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金曜日, 12月 31, 2010

三浦のまぐろ祭り

今年も例年通り、三浦半島の最南端 三崎のまぐろ祭りに行ってきた。

午後から車で行ったのだが、ラジオで134号が6km渋滞しているという。

遠回りだが東側の海岸沿いを伝っていった。こちらも、渋滞している箇所がある。


三崎の庶民のための市場といえばうらりが有名だが、このまぐろ祭りの日は、付近にまぐろを中心に魚介類を販売する市場が広がる。三浦の野菜もある。

年末年始を過ごすご馳走の材料を調達するなら、とてもいい。様々な材料を、産地直送の新鮮さで手に入れることができる。また、量がやたらと多いのが特徴だ!


ちなみに私が今年調達したもの


  1. ホンマグロの中トロ ブロック(お店で解凍しやすい大きさに切ってくれる)
  2. 海老
  3. しらす
  4. 塩蔵わかめ
  5. ひじき
  6. りんご
  7. たらばがに

三浦大根が立派で、、ほしかったが既に大根は買ってあったので断念。
さしみこんにゃく、お漬物、その他野菜・・・・・などとても美味しそうだったが断念。

来年も良い年を迎えられそうだ。

酒粕の効用 便通を促進してコレステロールを下げる。そして美肌効果。

知人宅に遊びに行った時に、酒粕の効用を教えてもらった。
テレビで報道されていた内容だが、録画してあったのでみてみた。以下記憶に残る範囲で記載。

酒粕には以下の効用があるという。

1.腸内のコレステロールを排出する効果
2.便秘を解消する効果

この効用だけ見ると、食物繊維と同じような効果だが、その実態はレジスタントプロテインというたんぱく質由来の物質だという。番組ではセルロースなどの食物繊維に対して、脂を溶かす能力がある点を強調し、性能面の優位性を語っていた。

酒粕には他にも、ビタミンB群,アミノ酸などの栄養を含むらしい。アルブミンという成分はお肌に良いようだ。

酒粕 栄養でネットを検索するにはここをクリック

酒粕 効能でネットを検索するにはここをクリック。

ネット検索の結果では、ひび・あかぎれ、のどのいたみ、やけどなど皮膚系の治療に、昔から使われていたことがうかがえる。さらに、高血圧や糖尿病にもよいという記事もでている。。


番組の中には、いくつかレシピも紹介していた。酒粕自体の酒臭さを消すために、工夫する方が食べやすい。味付けの技として以下を紹介。


  • 酒かす+小麦粉+豆乳 ・・和風ホワイトソース味・・スパゲティなどにからめて
  • 酒かす+油+塩 ・・チーズ味・・小麦粉、水、酢をまぜてやきあげればクラッカーに
  • 酒かす+豆乳+くだものジュース ・・ヨーグルトドリンク・・レモン汁も入れてデザートに。なお、アルコールをとばしていないので、これはお酒です。
  • 酒かす(200g) 水(200ml) 黒砂糖(75g) 酢(75ml)を強火で一煮立ち ・・チューニャン(中華料理で使う甘味料。中華料理に使用する。) 

さらに飽きがこないように様々なレシピを試したい。

酒粕 レシピでネットを検索するにはここをクリック


そんな酒粕を購入するなら有利に購入したい。勉強してみよう。

酒粕を購入 でネットを検索するにはここをクリック。


継続が大事らしい。
その他いくつかリンクを掲載しておこう。

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水曜日, 12月 29, 2010

電子レンジの清掃

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テレビを見ていたら、紹介していた方法をメモ。


重曹を水に溶かして耐熱皿に入れて、レンジに入れて5分ほどチン。水で薄めた酢をしみ込ませた布巾で拭く。

レンジ内部のターンテーブルの汚れがひどい時は、取り出して、クリームクレンザーを対象個所においてしばらく置いてから、磨く。最後に、お酢を水で薄めて布巾に含めてふく。

クリームクレンザーは基本的に研磨剤なので、傷つきやすいところには使わない。


家電製品は、お酢を水で薄めて布巾に含めてふくとよい。

酢の匂いが気になる人は、ハーブを酢につけて1週間ほど置いたものを水に薄めて使うといい。


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火曜日, 12月 21, 2010

鶏皮の葛藤・・・・・けんちん汁につかってみる! 味はサイコー! そして鶏皮のコラーゲンを効率的に摂取できます!

鶏皮・・・・。

焼鳥屋さんの炭火の上で焼いていると、脂がしたたりおちて、そのたびにジュッとしたおとと勢いよく踊る炎。

そう、おいしいのだが、とても脂質が高い。そこが難点。鶏肉の料理の時は、少量なら気にしないが、たとえば鶏ハムを作る時には、はずして捨ててしまっている。


だが、同時にコラーゲンも多いので肌にはよさそうだ。脂質も、不飽和脂肪酸が結構多くそうわるいことばかりでもない。



鶏皮 栄養で検索してい見るといろいろな情報がでてくる。


ほう!。コラーゲンなるもの、熱を加えたり、酸(酢)やアルカリ(重曹)などで柔らかくなり、摂取されやすくなるようだ。



今回は、熱を加えてだしにつかってみて、けんちん汁を調理。

結構おいしかったし、まあ、大量に作る料理だから、一食で摂取する脂肪の量はしれたものかな??。



【材料】

  1. 鶏皮・・・・一口大に切る
  2. 里芋・・・・ 乱切り
  3. レンコン・・・・ 1cm各程度に
  4. ごぼう・・・・ ささがき
  5. 蒟蒻・・・・ 表面に縦横に多数の包丁の切れ込みを入れたあと、一口大にちぎる。
  6. にんじん・・・・ 一口大に乱切り
  7. 干ししいたけ・・・砂糖水に入れてレンジでチン(早く戻る。時間があればゆっくり水で戻す方が戻し汁のうまみが増す模様)。戻したしいたけは細切り。
  8. 木綿豆腐・・・・手でちぎる
  9. 干しシイタケ・・・砂糖水に入れる。レンジでチンすると早く戻る。
  10. サツマイモ・・・・さいの目切り・・・甘くなってよい。
  11. だしをだす材料
    1.   だし昆布・・・はさみで3mm程度の幅に切っておく。
    2.   鰹節・・・・硝子繊維の袋に入れてだしをとる。(お茶を入れる時に使うものを応用)
  12. 調味料・・・お酒、薄口しょうゆ、減塩醤油



【料理】

  1. テフロン加工の鍋で鶏皮を炒る(すぐに脂がでてくる.。焼き目がついてちょっとカリッとしてくると香ばしさがでるがこの辺はお好み。あまり焦げるとまずくなるので注意!)
  2. 切った野菜類をすべて入れて、脂をなじませる。
  3. 水を野菜がひたひたにつかるくらいまで入れる。上記のだしをだす材料(だし昆布細切りと鰹節の繊維袋に入れたもの)を入れる。(別にだし汁を作ってそれをいれてもいい)。また、しいたけの戻し汁を入れる。
  4. 10-20分煮込む。
  5. 砂糖を入れるが、しいたけの戻し汁に砂糖を使った場合は、調整程度に。よく味を見ながら。
  6. 酒やみりんも入れた後、しばらく煮る。酒は多めに砂糖やみりんはほどほどにというのが糖分を抑えるコツ。
  7. 薄口醤油と減塩醤油を入れてさらに煮る。
  8. 木綿豆腐を手でもみくちゃにしながら、鍋に投入。
  9. 一煮立ちした後に蓋をして弱火でコトコトと10分程度。
  10. 茶碗に盛って、一味唐辛子などで・・・・。しょうがのすりおろしやねぎの小口切りもいいかも。



