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日曜日, 8月 31, 2008

梅干しだしそうめん

テレビをみていておいしそうな冷やしうどんを報道していたのでソーメンにアレンジして食べてみる。

夏にはさっぱりしていてよい。
何より、使用する材料が少なく手持ちの保存食で十分、かつ料理が簡単でいい!!。

梅干しだしはさまざまな料理の隠し味にも使えそうだ!。

【材料】
ソーメン
梅干し
お酒、しょうゆ、水
薬味(みょうが、とろろ昆布、だしを取った後の梅肉、ゴマ、ゆず、葱、しょうが、わさび、もみのりなどいろいろあるがお好みで)

【調理】
水を手鍋(20cm)に半分くらいを入れ、梅干し4個入れる。
沸騰させて15分間煮て覚ます。半日冷蔵庫に入れて、中の梅干しはとりだす。
塩加減を確認し、香りだしのためにしょうゆを少々入れる。
(だしの赤味はゆでる時シソを入れて加減することもできる。)
ソーメンをゆでて冷やす。
さらにもりつけてだしを入れ、薬味を添えていただく。


【清涼感】
さっぱりしていてよい。
また、だしの赤い色がきれいだ。
からっと晴れた日、蝉しぐれの中で、風鈴の音を楽しみながら頂くと、また格別においしそうだ。

だしをとるのに少し時間がかかるが、このだしは、小鉢ものやドレッシングの風味にも使える。作り置きして冷蔵庫に保存してもよさそうだ。これさえあれば、ソーメンゆでて2分でできる超お手軽メニュー。


頂くときのポイントは冷えていること。生ぬるいと、いろいろな味(特に塩味)がちょっと攻撃的。ぬるくしていただくなら、なにか魚系のダシの力を借りるのもいいのかもしれない。


もとのレシピは、最初、酒大さじ3 を鍋にいれて煮沸してから、水2+1/2カップをくわえて煮たてるというものでした。また、麺は細いうどんを使っていたようです。

火曜日, 8月 26, 2008

そうめん

夏の食事の中でもっともの好きな食べ物のひとつ。

冷やしそうめん、しばしば子供のころアウトドアーでソーメンを流しているところに親が連れて行ってくれた。そこで食べたときの清涼感を忘れないからだろう。ますの塩焼きも大好きだった。

料理というのは奥が深い。記憶と一体になる。

もうひとつ、あったかいおつゆで頂くそーめんもいい。夏場は、薄口醤油のぬるいつゆの中に、ソーメンがふわふわと浮いているその感じがとても好きだ。なんだか存在のかりそめさみたいなものを感じて、謙虚にいただくことができる。みための繊細さと、だしの奥深さをそこに感じる。


どうしたらそんなソーメンができるのだろう。
ちょっとだけその雰囲気に近いものができたので記録しておこう。

材料は、ソーメンとだしのものと干しシイタケとネギ。うすくちしょうゆ、しょうゆ、みりん、さとう、酒


  • 干しシイタケをぬるま湯に砂糖を入れて戻す。10分以上。戻し汁はつゆに使うので砂糖は控えめに。
  • ソーメンを鍋で湯で、指定の時間がきたらざるにとり、冷水で十分に洗う。
  • 鍋はお湯をあけるが洗わない(ソーメンのうまみグルテンがなべにくっついているから)。
  • 戻した干しシイタケとその戻し汁を、ソーメンを茹でた鍋に入れ、必要に応じ水を足す。
  • だしの素を入れて沸騰させ、酒、みりん、薄口しょうゆ、しょうゆを入れて味を調える。(醤油より薄口醤油を多くする)
  • お椀にソーメンを盛り、葱の小口切りをまぶし、つゆを上からかけ、しいたけをもる。



だしは、だしの素を使うと手軽だが、昆布と鰹節からとったほうがおいしいと思う。ポイントは、干しシイタケの戻し汁。砂糖を使って戻すと早く戻るというが、それにくわえて砂糖のおいしさもあるので、料理に使うとよい。醤油は薄口醤油のほうが、ソーメンが薄い色のつゆにふわふわ浮いていておいしそうだと思う。また、どこか味が柔らかで、うどんやソーメンには関西の薄口醤油に軍パイがあがると思う。そばはまた別だ。薄口だと少しパンチ不足だから、醤油のほうに軍パイがあがると思う。

日曜日, 8月 24, 2008

カレーの思い出と 豆カレーへの挑戦

ポルトガルで初めての海外生活を開始したとき、いろいろと気遣っていただいた方々がいる。既に先に住んでいた日本の同僚の方だ。

気遣っていただいたお返しをしたいと思い、カレーをふるまうことにした。異国の地で、日本料理もあまり頻繁には食べられないから、きっと受けるだろう。

自信はあった。でも日本にいる時の感覚で考えていた。ここは遠い異国の地だ。

土曜の昼前、住んでいたマンションの1Fにあったスーパーにいって、食材の買い物。
そこで、はたと困る。すべてポルトガル語で表示されている。
野菜は形と色で推測できる。でも、調味料などはさっぱりわからない。

