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金曜日, 12月 31, 2010

三浦のまぐろ祭り

今年も例年通り、三浦半島の最南端 三崎のまぐろ祭りに行ってきた。

午後から車で行ったのだが、ラジオで134号が6km渋滞しているという。

遠回りだが東側の海岸沿いを伝っていった。こちらも、渋滞している箇所がある。


三崎の庶民のための市場といえばうらりが有名だが、このまぐろ祭りの日は、付近にまぐろを中心に魚介類を販売する市場が広がる。三浦の野菜もある。

年末年始を過ごすご馳走の材料を調達するなら、とてもいい。様々な材料を、産地直送の新鮮さで手に入れることができる。また、量がやたらと多いのが特徴だ!


ちなみに私が今年調達したもの


  1. ホンマグロの中トロ ブロック(お店で解凍しやすい大きさに切ってくれる)
  2. 海老
  3. しらす
  4. 塩蔵わかめ
  5. ひじき
  6. りんご
  7. たらばがに

三浦大根が立派で、、ほしかったが既に大根は買ってあったので断念。
さしみこんにゃく、お漬物、その他野菜・・・・・などとても美味しそうだったが断念。

来年も良い年を迎えられそうだ。

酒粕の効用 便通を促進してコレステロールを下げる。そして美肌効果。

知人宅に遊びに行った時に、酒粕の効用を教えてもらった。
テレビで報道されていた内容だが、録画してあったのでみてみた。以下記憶に残る範囲で記載。

酒粕には以下の効用があるという。

1.腸内のコレステロールを排出する効果
2.便秘を解消する効果

この効用だけ見ると、食物繊維と同じような効果だが、その実態はレジスタントプロテインというたんぱく質由来の物質だという。番組ではセルロースなどの食物繊維に対して、脂を溶かす能力がある点を強調し、性能面の優位性を語っていた。

酒粕には他にも、ビタミンB群,アミノ酸などの栄養を含むらしい。アルブミンという成分はお肌に良いようだ。

酒粕 栄養でネットを検索するにはここをクリック

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ネット検索の結果では、ひび・あかぎれ、のどのいたみ、やけどなど皮膚系の治療に、昔から使われていたことがうかがえる。さらに、高血圧や糖尿病にもよいという記事もでている。。


番組の中には、いくつかレシピも紹介していた。酒粕自体の酒臭さを消すために、工夫する方が食べやすい。味付けの技として以下を紹介。


  • 酒かす+小麦粉+豆乳 ・・和風ホワイトソース味・・スパゲティなどにからめて
  • 酒かす+油+塩 ・・チーズ味・・小麦粉、水、酢をまぜてやきあげればクラッカーに
  • 酒かす+豆乳+くだものジュース ・・ヨーグルトドリンク・・レモン汁も入れてデザートに。なお、アルコールをとばしていないので、これはお酒です。
  • 酒かす(200g) 水(200ml) 黒砂糖(75g) 酢(75ml)を強火で一煮立ち ・・チューニャン(中華料理で使う甘味料。中華料理に使用する。) 

さらに飽きがこないように様々なレシピを試したい。

酒粕 レシピでネットを検索するにはここをクリック


そんな酒粕を購入するなら有利に購入したい。勉強してみよう。

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継続が大事らしい。
その他いくつかリンクを掲載しておこう。

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水曜日, 12月 29, 2010

電子レンジの清掃

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テレビを見ていたら、紹介していた方法をメモ。


重曹を水に溶かして耐熱皿に入れて、レンジに入れて5分ほどチン。水で薄めた酢をしみ込ませた布巾で拭く。

レンジ内部のターンテーブルの汚れがひどい時は、取り出して、クリームクレンザーを対象個所においてしばらく置いてから、磨く。最後に、お酢を水で薄めて布巾に含めてふく。

クリームクレンザーは基本的に研磨剤なので、傷つきやすいところには使わない。


家電製品は、お酢を水で薄めて布巾に含めてふくとよい。

酢の匂いが気になる人は、ハーブを酢につけて1週間ほど置いたものを水に薄めて使うといい。


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火曜日, 12月 21, 2010

鶏皮の葛藤・・・・・けんちん汁につかってみる! 味はサイコー! そして鶏皮のコラーゲンを効率的に摂取できます!

