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日曜日, 11月 30, 2008

殻ツキエビの安売りに出会ったら

買いだ。

エビの殻には、グルコサミンという関節に良いと言われる成分が含まれる。
椎間板ヘルニアになった経験からしても、なってしまってから対応するよりは、日頃の生活でケアできるものはそれにこしたことはないとつくづく思う。

そして、グルコサミンという成分は、摂取できる安価な食材が少ない。取れる時に積極的にとったほうがいい。そして、いくらか保存できるような形にできるのならば、なおのこと良い。


即座にエビを買ってきて、すぐに調理ができる人は羨ましい。


4匹100円で売られていたので買って帰る。だが、何かを作ろうと思って買ったのではないので、どう調理したものかと思案する。焼きえびも悪くないが、殻はたべづらい。
揚げるという調理と炒める、煮るという調理方法を混ぜて、からを食べやすく、えびの風味を大切にと意識して、家にある残り物的な材料だけで調理してみた。悪くないのでレシピを残しておこう。

身は料理につかったが、殻は独自に素上げのチップにして、お酒のおつまみや、ふるかけに加工します。


【材料】
えび(殻付き)
キャノーラ油
キャベツ
にんじん
たまねぎ
にんにく
鷹の爪
鶏がらスープの素(中華)
薄口しょうゆ、砂糖、塩、こしょう、酒
片栗粉


【調理】

  • 玉ねぎはくしぎり、にんじんは薄切り、キャベツは2-3cm幅程度に切る。
  • にんにくはあらくみじん切りに、鷹の爪は輪切りに。
  • えびの殻をむく。
  • 鍋1cmくらいにキャノーラ油を入れて火にかけ、中火で殻を素上げする。
  • 殻がかりかりになったら、殻をとってペーパータオルで油をとり、塩を少し降る(そのまま、お酒のおつまみへ。細かく砕いてふりかけに)
  • 剥いたエビの身は塩少々と片栗粉をまぶして、少し水をつけてもむ。しばらく置いて洗い流し、再度塩少々と片栗粉を表面につける。
  • エビを油で揚げて、揚がったらペーパータオルなどにのせて油取り。
  • 油は大さじ2-3杯分蔵残して再び弱火にかけ、にんにくと鷹の爪をいためる。
  • 香りがでたら、玉ねぎ、にんじん、キャベツを炒める。
  • 材料がしんなりしたら、水カップ1に鶏がらスープの素を溶かして回しいれる。
  • 薄口しょうゆ、塩、砂糖、酒を入れて、あげたエビを入れてしばらく煮る。
  • 最後に片栗粉を水で研ぎいれる。
  • 少し煮込んで出来上がり。

【感想】

これだけでも結構おいしい。エビの調理の仕方に注目。
  • エビの殻を揚げて、殻自体を食べられるようにする。(お酒のおつまみ、細かく砕いてふりかけ)グルコサミンという成分に期待。
  • エビを揚げた油にはエビの風味が残るので大切に。
  • エビのむき身を塩と片栗粉と水をまぶしてもみもみすると臭みが取れる。それをいったん洗い落として、再度塩と片栗粉を表面に。こうして揚げて、うまみを閉じ込る。
  • この油に、にんにくの風味と鷹の爪のピリ辛を添え、だしには鶏がらスープをいれる。
が、やっぱりさらに贅沢にできる。今度以下のレシピにチャレンジしたい。
きくらげとしいたけの戻し汁を加えて、うまみ成分アップ。
豚肉、いかなどを入れる。
キャベツを白菜に。


【材料】
えび(殻付き)
豚バラ肉
いか
キャノーラ油
白菜 2-3cm幅に
にんじん 薄切り
たまねぎ くし切り
タケノコの水煮 くし切り
ピーマン 線切り
にんにく みじん切り
鷹の爪
鶏がらスープの素(中華)
薄口しょうゆ、砂糖、塩、こしょう、酒
片栗粉

【調理】
  • しいたけと、きくらげを砂糖お湯につけて戻す。
  • 豚肉は、ショウガ醤油につけて下味をつける。
  • イかは適当に一口大に切る。
  • えびの殻をむく。
  • 鍋1cmくらいにキャノーラ油を入れて火にかけ、中火で殻を素上げする。
  • 殻がかりかりになったら、殻をとってペーパータオルで油をとり、塩を少し降る(そのまま、お酒のおつまみへ。細かく砕いてふりかけに)
  • 剥いたエビの身は塩少々と片栗粉をまぶして、少し水をつけてもむ。しばらく置いて洗い流し、再度塩少々と片栗粉を表面につける。
  • ショウガ醤油付けした豚バラ肉にも片栗粉をまぶす。
  • エビと豚肉を油で揚げて、揚がったらペーパータオルなどにのせて油取り。
  • 油は大さじ2-3杯分くらい、残して再び弱火にかけ、にんにくと鷹の爪をいためる。
  • 香りがでたら、玉ねぎ、にんじん、白菜、いかを炒める。しいたけときくらげの千切りも入れる。
  • 材料がしんなりしたら、しいたけときくらげの戻し汁カップ1にチキンスープの素を溶かして回しいれる。
  • 薄口しょうゆ、塩、砂糖、酒を入れて、ピーマンの千切りをいれる。あげたエビと豚肉を入れてしばらく煮る。
  • 最後に片栗粉を水で研ぎいれる。
  • 少し煮込んで出来上がり。
豚肉のとりあつかいがこれでいいか微妙。むしろ野菜を炒める前に、豚バラ肉を炒めて、肉の脂のうまみを引き出した方がいいかもしれない。
また、ショウガ系ならショウガ系の味にまとめたほうがいいかもしればい。にんにくとしょうがを混在させてもおいしいが、それだけ、味のバリエーションを失うことになる。

