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月曜日, 12月 28, 2009

宴のあとで  さしみがのこっている・・・・・

宴(うたげ)のあと、刺身が残っている。

そのまま、残飯で捨てようかあとゴミ袋にお皿を傾けた時・・・、

なんとなくもったいないなあ。


そこで、ラップして冷蔵庫に・・・・・。


翌日、朝から生ものなんてたべたくない。

外出して、夜帰ってきて冷蔵庫を開けてみると、一昼夜をすごした刺身がある。

鮮度も落ちて、昨日とは明らかに色が違っている。食あたりしやすい私は、生で食べても大丈夫かなあ、と心配もする。


味噌汁にするのも手っ取り早くていい。でも、いつもそうじゃなあ・・・・。


そんなときの簡単お助けレシピ。電子レンジを使った簡単レシピだが、魚介のうまみが溶けだして十分おいしい。蒸煮なので、熱をいれると堅くなりがちな種類の魚でも結構おいしくいただける。

もとのレシピは、以前このブログで紹介した、かきと野菜の塩コンブ蒸し

今回は、せいごとまぐろと甘エビの刺身があまっていた。また、2週間ほど前に購入して半分食べて、余り物として冷凍していた牡蠣があったので、この際使ってみた。大根のつまと紫蘇も残しておいたのでそのまま使ってみた。



----余った刺身とと野菜の塩コンブ蒸し----
【材料とレシピ】

  1. 牡蠣は塩水で洗って汚れをおとす。
  2. つま(大根のせん切り)と紫蘇の葉(紫蘇もつまも刺身についていたもの)、にんじん2/3本はピラーで細長いせん切り。ごぼうがあっったので5cmほどピラーでとても細いせん切り。
  3. 細ネギは根元を切り落とし2-3mm幅。(なければ、ネギを適当にみじん切り)
  4. 塩コンブ大さじ1弱。

【調理】 

  • 耐熱皿に、大根、人参、ごぼうを載せてその下に刺身と牡蠣を並べ、お酒大さじを3をふる。
  • しょうが、塩コンブをお皿の周りの底麺に配置してラップをする。
  • 電子レンジ600wで4分。
  • ネギを散らしてできあがり。

【感想】
魚介のうまみと塩コンブのうまみがとけだしておいしい。
また、紫蘇がいい味をだしている!。スープがとてもおいしい。
野菜を上に乗せて、水分をだし、魚介はうまく蒸されるようにするとともにうまみを誘導してみた。
上下逆の関係だとどうなるのだろう?とも思うが、今回はおいしかったので深く追求しない。
野菜から結構水分がでるので、いい感じのスープが残る。これも、スパゲティなどに利用価値がありそうだ。

日曜日, 12月 20, 2009

大根まるごと一本食べつくし

大根も1本買ってくると、あまりがち。

結構、様々なメニューで使える万能野菜なのだが、どこか、わき役的。

つまり、大根の他にも食材が必要になるので、余ったからといって、あわせる食材がないとどう使ったものかとふとこまることがある。

また、おいしく頂くためには、部位ごとの性質を良く知っておいたほうがいい。

ざっくりと大根の部位の特徴を学んでみる。

  • 葉部      カルシウムやカロテンを多く含む。油揚げやちりめんじゃこなどと油で炒めたり、きんぴら、菜めし。このブログでも以前の投稿で利用法を紹介している。
  • 青首部     甘味が多い。ビタミンCがたくさん含まれる。生でサラダに。(ビタミンCは熱で壊れやすい)
  • 中央部     ふろふき大根やおでん、煮物によい。煮すぎると崩れやすいので注意。
  • 先端部     辛み成分と水分が多いので、おろしや薬味に。 工夫すれば煮物にもOK→今回のレシピ。

テレビで、大根一本を食べつくすレシピを報じていたので、参考に自分流をいれて試してみた。

いろいろ発見があるものだと思った。 以下紹介しておこう。


-------風呂吹き大根--------
【材料と下ごしらえ】

  • 大根の胴の部分 3.5cm厚に切ったものを4個。 皮は厚めにむく。(皮と身の間の色が違う部分で見分ける)。盛り付けた時に裏皮になるところに十字に1cm深さの切り込み(隠し包丁)を入れる。
  • 米のとぎ汁4カップ
  • 昆布 はがき大1枚
  • 塩、薄口しょうゆ
  • 田楽味噌(西京みそ70g、水大さじ3、みりん大さじ1、砂糖大さじ1合わせて、鍋で火にかけながら合わせる。焦げないように2-3分かき混ぜる。へらにくっつくくらい。粗熱をとりながらかき混ぜる。(かき混ぜずにほっとくと、表面から水分が蒸発して乾燥し、混ぜた時にだまになる。)



【調理】
  1. 大根の胴の部分 3.5cm厚に切ったものを4個。 皮は厚めにむく。(皮と身の間の色が違う部分で見分ける)。盛り付けた時に裏皮になるところに十字に1cm深さの切り込み(隠し包丁)を入れる。
  2. 米のとぎ汁4カップを鍋に入れ、水の状態から大根を入れて火をいれる。
  3. 一度沸き立ったら、弱火にして煮立たせない状態で30-40分下ゆでする。
  4. 竹串がすっととおるくらいに柔らかくなったら、水に浸す。
  5. 鍋に昆布はがき大1枚と水カップ4を入れて大根を隠し包丁を下にしていれて、火を入れる。
  6. 塩二つまみ、薄口しょうゆ小さじ1+1/2入れる。
  7. 沸き立った後、煮立たせないように弱めの中火で20-25分ゆでる。
  8. 昆布のいい香りが漂う。
  9. お皿に大根を盛りつけて、上に田楽味噌をのせ、ゆずの皮を刻んでのせる。)
【感想】
  1. おいしい。ダシ、味付けともにシンプルで、どんなときにも食べられる。しかも上品だ。
  2. お箸で切った時にじわっと汁がでてくる。
  3. 煮崩れないようににあげるのがポイント。
  4. とぎ汁をつかうのはぬかが入っており、大根の辛みをとってくれる。
  5. 煮立たせないでゆっくり煮て煮崩れさせないように注意。でも、時間はかけて柔らかくしたほうがいい。
  6. 薄口しょうゆで、白いものを白く煮上げる。
  7. 白みそ(コウジみそ)でんぷん質が多いので、焦げないように注意。
  8. そしてなんといってもゆずの風味がいい。ゆずと味噌のコンビネーション、昆布だしの奥深さ、それを、じっくりと煮込んだ透明な大根で頂く。日本人に生まれてよかったと思える瞬間だ。
  9. みそは、材料を耐熱皿に入れてレンジでチンという手もある。皿の端のほうはこげるが、中央部は使える。


-------ゆず大根------首の甘味をいかす。
【材料】
  • 大根の首、他の部位の皮の部分も使える。
  • ゆず、(絞った汁とゆずの皮の刻み)
  • ダシを取った後の昆布
  •  米酢、砂糖、塩
【調理】

  1. 大根の皮1cm幅の短冊
  2. 大根の首1cm角3cm長さ程度の短冊。
  3. 塩を軽く振って、ポロ袋に入れて、塩小さじ1/2を入れて、しっかりもむ(全体にまぶす)。
  4. 3時間から半日つける。
  5. 汁気がでるので、ざるに入れて水洗いをする。(余分な辛みなどを洗い流す)
  6. 洗った後はしっかり絞る。
  7. 昆布1枚分。 (ダシを取った後のもの)細く切る。
  8. ポリ袋に絞った大根と、刻んだ大根、刻んだゆずの皮(白い部分はいれない。入れると苦くなる)
  9. ゆずの絞り汁40-50ml、米酢大さじ1、砂糖大さじ2、塩小さじ1/2
  10. 良くもむ。2時間~半日 おいてなじませる。
【感想】
  • これも簡単な割に、ゆずの味が効いて、本当においしい。日本人に生まれてよかったと思える一瞬だ。

----紅白なます----  にんじんがあったら・・・ 冷蔵庫で日持ちするので作っておくといい。
【材料】
  • 大根の中から首
  • 塩、酢、砂糖、薄口しょうゆ
  • あれば、ゆずの皮、ごま
  • 水やダシ汁(風呂吹き大根を作った時のゆで汁もいい)
【調理】

  1. 大根も、人参も細いせん切り。、ピラーを使うと便利。
  2. まぜながら塩を数振りし、10分ほどしたらしっかりもんで水気を切る
  3. 漬け汁をつくる。(だし汁(水):酢:砂糖を1:3:1程度で混ぜ、風味づけに薄口しょうゆとゆずの皮を入れる。なお、お好みで調整)
  4. 漬け汁に絞ったにんじんと大根を入れてしばらくおく。
  5. 汁気を軽く切って盛り付け。ごまをふる。



----大根の皮で切干大根----
  • 大根の皮(ふろ吹き大根でむいた皮、3.5CM幅のもの)を斜めにせん切り。干すと本当に小さくなるので、幅は太く切る。
  • 2-3日昼夜干す。


----大根の五目煮。----【材料】
  • 大根の先(辛みをやわらげる)5cmの長さの乱切り。
  • にんじん40-50g、 れんこん40g、 乱切りして下ゆでする。
  • こんにゃく 1/3枚 塩で下ゆでする。
  • 鶏もも肉130g 1口大に切って、塩、コショウで下味をつける。
【調理】
  1. お鍋にサラダ油大さじ2を入れて火を入れて、鶏肉を炒める。
  2. 大根は生のまま乱切りしたものを炒める。人参・レンコンは乱切りして下ゆでしたもの、こんにゃくをちぎって下ゆでしたものを入れて、あわせ炒める。
  3. 塩二つまみ入れてさらに炒める。大根の表面が透き通った感じになるまで。
  4. だし(カップ1+1/2) お酒(大さじ1)、みりん(大さじ1) 砂糖(大さじ1)を入れる。
  5. 沸騰させて弱めの中火。アクを取り除きながら、10分煮る。
  6. 薄口しょうゆ(小さじ2、風呂吹き大根の煮汁を使っている時は、すでに薄口しょうゆをいれていいるのでさしひいて)を入れて、弱めの中火で15-20分煮る。落としぶたをしておくのもいい。
  7. 煮汁が1/4くらいになるまで煮詰める。ときどきまぜる。
  8. お皿にもって細ネギをちらす。
【ポイント】
  • 油は多め 。
  • たくさん煮汁を吸わせて大根の辛みを和らげる。
  • 鶏もも肉のコクをつかって和らげる。
  • 油を多めにすわせる。

日曜日, 12月 13, 2009

牡蠣をさっぱり塩昆布で。お酒のお供に健康・簡単レシピ。清酒にも白ワインにもあうよ。

 とても簡単だけど、おいしくて体によさそう。
おかずにもいいと思うけど、お酒のお供に健康 ・簡単レシピ。

牡蠣の栄養を検索すると様々な効用が出てくる。ここをクリックするとその情報にあくせすできる。


そしてさらに、大根にんじんえのきだけもいれていて、栄養面で様々な効用が期待でいるとともに、さっぱりした味がいい。



----かきと野菜の塩コンブ蒸し----
【材料】
  1. 汚れを落とした牡蠣12個に、に酒大さじ2を振る
  2. 大根12cmにんじん2/3本はピラーで細長い薄切り。白菜をせん切り。軸は特に細くせん切り。
  3. えのき1/2房だけは石づきをきりおとす。
  4. しょうがは皮をむいて1mmの薄切りにした後1mm幅の幅のせん切り
  5. 細ネギは根元を切り落とし2-3mm幅。(なければ、ネギを適当にみじん切り)
  6. 塩コンブ大さじ1弱。

【調理】 

  • 耐熱皿に、大根、人参、白菜、えのきだけを載せてその上に牡蠣を並べ、全体にしょうが、塩コンブをちらしてラップをする。
  • 電子レンジ600wで3分30秒。
  • ネギを散らしてできあがり。

土曜日, 12月 12, 2009

煮豚 イタリアン編 赤ワインにとってもあいます そして無塩!!

以前、豚肩ロースで、煮豚のレシピを紹介した。
一般的な煮豚(叉焼)だ。あのレシピは結構いいと思う。最近は、下ゆでの際、ウーロン茶の葉を少し入れている。よりさっぱりとする。

今回はイタリアン煮豚という創作料理に挑戦。

バルサミコ酢を使う。
お酢の効果もあって肉がとても柔らかくなる。
そして、塩を使わないのに十分おいしいのが、このレシピの面白いところだ。
豚肉の臭い消しは永遠のテーマだろうが、今回は下ゆでに、ウーロン茶の葉の代わりに紅茶で試みてみた。
もちろん通常の煮豚と同様に、圧力鍋でしっかり下ゆでし、臭い消しと脂抜きをする。

素材のおいしさが伝わる。

赤ワインにとてもよく合う。感動的だ!。

塩分を気にしなくていいし、脂肪もだいぶ落ちている。

まさに、大人の味だ。

そしてなんと健康的なんだろう?。日本料理や中華料理の最大の課題である塩分をここまでたちきっている。




【材料】

  • 豚肩ロース肉 ブロック 4-600g
  • 煮豚用ネット
  • 下ゆで・・・(ねぎの青い葉の部分・しょうがをスライス・にんにくをつぶして・紅茶パックを最初Ⅰ-2分入れる。これらは主に豚肉の臭い消しのためだが、セロリや玉ねぎも同様の効果がある。ありあわせのものをいれればいいと思う。)
  • 本ゆで・・・(バルサミコ酢 大さじ1、黒酢大さじ1、はちみつ大さじ1、赤ワイン大さじ2、水カップ3、マギーブイヨン一かけ、ローリエ1枚)
  • 仕上げ用にバルサミコ酢 大さじ1(できれば2)
  • キャベツ(付け合わせ用)
  • 無塩バター・にんにく(付け合わせソテー用)
  • ピンクペッパー なければ黒粗引きコショウ

【調理】
  1. ネットに豚肩ロース肉を入れる。
  2. ネットにいれた豚肩ロース肉を、圧力鍋におき、ブロック肉が被るくらい水を入れ、ねぎ・しょうが・にんにく・紅茶パックを入れて火を入れる。紅茶パックは煮立つ前に撤去し、圧力なべの蓋をセット。
  3. 最初強火で十分にしゅっしゅっと圧力鍋らしく働き始めたら火を弱めて約20分。
  4. 圧力なべを火からおろして冷ます。(熱い状態で開けようとすると爆発するので注意。)
  5. 圧力鍋を冷ましているうちに、別の鍋にバルサミコ酢 大さじ1、黒酢大さじ1、はちみつ大さじ1、赤ワイン大さじ2、水カップ3、マギーブイヨン一かけ、ローリエ1枚を一度鍋で火にかけ軽く一煮立ち。
  6. 圧力鍋がある程度冷めて、中の圧力が抜けたころを見て、中のブロック肉をとりだして、たれを入れた鍋に投入。蓋をして弱火。おそらく全部がつけきれないので、3-5分ごとに裏返しながら、20-30分弱火で煮込む。酢の効果があって肉は柔らかくなる。
  7. 肉を取り出す。とりだした後の鍋の煮汁に、バルサミコ酢を大さじ1(できれば2)入れて煮汁が1/2程度になるまで中火で煮込む。
  8. 食べやすい大きさに切ったキャベツを下ゆでし、無塩バター、ニンニク少々でソテー。
  9. 皿にキャベツを盛って、その上に適当な大きさに切った煮豚を載せ、ソースをかける。
  10. 上からピンクペッパー(または粗引き黒コショウ)を振る。
【注意と着眼点】
  • 圧力鍋の蓋を取る時は、十分減圧しているか確認。
  • 圧力なべでだいぶ脂肪をだしたといっても、やはり脂肪を含んでいるので食べすぎには注意。
  • 下ゆでの煮汁は、うまみが溶け出していると考えられるけれども、脂肪の量が多くその弊害が大きいと思うので、思い切って捨てる。
  • 今回はソースで煮込んでいる。これは、ソースに塩が入っていないので、豚肉の脂のうまみを加算する試み。
  • 今回の臭い消しでは、まだ少し臭みが残っている。 だが、十分おいしい。
  • バルサミコ酢とはちみつの甘味、そして肉からのうまみが溶けだしていい、ソースを作っている。無塩でここまでおいしくなるのは、おどろきだ。
  • 付け合わせ野菜の味付けは、無塩バターとして、塩分なしにこだわっているが、オリーブオイルや普通のバターも考えられるだろう。

土曜日, 12月 05, 2009

牡蠣と白菜 冬物メニュー

料理番組でやっていたレシピを参考に。

白菜も使っているので、冬物メニューとして、覚えておきたい


 ------牡蠣と野菜の味噌鍋----


【材料】
  1. 白菜(葉2枚)は葉と芯の部分をV字型にきりわける。
  2. 芯は2cm幅 葉は3cm幅に切る。
  3. ねぎは5mm幅の斜め切り。
  4. しめじは石づきを取って2-3本にわける。
  5. 牡蠣(12個)は塩水(水カップ3、塩小さじ1/2)で洗う。ひだのところに汚れがある。一混ぜしてふるうようにあらう。
【調理】
  • ダシカップ1+1/2を入れて中火。
  • 煮立ったら白菜の芯からいれる。煮立ったら、弱火にして5-6分。
  • みそ大さじ3+1/2を溶き入れる
  • 醤油大さじ1/2~1 砂糖大さじ1/2を加えて混ぜる。
  • 白菜の葉、ねぎ、しめじ、牡蠣を入れて中火で煮立ったら、弱火。
  • 野菜がしんなりして、牡蠣がふっくらしたら食べごろ



【牡蠣のオイスターソース焼きと生白菜のせんぎり】
  1. 白菜のせん切りと、ねぎを縦半分に切って薄切りを氷水につける。
  2. 白菜はしゃきしゃきとなり、ねぎは辛みが取れる。
  3. かきは塩水で洗い汚れを落としさらに水であらって、水気を拭き取る。
  4. 表面に片栗粉をつける。
  5. ごま油大さじ1で焼く。
  6. 焼き過ぎると縮んで堅くなるので、両面焼いてふっくらとなったところで皿にとる。
  7. フライパンに水カップ1/3、赤トウガラシ1、酒;オイスターソース各大さじ1 小さじ1を入れて火にかけ、煮立ったらかき混ぜ、フライパンの底の牡蠣を焼いた脂のうまみを混ぜ合わせる。
  8. まぜると、少しトロミガついて、底に線を引いて底がみえるようになるくらい。
  9. 牡蠣を投入してまぜる。
  10. 少し水気が残り、とろみがついた感じ。
  11. 白菜の上に乗せて、ソースも載せる。

土曜日, 11月 28, 2009

これはなんだ? とっても健康的なハンバーグのつもり 

テレビを見ていたら、免疫力アップのためのハンバーグを紹介していた。腸の働きをよくするために、発酵食品と食物繊維を取り入れるというもの。

そこで、ちょっと試してみた料理。
改善の余地あり。末尾に参考にした料理のレシピも入れておこう



【材料と下ごしらえ】

  • あいびき肉150g
  • レンコン1節 を酢少々を入れた水に5分間つけ、半分をすりおろし、半分は麺棒などでたたき割る。
  • たまねぎ 40g みじん切りにしてレンジで1分半チン
  • おから 70-80g
  • えりんぎ 小1本 みじん切り。
  • 卵 小1個
  • 塩・コショウ少々
  • サラダ油小さじ2
  • 大根おろし カップ1/2
  • 白菜キムチ40g
  • ポン酢しょうゆ 小さじ2
  • 酒大さじ2


【調理】
  1. レンコン1節 を酢少々を入れた水に5分間つけて、半分をすりおろし、半分はビニル袋に入れて麺棒でたたき割る。(すりおろしでもちもち感、たたき割りでサクサク感)
  2. 玉ねぎをみじん切りにして、レンジで1分半ラップをかけないでチン。
  3. エリンギをみじん切りにする。
  4. ひき肉にレンコンのすりおろしとたたき割りを入れて混ぜる。
  5. 玉ねぎのみじん切りをレンジで1.5分チンしたもの、エリンギのみじん切りと卵とおからを入れて、よくねる。
  6. ハンバーグの形に成形して、サラダ油小さじ2を入れてフライパンで焼く。2-3分程度。軽く焦げ目がつくくらい。
  7. 皿にもりつける。
  8. ハンバーグの上に、大根おろしを乗せ、キムチをのせ、ポン酢醤油を少しかける。