【思うに】

  • 味付けはシンプルに、でも手順を守る
  • テフロン加工の鍋で炒って、鶏皮からの脂を引き出す。
  • その脂を野菜の表面にまわす。煮込んで不必要に野菜のうまみが流出するのを止める。基本的に具だくさんの汁ものでは小さめに切るので、表面積が大きくなりがちで、うまみがすっかり汁に移ってしまう。このような処置をしておくと具にもうまみがのこっていい。、
  • 干しシイタケの戻し汁も使うとうまみが増す。水で長い時間かけて戻す方がうまみが多いと聞いたことがあるが、時間がない時は、砂糖を入れたり、レンジでチンして戻りを早める。
  • かつおぶしは、お茶の葉を入れる硝子繊維の袋に入れてだし汁をとると結構便利。
  • 煮て冷ますという行為を何回か繰り返すとさらにおいしい。(材料に味がしみ込む)

木曜日, 12月 02, 2010

白菜のおいしい季節  白菜一玉買ってきて白菜漬けとキムチに挑戦

大きな白菜を一玉買ってきた。

もちろんすぐには食べきれないので、保存食にしておくのが賢い。
テレビを見ていたら、白菜づけのレシピを紹介してくれていたので、メモ。

作ってみると結構おいしい。実際には、キムチにはセリがなかったので春菊を使い、また、アミの塩辛がなかったのでアンチョビをみじん切りにして使った。臭みをどう評価するか意見が分かれるだろう。

今回は
  1. 白菜簡単漬け(1-2日目)
  2. キムチ(3日目-4週間)
  3. 白菜漬け(5日目-2月 汁ごと漬ける)

の三つの漬け方に対して、1玉を漬けた。上記の保存期間は冷蔵庫で。

以下に、レシピを記しておく。3つの漬け方は、保存期間を考慮して、飽きがこないようにまた無駄がないように組み合わせている。上から順に読み進めると、良いと思う。



漬ける容器、おもしは使用する前に、焼酎に浸した紙タオル(またはふきん)で全体をふいて、消毒する。本漬けでは下漬けで使用した容器、おもしを再び使用するので、きれいに洗って水けをふいてから、再び消毒して使う。


【白菜簡単漬け】


  • 材料
    1. 白菜の葉数枚、外側の葉は取り去って炒め物や味噌汁に(少し厚くて灰汁が強いので)
    2. お湯カップ3を沸かして20g(大さじ1.5杯)
    3. 線切りした昆布と輪切りの唐辛子少々



  • 調理
    1. 白菜の葉、2-3枚を4-5cm幅に切って、ボールに盛る。
    2. お湯カップ3を沸かして20g(大さじ1.5杯)の塩を入れて溶かして、線切りした昆布と輪切りの唐辛子を入れて、沸騰させる。
    3. ボールに、沸騰した塩水をざっと入れて、そのまま冷ます。



【白菜本格付けとキムチのための白菜の下処理】

・白菜 1コ(約3㎏)
・塩 約120-150g(白菜の重量の4-5%)





  1. 白菜は外側の青い葉など堅い部分をはがす
  2. 根元から中ほどまで包丁を入れ、手で裂いて半分にする。さらに同様にして半分または3等分に裂き、四つ~六つ割りにする。夜間夜露で干す(2時間ほど天日または室内で干しても良い)。
  3. しんは少し切り落とし、中央に切り込みを入れる(根元は厚みがあるので、塩を回しやすくす)。
  4. 分量の塩を4-6等分にし、白菜の1枚ずつにまんべんなくふる。すり込んでもよい。
  5. ポリバケツに白菜の軸と葉が交互になるように並べ入れる。
  6. ポリバケツにラップをかぶせ、鍋のふたや平らな皿をのせ、おもし(5kg)をして半日または一晩おく。
  7. 水が上がってきたら、途中で一度上下を返すと良い。
  8. 白菜がしんなりしたら水を捨てて、水を流しながら、ボウルの中で白菜を2~3回洗う。根元を広げて、葉と葉の間の余分な塩分を洗い流す。白菜の味をみて塩辛ければ、もう1回洗うが、塩は抜きすぎないことも大事。
  9. ボウルにざるを重ね、白菜の切り口をふせ、葉先を下にしてのせる。そのまましばらくおいて自然に水けをきり、さらにしっかりと水けを絞り、最後にふきんで水けをよくふき取る。



【キムチ漬け】

  • 材料
    • *下漬けした白菜
    • *キムチヤンニョム
      • ・にんにく 3~4かけ
      • ・しょうが 1かけ
      • ・りんご(しんは除く) 1/3コ
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    • *煮干しだし
      • ・煮干し 50g
      • ・水 カップ3/4
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    • *調味料
      • ・粉とうがらし(韓国産/細びき) 大さじ5
      • ・粉とうがらし(韓国産/粗びき) 大さじ5
      • ・粉とうがらし(韓国産/中びき) 大さじ1
      • ・あみの塩辛 小さじ1
      • ・砂糖 少々
            ----------
      • ・かゆ 約80g(好みの下限に炊いたもので良い。ご飯に水をかけてチンしても良い)
      • ・いかの塩辛 150g
      • ・ねぎ 1/2本
      • ・せり 1ワ
            ----------


    • 韓国食材につい】
      • ・粉とうがらし(韓国産)<細びき・中ひき・粗ひき>韓国産の粉とうがらしは、辛みの強い日本の一味とうがらしと違い、まろやかな辛みで甘みや深みがある。ひき方の違いで、主に細びき、中びき、粗びきに大別され、それぞれに辛みや味わいが異なり、韓国では料理によって使い分ける。キムチに3種類とも使う理由は、それぞれの持ち味をミックスさせて、深みのある味わいに仕上げるため。
    • ・あみの塩辛
      • アミ科の甲殻類・あみを塩漬けにして発酵させたもの。くせのないすっきりとしたうまみが特徴。キムチヤンニョムの味つけには欠かせない材料。

  • キムチヤンニョムをつくる
    • 煮干しだしをとる。煮干しは頭と腹ワタを取り、分量の水とともに鍋に入れて15分間ほどおき、中火にかける。沸騰したらアクを取って弱火にし、約半量になるまで煮詰め、こして冷ます。
    • いかの塩辛は細かく刻む。時間があれば冷凍しておくと包丁で刻みやすい。ねぎは縦半分に切って斜め薄切りにする。せりは3㎝長さに切る。
    • 煮干しだし、かゆを合わせてミキサーにかけ、なめらかにする。ボウルに移し、にんにく、しょうが、りんご(皮付きのまま)をすりおろして加え、*調味料も加えて混ぜる。さらに、いかの塩辛を加えてよく混ぜ合わせる。
    • ねぎ、せりを加え、サックリと軽く混ぜ合わせる。


  • 仕上げる
    • 白菜を広げてバットなどに置き、キムチヤンニョムを葉の一枚一枚にていねいにぬりつける。葉と葉の間にもまんべんなくぬる。上下を返し、もう片面も同様にしてキムチヤンニョムをぬる。
    • 広げた白菜を元の形に整え、透き間がないようにキュッと丸め、密封容器に透き間なく詰める。
    • ラップで14の表面をぴったりと覆い、ふたをする。半日~1日ほど常温においてから、冷蔵庫で保存する。


  • 盛り付け
    • 白菜の葉を軸と葉が交互になるように、上下を何か所か置き換える。そして端から4-5cm程度にきっていくと、葉の部分と固い部分がサンドイッチ構造になり、程よい食感となる。