鶏皮・・・・。

焼鳥屋さんの炭火の上で焼いていると、脂がしたたりおちて、そのたびにジュッとしたおとと勢いよく踊る炎。

そう、おいしいのだが、とても脂質が高い。そこが難点。鶏肉の料理の時は、少量なら気にしないが、たとえば鶏ハムを作る時には、はずして捨ててしまっている。


だが、同時にコラーゲンも多いので肌にはよさそうだ。脂質も、不飽和脂肪酸が結構多くそうわるいことばかりでもない。



鶏皮 栄養で検索してい見るといろいろな情報がでてくる。


ほう!。コラーゲンなるもの、熱を加えたり、酸(酢)やアルカリ(重曹)などで柔らかくなり、摂取されやすくなるようだ。



今回は、熱を加えてだしにつかってみて、けんちん汁を調理。

結構おいしかったし、まあ、大量に作る料理だから、一食で摂取する脂肪の量はしれたものかな??。



【材料】

  1. 鶏皮・・・・一口大に切る
  2. 里芋・・・・ 乱切り
  3. レンコン・・・・ 1cm各程度に
  4. ごぼう・・・・ ささがき
  5. 蒟蒻・・・・ 表面に縦横に多数の包丁の切れ込みを入れたあと、一口大にちぎる。
  6. にんじん・・・・ 一口大に乱切り
  7. 干ししいたけ・・・砂糖水に入れてレンジでチン(早く戻る。時間があればゆっくり水で戻す方が戻し汁のうまみが増す模様)。戻したしいたけは細切り。
  8. 木綿豆腐・・・・手でちぎる
  9. 干しシイタケ・・・砂糖水に入れる。レンジでチンすると早く戻る。
  10. サツマイモ・・・・さいの目切り・・・甘くなってよい。
  11. だしをだす材料
    1.   だし昆布・・・はさみで3mm程度の幅に切っておく。
    2.   鰹節・・・・硝子繊維の袋に入れてだしをとる。(お茶を入れる時に使うものを応用)
  12. 調味料・・・お酒、薄口しょうゆ、減塩醤油



【料理】

  1. テフロン加工の鍋で鶏皮を炒る(すぐに脂がでてくる.。焼き目がついてちょっとカリッとしてくると香ばしさがでるがこの辺はお好み。あまり焦げるとまずくなるので注意!)
  2. 切った野菜類をすべて入れて、脂をなじませる。
  3. 水を野菜がひたひたにつかるくらいまで入れる。上記のだしをだす材料(だし昆布細切りと鰹節の繊維袋に入れたもの)を入れる。(別にだし汁を作ってそれをいれてもいい)。また、しいたけの戻し汁を入れる。
  4. 10-20分煮込む。
  5. 砂糖を入れるが、しいたけの戻し汁に砂糖を使った場合は、調整程度に。よく味を見ながら。
  6. 酒やみりんも入れた後、しばらく煮る。酒は多めに砂糖やみりんはほどほどにというのが糖分を抑えるコツ。
  7. 薄口醤油と減塩醤油を入れてさらに煮る。
  8. 木綿豆腐を手でもみくちゃにしながら、鍋に投入。
  9. 一煮立ちした後に蓋をして弱火でコトコトと10分程度。
  10. 茶碗に盛って、一味唐辛子などで・・・・。しょうがのすりおろしやねぎの小口切りもいいかも。



【思うに】

  • 味付けはシンプルに、でも手順を守る
  • テフロン加工の鍋で炒って、鶏皮からの脂を引き出す。
  • その脂を野菜の表面にまわす。煮込んで不必要に野菜のうまみが流出するのを止める。基本的に具だくさんの汁ものでは小さめに切るので、表面積が大きくなりがちで、うまみがすっかり汁に移ってしまう。このような処置をしておくと具にもうまみがのこっていい。、
  • 干しシイタケの戻し汁も使うとうまみが増す。水で長い時間かけて戻す方がうまみが多いと聞いたことがあるが、時間がない時は、砂糖を入れたり、レンジでチンして戻りを早める。
  • かつおぶしは、お茶の葉を入れる硝子繊維の袋に入れてだし汁をとると結構便利。
  • 煮て冷ますという行為を何回か繰り返すとさらにおいしい。(材料に味がしみ込む)