【留意点】
  1. 以前、「おからハンバーグ」という投稿で紹介したレシピもあわせて考えてみよう。前のおからハンバーグは、ひき肉を湯通しする(余分な脂肪をはねるため)ので、結構固まりにくくぼそぼそになる。この改善案としては、小麦粉を入れるて固めるいう手もある。
  2. 今回のレシピでは素直にひき肉の脂肪を使う。そのかわりに、れんこん・おから・エリンギといった食物繊維多く含む食材を混ぜて、脂肪をできるだけと体外に排出する工夫をする。
  3. また、エリンギには中性脂肪吸収抑制効果、便秘改善効果、肝障害予防効果があるの記事を見て、このレシピではエリンギをみじん切りにして混ぜ、積極的にその効用を取り入れている。
  4. ソースは、大根下しとキムチとしているが、普通のハンバーグのソースも考えられよう。
  5. このレシピでおからの量は結構重要。おからを増やすとぼそぼそ感が増えるが、健康的。ソースは、だしと醤油で味付けしたとろみのついた餡がいい。肉の量を多くして作るならば、普通のハンバーグに近いソースがあうだろう。
  6. れんこんは、すりおろしたものはもちもち感を与える。たたき割ったものは、サクサクとした食感を与える。れんこんは、食物繊維のほかに、ビタミンCやポリフェノール、ムチン、タンニンなどを含む。
  7. 焼くときに肉の脂肪がでてこないのは、繊維質が吸っているからだと推察される。裏を返せば、脂肪抜きの下処理をしない肉の脂肪を、この料理方法ではしっかりと吸収しているということだ。だから、このレシピでは、エリンギを入れて、中性脂肪吸収の抑制に期待した。

以下にオリジナルのレシピ。よくできている。

【材料】

  1. あいびき肉150g
  2. れんこん150gレンコン1節 を酢少々を入れた水に5分間つける
  3. たまねぎ 40g
  4. パン粉 カップ1/3
  5. 卵 小1/2個
  6. 塩・コショウ少々
  7. サラダ油小さじ2
  8. チンゲン菜 1株
  9. にんじん 1/3本 輪切り。 
  10. 大根おろし カップ1/2
  11. 白菜キムチ40g
  12. ポン酢しょうゆ 小さじ2
  13. 酒大さじ2
  14. 酢 少々

【調理】
  1. レンコン1節 を酢少々を入れた水に5分間つけて、半分をすりおろし、半分はビニル袋に入れて麺棒でたたき割る。(すりおろしでもちもち感、たたき割りでサクサク感)
  2. 玉ねぎをみじん切りにして、レンジで1分半ラップをかけないでチン。

  3. ひき肉にレンコンのすりおろしとたたき割りを入れて混ぜる。
  4. 玉ねぎと卵とパン粉を入れて、よくねる。
  5. ハンバーグの形に成形して、サラダ油小さじ2を入れてフライパンで焼く。2-3分程度。軽く焦げ目がつくくらい。
  6. ハンバーグを わきに寄せて、つけあわせの野菜を焼く。たまねぎ・にんじんは輪切り、チンゲン菜の根元を入れて、酒大さじ2を入れて、蓋をして蒸焼き5-6分。チンゲン菜の葉の部分を入れてさらにⅠ-2分。
  7. 皿にもりつける。
  8. ハンバーグの上に、大根おろしを乗せ、キムチをのせ、ポン酢醤油を少しかける。

月曜日, 11月 23, 2009

宴のあと    白菜が余ってるよ・・・

冬になると、まるまるとした白菜の塊が店頭に並んでいることも多い。
おいしそう!。

今日はお鍋だあ~!!!

でも、宴のあとでふと気付く。白菜余ってる・・・。


そこで、いくつかレシピを用意しておく。

この投稿では、お鍋は紹介しない。お鍋の時に買ってしまった白菜のあまりをどう生かすかを中心に考えてみたい。

まずは、おしい白菜の見分け方。そして、お鍋と一緒に食べても新鮮な白菜の調理方法と、保存食=漬けものへの簡単な加工方法。

---新鮮な白菜の見分け方---
ずっしりと重く葉のみずみずしいもの。
カットして売られているものは、葉の層がしまっているもの、切り口が新鮮なもの。切り口の軸部分がもりあがっていないもの。


---白菜の栄養と効用---
ビタミンc、カリウム、食物繊維、ビタミンB6、カルシウム、ビタミンK
お肌によい、高血圧によい、ダイエットに良い、便秘によい、風邪をひかない健康づくりなど。
体を温めるというところがポイント。
冬野菜の王様といわれるだけのものはある。



---白菜の簡単ナムル---
お鍋は、汁気が多く単調な味付けが延々と続く。このメニューは生の白菜のあっさりとごま油のこってりが効いていて、同じ白菜を使っていても全く別の食感が楽しめる。わきに生野菜や漬物などとしておいておけば、いいだろう。テレビで報じていたものをちょっとアレンジ。
うまみを足すのにやはりあっさり系の鳥ハムを使った。このブログでも鶏ハムは紹介したが、簡単でいろんな料理に使えるので、常備しておくといいと思う。

【調理】
  • 白菜の葉5-6枚を向いて洗って、同一方向にまな板の上に重ねる。
  • 縦に、2-3に切り分ける。
  • 芯の方から、横方向にせん切り。葉に近づいたら次第に幅を広げて最終3cm幅に。
  • 水を十分切ってボールに入れて、ごま油大さじ1-2程度そそぎ、すりごまを同量入れてあえる。
  • 鶏ハムをさいの目切りにして入れて、オイスターソース大さじ1、豆板醤小さじ1、お酢大さじ1-2を入れて、さらに手で和える。
  • お皿に盛って、上からすりごま。見栄えがよくなる程度。




---白菜の軸のサラダ---
やはりあっさり系。前述のナムルが中華風だが、こちらは、西洋風。
これもテレビでの報道を参考にしたが、むかごをいれているところが面白い。むかご 栄養で検索すると、そもそもむかごは、山芋の根っこに数珠状につくものらしく、山芋と同様の栄養があるという。
手元になかったので、大豆の水煮で代用。
【調理】
  • 白菜の軸をさいの目切り。
  • 鶏ハムをさいの目切り。
  • 切った白菜と鶏ハムをを大豆の水煮と一緒にドレッシング(酢・エキストラバージンオイルを4:3で混ぜ合わせて塩・砂糖・コショウで味を調整)に入れてあえる。(ムカゴがあればゆでてからあえる。)
  • 白菜の葉を2cm角程度に切って、黄色いピーマンのさいの目切りも合わせて和える。
  • カイエンペッパーなど香辛料を適当にふる。


---簡単漬けもの---
保存食として漬けものに。
簡単にできる漬けものを紹介。一夜干すと甘味がでて、びっくりするくらいおいしくなります。干した方がいいです。


【調理】
  • 白菜の葉10枚ほどを一夜干し。
  • 軽 く洗って水を切って、キッチンパック(チャック付き)に入れて、塩を小さじ2杯程度と昆布3*10cm程度を細かくちぎって入れて、まんべんにいきわたる よう軽くもみもみ。(辛いのがすきならこの時、鷹の爪1かけみじん切りで入れる。種をいれると相当からくなるので適当に排除。)
  • しばらくおくとやがて水がでるので、そこでもみもみ。
  • 上から何かのせるものがあれば重しとしてのせる。水が袋からでると掃除が大変なので注意。
  • 1-2時間したら人参のせん切りをいれる。(きゅうりも入れてもよいが、きゅうりは体を冷やす)
  • 1-2時間したら、一度水を捨てて、冷蔵庫で保管。水は全部捨てるがしぼらない。少し汁気が残って昆布だしの浸透に期待します。

土曜日, 11月 21, 2009

麦が体にいい でも味はイマイチ そこで パエリヤ

麦ご飯を食べなさいとよく聞く。

でも、正直言って、普通のご飯のほうがよほどおいしい。

体にいいのは大事だけど味も大事だ。

できれば、まずいものは避けたい。


日本では、大麦は体にいいと昔からよくいうのだが、本当にそうなのだろうか?

2005年 12月にはアメリカ食品医薬品局(FDA)がヘルスクレーム(健康強調表示)を認めている。ヘルスクレームとは、その食品を一定量以上摂取した場合に、特定の病気のリスクを軽減させる可能性がある旨を、食品に表示することができるというもの。

つまり、アメリカでもお墨がついたわけだ。


なにがいいのか?
  1. HDLコレステロール(善玉)を減らすことなく、LDLコレステロール(悪玉)を減らす。⇒高脂血症を改善。
  2. GI値が低く、血糖値が上昇しにくい。⇒糖尿病の予防や改善

その効果は、含まれる食物繊維の働きによると考えられているらしい。
特に水溶性食物繊維が多く、消化の邪魔をして余分なコレステロールを吸着してコレステロールの吸収を抑えたり、消化の速度を遅くして血糖値を上昇しにくくするという。

さて、理屈はわかった。

食習慣としては、ご飯に2割程度入れるといいというが、せっかくおいしい白米の味をまずくすることにどうも納得がいかない。

おいしい食事をしたい。


ここで、パエリアの登場。もともと、この食べ物は、日本米である必要はない。まずい米でも十分だ。 もっといえば、スパゲティの麺であってもいい。

そこで、大麦でパエリアを作ってみた。結果は、結構いけるじゃん、とイマイチ感が混在するもの。

味は十分いいのだが、食感にもう少し工夫の余地がありそうだ。べちょっとした感じの仕上がりになってしまった。このブログでも紹介したパエリヤのように、一度大麦を炒めてあわせればよかったのかもしれない。でも、繊維というからには脂を吸着しやすい性質ももっていそうだ。いたずらに炒めて脂を吸わせるのもどうか?

いろいろ課題はありそうだが、料理方法での改善は今後も研究していこう。
 
ビタバァレーという商品をつかってみた。

【材料】
  1. 完熟トマト 1個 さいの目切り
  2. 玉ねぎ 小 半分 みじん切りして電子レンジで蓋をしないで1分半。
  3. にんにく 1かけみじん切り
  4. 鷹の爪半分みじん切り
  5. 大麦(ビタバァレー)1袋
  6. オリーブオイル
  7. だし汁(ちょっと和風にしてみたかった)
  8. シーフードミックス 適宜
  9. ちりめんじゃこ 大さじ2
  10. ブナシメジ 1/4房

【料理】
  1. フライパンにオリーブオイルを入れて温まったらにんにく、鷹の爪のみじん切りを入れて香りが出るまで炒める。
  2. 電子レンジにかけた玉ねぎのみじん切りを入れてあわせ炒める。
  3. 完熟トマトのさいの目切りを入れて炒める。
  4. トマトが形をとどめないくらい炒められたら、だし汁を入れる。およそ麦の2倍。
  5. 沸騰したらちりめんじゃことシーフードミックス、ぶなしめじを入れる。
  6. 沸騰したら押し麦を入れてかき混ぜる。
  7. 塩コショウで味を確認。この場面では薄く。ちりめんじゃことシーフードミックスから塩気とうまみがでる。
  8. 蓋をして弱火で15分前後。(焦がさないように)
  9. 水気がとんだ状態を確認して、火を止めて10分むらす。
  10. 蓋をあけて、強火を入れて、お焦げを少しだけ作るのもいい。

    水曜日, 11月 18, 2009

    ブナピー ホワイトブナシメジ ってどう?

    真っ白なブナシメジ。
    スーパーでよく見かけるのだけど、なんとなく、人工的なイメージで手を出さなかった。

    でも、今回、株主優待でホクトから送られてきたパッケージの中に入っていたので、味噌汁にして食べてみた。

    普通のブナシメジと調理は同様。
    小松菜も入れる。
    石づきを包丁で切り落としてほぐして、沸騰しただし汁に入れて味噌を溶く。
    茶碗に盛って、麩を入れて、ネギのみじん切りをちらした簡単なもの。

    ここで発見。

    色が白いので、結構きれい。

    使ったみそが合わせ調味料でちょっと濃かったので余計にそんな感じがした。

    味は、普通のブナシメジとそんなにかわらないような気がしたが、甘味があるという。

    ブナピー 栄養で検索すると、いろいろと情報が出てくるが、基本的には、ビタミンDと食物繊維が豊富だということだ。

    特筆すべきはブナピーには動脈硬化抑制作用があるらしい



    余談だがエリンギには中性脂肪吸収抑制効果、便秘改善効果、肝障害予防効果があるらしいとの記事をみかけたのでリンクしておこう。



    ホクトの株主になると株主優待として、ブナピー、ブナシメジ、マイタケ、エリンギの4つのキノコと、アガリクスエキスのドリンク2本が送られてくる。キノコは、スーパーで買うよりちょっと新鮮な気がした。おいしい。

    アガリクスドリンクは前飲んだが、おそろしくまずい。冷やして飲めと書いてあるのは、冷やすことによってまずさを感じなくさせるためだろう。栄養はあるのだろうが、今回のものは取っておいて、病気になった時に飲むことにしよう。


    ここでちょっと勘定。
    株主優待のつく100株だけ買って今の相場で19万円くらい。私は22万円で買ってしまった。
    新鮮なキノコ1パック150円として4つで600円、アガリクスエキスは1本600円として2本で1200円、合計で1800円くらい。去年の配当金が5200円。 全部の合計が7000円の価値と考えてみる。
    7000円÷22万円 ⇒ 3.18%の利回り(19万円なら3.68%の利回り。)

    うーん、悪くないかな?(自分のとってしまった投資を正当化しているだけです。買いを推奨しているわけではありません。株は、元本も配当も保証されませんので、やはり危険だと思います。買われる方は自己責任で。)

    日曜日, 11月 15, 2009

    これは新発見 おいしい麻婆舞茸

    意外においしかったので、メモしておこう。

    麻婆豆腐とか麻婆茄子はどこにでもある中華定番メニュー。

    豆腐やナスの代わりに、舞茸を入れたのだが、これが意外にいい。

    舞茸の食感。これがサクサクしていい。

    キノコの効用は、いろんなサイトで紹介されているが、きのこは生活習慣改善の味方だ。

    キノコの種類により効用はいろいろあるようだが、舞茸の栄養 もしっかりあるようだ。

    今回紹介するレシピが健康面でサポートするものになるといいと思う。


    このブログの定番、ヘルシー肉みそ を使って手抜き麻婆。このヘルシー肉みそは、野菜を入れているので栄養面でのバランスをとりやすい。また、味噌漬の一種なので、保存が利くところがよくて、冷蔵庫の中で2週間たっても問題なかった。

    【材料】
    • 肉みそ 大さじ5-6杯
    • にんにく、しょうが、トウガラシ 各1欠け  みじん切り(できれば青ネギもあるといい)
    • サラダオイル、ごま油
    • 鶏がらスープの素(中華) 小さじ1/2
    • 舞茸 半房~1房
    • 片栗粉 小さじ2を倍くらいの水で溶く。

    【料理】
    1. フライパンにサラダオイルを敷いて、にんにく、しょうが、とうがらしのみじん切りを炒める。
    2. 水をカップ1強程度入れて、鶏がらスープの素、肉みそを入れて混ぜる。
    3. 沸騰したら舞茸を入れて煮る。
    4. 味を見て薄ければ肉みそや一味トウガラシ(または韓国トウガラシ)を足す。
    5. 水溶き片栗粉を回しいれる
    6. トロミがついたら、鍋際からごま油を回しいれて風味をだし、まぜる。

    【お手軽感】
    • 簡単にできるところがいい。
    • このブログで紹介している肉みそは一度肉汁を落としているので、味の深みをだすためには、やはり鶏がらスープの素を入れるほうがいいだろう。また、あれば紹興酒などの味の濃いお酒もよさそう。
    • 肉みそ自体が塩辛いので、味付けは要注意。最終段階のある程度に詰めた所で(とろみをつける片栗粉をまぜる直前で)味見して、肉みそ、塩、コショウ、みりん、酒、しょうゆ、味噌などで調整すること。

    水曜日, 11月 11, 2009

    免疫力を高める食事 新型インフルエンザ自己防衛 理論編

    これからの季節、新型インフルエンザが大流行するといわれている。

    でも、困ったことに、ワクチンが足りないらしい。いつ自分たちに回ってくるのかわからない。

    だから、自分の力でなんとかふせがなければいけない。

    自己防衛だ!。

    でも、どうすればいいのか?

    テレビで、免疫力を高める料理を報じていた。免疫力は、私たちの体が本来持っている健康を保とうとする力。免疫力が弱ると風をひきやすくなったりする。

    このブログでも免疫については、勉強した成果を投稿してきた。


    報じられていた番組の内容は、その投稿と大きくは違わない。その延長上に料理を紹介してくれた。食生活の実践編ともいえるものだ。

    コンセプトは
    1. ウィルスが体へ侵入することを防ぐ。
    2. もしウイルスが侵入した時に戦ってくれる免疫細胞に栄養を与えておく。
    3. 免疫細胞のスイッチを入れる腸内細菌を育てる腸の環境を整える。
    4. 免疫細胞が活発に働く体温を維持する。
    という点だった。以下にその詳細を記述する。

    1.ウィルスが体へ侵入することを防ぐ。・・・粘膜で防御するためビタミンAをとる。

    風邪やインフルエンザの細菌やウィルスは、目や鼻、のどから侵入する。
    そこには、粘膜があり、通常はその侵入を防いでいるが、それがかさかさしていると侵入しやすくなるので、しっとりとさせておく必要がある。その材料になるのがビタミンA。粘膜を強化するためにビタミンAが必要。ビタミンAには二つの種類がある。
    • レチノール 動物性食品に多く含まれる→そのままビタミンAとして働く。粘膜を丈夫にするのにダイレクトに働く。
    • カロテノイド 植物性食品に多く含まれる→体内で必要な分だけビタミンAに変化。緑黄色野菜(ホウレンソウ、小松菜、ルッコラ、春菊など)、人参など
    ビタミンAは 油に溶けるので、油を含む魚に多く含まれる。銀だら、まぐろ、さんま、さば、うなぎなど青背で脂をしっかりふくんだもの。温めた方が吸収されやすい、さらに脂と一緒の方が吸収されやすい。

    野菜は一日350gが推奨されるが、そのうち120-140gを緑黄色野菜(おひたし2皿分)でとりたい。


    2.リンパ節・血管で・・・免疫細胞をたんぱく質で活性化
    体に侵入した細菌やウィルスが体に侵入した場合それをやっつけるものが免疫細胞だが、その原料はたんぱく質。その免疫細胞を元気にするために、必要な量をとるのが大事。
    たんぱく質の一日の目安は(肉50-60g、魚小人切れ、卵1個、牛乳200ml、豆腐1/3丁)程度。
    肉、魚貝類、大豆製品をバランスよくとることが大事。

    3.免疫を考えた時に腸は大事。・・・腸内環境を整える。
    腸の中に住んでいる、体重の1-1.5kgは腸内細菌だが、そのなかの善玉菌は免疫細胞のスイッチを入れるという役割をしているため、免疫細胞がよく働くには、腸の中の善玉菌を増やさなければならない。そのために腸内環境を良くする必要がある。腸の状態をよくすために、食物繊維や発酵食品をとる。昔は、玄米や、根菜・豆類を食べて食物繊維30g採っていたがいまは、その半分にも満たない。成人男性19g以上、女性17g以上。
    食物繊維と発酵食品で整える。食物繊維は以下の二つに分かれる。
    • 水溶性 こんにゃく、海藻類。水に溶ける。水を含んで容積が多くなる。弁の量を増やすだけでなく、中性脂肪やコレステロールの上昇を穏やかにする。 
    • 不溶性・・かまなければいけない、根菜、きのこ、豆類、玄米という穀物に含まれており、よくかむことによってひろがっていると腸の壁を刺激すると便通を良くする。 
    発酵食品は、納豆の納豆菌、キムチ、ヨーグルトの乳酸菌があげられる。     

    4.体温・・・・暖かく
    体温があがっていると免疫細胞が活発に働いて、細菌やウィルスをやっつけてくれる36度台後半から37度台の間が一番元気。その体温を維持することが大事。免疫力が高まる。昔から冷えは万病のもとというが、体を冷やすと免疫力が低下する。
    鍋、とろみをつけた料理、辛み成分、ホットアルコール、しょうが・ねぎなど。

    土曜日, 11月 07, 2009

    スパゲティ ペスカトーレ

    私の好きなペスカトーレ。

    以前も投稿したが、別のやり方で適当に作ったペスカトーレがおいしかったので、記録しておこう。

    基本はトマトソースと魚貝のうまみをどう引き出すか?