【本格白菜づけ】


  • 材料
    • ・下漬けした白菜 
      ----------

    • ・粗塩 約20g(下漬けを完了した白菜の重量の1%)
    • ・赤とうがらし(種を取って小口切り) 3本分*
    • ・昆布 (4㎝×5㎝)1枚(5g)
      ----------

    • *好みで加減する。

  • おいしく漬けるポイント
    • 下漬けで、水をしっかり上げる
      • あまり長く時間をかけずに、しっかりと水を上げることがコツ。時間をかけすぎると、うまみまで流れ出てしまいます。重めのおもしをして、短時間で余分な水分だけを外に出すことが大切です。
    • 塩けがまろやかになるまで常温におく
      • 漬けたては塩けが強く、とがった味なので、塩けがまろやかになじむまで常温においてから、密封容器に移して冷蔵庫で保存します。常温におく期間は4~5日間。冷蔵庫に移す段階からが食べごろです。

  • 本漬けする
    • 下漬けした白菜の水を捨てる。容器は洗って、下ごしらえを参照して焼酎に浸した紙タオルでふき、本漬け用の塩の1/6量(六つ割りの場合は1/8量)を容器の底にふる。
    • 白菜の水けを軽く絞り、同様にして根元部分に塩の1/6量をすり込み、根元全体に均等にすり込むようにしてなじませる。
    • 容器に詰める。残りの白菜も同様にして塩をすり込み、根元と葉先を交互にして、できるだけ透き間がないように容器に詰める。
    • すべて詰め終えたら、上から残りの塩をふる。
    • 赤とうがらし、適当な大きさに切った昆布を散らす。
    •  上に平らな皿などをかぶせ、ポリ袋をかける。おもしをのせる。ただし、おもしは下漬けが完了した白菜の重量(約2㎏)の2倍くらいの重さにする。風通しがよく日の当たらない場所に置く。
    • 1日ほどたって、白菜がヒタヒタにつかるくらいに水が上がったら、軽いおもし(白菜と同じくらいの重さ)にかえる。
    • おもしをかえて3~4日したら、本漬け完了。冷蔵庫に入る大きさの密封容器に漬け汁ごと移しかえ、冷蔵庫で保存する。



日曜日, 11月 21, 2010

豆もやしが手に入ったら・・・・コンナムルパプ

おいしい!

韓国料理  コンナムルパプ

炊飯器で手軽にできるレシピは

日ごろのご飯にと考えると、ちょっと刺激がありすぎるような気がするが、お酒を飲んだ後の締めなど、ちょっとパンチがきいていた方がいい時などによいのではないか?。(←多分タレににんにくをつかっているからかな?)



材料

  1. お米 2号 
  2. 豆もやし 100g 根は取った方が食感や見栄えはいい。(とらなければ食物繊維など栄養を多くとれるが、食感が悪くなる)
  3. 大根 50g せん切り
  4. だしざこ 頭とはらわたは取り除いて
  5. 醤油 大さじ1



■ 【タレ】

  1. 醤油   大さじ2
  2. ごま油 大さじ1
  3. 葱【小口ネギ 】 少々
  4. 白胡麻 少々
  5. にんにく  少々
  6. 赤唐辛子 少々


【調理】

  1. 豆もやしは水で洗いざるに揚げる。
  2. 大根はせん切りにして、醤油をふりかけておく。
  3. 大根、お米、もやしの順に重ね、水とだしざこ(頭とはらわたをとりのぞいたもの)を入れて、炊飯器で炊く。
  4. タレの材料を全て合わせる。

  5. 炊きあがったらもりつけて、タレをかけていただく。



【思うに】


  1. おいしい。
  2. 韓国風のタレを入れる前でもほのかにだし雑魚のかおりと豆の風味があっていい。
  3. だしざこのかわりに昆布を入れるやり方もあるようだが、両方入ればもっとおいしくなるのかもしれない。(もっとも、日替わりの風味にするほうが、飽きがこなくていいかも)
  4. にんにくはパンチの決め手となるので、場に応じて。また、口臭の原因にもなるので、翌日まで、問題ないかよく考えて。
  5. だし雑魚と豆もやしの風味がすでにあるのだから、韓国風たれのようなパンチの利いたものではなく、梅など風味豊かなものを混ぜてもまたすばらしい一品になると思う。
  6. もやしの栄養などについてはこちらへ

水曜日, 11月 17, 2010

もやしねえ・・・・ 栄養豊富を疑いながらも おいしくたくさん食べればやっぱり栄養豊富 ・・・ しゃきしゃきしたもやしの調理方法 

もやしっ子という言葉もあるので、もやしはあまり栄養がないと思われがちだ。


だが実はそうではないらしい。低カロリーで、様々な栄養をとれる。そしてローコストとくれば、とても素晴らしい食材ではないか!。

もやし 栄養 で検索すると様々な情報が出てくる。

種子から発芽するという過程は、様々な化学反応が起こり、栄養が豊富になるということらしい。

うーん。信じていいものやらよくわからんが、少なくとも量を食べてもカロリー摂取が少ないから、多く食べれば栄養取れるじゃん、と当たり前の理屈に納得。

確かに、市販の一袋をたべたとすると、結構豊富な栄養を、低カロリーで摂取できる。これは間違いない。


【栄養面】
ビタミンCGABAカリウム食物繊維アスパラギン酸 を豊富に(?)含む。たんぱく質も含んでいる。
さらに銅、鉄などのミネラル、ビタミンkビタミンB2も含む。


【料理の注意点】
料理をする時に大事にしたいのがしゃきしゃきした食感。
ここには以下のジレンマがある。

  1. もやしはよく炒めると水を出して水っぽくなる。あげくのはてにすっかりしゃきしゃき感はなくなる。
  2. あまり炒めないともやし臭い。

もやしを輪切りにしてその断面構造をみてみると、二重の環状に細胞が密集している。その外部の細胞には水分が豊富に含まれしゃきしゃき感の源。炒めた時に損傷するために、水が出てしまい、しゃきしゃき感もなく水っぽくもなる。
これには以下の二つの解決策あり。

ただし、どちらも、”種子の部分とひげの部分を取り去って胴体だけにする”、という作業工程を踏む。(種子の部分とひげの部分に栄養素が豊富なのでもったいないが、アジの雑見や食感としての障害となるので)


  1. 中華料理のような強烈な強火で短時間で炒める。炒めるのが10数秒程度。味付けなど含めてトータルで1分以内。
  2. 弱火で3分炒めた後(細胞を炒めないので水が出にくい)に、強火で2分炒めて(少し出た水を飛ばす)塩コショウして水を完全になくす。(普通の家庭の火力ではこれが現実的)


なおもやしは生食は良くない。

【もやしレシピ】

もやしは野菜いため、レバニラ炒め、スープ、味噌汁でも使いやすい材料だ。他にも以下のような手軽が料理がある。

もやし レシピ で検索

豆もやしとだし雑魚とお米で韓国風炊き込みご飯。たれも大事。

もやし ナムル レシピ で検索

もやし炒め で検索

もやしあんかけ で検索

もやし スープ で検索

もやし サラダ で検索

もやし おひたし で検索

もやし グルメ で検索

もやし 煮もの で検索

もやし 蒸す で検索

もやし 中華 で検索

もやし 韓国 で検索

もやし 和食 で検索





【もやしの種類】代表的なものは以下の通り。



  1. 緑豆もやし・・・軸が太くて水分が多く、甘味があり、しゃっきりしたみずみずしさが特徴。炒めもの、和え物、サラダ、ラーメン、鍋物とにかく何にでもあう。
  2. ブラックマッペ・・・緑豆もやしよりも細く、食べた時にもやし独特の青臭さが少ない。味噌汁、鍋物、 ステーキ鉄板焼き
  3. 大豆もやし・・・独特の歯ごたえがあり、生では臭みが強いので加熱調理向き。ビビンバやナムル、鍋やスープのだしに。