木曜日, 12月 02, 2010

白菜のおいしい季節  白菜一玉買ってきて白菜漬けとキムチに挑戦

大きな白菜を一玉買ってきた。

もちろんすぐには食べきれないので、保存食にしておくのが賢い。
テレビを見ていたら、白菜づけのレシピを紹介してくれていたので、メモ。

作ってみると結構おいしい。実際には、キムチにはセリがなかったので春菊を使い、また、アミの塩辛がなかったのでアンチョビをみじん切りにして使った。臭みをどう評価するか意見が分かれるだろう。

今回は
  1. 白菜簡単漬け(1-2日目)
  2. キムチ(3日目-4週間)
  3. 白菜漬け(5日目-2月 汁ごと漬ける)

の三つの漬け方に対して、1玉を漬けた。上記の保存期間は冷蔵庫で。

以下に、レシピを記しておく。3つの漬け方は、保存期間を考慮して、飽きがこないようにまた無駄がないように組み合わせている。上から順に読み進めると、良いと思う。



漬ける容器、おもしは使用する前に、焼酎に浸した紙タオル(またはふきん)で全体をふいて、消毒する。本漬けでは下漬けで使用した容器、おもしを再び使用するので、きれいに洗って水けをふいてから、再び消毒して使う。


【白菜簡単漬け】


  • 材料
    1. 白菜の葉数枚、外側の葉は取り去って炒め物や味噌汁に(少し厚くて灰汁が強いので)
    2. お湯カップ3を沸かして20g(大さじ1.5杯)
    3. 線切りした昆布と輪切りの唐辛子少々



  • 調理
    1. 白菜の葉、2-3枚を4-5cm幅に切って、ボールに盛る。
    2. お湯カップ3を沸かして20g(大さじ1.5杯)の塩を入れて溶かして、線切りした昆布と輪切りの唐辛子を入れて、沸騰させる。
    3. ボールに、沸騰した塩水をざっと入れて、そのまま冷ます。



【白菜本格付けとキムチのための白菜の下処理】

・白菜 1コ(約3㎏)
・塩 約120-150g(白菜の重量の4-5%)





  1. 白菜は外側の青い葉など堅い部分をはがす
  2. 根元から中ほどまで包丁を入れ、手で裂いて半分にする。さらに同様にして半分または3等分に裂き、四つ~六つ割りにする。夜間夜露で干す(2時間ほど天日または室内で干しても良い)。
  3. しんは少し切り落とし、中央に切り込みを入れる(根元は厚みがあるので、塩を回しやすくす)。
  4. 分量の塩を4-6等分にし、白菜の1枚ずつにまんべんなくふる。すり込んでもよい。
  5. ポリバケツに白菜の軸と葉が交互になるように並べ入れる。
  6. ポリバケツにラップをかぶせ、鍋のふたや平らな皿をのせ、おもし(5kg)をして半日または一晩おく。
  7. 水が上がってきたら、途中で一度上下を返すと良い。
  8. 白菜がしんなりしたら水を捨てて、水を流しながら、ボウルの中で白菜を2~3回洗う。根元を広げて、葉と葉の間の余分な塩分を洗い流す。白菜の味をみて塩辛ければ、もう1回洗うが、塩は抜きすぎないことも大事。
  9. ボウルにざるを重ね、白菜の切り口をふせ、葉先を下にしてのせる。そのまましばらくおいて自然に水けをきり、さらにしっかりと水けを絞り、最後にふきんで水けをよくふき取る。



【キムチ漬け】

  • 材料
    • *下漬けした白菜
    • *キムチヤンニョム
      • ・にんにく 3~4かけ
      • ・しょうが 1かけ
      • ・りんご(しんは除く) 1/3コ
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    • *煮干しだし
      • ・煮干し 50g
      • ・水 カップ3/4
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    • *調味料
      • ・粉とうがらし(韓国産/細びき) 大さじ5
      • ・粉とうがらし(韓国産/粗びき) 大さじ5
      • ・粉とうがらし(韓国産/中びき) 大さじ1
      • ・あみの塩辛 小さじ1
      • ・砂糖 少々
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      • ・かゆ 約80g(好みの下限に炊いたもので良い。ご飯に水をかけてチンしても良い)
      • ・いかの塩辛 150g
      • ・ねぎ 1/2本
      • ・せり 1ワ
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    • 韓国食材につい】
      • ・粉とうがらし(韓国産)<細びき・中ひき・粗ひき>韓国産の粉とうがらしは、辛みの強い日本の一味とうがらしと違い、まろやかな辛みで甘みや深みがある。ひき方の違いで、主に細びき、中びき、粗びきに大別され、それぞれに辛みや味わいが異なり、韓国では料理によって使い分ける。キムチに3種類とも使う理由は、それぞれの持ち味をミックスさせて、深みのある味わいに仕上げるため。
    • ・あみの塩辛
      • アミ科の甲殻類・あみを塩漬けにして発酵させたもの。くせのないすっきりとしたうまみが特徴。キムチヤンニョムの味つけには欠かせない材料。