    そして、たまねぎのおいしさと塩辛のうまみを加えるのが今回のレシピ。

    【材料】
    • トマト 1個さいの目切り
    • 玉ねぎ 小半分 みじん切りでレンジで2分チン
    • にんにく 1かけ みじん切り
    • 鷹の爪 1個から半分を適当に細かく切る。種をいれるとからくなりすぎるのでとったほうがいい。
    • 塩辛 たまたま塩を入れすぎた塩辛があったので細かく切ってそれをつかう。
    • 白ワイン カップ1
    • あさり 10-20個程度 しっかり砂抜きしておく。
    • シーフードミックス 
    • あれば、生のいかやエビをいれるとスープのダシがきく。
    • オリーブオイル大さじ2
    • スパげティ
    • パルメザンチーズ

    【調理】
    1. トマトソースを作る。オリーブオイルをフライパンに入れて火にかけ、にんにくと鷹の爪のみじん切りを炒め、香りが出たら、玉ねぎ(みじん切りしてレンジでチンしたもの)を加えて、玉ねぎが色づくまで炒め、トマトのさいの目切りを入れてさらに炒める。
    2. スパゲティの麺をゆで始める。適切な分量の塩を忘れずに。
    3. トマトソースの全体がしんなりして、ふにゃふにゃになったら、白ワインを入れてあさりを入れて蓋をして蒸し煮してあさりの口があいたら、シーフードミックスなど他の魚介と塩辛を入れる。たまたまあった甘エビも入れてみた。(新鮮な魚介類を加えたら、一度軽く火が通ったところで別の皿にうつしてとっておく)
    4. スパゲティがゆであがったらゆで汁をトマトソースに少し加えて、コショウを加えあじを整えてさらに煮混む。食べる時ある程度スープスパゲティに近い状態にするよう、最終のイメージを大事にして分量を決めよう。
    5. スパゲティの麺のゆで具合は少し芯が残るくらいのアルデンテ。トマトソースに入れて2-3分に煮てできあがり。
    6. 皿にもりつけてパルメザンチーズをふる。

    【特徴】
    • 塩は、スパゲティのゆで汁と塩辛からと魚貝の材料から出てくるものだけで十分だと思う。ゆで汁も必要最低限を加える。
    • 今回のレシピでは、レンジでチンした玉ねぎを最初に茶色に色づくまで炒め合わせているところがポイント。ここで玉ねぎの甘味がでる。レンジでチンすることにより、短時間で茶褐色になる。焦げやすいにんにくやトウガラシとの調理が調和しやすい。
    • トマトと玉ねぎは炒める過程で十分に柔らかくしておく。
    • あさりとワインを早期に投入して蒸し煮状態にして、あさりのうまみを出す。あさりは長く煮ると小さく縮んでおいしくなくなるので、貝の口が開いてダシがでたところで一度貝殻を別のところに緊急避難して最後にまたフライパンに戻して温めなおす。 
    • これは、鮮魚のエビやイカを使う時も同様。火が大雑把に通るまでダシをとって、その後は別所に緊急避難して、出来上がる直前にフライパンにもどす。
    • シーフードミックスを入れると、手軽に華やかになる。でも、うまみを期待できるかといえばそうでもないので、少なくともあさりはなまのものをいれたほうがいい。
    • 塩辛をいれるとうまみが増す。でも塩辛くなるのでなにかの臭い消しを考えなければいけない。更新料は今後の課題。
    • もちろん、本当のペスカトーレはムール貝とかがはいっているが、そこまで本格的なものはこのブログの趣旨とちょっと違うのでご容赦。

    金曜日, 11月 06, 2009

    疲労についての誤解を解く。疲労を知る。

    テレビを見ていたら、「疲労」についての番組を報じていた。

    過労死にもつながりかねない疲労。
    番組では、疲労が蓄積してしまうかもしれない意外な誤解も紹介し、元気になる行動も紹介。
    ちょっとメモ。

    疲労の原因物質はFFというものだ。

    体を動かしたり頭を働かせたりすると体の中に老廃物ができる。この老廃物が刺激となって細胞の中でたんぱく質のFFという物質が合成され信号を出すのだが、その信号を脳が感じて脳は疲労感を感じることになる。このFFには増えると細胞の機能を低下させるという作用もある。FFが大量に作られることが疲労の正体。

    FFが増えるとHHV6という体内に存在するウィルスが危険を感じ、体外(他の人体)に脱出しようと唾液にあつまるため、唾液の中の成分の中に増えるらしい。疲労の度合いは血液中に増えるFFの合成反応によって検査できるようだが、HHV6というウィルスがFFの増加現象を受け止めて唾液の中に増殖するので、疲労の度合いを唾液の検査で調べることもできるようになるらしい。

    疲労は、激しい運動をすると確実に蓄積する。

    ときどき、対価を支払うことや競争させることによって気分がハイテンションになって、期待以上の労務を行えることがある。でも、これらは、疲労の存在を脳が認知しないように錯乱している(専門用語でマスクするというそうだ)だけで、疲労自体は確実に増加蓄積しているらしい。

    したがってこのようなマスクされた状態が続くと、脳が認知しないので過労となり危険な状態に至りやすい。

    逆をいうと、これらのインセンティブは、過労死を助長しかねないというわけだ。

    では、どのようなことが疲労解消によいのか?

    番組で推奨していたのは以下の通り。

    • 睡眠が大事。疲れた時に寝だめするのはいいが、生活のサイクルを崩さないように、早寝して長時間寝て、次の日の朝は通常通り起きるのがいいらしい。
    • 血行を良くすると疲労が回復する。お風呂に入ること自体は疲労を助長するが、そのあと夜よく眠れるならベリーグッドということだった。

    食事は以下の通り。
    • お酒は日に1号程度は血行促進してよいのだが、それで、おわらないと体に害になる。眠りもあさくなる。結果的に、お酒を盾にとるのはかなりの自制力がないといけないわけだ。お酒を飲んで自制力が強くなるという話は理解しがたい。だから×。
    • お風呂も血行を促進するが、外部温度との差が多いと体温調整をしようと体はつとめるので、帰って疲れる。これが、心地よい睡眠につながるならOK 。
    • 食べ物で、顕著に効果的なものは、鶏のムネ肉。イミダゾールジペプチドという成分がいいという。熱にも強いそうなので加熱して調理してもOK。胸肉は脂肪も少なくてダイエット食品としては魅力。美味しく頂くには調理の仕方が重要。  このブログで鶏のむね肉を使った生ハムを作って、そのレシピを掲載したことがあるが、そんな効用があるとは知らなかった。
    • クエン酸はエネルギー的にはいいらしいが、FF発生との関連は現在研究中とのこと。

    火曜日, 11月 03, 2009

    豆腐が凍っている・・・

    性能のいい冷蔵庫ならこんなことは起こらないと思う。
    冷蔵庫の中で凍っている豆腐を発見した。

    解凍してみると、水がかなりでて、完全に豆腐の組織が崩れている。
    一般には凍豆腐(高野豆腐)と呼ばれるものらしいが、そう呼ぶには不完全だ。

    でも、もともとの高野豆腐のできた由来などを考えて、煮ものにしてみた。

    その由来とは、豆腐をたまたま冬に外に出していたら凍っており、それを溶かしても元に戻らなかったが、料理にしてみたら煮汁を吸う特徴がありとてもおいしかった、というものだ。


    【このような展開】
    1. 氷を半丁使った残りをパックに入れて冷蔵庫に入れて数日したら凍っていた。
    2. 電子レンジで解凍したら、かなり水が出たので捨てた。
    3. 豆腐は無数のひびが入っていた。
    4. ホウレンソウを別にゆでて柔らかくなったら冷水につけて、3cm幅に切った。
    5. 鍋に、だし汁、ちりめんじゃこ、酒、みりん、醤油を入れて煮立てた。
    6. 豆腐を手でほぐしながら入れて まぜて、ホウレンソウを入れてさらに混ぜた。
    7. 暫く煮込んで水気を飛ばした。

    【感想】
    十分おいしかった。
    豆腐を全部使い切れずに冷蔵庫にいれることはしばしばあると思うが、冷蔵状態では賞味期限に限りがある。でも、いっそのこと凍らしてしまえば、保存もきき、また、染みやすいという性質でさまざまな煮ものに利用できる。

    水曜日, 10月 28, 2009

    ロコモティブシンドローム

    最初は、ひざや腰のちょっとした痛みにすぎないが、やがて全身の痛みに広がり、寝たきりにもなる恐れもある症状。

    ロコモティブシンドロームと呼ばれて近年問題としてとりあげられているという。その実態と対策をテレビで報じていた。

    現在4700万人、なんと全人口の1/3の人がロコモを発症しているといわれる。歳をとるほど発症率は高く、70歳以上はほぼ100%、40代でも40%以上が発症しているといわれる。そのうち2800万人がそれに気づいていないといわれる。自覚していなくても、レントゲンをとってみると骨に異常が認められる人たちだ。

    症状は、腰痛、股関節や、膝の痛み。 歳を重ねると、次第に関節の軟骨が減っていくとともに、痛みから動きにくくなり、運動不足も加わって、要介護や寝たきりにつながるケースもある。

    骨や関節など運動器が不調になり、自由に立ったり座ったり、移動できなくなる症状を総称してロコモティブシンドローム と呼んでいるが、要介護になる恐れがありながら、直接死にいたるのわけではないので、軽視されてきた。

    最初は違和感くらいにしか感じず、つい無理をして悪化させやすい。

    関節にはかかる衝撃を吸収するのは軟骨と、そのまわりの筋力だ。筋肉は年をとったり運動不足で弱ってしまうので、衝撃が軟骨に直接伝わるようになりその結果軟骨がすり減ってしまう。この軟骨の変化は本人が気付かないうちに進む。

    その症状が体の一部に痛みとして現れるようになると、そこをかばうのであまり動かさなくなり、筋力がさらに衰え、軟骨への悪い影響を深めてしまう。また、かばう行動は、全体としての体のバランスを崩した動作となるため、そのうち、体の別の部分かかった負担から、全身で関節の変形が進んでいく。

    人間は、歩くという動作ひとつでも全身運動だ。たとえば膝を悪くするのは、筋力が弱って骨に直接負荷がかかりすぎることが原因だが、そこの痛みをかばうためにさらに筋肉が弱り、関節に負荷を余計にかけてしまう。そして痛みをかばうために体の動きがバランスを崩し、首や腰に負荷をかけ全身に痛みを訴えるようになるという悪循環となっていく。
    一たびバランスを欠くと、転倒しやすくなり、怪我をして寝たきりになったりすることもある。

    悪循環、負の連鎖。おそろしいことだ。

    連鎖を断ち切るためには、早めに発見して、対策を講じていくことがいい。 


    以上のような特徴を踏まえて、原因を考えてみると
    • 人間の2足歩行するようになり、腰やひざ、股関節に負担をかけやすい。
    • 筋肉が弱っている。
    • 肥満で負担をかける。
    • バランスが悪くなる。
    という点にある。
    運動器自体に障害がでるということは、こと高齢化が進行したために、余計にクローズアップされてきたといえるという。



    番組では対策の例が紹介された。

    毎日片足を上げてたつ。それを3回。続けることにより、筋力やバランス感覚が向上する。
    片足を上げている時には、歩く時のように着地による衝撃を受けない。だが、足の関節のまわりの筋力を鍛える働きがある。衝撃で軟骨を傷めることなく、筋力を強められる。バランス感覚も改善する。これによりロコモの進行を遅らせることができると期待していた。なお、このようなトレーニングは、転倒して怪我したりすると逆効果なので、最初は、どこかにつかまってやるほうがいい。

    また、やはり、適切な指導をうけたほうがいいらしい。高齢者の場合ロコモの進行に個人差もあり、症状と原因をしっかり把握して、適切なトレーニングを指導してくれる人が必要だ。

    特に、痛みのある人は、まず、医者にいって、診断してもらったほうがいい。

    その前の段階で痛みを感じずとも、足腰が弱ったと感じたのなら、軽いスクワットや片足立ちなどをして、筋力アップやバランス力アップを試みることだろう。だが、無理は逆効果にもなることも意識しておく。

    よく、自覚して対応を考えていくことが大事ということだろう。

    金曜日, 10月 23, 2009

    目の生活習慣病  加齢黄班変性 緑内障

    目の生活習慣病というものがあるらしい。

    加齢黄班変性緑内障。テレビでそれらについて報じていたので、メモしておこう。


    ます、加齢黄班変性という病気について。

    • 症状・・・視野の中心部分がゆがんでいたり、黒くくもがかかったように見える。悪くなると失明することもある。
    • 原因となりうるもの・・・タバコは危険因子。食生活も関与している。目の生活習慣病とも言われている。太陽の光を見ると目が老化するので、サングラスを利用することは良い。食事では防止緑黄色野菜、青魚が良い。
    • 治療・・・レーザー治療や薬による。症状の進行を抑えるのが現在の中心的な治療。早期発見、早期治療が重要。
    • 早期発見のための自己チェック・・・格子模様を視てみて、その見え具合をチェックしてみる。たとえば障子の桟を使う方法がある。ある一点を両目でみつめて、片目に切り替えてみつめる。中央がゆがんでいたり、黒くかけたり、白くかけたりすれば、その疑いがある。

    緑内障
    • 40歳以上の20人に一人。
    • 症状・・・・視野の一部がかける。下のほうがみにくかったり、うえがみにくかったり。自覚症状があまりないので、発見するのが遅れることがある。よく気をつけなければならない。
    • 早期発見の重要性・・・・早期治療により、進行を抑えることができる。
    • 早期発見のための症状・・・・・足元が醜くなって転ぶ。きゅうすからお茶碗にお湯を注ごうとすると、距離感がつかめずにこぼしてしまう。横から出てくる人が見えづらく、ぶつかる。
    • 早期発見のための自己チェック・・・・・・紙の中心に黒い点をつける。30-40cmくらい離れて、片目でそれを見ながら、手をそのまわりを動かしてみる。その手がみづらいとか見失ってしまうなどのことがあれば、緑内障が疑われる。

    これらの病気の対策として共通しているのは、早期発見が重要だということ。
    自己チェックで病が疑われるなら、眼科に行ってすぐに治療を受けたほうがいいらしい。

    また、40歳をすぎたら、年一回は眼科検診を行ったほうがいいと番組では締めくくっていた。

    土曜日, 10月 17, 2009

    生活防衛   景気悪化で「粉物」に脚光=材料費安く、おなかも満足

    このブログを始めた動機は、生活習慣病に対する戦いだ。

    だが、昨今、生活防衛という考え方を生活習慣(ライフスタイル)に取り込まなければいけなくなったと思える。

    http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20091017-00000073-jij-bus_all

    炭水化物については、これまで、スパゲティがもっともコストパフォーマンスが高いと考えていたが、粉ものを直接利用できるほうが安いのかもしれない、とこの記事で感じる。

    粉ものでおなかがたまるものといえば、お好み焼きがすぐ思いつく。
    キャベツも豊富に入っているし、具の入れようによって、結構ヘルシーな食べ物だ。
    関西にいたころよく食べたが、確かに、焼き用によって味もかわる。
    関西では、お好み焼きをうまく焼けない男性は、女性に評価されないと聞いたことがある。

    粉ものは、今後よく考える必要があるのだろう。

    水曜日, 10月 14, 2009

    糖尿病を知る。 油脂を控える料理の工夫で、糖尿病を予防する。

    糖尿病は怖い病気だ。

    そして生活習慣病の代表格の病気だ。

    怖いということは、漠然とわかっている。でも、それが、どういうことなのか正直あまり分かっていない。ここで、ちょっと知識と予防対策を整理してみる。

    以下、「栄養と料理」2008年11月号を見ながら記述。

    日本では糖尿病の患者数が820万人超え。つまり、1億2000万人の人口の 7%弱が糖尿病だ。
    糖尿病が進むと、やがて失明や腎症いった重篤な合併症を引き起こす。糖尿病を患う頃には、高血圧脂質異常症を併発していることも多く、ひそかに動脈硬化も進行している。

    糖尿病を予防するという行為が、他の様々なリスクを遠ざけるということなのだろう。

    糖尿病の原因は、血糖値が上昇することにあるのだが、それにはインスリンの働きについて2つの要素がある。
    • インスリンの分泌が減ること・・・日本人は遺伝的にインスリンの分泌量が少ない。
    • インスリンの働きが悪くなること。・・・肥満の人や高血糖のため糖毒性(インスリン抵抗性がある)がある人、肝障害を持つ人などに多い。
    日本人の食生活はもともと多くの脂肪・たんぱく質をとるようなものではなかった。が、食生活が西洋化するに従い、日本人の歴史の中で培われた遺伝子が記憶していた処理能力以上の栄養素が体に侵入し、その処理が間に合わない・・・これが、事態をさらにわるくしているようだ。

    糖尿病を発症する前の予備軍状態で、心筋梗塞を起こす人が増えているという。血糖値が必ずしも高くなくても、ちょっと血圧が高く、ちょっとコレステロール値が高く、ちょっとおなかが出ているという人たち。つまり、軽度の高血圧や脂質異常、肥満などが重なっている人たちに、自覚症状のない動脈硬化が既に進行しており、それが、心筋梗塞の原因になっているわけだ。

    糖尿病は、発症後、およそ10年で合併症に進行する。しかし、そこまでいかなくても、ストレスや喫煙が重なれば3-5年のうちに動脈硬化を起こし、心筋梗塞脳梗塞を発症する危険がある。
    糖尿病の三大合併症は、細小血管に障害をきたすために発症する網膜症、神経障害、腎症だが、糖尿病が進行すると大血管症、いわゆる動脈硬化がおこる。そのため、糖尿病患者は、最終的には、心筋梗塞や脳卒中などでなくなることが多い。