金曜日, 11月 12, 2010

白米で糖尿病の発生率が高まるという記事を見て思うに・・・・・・・<糖尿病>米飯多食で女性の発症リスク増?厚労省調査 (毎日新聞) - Yahoo!ニュース

記事を読むと、高GI食品と運動不足と糖尿病の関係の話のようにも見える。

なぜかというと、お米を食べる女性に糖尿病が多いといいながら、男性でも筋肉労働などの運動が不足している人は、同様に糖尿病の発生率が高いといっているから。

高GI食品は血糖値を上げやすいので、お米に限らず注意が必要だ。

もうすこし研究者のお話が紹介されていればなあ・・・と感じたり。


<糖尿病>米飯多食で女性の発症リスク増?厚労省調査 (毎日新聞) - Yahoo!ニュース


白米は、精製する過程で、多くのビタミンやミネラルを喪失する。

昔、富裕層の中で玄米から白米へと主食が変わっていったころ、ビタミンB1不足で脚気というの病がはやったとかいう話もあり、白米だけだと不足する栄養素も多い。

様々な食べ物をバランスよく食べることが必要。そして、高GI食品を食べる時は、血糖値上昇を抑制する食物繊維なども一緒にとるといいという。

ちなみに、脚気が流行したその昔、その症状を回復させたのは蕎麦(そば)だとか・・・。

日曜日, 11月 07, 2010

ワインを楽しむ たしなみ方

ワインのたしなみ方を教えてもらったので記録しておこう。


ワインを頂く場面で、あまり恥ずかしい思いをしないように・・・・くらいの作法はわきまえたい。


まずはTastingの作法から・・・

外観、香り、味わい この3つがポイント。

【外観】
外観を見るにはワイングラスををかなり傾ける。

まず色を見る。色によっておよそどのような環境のワインなのかを知ることができるという。

白ワインの場合、淡いグリングレイなど薄い色の場合、太陽の少ない地域のワインで、黄色くゴールド色のものは、暖かい地域のものだ。
赤ワインの場合、傾けたグラスの上部に薄く広がる部分の色が、鮮明なワインレッド名ほど新しいワインで、時間をかけて熟成したものはオレンジやレンガ色になるという。

傾けたグラスをまっすぐに戻す時、そのグラスの側面についたワインの戻り方を見る。しずくがさらりと落ちるか、それともゆっくり落ちるか・・・・この差はワインの粘性のさ。アルコール度や糖度が高いと粘性が高いのでゆっくり落ちる。低いとさらりとしている。

【香り】
ワインは原料であるブドウの香りはしない。別のくだもののかおりで表現する。
大きくは、レモン、ライム、グループフルーツなどの香りとパイナップル、白桃、桜桃などの香り。後者は温暖な地域のワインに多いらしい。

【味わい】
酸味と甘みが評価される。ちなみに、舌の先端から中央にかけては甘みを、つけねではにがみ、両サイドですっぱいものを味わう。ここでも別の果物の表現。いちごなどの系統の味とぷリーンやブラックベリーの系統の味。前者は酸味の強いもので塩味系の料理があう。甘く重厚なものはホワイトソースなどが合う。
なお、ワインは時間がたつと味がかわっていく。熟成するとスパイシーになるものもあり、さらにトリュフのような濃厚な味になるものもある。
ワインをグラスに空気に触れさせて少しゆらすと、それによっても味がかわっていく。


【Tastingの時の注意】
上記の行為を行うのだが、飲み干さない。
また、外観と香りだけ見たら、そのままワインをおくと、かなりスマートにみえるらしい。
現実には、ワインの味でワインを交換するということはないそうだ。交換するとしたら、ワインの保存状態、もっぱらコルクにカビがはいってその香りが移っているなどの状況。つまり、香りと色の状態で不純物の今夕状態は十分に評価できるからだという。




続いてソムリエナイフを使ってワインをあける動作について。


  1. ワインボトルのキャップシールに円形にナイフを入れる。上から2cm程度のくびれたところ。
  2. ソムリエナイフはナイフをたてる。
  3. ナイフは人差し指で背部を支えながら。結構力を入れないとうまくきれないようだ。
  4. 2/3程度切り込みを入れたところで、ナイフを持ち替えて今度は親指でナイフの背部を支えながら、残りの1/3に切り込みを入れる。これは、ボトルを回転させないようにする工夫。挙動のスマートさを大事に(重要)。
  5. 一周切り込みが入ったら、再度ナイフを持ちかえて、切り込みの一部にナイフをあてて、そのまま縦に切り込みを入れながらむしりとるようにキャップシールをはがす。
  6. キャップシールをはがした後は、ソムリエナイフのナイフをしまってスクリューを出す。
  7. ボトルのネックを左手(ナイフではないほうの手)でしっかりと支え、スクリューの先コルクの中央に宛てて、スクリューはコルクに対して角度をつけておく。スクリューの先端をコルクに押し込んで、スクリューを回しながらたてて1回転したと金まっすぐになっていること。(重要。ここでまがると側によってスクリューが侵入して、コルクを壊してしまう。コルクがこわれるとワインにその殻がまざり商品にならなくなる)
  8. そのままスクリューをまっすぐさせながら回転させてコルクにくいこませ、最後の一スクリューがみえているところで、ひっかける部分をボトルの口に引っ掛ける。この時、ひっかける部分は自分と反対側。ネックのをささえる左手(ボトルを支える手)で、あわせてソムリエナイフがボトルの口に引っかかっている部分をしっかり支える。
  9. てこの原理でコルクを抜く。
  10. コルクが抜けきらないので、残しておいた最後の人スクリューを回転させ根っこまで入れて、再度ボトルの口にひっかけて、てこの原理で引き抜く。最後は、手で引き抜く。



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そもそもアレッシーは1921年にイタリア・オメーニャ市に創立されたステンレススチール製品の老舗メーカー。1955年頃から各国のデザイナー達とのコラボレーションをスタートさせ、機能性とデザイン性を備えたユニークな製品を発表し続ける、ハウスウェアのトップブランドで…

拡大画像を見る
Alessi (アレッシ) AAM32 B ソムリエナイフ BKAlessi (アレッシ) AAM32 B ソムリエナイフ BKをカートに入れる




ソムリエナイフ 使い方 で検索すると、写真で解説しているものもある。それをみながら、上記を読めば、さらに操作の理解と奥の深さを知ることとなるだろう。



土曜日, 11月 06, 2010

まいたけの効用で生活習慣病撃退!

