Pages

月曜日, 9月 27, 2010

なんて簡単! 手軽なヘルシー・ローストビーフ(輸入肉)

バーベキューであまりにもおいしかったので、家庭で調理してみた。

バーベキューでの記録はここをクリック


おいしい!!!

友達も絶賛!!!。

ローストビーフって、こんなに簡単に作ってもおいしいんだ・・・・。

しかも、輸入牛肉のもも肉を使えばちっとも贅沢でもない。
オージービーフは安いが、脂肪分が少なくてとってもヘルシー・・・・・(ちょっと固いなとおもったけど・・・・(^^;。味はやっぱ・・・・。)

煮汁は、下記の他にもポン酢など様々な工夫があるようだ。

今回のレシピでも、煮汁には、玉ねぎと牛肉のうまみが十分とけだすので、再利用に限りない可能性があるはずだ。


********ローストビーフ**************
【材料】

ローストビーフ用の牛肉ブロック  太さは最低5cm角以上はあったほうがいいと思う。
玉ねぎ 線切り1個
ショウガ 線切り1かけ
つけ汁(しょうゆ、みりん、酒、水、  ざっくり作ったのだが、雰囲気的に1:1:2:2でできるだけ煮汁を飛ばす感じか?本当は醤油がもっと多く、水などないほうがいいのだろう。ここは塩分控えめ)
オリーブ油


【調理】
牛もも肉ブロックには塩と黒コショウ荒引きをすりこむ。
鍋にオリーブ油を敷いて、玉ねぎの線切りを炒め、きつね色になったら皿にとりあげる。
鍋にオリーブ油をたして、ショウガの線切りを炒め、ローストビーフ用の牛肉ブロックを入れて表面に焼き目をつける。
焼き目がついたら、つけ汁を入れる。半分弱つかるくらい。
煮沸して転がしながら数分して、鍋を火からおろす。
自然に冷ますが、やはりときどき転がす。(冷ます工程で煮汁のうまみを吸い上げるので)
冷めたら薄くスライスして、煮汁をかけて頂く。

【うーん】
とってもおいしい。
オージービーフなので、脂肪分が少ないところがヘルシーでいい!。
ちょっとだけ肉質固いのも気になるが、よく噛むという習慣がついていいじゃないか!味わい深いし・・・。
中身は生肉。牛肉のおいしさはしっかり感じる。生肉のおいしさを堪能できる。
生肉を食らうのだから、やはりローストビーフ用として売られているものが安心かも?。
たれの味付けは、濃いものをみかけるが、薄めに作って、ものたりなければ、鍋に残った煮汁を煮詰めてローストビーフにかける方がヘルシーで材料を浪費しないで済むと個人的には思う。
一度煮たててビーフを転がし、そこで火を止めて、冷やしながらもときどきひっくり返す。この冷ます過程で煮汁が肉にしみこむ。大事な工程だ。
煮汁には牛肉のうまみと玉ねぎのあまみが溶け込んでいるので、他の料理にも利用するといいと思う。しょうがもつかっているので、体を温めるには十分なパワーある煮汁だ。茄子炒めの味付けにつかったが、これがまた最高においしかった!。
煮汁は奥が深い。お酢を利用したり、バターを利用したり、はたまた、うまみ材を利用したり、様々な味付けでさらに豊かな食卓を追求できるだろう。

土曜日, 9月 25, 2010

二日酔い対策

肝機能強化についていろいろ調べたついでに、二日酔い対策を調べてみた。

二日酔い二日酔い 対策  でネット検索での結果も踏まえてみた。

【二日酔いのメカニズム】

体内に取り込まれたアルコールは、胃や小腸で吸収され、肝臓に集まる。そして、肝臓でアルコール分解酵素によって、アセトアルデヒドに、さらに酢酸へと分解され、最終的には水と二酸化炭素に分解される。その過程において、水分、糖分、ビタミン、ミネラルが必要。
二日酔いの嫌悪感に関する最近の研究では、二日酔いは血中のアセトアルデヒド濃度が下がった後におこるためアセトアルデヒドが直接の原因ではないのではないかという説もある。アルコールがドーパミンニューロンに作用すること、血中のカテコールアミン量が上昇することなどが要因の一つではないかということで研究が進められている。
肴となる食物に含まれる刺激物質「チラミン」、「ヒスタミン」の作用にもよる。

【二日酔い対策の基本】
  1. 肉体的には脱水症状を起こしている為、大量に水分を補給することがまず第一。
  2. さらに肝臓でのアルコール分解には糖分が必要であり、糖分をとることも有効となる。水分補給時、ただの水やお茶よりは、スポーツドリンクの方が両方を同時に摂取できるので望ましい
  3. 胃炎を起こしている場合は、適切な胃腸薬の摂取が有効であり、冷たい飲み物は好ましくない。
  4. 睡眠が効果的な対処法である。
  5. アルコール分解を助けるために、分解の働きを助ける良質なたんぱく質、糖分、ビタミンB1とマグネシウム、タウリンなどの栄養素を補給しておくことは大事。
  6. 肝機能を助ける様々なサプリメントや飲み物も有効。


【効果的といわれながら有効性が疑われる手法】
  1. 風呂やサウナに入って汗として有害物質を出してしまうという方法・・・・心臓の弱い人には勧められない上に、睡眠と比べて血中アルコールの減少速度は遅いというデータもある。血流が全身に拡散してしまい、肝臓に血液が集まらないためとされる。脱水症状になると、アルコールが分解されにくくなるばかりか、血液がドロドロになりやすくなる。また、高温のサウナは心臓にも負荷がかかりやすい。代謝を促進する意味はあるだろうが、利用するならば、特に水を補給すること。
  2. カフェオレ・・・コーヒーに含まれているカフェオレの成分が、肝機能を高めるというが、実際には、刺激が強く帰って頭痛を訴える人も多数。また胃に刺激が強いので注意
  3. 「迎え酒」・・・・日本のみならず各国で行われていたが、単にアルコールで不快感を麻痺させるだけであり、肉体への負担が大きいため行うべきではない(主にアルコール依存症の罹患者に多い行為である点に注意)。
  4. 飲んだ後のラーメンやアイス・・・食べた瞬間は酔いが醒めてすっきりするけど翌日頭痛がするなどの声もある。アルコールの吸収を遅くしたり糖分補給など意味もあるが、ラーメンは脂肪、塩分の弊害、アイスは体を冷やす弊害などもあわせて考え、さらに効果的な対応を。
  5. チーズ・・・アルコール分解に必要なタンパク質が豊富で、メチオニンを含むので、肝機能強化も期待できる。お酒を飲む前に食べれば、アルコールの刺激から胃の粘膜を守る。さらに分解酵素も増えるため、二日酔いの症状を予防すると言われている。ただし、チーズにはチラミンという頭痛を誘発する成分も含まれているので、二日酔いを助長するとも考えられる。そのため、二日酔対策としてのチーズの効果は疑わしい。体質によるのだろう。


【その他】

  1. アセトアルデヒドの分解をわざと妨げ、少しでも飲酒すると強制的に不快感を引き起こす薬品(シアナミド、ジスルフィラム等)は嫌酒薬としてアルコール依存症の治療に使われている。ヒトヨタケをアルコールと同時に摂取すると悪酔いするのも同様のメカニズムである。
  2. つぼを使うのもいいらしい。 大衝 など。


【飲む前】・・・胃の粘膜の保護と必要な栄養などの補給

  1. 良質なタンパク質(豆腐や、豆乳、煮豆、納豆など)をとると、酵素の働きがよくなってアルコールを分解しやすくなる。事前にとることが無理なら、飲み始めの最初のおつまみとして。
  2. 肝機能を高めるDNA、カキエキス、スクワレンなどのサプリメントの服用。
  3. ヘパリーゼ、ウコンの力などを飲む。
  4. ビタミンB1はアルコールの分解に役立ち、マグネシウムはビタミンB1の働きを助けるが、飲酒後に大量に排出されるので、補給する。不足すると、悪しんや、頭痛をおこしやすくなる。マルチビタミン(ビタミンB1・B2・B6・E)、ミネラルのサプリメントなどの服用。
  5. 納豆やもずく酢のネバネ・・・ネバリの正体のムチンという成分が、腸や胃の粘膜を保護。
  6. 牛乳・チーズ・・・カゼインというタンパク質が胃壁に膜をつくり、胃を保護し、消化を遅らせる。余談だがニンニクの臭い防止対策でも牛乳バリアは優れた効果を発揮。
  7. ビタミンCを多く含むリンゴやミカン、レモンなど・・・ビタミンCがアルコールの代謝を早めてくれる。
  8. ヨーグルト・・・飲むヨーグルトを呑む1時間ほど前位に飲んでおく。カルシウムがアルコール吸収を阻害。そのほか、健康に良い効果。



【飲む時に】・・・アルコール分解に必要な栄養素の補給
  1. 水・・・お酒と一緒に水を同時に飲む。アルコールの飲みすぎ防止となり、肝臓への負担を軽く軽減できる。嘔吐すると、大量の水分が失われるので、脱水症状を起こす危険を避ける為にも、努めて水分は補給。お酒を飲んだ後や翌日に喉が渇くが、これはアルコールの分解に、体内の水分が消費されるため。十分に水分を補給しておかないと、アルコールの分解が滞る。また、アルコールを分解するために体内の水分が奪われると、皮膚もカサカサになる。
  2. 枝豆・・・豆はビタミンCと良質なたんぱく質をもつので最強のおつまみ。
  3. 冷奴・・・冷奴と鰹節の植物性・動物性タンパク質が、肝機能を高めてくれる。またネギなどの薬味に含まれているアリシンという成分が、肝臓を元気にしてくれる。
  4. 一気飲みはしない。
  5. グレープフルーツはアルコールの分解を助け、二日酔いを軽くする。
  6. 食事と頭痛の関係はここをクリック
  7. 赤ぶどう酒、チョコレ―ト、チ―ズなどで誘発されるのは有名です。チラミンなど「血管作動性アミン」が原因の原因とされています。






【習慣として】


  1. 禁煙・・・煙草は肝臓のアルコール分解を助けるビタミンCを破壊してしまうので、アルコールを飲んだ後には吸わない。
  2. 安酒・・・一部の安酒は、人工的な調味料や糖類などの不純物が含まれているので注意!。
  3. カイロ・・・体を温める。カイロはお灸の変わりになり、肝機能を高めてくれる。
  4. 楽しく飲む・笑う・・・楽しく飲むと二日酔いになりにくい。また、カラオケも二日酔い軽減効果がある。
  5. 肝臓に良い習慣を。生活習慣病回避する生活を。
  6. つぼ・・・太衝(たいしょう)という坪は肝機能強化に良いという