あれ?カレールーが見当たらない。一生懸命探しまわるがない。ポルトガル語で「カレールーはどこにあるの?」をなんていうのかわからないし、異国の地で一生賢明カレールーを理解してもらうために奮闘するのも気が引けて、聞くに聞けない。

しょうがないので、カレー粉から作ることを思い立ち、探す。カレー粉から作る時は、小麦粉と一緒に油でいためたはず・・・・。はっきり思い出せない。これ小麦粉かなあ?とうがらしは?
言葉がわからず、質問しても通じず、時間だけが過ぎる。
しょうがないので見た目で梱包これかなあ?と推測して買ってみる。

そして、かえって料理開始。すでに仕事からおなかをすかして帰っている二人がいる。カレーを楽しみに帰ってきたはずだ。

買い物に手間取った分、遅れてしまった。お米を研いで、炊く。だがそこで、カレー粉から作るカレーのレシピがないことに気づく。

結局、適当に買ってきた食材を適当に混ぜて煮る。材料が柔らかくなったかなと思ったころ味見。

うっ!まずい。こんなにまずいカレーは生まれて初めてだ。いや、これはカレーなのだろうか?

待っている二人は、遅すぎる昼食に、おなかがすきすぎたようだ。ぐったりとソファの上に横たわっている。動かない・・・・いや動けないくらいおなかがすいているのか?

一応できたと伝えた。その瞬間、二人は喜びで顔を輝かせた。

心が痛む。

案の定、カレーを口に運んでその表情がみるみるうちに失せる。

事情を話して平謝り。

結局車でリスボンに出て、イタリアンフードを食べた。


苦い思い出だ。いまだに申し訳ないと思っている。それ以来だろうか?
自分のやることに疑いを持つようになった。自信を失ったともいえる。一度、試してみないと、確信を持てない。トラウマだ。

そういえば、だから、こんなブログを記録して、どこでも利用できるようにしているのかもしれない。いまだに悪いことをしてしまったと思っている。それを反面教師として、少しでも世に役立てようとこのようなブログを公開して、償おうとしている自分なのかもしれない。


そのリベンジとして、ここ日本でカレーを作ってみた。
今回は結構気に入っている。これだけ野菜が入れば栄養も満点だと思う。

夏の食欲のない時に、香辛料で食欲がでるので、栄養を摂取するのに重宝なカレーだ。
カレーは体を冷やす性質があるそうだ。
なによりもウコンをこれだけおいしくいただけるのもいい。ウコン(ターメリック)のクルクミンという成分が注目されているようだ。
実は下記レシピに、ウコンの粉をさらに入れている。ウコン味に少し癖がでるが、体にいいのなら悪くない。


圧力なべを使ったが、水煮された大豆を使えばその必要もないような気がする。

【材料】
  • 大豆 150g 半日前水につけて戻す。
  • 豚バラブロックを一週間間から塩漬けした肉を、水で半日戻して一口大に切る。
  • トマトぶつ切り1個 ホールトマト1缶
  • にんにく1かけ、しょうが1かけみじん切り。
  • 玉ねぎ1個、ニンジン小1個、ピーマン小1個 みじん切り。
  • ローレル 1枚
  • 塩・こしょう


【料理】
---一週間前---
  • 豚バラブロックを手にべっとりの塩でもむ。
  • 次の日くらいに出る水分は捨てる。
  • さらに手にべっとりの塩でもんでペーパータオルにくるんで、数日

---1日前---
  • 豚バラブロックの塩漬けを水に入れて塩抜き(もちろん使う量のみ)。
  • 大豆を水にさらして半日~1日
---当日--
  • オリーブオイルを弱火で熱して、にんにくとしょうがをゆでて香りを出す。
  • 玉ねぎ、にんじん、ピーマンのみじん切りを加えて炒める。
  • 玉ねぎがしんなりしたら、豚バラブロックの塩づけをぶつ切りして炒る。
  • 小麦粉を振りかけて炒める。
  • カレー粉を入れて更に炒める。
  • トマトぶつ切り1個、ホールトマト1缶、水ホールトマト1缶。
  • もどした大豆を入れる。
  • ロリエをを入れる。
  • 鷹の爪はお好みで。
  • はちみつ、塩、こしょうなどで適宜味付け。
  • 基本的に何も必要ない。
  • 圧力なべの蓋をして40分。
【反省】
おいしい。
ビーフブイヨンを入れるというレシピもあるが、塩漬け豚バラブロックを入れて煮るかぎりは必要ない。