キノコ類は生活習慣病の強力な味方だが、特にまいたけについて調べてみる。

まいたけには、タンパク質や糖質のほか、カリウムや鉄などのミネラル、ビタミンB群やビタミンD、食物繊維など豊富な栄養素が含まれている。血圧の上昇を抑え高血圧を予防する、脂肪を分解・つきにくくさせ肥満予防に役立つ、便秘を改善し大腸がんを防ぐ、肝機能を活性化する、血糖値の上昇を抑え糖尿病を予防する、コレステロールを減少させ動脈効果や心筋梗塞を防ぐ、などが挙げられるなど各種効能があるようだ。

ネットで

まいたけ 栄養    まいたけ 効能   まいたけ 健康

と検索すると、これもまた豊富な情報が収集できる。

およそ以下の通り。


  1. まいたけ(舞茸・マイタケ)はサルノコシカケ科のキノコ。
  2. 独特の香りと歯ごたえ。
  3. 日本では1975年頃から食用キノコとして人工栽培されている。
  4. まいたけの有効成分は、子実体(まいたけ本体)に含まれるβ(ベータ)-グルカン。グルカンは食物繊維であるが、βグルカンには、マクロファージやNK細胞等の免疫細胞を活性化させる作用があると認められるものがある。
  5. β-グルカンとたんぱく質が結びついてできたMD-フラクションには高い抗酸化力、免疫力を活性化する働きがあることが近年発見され、がんの発生・増殖を予防する成分として注目されている。
  6. 血圧降下作用のあるMX-フラクションという成分も含まれる。βグルカンとαグルカンなどを主成分とした物質。まいたけの乾燥粉末を3-4g、2週間くらい服用すると血圧が13%程度下がる現象がみられるようだ。水に溶けるという記事と熱水に溶けないという記事をみかけたが、煮汁など有効に活用したい。アルコールには溶けるらしい。なお、降圧作用は使用を続けているあいだのみ
  7. コレステロールや中性脂肪を下げる効果もあるという記事をみかける。ただし脂肪分解酵素は80度くらいでこわれてしまうという。
  8. キノコキトサンの効果・・・キノコキトサンは、ひとつひとつのふくれた脂肪細胞中にある脂肪に直接作用して血液中にとり出してくれ、その効果で脂肪細胞が小さくなっていく。
  9. ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、パントテン酸などのビタミンB群およびビタミンDを含む。
  10. エルゴステリンは、紫外線に当たることによって体内でビタミンD(カルシフェロール)に変化する。カルシウムやビタミンA・Pの吸収を助け骨粗しょう症の予防などに効果がある。





以下サプリメント

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まいたけ粒(ベータ・グルカン) 330粒

【舞茸(まいたけ)パワー】マイタケMX(マイタケエムエックス)

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お食事実践編




____まいたけと野菜のかきあげ・・・ノンフライで油を控える______


【材料】
・まいたけ 1パック

・緑の野菜 いんげん  3-4本 3-4cm長さ
・玉ねぎ  中1/4個 薄切り
・人参  3cmくらい 線切り
・ごぼう   3cmくらい 笹がき 水(酢を小さじ1/2入れる)につけてあく抜きを
・片栗粉:小麦粉:水 =1:1:2 程度  ボールに粉を入れて水は少しずつ加えてよく練っておく。あまりねっとりしない若干さらさら。ねっとりすると焼きあがりがもちもちしてあまりよくない。さらさらしすぎるととまとまらない。難しいところ。

【作り方】
1.材料ををボールに入れ、やっと野菜に粉の液体が絡まる程度。
2.オーブントースターにアルイホイルやクッキングシートを並べ、油を塗る。余熱しておいたオーブンで15~20分焼く。





__________ぶりとまいたけの煮もの________________
【材料】

  1. ぶりの切り身 2切れ 湯くぐりさせ冷水で洗う。
  2. まいたけ 100g
  3. 大根   100g
  4. カイワレ大根 2つまみ
  5. 煮汁 しょうゆ大さじ1、料理酒大さじ2 水80cc ショウガ少量



【料理】

  1. ぶりの切り身を湯くぐり(30秒程度)させて、冷水であらう(表面の汚れをおとす)
  2. 煮汁を鍋ににたてる
  3. ぶりと線切りにしたショウガを加えて、蓋をして火が通るまで3-5分煮る。
  4. 大根をおろす。
  5. 鍋にまいたけを加えてふたをしてさらに煮て、まいたけに火が通ったら皿にもりつける。(まいたけの成分が煮汁にできるだけ流れでないように、最後に投入して煮る時間を必要最低限に。)
  6. 大根おろしとカイワレ大根を添える。


_________まいたけのバターポン酢炒め________________

【材料】
・まいたけ 1パック ほぐしておく
・バター 大さじ1
・ポン酢 大さじ1 塩コショウ
ホウレンソウをいれると栄養が補完される。

【作り方】
1.フライパンにバターを入れて火を入れて、溶けたらまいたけを入れてあわせ炒める。あればホウレンソウを入れる。
2.仕上げにポン酢を加えて強火。さらに塩コショウで味を整えながら混ぜ合わせてできあがり。

_________まいたけとホウレンソウとベーコンのアンチョビガーリックオイル炒め________________

【材料】
・まいたけ 1パック ほぐしておく
・ベーコン 1-2枚 線切り 一度いためる
・アンチョビー 1匹  みじんぎり
・にんにく 1かけみじんぎり
・オリーブオイル 大さじ1
・唐辛子(鷹の爪) 1/2本 種を抜いてみじん切り。
・塩コショウ 白ワイン 2振り
・ホウレンソウ 1/2把。

【作り方】
1.フライパンにオリーブオイル入れて強火ベーコンを入れて両面を焼く。
2.火を消してから、アンチョビとにんにくと鷹の爪のみじん切りを入れてまぜる。(火力が強いと焦げたり風味が飛んでしまうので一度火を消す。)風味が出ればOK。でなければ弱火で風味がでるまで。
3.続いてまいたけを加えて強火でまぜながら炒める。ホウレンソウを投入してしんなりするまで炒める。
4.白ワインを鍋はだからいれてまぜ、塩コショウで味を調えてをしてできあがり。












_______このブログでこれまで紹介したレシピ集______

水曜日, 11月 03, 2010

ザ・そばがき  究極の健康食! 栄養ある蕎麦の効用で高血圧、生活習慣病予防に効果ある主食を!