【飲み過ぎたり、二日酔いになってしまった後の対策・・食事】  飲んだ後は、水分補給が最も重要。

  1. 水・スポーツドリンク・・・・二日酔いは一種の脱水症状。水分補給が大切。水を飲んで体外にアルコールを排出する。また、アルコール分解に糖類は有効なので、スポーツドリンクはさらに効果的。ただし、スポーツドリンクは大量に飲むとカロリーも高いので注意。炭酸水(気持ち悪い時)が有効という人もいる。
  2. お茶・・・お茶には肝機能を高めて、アルコールの消化を促す効果あり。ポリフェノールやタンニン、カフェインの効果という。お茶のカテキン(ポリフェノールの一種)には、強い抗酸化作用と、血糖値の急速な上昇を抑える働きがある。血糖値が急にあがると、代謝されずに余った糖は脂肪にかわるが、茶カテキンはこれを抑える。
  3. ビタミンCが多く含まれているジュース。・・・グレープフルーツジュースはビタミンC以外にも解毒に必要な糖分・クエン酸も摂取可能。ポッカ100レモンもいい。のどの渇きとかも止まる。
  4. ヘパリーゼ(薬局で売っている)やウコンの力(コンビニでも買える)を飲用。あまりに頻繁に常飲すると効果が薄れるとか・・・
  5. おろしニンニク、 生姜をたっぷりいれたコンソメスープを飲む
  6. 濃い紅茶にレモンと蜂蜜。
  7. 梅昆布茶・・・梅の効用、昆布のビタミンB1,マグネシウムなどアルコール分解を助ける効果期待。カルシウムも多く、吸収を阻害する。フコイダンの胃の炎症や潰瘍の予防・修復をする働きや、肝機能の向上、がん細胞を死滅させる効果。
  8. ばなな・・・飲んだ後数本。血糖濃度を上げる働きがあり、分解に寄与。
  9. しいたけ・・・干しシイタケを水で戻した戻し汁を飲み干す。
  10. 梅干し・・・ピクリン酸という成分が、肝機能を高めるらしい。またクエン酸も含まれる。
  11. 生卵・・・たんぱく質、メチオニンが含まれ、効果的。胃に食べ物が受け付けないときにおすすめ。
  12. シジミ汁・・・肝機能をよくする成分メチオニンが多く含まれ、アルコールの分解を早めるタウリンも豊富。貝類の中でもシジミが一番効果があるといわれている。水溶性なので、味噌汁の汁まで飲むと脱水症状にも効く。味噌汁の味噌の効用もあわせて効く。
  13. 大根すりおろし・・・ジアスターゼが消化を助ける。デンプンを分解する酵素、アミラーゼを含み、消化不良による胃のムカツキを解消する。
  14. 白菜・・・アルコールの毒を消す作用がある。白菜の食物繊維はやわらかく、火を通すとさらにやわらかくなるので、胃腸にやさしい。水分が95%あり、カリウムも含まれるので利尿を高め、二日酔いの解消によい。
  15. 柿・・・ ビタミンCやタンニンが含まれ、カタラーゼという酵素が二日酔い症状のアセトアルデヒドをすみやかに分解するという。カリウムの利尿作用で血液中のアルコール分を排出し二日酔いの気持ち悪さを解消。甘み=糖分はアルコール分解を助長。
  16. みかん・・・クエン酸が消化液の分泌を促進。ほかにビタミンCが豊富で、果肉の薄い袋やスジにはビタミンPが豊富。
  17. トマト・・・クエン酸やリンゴ酸には、胃の働きを活発にして食欲を増進させたり、疲労回復を促進する効果。トマトジュースも効く。
  18. 牛乳・・・タンパク質、ミネラルとバランスよく含まれた食品。特にお酒を飲む前に牛乳を飲むとタンパク質や脂肪の膜が胃壁を保護してくれる。
  19. 生野菜(キャベツやセロリ)・・・ キャベツやセロリなどに含まれるビタミンU(キャベジン)が荒れた胃を修復し、肝治療にも有効。ビタミンCも多く含まれ、疲労回復を早める。ビタミンC、ビタミンUは熱に弱いため、生で食べるとよい。
  20. 山いも・・・デンプンを分解する酵素が含まれ胃液の分泌を促す。そのために、消化吸収能力が高く、胃に負担をかけることなく食べられる。
  21. じゃがいも・・・ビタミンB群が多くアルコール分解を助ける。カリウム、食物繊維を含む健康野菜。ビタミンCを多く含み加熱調理しても損なわれないのが特徴。でんぷんは消化がよく、糖類にかわりアルコールの解毒を助ける。
  22. かぼちゃ・・・カロテンをはじめ、ビタミン、ミネラルをバランス良く含んだ健康野菜。わたに多く含まれるので注意して調理。
  23. しじみえきす
  24. 胃腸薬・・・液キャベ、ソルマック、ハイチオールC、グッドA錠などの効用を聞くことがある。
  25. 茶節・・・鰹節と味噌、それに好みでネギ、ショウガ、卵、梅干しなどをお椀の中に混ぜいれ、熱い緑茶を注ぐというシンプルな料理(鰹節は削りたてのものを使うと風味が良い)。鰹節は良質のたんぱく質、茶カテキンが抗酸化作用と血糖値上昇を抑制する。味噌は、イソフラボンサポニンが代謝を助けメチオニンが肝機能を高める。
  26. カレー・・・ウコンなどのスパイスの効用、発汗作用、代謝に期待。体を温める
  27. かけそば・・・分解を促進する良質のたんぱく質、ビタミンB1やマグネシウムが豊富。、カリウム(利尿作用)が豊富。暖かい食事で体を温める効果。ねぎのアリシン(末梢血管を拡張し血流促進、ビタミンB1吸収促進、からだを温める)。
  28. トマトジュース・・・レモンを1個分絞りいれてビタミンCも補給。
  29. ミゾレ雑炊・・・鰹だしの白菜雑炊に大根おろしをかける。

【飲み過ぎたり、二日酔いになってしまった後の対策・・そのほか】 安静と代謝を高める。
  1. 頭にシャワーを浴びる・・・代謝を高める。
  2. 吐く・・・アルコールを体から除去する。体から水を奪うので水を十分に補給する。嘔吐する前に牛乳をごくごく飲むと食道の通りがスムーズ&きつい味がやわらぐ。
  3. 睡眠を・・・もっとも効果的だろう。
  4. 体を垂直に・・眠れないなら、代謝を促進させる努力をすることも考える。立つ、座るなど。要は横にならずに頭を高くするということ。頭痛がひどい時には有効。
  5. 寝る前に歯を磨く・・・きちんと歯を磨くと次の日の状態はいい。単純に、歯磨きによって口腔内からアルコールが除去されることと、香りによる代謝の促進だと思われる。
  6. 飲んだ直後には急激な運動しない・・・次の日に頭が痛くなる可能性あり。
  7. ぬるい湯船に長時間つかる・・・効果は不透明。水分補給が重要。
  8. マッサージする・・・特に太衝(たいしょう)という足つぼが効くらしい。
  9. 便通を良く・・・腸内のアルコールは早くぬきたい。






太刀魚の煮つけ

太刀魚をかってきた。

おいしい白身魚。だから、もちろん定番の煮つけという選択肢もある。

味は薄くがポイント。

【材料】
太刀魚 5cm長さ*4
しょうゆ、みりん 各大さじ1、
酒、水、各カップ1/2
しょうが線切り 少々

【調理】
太刀魚は熱湯をくぐらせて臭み取り
しょうゆ、みりん、酒、水、しょうがを入れて火にかけて煮立ったら、太刀魚を入れて落としブタをして弱火で5分。

【ポイント】
味がたんぱくなので、味付けは薄くがポイント。酒で深みを与える。
結構、脂質も乗った魚なので、煮汁もおいしい。だからわざわざだし汁をつかうこともない。
なにかに転用するのもいい考えだと思う。
あえて、臭みを気にして、ここではしょうがを使っている。青ネギなどを考えてみてもよいかもしれない。




木曜日, 9月 23, 2010

するめいかをさしみと塩辛で

刺身用のイカをかってきた。結構目がきれいで新鮮そうだ。

とりあえず、烏賊(イカ)をさばいて、さしみで・・・。

まあまあかな。

残りは、塩辛にしてみた。

手順を以下に記す。


  1. イカの胴体から足を引き抜く感じで切り離す。(胴と足をつないでいるか所に包丁をいれておくと放し易い)引き抜くとワタがきれいに抜ける。
  2. 足の部分(目のちょっと上まで)とワタの部分を引き抜いて切り離す。ワタが崩れないように丁寧に。 ワタは塩を振って水気をとばす。
  3. 足の付け根の目のあたりと足がくっついているあたりを切り分ける。目の裏には炭袋があるので、それを上手にはずして、ワタと一緒に。塩も振ってあえる。そのほかの部分は軟骨をはずして身は塩辛づけにつける。
  4. 足の部分はつけねのクチバシをとる。ゲソは水で洗いながら、表面のイボイボの固い部分を指でしごきながらとりさる。いくつかにきる。
  5. エンペラ(以下の頭の三角部分)と胴の間に親指を入れ、上からめくるように切り離す。このとき皮も一緒にを胴の下部に向ってはがすのがコツ。新鮮だと胴の皮がめくりやすい。 胴の皮はこのとき全部めくる。
  6. エンベラの三角形の袖と底辺は切り落として、両面の薄皮をはぐ。端部をこすって、皮がめくれてきたら、そこをつまんで、均等に引っ張る感じで皮をめくる。身は短冊状に。
  7. イカの胴に包丁を入れて開く。開いた裏側の臓物をとって、プラスティックの部分をとる。注意すべきポイントは、開いた時の両袖、底、そして頂部は切り取る。開いた二等辺三角形の底辺の一部両サイドに固いところがあるので、包丁で切り取る。うち表面の薄幕も可能な限り剥ぐ。そして、縦半分に切った後、短冊状に細切りに。
  8. これらの過程で、アニサキスという寄生虫を発見したら、取り去ること。(重要)でないとあとで苦しむことになる。その苦しみようは半端でないようだ。アニサキスは零下20度以下で24時間以上冷凍すると死ぬらしい。市販のものはだいたいそのような処置がすんでいるらしいが、自分で釣ってきたときなどは、よく注意!。
  9. 細切りにした足と胴とひれは塩振りして30分。そのあとキッチンペーパーなどよく吹いてで水切りをする(ちょっと日陰干しにするとよいらしい)
  10. 塩を振っておいたワタの皮の中身を絞り出して、足と胴を入れる。酒、みりんを適量(数振り)、塩を好みで入れる。
  11. 毎日かきまぜる。 2-3日内で食べる。このへんは塩を強くすると長持ちし、薄くすると短いようだ。
  12. できあがりが、楽しみ。

火曜日, 9月 21, 2010

肝臓の働きと病状 そして血液検査値

肝心要ということばがある。肝腎要ともかく。

そこが壊れるとだめになってしまうので、最も大事なところという意味だ。肝臓、心臓、腎臓・・・・。古くから、その臓器が大事だとしられていたらしい。



ここでよく肝臓の働きを見ておこう。

以下の本はとても勉強になる。一読を推奨する。





肝臓の主な働き

  1. 代謝
  2. 解毒
  3. 胆汁生産

【代謝】・・食べたものの栄養素をっ体が利用しやすい物質に気あたり、貯蔵、供給したりする。

  • 炭水化物の代謝・・炭水化物は消化器官でブドウ糖に分解→肝臓を経由して体の隅々に流れてエネルギー源となる。一部はグリコーゲンとして彫像される。
  • アミノ酸代謝・・タンパク質は消化酵素によってアミノ酸に分解されるが、肝臓でたんぱく質に作りかえられ、血液を通して体中に送る。
  • 脂質代謝・・脂肪は長で分解されてリンパ管を通って肝臓に箱荒れる。肝臓では、人体が活用しやすいようにコレステロールやリン脂質、中性脂肪という形に合成して、血液中に放出。


【解毒】・・腸の活動でできるアンモニアを解毒するほか、食品添加物、農薬、アルコールも分解する。

【胆汁産生】・・肝臓で胆汁酸が作られて、胆嚢に胆汁として貯蔵。脂肪や脂溶性ビタミンの消化や吸収を助ける。




肝臓病は

  1. ウィルス性肝炎
  2. アルコール性肝障害
  3. そのほかの肝臓病(脂肪感薬剤性肝障害など)