    日ごろの食事はとても大事。要するに油脂をとらないようにすること。
    調理方法の工夫としては、以下の 通り。

    • てんぷらなどの揚げもの・・・厚手のペーパータオルを敷いた上に並べ、電子レンジで加熱して余分な油を吸わせる。加熱すると具に火が通るので、あげるときは八部程度火が通っていればよい。
    • 鶏の唐揚げ・・・こんがりとから炒りした小麦粉を、皮を除いた鶏もも肉にまぶして、オーブントースターで8-9分焼く。もちろん、鶏肉には下味を漬けておく。(合わせ地(しょうゆ、みりん、ショウガしぼり汁、コショウ、おろしにんにく)に10分ほどつけておくなど)
    • ヒレカツ・・・ヒレは、豚肉の中でも脂肪の少ない部位。パン粉をオリーブオイルで香ばしく炒めて、”炒めパン粉”を作る。ひれ肉にまぶしてオーブントースターで焼けば、あげたようなカリッとした食感の焼きヒレカツの完成。
    • 春巻き・・・表面にごま油を縫って、オーブントースターで5-6分焼き。塗りすぎないように油は計量する。
    • 麻婆茄子・・・果肉がスポンジ状のなすは、生のままいためると油を多く磨ってしまうので、油をまぶしてから電子レンジで加熱することで、油の使用量をカット。なす1本(80g)に対して小さじ1/3の油を目安に。
    • チャーハン・・・・炒めて野菜に火を通すには、多めの炒め油が必要となる。電子レンジで加熱しておいて、チャーハンの仕上げにさっと炒め合わせれば少量で済む。
    • カニ玉・・・卵をふんわりとさせるには、通常たっぷりの油が必要となる。少量の油で焼く場合は、卵をあわだてて空気を含ませてふんわり感をだす。
    • きのこ・・・電子レンジで加熱するときは、下と上にペーパータオルを敷いて500wで2分加熱。こうすると、きのこから出た水分が吸い取られて、炒めても水っぽくならない。
    • 食物繊維・・・積極的に摂る。食後の血糖値の上昇を緩やかにする働きがあり、余分な脂肪を排出する効果もある。
    • 汁物・・・塩分が多い。スープ類で約1g、味噌汁で約2gをとってしまう。減塩のものや野菜が多く含まれているものを。薄くしたり、汁は残したりする。きのこなどのボリュームのあるものを入れる。
    • 砂糖・・・血糖値を上げやすいのでできるだけ控える。エネルギーは炭水化物でとる。玄米や雑穀米など、食物繊維が豊富な穀類は、精白米より血糖値を上げにくい。
    • 外食・中食・・・塩分に気をつける。



    水曜日, 10月 07, 2009

    ヘルシー肉みそで作る トマト坦々麺

    なんとなくこってり系のラーメンを食べたいと思って作ってみたら、意外においしかったので、レシピを残しておこう。

    以前紹介した、ヘルシー肉みそを使った手軽にできるメニューだ。

    麺は、生めんがあればそれを使えばいいのだろうが、乾麺という手もある。
    超格安のインスタントラーメンは1食40-50円くらいだが、その麺だけ使うという手もある。ラーメンの乾麺だけ売っているものよりも安い。

    肉みそも保存が利くので、具合がいい。いつでも、気の向いたときに食べられる

    【トマト坦々麺スープ材料】
    • ヘルシー肉みそ 大さじ2-3
    • トマト1個 1cm各程度に切る
    • にんにく1かけ みじん切り
    • 鷹の爪1かけ 輪切り
    • ごまあぶら
    • セロリ10cm みじん切り(たまたまあったので)
    • 鶏がらスープの素(中華) 小さじ1/2
    • 水カップ1.5程度
    • お酒大さじ2
    • すりごま 大さじ1-2 煮込み用
    • すりごま 大さじ1 最後の振りかけ用
    • ねぎ、小口切り トッピング用

    【トマト坦々麺スープ材料】
    • フライパンにごま油をしいて、弱火でにんにくのみじん切りと鷹の爪の輪切りを炒める。
    • 香りがでたら、中火にしてセロリのみじん切りを入れて、しんなりしたら、トマトの1cm角切りを入れて強めの中火で炒める。
    • 全体がしんなりしたら、お酒を振ってさらに炒める。
    • 十分火が通ってトマトの形が崩れたら、水を入れて、鶏がらスープの素を入れて、煮立ったら、肉みそとすりごまを入れてまぜる。
    • 再び煮立ったら弱めの中火で5-6分、蓋をして煮込む。


    【坦々麺を作る】
    • 今回は手元にあったインスタントラーメンの麺を使った。
    • 麺を鍋でゆでる。
    • フライパンの坦々麺スープにゆであがった麺を入れて一煮立ち。
    • 麺をどんぶりに入れて、その上から坦々麺スープをそそぎかける。中央にひき肉がよりそう感じ。
    • ごま油をたらし入れて、すりごまをふりかける。
    • ねぎの小口切りを上からまぶす


    【思うに】

    おいしい。

    ヘルシー肉みそ には、トマトも、にんじんも、玉ねぎも入っている。ひき肉の油も落としてあるので、かなりヘルシーだ。
    もちろん 味噌の効用 は素晴らしい。そしてさらに、ごまの効用 も期待できる。

    今回は、インスタントラーメンの麺を使ったが、インスタントラーメンの麺は湯戻りをよくするために、揚げ麺としているので、麺だけでも油を摂取していることになる。よく麺も見定めて、油の入らないものを選定するとさらにいい。

    だが、インスタントラーメンは保存食として優れている。肉みそも冷蔵庫で保存が利くので、これらがあれば、いつでも食べられるという利点もある。

    インスタントラーメンだけだと、炭水化物だけで、塩分、脂肪分も高く、体に悪い。
    スープを自家製にするだけでも、そして具に野菜を取り入れるだけでも、ぐっと栄養度が増す。

    いろいろ知恵を使って、少しでも手軽に食卓を豊かにすることも大事だろう。

    月曜日, 10月 05, 2009

    しょっぱい鮭の塩抜き  と レシピ集

    南部市場で手に入れた塩鮭。
    結構量がある。
    とりあえず、フライパンで焼いて味見。

    うっ!しょっぱい。

    筋金入りにしょっぱい。

    これじゃ、こんなに大量に食べたら、塩分取りすぎじゃないか・・・・。

    そこで、塩抜きを考える。あわせて保存も考えた方がいい。

    ネットで調べてみるといろいろある。

    以下の手段をちょっと試してみた。

    1. 大根おろし和え・・・・ハラミを塩焼きし、ほぐして大根おろしと和える。  甘酢など、色無しの酢系など加えるとさらに良い。・・・わかりやすいおいしさだ。
    2. 法連草和え・・・・塩焼きしたハラミと、ボイルした法連草と和え、ポン酢といだ頂く。うーん、なるほど。大根おろし和えと趣向がずいぶん異なる。・・・意外性があってなかなかいい
    3. 南蛮漬け・・・・小麦粉を打って唐揚げにして、熱湯を掛けてペーパータオルで油抜き。たまねぎ、にんじん、大根など刻んだお好みの野菜と甘酢で漬け込む。・・・これもわかりやすい。
    4. 醤油づけ・・・・醤油 1:(酒(煮切る)+ 味りん)1 で漬け汁を作り、焼いた鮭を使いやすい大きさに折って広口ビンか密閉容器に漬けて、冷蔵庫で保管。甘い鮭には塩が足され、辛い鮭は塩が抜ける。冷蔵庫で10日くらいはもつ。漬け汁も醤油を足したり火を通したりすれば、何回か使える。ご飯の上に汁かけもいい。・・・・驚いたけど本当に塩分が抜ける。塩鮭とちょっと違った趣向で、これもまた、味のバリエーションとしていいだろう。
    5.  塩辛い鮭は1~2%くらいの濃度の塩水か、水と酒を同割りで割ったもの ( この状態を「玉酒」と言う )に一晩漬ける。・・・まあそこそこにぬけている。
    6. ホワイトシチューに・・・これは結構おいしい。やはり、味つけのバリエーションとして重要だ。
    7. 塩鮭を焼いてほぐして、スパゲッティに・・・・これもOK。骨が入らないように注意。
    8. 焼いてほぐして、ご飯に混ぜる・・・・グッド!骨が入らないように注意。
    9. フライパンでお酒を入れて炒る。ほぐれてきたらOK。ごはんにかけて食べる。しらすなどあわせて炒ってもいい。・・・・グッド!。
    10. 野菜スープに入れる・・・・・もちろんOK。トマト系のスープでもOKだ。
    11. きのこと鮭のレモン風味蒸焼き・・・・アルミホイルで舟形を作り、そこに塩鮭と玉ねぎときのことバターとレモンを垂らして、蓋をきっちり閉めて、オーブントースターで7-8分。きのこと玉ねぎの水分が重要なので、蓋はきっちり閉める。

    土曜日, 10月 03, 2009

    豆腐作りの失敗と成功・・・・豆腐作りで得たおからで炒り煮

    以前、豆腐を作った記録をこのブログに掲載した

    豆腐作りは、繊細な工程。うまくできあがるととてもおいしいのだが、よく注意しておかないとうまくいかない。今回は、最後豆腐が固まらなかった。

    おそらくにがりを入れる温度が悪かったのだろう。温度計を使って適切な温度で投入すればよかったのだろうが、適当にそのくらいの温度だろうと思って、にがりを入れた。

    途中、固まらないことに気付いてさらににがりと投入。でも、だめだ。
    結局、固まらなかった豆乳が鍋の中にある。そしてそれは、にがりのせいでひどくまずい。
    しょうがないので、そのやけに苦い豆乳は、味噌汁に少し入れたり、シチューに入れたりと適当に処分。


    でも、豆腐作りの副産物、「おから」これは期待を裏切らなかった。

    おいしい。本当においしい。市販のおからよりはるかにおいしい。

    おからは、豆腐作りで得た後、2分ほどレンジでチン。かきまぜて少し冷ましてもう一度くらいチン。これでだいぶ水が飛ぶ。保存に良い。

    ちなみに、おからは、私は21世紀の食材だと思っている。すばらしい食材だ。
    おから 栄養 でネットを検索してみると、その理由がわかるだろう。

    特に食物繊維は豊富で、成人の目標摂取量は1日20―25グラムですから、おから200グラム食べればとることができる。おからの繊維はおなかの中で膨 らむので腹持ちがよくなるし、余分な脂肪の吸収も妨げる。食物繊維の整腸作用で、便秘の予防・改善なども期待できる。

    そしてもうひとつ、カルシウムも豊富だということだ。カルシウムは200グラムで一日の必要量の1/3を摂取できる。

    ちょっと野菜たっぷりに炒り煮にしてみた。

    【材料】
    • たまねぎ 小1/2個 あらいみじん切り。
    • にんじん 小1本 せん切り
    • 干しシイタケ1 砂糖お湯に入れてもどし、せん切り。付け汁は使う。(レンジを使うと数分×2セットくらいでもどる)
    • ひじき 砂糖お湯に入れて戻すして2cm長くらいに切る。付け汁は捨てる。(レンジを使うと数分×2セットくらいでもどる)
    • おから
    • 酒、しょうゆ、みりん、
    • 油揚げ1枚 フライパンでパリパリに炒った後、表面の油をキッチンペーパーで取る。

    【調理】
    • 油揚げをぷらいパンでパリパリになるまでカラ炒りし、取り出して表面の油をキッチンペーパーでふき取る。
    • フライパンにサラダ油を敷いて、にんじんのせん切りと玉ねぎを炒める。強火→中火
    • 玉ねぎが飴色っぽくなったら、戻した干しシイタケをせんぎりにして、また戻したひじきを適当な長さに切って、フライパンに入れる。
    • 軽く炒った後に、しいたけの戻し汁を入れる。
    • 炒った油揚げを手でバリバリくずしながら入れる。
    • 材料が十分かぶるくらいに水を足して、ダシの素を入れる。
    • 暫く煮て、酒、みりん、醤油を入れる。味が濃すぎないように。
    • おからを加えて、水気がなくなるまで煮る。


    【感想】
    おいしい。
    多分、おから自体がおいしいのだとおもうが、しいたけやひじき、油揚げなどからでるうまみと玉ねぎやにんじんからでる甘味がいい味を出している。

    これで、栄養も繊維質もとれるし、大豆を有効につかっているのだから、とても良いレシピだと思う。

    月曜日, 9月 28, 2009

    豚肩ロース で煮豚(叉焼 チャーシュー)を作る

    先日、豚もも肉の叉焼(チャーシュー・煮豚)に挑戦した。

    もともと脂肪分が少ないもも肉で、圧力なべを使ったためにさらに、脂肪分が抜けて、ヘルシーなのだろうが、味はイマイチという感じがした。

    一方煮汁の方は、うまみが溶け込んでいてピカッと光り輝くようなおいしさがあった。、どんぶりごはんにキャベツを敷いて、豚もも肉の煮豚をのせて、この煮汁をかけると、とてもおいしいチャーシュー丼となる



    が、今日は、豚肩ロース肉でチャーシュー(叉焼、煮豚)を作ってみた。

    やはりおいしい。

    個人的に思うが、ラーメン屋さんのチャーシューにもまけないのではないだろうか?

    ポイントは、

    • 臭い消しにねぎ、しょうが、にんにくを使って、圧力なべで、高温高圧で全体に柔らかくなるように最初に下ゆでする。
    • 合わせ地(しょうゆ、みりん、酒)につけておちついたら、2-3日冷蔵庫で保管するとさらにおいしい。
    • あたためると、まだ残っている脂肪分と柔らかい肉がほどよくとろける感じでもっとおいしい。
    • 週末作っておけば、数日は冷蔵庫でもつので、つくりおきしておけば、食卓に一品贅沢なおつまみが増える。

    【材料】
    • 豚肩ロース肉 ブロック 500g
    • 煮豚用ネット
    • 下ゆでよう(ねぎの青い葉の部分・しょうがをスライス・にんにくをつぶして)
    • 合わせ地・・・・・しょうゆ・酒・みりん(2:1:1の割合で)を一度鍋で火にかけアルコールを煮切る

    【調理】
    1. ネットに豚肩ロース肉を入れて、圧力鍋におき、ブロック肉が被るくらい水を入れ、ねぎ・しょうが・にんにくを入れて火を入れる。
    2. 最初強火で十分にしゅっしゅっと圧力鍋らしく働き始めたら火を弱めて約20分。
    3. その間に、しょうゆ・酒・みりん(2:1:1の割合で)を一度鍋で火にかけアルコールを煮切って合わせ時を用意して、適切な大きさのタッパにいれる。(タッパが大きすぎると合わせ地が浅く、肉が露出してうまくつからない。)
    4. 圧力鍋で煮たブロック肉を、合わせ地の入ったタッパにいれる。このとき、半分以上はつかる分量があるほうがいい。露出部分がある場合、上からペーパータオルをかけてその上から合わせ地をまわしかける。
    5. 30分ほどしたら、反転させて、同様にペーパータオルをかけて、その上から合わせ地をまわしかける。この作業を数回行う。
    6. 冷めたら冷蔵庫へ。
    7. 食べるときは、食べる分量だけ端からネットをめくり、切り落とす。
    8. 温めると余計おいしい。
    9. キャベツの上に盛り付けて合わせ地をかける。ラーメンに乗せる。大根おろしと酢しょうゆやにんにくしょうゆで頂くなどいろいろ。
    【注意】
    • 圧力鍋の蓋を取る時は、十分減圧しているか確認。
    • タッパの大きさで、材料の無駄がでるので、選定は注意して。
    • 圧力なべでだいぶ脂肪をだしたといっても、やはり脂肪を含んでいるので食べすぎには注意。
    • 煮汁は、うまみが溶け出していると考えられるけれども、脂肪の量が多くその弊害が大きいと思うので、思い切って捨てる。

    土曜日, 9月 26, 2009

    豆アジの南蛮漬け

    横浜南部市場に行ってきた。

    ここでは、ほとんどの食材がそろう。

    市場というだけあって、新鮮で量がある。同じ値段出しても、いつも近所のスーパーで買うものとその点が違う。

    きょうは、豆あじを買ってきた。皿に盛ってあって、300円。閉店間際なので200円といせいがいい。

    初めて豆あじに挑戦してみる。

    豆アジといえば南蛮漬け。ネットで、豆あじ 南蛮漬け で検索してみると一杯出てくる。

    骨まで食べられるからカルシウムもとれていい。

    結構おいしくできたが、皿に盛ってある量が4-50匹くらい。下ごしらえが結構大変なので、正直言ってしんどかった。

    作りながら、適当にやったところもあるが、概ね良いと思われる。 以下分量は適当にやったことを記憶の範囲で記載している。状況に応じて、増減すべし

    【材料】
    豆あじ
    小麦粉+片栗粉
    漬け汁
     しょうゆ 酒 みりん 1:2:1くらいで一度煮たてて、砂糖を加える。
     分量的にはトータル1カップくらいの煮汁ならば大さじ2-3くらいか?
     熱いうちに、お酢を同量くらい入れる。(今回は黒酢を使用)
     だし汁を加える方法もあるようだ。
     しょうがせん切り・鷹の爪1本
    にんじん せん切り
    玉ねぎ 薄切り
    ピーマン せん切り
    揚げ油(サラダ油など)

    【調理】
    豆あじの下ごしらえ
     豆あじのえらを開いて中の赤いえらを取り除く。
     腹に包丁を入れてはらわたを取り除く。
     大きめの豆あじではおなかのあたりに堅い骨があるので取り除く。
     ぜいご(尾の近くにある堅いうろこ)もとったほうがいいいだろう。
     1%の塩水に10%ほどのお酢を加えたものにつけておく。

    付け汁の準備
     しょうゆ 酒 みりん 1:2:1くらいで一度煮たてて、砂糖を加える。
     分量的にはトータル1カップくらいの煮汁ならば大さじ2-3くらいか?
     熱いうちに、お酢を同量くらい入れる。
     だし汁を加える方法もあるようだ。
     にんじん・ピーマンのせん切り、玉ねぎの千切りを入れる。

    豆あじを揚げる
     ビニル袋に小麦粉と片栗粉を同量入れて下ごしらえした豆あじを入れる。
     全体に粉がまぶされるように軽くもむ。
     160-170度の油でゆっくりあげる。
     揚がったら、よく油を切る。

    漬け汁に漬ける
     数時間後から食べれる。
     

    【ポイント】
    • 油はそう高くない温度でじっくりあげる。骨が柔らかくなるようにするため。大変重要。
    • お酒は煮飛ばすように。全体の味をマイルドにしたいからいれる。
    • お酢は、一定量刺激が飛んだ方がいいが、漬けた野菜やあじを柔らかくする効果もあるので、飛ばしすぎないように。ここでは、一煮立ちさせた漬け汁にすぐにいれている。
    • 砂糖とみりんは漬け汁の全体をマイルドにして、また甘味を加えていてよい。
    • 豆あじの下ごしらえは重要。えらはどうしようもないのでとるべし。その他は、小さい豆あじでは必要ないのかもしれない。えらを取る作業は面倒くさいので、頭はとりさって、そこから腹部に指を入れてはらわたをとってしまえば、かなり作業的には楽だ。頭はあったほうがおいしいが、量を多くさばかなければいけない場合での逃げ道としてはいいと思う。
    • お客様に出すような場合あるていど形を整えようとするならば、えらを取るになにか道具があったほうがいいかもしれないし、はらわたを取るのに包丁を入れるときにも最終の盛り付け場面を想定して、表に現れない方に包丁をいれるなど技があるようだ。頭がふらふらととれそうなものは、絶対にだしてはいけない。そうならあっさりとってしまったほうがいい。

    月曜日, 9月 21, 2009

    秋はきのこの季節 チーズと玉ねぎでおいしく ぶなしめじ をいただこう。

    窓から聞こえてくる秋の虫の鳴き声。

    そして、涼しい風。

    日中もすごしやすくなった。

    この季節食も進む。

    そしてきのこもおいしい季節だ。

    ぶなしめじのパックに掲載されていたレシピで料理を作ってみた。

    手軽でおいしいので、メモしておこう。


    ---ぶなしめじのキャセロール----

    【材料】
    • ぶなしめじ 300g
    • 玉ねぎ1個 薄切り
    • スライスチーズ 100g
    • 塩少々、こしょう少々、チューブでバター大さじ1

    【料理】
    • ブナシメジは石づきを落とし、小房に分ける。
    • チーズは細切りにする。
    • キャセロールにサラダオイルを塗り、玉ねぎとしめじ、チーズを繰り返して載せ、塩、こしょうしてチューブでバターをのせる。
    • オーブントースターで8分焼く。
    【思うに】
    オリジナルではとかしバターだが、ここでは、コレステロールを敬遠して、チューブでバターを使用。

    また、キャセロールに塗るバターをサラダオイルに変えている。

    確かにバターは風味がいいのだが、やはり動物性油脂は少しでも意識して減らそうと考えないとどうしても太ってしまう。

    チーズだって十分に動物性脂質を持っているのだから、どこかで減産できる工夫が必要だ。

    キャセロールは持ってないので、グラタン皿で代用。

    手軽でおいしい。

    チーズはカルシウム豊富。きのこはビタミンDが多いそうだから、カルシウムの吸収を助けてくれるという良いコンビネーションだ。

    ぶなしめじ 栄養
     で検索してみると他にも様々な栄養が含まれる。以下概要。

    ビタミンB1、B2、D、ナイアシン、食物繊維、βーグルカン、レクチン、鉄分などの栄養を含む。
    また、うまみの素でもあるリジンは、食品から摂取しなければならない必須アミノ酸の一種。日本人に不足しがちな栄養素と言われているそうだ。
    ビタミンB2は、肌荒れを改善してくれる美容に良いビタミン。脂質代謝の効果もある。
    βーグルカンは抗ガン作用がある。
    レクチンは、食べすぎを防いでくれる作用がある。
    鉄分が貧血を予防してくれる。
    シミの原因となるメラニン色素の生成を阻害してくれる成分がある。
    食物繊維は、便秘を予防し、コレステロールを低下させる。
    ガンや高血圧、動脈硬化の予防に効果がある。
    免疫力を高め発ガン物質を抑える作用があると期待されている。

    日曜日, 9月 20, 2009

    海の公園で採集したあさりのレシピ あさりのワイン蒸し

    潮干狩りでにぎわうところは多い。

    調子に乗って多くのあさりを手に入れても、そう沢山食べられるわけでもない。

    しっかりとした大きさのものを、適度に採集するのが、環境にとっても自分のためにもいい。

    でもそうやってある程度えりすぐるのならば、量も限られるので、大事に料理したいものだ。

    横浜市海の公園で潮干狩りをしながらそんなことを考える。

    採ったあさりを大事に料理する・・・・ではどうしたらいいのか?


