大根まるごと一本食べつくし

大根も1本買ってくると、あまりがち。

結構、様々なメニューで使える万能野菜なのだが、どこか、わき役的。

つまり、大根の他にも食材が必要になるので、余ったからといって、あわせる食材がないとどう使ったものかとふとこまることがある。

また、おいしく頂くためには、部位ごとの性質を良く知っておいたほうがいい。

ざっくりと大根の部位の特徴を学んでみる。

• 葉部     　カルシウムやカロテンを多く含む。油揚げやちりめんじゃこなどと油で炒めたり、きんぴら、菜めし。このブログでも以前の投稿で利用法を紹介している。
• 青首部     甘味が多い。ビタミンCがたくさん含まれる。生でサラダに。（ビタミンCは熱で壊れやすい）
• 中央部     ふろふき大根やおでん、煮物によい。煮すぎると崩れやすいので注意。
• 先端部     辛み成分と水分が多いので、おろしや薬味に。 工夫すれば煮物にもOK→今回のレシピ。

テレビで、大根一本を食べつくすレシピを報じていたので、参考に自分流をいれて試してみた。

いろいろ発見があるものだと思った。 以下紹介しておこう。


-------風呂吹き大根--------
【材料と下ごしらえ】

• 大根の胴の部分　3.5cm厚に切ったものを4個。 皮は厚めにむく。（皮と身の間の色が違う部分で見分ける）。盛り付けた時に裏皮になるところに十字に1cm深さの切り込み（隠し包丁）を入れる。
• 米のとぎ汁4カップ
• 昆布　はがき大1枚
• 塩、薄口しょうゆ
• 田楽味噌（西京みそ70g、水大さじ３、みりん大さじ１、砂糖大さじ１合わせて、鍋で火にかけながら合わせる。焦げないように2-3分かき混ぜる。へらにくっつくくらい。粗熱をとりながらかき混ぜる。（かき混ぜずにほっとくと、表面から水分が蒸発して乾燥し、混ぜた時にだまになる。）
  
  
  
  

【調理】

1. 大根の胴の部分　3.5cm厚に切ったものを4個。 皮は厚めにむく。（皮と身の間の色が違う部分で見分ける）。盛り付けた時に裏皮になるところに十字に1cm深さの切り込み（隠し包丁）を入れる。
2. 米のとぎ汁4カップを鍋に入れ、水の状態から大根を入れて火をいれる。
3. 一度沸き立ったら、弱火にして煮立たせない状態で30-40分下ゆでする。
4. 竹串がすっととおるくらいに柔らかくなったら、水に浸す。
5. 鍋に昆布はがき大1枚と水カップ4を入れて大根を隠し包丁を下にしていれて、火を入れる。
6. 塩二つまみ、薄口しょうゆ小さじ1+1/2入れる。
7. 沸き立った後、煮立たせないように弱めの中火で20-25分ゆでる。
8. 昆布のいい香りが漂う。
9. お皿に大根を盛りつけて、上に田楽味噌をのせ、ゆずの皮を刻んでのせる。）

【感想】

1. おいしい。ダシ、味付けともにシンプルで、どんなときにも食べられる。しかも上品だ。
   
2. お箸で切った時にじわっと汁がでてくる。
3. 煮崩れないようににあげるのがポイント。
4. とぎ汁をつかうのはぬかが入っており、大根の辛みをとってくれる。
5. 煮立たせないでゆっくり煮て煮崩れさせないように注意。でも、時間はかけて柔らかくしたほうがいい。
6. 薄口しょうゆで、白いものを白く煮上げる。
7. 白みそ（コウジみそ）でんぷん質が多いので、焦げないように注意。
8. そしてなんといってもゆずの風味がいい。ゆずと味噌のコンビネーション、昆布だしの奥深さ、それを、じっくりと煮込んだ透明な大根で頂く。日本人に生まれてよかったと思える瞬間だ。
9. みそは、材料を耐熱皿に入れてレンジでチンという手もある。皿の端のほうはこげるが、中央部は使える。