の3つに分けられるが、他には、病気の経過の程度によってわけることもある。


  1. 急性肝炎・・急速に肝臓に炎症がおこり、生涯を起こす。ウィルス、アルコール、薬剤が原因。症状は重い。A型肝炎の場合で1-2ヶ月で回復する。
  2. 劇症肝炎・・急性肝炎の中で、症状が特に重いもの。
  3. 慢性肝炎・・急性肝炎が治りきらずに、6か月以上肝機能が低下したままであったり、肝臓がはれて炎症が続く状態。日本ではB型C型ウィルス肝炎が95%以上。
  4. 肝硬変・・肝臓の細胞が繰り返し壊れて繊維に置き換わるため、肝臓全体が固くなり、もとに戻らない病気。血液の流れが妨げられるので、さまざまな症状が出る。代償期においては、自覚症状がないが、非代償期まで病状が悪化すると、むくみや腹水、黄疸や肝性脳症、出血しやすいなどの症状がでる。




    肝臓の健康状態は血液検査でわかる。肝細胞の中の酵素が肝細胞が壊れることによって血液中にもれだすためそれを測定する。

    肝臓 血液検査で検索すると様々な情報を得ることができる。

    一般的には
    GOT(AST) 10-40IU/l,   GPT(ALT) 5-45IU/l 。 (検査値には20%の誤差が考えられるという。)

    また、GOTは男性が高めで、運動した翌日には上昇しがち。GPTは運動直後はあがるが、すぐさがる。お酒や肥満、風邪、疲労などで異常値を示すことがある。


    GOT、GPTを検索した結果はここをクリック。

    およそ以下の目安となるらしい。

    • 正常時は、基準値内でGOTはGPTより少し高め
    • 急性肝炎時は、とても大きく基準を超え、GOTはGPTより低い
    • 慢性肝炎時は、大きく基準を超え、GOTはGPTより低い
    • 肝硬変、アルコール性肝障害時は、基準を超え、GOTはGPTより少し高め
    • 脂肪肝時は、基準を超え、GOTはGPTより低い


    γーGTPも一般的な指標だ。ネットで検索しよう

    γ-GTPは、アルコール性肝障害を持つほとんどの人に上昇がみられるので、アルコール性肝障害を見つける指標。100を超えたら、肝障害は進行していると考えた方がいいようだ。

    一般には50-60IU/lとか、80IU/lなどの参考値がある。肝障害がなくても酒のみの約半数にγ-GTPの上昇がみられる。

    他の検査値と比べてγ-GTPだけが特に高い場合は、多くは一時的な飲酒の影響。お酒をやめて肝臓を屋済ませれた、数値はどんどん下がって正常値になる。したがって、禁酒をして再検査して数値が低下していれば、肝障害ではないということになる。続いて入れあ、アルコール性肝障害の疑いが強い。

    なお、γ-GTPはアルコール性肝障害以外にも、脂肪感や慢性肝炎、胆汁うっ滞性肝炎、肝硬変、肝細胞がんなどの時にも大きくなる。また、薬を服用している時にも。

    月曜日, 9月 20, 2010

    フライパンひとつで太刀魚を料理・・・塩焼きとムニエル

    太刀魚が安売りしている。

    太刀魚は以前、このブログでも中華風蒸しと揚げものを紹介した。

    http://i-lohas.blogspot.com/2009/03/blog-post_20.html

    今回は、とってもシンプルな塩焼きとムニエル。

    とても美味しい魚なので、シンプルな料理方法で手軽に調理しても十分だ。

    白身魚で、味が淡白なのだが、脂質も多くそれがおいしさとなっているわけだ。なお、脂質はEPAやDHAが豊富で、太刀魚100gにEPA1gDHA1.4g脂肪酸総量10.5gということであるから、体に良い不飽和脂肪酸が豊富である。ちなみに優等生であるさんまがEPA0.9gDHA1.7g脂肪酸総量19.3g,
    うなぎEPA0.8gDHA1.3g脂肪酸総量18.6g、はまち(養殖)EPA1gDHA1.7g脂肪酸総量13.7gだから、全体の脂肪量にたいして、かなり優等生だ

    太刀魚 栄養で検索してみると、ビタミンDやビタミンB12、ナイアシンがとても多い食材だということに気がつく。小骨が多いので、カルシウムとその吸収を助けるビタミンDの効果が期待できる。脂質には、前述のEPAやDPA、そして、オリーブオイルでおなじみのオレイン酸が含まれているのが興味深い。体表はグアニン質でうろこがない。鮮度劣化とともに異臭を放つようになる。グアニン質からなる 銀粉は、銀箔や模造真珠の材料にされている。


    【フライパンで塩焼き】

    1. 太刀魚はペーパータオルで水気をとり、塩を表裏に振って10分。そしてさらにペーパータオルで水気をとる。
    2. テフロン加工のフライパンを中火にかけてサラダ油を敷いて、煙がでたら、ペーパータオルで軽くふいて油をまんべんなく敷くイメージ。
    3. 太刀魚を入れて、弱い中火で焼く。
    4. 脂がでていたら、ペーパータオルで拭き取る。
    5. 焼き目がついたら裏返す。脂がでていたら、ペーパータオルで拭き取る。
    6. 両面焼き目がついたらできあがり。
    7. お皿にもって、おろしを添える。


    【ムニエル】

    1. 材料は、サラダ油、バター、太刀魚、塩コショウ、レモン汁、白ワイン
    2. 太刀魚はペーパータオルで水気をとり、塩を表裏に振って10分。そしてさらにペーパータオルで水気をとる。軽く、こしょうを振って小麦粉をまぶす。
    3. テフロン加工のフライパンを中火で熱して、サラダ油を敷いて、ペーパータオルで薄く広げながら拭き取る。
    4. バターを少量入れて香りが出たら、小麦粉を振った太刀魚を投入。
    5. そのまま中火で焼き目をつける。そのあと弱火で1-2分。
    6. 裏返して、中火で焼き目をつけ、そのあと弱火で1-2分して、さらに盛る。
    7. フライパンを中火で熱したまま、ワインカップ1/5、レモン汁(レモン1個分または食卓レモンカップ1/3、バター少量)を入れて1煮立ちさせて、皿の太刀魚にかける。
    8. パセリなど振って盛り付け


    【思うに】

    1. どちらもシンプルでおいしい。
    2. せっかくヘルシーな魚なので、あえて油を加算しすぎないようによく注意。
    3. 魚共通に水気の管理が臭みと直結する。だから、最初に塩を振って、しばらくおいてペーパータオルで水気をとるという工程は重要。
    4. また、フライパンで塩焼きすると、水気が飛びづらいのでその障害となる油を適宜ふきとってあげること。
    5. ムニエルの時は魚の脂は拭き取らず、そのまま、ソースに利用できるように。逆にサラダ油など余分なものは、フライパンに材料がくっつかない程度に拭き取る。魚の脂とバターの風味を生かして、おいしくいただこう。バターは風味つけ用に少量とするのが生活習慣病への挑戦、つまりこのブログの存在意義だ。

    肝臓を強くする習慣 努力事項

    食事は、栄養バランスの良い食事とし、お酒に気をつける。それ以外に、ウィルス感染に気をつけ、免疫力を蓄える。さらに努力できることを加えて、ここでは、このブログで学んだ話を簡単にまとめておこう。


    1. 飲酒は控えめに。(量とペース。そして飲む前に食べる)
    2. 高タンパク、高ビタミン、高ミネラルの食事をバランスよく、エネルギー過多にならないように。
      1. 過不足ない適度なエネルギーをとる
      2. たんぱく質をしっかりとる
      3. ビタミン類をたっぷりとる
      4. 油脂(脂肪)や炭水化物は適量とる
      5. 食物繊維をたっぷりとる
      6. 食事は規則正しく朝・昼・晩に分けて摂る
    3. ストレスをため込まず、解消するように。
    4. 適度な運動を
    5. しっかりとした睡眠を



    その他以下の点に配慮するとさらに良い。


    1. 風邪と便秘に気をつける。ともに肝臓の負担を増やしてしまう。
    2. 食後の30分ごろ寝すると、肝臓に血液が流れやすくなり、負担を軽減する。オフィスなどでも、足を少しでも上げて、昼寝するなどよい。
    3. 適度な運動。ストレス解消、脂肪肝改善のためにも大いに役立つ。30分のウォーキングを週3-4日行うだけでも効果的。なお、食後は避ける。
    4. 半身浴。心臓から下の部分を40度くらいの少しぬるめの風呂につかって、5分半身浴+休憩を3セット。休憩のときには、頭や体を洗う工程をいれればいい。
    5. 薬はできるだけ服用しない。
    6. たばこはやめる。
    7. 食品添加物も避けるよう、食品を買う時に注意。




    肝臓の健康状態を知る簡単なチェック方法



    生活習慣と肝臓病   NASH(非アルコール性脂肪性肝炎)




    肝臓に良い食事 1  肝臓を強くする栄養素



    肝臓に良い食事 2  身近な食材(食品)で肝臓を強くする



    肝臓の負担を軽くするお酒との付き合い方


    肝臓の負担を軽くするお酒との付き合い方

    お酒は百薬の長という。

    だがついつい飲み過ぎて二日酔いということも・・・・。

    上手に付き合いたいものだ。


    1. 一日のアルコールの量は日本酒1.5合、瓶ビール大瓶1本程度。
    2. それをゆっくりのむ。
    3. 週に2日は休肝日。
    4. おつまみで、いたんだ肝臓の修復を。
    5. 肝臓病や肝臓が弱っている時は、禁酒を。

    これを実践しなければ、さらなる苦しみがまっている。

    日本人が肝臓を傷めずに飲めるお酒の量は、ビール大瓶1本が目安。日本人の肝臓でのアルコール分解能力は体重10kgあたり1時間に約1g。体重65kgの人だと6.5g/hour。半日以上肝臓をアルコール処理から解放するためには、処理時間10時間で計算すると、10*6.5=65g以下のアルコール量にとどめる必要がある。5%のビールでは、71.5/(0.8*0.05)=1625mlとなる。およそビール大瓶二本強で二日酔いになるわけだ。逆に缶ビール1本が処理される時間を求めると、350*0.05*0.8/6.5≒2.2 だから2時間半弱(65kgの人で)。

    なお、毎日、日本酒で1-2合飲む人が肝硬変になる率は飲酒しない人とほとんど変わらないが、毎日3-4号になると危険率は6倍、5号以上が10年続くと13倍になる。毎日3合以上を5年間以上飲み続けるとアルコール性脂肪肝や肝炎になる条件が整い、5号以上を10年間飲み続けると、会うrコール英肝硬変になる条件が整うということでは見方が一致している。

    アルコール摂取の適量は、統計値から1週間のアルコール摂取量は300g以下で、平均40gという。また、一般には一日に25-30g程度あるいはそれ以下が適量とも考えられている。これは、およそ、ビール大瓶一本または、日本酒1.5合程度である。


    お酒を飲むときのおつまみも大事だ。
    基本的な条件は、肝臓の栄養になるたんぱく質とビタミン、低エネルギーであること、薄味であること。フライドポテト、てんぷら、ウィンナーのソテーは高脂肪でエネルギーの摂りすぎになるので避ける。漬物や塩辛などは塩分が多くお酒が進みやすいので不適当。コレステロール値にも以上がある場合、かにみそやからすみ、暗記もなどの珍味類、うにやイクラ、たらこ、白子などの魚卵類、シシャモや持つの煮込みなどの食べ過ぎにも注意。
    具体的な食事は、以下の最終部に記載している。

    肝臓に良い食事 2  身近な食材(食品)で肝臓を強くする
    http://i-lohas.blogspot.com/2010/09/blog-post_1740.html