火曜日, 11月 25, 2008

健康診断の結果に思う。

青い封筒が目の前に置かれた。封を開封する瞬間、ちょっとどきどきする。
朗報かあるいは不幸の手紙か・・・・・・。

診断結果を広げてみる。

気が抜けてきたのか、ちょっと悪化している項目もある。がっかりだ。
でも、改善も生んでいる。
自戒をこめて分析を整理しよう。

  • 一度は23.5くらいまで改善したBMI値が、今回は24.9に悪化。25以上は肥満だからその断崖絶壁のがけっぷちにいるわけだ。
  • 腹部まわりも84cmだった。ここも85cmからメタボにかかるのだから断崖絶壁からすでにつま先はとびだしているといえるのかもしれない。でも、これについては、測り方が悪かったと反論したい・・・・・。(往生際が悪いかな^^;)
  • 血圧84-130mmhgの結果は、正常値90-140mmhg範囲内だが、明らかに去年よりあがっている。
  • 一度は消えたはずの脂肪肝という表記が、軽度脂肪肝という形で復活している。
  • 数字を眺めてみると、中性脂肪はかなり減っているしHDLも良好な状態に改善している。両方とも基準範囲の平均的な数字だ。
  • だが、LDLコレステロールが147と基準値139を超えている。こいつが、増えて血管を塞いでいるために、血圧が少し上がったのだろうと勝手に推測する。このLDLヤロー。(←怒ってるつもり)
  • γ-GTPなど肝機能を示す数字も若干基準を超えているが、毎日お酒を飲むならそうなるものらしい。350ml缶ビールとそれから焼酎をちょとお湯割りで・・・最近増えてきたな~(この辺は自分に怒りづらい ^^;)

HDLコレステロールや中性脂肪の改善に見られるように、大きな方向性は良いのだと思う。打倒LDLコレステロールで、もう一工夫必要だ。恐らくあと5kgやせれば全てが解決するのだろう。

さて、ここでもう一度生活を振り返ってみよう。
  • 椎間板ヘルニアを治す過程で、プールにいって水中ウォークする習慣がついた。また、痛みが少なくなってからは、ジムで腹筋などの筋トレや自転車こぎなども行った。これが、脂肪燃焼に功を奏したと考えられる。
  • 食事についても、中性脂肪の低下とHDLの増加には効果があったと考えられる。
  • 問題はLDLコレステロールだ。
そういえば、ひところお酒でダイエットを試みた。炭水化物を控えて、おかずと芋焼酎で夕食とする。アルコールを体がエネルギーと勘違いして、そんなに食べなくてもそう不足感は感じなく、かなりの減量に成功した。ほろ酔い気分がまた一日の終わりに心地よい。

だが、その方法では、結局、食事に代わるほどの満足感は得られないのだろう。お酒への耐性がついて、飲む量が増える。そして、お酒を飲んで心地よくなると、今度は逆においしいものを食べたいと考える。満腹中枢が麻痺してしまうのだ。そして贅沢になる。いつしか牛肉のたたきや脂ののった刺身なども多くなったような気がする。

それが直接的な原因なのか?


ま、LDLコレステロールという敵がクリアになっただけ今後の対策は講じやすいはずだ。

つまらなくて苦しいダイエットはやりたくない。空腹感はいやだ。薬やまずいもので、せっかくの食欲を満たす機会を奪われるのもいやだ。

そんな悲壮感を感じてすごす時間は、人生は台無しにすると思う。
様々なことを発見しながら、そして、楽しみながら自然な形で健康に過ごしたい。

でも、こんなこといっていたら、だめかもしれない。

やはり、自分に厳しくしなければいけないのかなあ。

生きるって本当に大変だなあ。

決意を新たに、今後もがんばりたい。



日曜日, 11月 23, 2008

アレルギーと現代人

テレビで報道していた内容だ。

花粉症の発症の過程は以下のようなものらしい。
原因はIgEという免疫細胞。
Igeが少なければ、発症しないが、なんども花粉をあびると一触即発の状態になる。
ある段階で、IgEのスイッチがはいり鼻や目の粘膜でマスト細胞が爆発する。
マスト細胞は炎症物質を大量に放出する。
この炎症物質が神経を刺激して、くしゃみ、鼻水、目のかゆみを引き起こす。
無害な花粉を体外に排出しようとIGEを大量に作り出そうとする過剰な免疫反応。

