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月曜日, 1月 20, 2014

鹿児島の銘菓 かるかん を作った

鹿児島の銘菓 かるかん を作った。

材料の一つに、かるかん粉なるものがあるが、要するに米粉。袋にかるかんを作るレシピが乗っているだけだ。

そのレシピにほぼ忠実に作ったが、砂糖だけは少し減らした。

蒸し器が必要だが、Tfalの蒸し器を利用した。この蒸し器のおかげで、蒸し料理が本当に手軽で安全にできるようになった。この蒸し器での利用体験は下記をクリック。
【材料】
かるかん粉 200g
グラニュー糖 200g  (袋に書いてあったレシピでは250g)
卵白 1個分 泡立てる
山芋 すりおろし150g

水 60CC



【作り方】
  1. かるかん粉とグラニュー糖を混ぜる。
  2. 卵白を泡立てて、すりおろした山芋と混ぜる。
  3. 上記をさっくり混ぜ、水を3-4回に分けて混ぜ、さらにこねる。
  4. 器は細めの弁当箱を利用して棒かるかんにしてみた。
  5. 蒸し器で30分


【出来栄え】
あまり甘いのは苦手なので、もう少し砂糖を減らしてもいいかも。
もっちりしている。また、ちょっと粉っぽさがある。もう少しエアが入るほうがいい。
こね方なのかなあ。
もうちょっと研究の余地がありそうだ。

【材料のうんちく】

かるかん粉は、うるち米を半乾きの状態で荒目に粉砕したものだという。上新粉は乾燥させて細かく粉砕、さらに細かいものが上用粉というらしい

http://www.wagashi-atelier.com/dictionary/yougo04.htm

【今後の課題】

  • 甘さ・・・もう少し砂糖を控えるのがいいかも。
  • ネットで検索すると、材料比は以下のような例がある。

 イモ:砂糖:水:粉
 0.75:1:0.3:1(今回)
 1:0.8:0.6:1
 1:1:1:1.2
 1:1.5:0.8:1  
 1:0.8:1:1
 1:0.75:0.5:1
 1:1:0.5:1
 1:0.8:0.4:1
 0.8:0.8:1:1
 2:1:1:1
 0.2(芋粉):0.9:1.4:1


  • 砂糖を加えてしっかりしたメレンゲ。メレンゲでふんわりする。メレンゲでなく、ベーキングパウダーや重曹を入れる場合もある。卵アレルギーの時に有効
  • 山芋は酢水につけて変色を防ぐ
  • 型に入れた後、とんとんと叩いて空気抜き
  • 長いもよりヤマトイモのほうが粘り気あり、もちもちかん。
  • 電子レンジの場合、ラップをして5-6分
  • 型には油を塗って取りはずしやすく