    肝臓に良い食事 2  身近な食材(食品)で肝臓を強くする

    肝臓に良い食事を栄養素からとらえたものを

    肝臓に良い食事 1  肝臓を強化する栄養素
    http://i-lohas.blogspot.com/2010/09/blog-post_20.html

    にまとめたが、ここでは、具体的にどんな食事をすればいいのか、をまとめていこう。

    まず量を、日本の一般的な献立で、イメージ。全体のボリュームをエネルギーで制限し、主食と主采で三大栄養素(炭水化物とたんぱく質と脂肪)をきっちりとり、副采、副々采で、栄養面の補足をするところが重要。エネルギーは身長155cmで1300-1560kcal、165cmのデスクワーカーで1500-1800kcal 175cmで1650-2000kcal程度。なお、低い値は太った人用、高い値は痩せた人用の数字だ。

    以下1700kcalの目安として

    1. 主食 米0.5号またはパン6-8枚きり2枚  *3食 
    2. 主采 肉、魚介類、大豆製品、卵 で計60-100g以下。料理時に砂糖、油は控えめに。 *3食
    3. 副采・副々采 野菜、きのこ、海藻、こんにゃくを中心に 油、砂糖は控えめに。計120g-150g  *3食
    4. 味噌汁 塩分に注意。毎食食べるならば、具に野菜を豊富に、汁を少なく。
    5. 牛乳本*1、果物1個

    具体的な食事について

    1. 魚・・・良質のたんぱく質を含むので、一食に70-80gとして一日1回はとりたい。EPA・DHAという多価不飽和脂肪酸は、肝臓での中性脂肪の合成を抑えて脂肪肝を予防するるとともに、LDLコレステロールも下げる。含まれるタウリンには、肝臓でのコレステロールの代謝、破壊された肝細胞の再生、肝機能を維持するなどの効果がある。タウリン(T)/コレステロール(C)比が高い食品(2.0以上)が良い。
    2. 頭から丸ごと食べられる小魚・・・脂肪の分解を促し、肝細胞が線維化して肝硬変になるのをふせぐ働きのあるエラスターゼという物質を含む。豚の膵臓に含まれるが手に入らないので、代用食品として小魚がお勧め。
    3. 魚の血合い肉・・・良質なたんぱく質であるとともに、特に栄養が豊富。エラスターゼ、ビタミンB1,B2,B12、メチオニンなどが特に肝機能を補助。
    4. しじみ・・・肝臓を守るたんぱく質やビタミン、ミネラルが豊富。タウリンが豊富。また、メチオニンやビタミンB12などの肝機能を助ける成分も多い。それらの成分は水溶性だが、味噌汁にすると味噌に含まれる大豆たんぱくやコリンなどのビタミンB群が奥含まれており、しじみのタウリンと相まって一層効果がある。鉄が多いので、制限をうける人は注意。
    5. 牡蠣・・・二日酔いや悪酔いの予防効果と、アルコールの害から肝臓を守る作用がある。グリコーゲン、アミノ酸、亜鉛、タウリンは肝臓の働いを高めて解毒作用を促進。生ガキをポン酢でいただく食べ方は、栄養の損失も少ない。
    6. 納豆・・・良質のたんぱく質にビタミンB群(B2,B12)が含まれる。大豆そのものに脂肪の代謝をよくするレシチンや脂肪を分解する働きをもつコリンが含まれるが、納豆菌のおかげで、吸収力が向上し、ビタミンB12が補われる。ナットウキナーゼ(血栓を溶かす)、ムチン(アルコールから胃を保護し、アルコール吸収を調整し、肝臓の解毒作用を軽減)も肝臓の働きを助ける。
    7. ごま+納豆・・・ゴマには、セサミンとビタミンEという強い抗酸化力を持った成分が含まれ、肝機能を助ける。納豆に含まれるビタミンB2は脂肪の代謝に欠かせなず、脂肪肝の予防に良い。ムチンも肝機能を高める。効率的に肝臓を助けられるメニュー。1日1パック
    8. 味噌・・・味噌には、たんぱく質を始め、ビタミンやミネラルが豊富に含まれているだけでなく、味噌独自の有効成分も多く含まれている。発がん物質が体内に吸収されている時に同時に味噌をとると、肝臓の解毒の働きが高まり、がん予防に役立つという実験報告もある。味噌には食事中の脂肪分を排出し、基礎代謝を下げないな働きのあるイソフラボン、脂肪の代謝を行うサポニン、肝機能を高めるメチオニンが含まれる。
    9. 茶節・・・鹿児島県枕崎市の二日酔い解消食品。湯のみに鰹節とみそを入れてお茶を注いでまぜて食べる。梅干しやしょうがを薬味にそえてもいい。お茶のカテキン(ポリフェノールの一種)には、強い抗酸化作用と、血糖値の急速な上昇を抑える働きがある。血糖値が急にあがると、代謝されずに余った糖は脂肪にかわるが、茶カテキンはこれを抑える。鰹節の77%はたんぱく質。味噌には前述のイソフラボン、サオニン、メチオニンの効用がある。
    10. しいたけ・・・レンチナンという抗ガン作用や延命作用など免疫力強化に関する成分が含まれる。食物繊維が非常に多く含まれている。食物繊維は、腸管を刺激するため、便秘解消に役立つとともに、体内に入ったカビ、発がん物質、がん細胞の増殖を促す物資やコレステロールを吸着して体外に出す働きもする。干しシイタケには、ビタミンDも摂取可能。一日2-3個程度。
    11. みそにんにく・・・にんにくに、アリシン(末梢血管を拡張し血流促進)・スコルジニン(血流促進、新陳代謝、解毒作用、ビタミン貯蔵)という肝臓の働きを促進する成分が含まれるが、味噌はよく補完する。にんにくが体を温める食品だが味噌は体を冷やす食品。にんにくの味やにおいは味噌でまろやかになる。味噌のサポニンやビタミンEは抗酸化力を増す。1日、小さじ2-3はいを、ご飯やだし汁とともに。冷蔵庫の中で保存性も良い。作り方は、にんにくをレンジで1分加熱し、鍋でごく弱火でにんにくをつぶしながら味噌と和えるだけ。
    12. かぼちゃ・・・βカロチンは抗酸化作用を持ち、体内でビタミンAに代わって免疫力を強化する。ビタミン、ミネラル、ポリフェノール、食物繊維はわたに多く含まれるので上手に利用。かぼちゃは薄めに切ると比の通りが良い。火をとおしておいて、チーズをのせてオーブントースターで焼いたり、牛肉と一緒にいためて醤油・酒・砂糖などで味付けするなど手軽な料理も多い。
    13. オレンジ・・・イノシトールという体内の脂肪の流れをよくし、抗脂肪肝ビタミンとも呼ばれる成分が含まれる。血中コレステロール値の改善、末梢血管拡張、健康な髪の維持と抜け毛帽子、湿疹を防ぐ、脳細胞に栄養を与えて神経を正常に保つ作用などの効果がある。オレンジなら一日2個、グレープフルーツなら1日1個、ももなら1日2個、メロンなら1/2個、すいかなら500g、キャベツの葉8枚、トマト中8個程度を目安にするといい。
    14. 紫芋・・・ポロフェノールに抗ガン作用や免疫強化作用がある。アントシアニンに、眼精疲労や肝細胞の活性化、動脈硬化の改善などに高い効果。いもの線には、悪玉の腸内細菌を退治して善玉菌を増やし、肝機能を助ける。
    15. しじみエキス・・・質の高いたんぱく質、タウリン
    16. ニンニクエキス・・・有機ゲルマニウムには、免疫不活作用、抗腫瘍作用があり、肝炎の急性憎悪期には特に効果的。また、ミネラル、ビタミン類、アミノ酸には、抗酸化作用や強い免疫小夜があり、そうした作用の結果、決優がよくなり胃腸の働きが活発になる。
    17. 深海ざめの肝臓エキス・・・スクアレン、スクアラミン。がん治療にも役立つ。ビタミンも肝機能工場に役立つ。
    18. きのこ菌糸体・・・多糖体のβ-グル感や糖たんぱくは、免疫細胞を刺激して、免疫力を許可する働きがある。抗ウィルス作用も高い。体の防御機能も活性化することが実証されている。
    19. ウコン・・・カルシウム、マグネシウム、カリウム、セレン、亜鉛などのミネラルやビタミン、食物繊維などたくさんの栄養成分が含まれている。二日酔い防止や肝臓病の特効薬として古くから沖縄では親しまれてきた。特にクルクミンという成分には、強力な抗酸化物質と精油成分により、免疫を強化し、肝臓の細胞をいやし、炎症を抑えて、肝臓の細胞を賦活する作用がある。アルコールの分解を早め、肝臓からの胆汁酸の分泌をふやす働きがあり、肝臓の解毒作用も高める。制がん作用と免疫を活発にする。一方、ウコンに含まれる精油成分には、フラボノイドやシネオールなど4種類が確認され、権威っ作用や血液サラサラ効果があり、肝臓の負担を減らすことができる。特に秋ウコンに多く含まれる(他に、春ウコン、紫ウコンがあるがクルクミンの含有量は少ない)。発酵させると抗酸化作用は1.5倍になる。ウコンの最大摂取量は、乾燥したもので10g、生なら20g。ウコンには独特の苦みがあり泥臭く飲みにくいので、牛乳と一緒に飲む、カレーにふりかけるなどの工夫がある。


    以下お酒好きの人のために。


    1. メチオニンが含まれるおつまみ(肉類や卵)と一緒に。・・・肝臓の脂肪を運び去る役目をする。アルコールの分解酵素の原料なので、二日酔い薬に必ず入っている。肉類や卵に含有されているので、それらをおつまみに。ただし、脂肪には要注意。
    2. コリンの含まれるナッツ類ナッツ類、大豆、枝豆など・・・・肝細胞の脂肪がコリンの助けを借りてコリン脂質となり、肝臓の外に運び出される。
    3. 豚肉料理・・・胃や肝臓をアルコールの害から防ぐ良質なたんぱく質とビタミンB群をたっぷり。
    4. じゃがいもとたんぱく質の多い食品を組み合わせ・・・じゃがいもにはビタミンB群が多く含まれる。ビタミンB群は、アルコールの分解に必要で、また脂肪肝を改善する効果もある。アルコールの分解には糖質も必要だが、じゃがいものでんぷんは消化がよく、糖に変換されやすい。たんぱく質が少ないので、それを補う。肉じゃがやいかとジャガイモのの煮ものなどは、理想的な酒の肴。
    5. 納豆を使ったおつまみ・・・アルコールは胃の粘膜を傷つける。納豆のねばねば成分ムチンは、胃の中に入ると胃壁全体に広がり、アルコールから胃の粘膜を保護し、アルコールの吸収をゆっくりにして肝臓のアルコール分解の負担を軽くしてくれる。また、納豆に含まれるビタミンB群はアルコールの分解に必要。月見納豆やいか納豆、まぐろ納豆、オクラ納豆、モロヘイヤ納豆、しらう納豆、昆布納豆、ニラ納豆にすると効果はさらにあがる。
    6. 好ましい酒のつまみの例・・・枝豆、牡蠣のおろし和え、湯豆腐、野菜スティック、もろきゅう、あじのたたき、わけぎとあおやぎのぬた、白身魚の刺身、あさりの坂蒸し、冷ややっこ、青菜のお浸し、白身魚の刺身、きんぴらごぼう、きゅうりとタコの酢の物、キノコのホイル焼き、もつ焼き(レバー)、アジの塩焼き、子持ちししゃも、にくじゃが、きんめだいの煮つけ、野菜サラダ、わかめの酢の物。


    肝臓に良い食事 1  肝臓を強くする栄養素

    体をいたわる気持ちは、長生きと直結する。

    そして、できるだけ声の小さい器官の声も聞くことが大事だ。

    だから、肝臓をいたわる気持ちはとても重要だと思う。

    何が大事なのか?