「そば」は健康に良い。

そば 健康  とか  そば 栄養  、 そば 効用 で、、インターネットを検索してみるとでてくるわでてくるわ。


その栄養面に優れているといわれている中で、特に主だった点をみてみよう。


  1. そばはたんぱく質を豊富に含む。そばはアミノ酸スコアが非常に高い=完全食に近い。植物性たんぱく質に含有量の少ない「リジン」が、そばには多く含まれており、成長や発育に役立つらしい。。(小麦粉よりもアミノ酸スコアははるかに良いのだが、そばにないアミノ酸を小麦粉は含むので、2割程度まざるのはさらに良い。二八そばは良いということだ)。
  2. そばはミネラルマンガンマグネシウムリン亜鉛)を豊富に含む。
  3. そばはビタミンB群(ビタミンB1、B2、パントテン酸)を豊富に含む。ビタミンB1は、糖分やでんぷんなどの糖質をエネルギーに変換するのに不可欠な存在であり、不足すると、体力の低下、イライラや食欲不振の原因になる。 疲労回復にも良いといわれる。ビタミンB2には、たんぱく質や脂質、糖質などの代謝に関係する酵素を助け、成長、発育を促す。皮膚や粘膜を保護し、肌・爪・髪の発育や体全体の抵抗力を強め、成長と生殖を助けるはたらきを持っている。
  4. そばは食物繊維を豊富に含む。ヘミセルロースという食物繊維が含まれるという。自然な排便を促したり、有害物質の排出を早めたり、大腸がんや生活習慣病の予防、さらに腸内善玉菌を増殖するといった働きをする。なお、様々な食物繊維の種類による効用はここをクリック
  5. そばはルチンを含む。ルチンは、フラボノイド配糖体という食物の褐色色素のひとつで、毛細血管を強化して内出血を防ぐ働きがある。ビタミンPとも呼ばれる。ルチンはポリフェノールの一種であり、赤ワインやお茶に含まれるポリフェノールと同様に、活性酸素を除去する酸化防止作用がある。脳の記憶細胞が死滅するのを防ぎ、ボケ(老人性痴呆症)防止に役立つという記載もホームページ内にはみられる。
  6. ルチンはそばの表層に豊富に含まれる。そのため、黒っぽいそば(表層部を多く含む)は、血管を強くする。なお、ビタミンCと一緒にとるとさらに、毛細血管の強化作用が高まり、高血圧予防となる。なお、ルチンはゆでると水に溶けだすといわれるが、本の数%。そば湯に溶け出ている塩分を考えると、そば湯を飲むのはほどほどに。ルチンの効用より塩害のほうが強くなる恐れもある。そのほか、血圧降下作用による心臓病や脳血管障害の予防効果、膵臓機能の活性化による糖尿病予防と抑制効果などがネット上に散見される。また、薄毛に効果があるとの記事も散見される。
  7. 「だったんそば(韃靼そば)」が最近話題なるが、ルチンの含有量が豊富だかららしい。ルチンの量は日照量と関係しており、標高の高い地域で栽培されるだったんそばには、普通のそばよりもかなり多くのルチンが含まれている。おもに中国やモンゴル、ネパールやブータンなどのヒマラヤ諸国で栽培されている。独特の苦みやしぶみがある。そのため日本では「にがそば」と言われている。
  8. そばはコリンを含む。コリンは循環器系と脳の機能、および細胞膜の構成と補修に不可欠な水溶性の栄養素。脂質代謝に貢献。脂肪肝にも効果的らしい。
  9. そばには血圧を下げる成分が豊富に含まれている。この成分の化学構造は、米国で開発されたACE阻害薬(高血圧の原因となるACEの働きを阻害する作用がある薬)の化学構造とほぼ同じといわれているらしい。そばは、食品としての長い歴史を持つだけ、副作用に関しても安心だ。この成分はそばの内層部に多く含まれる。そのため内層成分が多い白っぽい蕎麦は血圧を下げる。(なお、小麦粉と混ざって白っぽいものではない)
  10. そばは体を冷やす?。温めると分類しているホームページもある。どちらか定かではない。いずれにしても、体を温めるといわれる食材(しょうが、ねぎなど)とも相性はいいので、それらの薬味をしっかりいただくことで、自由にコントロールできそうだ。
  11. そばは低GI値。ようするに血糖値をゆっくり上昇させる食材だ。食後の血糖値上昇とインスリン分泌は密接な関係がある。糖質がエネルギー(グリコーゲン)として体内に取り込まれるが過剰な糖質は、肝臓や筋肉での貯蔵可能量を超えると体脂肪として蓄えられるため、血糖値の上昇が穏やかな低GI値の食品を選んで摂ることで体内脂肪を減らし、体重の減量を図る方法もあるという。GI値とは、ここをクリック。
  12. そばでがん予防というホームページも散見される
  13. なお、蕎麦アレルギー(そばアレルギー)のひとはそばを食べないように。食べてしまったら、まず吐き出して、、医師に相談。韓国料理の冷麺にも入っているので注意。
  14. そばは、食物繊維が豊富で、のどごしがよくかまずにのんでしまいがちなので、消化しにくくなることが多いらしい。ジアスターゼで消化を助けられるようなので、大根おろし、山芋はそばとの相性が良い。


さて、ここで、もうひとつ気になることがある。

そばは麺類で食することが多い。汁ものは塩分に十分注意すべきものだ。そばの効用が十分にえられるのであれば、塩分をとった分、カリウムを豊富にとって塩分の排泄を促進するという手もあるだろう。

しかし、実際市販の蕎麦の麺には、思ったほどそば粉は含まれていない。小麦粉や山芋粉がまざっている。成分含有量表示がなければ、そば粉はおよそ1/3程度のようだ。一日に30-50g程度のそばで、血圧対策や血管増強には役立つらしい。だから、乾麵そば100gの束を一食とれば、一応それなりに健康対策とはなっている。

が、塩分の害を考えた時には、蕎麦の効用を手放しに喜んでもいられない。

一般にいわれている話にもいくつか要注意な点がある。
そば湯は体にいいというが、上述した通り、お湯にとけだすルチンは数%。むしろ、お湯に溶けだす塩分を心配する文献もある。また、黒っぽい蕎麦(蕎麦の表面)がルチンを含むので良いとする話があるが、白い部分(そおばの内層部)には血圧低下成分が含まれるので、それぞれ目的に応じた効用があるととくほうが正しい。

いずれにしてもそばは体にいい。だが、邪魔するものがあるとすれば、そばでない不純物、中でも塩分。

そこで、そばがきだ。

そば粉から自分で作る。まざりものないし、ゆでこぼしたりして栄養をロスすることもないので、上述したそばの栄養を全ていただける。
また、塩分が入っていない。
必要に応じて小麦粉や塩を混ぜ、こしやねばり、あるいはそばに含まれないアミノ酸の栄養を補うなどの工夫もできるだろう。薬味からも、さまざまな栄養と味付け期待できる。

なにがどれだけ入っているのか、自分でコントロールが利くところがポイント。


以下レシピ。いくつかのレシピがあるようだ。複数紹介しておこう。



【ザ・そばがき・・・・鍋がき・・・焦がし風味】
焦がさないようにというレシピをよくみかけるが、薄皮状に焦げたものが表面に上手にはりついていれば風味があってなおよいように思えるのだが・・・・

  1. 小鍋を火にかける。
  2. そば粉を入れて、混ぜながら強火で乾煎り。
  3. 熱湯を入れてよくまぜる。ねっとりする感じ。
  4. 混ぜるのを止めて、強火のまま、鍋肌に焦げた薄皮ができるようになったら、さらにまぜる。
  5. また、混ぜるのをやめて、強火のまま、鍋肌の焦げた薄皮ができるようになったら、一口大に分割。
  6. ひっくり返す。その時、焦げた薄皮が上になるように。下部は強火で少し焦げ目をいれる。
  7. しょうゆに薬味を入れていただく。麺つゆなどもいいだろう。
  8. 冷やすと少し固くなる。レンジなどで温めるとまたもっちりする。
  9. もちのようだ。



【ざ・そばがき・・・・椀がき】

  1. 鍋に湯(180ml)を沸かし、そば粉80gを投入してすりこぎで2-3回混ぜる。
  2. 火からおろして、すりこぎでさらに手ばやくつやがでるまでよくかきまぜる。スプーンで木の葉の形に形作る。
  3. 沸騰した湯にくぐらせてから器に盛り、麺つゆと薬味をかける。大根おろしもいい。(ビタミンCはルチンの働きを助けるので)




【思うに】

  1. 焦がし風味のレシピは、うまくできれば、本当におもち見たい。香ばしさがしょうゆとよく合う。本当は、焦がさないように作るものらしい。でも、薄幕状に焦げたものがおいしかったので、あえて紹介。
  2. 上記は、とてもスタンダードな作り方。小麦粉をいれるなりして、さらにおいしく食べやすくできるだろう。
  3. 火からおろしてよくまぜるところがポイント。だまにならないように。冷めてくればある程度のこしがでてきます。ネットで見たけど、泡だて器はよくないらしい。すりこぎや木べら、しゃもじなどでまったり、でもしっかりねること。だまができたらつぶしてしっかりねる。
  4. 薬味は、ねぎ、しょうが、めんつゆ、しょうゆ、わさび、ごま油、おろし、もみじおろしなどいろんな技がとびだしそう。ビタミンCはルチンの働きを助けるそうなので、おろし醤油はお勧め。また、体を温めるものと相性良いのでネギもいいだろう。
  5. 低GIなので、少し、ものたりないかな?と思っても、しっかり栄養はとってます。ゆっくりよく噛んで。柔らかいので歯が悪くてもちっとも苦にならずにいただけます。だからご高齢の方も安心。かむというあごの上下行為で、食べたよ~というメッセージを頭に伝えることが大事。満腹感を感じて、食べ過ぎを防ぎます。
  6. すいとんやお雑煮風などもよさそうだ。
  7. そばがき レシピ で検索してみても、様々なものがでてくる。
  8. 主食の穀類としては理想的。さらに、主采、副采などで様々な栄養を補おう。