    友達も絶賛してくれたので、レシピを残そう。


    【材料】
    • あさり 両手のひらいっぱい
    • 白ワイン カップ3/4(安物で十分だと思います)
    • にんにく1かけ にんにくみじん切り
    • オリーブオイル 大さじ1-2
    • こしょう 少々

    【調理】
    • あさりは十分に砂抜きをする。
    • フライパンを火にかけてオリーブオイルを敷いて熱し、にんにくのみじん切りを入れて香りがでるまで炒める。
    • 砂抜きしたあさりを投入。
    • 白ワインを入れて、こしょうをふって、蓋をする。
    • あさりが口をあけるので、全部あいたらできあがり。
    • あさつきなどいれるのもいい。


    【友達の反応と課題】
    絶賛。
    ただ砂抜きは十分じゃなかったようだ。
    市販品を買ってくるとだいぶ砂抜きしてあるのだが、このように天然ものを扱うと結構難しい。
    ネットで調べると概ね以下の通り。
    海水と同じくらいの濃度(3~5%くらい)の塩水に3時間ほど、暗いところでつける。
    (あさりを安心するために、暗い所に。あさりが水を吐き出すのが飛び出すので注意。周囲に新聞紙を敷くなどの対策を)
    ザルにあけて殻をこするように洗って水を切る。

    使わない分は冷蔵庫で保存。または冷凍

    塩水の他に 釘を水の中にいれる方法もあるそうです。。

    あさりは食べる1時間程前に水洗いして常温(暑い時は冷蔵庫へ)に置いて、適当にストレスをためさせる方が、おいしくなるという。

    日曜日, 9月 13, 2009

    新型インフルエンザの脅威

    新型インフルエンザの脅威をテレビで報じていたので、記録しておこう。

    新型インフルエンザについては、以前このブログでも取り上げたことがある。昨年の年始の時の投稿だ。このとき、ワクチンの投与順序をきめるなどアクションプランを作っておくべきだと記している。でも、日本では今頃、ワクチン接種の順番の話題がニュースで取り上げられている。あらためて、日本の医療体制の後進国ぶりを感じる。高い医療技術を持った方は多いのだと思うが、体制に関する危機対応は今一つではないかと思うのは私だけか・・・・。もちろん、医療制度改革によって壊してしまった体制の結果でもあるかもしれない。

    インフルエンザに話題をもどそう。

    正直言ってこの映像を見るまでは、今一つピンとこなかった。でも、やはり世界で話題になっているだけあって、とても恐ろしい病気だ。

    重症化した時の症状の特徴は以下の3点

    1. ウィルス性肺炎。X線検査で白く映るのでわかる。抗生物質を投与しても効果が無い。ウィルスが肺の中でどんどん増殖する。発症から5-7日で血液や様々な分泌物が肺にたまり、それに溺れるように呼吸ができなくなりやがて死に至る。
    2. 腎臓や肝臓が働かなくなる多臓器不全の発症。一部にサイトカイン・ストームではないかという推論があるらしい。ウィルスが体内に侵入すると、ウィルスから体を守る免疫の働きでサイトカインというたんぱく質が分泌される。しかし、サイトカインが分泌されすぎると肝臓や腎臓にダメージを与えることがある。特に免疫力のある若い人ほどその傾向が強いとされている。
    3. 発症から重症化するスピードが速い。軽症の時に病状を特定するのが困難だが、重症になってから処置をすると手遅れになる。重症化の兆候としては、大人の場合呼吸困難や胸の痛み、子供の場合は息苦しそうであり顔色が悪いなどの症状が現れる。

    現在、医療先進国であるアメリカですら600人が死亡。病状の進行のスピードに診断と治療が後手に回ったケースも多いようだ。

    南米チリでは、冬に入り感染者が拡大。病院に殺到して、診察を受けられない状態となった。治療を待つ患者は病院の外まであふれた。重症の患者も増えた。そのため、ウィルス性肺炎の治療に必須の人工呼吸器が不足。チリでは130人が死亡。


    このような医療現場の破綻は日本でも予測されている。

    沖縄では人口の5%にあたる人が医療機関で受診。発症は特に子供が多く、重症化するとPICUという子供用の集中治療室で集中治療を受けなければいけない。が、もともとPICUはその他の重症の病状の子供が治療を受けるはずのものだ。少ないベッドが新型インフルエンザの患者で埋め尽くされる状況にもなり、その他の患者を診ることができなくなってしまう恐れがあるわけだ。ベッド数が少ないから、受け入れられないという選択をするか、あるいは、他に比べて軽症ならばでてらうという選択をするか、過酷な選択を行わなければいけない。また、PICU内に、新型インフルエンザ患者が入ると、その他の患者が感染する恐れもあるわけだ。

    現在76万人が感染すると予測されており、3万8千人が重症になるとみられている。重症になると人工呼吸器は必須で、その機械の不足も問題になる。また、感染者はチリの例にみられるように病院に殺到するので、重症・軽症の患者が混在して適切な治療を受ける効率があがらず、重症化するとみられている。この状態を避けるのに、有効な手段としては、感染のスピードを遅くすることだ。患者からの感染を1%下げられれば55万人に、2%に下げられれば37万人に下がることになり、それだけ、治療の処理が楽になる。

    この点にいち早く対応したのはイギリス。この夏、1週間の感染者数が10万人を超え、医療機関の混乱が起こった。そこで政府は7月インターネットによる診断を導入した。発熱、せき、頭痛、鼻水、胸の痛み、下痢など医師のの問診と同じ質問が続き、インフルエンザと診断されると抗ウィルス薬の引き換え番号が提示され、その番号を示すだけで病院にいかなくても、市内各地の薬の受け取り場所で薬を受けられる。
    このシステムにより、医療機関の混乱は収まり、時妊婦や基礎疾患のある患者の治療に専念する余裕ができたという。町に不必要に外出して
    もうひとつ工夫がある。薬を取りに行くのは、本人ではなく家族など、インフルエンザフレンド→フルフレンド。患者本人が外出する機会を少なくして、町への感染の拡大を防ぐ狙いだ。
    フルフレンドも患者との間では薬は直接手渡さない。ここでも感染の機会を減らしている。

    国内でも沖縄で新たな試みが始まっている。
    • 那覇市立病院では、地元の開業医に依頼して軽症の患者を診てもらうことにした。この病院の医師や看護師は余裕ができた分重症患者の治療に専念できる。
    • 沖縄の中部病院では、軽症患者は開業医や賃料所で、中~重症の患者は救急病院、最重症患者は中核病院で行うよう役割分担を行っている。ピラミッド型の体制を構築して、保健所や婦人会を通じて住民にその対応を浸透させた。重要なのは、診療所との連携であり、アクションプランをしっかりと伝えており、重症患者への対応を即座に行えるようになっている。
    このような体制ができている自治体は8つのみ。関東地区にはない。
    この冬まちがいなく日本国内でも、流行するだろう。
    感染拡大に努力は理解できるが、もしかかってしまったら、この番組を見る限り、早期に医療機関に治療を求める以外にはない。そして、おそらく、人工呼吸器にしろ、ワクチンにしろ不足することになるわけだ。

    政権の実力がしれる最初の試練となるかもしれない。

    土曜日, 9月 12, 2009

    脳梗塞を予防する

    脳の血管が詰まって、体の機能障害がおこる。これが脳梗塞だ。

    脳は体の動きをつかさどっていて、詰まる位置によって機能障害がおこる部位がきまる。

    視野障害、失語症、顔面神経麻痺、手足の麻痺・・・・死ぬこともある。

    脳の血管が詰まるには、様々な理由があるのだが、やはり生活習慣からくるものが多い。

    発症してしまったら、リハビリ生活だ。社会復帰できた人もいる。とにかく復帰しようという意思をもつことと、リハビリの機会を与えられること、もちろんそれが本人にマッチしたリハビリであることが重要なようだ。

    怖い病だが、いつ自分に起こってもおかしくない。理想的な生活をおくれる社会人が今世の中にどれほどいるものか?


    脳梗塞は静かに進行している。早いうちに発見して治療に結びつける方がもちろんいい。どうやってその隠れ脳梗塞を発見するか?日常の生活の中でチェックする方法は以下の通り。

    1. 目を閉じてその場あしふみ・・・50回そのばあしふみをして70cm以上動いていれば要注意。
    2. 目を閉じて手を両側に開いたあと正面に閉じていき人差し指をあわせる・・・あわなければ要注意。
    3. 両手にコップを持って、片側に水を入れて、もう片側に移す。移す作業を6回。・・・20秒以上かかれば要注意。
    4. 不整脈。脈ととってみてみる・・・明らかに不規則であればそう。

    もちろん、様々な指標値を計測できるといい。人間ドックで計測される数値から、その予兆を感じることができる。以下は要注意項目。
    1. 血圧が高い。
    2. 血中のコレステロールが高い。特にLDL(悪玉コレステロール)が高い。またはHDL(善玉コレステロール)が低い。
    3. 血糖が高い。糖尿病は特に注意。
    4. 肥満またはメタボ。肥満は心臓や血管に負担をかける。
    5. 煙草。ニコチンや一酸化炭素の影響で、血管にダメージを与え、動脈硬化を促進させる。
    梗塞の前触れとしては以下のものがあげられる。症状がでたら、迷わず病院へ。
    1. 突然、片側の顔や手足がしびれる。または、片側の足がもつれたり、片側の手足に力が入らなくなる。
    2. 突然、ろれつが回らなくなる。言葉が出てこなくなる。他人のいうことがわからなくなる。
    3. 突然、めまいがする、ふらつく、歩けなくなる。
    4. 突然、視野が欠ける、片方の目が見えにくくなる
    脳梗塞を起こさないための生活習慣
    1. 水をこまめに飲む。(朝起きたら、スポーツ時には、お風呂上りには、お酒を飲んだら・・・・)
    2. 減塩。日本人の塩分の摂取基準は男性10g未満、女性8g未満が目標。塩味は楽しみと考えて日常生活ではセーブする。塩分は高血圧の原因でもあり、一日1gとると0.06mmHg押し上げるという。
    3. カリウム。節塩のほかに、ナトリウムの排せつを促すカリウムを取ることも重要。カリウムを含む食品はここをクリック。カリウムは煮汁に溶け出しやすいので、摂取方法=調理方法を工夫すべし。蒸していただく、煮汁ごといただく、生または焼いていただくなど。
    4. お酒を飲みすぎない。1週間で7号。


    以上は雑誌「栄養と料理」2008年9月号を参照した内容。

    なお、脳梗塞を患った後は、体に障害が残るが、社会復帰をしたそれを克服するには、精神的な支えが必要だ。本の中には、見事復帰を果たされた方のインタビューが出ていた。「自分で自分を見限ってはいけない」「泣いてもわめいても悔やんでもどうにもならないことは、忘れるに限る。そして残されたもので人生を切り開いていこう」といった、先人の教えであったという。「一隅を照らす」という地道な努力の積み重ねが大きな力を生むともいっていた。以下具体的なリハビリの内容。
    • くるみの実を持って指の運動能力の回復に努める。
    • 字を書く。バランスを必要とする筆ペンを使った。
    • 菜食を心がけ、脂っこいものはさける。
    • 歩く。足は第二の心臓というくらい、血液の循環を促す。



    水曜日, 9月 09, 2009

    イマイチ叉焼作りでできた煮汁でピカウマ叉焼どん

    先日、叉焼作りに挑戦したけど、結果イマイチ。
    豚もも肉に圧力なべを利用したら、うまみが抜け出たしまった。
    ふと、その煮汁を使って叉焼どんを作ってみようと思った。
    そしたら、とてもおいしかったので、記録しておこう。

    先日作った叉焼は、圧力なべに水、にんにく、しょうが、青ネギとネットに入れた豚もも肉を入れて煮るというもの。20分ほど煮た後一度冷まして、圧力なべの蓋をあけて(熱いうちに蓋をあけると危険)、しょうゆ、酒、砂糖を入れてさらに圧力なべで煮込むというもの。

    圧力なべで煮込んだせいで、うまみが煮汁に溶け込んだわけだ。

    たまたま、栄養バランスをよくしたいと思ったので、手元にあった野菜もいれてみた。
    単に、ご飯にチャーシューを載せて暑い煮汁をかけるだけでもおいしいだろう。

    【材料】
    • 手作り叉焼 5切れ
    • 手作り叉焼を作った煮汁
    • にんじん1/4本、玉ねぎ1/4個、ピーマン1個をあらいみじん切り
    • キャベツ葉2枚 せん切り
    • ご飯

    【調理】
    1. 叉焼を作った時にできた煮汁ににんじん、たまねぎ、ピーパンのみじん切りを入れて暫く煮込む。
    2. どんぶりにご飯をよそい、キャベツのせん切りを平たくのせる。
    3. その上に叉焼を見栄え良く並べる。
    4. 野菜を煮込んだ叉焼煮汁を上からかける。


    【思うに】
    1. 煮汁にはうまみが溶け込んでいるのだが、同時に脂肪が溶け込んでいるのは肝にめいじておこう。
    2. せっかくのダイエット努力を台無しにしてしまいかねない。
    3. だから、野菜でボリュームをだして食べ過ぎを抑制するとか、繊維質をとって排出を促進するなど工夫した方が良いと思う
    4. もちろん、野菜を入れるとビタミンのバランスが良くなる。
    5. チャーシューがおいしくないなと思ったら、煮汁をかけるというのは大事だと思った。豚もも肉は繊維状なので、そのすきまにしみ込んでけっこうおいしい。

    日曜日, 9月 06, 2009

    イマイチ叉焼(煮豚)

    先日のバーベキューで刺激を受けて、煮豚に挑戦。

    豚バラや肩ロースなどがおいしいのだろうけど、やはりここはぐっとこらえてもも肉を使う。

    近所のスーパーでは、煮豚用ネットをくれるのでタコ糸で縛る必要はなく手軽にできる。

    でも、できたものはイマイチ。

    おいしいのだが、やはりイマイチ。

    理由はぱさぱさそして味が抜け落ちた感じ。

    圧力なべを使って、豚もも肉で作ったのだが、いけなかったのかも。

    最初からなんだが、反省点を列挙。

    • 用意した材料にウーロン茶のパックがなかった。でも脂肪分の少ない豚もも肉をつかったので、そう大きな影響をうけたとは思えない。
    • 圧力鍋を利用したために、全体に柔らかく仕上がったが、豚もも肉の場合、繊維質なのでばらけやすくまた、脂肪のうまみが全部出て行ってしまった感じだ。
    • 圧力なべは豚バラや肩ロースの時には威力を発揮しそうな気がする。豚ももではやらないほうがいい。
    • 工程に圧力鍋を何回も使ったが、一発シンプルの方がいいのかもしれない。工程を増やす方がいいと思ったのだが・・・・。

    【材料】
    豚もも肉 ブロック 300g
    煮豚用ネット
    下ゆでよう(ねぎ・しょうが・にんにく)
    砂糖・しょうゆ・酒

    【調理】
    1. 圧力鍋に水カップ2を入れ、ネットに入れた豚もも肉とねぎ・しょうが・にんにくを入れて火を入れる。
    2. 最初強火で十分にしゅっしゅっと圧力鍋らしく働き始めたら火を弱めて約20分。
    3. 火を消して15分ほど冷まして蓋をあけ(十分減圧しているか確認)、砂糖しょうゆ・酒を入れてふたをして10分
    4. 火を消して10分ほど冷まして蓋をあけ(十分減圧しているか確認)、裏返して5分。
    5. 火を消して15分ほど冷まして蓋をあけ(十分減圧しているか確認)、汁気をとばしながらさらに煮込む。

    【注意】
    圧力鍋の蓋を取る時は、十分減圧しているか確認。
    また別の形で挑戦しよう。

    土曜日, 9月 05, 2009

    鶏ひき肉(ムネ肉)と根菜類でそぼろ煮

    鶏挽肉には、むね肉ともも肉の二つがある。
    • もも肉には、脂肪があり筋肉質。脂のうまみも多く、若い人には人気。
    • 胸肉は、脂肪が少なく淡泊。調味料となじみやすい。脂臭さも少ない。
    このふたつは、同じ動物の肉なのだけれども、相反する性質をもっており、料理の場面でも扱い方がことなるようだ。
    そこに、ダイエットという課題が加わると、テーマは脂肪になる。

    ムネ肉をどうおいしくそして多様に料理できるれば、ダイエットには近道なわけだ。

    テレビを見ていて、とても理にかなった調理方法を紹介していたので、それを参考に調理。

    ご飯が少なくて済むように、ボリュームの一品にしてみた。おいしい。

    【材料】
    鶏ひき肉(むね肉) 150g
    だし カップ3 薄口しょうゆ・酒・みりん各大さじ2強   砂糖 大さじ1
    かぼちゃ中 1/6個 300g
    サトイモ 中3個
    冬瓜 中 1/4個
    水溶き片栗粉

    【調理】
    1. かぼちゃの種を取ってところどころ皮をむいて、3-4cm角に切る。(皮をところどころむくのは皮だけべろんとはがれる。)
    2. サトイモは皮をむいて同様の大きさに切る。アク抜きのため酢水につける
    3. 冬瓜も皮をむいて同様に。
    4. 火にかける前にだし汁に鶏ひき肉を入れて混ぜる。(冷えた状態から加熱することにより、鶏肉がかたまらず、アクがでやすい。)
    5. 火にかける。かき混ぜながら
    6. あくをとる。(スープは透明になる)
    7. あくがとれたら、仕込んだ野菜を入れ、落としブタをして弱めの中火で15分。
    8. そのまま皿に盛り付けてもじゅうぶんおいしい。
    9. 野菜だけ皿に取りだして、鍋には水溶き片栗粉(大さじ1を同僚の水で溶いたもの)を入れて、煮たたさせるととろみがついて餡ができる。
    10. 皿のかぼちゃの上からかけるとあんかけとなる。

    【思うに】
    • ひき肉をだし汁に入れて冷たいところから煮立たせて、アクを取るという考えはとてもいい考えだと思う。これで、肉のうまみがだし汁に移るとともに、アクをとることにより、脂肪など余分なものを取り除ける。事実結構な量のアクがでる。
    • かぼちゃをいれると汁に溶けだして、汁が甘くおいしくなる。あんかけにするならばかなり良い評価を受けるような気がする。
    • ちょっとごった煮風になった。野菜ごとに煮えるスピードが異なるので、その時間を考えてかぼちゃは最後に投入するなど気を使うと、いいかもしれない。
    • 様々な野菜が考えられる。鶏のだしを吸いこんだ汁を吸い込むような野菜がいいだろう。


    ちなみに、テレビで参照したレシピも載せておこう。

    【材料】
    鶏ひき肉(むね肉) 100g
    だし カップ2 砂糖薄口しょうゆ各大さじ1+1/2   酒みりん各大さじ1
    かぼちゃ300g
    水溶き片栗粉
    枝豆 約10粒。
    【調理】
    1. 火にかける前にだし汁に鶏ひき肉を入れて混ぜる。(冷えた状態から加熱することにより、鶏肉がかたまらず、アクがでやすい。)
    2. 火にかける。
    3. あくをとる。
    4. かぼちゃの種を取ってところどころ皮をむいて、3-4cm角に切る。(皮をところどころむくのは皮だけべろんとはがれる。)
    5. あくがとれたら、かぼちゃを入れ、落としブタをして弱めの中火で15分。
    6. かぼちゃだけ皿に取りだして、鍋には水溶き片栗粉(大さじ1を同僚の水で溶いたもの)を入れて、煮たたさせるととろみがついて餡ができる。ゆでた枝豆をあわせて煮る
    7. かぼちゃの上からかける。

    金曜日, 9月 04, 2009

    手作りポテトサラダの勧め 

    おいしすぎる。

    ワイン飲みはじめて、ちょっとほろよい。

    いくらか食べるものもあったのだけど、なんとなく物足りない。

    ダイエットを意識しすぎてさびしいおつまみ。ちょと腹もちのよさそうなものなにかないかな?