    1. 過不足ない適度なエネルギーをとる
    2. たんぱく質をしっかりとる
    3. ビタミン類をたっぷりとる
    4. 油脂(脂肪)や炭水化物は適量とる
    5. 食物繊維をたっぷりとる
    6. 食事は規則正しく朝・昼・晩に分けて摂る。



    これらはこのブログでも問いかけてきた話題だ。

    特に飽食日本にあっては、栄養の過剰摂取が問題となっている。だから、特に油脂と糖分の摂取を控えること、そして食物繊維をとることが大事だ。だが、一方、適度なエネルギー(炭水化物)、たんぱく質やビタミンは同時に食物から摂取しなければいけない。そこをどうコントロールしていくか・・・・。



    以下に栄養素面などを中心に整理してみた。なお、実際の食事編はここをクリック
    1. 過不足のない適正なエネルギーと炭水化物・・・BMIで算定した標準体重(自分の今の体重ではない)を維持できるカロリーをとる。165cmの身長の人なら60kgの標準体重となり、太った人だと一日1500cal、痩せた人だと1800kcalをとる。、肝臓のグリコーゲンが消費されすぎると負担がかかるので、いたんだ肝臓を修復するには適度なエネルギーが必要。そのため炭水化物も必要。なお、炭水化物はご飯などからとる。砂糖などは肥満や糖尿病の原因となる。
    2. 良質なたんぱく質を・・・体重1KGにたいして1日1g-1.5g、つまり60kgの人なら60-90gのたんぱく質をとる。たんぱく質が不足すると、肝機能が低下し、またいたんだ肝臓の修復力も減る。さらに中性脂肪は蛋白質と結びついて肝臓からでていくので、たんぱく質は重要。必須アミノ酸を適切な量含む良質なたんぱく質(魚介、肉、卵、牛乳、乳製品、大豆とその加工品)をとる。肉類は脂肪に注意。肝臓病の人は、一日に必要なたんぱく質の半分を動物性食品からとる。
    3. 適量の脂肪・・・脂肪には、ビタミンA・D・E・Kなどの脂溶性(油脂に溶ける)ビタミンを効率よく吸収させる働きがある。ただし、エネルギーがたかいので、摂り過ぎは肥満やLDLコレステロールの上昇につながる。肝臓病が進行したら減らす必要があるが、通常時は、30-40g/日。
    4. ビタミン・・・肝障害では、ビタミンB群(B1、B2、B6、B12、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、K)、ビタミンA・β-カロチン(免疫力強化、抗酸化作用、肝臓内に貯蔵。ビタミンAは急性肝炎の時はとりすぎないこと)、ビタミンC(ウィルスと戦うインターフェロンの合成、コラーゲンの生成、アルコールの解毒に寄与)、ビタミンE(抗酸化作用、脂肪の代謝を早める、薬剤性肝障害の過酸化脂質摂取過多を改善)が欠乏しやすい。ビタミンは、肝臓での代謝や解毒を助け、肝臓内に利用可能な形で合成したり貯蔵したりする。また、傷ついた細胞を修復したり、ウィルスを撃退したり、脂肪を取り除いたりする。肝臓病の時は、健常者の2-3倍のビタミンを食事から摂取する。ビタミンU(キャベツに含まれる)はGOT、GPTが改善し、肝炎の治療に有効。
    5. ミネラル・・・・亜鉛は、肝細胞の再生を促し、脂質の酸化を抑えて免疫力を高める効果があり
    6. 肝炎の人だけではなくお酒をよく飲む人も意識したい。セレンは効果抗酸化作用あるが、毒性もあるので摂りすぎに注意。肝炎の人は鉄の摂取量には注意が必要。摂りすぎた鉄は、肝臓に蓄えられるが、これが細胞の脂質成分などを酸化させる。ミネラルの補給源として理想的な食品は、野菜、果物、海藻類。
    7. 食物繊維・・・便秘は大敵。腸内に便が長時間滞在すると、有毒物質が発生し、解毒作業のため肝臓に負担がかかる。便通をよくするには、食物繊維が必要。食物繊維は、腸を刺激して蠕動運動を活発にさせると同時に、腸内で水分を吸収して大きく膨らみ便の量をふやして便通を促進する。また、体内に入ったカビ、発がん物質、がん細胞の増殖を促す物資やコレステロールを吸着して体外に出す働きもする。
    8. 食事は3食、規則正しく。夕食は控えめに、就寝の3時間前に。
    9. 慢性的な肝炎なら、鉄は控えめに。鉄は肝臓に蓄えられ、活性酸素が大量に発生する。また、ビタミンCも鉄の吸収を促進するので控える。
    10. 食品添加物は肝臓に負担をかけるので、避ける。
    11. タウリン・・肝臓でコレステロールを胆汁酸に作りかえる代謝をスムーズにし、胆汁の分泌を促進。破壊された肝細胞の塞翁幕の差異背を促し、細胞膜の働きを正常化。カルシウムの働きを調整し、心機能を高め、肝機能を維持する。タウリンを摂るときには、同時に、その食品の中に含まれるコレステロール値にも注意。タウリン(T)がコレステロール(C)の何倍含まれるかを含む指標がT/C比で、これが2倍以上のものを摂取する。
    12. EPA、DHA・・・多価不飽和脂肪酸。肝臓での中性脂肪の合成をおさえ脂肪肝を予防する働きをもつ。LDLコレステロールも抑える。
    13. エラスターぜ・・・牛や豚の膵臓で作られる酵素の一周。脂肪の分解を促進する。肝細胞が線維化して肝硬変ん伊なるのを予防数る働きもある。小魚、魚の血あい肉にも含まれる。
    14. セサミン・・・活性酸素の撃退に旗rく。肝臓の解毒・分解作用を促進する。
    15. レンチナン・・・抗ガン作用や延命作用。免疫力強化。
    16. アリシン(末梢血管を拡張し血流促進)・スコルジニン(血流促進、新陳代謝、解毒作用、ビタミン貯蔵)・・・ともににんにくの成分
    17. イノシトール・・・体内の脂肪の流れをよくし、抗脂肪肝ビタミンとも呼ばれる。血中コレステロール値の改善、末梢血管拡張、健康な髪の維持と抜け毛帽子、湿疹を防ぐ、脳細胞に栄養を与えて神経を正常に保つ作用など。かんきつ系に多く含まれる。
    18. クルクミン・・・強力な抗酸化物質と精油成分により、免疫を強化し、肝臓の細胞をいやし、炎症を抑えて、肝臓の細胞を賦活する。アルコールの分解を早め、肝臓からの胆汁酸の分泌をふやす働きがあり、肝臓の解毒作用も高める。制がん作用と免疫を活発にする。
    19. メチオニン・・・肝臓の脂肪を運び去る役目をする。アルコールの分解酵素の原料なので、二日酔い薬に必ず入っている。肉類や卵に。
    20. コリン・・・ナッツ類、大豆などに含まれる。肝細胞の脂肪がコリンの助けを借りてコリン脂質となり、肝臓の外に運び出される。
    21. レシチン・・・脂肪の代謝をよくする。大豆に含まれる
    22. ムチン・・・納豆に含まれる。胃の中に入ると胃壁全体に広がり、アルコールから胃の粘膜を保護し、アルコールの吸収をゆっくりにして肝臓のアルコール分解の負担を軽くしてくれる。
    23. ナットウキナーゼ・・・納豆に含まれる。血栓を溶かし血液さらさら効果。
    24. お茶のカテキン(ポリフェノールの一種)・・・強い抗酸化作用と、血糖値の急速な上昇を抑える働きがある。血糖値が急にあがると、代謝されずに余った糖は脂肪にかわるが、茶カテキンはこれを抑える。
    25. 味噌には食事中の脂肪分を排出し、基礎代謝を下げないな働きのあるイソフラボン、脂肪の代謝を行うサポニン、肝機能を高めるメチオニンが含まれる。









    日曜日, 9月 19, 2010

    ヘルシー系ビーフストロガノフにチャレンジ!

    ビーフストロガノフはご馳走である。

    だから、あまり貧相に料理したくない。

    ご馳走というものは、少し贅沢していると感じながらおいしくいただける・・・それが大事だ。だから料理をする方も下手にケチってはいけない。




    でも、一方、少しでもヘルシーにと考える要求もある。


    今回は、わずかでもヘルシーにという思いで試してみた。動物性脂肪を減らして植物性に置き換えるというもの。

    1. トマトソースを作る時に、バターでなく、オリーブオイルを遣う。
    2. ビーフストロガノフを作る場面では、あくまで、バターは風味づけととらえて、チューブでバターを使用。
    3. 生クリームは使わずに、普通の牛乳で、小麦粉をいれて少しとろみとボリュームに寄与。

    まあ結果としては、悪くないかな?我ながら。うまみと風味のポイントははずさないようにしてみたレシピだ。あと余談だが、経済的にも。ヒレ肉は高価だが、輸入物だと少し懐にやさしい。また、輸入物は脂質が低い点でそれなりに評価もできる。



    【材料】
    *トマトソース
    -香味野菜(玉ねぎ1/4個、にんじん小1本、セロリ小1本、にんにく 1かけ)
    -薄切りベーコン3*6cm程度4枚 1cm大に切る。
    -ホールトマト1缶
    -チキンスープの素 顆粒小さじ2/3
    -水カップ1+1/2
    -ローリエ 1枚
    -チューブでバター適宜
    -塩 ・こしょう各少々
    -オリーブオイル

    *ビーフストロガノフ
    -牛ひれ肉200g
    -マッシュルーム 100g
    -パプリカパウダ 小さじ半分
    -果実酒用ブランデ 大さじ2
    -トマトソース450g
    -塩・こしょう 各少々
    -牛乳 カップ1 小麦粉大さじ1を溶いて
    -ご飯 茶碗約4杯分
    -サワークリーム・パセリ 各適量
    -さやいんげん・ヤングコーン 各適宜
    -バター サラダ油 


    【仕込み】

    香味野菜は5-6mmに切る。なお、皮は剥く。(セロリもにんじんもピラーが便利)
    ベーコンの薄切りも5mm角程度
    牛ひれ肉は6-7mm程度に輪切り。繊維方向に縦半分に切ったものを、繊維方向に直角に輪切り。
    マッシュルーム厚めに線切り。

    【トマトソースの調理方法】

    オリーブオイル大さじ1-2程度入れて、にんにくのみじん切りを炒め、香りがでたらベーコンをいためる。
    にんじんを入れてしんなりしたら、セロリと玉ねぎをを入れて炒める。野菜の角が取れて表面につやが出る程度(5-6分)。鍋に焦げ目がついても今回のソースは茶色のソースなのでOK。
    ホールトマト1缶を手でつぶし入れて弱めの中火でしばらく(2分程度)煮る。(酸味を飛ばす)
    ローリエを入れてチキンスープの素ををカップ1+1/2の水で溶いたチキンスープを投入。
    静かな(ただし沸騰するくらいの)火加減で混ぜながら約15分間かきまぜながら煮込む。混ぜることにより空気が入りつやがでる。(火加減とかき混ぜることが重要)
    ざるにとって濾す。(野菜はとりさって液体だけを使うので、あまりきつくつぶさないように汁だけ濾す。ざるに残った野菜は、スパゲティのミートソースに入れたり、コロッケにいれたりする)
    塩コショウを軽く入れて、一煮立ち。(酸味が強すぎれば、砂糖を入れるとまろやかになる)