塩漬け肉にはそれだけの効果がある。

ただ豚バラブロックは、あぶらが多いほど、おいしのだけど、健康的でありたいなら、油の少ない豚バラブロックを選び、調理の合間で発見した油をこそげとることが必要だろう。

日曜日, 8月 17, 2008

ダイエット豚汁

冬には温まるためにとても良いメニューだが、夏も良い。

ビタミンB1が豊富な豚肉だから、元気がでる。ビタミンB1は、ご飯やパンに含まれる糖質をエネルギーに変えるという過程で重要な働きを行い、疲労回復・肥満予防に効果的だ。

通常、豚汁にはバラ肉を使うが、油がすごい。この油はうまみもだすから、確かにおいしい。
でも、この油はダイエットの天敵だ。脂質の高さ、カロリーの高さには注目すべし。


だからヒレ肉を使ってみる。

ヒレ肉の脂の低さ、栄養吸収率の良さに注目。

結構さっぱりした豚汁となる。ダイエット効果が結構あると思う。
野菜を豊富に入れて繊維質を十分にとる。
里芋は栄養面も良いが、結構満腹感も感じるので、別の形でカロリーをとりすぎないですむ。
ボケ防止にもなるようで、高齢者にもよさそうだ。
大根の栄養にんじんの栄養ごぼうの栄養など一度で様々な栄養を摂取できる。

ヒレ肉のかわりに、ロース肉の脂のない部分を使うことも考えられる。

【材料】
  • ごぼう ささがき  1/2本
  • 大根 イチョウ切り  7cm
  • 里芋 乱切り   中2個
  • ニンジン 細切り 1/2本
  • 豚肉 ヒレ 薄切り   200g
  • みそ     
  • だし汁  昆布とかつお節
  • ねぎの小口切り

【料理】
  • ごぼうささがき、 大根イチョウ切り 里芋乱切り、人参細切りをだし汁に入れて10-15分弱火で野菜が柔らかくなるまで煮る。蓋をして、だしが少なくならないように。灰汁をとる。
  • ヒレ肉の薄切りを入れて、一煮立ち。(灰汁が多ければ灰汁をとる)
  • 味噌を入れて、味を見ながら調整して一煮立ち。
  • 葱の小口切りを入れて一煮立ち。

【注意】
  • 野菜は十分柔らかくなって、灰汁をとってから、次の工程に進む。
  • 豚ヒレ肉は煮込むと固くなってまずくなるので、よく注意。最後に投入。
  • だから、豚肉自体のうまみが出しになるという考え方はないので、だし汁はしっかりしたものを。
  • みそも煮込むと味が変わるので最後に入れて一煮立ち。
  • ねぎは薬味です。お好みによっては、茶碗にもりつけてからちらすことも考えられる。

【おすすめ】
  • しょうがのすりおろしをいれるとまた、おいしさがひきたち、また、元気がでます。
  • 夏に元気の出る逸品だと思う。
  • そして、さまざまな情報を結び合わせると結構、低カロリーで繊維質も豊富で、ダイエット効果が高いと思う。
  • ナス、かぼちゃなどの夏野菜や、こんにゃく、キノコ類をいれてもおいしくいただけそうだ。

日曜日, 8月 10, 2008

2008年の梅干の収穫

今年は梅干しを3kgしかつけなかったので少し心配だった。ある程度まとめてつけたほうがおいしいというから・・・。それに、塩分を減量した梅干しに挑戦したのだけど、途中カビが生えるというハプニングもあった。

でも、一応ゴールイン。かびた後の処置がよかったため、ちゃんとできている。

一度手に入れ損ねた赤じそも、3週間ほど前にスーパーの店頭で見つけ手にいれた。例年通りの赤い梅。
今年はなかなかきれいに晴れなかったので、干すのも遅くなり、8月に入った先週2.5日間干しました。
うち1日、あまりに快晴だったせいか、その1日で梅干しがほんとうに干上がってしまった。
干しすぎかなあ。

一緒に干しておいた瓶に詰めて、これから数か月熟成させる。これだけ干上がっていても、おそらく数か月には梅酢が梅からでてくるはずだ。

だが、今年は減塩梅干というところに特徴がある。どうなるか予断を許さない。ネットで調べてみると減塩梅は

  • つけている間カビの心配がある。
  • 干した後もカビる心配がある。産膜酵母(さんまくこうぼ)
  • 風味が抜けるのが早い。
  • つまり保存がいまいち利かない。

という傾向があると書いているホームページが多い。
12-18%の塩をいれたほうが、物もちもよいし、熟成させたときのうまみもでるというのが、一般的な見方らしい。

なお、減塩と砂糖を組み合わせることによって、それらの弱点を補う方法もあるらしい。砂糖による効果はこの前ラッキョウでためしたから、良く理解できる。浸透圧効果もでるだろうが、砂糖の甘味で食べやすくなるのだろう。