花粉症は発見から42年で国民病となった。

Igeは家にいるダニの糞や死骸などに対しても作られる。気管支で炎症がおこるとアレルギー性ぜんそく、鼻の粘膜でおこるとアレルギー性鼻炎を引き起こす。


だが、アレルギー反応は先祖を支えてきたという現実があるという。

今から2億年前に、哺乳類が誕生した。
初期の哺乳類は、大型の動物の餌食となりやすかったが、その他の敵もいた。
体内に侵入する細菌やウィルス、皮膚にとりつく吸血ダニ、内臓に入り込む寄生虫などの敵がいた。
細菌やウィルスに対しては、哺乳類になる前からもっていた細菌型免疫で対抗していた。
この免疫は細菌よりはるかに大きい吸血ダニや寄生虫に対しては効かない。
吸血ダニは、皮膚に食いついて、体が血液で満たされるまで1週間にわたって吸い続ける。
強力な病原体を媒介し、大型の哺乳類さえもしに至らしめることがある。
皮膚の柔らかい哺乳類は常に襲われていたと考えられている。

哺乳類は、新しい免疫を獲得していた。IgE免疫だ。吸血ダニを撃退するにはIgEが必要だ。
吸血ダニは皮膚と溶かすための酵素を出す。
すると免疫細胞が吸血ダニの酵素に対するIgEを作る。
再び吸血ダニが食いつき酵素がはいってくると、マスト細胞の表面にある起爆装置IgEが酵素を捕まえる。
するとマスト細胞は炎症物質を皮膚の中に放出。
吸血ダニは血液といっしょに炎症物質を吸い込む。
吸血ダニは嫌がって逃げたりショック死したりする。
吸血ダニだけでなく、このIgEによるアレルギー反応は様々な生物を撃退するのにも有効。

現在、吸血ダニや寄生虫がいなくなった現在、その攻撃の矛先を体にとって無害な花粉に向けるようになって私たちを苦しめる。

花粉の成分が吸血ダニの持っている成分に似ている。そのために、体に花粉が侵入すると勘違いしてIGEが反応している。

なぜいまそれがふえたのか、戦後杉を植林したために花粉が増えたり、過程に冷暖房やじゅうたんが普及してダニが増えたからだ。だがそれだけが原因ではない。世代間で異なる現実が浮かび上がっている。

アレルギー体質とは、スギ花粉やダニなどに対するIGEを多く持っている人。

5年前に都内に勤務する350人を調査したところ、昭和30年代以降に生まれた人の発症率は、70%以上。それ以前は40%以下という結果がでた。という世代間の差がでた。アレルギーには遺伝的要因もある。だが、この事実は、それ以外の原因が関与しているところがある。

農家の子供とそれ以外の子供を分けて調査すると
       農家    農家以外
花粉症   3%       10%
ぜんそく  1%        4%
と農家の子には少ない結果をえた調査がある。だが、農家でなくても発生しないケースを見てみると、農家に遊びにいっていく習慣をもっていたということだった。


家畜と触れ合うことにアレルギーに対する予防力を身についてられる。


乳児期に室内で犬や猫を2匹以上飼っているとアレルギーになりにくいという事実がある。 逆にペットの毛やふけが花粉と同様にアレルギーを引き起こすこともあり、一概に良いともいえないらしい。

生活環境を調査。部屋の埃を調べた。アレルギーでない子のベッドからエンドトキシンと呼ばれる成分が多く見つかった。大腸菌などの細菌を覆う膜の成分。細菌が死んでばらばらに出ると大量にでる。

エンドトキシンが少ないベッドに寝ている子の花粉症発症率は15%、多いと2%。エンドトキシンの主な発生源は家畜の糞だ。家畜小屋に入った子供はエンドトキシンを吸い込み、衣服につけて家の中まで運ぶ。

アレルギーがきわめて少ないモンゴルの遊牧民を観察すると、家畜は子供たちの遊び相手であるだけでなく、エネルギーとなる糞を子供たちがあつめる習慣がある。

       モンゴル 日本  
花粉症   6%   30%
アレルギー 1%   5%

免疫を正常に保ち、アレルギーを防いできたもの。だが、高濃度のエンドトキシンを浴びて、もし血液にはいると高熱がおき、ショック症状がおきることがあるもいう。

もうひとつ年齢が関与するということだ。
1歳までの生活環境に左右される。
オーストリアの農家に生まれた赤ちゃんは生後すぐからエンドトキシンに左右される。
1歳までに家畜小屋に出入りしていた子供は
花粉症1/4、ぜんそく1/2であった。


以上のことをこう解説していた。
人は、生まれた直後から、細菌や吸血ダニとであうことで免疫をいちから作り上げるように進化してきた。
赤ちゃんにはまだ役割の決まっていない未熟な免疫細胞が無数にある。
生まれた直後、細菌が入ってくると、未熟な免疫細胞は細菌を攻撃する型にかわっていく。
人類が哺乳類になる前から持っていた細菌型の免疫細胞だ。一方吸血ダニや寄生虫にに襲われれば、未熟な免疫細胞は哺乳類が新しく獲得したIgE型免疫に変わっていく。
現実には、乳幼児期に2種類の免疫細胞は体内でせめぎ合う。
このバランスがアレルギーになりやすいか一生にわたる体質を決めると考えられている。
生まれた直後からエンドトキシンに触れると、細菌にふれたのと同じ効果がある。
細菌型免疫細胞が増えるので、アレルギーになりにくい。
一方現代の日本のように細菌やエンドトキシンが少なく、花粉が多い環境に置かれると、免疫細胞は、吸血ダニや寄生虫が多い環境と誤解して、Igeを作る型に偏ってアレルギーになりやすくなる。