おいしく健康生活を送ろう。


なおそば粉を入手するには

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日曜日, 10月 31, 2010

認知症の治療と予防  そして生活習慣との関係

認知症の予防と治療に関するテレビを報道していた。その中で、生活習慣が密接に認知症とかかわっているということも報道されていた。

認知症を発症すると、本人のみならず、家族の負担も大きい。それを治療したり、予防したりできればそれにこしたことはない。


およそ次のとおり。

**********************

認知症はその原因により、いくつかのタイプに分類される。

その中で、手術や薬によって治療可能なものもある。認知症のタイプが正しく診断されれば最適な治療が受けられるようになってきた。

原因を特定するために、患者の日常的な症状を記録し、専門医に伝えることが大事だ。認知症の治療は専門医によって行われる。かかりつけの医者がいるならば、相談して紹介状を書いてもらい、そういった専門医を受信することが大事だ。

適切に診断できれば、治療法や治療薬がある。タイプ別の診断と治療ができる専門知識を持つ医師にかかることが大切。

専門医は 
のホームページを見ると掲載されている。家庭でどう過ごしているか、どんな変化が見られたか情報を医師に伝えることが早期発見につながる。


一方、認知症の中でもっとも多いアルツハイマー型の認知症は、神経細胞が死滅していくために発症する認知症だ。進行を止められないという現状から、治療や予防対策の研究が進んでいる。認知症の原因物質(タウやアミロイドβ)を取り除くという内容だ。治療薬への期待は高い。一方予防は、研究が始まった段階という感じだった。

そして、生活習慣病を発症すると認知症にかかりやすくなるということに触れていた。糖尿病患者の認知症発症率はそうでない人の1.8倍だったという。脳の中で、出血することにより神経細胞の死滅を促進することが原因だ。

生活習慣を改善することが、認知症の予防と密接にかかわっているという事実が明らかになってきている。

私たちにとっても、努力の道が開けるわけだ。
*********************


以下知識として。

認知症には、アルツハイマー型(56%)、レビー小体型認知症(17%)、脳血管性認知症(10%)、前頭側頭葉変性症(7%)、正常圧水痘症(5%)、などがある。


そのうち、正常圧水痘症は、現在の医療技術で治療可能な認知症だ。
脳脊髄液という液体が通常より脳室に多くたまる。液体が脳を圧迫。影響が出やすいのは歩行や思考をつかさどる部分。余分な液体を除けば脳の圧迫がとれて回復する可能性がある。

症状としては、歩行障害(歩幅がせまくなり、少しゆっくり開き気味、方向転換に転びやすい、歩き方が不安定)、その後、尿失禁が洗われる。番組で紹介された脳の画像では、水により脳の中央の脳室が大きくなり、その周囲に黒くにじむ部分がある例だった。

治療が可能な正常圧水痘症の患者は31万人がいると推定されているが、現実は1200件/年しか治療されないらしい。


レビー小体型認知症は、治療や診断の方法がわかってきたのがここ最近。ただし、アルツハイマーと症状がにており、その適切な診断は難しい。
認知能力の低下に加えて、運動障害や幻視の症状も見られる。、
脳にレビー小体という物質があたまることで発症。運動や視覚をつかさどるところが影響を受けやすい。時間の進行とともに様々な症状がでてくる。徘徊や興奮の障害もでる。進行を止めることはできないが、正しく診断できれば、幻視(存在しないもが見えるような錯覚をもつ)や運動障害(動作がゆっくり)に効く薬を処方するなど、薬にも詳細な配慮ができ、症状をかなり改善できる。薬を使うことで幻覚が減ったり、興奮が減ったりすることで、それまで困難だった家庭生活が期待できる。




なんども机をたたくなど、同じ動作をくりかえる。となりの人のおかずをたべてしまうなど、自己抑制が効かずに他人に配慮することができなくて、自分の思った通りに行動してしまう。



アルツハイマー病は、発症すれば進行を止められないといわれる病気。だが、その認識もかわりつつある。
アルツハイマー病は、脳が急に萎縮していく病気。脳の神経細胞が次々に死滅。記憶力や判断力が失われていく。日本ではアリセプトという薬が、唯一許可されており、使用できる。神経細胞の働きを増強する薬だ。一時的に神経細胞の活動を回復させるが、死滅をふせぐことはできない。つまり病気を止めることはできない。


現在、アバディーン大学で開発が進められているレンバーという薬。

アルツハイマー病を発症するまでに、アミロイドベータが神経細胞の周りにたまり始める。次にタウが神経細胞の中で集まる。この変化がおこると神経細胞が死滅していく。集まったタウを分解する物質を発見し、薬の開発が進んでいる。物質の発見は20年以上前だが、現在イギリスで臨床試験が行われている。327人投与の結果、認知機能の低下は抑えられているという。もう一回の臨床試験を終えれば、薬として提供できるという。そう遠くないようにも思えるのだが、これまで最終段階で薬効が認められずに薬として認められなかったケースは多いという。レンバーだけでなく、最終段階の臨床試験に臨む薬はいくつかあるらしい。

現段階では、研究が進行中としかいえないだろうが、期待はかかっている。

一方、認知症の予防の研究もアメリカで開始したという。発症の20年ほど前から、神経細胞のまわりにアミロイドβが蓄積され始めている。その状況を、PETと呼ばれる装置でアミロイドβの蓄積が画像データで確認できるようになった。特別な検査薬を注射して脳のアミロイドβを見ることができる。健康な大人の1-2割でアミロイドβの蓄積が確認されている。

どうして、アミロイドβがたまるのか?脳の常に働き続けている場所で、アミロイドβが最初にたまる場所と一致している。脳のもっとも働き続けている部分が疲弊することでアルツハイマー病になっていくと考えを紹介していた。他より活動的なので、アミロイドβを多く作ってしまい、そのため、この場所から病気になっていくという説明。アミロイドβがたまり始める理由とその様子がとらえられるようになったことで、発症を防ぐ研究に関心があつまる。つまりアルツハイマー病を予防するという研究が始まっているわけだ。
アミロイドβがたまり始まるのは発症の20年前から。つまり、60歳で発症すると40歳くらいからたまり始めている。いつたまり始めるかがわかることで、予防の道が開けた。超早期の段階で、アミロイドβを消すという研究プロジェクトがアメリカで動き始めている。


高血圧、糖尿病など生活習慣病と認知症とのかかわりが深いという調査結果がでている。

認知症は生活習慣病によって発症しやすくなる。特に認知症と深くかかわっているのは糖尿病。九大発表のデータでは、糖尿病患者の認知症発症率はそうでなかった人の1.8倍。


糖尿病が認知症を高める理由。糖尿病患者の脳の画像。細い血管から出血した後、脳の血管がもろくなり、血管が破れて出血すると近くの細胞は次々と死滅する。糖尿病で、この状態が長く続くと脳の神経細胞は減る。さらにアルツハイマー病で神経細胞が死滅すると悪化がさらに進行する。