    【ビーフストロガノフの料理】

    牛ひれ肉を繊維を立つ方向に6-7MM厚に切る
    マッシュルームはちょっとあつめに切る。(薄すぎると形がなくなる。)
    マッシュルームをチューブでバター大さじ1/2でよく炒める。(テフロン加工の鍋。しっかりいためないと、うまみや香りがでない)
    ちりちりしてきたら、白ワイン(辛口が良い。赤ワインよりもいい)カップ1/2を入れる。
    ほとんど水分がなくなるまで強火で煮詰める。
    牛肉に塩コショウを少々ふる。
    フライパンを十分に熱して油を敷いて、余計な油は捨てる。
    フライパンから少し煙が出るくらいで、強火のまま牛ひれ肉を投入。チューブでバターを少量投入。
    うごかすと水分が飛びすぎるのであまり動かさない。また、ながながやかない。表面に焼き目を入れる程度。片面焼いたら裏返して。
    両面焼き目がついたら(中は生のまま)、一度皿にとる。
    煮込んでいるマッシュルームの鍋の水気が少し残るくらいで、焼いた牛肉を投入してまぜる。
    火を入れたまま、パプリカパウダーを投入して混ぜる。ほとんど水がなくなったきたら、ブランデーを入れて混ぜる
    さらに、先に作ったトマトソースを入れてまぜる。
    牛乳カップ1に小麦粉大さじ1を入れてよくまぜる。投入して、中火で混ぜながら一煮立ち(あまり煮込むとクリームのくど実がでて、肉も固くなる)。
    最終、味をみながら塩コショウで味を調えて、火を止める。
    仕上げのバター10g(冷やしたもの)を投入して混ぜる。
    ごはんに盛り付ける。(もともとのロシアではピラフ)
    お好みでパセリ、サワークリームをもりつける。(サワークリームはロシア風のなごり)
    付け合わせ野菜を盛り付けるといい。(ベビーコーンやいんげん)

    生活習慣と肝臓病   NASH(非アルコール性脂肪性肝炎)


    ウィルスやアルコールは肝臓病の代表的な原因だが、生活習慣と関係のある肝臓病がある。



    NASH(非アルコール性脂肪性肝炎)にかかると、アルコール性肝炎とよく似た生涯がおきる。肝臓き継続的に強い炎症がおこり、肝臓が線維化する。ほっとくと肝硬変に移行し、ついには肝臓がんにまで進行する。お酒を飲まない人にも起こるので非アルコール性と呼ばれる。


    生化学反応では、GOT(AST)-GPT(ALT)が軽度上昇する。GOT(AST)/GPT(ALT)比は1.0以下。アルコール性だとアルコール性肝障害ではGOT(AST)/GPT(ALT)比が1.0以上となるので識別できる。フェリチンが上昇することがある。ヒアルロン酸は繊維化に従い、増加する

    日本にには脂肪肝の人が推定2000万人いるとされており、そのうち100万人程度がNASHとみられているという。つまり、100人に一人はNASHで、5人に一人が脂肪肝すなわちNASH予備軍というわけだ。

    NASHの原因は、酸化ストレスによると見られている。
    脂肪肝によって肝臓に脂肪がたまると、肝細胞内のミトコンドリアという小器官が中性脂肪を燃やし、活性酸素を発生させる。活性酸素とは、体を酸化せる強い攻撃性を持った不安定な構造の酵素で、万病の元凶と考えられいる。この活性酸素は、ミトコンドリア自体を傷つけ、さらに、中性脂肪を過酸化脂質に変えて、これもミトコンドリアを傷つける。その結果、肝臓に炎症が起こって肝炎になってしまう。

    症状は、さいしょはほとんど見られないが、病気が進むと、肝細胞の破壊が進み肝炎の症状である黄疸や腹水、みくみ、静脈瘤、意識混濁、出血傾向などの症状が次々と現れる。


    NASHの患者の75%以上が肥満で、2/3がメタボリックシンドローム基準に該当するという。








    予防としては、「アルコール、甘いもの、アブラ」を控えることだ。


    アルコールは体内に入ると、中性脂肪の原料になる脂肪酸を肝臓に運び、肝臓に脂肪を蓄える上に、肝臓で党から中性脂肪を合成する働きも活発にする。
    甘いものとアブラも肝臓に運ばれてくると、中性脂肪に合成される。先金の研究では、内臓脂肪から放出される遊離脂肪酸や、体内に多く蓄積された鉄分も、肝臓の線以下を進める可能性があることがわかっている。


    なお、肝臓で合成された中性脂肪は、たんぱく質と結合して肝臓からでていく。だから、たんぱく質は大事だ。また、脂肪を燃焼するためにはビタミンが必要だ。


    ストレスは、免疫力を落とし、ウィルスを増えやすくしてしまう。


    適度な運動は必要なのだが、運動のやりすぎも、活性酸素を増やしてしまうので注意の必要がある。


    これらをまとめると、以下の通り

    1. 飲酒は控えめに。
    2. 高タンパク、高ビタミン、高ミネラルの食事をバランスよく、エネルギー過多にならないように。
    3. ストレスをため込まず、解消するように。
    4. 適度な運動を
    5. しっかりとした睡眠を

    土曜日, 9月 18, 2010

    牛ヒレ肉って、やっぱりおいしい。 そして、ヘルシー。

    ニュージーランド産だが、牛ひれ肉を購入。

    とりあえずステーキに。

    やっぱりおいしい。

    牛肉は特に、部位によっては脂質の多さに気をつけなければいけないが、このヒレ肉は、おいしくて、脂質が比較的少ない。もちろん、いくらでも食べていいというわけではないが、ダイエット中の自分に対して、ちょっとしたご褒美を考える日があるなら、牛ひれ肉ステーキというのは、とてもいい選択だと思う。

    調理方法にちょっと工夫して、脂質を追加せずにおいしくいただこう。

    基本方針
    1. バターを使わない。せっかく、脂質が低いのだから、あえて動物性油脂を追加せず、植物性油脂を。
    2. 多くない脂質だが、焼いている間にでる脂のうまみは、利用する。
    3. フライパンひとつで料理

    【材料と仕込み】
    1. 牛ヒレ肉 塩コショウを軽く振る
    2. オリーブオイル
    3. にんにく1かけ みじん切り
    4. 白ワインカップ1/2
    5. にんじん 小1本  1cm程度の棒状に
    6. 玉ねぎ  小1/2 線切り
    7. セロリ 葉の部分をみじん切り
    8. ピーマン 1個  ざく切り
    9. 水カップ1/2
    10. 荒引きコショウ
    11. ソース(オイスターソースを使ったがなんでもいいだろう)


    【調理】
    1. フライパンに中火を入れて、オリーブオイルとニンニクみじん切りを入れてちりちりしだしたら、強火でヒレ肉を炒める。
    2. 片面焼き目がついたら裏返して両面に焼き目を入れる。皿に取りだす。強火で焼くのは表面だけ焼き目を入れたいから、中は生のまま。
    3. フライパンに、人参とピーマンと玉ねぎの線切りを入れて軽く炒め、塩コショウして混ぜた後にワインを入れてふたをする。2分程度したら汁気が少なくなっているので水を投入して混ぜてさらに蒸し焼き。(野菜を蒸し焼きして柔らかくする。とともに、肉と野菜のうまみが汁に溶け込む。)
    4. 野菜が柔らかくなったところで、牛肉を再投入して温める。
    5. 蓋をして蒸し焼き状態(焦げないように少し水気を入れる。おもに温めるのが目的)。
    6. 牛肉を皿にもる。
    7. フライパンを傾けて、直にフライパンにオイスターソースがふれるように注いで、ジュージューしたら、煮汁と混ぜあわせてさらに煮詰めてソースにする。(この時点で、肉汁、にんにくオリーブオイル、野菜の煮汁、オイスターソースの混ざったソースになっている)
    8. 皿に盛った牛肉に盛り付ける。
    9. フライパンの上の野菜も付け合わせに。
    【着眼点】

    手順にすると難しいのだが、以下がポイント。

    1. 肉は焼くと脂肪が溶けて、脂肪の中のうまみ成分がでるのでそれをソースに利用したい。
    2. 付け合わせ野菜は最終的にあったほうが、彩りといい、食事の満足感といい、いいので、その野菜からでるうまみも利用したい。
    3. バターは動物性脂肪なので使わずに代わりにオリーブオイルの植物性を利用。にんにくと使って風味豊かに

    肝臓の健康状態を知る簡単なチェック方法

    GOT、GPT、γ-GTPの値が数年前に悪化した。同時にLDLや中性脂肪も同時に悪化。

    診断は、「このままでは・・・・脂肪肝、肝硬変、高脂血症、動脈硬化・・・・・」という医学用語が並ぶ。

    や、やばいかな?

    だから、このブログが始まった。

    まずは痩せる必要がありそうだ。と、思った。

    でも、病状で、健康診断書に書かれた特記事項は、「脂肪肝」という文字。

    あれから、このブログの効果もあって、一時期脂肪肝の名は消え、昨年は軽微な脂肪肝だった。

    ついつい、食べてしまいがちな自分の性分を情けなく思いながらも、生活習慣への挑戦は続けなければいけない。


    肝臓を集中的に勉強してみるのもよさそうだ。

    本を読んでみた。







    肝臓は「沈黙の臓器」といわれている。肝臓には神経が通っていないので、多少悪くなっても自覚症状がない。

    だから、病状の進行に気づきにくい。気づいた時には手遅れ、ということのないように、日常生活の状態をよく観察しておく必要がある。

    日本人の肝臓の病気は、おもに肝炎ウイルス(A型、B型、C型 80%)やアルコールによるものが多いという。
    特にC型肝炎は、その60%が慢性化し、その半数が肝硬変となりそのまた半数が肝臓がんになるという。A型、B型肝炎の治癒率は高いが、できれば避けたい。

    まずはウィルス性肝炎の予防で心がけるところからチェックしよう。
    1. A型肝炎は流行地の東南アジアやアフリカに旅行して感染することが多い。生水、生ものはだめ。加熱調理して食べる。屋台や露店は避ける。事前にワクチンか免疫グロブリンを注射しておく。効果には一時的なので、摂取する病院でよく確認。
    2. B型肝炎・・ワクチン予防。血液や粘膜で感染する。歯ブラシなどは共用しない。
    3. C型肝炎・・ワクチンはない。感染力は弱いが、病状は重いようだ。

    次に、脂肪肝も最近急増しているという。肝細胞には普通5%以下の中性脂肪が蓄えられるが、増えすぎて30%以上たまった状態。脂肪がたまりすぎて膨らんだ肝細胞が、血管などを圧迫して血流障害がおこり、肝機能がおちる。さらに悪化すると肝細胞が死んで水分がなくなり、肝臓が固くなる。つまり肝硬変だ。

    アルコールの影響でよくみられる症状らしい。飲み過ぎに注意、そして休肝日を設けようとしかいいようがないだろう。

    もっとも、アルコールを飲まずとも安心できない。最近NASH(非アルコール性脂肪性肝炎)という病状が増えているらしい。生活習慣からくるものだ。この脂肪肝の予防については、まさにこのブログの対策、生活習慣の改善を実践していくことだろう。



    さて、肝臓が悪くなっているのに、気づかないのは一番まずい。
    日常の生活から知ることのできる肝臓の健康状態チェック項目を記載しておこう。

    下記項目に該当すれば要注意ということだ。


    【軽】
    • だるい
    • 微熱
    • 食欲がない
    • 脂っこいものが食べられない
    • お腹がはる
    • 息切れ
    • 体がかゆい
    • 酒に弱くなった
    • 皮膚があれ、シミが増えた
    • 風邪をひいてもなかなかなおらない
    • 足のむくみ

    【注】
    • 便の色が白っぽい
    • 尿が黄褐色

    【要注】
    • 爪が白くなったりバチ状になったり
    • ちょっとぶつけただけで出血
    • 下の平が赤い

    【重】
    • 白目が黄色
    • 背中や肩に赤い雲状の斑点
    • 右腹部からみぞおちにかけて軽く触れると腫れているのがわかる
    • 男性なのに士首にしこりを感じてそれがうずいたり、乳房が大きくなる
    • 指が小鳥が羽ばたくように震える
    • ボートとしたり、眠たかったり

    トマトソースを使ったフランス風ビーフストロガノフ

    テレビで披露していたビーフストロガノフ。
    ビーフストロガノフは本来ロシア料理なのだが、トマトソースを使ったフランス風ビーフストロガノフということだった。

    おいしそー。しかも本格的!!!