    じゃがいもが目に入った。

    そうだ、ポテトサラダを作ろう!。

    食べてみるとポテトサラダってこんなにおいしいかったんだとおもわず驚いた。

    発見のある夜だった。

    メモしておこう。

    もういちど味見して見る

    OK!!!

    ワインだいぶまわってきたけど、まだ正気みたいだ。

    【材料】
    じゃがいも 中2個  四等分
    人参1/4本   細切り
    きゅうり1本 スライスして軽く塩をもんで暫くしてから絞って水気を切る。
    マヨネーズ(コレステロールのたまらないタイプ)
    たまねぎ1/4個 スライス
    黒酢、塩、コショウ、砂糖

    【調理】

    1. きゅうりをうすく輪切りにスライスして塩を振ってもむ
    2. じゃがいも中2個を4等分に切ってちょうどかぶるくらいの砂糖大さじ1をいれてお湯でゆでる。(皮をむくのはめんどくさいのでそのままゆでる。途中ちょっとダシの素を入れた)
    3. じゃがいもがゆであがる最後に人参の細切りをその鍋に入れてもうしばらく煮る。
    4. ゆであがったジャガイモをはざるにとって水気を切り、再度冷水に浸して浮いた皮を指でこするようにむいてちょっと練る感じ(冷水で洗い流すと簡単にはがれる)
    5. 塩もみのきゅうりをしぼって水気を切る。
    6. ゆでたジャガイモとにんじんの水気を切って、きゅうり、たまねぎ等野菜類をまぜる。
    7. 黒酢を振ってまぜてしばし冷ます。
    8. マヨネーズ(健康機能性食品タイプ)を混ぜる。
    9. 塩、コショウで味を調える。
    おいしい。
    それもすごくおいしい。

    ゆでる時に砂糖を入れているせいもあるようだ。どこかでそれは読んだことがあるので試してみた。
    また、今回は途中からだがダシの素をいれたということもあるのだろう。ブイヨンやコンソメでもよさそうだ。

    また、にんじんを軽くゆでているが、以下の効果を期待して
    • 加熱すると甘味がでる。
    • ビタミンc破壊酵素 アスコルビナーゼの働きを止める。
    • βカロチンの吸収率をアップ
    • アクを抜く
    あまり長くゆでると、栄養が溶け出てしまうと思うので、あくまで軽くゆでている。

    ポテトサラダは買ってきたほうが手間が省けていいと思っていたが、手作りでこんなにおいしくなるとは知らなかった。

    ゆでたまごやハム、ベーコン、サーモンなど入れれば、また別のおいしさが加わっていくなるだろう。

    木曜日, 9月 03, 2009

    小雨の中の海の公園 バーベキュー

    先週日曜日は、通っているスポーツクラブの主催で海の公園BBQだった。
    曇天から小雨模様とあいにくの天気。

    バーベキュー場の奥のほうの木が高くはえていくらかは小雨もしのげそうな感じのところで、30人ほどでがんばった。

    まあ、結構涼しく、お湿り具合もわるくないといったところか?。暑すぎるのも考え物だしね。

    料理は、いわゆるバーベキュー。中にはサービス精神に富んだ人もいて、結構発見があってたのしい。

    今回は、次のものが良かった。自分なりに研究して、ぜひ習得してみたい。

    1. イモ団子。ネタは、ジャガイモを湯がいて練った後、片栗粉を混ぜて丸め、小判状に成形したもの。これを、鉄板の上で焼く。チューブでバターを使ってコレステロールを少しでも低く。ネタをつくるのに、朝4時に起きたという。その甲斐もあってか、行列ができるぐらいの大好評。おいしかった。
    2. チャーシュー。バラ肉を使ったというが、油ギトギトしていなくてさっぱりしている。聞いてみたら、下ゆでをにんにく、しょうが、青ネギを使ってウーロン茶のパックを入れたという。なるほど、そのせいか・・・・。とても美味しいチャーシューだった。
    3. 殻付きホタテの網焼き。網において、ひっくり返してまた焼く。さらにじゅるじゅると出た汁が次第に少なくなって、身に火が通ってきた感じのところで、チューブでバターと薄口しょうゆをたらして、もうしばらく焼く。こうばしくて、バターの風味がよくて、ホタテ貝のうまみややわらかさとよくマッチ。
    4. 焼きそば、肉野菜を焼いた後に、麺をいれるが、いきなり混ぜない。麺をほぐして、それですでに焼いた肉野菜を包んで蒸焼き状態にする。これが、肝心らしいイ。
    5. おもち、焼きおにぎりも鉄板で焼いていると結構人気がでる。今回はなかったが、ニラ饅頭というmのがあるが、それも人気がある。
    6. アルミホイルで、鮭蒸し。アルミホイルがあると何かと便利だ。
    7. 全体に肉や油が多くて、体にはよくなさそう。たまの楽しみだからいいじゃないの!ともいえるが、こういうときでも注意できることがある。それは野菜を豊富にとるといこと。自然の中で焼くと野菜もとてもおいしいし、食べやすい。繊維質を多く取ると、余分な脂肪分を排出してくれる。果物も繊維質に富むものならよさそうだ。
    8. 夜はキャベツの千切りと梨を食べてセーブ。もちろん、朝も野菜ホワイトスープのみ。

    終わった後、黒ウーロン茶も一応飲んでおいた。脂肪分を吸収しないよう努力しといたほうが後悔しないですむだろう。

    土曜日, 8月 29, 2009

    暑い夏に トマトの冷たい汁かけごはん

    この食べ方を許せる人とそうでない人といると思う。

    テレビでやっていたものだが、ちょっと怖いもの見たさもあって、作ってたべてみることにした。

    【材料】
    トマトジュース 1/2こ
    かけ汁(トマトジュース:水:薄口しょうゆ=10:5:1で混ぜたもの)
    薬味(大葉やしょうがのせん切り、)
    冷ご飯

    【調理】
    トマトジュース:水:薄口しょうゆ=10:5:1を混ぜ合わせたかけ汁をつくる。
    トマトはさいの目切りにしてお茶碗に盛った冷ご飯の上に。
    かけ汁ご飯が被るくらいにかける。
    薬味を上から添える。

    【思うに】
    思ったほどまずくない。
    トマトにはもともとグルタミン酸といううまみ成分が入っている。
    酸味があるが、すし飯もお酢をまぜるではないか!

    では、好んで食べるかといえばどうだろう?

    でも、天気のいいある夏の日に、少し汗をにじませる場面で、窓辺の日陰で風鈴を聞きながら・・・という場面では、意外にさっぱりしていいかもしれない。

    薬味がとても重要だと思う。

    木曜日, 8月 27, 2009

    大豆から豆腐を作る そしておからを得る

    乾物屋で大豆を見かけた。結構安い。500円/kg。

    初めて豆腐に挑戦してみるので、まあ練習用に手ごろな価格のものではじめてみよう。
    豆腐も文明の利器を使うと結構簡単にできてしまう。

    【材料】
    大豆1カップ
    にがり 適量 (液体状のにがりを使ったが、粉末では大さじ1強程度という)
    水 3カップ  (水は味の決め手。天然水がいいという)

    【調理】
    • 大豆1カップを水3カップにつける。
    • ミキサーで大豆を漬け水と一緒に砕く。手のひらにとってみて、できるだけ細かい方がいい。
    • ミキサーで砕いたものを生呉(なまご)といい、豆腐のもととなる。
    • 生呉を火にかけて強火で10分。その後弱火で10分煮込む。吹きこぼれがちなので注意。(なお、ここででる泡はサポニンといって、入浴剤として利用すると美肌効果あり)
    • ふきんで包んで絞る。暑いので注意。かすはおから、絞った汁は豆乳。
    • 豆乳を再び火にかけて75度まで温度をあげる(このときに団扇で表面をあおぐと生湯葉ができる)
    • 75度になったらにがりを加えて火を止める。(液体のにがりの時はかきまぜていくらかかたまってくるまで)
    • 静かに10分待つ。
    • おぼろ豆腐の完成。
    【思うに】
    • 豆腐ってこんなあじだったんだ、と発見がある。特に大豆の香りがいい。好みがわかれるかもしれないが、私はおいしいとおもった。
    • 黒色大豆を使うと黒豆腐になるという。白豆腐よりポリフェノールが多く、UV対策も万全。生醤油との相性がいい。
    • やはり、自分でつくってみると、内容物が全部わかり、安心だ。
    • にがりにもいろいろ種類がある。「にがり 種類 豆腐」で検索すると様々な種類のにがりの特徴を調べることができる。粉末タイプ(塩化マグネシウム・精製もの)と液体タイプ(塩化マグネシウム含有物・天然もの)があり、また、ほかに味は少し劣るが作りやすさや特徴をだすのに塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンなどの凝固剤が使われる。
    • 生呉を火にかけと乳を作る時に出てくる泡は、大豆サポニンといって、お肌のうるおいを保つ成分がある。お風呂に入浴剤として入れて、その効果を堪能するのも使い道。
    • 濾した豆乳を75度くらいの時にうちわで仰ぐと生湯葉ができるが、まともに食べられる量になるまで、なんどもなんども表面に浮いたものをすくいとらなければいけないのでだいぶ根気がいる。ホットプレートでクレープのようにして作る手もあるらしい。
    • おからは、おからクッキー、おからハンバーグなどこのブログでもいくらかレシピを紹介している。
    これだけのものが得られるならば、大豆から作るというのは、コストパフォーマンスもいいと思う。
    ミキサーという文明の利器のおかげで、とても手軽に大豆を作れるようになっている現実に気づいてもよいと思う。

    火曜日, 8月 25, 2009

    おからのビスケット

    おからをスーパーで買ってきたら、その袋におからビスケットの作り方がかいてあった。

    ちょっと興味がわく。
    先日作ったおからハンバーグの威力に驚いたからだ。
    はらもちのよさ、お通じの心地よさ。カルシウムや食物繊維に富んでいるという栄養面いい。

    昼食から夕食までの間どうしてもおなかがすく時間がある。そんなときに、ちょっとつまめるものがあるといいといつも思っている。おからをつかったお菓子なら、ダイエットにも障害にならないではないか?。

    と思ってチャレンジ。以下のレシピを参考にしたが、実際には製菓用マーガリンが無かったので、チューブでバター1/3というのを使ってみた。コレステロール1/3とあるから、まあ健康かな?またココナッツはなかったので省略。グラニュー糖がなかったので、てもとのきび砂糖を使用。
    おからの量を下記よりかなり多くしてみた。


    【材料】
    おから 80g フライパンで炒る   (今回は半袋150gくらい使ってみた)
    薄力粉 120g   (ざっとこんな感じ)
    ベーキングパウダー 10g  
    製菓用マーガリン80g  (今回はチューブでバター1/3で代用。もう少し少なくした)
    卵1個
    グラニュー糖 80g  (今回はきび砂糖しかなかったので、これを大さじ3程度)
    塩少々
    ココナッツをくだいて(今回はなし)

    【調理】
    1. 製菓用マーガリン(ここではチューブでバター)を室温で柔らかくしてボールに泡だて器でクリーム状に掻き立て、グラニュー糖(ここではきび砂糖)を入れてさらに白っぽくなるまで混ぜる。
    2. 割ほぐしたたまごを加えて混ぜる
    3. ベーキングパウダー、薄力粉を木べらでさっくりと混ぜる
    4. 粉けがなくなったら、おから、砕いたココナッツ(残念ながらココナッツはなかった)を混ぜる。
    5. 生地が堅すぎるようなら、牛乳を少々加えて伸ばす
    6. オーブントースターの天板にサラダ油を薄く塗り、生地をスプーン山盛り1杯ずつ、間隔を開けて並べて天板ごとに冷凍庫で30分冷やす。
    7. 上から押し付けてひらべったくする
    8. オーブントースターで10分、5分休ませて5分加熱、5分休ませて5分加熱を2-3回繰り返す。様子を見ながら調整。


    【講評】

    • 最初にしては、まあよしとしよう。食べれないことはない。
    • 工夫の余地は十分ある。
    • 焼いている時のバターの風味はとてもいいので、チューブでバターという選択肢はOKと考える。
    • 砂糖の量が少なかったかもしれないが、よくかむとバターの風味が出て、それなりに味がある。
    • オーブントースターは火元と加熱材料の距離が近いので、温度が上がりすぎる。そのため、上記のように数分ごとに過熱と余熱で焼き上げる。最初が少し長いのは、冷蔵庫から出して冷えているから。今回の焼き加減はまあまあだが、ちょっと中がしっとりした感じ。冷まして時間をおくと堅くなってしまった。
    • 焼き型は重要。やはり細かく温度設定できるオーブンがあるといいのだろう。ネットでは180度程度をよくみかける。
    • 卵は全卵か卵黄か、卵白かという選択があるが、食感や味の濃さに差が出る。ふわふわしたり、サクサクさせたりできるようだ。
    • グラニュー糖を使うとお砂糖のざらっとした感じが残るらしい。やはり食感の問題だ。
    • 小麦粉をこねすぎると堅くなる原因のようにも見える。
    • ベーキングパウダーは膨らませてさくさくさせるのにいいだろう。
    • 何回も試して、自分のお好みを見つけて、焼き方を勉強すべしという世界かもしれない。
    • 夕方小腹がすいた時のおかしとしては、かなり優等生だと思う。
    • おから 栄養 でネットを検索してみると、ダイエットになかなか優秀な食材であることがわかる。
    • 特に食物繊維は豊富で、成人の目標摂取量は1日20―25グラムなので、おから200グラム食べればとることができる。おからの繊維はおなかの中で膨 らむので腹持ちがよくなるし、余分な脂肪の吸収も妨げる。食物繊維の整腸作用で、便秘の予防・改善なども期待できる。
    • そしてもうひとつ、カルシウムも豊富だということだ。カルシウムは200グラムで一日の必要量の1/3を摂取できる。
    • おからをつかってさあ料理と考えるとちょっと面倒な気もするが、ビスケットだと日持ちもするし、一度作って毎日少しずつ食べれば、食物繊維摂取量も改善やカルシウム摂取の補助にもなると思う。
    • ナッツ類もいれるとより栄養価が高くなる。
    • カロリーや脂肪分、コレステロールの心配があるが、ここにそれらを輩出してくれる食物繊維の意義もある。油脂については、継続研究の余地があるが、チューブでバターは風味もよく、割と良い選択だったのではないかと思う。
    • 甘味もいろんな材料をけんきゅうしてみるとよいと思う。

    日曜日, 8月 23, 2009

    夏のスタミナ野菜  モロヘイヤ

    モロヘイヤ・・・

    古代エジプトの王様がスープで飲んでいたとされる、王様の野菜。
    エジプトという強い日差しの中でも生き抜く生命力をもつためか、栄養が実に豊富な野菜だ。
    モロヘイヤ 栄養
    モロヘイヤ 抗酸化成分
    などで検索してみると、様々な情報が検索される。
    およそ以下の通り。
    モロヘイヤには、カラダの抵抗力を高めるβ-カロテンやビタミンC、疲労回復を促すビタミンB1やビタミンB2、ビタミンEなどの抗酸化ビタミン類、そしてカル シウム、マグネシウム、カリウムなどのミネラルが多く含まれている。栄養価が高いことで知られるホウレンソウやコマツナと比べても、さらに多くのβ-カロテ ンやカルシウムが含まれている。ホウレンソウや小松菜が冬に旬なのを考えると、夏にこれだけの栄養がとれる貴重な野菜だ。

    ゆでたり、たたいたりするとでるぬめりは、胃の粘膜を守るともいわれ、食物繊維も豊富だ。
    ムチンとよばれるものだが、タンパク質の消化を促し、また消化器の粘膜を保護して消化不良や食欲不振を防ぎ、夏バテで疲れた胃のトラブ ルを予防する。水分を吸収し胃や腸管を刺激することで、便秘改善などを促し、コレステロールや血糖値の上昇を抑える働きがあると言われている。
    選ぶときは、葉は緑が濃く張りがあり、葉先や茎の切り口が黒っぽく変色していないものを選ぼう。また茎なども鮮度が落ちるとかたくなってしまうので、買ったらその日のうちに食べよう。


    料理の基本は、「軽く塩ゆでして、冷水につけて(=色止め)しぼる」ということ。
    塩小さじ1/2、水3カップ程度を沸騰させる。あまりゆでると栄養もこわれてしまう。モロヘイヤを入れて再び沸騰したら、上下を返してすぐにあげる。水で冷まして、色止めをして、絞って水気を切って調理に使う。
    美しい深い緑なので、色止めはとても大事だ。他の食材の色と合わせて、見た目にも楽しませる料理を心がけたい。
    シュウ酸を含んでいるので、さっとゆでてアク抜きをした方がいい。

    もちろん、炒め物に生で投入したり、薬味として生で利用することもある。

    モロヘイヤの茎をとるかいれるかは、茎が堅い品種か柔らかい品種かということにもよる。堅い場合は茎はとったほうがいいだろう。柔らかい品種の場合は、料理の種類によってつかいわけるのがいい。
    スープなどは葉だけの方がいいだろうし、いくらか歯ごたえを楽しむ料理なら茎をいれておく。

    保存は、ゆでたものを使いやすい量に小分けして、冷凍する。
    生だと傷みやすいので、買ってきたら、すぐ調理して、ビニール袋やラップにくるんで、冷凍庫に入れるべし。

    以下に様々なレシピを掲載しておく。テレビで見たものや雑誌などで読んだものだ。
    ねばねばの食感をどう、料理に生かすか、これがこの食材のテーマだろう。
    そして、美しく深いグリーンで、どう食欲に働きかけるか?
    他の食材との色や食感コンビネーションにも注意したい。
    食欲の細りがちな夏に、栄養を効率的に取るために、調理方法を幅広く知っておくことは、とても意味のあることだと思う。

    【モロヘイヤとひき肉のスープ】
    • 材料・・モロヘイヤ1把、トマト1個、ねぎ3cm、鶏挽肉30g、しょうが・ねぎ、サラダ油、スープ(顆粒スープの素、酒、水、塩、コショウ)
    • 塩ゆでしたモロヘイヤを粗く刻む。
    • トマトは1cm各に切る
    • ねぎ3cmみじんぎりとしょうが1/2かけみじん切りをサラダ油小さじ1で中火で炒める。
    • 香りがたったら鶏のひき肉30gを入れて炒める。
    • 色が変わったらスープの材料(顆粒スープの素小さじ3/4、酒大さじ1、水カップ1+3/4)を入れて強火
    • 煮立ったら、中火にして、アクをとりながら2-3分。
    • そこにモロヘイヤを入れて再び煮立ったら1-2分。
    • トマト、塩小さじ1/4、しょうゆ、こしょう少々を入れて味を調えて、さっとにたらできあがり。