-------ゆず大根------首の甘味をいかす。
【材料】

• 大根の首、他の部位の皮の部分も使える。
• 塩
• ゆず、（絞った汁とゆずの皮の刻み）
• ダシを取った後の昆布
•  米酢、砂糖、塩

【調理】

1. 大根の皮1cm幅の短冊
2. 大根の首1cm角3cm長さ程度の短冊。
3. 塩を軽く振って、ポロ袋に入れて、塩小さじ1/2を入れて、しっかりもむ（全体にまぶす）。
4. 3時間から半日つける。
6. 汁気がでるので、ざるに入れて水洗いをする。（余分な辛みなどを洗い流す）
7. 洗った後はしっかり絞る。
9. 昆布1枚分。 （ダシを取った後のもの）細く切る。
10. ポリ袋に絞った大根と、刻んだ大根、刻んだゆずの皮（白い部分はいれない。入れると苦くなる）
11. ゆずの絞り汁40-50ml、米酢大さじ１、砂糖大さじ２、塩小さじ1/2
12. 良くもむ。2時間～半日 おいてなじませる。
    

【感想】

• これも簡単な割に、ゆずの味が効いて、本当においしい。日本人に生まれてよかったと思える一瞬だ。
  

----紅白なます----　　にんじんがあったら・・・　冷蔵庫で日持ちするので作っておくといい。
【材料】

• 大根の中から首
• 塩、酢、砂糖、薄口しょうゆ
• あれば、ゆずの皮、ごま
• 水やダシ汁（風呂吹き大根を作った時のゆで汁もいい）

【調理】

1. 大根も、人参も細いせん切り。、ピラーを使うと便利。
2. まぜながら塩を数振りし、10分ほどしたらしっかりもんで水気を切る
3. 漬け汁をつくる。（だし汁（水）：酢：砂糖を1:3:1程度で混ぜ、風味づけに薄口しょうゆとゆずの皮を入れる。なお、お好みで調整）
4. 漬け汁に絞ったにんじんと大根を入れてしばらくおく。
5. 汁気を軽く切って盛り付け。ごまをふる。
   

----大根の皮で切干大根----

• 大根の皮（ふろ吹き大根でむいた皮、3.5CM幅のもの）を斜めにせん切り。干すと本当に小さくなるので、幅は太く切る。
• 2-3日昼夜干す。
  

----大根の五目煮。----【材料】

• 大根の先（辛みをやわらげる）５ｃmの長さの乱切り。
• にんじん40-50g、　れんこん40g、　乱切りして下ゆでする。
• こんにゃく　1/3枚　塩で下ゆでする。
• 鶏もも肉130g　1口大に切って、塩、コショウで下味をつける。

【調理】

1. お鍋にサラダ油大さじ２を入れて火を入れて、鶏肉を炒める。
2. 大根は生のまま乱切りしたものを炒める。人参・レンコンは乱切りして下ゆでしたもの、こんにゃくをちぎって下ゆでしたものを入れて、あわせ炒める。
3. 塩二つまみ入れてさらに炒める。大根の表面が透き通った感じになるまで。
4. だし（カップ1+1/2）　お酒（大さじ１）、みりん（大さじ１）　砂糖（大さじ１）を入れる。
5. 沸騰させて弱めの中火。アクを取り除きながら、10分煮る。
6. 薄口しょうゆ（小さじ2、風呂吹き大根の煮汁を使っている時は、すでに薄口しょうゆをいれていいるのでさしひいて）を入れて、弱めの中火で15-20分煮る。落としぶたをしておくのもいい。
7. 煮汁が1/4くらいになるまで煮詰める。ときどきまぜる。
8. お皿にもって細ネギをちらす。

【ポイント】

• 油は多め 。
• たくさん煮汁を吸わせて大根の辛みを和らげる。
• 鶏もも肉のコクをつかって和らげる。
• 油を多めにすわせる。