乳幼児期の環境は将来アレルギー体質になるかどうかを決める。

日本においては昭和20年代までは農村に暮らす人が7割を超え、家畜との共生だった。
昭和30年代に入ると、都市化が進み、家畜のいない環境で暮らす人が増えていった。
家庭内の衛生環境も変わり、電気洗濯機、掃除機、冷蔵庫が普及した。
衛生環境の激変が、それまで保たれていた免疫のバランスを崩し、アレルギーの急増を招いた。

人間環境があまりに変化して、人間の免疫環境がおいつけない。

衛生状態が良くなったために、感染症が減り、乳幼児の死亡率は劇的に下がったという現実もある。
清潔さを求めた事実も正しい。

アレルギーは今でも謎が多い。

兄弟の数や生まれた順番によってもアレルギーや花粉症になることに違いも出る。
調査報告によると、後で生まれた子供のほうが少ない傾向だ。
上の子供が外から持ち込むエンドトキシンを早めに体に受け入れるためにその抵抗力がつくというものらしい。
兄や姉が4人以上いると花粉症にかかる確率が低い。


二〇〇〇〇〇〇〇〇年前、最初の免疫を獲得した。
文明が急速に発達した、超清潔社会。戦くべき敵を失ったために、自らに牙をむくという思わぬ事態になったと番組は結んでいた。

日曜日, 11月 16, 2008

小松菜と油揚げの煮びたし  椎間板ヘルニア対策料理

せっかく治った椎間板ヘルニア。椎間板ヘルニアに限らず、おそらく骨を病むと大変だ。一度かかってしまうととてもつらいし、回復にはとても時間がかかる。病にかかる前に、日常の生活の中で自然にケアしたい。

骨を健康に保つには、カルシウムが大事だという記事を見かけることが多い。その吸収を助けるビタミンDを同時に摂取した方がよさそうだ。

メインディッシュで賄おうとすると、毎日の食事が偏りやすい。だから副采を添えることで補ってみる。

野菜の中ではカルシウムの量が多い小松菜を使い、そしてきのこをあわせてビタミンDを補う。油揚げは大豆だからこちらにもカルシウムが含まれるし、イソフラボンも有名。油揚げは、油抜きをすることによりカロリーをさげるとともに、味をよく吸うように調理する。

【材料】
小松菜
ブナシメジ
油揚げ
トウガラシ
酒、みりん、しょうゆ


【材料】

  1. キッチンペーパーに油揚げを包み、レンジで50秒。キッチンペーパに油を吸わせる。縦半分に切って5mm幅の細切りに。
  2. 小松菜は、洗って、3~4cmに切る。
  3. 鍋に油揚げを入れてカラ炒りする。
  4. だし汁を鍋に入れて強火に。
  5. 酒、みりん、醤油を入れ、種を抜いた唐辛子をいれる。(辛いものが苦手なら唐辛子はいれない)
  6. 沸騰したら、小松菜の茎の部分を入れて、1~2分煮る。
  7. 小松菜がしんなりしてきたら、葉の部分とブナシメジを入れて、さっと煮る。

【バリエーション】
ごま、干し小エビ、しらすなどまぜると味がかわり、毎日食べても飽きないだろう。また、栄養も補える。
マグネシウムやグルコサミンなどを補うなら、干しエビを。シラスを入れると様々なアミノ酸が補える。ゴマのセサミンも魅力。

小松菜のかわりにほうれん草もOK。ほうれん草には結石の原因となるシュウ酸が含まれるので、一度ゆでて灰汁を煮出してから、料理に使う方がいいという。腎臓結石にかかった人もつらそうだ。できるだけそういう目にあわないように気をつかってあげたい。

金曜日, 11月 14, 2008

かれい と 椎間板ヘルニア

椎間板ヘルニアもほとんど治ったが、辛い病だった。

朝起きると左の下半身がしびれている。ベッドから起き上がることすら大変だ。少し寝返りながら半身になり、足をベッドから落とし、腕で上体を横向きに起こす。コルセットを巻いて、上体をまっすぐにして、立ち上がる。腰を曲げると激痛がはしるので、靴下をはこうとしてもはけない。

病院に行ってレントゲンやMRIの検査を受け、椎間板ヘルニアと判断。手術が必要かどうかしばらく様子を見ることになった。その時、3種類の薬をもらった。痛み止め、メチコバール、そして胃薬だ。幸い薬で治すことができたのだが、直接働く薬はメチコバール。ビタミンB12だ。神経を修復するという説明を受けた。