    メモメモ。

    【材料】
    *トマトソース
    -香味野菜(玉ねぎ50g、にんじん50g、セロリ50g、にんにく 1かけ)
    -薄切りベーコン50g 1cm大に切る。
    -トマトピューレ300g
    -固形チキンスープの素 1個
    -水カップ1+1/2
    -ローリエ 1枚
    -バター30g
    -塩 ・こしょう各少々


    *牛ひれ肉300g
    -マッシュルーム 200g
    -パプリカパウダ 3g
    -ブランデ 大さじ1+1/3
    -トマトソース450g
      -塩・こしょう 各少々
    -生クリーム カップ1
    -ご飯 茶碗約4杯分
      -サワークリーム・パセリ 各適量
      -さやいんげん・ヤングコーン 各適宜
    -バター サラダ油


    【仕込み】

    • 香味野菜は5-6mmに切る。なお、皮は剥く。(セロリもにんじんもピラーが便利)
    • ベーコンの薄切りも5mm角程度
    • 牛ひれ肉は6-7mm程度に輪切り。繊維方向に縦半分に切ったものを、繊維方向に直角に輪切り。
    • マッシュルーム厚めに線切り。

    【トマトソースの調理方法】

    1. バター30gを鍋に入れて、にんにくのみじん切りを炒め、香りがでたらベーコンをいためる。
    2. にんじんを入れてしんなりしたら、セロリと玉ねぎをを入れて炒める。野菜の角が取れて表面につやが出る程度(5-6分)。鍋に焦げ目がついても今回のソースではOK。
    3. トマトピューレ300Gを入れて弱めの中火でしばらく(2分程度)煮る。(酸味を飛ばす)
    4. ローリエを入れて固形チキンスープの1個をカップ1+1/2の水で溶いたチキンスープを投入。
    5. 静かな(ただし沸騰するくらいの)火加減で混ぜながら約15分間かきまぜながら煮込む。混ぜることにより空気が入りつやがでる。(火加減とかき混ぜることが重要)
    6. ざるにとって濾す。(野菜はとりさって液体だけを使うので、つぶさないように汁だけ濾す。ざるに残った野菜は、スパゲティのミートソースに入れたり、コロッケにいれたりする)
    7. 塩コショウを軽く入れて、一煮立ち。(酸味が強すぎれば、砂糖を入れるとまろやかになる)


    【ビーフストロガノフの料理】

    1. 牛ひれ肉300G 繊維を立つ方向に6-7MM厚に切る
    2. マッシュルーム200Gはちょっとあつめに切る。(薄すぎると形がなくなる。)
    3. マッシュルームをバター30gでよく炒める。(しっかりいためないと、うまみや香りがでない)
    4. ちりちりしてきたら、白ワイン(辛口が良い。赤ワインよりもいい)カップ1/2を入れる。
    5. ほとんこ水分がなくなるまで強火で煮詰める。
    6. 牛肉に塩コショウを少々ふる。
    7. フライパンを十分に熱して油を敷いて、余計な油は捨てる。
    8. フライパンから少し煙が出るくらいで、強火のまま牛ひれ肉を投入。バターを投入。
    9. うごかすと水分が飛びすぎるのであまり動かさない。また、ながながやかない。表面に焼き目を入れる程度。片面焼いたら裏返して。
    10. 両面焼き目がついたら(中は生のまま)、一度皿にとる。
    11. 煮込んでいるマッシュルームの鍋の水気が少し残るくらいで、焼いた牛肉を投入してまぜる。
    12. 火を入れたまま、パプリカパウダーを3g投入して混ぜる。ほとんど水がなくなったきたら、ブランデー大さじ1/3を入れて混ぜる
    13. さらに、先に作ったトマトソース450gを入れてまぜる。
    14. 生クリームカップ1乳脂肪分35%のものを投入して、中火で混ぜながら一煮立ち(あまり煮込むとクリームのくど実がでて、肉も固くなる)。
    15. 最終、味をみながら塩コショウで味を調えて、火を止める。
    16. 仕上げのバター10g(冷やしたもの)を投入して混ぜる。
    17. ごはんに盛り付ける。(もともとのロシアではピラフ)
    18. お好みでパセリ、サワークリームをもりつける。(サワークリームはロシア風のなごり)
    19. 付け合わせ野菜を盛り付けるといい。(ベビーコーンやいんげん)

    火曜日, 9月 14, 2010

    バーベキューの準備

    バーベキューは楽しい。

    でも、その段取りは結構大変だ。

    また、バーベキューが始まってから、いろいろとないものがでてくると、ものによっては致命的。

    せっかくのバーベキューが台無しにならないように、チェックシートと費用の計算を同時にしてくれるシートを作ってみた。




    【食事について】
    肉は一人200g程度あればそこそこのものとなる。

    野菜は、焼き物は自然の流れで作るだろうが、肉をたくさんたべると生野菜に人気がでる。キャベツのざく切りをほぐして軽く塩を振る程度でも十分だ。

    最後は、炭水化物がほしくなるものだ。やきそばはやはりbbqの王道だろう。

    冷凍枝豆は、手軽でいい。凍ったままでも、またちょっとエキゾチックな味わいがある。最初のおつまみには、手間いらずでよい。また、これに類するもので、とうもろこし、焼きおにぎりなど冷凍も利用しよう。失敗がなくていい。

    意外に人気があるのが、にらまんじゅう。メニューにいれると喜ばれる。

    秋は、きのこもいい。特に炭火で網焼きができるならばしいたけをそこで焼いて、なにもつけずに食べる。十分に甘いことに気づくだろう。

    しめじやえのきだけ、まいたけなどをいっしょにしてバターでいためるのも好評だ。

    肉は、牛肉にカルビやロース、そして豚ではトンとろは外せない。焼肉のたれも重要。また、タン塩
    には、レモンがあるとやはりいい。

    かんきつ系などの果物もいい。

    ガスコンロがあれば、冷麦を鍋でゆがいて、水であらい、麺つゆで食べるというのも意外に人気がでる。




    日曜日, 9月 12, 2010

    バーベキューパーティでのパフォーマンスに優れるダッチオーブンの醍醐味 

    ダッチオーブンはこのブログでも紹介したことがある。

    味といい、視覚的効果といい強烈なパフォーマンスがある。

    今回のもすごい!。

    自分で作ったわけではないが、見よう見まねとヒアリングでのレシピを記録しておこう。

    当然炭火での調理だ。


    ********ローストチキン***********
    【材料】

    1. ローストチキン用の鶏肉 1羽 
    2. 塩コショウ
    3. 根菜類(玉ねぎ、じゃがいも、にんじん、各二個以上乱切り、にんにく数かけをつぶして皮をとる)。


    【調理】

    1. ダッチオーブンの鍋と蓋をそれぞれ炭において十分温める。
    2. ダッチオーブンの鍋の中に薄く油を敷いて、根菜類の1/3を入れる。
    3. その上に塩コショウを表面にまんべんなくまぶしたローストチキンをセット。(塩コショウは常識で判断)
    4. 根菜類の残りをいれる。
    5. ダッチオーブンの蓋をセット。もちろん、蓋の上にも炭火。
    6. 約2時間。




    ********ローストビーフ**************
    【材料】

    1. ローストビーフ用の牛肉ブロック 2本
    2. 玉ねぎ 線切り
    3. ショウガ 線切り
    4. 秘伝のつけ汁(ブラックボックス?)


    【調理】

    1. ダッチオーブンの鍋に油を敷いて、玉ねぎの線切りを炒め、きつね色になったら皿にとりあげる。
    2. さらに油を敷いて、ショウガの線切りを炒め、ローストビーフ用の牛肉ブロックを入れて表面に焼き目をつける。
    3. 焼き目がついたら、秘伝のつけ汁を入れる。
    4. 煮沸して数分して、鍋を火からおろして、自然に冷ます。
    5. 冷めたら薄くスライスして頂く。

    土曜日, 9月 11, 2010

    フライパンひとつでつくるヘルシー麻婆茄子

    以前紹介したヘルシー肉みそを使ったレシピ。

    ヘルシー肉みそ は冷蔵庫の中で保存がきくので、ひき肉が安売りしていたら、是非仕込んでおいて損はない。麻婆茄子も簡単にできていしまう。

    ナスは油との相性がよく、揚げるとおいしいのだが、逆に多くの脂肪分とカロリーを摂取してしまうので、最初にナスに油をまぶして、テフロン加工のフライパンで炒めそして蒸すという調理方法を採用した。

    なかなかうまい!。


    【材料と仕込み】

    1. ヘルシー肉みそ・・ 大さじ3・・  作り方はこちらへ http://i-lohas.blogspot.com/2009/07/blog-post.
    2. 茄子・・ 3本・・ 長手に4等分して斜めに切る。一口大を意識。サラダ油大さじ1を振って手でもんで表面によくまぶす。
    3. にんにく しょうが 赤唐辛子(種を抜いたもの)・・ 1欠け・・みじん切り
    4. サラダ油・・・大さじ1(さらに茄子の表面にまぶした分も必要)
    5. 片栗粉・・大さじ1 同量の水で溶いておく
    6. しょうゆ、お酢・・・ 最後味を調える時に少々
    7. 長ネギ・・・1/4 みじん切り
    8. 合わせ調味料(鶏ガラスープの素小さじ1、お湯カップ3/4、酒大さじ1、砂糖小さじ1/2、コショウ) 
    9. ごま油・・・ 少々


    【調理】

    1. 一口大に切った茄子の表面に油をまぶし(手で軽くもむとよくゆきわたる)、火にかけたテフロン加工のフライパンに入れて強火で炒める。
    2. ナスと油がにじんだら、蓋をして3-5分弱火。ときどきひっくり返してなすが柔らかくなるまで。
    3. 柔らかくなったら、フライパンを勾配をつけて火口において、高い方に茄子を寄せて、低い方にサラダ油をいれ、弱火でにんにく、しょうが、赤唐辛子を入れて炒める。
    4. 香りが出たら、茄子と混ぜ合わせて強火にして混ぜながら炒め、なじんだら、合わせ調味料と肉みそを入れてさらに混ぜる。
    5. 2-3分ほどしたら、水溶き片栗粉を入れて混ぜ合わせる。長ネギのみじん切りを入れてさらに炒める。
    6. お酢としょうゆで味を調えて、鍋はだからごま油を回し入れて香りをつけてできあがり。