ま、今年は収穫できたことを喜ぼう。
結構色はきれい!。
例年2週間ほどしか紫蘇につけないが今年は3週間つけたからなのか、あるいは、序盤の重しが良かったのか、赤色の吸い込みがよい。

砂糖を入れる方法は、いずれまた試してみたいものだ。

来年の漬け方のためのエッセンスを残しておく。

  • 梅干の重しは重要。最終的に梅の柔らかさや赤色の吸い込みに影響する。重しのしっかり乗っているところは良いが、そうでないところができてしまうので、よく注意して、荷重を分散するなり、下の梅の配置を変えるなどするほうがよさそうだ。
  • 紫蘇投入後、3週間くらいつけておくと色は結構きれい。紫蘇投入後のほうがカビが生えやすいそうだから要注意。
  • 減塩するならあわせて砂糖を使う方法を今後研究すべし。
  • 干し加減に注意。RC造マンションの屋上でザルに乗せたが、干からびてしまった。ざるをつるしている姿をみかけるが、コンクリートの輻射熱の影響をできるだけ避ける必要はあるのかもしれない。ざるを介しているから、基本的には、直下のコンクリートに日射することはないのだが、周りのコンクリートの輻射熱の影響が風ででるのかもしれない。やはり地面からできるだけ離すよう、つるしたほうがよさそうだ。風の抜けも良い。できれば、夜露にあてて梅に給水させる工程があるといいが、都会だと何を吸っているかわからないので、夜は梅酢に戻すほうが正解だ。
  • 相場論からすると、やはり梅がいい感じの時は高価だし、赤じそもそうだ。1-2週間のことだがタイミングを外せば、おそらく6-7割ぐらいの費用でおさまりそうだ。
  • めんつゆを薄くして梅酢をいれてソーメンやそばをいただくというのも結構いい。

火曜日, 8月 05, 2008

アロース・デ・マリスコ ポルトガル料理を作ってみる

ポルトガルという国に住んでいた。

はじめて海外に住んで生活を体験したのがこの土地だ。思い出深い。

ポルトガルには、当時日本人はあまりいなかった。
日本料理を食べようと思っても、国全体に4件しかない。
そして、そういった店は、日本国内でたとえてみると異国の料理を楽しんでみようと思った時に行くようなちょっと敷居の高い店だ。だから、おいしいのだけれども、自分の財布の中を見て寂しさを感じることからも、また、わざわざ遠くまでいかなければいけないことからも、毎日の食事にそぐわない。

だから、日常の食卓の中で日本食を常食とするのは絶望的だった。

ポルトガル料理
になじめるか?・・・。

僕にとっての海外生活の最初の課題だったのかもしれない。

そんななかで、好んで食べていたものがある。

アロース・デ・マリスコ
だ。arroz de mariscos   arrozは米、marが海だが、mariscoでひいてみると甲殻類とでる。
「甲殻類おじや」とでもいえば良いのか?聞いただけでまずそうな和名だ。「海の幸おじや」といえば少しはおいしそうに聞こえる。

地中海沿岸は確かに海の幸、しかも甲殻類の幸の料理が多い。お隣スペインではパエリア。南フランスではブイヤベースイタリアにいくとリゾットだ。ポルトガルもおじやだからリゾットにかなり近いといえる。

このたび、ネットで調べてみたら、arroz de marisosのレシピが掲載されていたので、自己流も交えて試してみた。

【材料】
  • イカ 1杯のうち胴体のみ 輪切りに
  • エビ 5匹(殻やはらわたはとります)
  • あさり 10個程度 塩抜き
  • お米 1/2カップ 洗ったもの
  • 完熟トマト 中1個 みじんぎり
  • 玉ねぎ 中 半分 みじんぎり
  • にんにく 一かけ みじんぎり
  • 鷹の爪 1 小口切り
  • オリーブオイル
  • コンソメスープの素1/2欠け
  • 水カップ2

【調理】
  • 鍋にオリーブオイルを敷いて、にんにく、鷹の爪、玉ねぎのみじん切りを極弱火で炒める。
  • 玉ねぎがしんなりしたら、お米を炒める。
  • 完熟トマトのみじん切りを入れて炒める。
  • 柔らかくなったら水を入れてコンソメ1/2欠けを入れる。
  • 15分煮る。
  • いか、海老、あさりをくわえて、5分煮る。
  • 塩・こしょうで味を調える。

【思うに】
おいしい。
が、ちょっと塩を入れすぎてしまった。いや、コンソメスープの素が効きすぎたのかもしれない。これを入れないでおいしくするものに取り組みたい。
基本的におかゆだ。スープまで飲むものだ。
だから、塩は控えたい。
お米のおいしさ、海産物からでるうまみや塩分などで十分おいしくなるはずだと思う。