ビタミンB12を含む食材をネットで調べてみると、レバーや貝類に多く含まれるが、一部の魚にも含まれる。その中で、かなり注目できる食材をみつけた。

かれいだ。

ネットで「栄養 かれい」 で調べてみると、栄養的には、脂肪が少ないのでエネルギーが少なく、ビタミンB12Dがとても多い。また、ビタミンB2B6Eなども多い。小骨にはカルシウム、エンガワにはコラーゲンも含まれる。ビタミンDはカルシウムの吸収を助けるため骨によい。ビタミンEは抗酸化作用で知られている。脂質が少ないので、肥満予防にもなる。タウリンも豊富だという。

カレイは白身魚で肉質が柔らかく、煮付けなどにするととてもおいしい。上品な肉質だと思う。病人食や離乳食としていいという。揚げて調理すると、骨まで食べられるのでカルシウムも期待できるだろう(もっともあげた場合、油の影響がでる)。

こうみてみると、ダイエット食としてだけでなく、骨や美肌に良い素晴らしい食材だということがわかる。椎間板ヘルニアにもぴったしの食材だ。


真カレイ3匹130円で売られているので買って帰る。398円定価のものが、閉店間際で1/3まで値段が落ちている。

調理方法を カレイ レシピ でネット検索してみると様々なレシピが出てくる。

それを参照して以下の手順で作ってみた。
【今回試したレシピ】
  1. ごぼうの笹がき酢水につけて5分アク抜き。
  2. カレイを沸騰した湯にいれて10秒。
  3. 水で冷ます。
  4. フライパンに水、ごぼうのささがき、昆布を入れて、かれい裏返しにして並べ、酒、みりん、醤油を入れる。
  5. 火をいれて、煮立ったら弱火にして落としぶたして5分。
  6. 裏返して落としぶたをせずに5分。

結果としては、味は悪くないのだが、成功とはいいがたい。
以下の反省がある。

  1. カレイを沸騰した湯にいれたり冷水にいれたりすると、表面がかなり痛む。
  2. ごぼうの笹がきはあうと思う。
  3. 落としブタはして、弱火で煮つける。途中少し冷ますとか煮汁をかけるとか大事そう。
  4. にこごりができて食せるように十分注意するほうが、栄養面でもおいしさ面でもよさそう。、少し醤油は少なめでもいいのかもしれない。ちなみにだしのもとを入れると、にこごりは固まらないという。
【ためしてみたいレシピ】
  1. 牛蒡の笹がきを酢水につけて5分。
  2. フライパンに水と昆布をいれしばらく置く。
  3. ごぼうの笹がきと、酒、みりん、醤油を入れる。
  4. カレイの表に切り身を入れて、表を上にしてフライパンに並べる。
  5. 火を入れて煮立ったら弱火にして煮汁をしばらくまわしかける。
  6. 落としブタをして7-8分。
  7. 一度火を落として、煮汁を魚にまわしかけて若干冷ます。
  8. 再度火を入れて、落としぶたして数分。煮汁を魚に回しかける
  9. 煮汁が適当に減っているのを確認して、皿にうつし、煮汁を上からかける。
  10. ここで食べても良さそう。
  11. 冷やして汁がにこごりになるのなら、それもおいしそう。

日曜日, 11月 09, 2008

クレソン

クレソンが一束50円で売られているので買って帰る。

サラダに入れて食べればいい。味に癖があるが、サラダにちょっとまぜるとそれなりに良い。

ミズガラシとも呼ばれるこの草、ちょっと辛味があるが、そういえば、肉料理の脇に良く添えられているのを見かける。薬味としてつかっているのだろう。
いい考えだと思う。

簡単な使い方を以下に。

  • バルサミコ酢をかけて、サラダにして食べてみる。悪くない。それぞれの味と風味は個性的だが、あまり衝突しないように思える。
  • 胡麻和えにしてみる。すりごまだとゴマの味に完全にクレソンの味が隠れてしまう。好みによってお浸しなどにするのもよさそう。
  • 肉料理に付け合わせとして添える。

もうひとつ意外においしくいただけたレシピを入れておこう。乳製品に合わせるというもの。シチューやグラタン、ドリアなどに最後に入れると意外な風味と味覚を味わえるというものだ。

ここでは、あえて生活習慣を意識して、バターの代わりにオリーブオイル、そして生クリームの代わりに低脂肪加工乳、洋風固形スープの素のかわりにだしの素を使っている。

【じゃがいもとクレソンとシラスのホワイトスープ】

*材料:
  • にんにく 1欠け、
  • しらす 大さじ3、
  • じゃがいも 2、
  • 玉ねぎ中1/2、
  • 低脂肪加工乳、
  • 小麦粉、オリーブオイル、だしの素、薄口しょうゆ、塩・胡椒
*調理
  1. フライパンにオリーブオイルとにんにくのみじん切りを入れて弱火を入れる。
  2. 香りがでたら、じゃがいもと玉ねぎを薄切り、シラスをあわせ強火で炒める。
  3. 透き通ったら、出し汁(水+だしの素)を材料が半分かぶるくらい入れて沸騰。
  4. 薄口醤油を入れて味付け。大さじ1弱を基本にお好みで。
  5. 弱火で数分煮込む。
  6. 加工乳を入れて材料ひたひたに。
  7. 小麦粉をまぶして溶かす。大さじ1を基本にお好みで。
  8. 味見して塩・胡椒加減を確認してしばし沸騰。
  9. クレソンの葉を山盛り入れて仕上げの煮込み。
スープだが、小麦粉の量によってはグラタンのようになり結構おなかにたまる。チーズをかけてもいい。
クレソンの癖のある味が、乳製品に包まれてマイルドになる。それでいて、乳製品を使った料理としてみてみると、ちょっと変わった風味と味を感じるので新鮮だ。