高血圧と認知症の関係もあるようだ。高血圧患者を対象に研究も進んでおり、高血圧患者に血圧を下げる薬を飲んでもらい、認知症の発生がどれだけ下がるかを長期にわたり調べた。治療を受けない患者より、受けた患者の発症が少ないという結果になった。8年後には半分という結果。高血圧治療により認知症を下げることができるということだ。40-50代から手を打つべきだ。


生活習慣病の改善が重要。筋トレ、ジョギングトレーニング。食べ物にも野菜と魚を中心に。

このブログの意義もさらに深くなったと思われる。

土曜日, 10月 23, 2010

鶏もも肉のホワイトソース煮

テレビで見ていて、おいしそうだったのでメモ。

以下の要領で自分で作ってみた。

実は大失敗。ブーケガルニにローズマリーを入れてしまった。しかも結構大量に。

いやー、できたものは、ローズマリーの香りにおされたもの。


でも、それをさしひいてかんがえれば、結構おいしいじゃないか!。

フランス料理の基本をおさえながらということだったので、できるだけ忠実にやってみた。
バターをチューブでバターに、牛乳+生クリームを低脂肪乳にかえて、健康も意識した内容で、つくってみた。以下の通り。



【材料と下ごしらえ】

  • 鶏もも肉 2枚(約500g)を軽く塩こしょうして一口大に切る。皮はついたまま。そのあと小麦粉を表面につける。
  • たまねぎ 3/4コ (1.5cm各程度に切る)
  • にんじん 小2本 (小さい乱切り、横断面を十文字に切る感じで長手に包丁を入れた後、端から斜めに乱切りすると、小さい乱切りができる。)
  • じゃがいも 2コ (皮をむいて大きめのさいの目切り。1.5cm厚にスライスして、それをさらに1.5cmに縦横に切る。じゃがいもは水にさらして水けをきる)
  • ねぎ 1+1/2本 小口切りで1.5cm幅。
  • ブロッコリー 小売されている一房のうち5-6枝。
  • ホワイトブナビー 半房。(フランス料理なので本当はマッシュルームのほうがいいが、なかったので。)
  • ブーケガルニ(下ごしらえ参照) 1本
  • 白ワイン カップ1
  • ブールマニエ(下ごしらえ参照) 30g
  • 低脂肪乳 カップ2(牛乳カップ2.5、生クリーム カップ1/2というのがオリジナルレシピだが、もちろん、脂肪をケアしてlここでカット!!)
  • (塩・こしょう・小麦粉・サラダ油・チューブでバター)




【ブーケガルニ】
洋風の煮込み料理の香りづけに加える香味野菜の束。
テレビでは、パセリ、タイム(生と乾燥)、黒こしょう(粒)、コリアンダー(粒)、ローリエをリーキの皮でくるみ、たこ糸で縛ったものを使用。すべてをそろえなくても、パセリの茎、ローリエなど、手に入る範囲のハーブ類を紙タオルやガーゼなどで包んでもよい。
と紹介されているが、今回は
パセリ(乾燥:小さじ1)、タイム(乾燥小さじ1)、ローズマリー(乾燥小さじ2)、コリアンダー(粒小さじ1.5)、ローリエ(1枚)、を硝子繊維袋(緑茶を入れる目的の物)につめて、使用。結果的に、ローズマリーが強すぎた。


【ブールマニエ】
テレビでは
バターと小麦粉を同量ずつ練り合わせたもので、スープやソースのとろみづけに使う。
小麦粉50gは電子レンジ(600W)に2分間かける。バター50gは室温に戻して柔らかく練り、小麦粉を加えて混ぜ合わせる。ラップで包んで、冷凍すれば約1か月間保存可能。適量を切り分けて使用する。
と紹介。でも、意外に溶けない。テレビのように機械のハンドミキサーならうまくいくのか???。こちらは、だまになってしまい、おさじでつぶしたり一生懸命。うーん。
多分、小麦粉をレンジで掛けるところから、バターの代わりにch-部でバターを混ぜ合わせたのだが、ここまではかなり感じ良い。だが、そこから、溶かし入れるところで、熱とミキサーの関係か問題なのか、だまになってしまい扱いが悪い。つまり全体がねっとりするのではなく、だまが一杯で来て、ねっとりしないということ。

【バターライスのつくり方(1人分)】
テレビでは
1. 温かいご飯150gにバター20g、たまねぎのみじん切り少々(水にさらして水気を絞る)、塩・こしょう各少々を加えてよく混ぜる。
と紹介。
暖かいご飯にチューブでバターを混ぜるだけでも雰囲気はOK。だが、基本的にバターや油の摂り過ぎは体に悪い。
できるだけ避けること。


***********調理*************


【鶏肉と野菜をソテーする】
1. 鶏肉は大きめの一口大に切る。たまねぎ、にんじん、じゃがいも、ねぎはそれぞれ皮をむき、食べやすく切る。ブロッコリーは小房に分けておく。ホワイトブナピー(本当はマッシュルームがいい)は石づきを取る。

2. 鶏肉に塩・こしょう各少々をふり、小麦粉を薄くまぶす。フライパンにサラダ油・チューブでバター各大さじ1/2を熱し、鶏肉を皮側から入れてソテーする。

3. 返して裏側も焼く。中まで火を通さなくてよい。
[メモ]表面を焼き固めることで、うまみを閉じ込める。白く仕上げたいので、焼き色はあまりつけないようにする。

4. 厚手の鍋にサラダ油・バター各大さじ1/2を熱し、たまねぎをいためる。塩・こしょう各少々をふり、油が回るまでいためる。

5. にんじんを加え、塩・こしょう各少々をふり、油が回るまでいためる。ねぎ、じゃがいもも順に加え、そのつど、塩・こしょう各少々をふる。
[メモ]野菜は1種類ずつ加えていため、そのつど軽く塩とこしょうをふり、しっかりと素材の味を引き出す。

【蒸し煮にしてから水を加えて煮る】
6.全体に油が回ったら、鶏肉をのせ、白ワインを加える。

7. ふたをして、そのまま5分間ほど蒸し煮にする。
[メモ]鍋の中を蒸し風呂状態にして、素材に汗をかかせながらうまみを引き出す。

8. ブーケガルニを加え、水をヒタヒタに加えて、ふたをせずに15分間ほど煮る。野菜に火が通ればよい。
[メモ]蒸し煮にして素材から出たうまみを一気に水に放出させる。

【スープを煮詰める】
9. 野菜に火が通ったら、スープと具を分け、スープだけを鍋に戻す。
[メモ]鶏肉と野菜を入れたまま煮詰めると、うまみがぬけきってしまうので、具はいったん取り出す。

10. ブーケガルニも戻し入れて中火にかけ、ブロッコリーを加えてサッと火を通し、取り出す。マッシュルームも同様にサッと火を通して取り出す。

11. スープが1/3量ぐらいになるまで、アクをすくいながら20分間ほど煮詰める。

【ソースを仕上げて完成】
12. ブーケガルニを取り出し、ブールマニエを加えて泡立て器で手早く混ぜ、とろみをつける。

13. 低脂肪乳を加えて、泡立て器で混ぜる。(テレビでは牛乳を使い、さらに生クリームを入れていた。)

14. とろみが足りないようであれば、ブールマニエ適宜を加えて好みの堅さに調整する。

15. 野菜と鶏肉を鍋に戻し、ソースをからめる。塩・こしょうで味を調える。

○バターライスを添えて召し上がれ!(下ごしらえ参照)
鶏肉のクリーム煮には、パンはもちろん、バターライスもよく合います。温かいご飯に混ぜるだけなので手軽につくれます。