    【モロヘイヤのかき玉スープ】
    • 材料・・モロヘイヤ1把、玉ねぎ1/2個、卵1-2個、ダシ2カップ、酒・塩・こしょう・片栗粉小さじ2とをれをとぐ水。
    • モロヘイヤは茎の硬いところを切り落とし、熱湯でサッとゆでて、冷水にさらし、水気をしぼり、茎ごと粗みじん切りにする。
    • 玉ねぎは薄切りにする。
    • 鍋にダシとお酒と入れて中火で煮立て、玉ねぎを加えて2~3分煮る。
    • モロヘイヤを加え、塩・こしょうで味をととのえる。(しょうゆとみりんという手もある)
    • 混ぜ合わせておいた水溶き片栗粉を回し入れ、トロミがついたら溶き卵を流し入れる。

    【モロヘイヤの納豆和え。】
    • 塩ゆでしたモロヘイヤは冷水で洗い絞って、細かく刻む。
    • 納豆はよくかきまぜて、モロヘイヤを和える。
    • 納豆に付属のの調味料をいれてまぜる。

    【モロヘイヤの簡単白和え。】
    • 塩ゆでしたモロヘイヤは冷水で洗い絞って、細かく刻む。
    • 豆腐を手で潰して刻んだモロヘイヤと和える。
    • すりごまとめんつゆを入れて和え、味を調える。
    • (本格的な白和えだと、豆腐を水切りして、すりばちにすったごまと一緒にすりおろす)

    【モロヘイヤのお浸し】
    • 塩ゆでしたモロヘイヤは冷水で洗い絞って、3-4cm幅に切る。
    • 小皿に盛り、上から鰹節をかける。
    • 醤油をかけてたべる。

    【モロヘイヤといかの炒めもの】
    • 材料・・モロヘイヤ、もんごういか100g、酒・塩・コショウ・ニンニク、赤トウガラシ、サラダ油
    • 生のモロヘイヤ200g 茎をとって半分に切る。
    • もんごういかの胴100gは5mm幅の切り込みを入れて、4cm幅木切りさらに1-2cm幅に切って、酒・塩・こしょう少々をからめておく。
    • にんにく、赤とうがらしをサラダ油で炒め、かりっとしたら、中火でイカを炒める。
    • イカに薄い焼き色がついたら、モロヘイヤをさっと炒め合わせて、塩コショウをしてできあがり。



    【モロヘイヤのうまじゃこの梅肉和えご飯】
    • 塩ゆでして冷水に通し絞って細かく刻んだモロヘイヤと、ちりめんじゃこ、梅肉のみじん切りを、ご飯にあわせて混ぜる。

    【モロヘイヤと梅肉奴】
    • モロヘイヤを包丁できざんで叩く。(たたくと粘りがでてペースト状になる)
    • ペースト状のモロヘイヤを豆腐にのせて、梅肉を載せる。


    【モロヘイヤのてんぷら】
    • 衣(小麦粉おおさじ2 水大さじ4)をつけて、180gの油であげて、油をきってさらに盛る。
    • あげる時間によって、さくさくにももちもちにもなるので、お好みで。

    【モロヘイヤのすり胡麻和え】
    • お湯に塩を一つまみ入れて、モロヘイヤを軽くゆでる。
    • 水にとって色止めし、葉をそろえて水気を切る。
    • 3cmの長さに切りそろえる
    • 和え衣(すりごま大さじ1、ショウガ汁少々、ダシ醤油大さじ1)にモロヘイヤを加えて和える。
    • なお、ダシ醤油は、淡口醤油+しょうゆ各500mlに昆布50gをいれたものを1時間半おいて、沸騰させて昆布をとりだした後に、みりん150-200mlmlさとう150g-200g削り節を加えて一煮立ちさせて濾したもの。

    【そうめんのモロヘイヤ添え】
    • なまのモロヘイヤをたたいて、薬味としておつゆにいれて、ソーメンをいただく。


    【モロヘイヤと納豆と卵のスタミナ丼】
    • 塩一つまみを入れて沸騰したお湯に、モロヘイヤをいれて軽くゆでる。
    • 冷水に浸して色止めをする。
    • 絞って水気をきって、刻む。(ちょっとたたいて粘りをだす。)
    • ゴマ油小さじ1を入れて和える。(ビタミンAが体に吸収されやすくなる)
    • お酢大さじ1を入れる。(ミネラルを吸収させやすくする)
    • 醤油大さじ1/2、砂糖小さじ1/2を入れて和える。
    • 練ったひき割り納豆2パック(またはたたいた納豆)を準備。
    • ごはんに、納豆とモロヘイヤを半分づつ表面にのせる。
    • 中央に卵を載せる。
    • しその葉をちぎっていれる。
    • 白ゴマをつぶしながら入れる。
    • しょうがのせん切りを少々トッピング。


    【モロヘイヤとうなぎのそうめん】   ビタミンAからEまで全部とれる。
    • 材料・・モロヘイヤ1把、トマト1、うなぎかばやき1/2、卵1、青シソ2枚、みょうが1かけ、ソーメン2把、かけ汁(だし3/4カップにみりんとしょうゆ各大さじ2を入れて混ぜたもの)
    • モロヘイヤを鍋で軽く塩ゆで。(茎をつまんでしなうくらい)
    • 冷水にさらして色止めし、しぼり、1CM幅程度の幅に切る。
    • トマトを湯むきしてざく切り
    • うなぎのかば焼き1/2を電子レンジ(600W)に1分間弱かけて、5MM幅に切る。
    • 卵は薄焼き卵を作り、細切りにする。
    • ソーメンは堅めにゆで、冷水にとって水気を切る。
    • そーめんを皿に盛って、モロヘイヤ、トマト、うなぎ、たまご、を上にかける。
    • みょうがの薄切りと青しそをちぎって載せる
    • かけ汁を、上からかける。

    【モロヘイヤと牛ひき肉のちぢみ】
    • 材料・・モロヘイヤ1把、ほそねぎ数センチ、ひき肉100g、ごま油・砂糖・しょうゆ・塩・こしょう・すりごま・コチュジャン
    • モロヘイヤは塩ゆでして冷水に取りしぼって細かく刻む。、
    • ほそねぎは小口切り。
    • フライパンにごま油大さじ1/2を入れて火を入れ、ひき肉100gを入れて炒める。
    • パラパラになったら、砂糖・しょうゆ各大さじ1/2を入れて汁気が無くなる炒めてそぼろをつくり、皿にあけて粗熱を取る。
    • ボールに小麦粉カップ1、塩・こしょう少々、水カップ1/2を入れてかき混ぜる。
    • モロヘイヤとネギを入れて卵1個、すりごま大さじ1/2、炒めたそぼろを入れて再度かきまぜる。
    • サラダ油をフライパンに敷いて、全部入れて平たくして、片面3-4分炒め、ひっくり返して蓋をして3-4分蒸焼きにする。
    • 一口大に切って皿にもりつける。
    • コチュジャンを適量そえたり、ケチャップを添えたりする。
    【モロヘイヤカレー】
    • 材料・・モロヘイヤ1把、トマト1個、たまねぎ1/2個、にんにく、しょうが、あいびき肉150g、カレー粉、市販のカレールー、ローリエ、固形スープの素、しょうが、
    • モロヘイヤは塩ゆでして冷水を通してしおり粗く刻む。
    • トマト1個は皮を湯むきして1cm角に切る。
    • たまねぎ1/2個、にんにく、しょうがをみじん切り小さじ1を油で、鍋で炒める。
    • 飴色になったら、あいびき肉150gを入れて色が変わったら、トマトを入れる。
    • カレー粉小さじ2を入れて炒める。
    • 水カップ1、ローリエ1枚、固形スープの素を1個入れて6-7分煮る。
    • カレールー20g(通常の半量)を入れてまぜ、モロヘイヤを入れてさらにまぜながら一煮したらできあがり。
    • ご飯には、しょうがせん切りを多めに入れてまぜるて、しょうがご飯にして、お皿にもってカレーをかける。

    【最後に】

    モロヘイヤの種には毒性があることが知られている。
    食品安全委員会からのコメントでは、「収穫期の葉、茎、根の各部位並びに蕾(つぼみ)発生期の葉、 茎、根、蕾の各部位には含まれていません。一般の店頭で販売されているモロヘイヤは、栽培管理されて若い茎や葉を出荷していますので、商品に有害な成分は 含まれていません。」とあるので、流通に出ている分は安心して茎も食べられる。
    家庭で作られている場合は、収穫時に、特に種子や莢は絶対に食べないように注意する必要がある。
    比較的、栽培しやすいらしい。

    金曜日, 8月 21, 2009

    世の中は厳しい・・・酒井紀子さんへのアキ子さんの言葉・・芸能界 - Yahoo!ニュース

    和田アキ子さんが、酒井紀子さんの事件にコメント。

    芸能界 - Yahoo!ニュース

    アキ子さんは、禁煙体験談を公表したらしい。

    喫煙という行為について、悪いと思いながらも吸っていた自分を再出発させるために、撲滅運動に身をゆだねたようだ。酒井紀子さんに、芸能界復帰についてきびしい言葉を呈しながら、復帰するなら、撲滅運動に身をゆだねて償えとは、厳しさと同時に機会を与える優しさも感じる。

    自分の体だから自分がどうにでもしていいという意識は甘えだ。

    自分が成人したならば、体は半分社会のものかもしれない。ましてや公の人となるなら、自分の行動に対して、より社会的な責任を感じなければいけないのかもしれない。
    いくらかでも社会の役に立つことができる環境にいるのならば、自分を含めて、自分が影響を与える周りの人も元気になれるようななにかに貢献すべきなのだろう。

    そんなことを感じさせる。

    翻ってわが身に振り返れば、生活習慣病などかっこ悪いし、社会にも面目立たないくらいのプレッシャーをもつべきなのだろうか?あまり、自分を追いつめると、かえってストレスで、過食症になりそうな気がして怖い。

    そう思えば、今の酒井さんに同情もする。ちょっと、試してみようという出来心だったのかもしれない。でも、してはいけない選択だった。

    酒井さんには、社会的な責任を果たす形で復帰してほしいと私も思う。

    そして、このような事件が起こる背景には、薬で人間を支配しようとする黒幕がいる。このような犠牲者がふえないように、徹底して撲滅してほしいと思う。

    日曜日, 8月 16, 2009

    介護食

    胃を切除した人の介護に数日立ち会った。

    その人は胃を切除した後、一度退院したが、腸閉塞を起こしてしまった。
    そのため再手術。回復は順調で、外泊をして様子を見るという状況。外泊がうまくいけば、いよいよ退院。自立できるかどうかが問題。

    胃を切除したために、口から食事を摂取した後、ストックするところもないし胃酸で食物を消化することもできない。
    だから、食事は腸にそのまま流れ込むわけだ。
    吸収されやすくて柔らかいものがいいとおよそ予測はつく。
    刺身など生ものは、胃酸がなくて、滅菌できないのであまり良くないという。
    また、まぐろの筋などは腸にくっついて腸閉塞の原因になるらしい。
    他にも、いくつかの注意点があるが、ポイントは
    • 柔らかい
    • 消化吸収が良い(繊維質はものによりけり)
    • 清潔
    • 料理としては、細かく刻む、煮込むというものがよさそうだ。
    • 栄養面では、ビタミンB12を取ることができないことや鉄分やカルシウムが不足しがち
    • 繊維質については、じゃがいもやりんごのように口の中でじゃらじゃらと崩れるものは良いが、セロリやさつまいものように線状になっているものはつらいらしい。またこんにゃくも苦手らしい。

    結構気に入っていたメニューを掲載しておこう。

    野菜の煮込み
    【材料と調理】
    • じゃがいも・にんじん・かぼちゃのさいの目切り、玉ねぎのみじん切りを鍋に入れて、だし汁がひたひたかぶるくらいにして、火にかけて煮込む。野菜は白菜や、なす、さといもなどいろんな種別と組み合わせでバリエーションをつけるといいだろう。
    • 調味料で味付け。淡口醤油+みりん、味噌、鶏がらスープ中華風などバリエーションを考えると、飽きがこない。
    • 水溶き片栗粉をいれてとろみをつける。


    きゅうりの塩もみと他の野菜の和え物
    【材料と調理】
    • きゅうりをスライサーで切って塩を振って軽くもみ、20分ほどおいて、ぎゅっと絞る。
    • トマトを湯むきしてさいの目切り。他にゴーヤのみじん切り、白菜のせん切り、ゆでほうれんそうのみじん切り、などもいっしょにあえることが考えられる。
    • あえて、マヨネーズにはちみつを混ぜたものを載せる。三杯酢なども考えられる。


    野菜の味噌汁
    【材料と調理】
    • 野菜を刻んでだし汁で煮込み、味噌を溶き入れる。
    • 白菜、ほうれんそう、なす、豆腐、できるだけ、煮込んで柔らかくなるもの。味噌は煮込むとまずくなるので、味噌を入れる前に柔らかくなるように配慮する。

    火曜日, 8月 11, 2009

    なすの味噌煮

    なすは料理方法によっていかようにでもなるのものだ。
    これは本当に驚くばかりだ。
    テレビでやっていたものを真似てみたらおいしい。

    テレビでは、八丁みそなどというものをつかっているが、手元には、安値の家庭用味噌しかない。
    でも、十分においしい。
    生きていてよかったと思える。



    【材料】
    なす 3個
    白ゴマ 大さじ3
    みそ    (八丁みそがいいという 大さじ1+1/2)
    だし カップ1+1/2
    砂糖 大さじ1
    みりん小さじ2
    淡口醤油 小さじ2

    【調理】
    • なすは縦に二つに割り、背に5mm幅の格子状に切り込みを入れる。切った腹の部分にも切り込みを2-3か所いれると味がしみ込みやすい。
    • なべにごま油とサラダ油を敷いて、両面を炒める。なすがしんなりするまで良く炒める。
    • だしをいれる。ダシ(カップ1+1/2)
    • 砂糖大さじ1、みりん小さじ2、淡口しょうゆ小さじ2 白ゴマ(粗くすりつぶしたもの)大さじ3
    • 落としぶたをして15-20分煮る
    • 煮汁でみそ(八丁味噌があればいい(大さじ1+1/2))を溶いて、鍋に入れる。
    • 鍋を斜めにして調味料を混ぜる。(箸で混ぜるとなすが崩れるので鍋を傾けてあわせる)
    • 10分くらい煮る。

    【思うに】
    なすと味噌の美味しさに左右されるわけだが、調理方法、調味料にも注目。
    なすは油とのなじみがいいので、結構いい油を吸わせる方が得策。
    ここではごま油を混ぜている。ごま油ばかりをつかうと味もしつこいし家計も圧迫するのでサラダ油も入れている。
    ごまも結局油。
    だしも力なり。
    なすは体を冷やす食材。
    夏のメニューと心得たい。

    木曜日, 8月 06, 2009

    ダイエットの味方  ラタトゥイユ(仏: Ratatouille)

    野菜スープ  すなわち 脂肪燃焼スープ を先日話題にしたけれども、やはり、毎日似たような野菜スープだと、ちょっと・・・・・・。

    でも、ダイエットには成功したい。

    という時に、加えてみたいメニュー。

    ラタトゥイユ つまり 野菜のごった煮



    野菜スープとはまた違った味わいがある。とてもおいしいし、栄養バランスもいい。

    油を使うが、オリーブオイル。オレイン酸がコレステロール(LDL)と戦ってくれる。

    以下はテレビでやっていたものを実際に作ってみた。とってもおいしい。


    【材料】
    なす 2本  1本を3つくらいに輪切りにする。
    ピーマン2個を縦4つに切る もちろんへたと種はとる。
    完熟トマト 1個 せん切り
    塩小さじ1/2  白ワイン1/4カップ 砂糖小さじ1
    にんにく1かけ 
    オリーブオイル

    【調理】

    1. なす2個を筒切り(1本を3つくらい)にする。
    2. オリーブ油 各大さじ4-5 にんにく小1かけ 輪切りを熱して香りがでたら、なすを炒める。
    3. あぶらがなじんだら、ピーマン2個を縦4つに切り種をとったものをいれて、あわせ炒める。
    4. あぶらがなじんだら、トマト1個をせん切りにして入れる。
    5. 塩小さじ1/2 白ワインカップ1/4 砂糖小さじ1を入れる。
    6. ふたをして、20分ほど蒸し煮する。10分くらいしたら、全体少し上下を変えるくらい。(くたーっとなるまでにる。)
    7. なすは混ぜるときに形をつぶさないように注意。
    8. 仕上げに白ワインビネガー(コメ酢やリンゴ酢もOK、かんきつ系のジュースも可)を加える小さじ1
    【思うに】
    全て体を冷やす野菜。だから夏用のラタトゥイユといえよう。とってもおいしい。

    テレビでは、最初からローリエを入れていた。一味深みがでるだろう。

    また、にんにくは輪切りにすると焦げやすいので、1かけをそまま丸ごと少しつぶしていれるほうがいいかもしれない。

    あまりにくたーっと煮すぎるととまずくなるので、次の日に残さないで、食べきったほうがいいと思う。





    火曜日, 8月 04, 2009

    ダイエットの味方 野菜スープ

    ウィンドサーフィンの合宿で久しぶりに会った輩がずいぶんやせている。

    思わず身をのりだして、どうやって痩せたの?と聞いてみた。

    すると、毎日野菜スープにして1週間、それに少しご飯も食べるようにしてさらに1週間で、4-5kg痩せたという。ちょっとペースが速すぎたと語っていた。

    確かに、一般的には1月2-3kg程度で痩せるほうがいいといわれると思う。栄養失調などの障害も起こりえるし、痩せた後その反動(リバウンド)などもおきやすいから。

    野菜スープという栄養をとりながら痩せている手法にちょっと魅力を感じる。

    毎日野菜スープというのもなあ、おなかすきそうだなあとも思いながら、どんな具をいれようか、ちょっと思案。そして、ネットで調べてみる。

    野菜スープ レシピ

    オー!なんと、でてくるわでてくるわ。

    別名 脂肪燃焼スープともいうらしい。

    そして、結構同じようなレシピがずらりと並ぶ。

    つまり、定番ダイエットメニューだったわけね。

    【材料】
    • 野菜(トマト、キャベツ、セロリ、玉ねぎ、にんじん、ピーマン)
    • ダシの具(昆布、鰹節、スープの素やコンソメ)

    【調理】
    • 野菜を一口大に切って鍋に入れて、水をひたひたになるくらい入れて、ダシの具を入れる。
    • 20分ことことと煮る。
    • 塩コショウで味を調える。


    【思うに】
    いろんなビタミンがとれて体にはいいだろう。
    また、低カロリーだからもちろんダイエットできるだろう。
    そして繊維質がさらに腸の力を高めると思う。

    まあ、毎日これというわけにもいかないが、週に1,2回夕食の主食をこれでがっつりいくんだ!というくらいの気合いは入れる価値があると思える。

    味付けには、様々なバリエーションを考えられる。
    鶏がらスープやコンソメで、中華や洋風に。
    ダシの素としょうゆ、みりん、酒で和風に。

    油を使うとちょっと太りそうだが、植物性オイルなら一考の価値があるだろう。
    チーズ、生クリームや小麦粉まででてくると、ダイエット効果は少し後退するが、それでも、栄養をたっぷりとれるすばらしいメニューになると思う。
    毎日、野菜だけだと、さすがに別の意味で栄養のバランスを欠いてしまうこともよく気をつけたい。
    日によっては、肉やベーコンのうまみを足してやるのもひとつの受け入れるべき工夫だと思う。

    うーん、いろいろ工夫すれば、続けられそうかな?