味が1パターンになりがちな乳製品料理に、ちょっと変わった風味を加えたいなら、手軽な方法だ。様々な乳製品料理に試してみても良いと思う。

ちなみに、クレソン 栄養 で検索してみると、栄養面からみても末永くお友達でありたい野菜だ。

土曜日, 11月 08, 2008

バルサミコ酢

バルサミコ酢というものをどう使ったらいいのか、正直言ってよくわからない。葡萄を原料とする果実酢。ワインと同様に、ポリフェノールを含むということもあり、体にもよさそうだ。バルサミコ酢 栄養で検索してみると、そのような話が出ている。

使うのはいいが、どうしたら、その風味を生かしていただけるのだろう?

今日、食彩の王国という番組で、バルサミコ酢の特集をやっていた。意外に手軽に使えるじゃないか!。日頃の料理でも、ちょっと異なる風味になるのなら、覚えておいたほうがいい。メモって置こう。

【材料の特徴】
様々な種類がある。熟成された年数が味の特徴をあらわすという。
熟成年数が長いものほど、希少価値があり、コクが増すという。

**あるシェフの使い方の例**
5年熟成 酸味が強いバルサミコ酢 → サラダのドレッシングに良い。バルサミコ酢とワインビネガーとレモンをあわせて野菜にかける。3つの酸味が味に奥行きを与える。

10年熟成されたバルサミコ酢は酸味がおだやかでほのかな甘みがある。ソースを作る時に使う。バルサミコ酢にオリーブオイルを入れて塩コショウを振る。旬のキノコグリルの味付けに。

50年熟成のバルサミコ酢。熟成年数がたつほどうまみ成分アミノ酸の料が増える。ソースにちょっと加えるだけで、極上の味に仕上がる。一瓶40000円以上もするというから、自分で調理するなどまずありえない。せっかくの食材はやはり、しっかりしたシェフの腕で料理されたものを食べたい。

安物のバルサミコ酢を最高級品に変える裏ワザが紹介されていた。バルサミコ酢を1/3程度になるまで弱火で煮詰めて、レモンを少し入れる。アイスクリームや果物にかけて食べるとおいしいという。これは、挑戦する価値がある。

バルサミコ酢は1000年以上前にイタリアの北部モデナ地方が発祥の地。原料は葡萄(ブドウ)。最初はワインよりも深い味を求めて、飲み物として作られた。
貴族の屋敷では、屋根裏でバルサミコ酢が作られ、その家に代々受け継がれる大事な仕事とされてきた。作り方はぶどうのジュースを1日かけて半分になるまで煮つめ、それをたるに入れて寝かせ、1年ごとに樫や栗、桜など材質の違うタルにうつく変えて熟成、発酵させる。
barsamicoとは木のかぐわしい香りという意味。木の香りをまとい、ゆっくりと時間をかけて水分を失うことでほのかに甘い豊潤な香りが生まれる。


【和風ソース】
  • 作り方   バルサミコ酢 濃い口しょうゆ 1:1でまぜて弱火で煮詰めていく。
  • 使い方  かつおのたたきなどのつけ醤油に。 カレーのコクを増すために。筑前煮の味付けに。天つゆのかわりに。

【様々な使い方】
  • 野菜にバルサミコ酢とオリーブオイルをかける。
  • オリーブオイルに少しバルサミコ酢を入れて、パンにつけて。
  • パルミジャーノチーズにかけてデザート風に。

【かぼちゃのリゾット】
  • 玉ねぎの細い線切りと米をオリーブオイルで炒めて、かぼちゃ(1cm角くらいの大きさ)をいれる。
  • コンソメスープを加えて火加減を見守り、少し芯がのこるくらいに仕上げる。
  • 最後にバルサミコ酢をかける。

【玉ねぎの】
  • 子玉ねぎの頭と根を切り落として皮をむき、塩ゆでしてやわらかくなったら、熱いうちにビンに詰める。バルサミコ酢を入れて常温で保存。
  • 1か月で食べられる。半年くらい持つ。
  • 肉のつけあわせに。疲れた時の疲労回復効果。