    【ポイント】

    • マーボナスでは、ナスを揚げるレシピが多いが、そうすると、ナスが油を含み持つため、とてお脂肪分が高くなってしまう。このレシピでは、それをさけるために、炒める前に油を表面にまぶし、テフロン加工のフライパンで炒めて蒸し焼きにした。こうすることにより、表面の油が、茄子自体の水分を閉じ込めるために、茄子の食感が良くなる。
    • ヘルシー肉みそ自体、肉の脂をとったものであり、にんじんやトマトが入っているのでさらに栄養のバランスがいい。
    • ちょっと塩分が濃いので、カリウムを多く含む食材 をあわせて食卓に。

    木曜日, 9月 09, 2010

    簡単手順でおいしくニラ玉

    フライパンひとつで、そして、ニラ玉をおいしく作る方法。


    栄養価をあげるために、人参をいれている。


    【材料】 2人程度

    1. ニラ 1本 5cm幅に切る
    2. 卵 2個 十分に溶いておく
    3. 人参 小1/2本 補足線切り
    4. しょうがすりおろし、にんにくみじん切り ともに1かけ
    5. 合わせ調味料 (だし汁、オイスターソース、砂糖、酒、みりん)



    【調理】

    1. フライパンにサラダ油を入れて、しょうがすりおろし、にんにくのみじん切り弱火で炒める。
    2. 香りが出たら人参の細切りとニラの根の固い部分を強火にして炒める。適宜かぎまぜる。
    3. しんなりしたら、ニラの葉の部分を投入して、合わせ調味料を投入してさらに炒める。
    4. 全体がしんなりしたらフライパンの先端に移動。
    5. フライパンの取っ手の方を低くするようにコンロに乗せて、サラダ油を入れる。
    6. 油が加熱したら、少し鍋を揺らして、油が鍋底に広げる。
    7. 卵を入れて軽く混ぜ、少し固まりかけたら、もう一度混ぜて、半熟の状態で火を止めて、鍋脇に寄せていたニラと混ぜ合わせる。




    【思うに】

    • 調味料は、いろんなパターンがある。だし汁を入れるとさらにおいしい。オイスターソースの代わりにウスターソースやしょうゆなどのレシピもある。
    • ポイントは、葉は青さが深い状態なこと、卵は半熟であること。(重要)
    • 卵はふんわり感があるほうがいい。油を多く使うとふんわりできるのだが、それでは、脂質が上がってよくない。油を抑えてふんわりさせるには、卵をよく溶くことだ。
    • 卵から先につくるのであれば、一度皿に避難させるというレシピをよくみかける。
    • このレシピの良さは、調理がフライパン1枚でできること。そのため、焼けにくいニラの根から炒めている。


    ありあわせの食材(ジャガイモとハム)で チンジャオロース    

    チンジャオロース(青椒肉絲)といえば、しゃきしゃき感のある細切りした野菜と柔らかく深いうまみの肉の炒め物というイメージが強い。特にピーマンの緑と、肉の茶色と、タケノコの白色の色は、料理に一種独特の地位を築いている。


    今日は、ありあわせの食材で作ってみた。
    注意したポイントは

    1. ソース作り
    2. 手順
    3. 食材の切り方

    実は、2の手順については、もう少し研究が必要だと感じたレシピだが、一応記録しておこう。


    【材料】 2-3人分

    1. ハム 3-4枚 半分に切って細切りに
    2. ジャガイモ 大1個・・皮をむいて薄く輪切りし、重ねてはじから細切りに。5mm角程度の太さ。
    3. 玉ねぎ  小1/2個・・スライサーで薄く千切り。
    4. ピーマン 中2-3個・・細切り
    5. 人参  小1/2本・・細く線切り
    6. にんにく1かけみじん切り、しょうが1欠けすりおろし
    7. アンチョビ 1枚 みじん切り(あったので)
    8. 合わせ調味料(みりん・酒(できれば紹興酒)(ともに大さじ1)、オイスターソース(大さじ1)、砂糖(小さじ1) トリがらスープ大さじ3)
    9. しょうゆ少々を最後の味の調整用に。 
    10. サラダ油、ごま油



    【調理】

    1. .サラダ油を鍋に敷いて加熱し、玉ねぎスライスを入れて強火しんなりしたら中火で茶色っぽいい色がつくまで。
    2. 鍋を傾けて高い所に玉ねぎを移し、低い所にサラダ油を入れて、細切りのハムを炒めて軽く焼けたら、にんにくとしょうがとアンチョビのみじん切りを入れて弱火。香りを出す。
    3. 香りが出たら、にんじんの線切りを投入して数回かき混ぜ、じゃがいものを投入して、強火で混ぜながら炒める。
    4. 表面が透き通った感じになったら、合わせ調味料とピーマンの細切りを入れて混ぜて、蓋をして蒸し焼き。
    5. 途中、混ぜて蓋をしてさらに蒸し焼き。
    6. ジャガイモは少し歯ごたえはあるが、芯まで火が通ったら蓋を取って、強火で炒めて汁気を飛ばす。途中味を見て、塩気が足りなければ、しょうゆを鍋はだから入れて調整。
    7. 最後鍋はだからごま油を入れて香り付け。まぜる。
    8. 汁がかなり煮詰まってきたら、皿にもりつける。





    【思うに】
    アンチョビがうまみを増している。
    ジャガイモは、しゃきしゃきしている方がおいしいので、あまり、加熱しない。
    ここでは蒸し焼きにしたが、最初に油でいためておいて、別にとって、調理の最後に混ぜる方法もあるようだ。



    月曜日, 9月 06, 2010

    豚もも肉で作るヘルシーメニュー。あっさりした煮豚とコクのある野菜スープ。お財布にもやさしい・・・

    豚ももブロック肉、ときどき安売りしている。また、うちに野菜の余り物もあるが、店先で少ししなびた野菜が安売りしている。そんな材料で、こんなにおいしいものが頂けるのかと、嬉しいレシピ。


    以前、イマイチ煮豚というレシピを紹介した。豚もも肉を圧力なべを使っての煮豚(チャーシュー)にしてみたら、見事にぱさぱさの煮豚になったというものだった。逆に脂の溶けたスープは美味しく、イマイチ叉焼作りでできた煮汁でピカウマ叉焼どん   という投稿でレシピを紹介した。


    今回は、豚もも肉を普通の鍋で煮るだけで、煮豚(チャーシュー)にするというもの。圧力鍋ではないので、そこまでパサつかない。ちょっと淡白。ヘルシーだ。
    また、逆をいえば、その淡白さソースの味をよく映すので、ソースにこるのもいい。

    今回は以前の投稿「煮豚 イタリアン編 赤ワインにとってもあいます そして無塩!!」の味付けによった。


    工程上は、紅茶でゆでる工程を加えて、表面に薄幕をつくって、うまみを閉じ込めている。

    また、煮豚の煮汁を使って野菜スープを作る。これで、コクのあると~ってもおいしい野菜スープができる。脂が煮汁に溶けだしていいうまみを与えている。でも、たくさんの野菜を入れて、4人分×2日分くらいはできるから、摂取する脂肪も大したことはないし、野菜の繊維がその脂肪をうまく体外に輩出してくれるだろう。



    【材料・・煮豚・・】

    1. 豚もも肉 ブロック 300gをタコ糸でしばる。
    2. 1回目の下ゆで(紅茶ティーパック)・・・表面に膜をはる
    3. 2回目の下ゆで(ねぎの青い部分・しょうが千切り・にんにくつぶして)・・・肉特有の臭みを取り、加熱で殺菌。(沸騰させない程度が良い)
    4. 本ゆで(バルサミコ酢 大さじ1、酢大さじ1、はちみつ大さじ1、ワイン大さじ2、2回目のゆで汁カップ1+水1)・・・・味付け
    5. 仕上げに、バルサミコ酢 大さじ1、黒コショウ


    【煮豚・・調理・・】

    1. 1回目の下ゆで(紅茶ティーパック)・・・鍋に水カップ3(ブロック肉が隠れる程度)を入れ、沸騰したらタコ糸で縛った豚ももブロック肉と紅茶を入れて、30秒沸騰させ、蓋をして火を消す。5分後に裏返して再度軽く沸騰させて火を消す。10分ほどしたら紅茶をにこぼす。
    2. 2回目の下ゆで・・・鍋に水カップ3(ブロック肉が隠れる程度)を入れて沸騰させ、ねぎ・しょうが・にんにくを入れて、豚ブロック肉を入れる。沸騰したら、極弱火にして蓋をして1時間煮る。(ぶくぶくがほとんどでない程度)煮汁はとっておく(後で野菜スープを作る)。
    3. 本ゆで・・・・バルサミコ酢 大さじ1、酢大さじ1、はちみつ大さじ1、ワイン大さじ2、2回目のゆで汁カップ1+水1を鍋に入れ、一度火にかけ軽く一煮立ち。
    4. ブロック肉を投入。蓋をして弱火。おそらく全部がつけきれないので、3-5分ごとに裏返しながら、20-30分弱火で煮込む。酢の効果があって肉は柔らかくなる。
    5. 肉を取り出す。とりだした後の鍋の煮汁に、バルサミコ酢を大さじ1(できれば2)入れて煮汁が1/2程度になるまで中火で煮込む。
    6. 食べやすい大きさに切ったキャベツを下ゆでし、無塩バター、ニンニク少々でソテー。
    7. 皿にキャベツを盛って、その上に適当な大きさに切った煮豚を載せ、ソースをかける。
    8. 上からピンクペッパー(または粗引き黒コショウ)を振る。 



    【野菜スープ・・材料・・】

    1. トマト  中1個 さいの目切り
    2. 玉ねぎ  1個 くし切り
    3. なす   1本 1-2cm幅の輪切り
    4. キャベツ  6-7枚ざく切り
    5. にんじん 大1本 乱切り
    6. ピーマン 2個 くし切り
    7. セロリ  1本 薄く輪切り
    8. ブナシメジ 1房
    9. 大根   1/4本 太めの千切り
    10. 湯でトウモロコシの実だけ 1/2本分  
    11. 煮豚を作る工程で得た煮汁。
    12. ローリエ 1枚
    13. 酒カップ1
    14. 塩コショウ


    【野菜スープ・・調理・・】

    1. 煮豚を作った時の煮汁を鍋に入れて火にかける。
    2. 上記の野菜を全部入れ、酒を入れる。表面に汁がかぶるくらいで必要なら水を足す。
    3. 沸騰した後、蓋をして弱火で30分-1時間。
    4. これでも十分おいしいのだが、砂糖、塩コショウなどで味を整える。(味噌という手もある)


    【注意と着眼点】

    1. 煮豚のソースは、バルサミコ酢の酸味と風味+ワインの風味+煮汁の脂+はちみつの甘みとしてみた。
    2. 単純に薄切りしてポン酢やソースで頂いてもおいしいだろう。
    3. 煮豚は味が淡白なので、ソースにこればその分、食事として映える。
    4. 沸騰しないくらいで1時間くらい煮るのがいいらしい。
    5. 野菜スープは、野菜はなんでもいいのだろうが、臭みを消すもの(ここではセロリとローリエ)を忘れないように。
    6. トマトの酸味、大根などうまみを出す野菜は意識しよう。ま、できるだけいろんなものをいれおけばよさそうだが・・・。だが、じゃがいもなどとけやすいものは、汁自体がざらつくので注意。効果的に使うならよいが・・・
    7. 1食で食べられなければ、味噌汁にしたり、カレーにしてしまうのもいいかもしれない。スープの味付けは、他にもいろんなものがある。豚もも肉の煮汁で十分においしいスープの素ができているので、工夫してみよう。