  • キムチヤンニョムをつくる
    • 煮干しだしをとる。煮干しは頭と腹ワタを取り、分量の水とともに鍋に入れて15分間ほどおき、中火にかける。沸騰したらアクを取って弱火にし、約半量になるまで煮詰め、こして冷ます。
    • いかの塩辛は細かく刻む。時間があれば冷凍しておくと包丁で刻みやすい。ねぎは縦半分に切って斜め薄切りにする。せりは3㎝長さに切る。
    • 煮干しだし、かゆを合わせてミキサーにかけ、なめらかにする。ボウルに移し、にんにく、しょうが、りんご(皮付きのまま)をすりおろして加え、*調味料も加えて混ぜる。さらに、いかの塩辛を加えてよく混ぜ合わせる。
    • ねぎ、せりを加え、サックリと軽く混ぜ合わせる。


  • 仕上げる
    • 白菜を広げてバットなどに置き、キムチヤンニョムを葉の一枚一枚にていねいにぬりつける。葉と葉の間にもまんべんなくぬる。上下を返し、もう片面も同様にしてキムチヤンニョムをぬる。
    • 広げた白菜を元の形に整え、透き間がないようにキュッと丸め、密封容器に透き間なく詰める。
    • ラップで14の表面をぴったりと覆い、ふたをする。半日~1日ほど常温においてから、冷蔵庫で保存する。


  • 盛り付け
    • 白菜の葉を軸と葉が交互になるように、上下を何か所か置き換える。そして端から4-5cm程度にきっていくと、葉の部分と固い部分がサンドイッチ構造になり、程よい食感となる。


【本格白菜づけ】


  • 材料
    • ・下漬けした白菜 
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    • ・粗塩 約20g(下漬けを完了した白菜の重量の1%)
    • ・赤とうがらし(種を取って小口切り) 3本分*
    • ・昆布 (4㎝×5㎝)1枚(5g)
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    • *好みで加減する。

  • おいしく漬けるポイント
    • 下漬けで、水をしっかり上げる
      • あまり長く時間をかけずに、しっかりと水を上げることがコツ。時間をかけすぎると、うまみまで流れ出てしまいます。重めのおもしをして、短時間で余分な水分だけを外に出すことが大切です。
    • 塩けがまろやかになるまで常温におく
      • 漬けたては塩けが強く、とがった味なので、塩けがまろやかになじむまで常温においてから、密封容器に移して冷蔵庫で保存します。常温におく期間は4~5日間。冷蔵庫に移す段階からが食べごろです。

  • 本漬けする
    • 下漬けした白菜の水を捨てる。容器は洗って、下ごしらえを参照して焼酎に浸した紙タオルでふき、本漬け用の塩の1/6量(六つ割りの場合は1/8量)を容器の底にふる。
    • 白菜の水けを軽く絞り、同様にして根元部分に塩の1/6量をすり込み、根元全体に均等にすり込むようにしてなじませる。
    • 容器に詰める。残りの白菜も同様にして塩をすり込み、根元と葉先を交互にして、できるだけ透き間がないように容器に詰める。
    • すべて詰め終えたら、上から残りの塩をふる。
    • 赤とうがらし、適当な大きさに切った昆布を散らす。
    •  上に平らな皿などをかぶせ、ポリ袋をかける。おもしをのせる。ただし、おもしは下漬けが完了した白菜の重量(約2㎏)の2倍くらいの重さにする。風通しがよく日の当たらない場所に置く。
    • 1日ほどたって、白菜がヒタヒタにつかるくらいに水が上がったら、軽いおもし(白菜と同じくらいの重さ)にかえる。
    • おもしをかえて3~4日したら、本漬け完了。冷蔵庫に入る大きさの密封容器に漬け汁ごと移しかえ、冷蔵庫で保存する。