    月曜日, 7月 27, 2009

    簡単しば漬け

    テレビでやっていたものを少しアレンジ。

    夏にはさわやかさがあっていいと思う。

    【材料】
    • なす 1本 縦半分に切って乱切りして、付け汁に
    • みょうが 1本 繊維方向にせん切り
    • きゅうり 1本 縦半分に切って中の種をスプーンでとりのぞき、5-7幅に斜め切り。
    • しょうが 1かけせん切り
    • なすのあく抜き用汁   水カップ3 + 塩小さじ1/2 + ミョウバン 小さじ1/2・・・・・焼ミョウバンは、アク止め、変色を防ぐ、形を崩さないようにする役目がある
    • 漬け汁 、(砂糖大さじ1 塩小さじ1 コメ酢1+1/2  梅酢があるとよい)


    【調理】
    1. なすは縦二つに切って、乱切り。
    2. なすをあく抜き用の汁に5分程度つける。
    3. 水を切った後、塩(小さじ1+1/2)でもんで、20分程度おく。途中一度もむ。最後よく絞って水を出す。
    4. きゅうり1本縦半分に切って中の種をスプーンでとってから斜めに5-7mm幅に切り、みょうが 1個 繊維に沿ってせん切りとしょうが1かけせん切り、3種合わせて塩小さじ1を振り約20分おく。さっと水で洗って、さいごぎゅっとしぼる。
    5. 上記のなすときゅうりなどを合わせてビニル袋に入れ、漬け汁を加える。漬け汁は、(砂糖大さじ1 塩小さじ1 コメ酢1+1/2  梅酢があるとよい)空気を抜いてもむ。
    6. 冷蔵庫に入れて1日。夏なら重石をのせて1時間程度。
    7. 食べる直前に、青紫蘇を塩で軽くもんで水で洗って絞ったものをちぎって和える。

    【感想】
    実はみょうががなかったので、ねぎで代用してみた。まあ十分代用になるだろう。
    梅酢を使えると爽快感が増すので、特に夏にはお勧め。

    日曜日, 7月 26, 2009

    おからハンバーグ 

    おからを食事に取り入れるのはダイエットの近道だ。

    おから 栄養 でネットを検索してみると、その理由がわかるだろう。

    特に食物繊維は豊富で、成人の目標摂取量は1日20―25グラムですから、おから200グラム食べればとることができる。おからの繊維はおなかの中で膨 らむので腹持ちがよくなるし、余分な脂肪の吸収も妨げる。食物繊維の整腸作用で、便秘の予防・改善なども期待できる。

    そしてもうひとつ、カルシウムも豊富だということだ。カルシウムは200グラムで一日の必要量の1/3を摂取できる。

    おからをつかってさあ料理と考えるとちょっと面倒な気もするが、以下のような使い方で、食物繊維摂取量が改善されるのなら手軽なものだ。
    • 味噌汁にまぜる。
    • ポテトサラダにまぜる。
    • マヨネーズにまぜてサラダに添える。
    • グラタンやカレー、シチューのルーに混ぜる。
    • ハンバーグ、コロッケの製作過程にまぜる。
    • ヨーグルトにまぜる。


    おから レシピ でひくと様々なレシピがでてくる。昔はおからといえば炒り煮が代表的なものだったが、今はまたずいぶんと増えたものだ。


    今回はおからハンバーグを作ってみる。
    ボリューム感のある食事で、ダイエット効果を期待する。そのため、ここでは、油の摂取についても、動物性油脂をできるだけ減らして、オレイン酸に代替えする工程を入れている。

    【材料】
    • 豚牛相ひき肉 200g ほぐして湯通し
    • おから 150g
    • 卵1個
    • 玉ねぎ 半分 みじん切り
    • にんじん 半分 みじん切り
    • オリーブオイル
    • ショウガ 1かけすりおろし
    • 塩、コショウ
    • にんにく みじん切り
    • あん(麺つゆ+水+えのきだけ+水溶き片栗粉)


    【調理】
    1. オリーブオイルを鍋で熱して、ニンニクみじん切りを入れて焦がさないように火をとめる。香りを出す。
    2. 鍋に玉ねぎ、にんじんのみじん切りを入れて十分炒める。
    3. ひき肉はほぐして、沸騰したお湯の中に入れる。強火で沸騰させるとアクが中央によるので2-3回とる。ざるにあけてお湯は捨て、肉はざるのまま水で軽く洗う。
    4. ボールに炒めたにんにく・玉ねぎ・にんじんを入れて、ゆで冷ましたひき肉を入れ、さらにおからを入れて混ぜる。溶きほぐした卵をさらに入れて、軽く塩、コショウを振り、しょうがのすりおろしを入れる。
    5. ハンバーグ状に平たくのばしたものを3つ。
    6. フライパンにサラダ油を敷いて火を入れて、おからハンバーグを炒める。少しお湯を入れてふたをして蒸焼き。
    7. 焦げ目がついたら、ひっくり返して、さらに水を入れて蒸焼き。
    8. その間に別のフライパンに、餡を作る。麺つゆを水で倍に薄めて、フライパンで温め、えのきだけを入れる。えのきだけがしんなりしたら、水溶き片栗粉を入れて餡になるまで温める。
    9. 皿に、ハンバーグを載せて、上から餡をかける。

    【特徴】
    • 結構ボリュームがある。おからはおなかに入ると膨れるので、その分腹もちもよくなる。
    • 餡をつかっているので、これもボリューム感を感じる理由だ。
    • 動物性脂肪を一度湯くぐりして飛ばしているので、安心。
    • さらに、油を絞りたいのならば、玉ねぎと人参はレンジでチンしたものを使い、にんにくをオリーブオイルで風味付けする工程はなしにして、しょうがの風味だけでもいいだろう。
    • ひじきをいれるとカルシウムをさらに取れるので、良いだろう。
    • カルシウムの摂取にビタミンDは必要なので、きのこをあわせるのはいいと思う。ここではえのきを使ったが、シメジなどでもいい。
    • ハンバーグにひびがはいると、そこからぼろぼろ崩れるので、よく丸めること。





     

    土曜日, 7月 18, 2009

    夏をしのぐ  血液サラサラのために

    水分が不足しがち、厚さによるストレスを感じやすい真夏は体のすみずみまで血液が気持よく流れることが元気の秘訣。

    そのために心がけるべき要点を整理してみよう。

    1、食生活

    2.ライフスタイル(睡眠不足、夜更かし、血圧管理、運動不足、喫煙)

    3.ストレス(疲労、ストレス、無趣味、無気力など)


    このうち、食生活に関して重要なものは以下の通り。
    お茶・・・血小板の凝集をおさえたり、抗酸化力や殺菌力に優れている緑茶。血流改善効果が高い麦茶、抗酸化作用の高いウーロン茶。
    魚・・・不飽和脂肪酸のIPA・DHAを含む青背魚、タウリンを含むイカ、タコ、貝類。野菜やねぎと組み合わせて食べると効果的
    • 海藻・・・水溶性食物繊維のアルギン酸。新陳代謝w活発にするヨウ素。βカロチンを含むわかめやのり。
    • 納豆・・・ナットウキナーゼ、イソフラボンの働き
    • 酢・・・クエン酸は血小板の凝集を抑える作用。黒酢には即効性があり、赤血球の変形能力を高めるといわれる。かんきつ類からは抗酸化作用のあるビタミンCも摂取できる。
    • きのこ・・・血流改善作用、食物繊維、多糖類のβ-グル感を多く含み、免疫機能を高める働き。
    • ネギ類・・・香味成分に血栓予防や血流改善の働きがある。アリシンを含むねぎ、にら、にんにくなど
    • 野菜・・・血糖値や血圧の上昇を抑える食物繊維のほか、抗酸化ビタミンのβ-カロチンやビタミンCが豊富なものが多い
    • 肉をとるなら、脂肪分の少ないひれ肉。皮をとった鶏肉。
    • 油は適量に。オリーブオイルを使用



    がんばって暑い夏を乗り切ろう。

    水曜日, 7月 15, 2009

    腸能力 と 免疫力

    このブログでもいくらか紹介したが、免疫力を高えるために、腸の状態をよく保つことは、とても大事だ。

    どんなに食物の栄養に気を使っても、腸内環境が悪ければ吸収できないのだから、報われない。

    そして、その腸の状態を簡単に見極める方法もある。

    「栄養と料理」という雑誌に掲載されていた内容をまとめておこう。

    腸の状態をよく保つには以下に注意するべし。
    • 食生活 腸内細菌に善玉菌を増やすことが重要。それには以下の
    • 食生活‐a 繊維質 
    • 食生活‐b 乳酸菌---動物性乳酸菌(ヨーグルト)と植物性乳酸菌(ぬか漬け)
    • 食生活-c 高脂肪、高蛋白質のものは避けて野菜を多めに。
    • 食生活-d 大豆などのオリゴ糖は善玉菌のえさになる
    • 筋力トレーニング ((腹筋と深部筋)により、胃や腸の煽動を促すホルモンの分泌をよくするとともに、胃の下垂を防止して、それが腸の活動をスムーズにする。
    • ストレス をコントロール
    • 排便のタイミングを逃さない。
    • 特に便秘が続く場合、水分や食物繊維の摂取を増やすことを意識する。野菜に火を通すと量がへり、大量に食べられるがこれで食物繊維や水分を多くとることができる。

    腸の状態を知るにはウンチの状態を見る。理想的なウンチは、
    • 毎日でる
    • 力まずに出る
    • 黄色がかった褐色
    • 200-300gの重さ
    • バナナ2-3本分の量
    • におうけどきつくない
    • 練り歯磨き~バナナ程度の硬さ
    • 水分量 80%(便器に落ちると水中でほぐれて浮く)

    また、異常事態への対処療法は

    • 便秘性の堅いころころウンチ→食物繊維の摂取の工夫。→野菜に火を通して食べやすくして量を食べる。or海藻類。便意を我慢しない=タイミングを外さない。水分摂取。
    • ひょろひょろウンチ→先に記した「腸の状態をよくする」方法を実践する。
    • 下痢→食中毒性のものとおなかを冷やしたケースもあるが、精神性のケースも多い。過敏性腸症候群というらしい。医者に行くのが回復の近道だが、生活習慣を変える必要はあるだろう。


    日曜日, 7月 12, 2009

    とうがん(冬瓜) も 肉みそで

    冬瓜という食べ物の特徴は以下の通り

    * 95%以上が水分
    * 低カロリー
    * 体のむくみをとる
    * ビタミンCは豊富
    * 利尿作用あり。解毒作用あり
    * 漢方では、皮、種を生薬として利用?
    * 腎臓に良い?
    * 夏野菜だが、持ちがよく冬まで保存できるところから冬瓜の名がある。
    * 料理すると淡泊
    * 煮ると透明感がある
    * 食感は口の中でしょらりととける感触
    * 体を冷やす野菜
    * 緑の皮の部分(冬瓜皮=とうがひ)には利尿作用が高い


    ネットで調べると、味の淡白さを補うためにふたつの方向性があるようだ。
    ひとつは濃い性質の味とあわせていく、もうひとつは、どこまでも繊細な味を追求する。

    * 前者の例では、肉などのうまみと合わせる例だ。ダシに鶏がらスープなどを使う例もその方向だろう。ひき肉を使うケースが多い。体を冷やす性質の野菜なので、体を温めるため動物性のものと組み合わせるのは相性がよさそうだ。また、あんかけにして、ボリューム感だすレシピも多い。冬瓜自体のとろける食感と、餡との相性はとても良いと思う。
    * ダシとの関係を整える。味の淡白さが、繊細なダシとの関係を良好にする。昆布だしで薄く味付けした御つゆを含ませて炊く。様々な野菜と混在しても決して喧嘩しない。餡かけにすると、ここでも良い引き立て役をする。



    今回は以下のレシピを試してみた。

    【材料】

    * 冬瓜1/4個 皮をむいてワタと種をとって3-4cm角にざく切り。
    * 肉みそ 大さじ山盛り1-2
    * ダシ、酒、みりん、淡口醤油。
    * 片栗粉 大さじ1を水で溶く
    * 韓国トウガラシ


    【調理】

    * 水で冬瓜を下ゆで。お箸が通るくらい。ざるにあげる。
    * 鍋にダシ、酒、みりん、淡口醤油を入れて煮立てる(後で肉みそを入れるので醤油はごく薄く)。そして冬瓜を入れる。その時冬瓜が3/4くらい被るくらいの分量。
    * 数分後に肉みそを投入してまぜる。味を見て、しょっぱくないかチェック。その後韓国トウガラシを振りいれる。
    * 水溶き片栗粉を入れてかきまぜる。とろみがつくまで火を入れる。


    【感想】
    味付けに注意。
    結構いけると思う

    ちなみに皮は、きんぴらにしてみたが、相当固い。

    ワタを味噌汁に使う手もあるらしい。今回は捨ててしまったが、次回は試してみたい。

    種は、煎じてお茶として飲めばいいらしい。

    免疫

    「免疫道場」  安保徹+鬼木豊著を読んだ。

    病に伏すとつらい。
    できれば病気にならない体となればそれに越したことない。
    そんためには免疫力を高める必要がある。

    以前このブログでも「免疫力を高める生活」という本を紹介した。

    今回の「免疫道場」も基本的には同様の話をしている。

    現在の西洋医学の限界点に対して、人間が本来持ち備えている免疫力で病を克服していこうという主張。
    薬漬けでは治らない性質の病があるということは理解できる。精神的なものも含めて、自分自身のマネジメントをしていくことはとても大事だと思う。

    主に、
    • 自分にあった適度な運動の進め
    • 睡眠のリズム。夜更かしをやめる
    • 血圧と体温で自分の体調を知る
    • バランスのとれた食生活
    • 低体温から脱却(体を温める。)
    • むやみに薬に足らない
    • ストレスを解消する
    • 笑い
    • 冷暖房の利用の制限
    • がんを治す四ヶ条の実践(生活パターンを見直す、がんの恐怖から逃れる、免疫を抑制する治療は受けない・続けない、積極的に血流を促進)
    • 玄米、穀類の進め
    • 空を見る
    • 鼻呼吸
    といったところが、この本のキーワードだ。
    様々な事例も紹介しているので、わかりやすく読みやすい本だ。



    木曜日, 7月 09, 2009

    肉みそで 手抜き 麻婆豆腐

    先日作った肉みそ

    冷蔵庫で保存が利くので少し多めに作っておくのもいい。

    これを使うと簡単に 手抜き麻婆豆腐ができる。マーボー豆腐だけではなくマーボナス(麻婆茄子)もきっとできるだろう。

    以下手抜きレシピ。

    【材料】
    • 肉みそ 大さじ5-6杯
    • にんにく、しょうが、トウガラシ 各1欠け  みじん切り(できれば青ネギもあるといい)
    • サラダオイル、ごま油
    • 鶏がらスープの素(中華) 小さじ1
    • ブナシメジ
    • ピーマン1個 せん切り
    • 豆腐1丁 絞る
    • 片栗粉 小さじ2を水で溶く。

    【料理】
    1. フライパンにサラダオイルを敷いて、にんにく、しょうが、とうがらし、青ネギのみじん切りを炒める。
    2. 絞った豆腐をフライパンの上で手でおおざっぱに握りつぶし、あわせ炒める。
    3. 水を材料が被るぐらい入れて、鶏がらスープの素、肉みそを入れて混ぜる。
    4. ブナシメジ、ピーマンを入れて、ふたをして数分煮る。
    5. 味を見て薄ければ肉みそや一味トウガラシ(または韓国トウガラシ)を足す。
    6. 汁気はあるていど残っている状態で、水溶き片栗粉を回しいれる
    7. トロミがついたら、鍋際からごま油を回しいれて風味をだし、まぜる。

    【お手軽感】
    • 簡単にできるところがいい。
    • また、あわせる野菜やきのこは何でも余っているものでいいと思う。
    • 先日紹介した肉みそは一度肉汁を落としているので、味の深みをだすためには、やはり鶏がらスープの素を入れるほうがいいだろう。また、あれば紹興酒などの味の濃いお酒もよさそう。
    • 肉みそ自体が塩辛いので、味付けは要注意。最終段階のある程度に詰めた所で(とろみをつける片栗粉をまぜる直前で)味見して、肉みそ、塩、コショウ、みりん、酒、しょうゆ、味噌などで調整すること。

    火曜日, 7月 07, 2009

    ヘルシー肉みそ

    テレビで見ていたら、結構おいしそうだし、保存がきいてご飯のお供にもよさそうなものを紹介していた。
    それを、このブログの生活習慣への主張もこめて、自己流でアレンジして作ってみる。

    問題はひき肉だ。

    ひき肉で思い浮かべるのがハンバーガーだ。だが、このひき肉という食材、実はとても脂肪分が多い。だから、基本的に生活習慣を改善したいと思っている人にはあまり適した食材ではない。

    そこで、ひき肉を炒めて、出た肉汁(=脂肪)を捨てることにする。実は、この肉汁がおいしいという人も多いのでもったいないようだが、その肉汁をみた時に、脂肪の塊を思い出すように訓練すれば、そんな未練はない。肉汁を捨てたからといっても、そのあとひき肉を一度煮込むので、肉自体からのうまみは十分出るはずだ。

    そして、野菜を加える。ビタミンももちろんだが、繊維質にも期待。そして、野菜からでるうまみにも期待する。

    【材料】
    • 玉ねぎ 小1 みじん切り
    • 人参 小1/2本 みじん切りして一つまみの塩でもむ
    • トマト 小1 (できれば湯むきして)みじん切り
    • ひき肉 200g(牛豚あいびき肉を使いました)
    • みそ 大さじ山盛3-5   (もう少し少なくてもいいのではと思えるが)
    • 水  (今回はお酒をいれなかったが、お酒を入れてもいいだろう)
    • 砂糖 大さじ2-3  しょうゆ大さじ1  (砂糖は少なくした方が、食べ過ぎないでよいだろう)

    【調理】
    1. 鍋にサラダ油大さじ1を敷いて、ひき肉を炒める。
    2. 全体に火がいきわたると、肉汁が底にたまっているので、フライパンを傾けて捨てる。その時そぼろ状の肉が落ちるので、お箸でキッチンペーパーをつまんで肉を抑えるといい。(ざるに上げた方がいいかも)そのキッチンペーパーでなべ底の肉汁も吹く。
    3. 炒めて肉汁を捨てたひき肉を、お皿にとりあえず一時避難。
    4. そのフライパンの底をキッチンペーパーで吹いて、ごま油大さじ2で火にかける。
    5. 玉ねぎとにんじんのみじん切りを炒めて、玉ねぎがしんなりしたらトマトのみじん切りを入れる。
    6. トマトにしんなりして十分火が通ってきたら、皿に一時避難させておいたひき肉を入れて混ぜる。
    7. 水を入れて、ひき肉がひたひたになるくらい。
    8. しょうゆ大さじ1、砂糖大さじ2-3、味噌大さじ山盛り3-5を入れて、かき混ぜる。
    9. 強火で煮立ったら中~弱火で、ふたをしないで汁気が無くなるまで煮る。
    10. 冷まして冷蔵庫で保存

    【感想】
    おいしい。
    ご飯が進む。
    気をつけたいのは、塩分が高いので、基本的には佃煮のように食べることだろう。

    肉みそは保存が利くので、さまざまな場面で利用することを考えたい。

    例:ご飯のお供として、サラダにかけてドレッシング代わりに、冷ややっこにかけて醤油と薬味代わりに、スパゲッティに混ぜてボロネーズ風に。

    これをスパイスの一部として使うことにより、日常の様々な料理が、少し変わった風味になると思う。

    肉みそ自体にトウガラシや、にんにくなどを入れておくとまた一風味ということだろうが、上記のごま油風味のシンプルな味付けだけでもいい。

    野菜のみじん切りはもっと一杯入れてもいいと思う。次回作り時には以下で試したい。