【鳥胸肉のソテー】
  • 鳥の胸肉の薄切りにして小麦粉を入れて、バターでソテー。
  • 表裏を焼いて、バルサミコ酢を落して、少し煮詰める。

火曜日, 11月 04, 2008

ニュースクリップ コーヒーに脂肪肝予防効果=飲む量減ると発症しやすく(時事通�

コーヒーが脂肪肝の予防に効果的だという報告がなされたことが、ニュースに出ていたので、クリップしておこう。

コーヒーに脂肪肝予防効果=飲む量減ると発症しやすく(時事通�


コーヒーといえば、カフェインが有名だ。子供の頃、飲んではいけないとよくいわれたものだ。

あまり、体に良いというイメージを持たない人の方もいると思う。が、様々な薬効もあるという。

コーヒー 薬効  で検索すると、おいおい、本当にそこまであるの?と驚いてしまうくらい、素晴らしい。

コーヒー 栄養  で検索すると、また別の視点からコーヒーを見ることができるが、概ね良好。

低血圧対策、飲酒による肝臓の負担軽減、ぜんそく発作抑制、頭痛の解消、ダイエット、リラックス、心機能促進、血行促進、脳の働きを活発化(覚醒作用)、美肌効果、利尿促進、新陳代謝促進、老廃物排出、 疲労回復、自律神経バランス、頭脳労働の疲労回復、がん予防、活性酸素消去などの言葉が見える。
本当にこんなに良く作用するのか、どうしても子供の頃、良くないと言われた記憶が強いので、ちょっと、これらの話には個人的に抵抗感もある。

飲みすぎはよくないといわれているらしいが、1日3杯くらいのコーヒーを飲むのは良さそうだ。

月曜日, 11月 03, 2008

秋刀魚  さんま

サンマがおいしい季節だ。

さんま 栄養 でネットを検索してみると、とても素晴らしい食材であることがわかる。

  • 良質のたんぱく質、貧血に効果のある鉄分やビタミンB12、皮膚や粘膜を丈夫にし眼精疲労を防ぐビタミンA(レチノール)、また骨や歯に欠かせないカルシウムと、その吸収を助けるビタミンD、脂質と糖質の代謝を促進するビタミンB2、など。
  • 不飽和脂肪酸のDHAEPAが含まれ、コレステロール値を下げ血液をさらさらにする効果があり、DHAは脳を活発にして痴呆やボケを防ぐ効果も期待できる。
  • コレステロールの代謝促進や肝臓強化に優れた効果を発揮することで話題のタウリンも豊富。
  • さんまの薬効は主に脂にある。

塩を振って焼いて、大根おろしをそろえるのが一番おいしいと思う。(大根おろしは、焼き魚のおこげの発がん物質トリプ-p1を分解するそうだから食べ合わせも良い。)

でも、焼くと煙もすごい。脂のためだ。煙がすごすぎて匂いが部屋や服にうつることもある。また焼いていると油が落ちたり、火がついたりといろいろ大変だ。掃除も面倒だ。


もし、フライパンで調理できれば、これらの面倒が一気になくなる。


そこで、さまざまな調理方法を試してみた。テレビでの料理番組も参考にしたものだが、記録しておくこう。(以前紹介した「さんまの梅しょうが煮」もいい。先日旬な秋刀魚(サンマ)で調理したが、本当においしい)


【材料の選択】
腹にハリがあって光っているもの。

【下ごしらえ】
  • ボールに水をいれて表面をこすってうろこやぬめりなどをとる。
  • ペーパータオルでしっかり水気をとる。
  • 塩を両面に振って10分。30cm暗い上から振るとまんべんにふれる。網にのせるなど工夫して浮かす。これで、余分な水分と臭みがとれるので、重要な工程だ。ペーパータオルでふく。
  • 二つに切る時は、はらわたがでないように腹びれの後ろできる。(特にフライパンで焼く時は二つに切らないと入らないだろう)

【調理----焼き魚】
  1. 火が通りやすいように身の厚い所に切り身を数か所入れる。
  2. 焼く直前塩を振る。
  3. 表にもりつける方を上にして中火で5-6分焼く。(何回もひっくり返すと、身が崩れるので注意)
  4. 丁寧に裏返してさらに5-6分焼く。
  5. お皿にもりつけて、大根おろしを添える。
  6. 二つに切った場合、頭が左奥、腹が右手前。

【調理----フライパンで焼き魚 調理】
  1. さんまは腹と頭に二つに切る。
  2. フライパンを中火で熱する。
  3. 塩を振ってフライパンに表に盛り付ける方を下にして焼く。(何回もひっくり返すと、身が崩れるので注意)
  4. 焦げ目がついたら裏返して焼く。
  5. まめに油をふき取る。(ポイント。焼くより脂が残りやすいので、あえてある程度ふく方がおいしい)
  6. 頭が左奥、腹が右手前に盛り付けて、大根おろしを添える。

【調理----イタリア風】
  1. 塩を振って10分置くときに、レモン汁を振りかける。
  2. 表面の塩気をペーパータオルで拭き取り、腹と頭に二つに切る。
  3. にんにくを包丁の腹でつぶして、オリーブオイルで炒めて香りを出す。
  4. さんまをフライパンに表に盛り付ける方を下にして焼く。
  5. 両面を焼いてセロリを入れる。
  6. 水と塩をいれる。
  7. 煮立ったらトマトみじん切りと玉ねぎのみじん切りを入れて、再び煮立ったら、煮汁をサンマにまわしかける。
  8. 弱火にしてふたをして6-7分蒸し焼き。
  9. 黒コショウを振って味を調える。

これはテレビのレシピをアレンジしたもの。テレビでは、トマトのみじん切りではなくプチトマトを入れている。たまねぎはいれていない。また、セロリではなく、ハーブのタイムとローズマリーを入れている。

実際に食べてみてわかるが、さんまを食べる時、みじん切りのトマトと玉ねぎがじゃまだ。さんまの頭、骨やはらわたがそれらと混ざってしまう。食べにくいし、見た目にも悪い。だから、テレビでやっていたように、プチトマトをそのまま姿で入れてしまうのは賢い。そして玉ねぎもいれない。確かに玉ねぎを入れると甘味がでて汁はおいしいのだが、それが、必ずしもさんまの特徴のある味に効果的とまではいえないかもしれない。テレビで見たレシピは、そこまで読んでいたものだろう。上記のレシピは、さんまの頭とはらわたを除いて行うと、結構いいと思う。いわしもそのような方法でいいだろう。

オリーブオイルでにんにくを炒めると焦がしやすいので要注意。この調理方法だと、さんまを焼くときにどこかににんにくを逃がした方がいい。
ぺぺロンチーノと同様に、オリーブオイルでにんにくを炒める時、唐辛子を入れるのもよさそうだ。重要なのは、この工程は、弱火で行い、香りをだすことに専念すること。にんにくも唐辛子もすぐこげてしまう。

結局、トマトと玉ねぎの部分をさんまと分離して、ご飯にトマトと玉ねぎの部分を混ぜ合わせたリゾット風にして食べた。たまたま、ご飯の炊飯キーを押し忘れて、保温キーのまま炊いてしまっていたので、そのままでは芯があってまずい。だから、リゾットにしたのだけど、さんまで出しもでているし、トマトと玉ねぎもなじんで結構おいしかった。


一応、丸ごとさんまをイタリア風に調理する時のレシピも整理しておこう。ほとんど、テレビのレシピ。

【調理----イタリア風 丸ごと】
  1. 塩を振って10分置くときに、レモン汁を振りかける。
  2. 表面の塩気をペーパータオルで拭き取り、腹と頭に二つに切る。
  3. にんにくを包丁の腹でつぶして、オリーブオイルで炒めて香りを出す。
  4. さんまをフライパンに表に盛り付ける方を下にして焼く。
  5. 両面を焼いてタイムとローズマリーを入れる。
  6. 水と塩をいれる。
  7. 煮立ったらプチトマトを入れて、再び煮立ったら、煮汁をサンマにまわしかける。
  8. 弱火にしてふたをして6-7分蒸し焼き。
  9. 黒コショウを振って味を調える。
ワインがあれば入れたら風味よさそう。

土曜日, 11月 01, 2008

玄米ごはん

玄米とは稲の一番外側の米の籾殻(もみがら)だけを除去したものだが、体にいいとよく聞く。
米の栄養価のほとんどは、外皮、ぬか、胚芽にあるためだ。白米はそれらをすべて落としているから栄養価も低い。でも、玄米を炊くのは面倒そうだというイメージがある。

最近、発芽玄米というものを耳にするので、ちょっと試してみた。

手軽だ。研ぐ必要がなく、普通の炊飯器でお米と同じように炊ける。無洗米と同じ感覚だ。

ネットで発芽玄米を調べてみると、玄米を発芽させてその状態で成長を止めたものだということらしい。
発芽させているので、酵素が働いており、玄米より栄養価がたかくなるという。

でも、高価である。お米の倍くらいの値段はする。発芽させて成長を止める製造工程が加わるので、高くなるのはやむを得ない。

今回は、白米と発芽玄米を2:1で炊いてみた。
十分おいしいと思う。注意点としては、お米より少し水が必要になることだろう。
私の使った発芽玄米では、発芽玄米1号を1号カップの8分とすると、書いてあった。これで計量した号数でセットすると、炊飯器の水の目盛りで米を炊けば良い。米と合わせる時の配合の換算もこれで行う。

また、水につけておく時間を長くしてみた。白米の方にとってはどうかとも考えたが、あまり、手間をかけると、長続きしない。手軽にできるほうがいい。

【手順】
  1. 白米を研ぐ。2号
  2. 研いだ白米に発芽玄米(1号但し計量カップで0.8号)を混ぜて、1回水洗い。
  3. 炊飯器に入れて水を3号まで入れてタイマーを4時間後炊飯にして炊いた。


発芽玄米には独自のうまみもあるらしく、100%玄米でもおいしいらしいが、値段のことも考えると、白米ブレンドというのは、いい選択肢だと思う。また、無洗米を使えば、最初の研ぐ工程もなくなるので、余計に手軽だ。


発芽玄米 栄養 でネット検索してみると、ミネラル、ビタミンEなどの抗酸化作用、ギャバなどの栄養価が高いことがわかる。

ギャバ(gaba)」をネットで調べてみると、神経伝達作用、血圧上昇抑制作用、精神安定作用、腎・肝機能活性化作用、抗がん作用、アルコール代謝促進作用、消臭効果作用、肥満防止作用が期待されているらしい。

精神安定という点に特徴がある。その他の期待される効果を見ても、現代人の強い味方だと感じる。
ストレス社会からのひとつの防衛として、時々、メニューに加えていきたいと思う。