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日曜日, 10月 26, 2008

わかさぎ

わかさぎが1パック100円で売られているので、買って帰る。

わかさぎ、レシピ  で検索してみると、様々なレシピがでてくるが、圧倒的に、揚げものが多い。
から揚げ、天ぷら、南蛮漬け・・・・。

小さ目の魚だから、骨まで食べられるように調理しないと食べづらい。といったところに、揚げものにして高温で調理して骨をやわらかくするという工夫が一般的に受け入れられたのだろう。
あと南蛮漬けのお酢の効果で、柔らかくするという考え方も同様の話かな?

でも、個人的に油で揚げるというのはどうも嫌だ。まず危険だ。昔、油でやけどして、その跡が消えないのでできるだけ、油は使いたくない。

そこで、むしろ焼く感じで調理してみた。油であげないので、骨が十分には柔らかくないかもしれない。だから、最初に、酢漬けにしてみる。


【手順】
  1. わかさぎは水洗いして調味料(酢、みりん、しょうゆ、酒)につけて30分。
  2. ワカサギの表面に小麦粉をまぶしてもむ。
  3. フライパンに油を多めに強いて炒める。
  4. 蓋をして弱火にして蒸し焼き気味に4-5分。(圧力をあげてちょっとでも高温に)
  5. 適宜表裏ひっくり返して。
  6. ペーパータオルの上において油取りに。

【感じとして】
そこそこに柔らかくなっているので、悪くはないが、でも、やっぱり揚げ物のほうがおいしいという声はあがるかもしれない。また、魚の形を崩しやすいというのも、フライパンでの欠点だろう。また、臭みがあるので、最初塩水や牛乳につけるとかするといいらしい。

【柳川への転用】
この料理が不評な場合、そのまま柳川に転用(土壌のかわり)してしまう。

  1. 干しシイタケを水で戻す。
  2. 水で戻した干しシイタケとたまねぎの線切りを、醤油、出し汁、干しシイタケの戻し汁、みりん、酒で、柔らかくなるまで煮る。
  3. 上記のわかさぎを入れて一緒に煮る。
  4. たまごを溶いてまわしいれる。
  5. 卵が固まりかけたら蓋をして、火を止めてちょっと置く。
  6. どんぶりご飯の上に盛り付ける。

基本的に卵はあつあつの半熟状態で食べたい。

Very good!
おいしい。
ピーマンやニンジンの線切りが入ればなお栄養バランスが良いだろう。キノコ類(ぶなしめじ、まいたけなど)増やすのもよさそう。

また、かけうどんの上に盛り付けてもおいしい。

【栄養】
わかさぎ 栄養 で検索すると様々な結果がでる。

カルシウムと吸収を助けるビタミンDを含むので、骨には抜群に良い。カロリーは結構低いけれども、揚げものにするケースが多いので、その油には気をつけよう。油は高カロリーなので、控え目に、そして植物性の油を使う。ヘルシアなどの油を使うのも良い。
鉄分も含むし、ビタミンもA、B1、B2、Eなど期待できる。



骨粗鬆症の予防、美肌効果、貧血の予防、精神安定、抗ストレス、疲労回復、老化防止に効果があるそうだ。

日曜日, 10月 19, 2008

食糧危機

テレビで報じていた内容をメモっておこう。

近年ともろこしの価格が高騰したことは記憶に新しい。
食用としてだけではなく、バイオエタノールの原料として利用されはじめた結果として、従来の需要と供給のバランスが崩れ、極端に需要が増えてしまった。売り手はより高い価格で値をつけたところに売るので、食用としてのとうもろこしも値段をつりあげたということだ。

そして、いま大豆の高騰も問題になり始めている。大豆の場合、世界の人口増が原因だ。とうもろこしのように特別な需要が起こったわけではないから、この問題は、遠からずすべての食品に現れる現象だろう。

大豆危機の発端は、世界の主要な大豆輸出国のうち中国が輸入国に変わったということだ。

すなわち、ある国が先進国並みに発展するという事実は、その国の人たちの食文化の先進国化も促すということだ。最近成長が激しいといわれているBRICSだがその人口の内訳は、ブラジル1.8億人、ロシア1.4億人、インド11億人、中国13億人だ。今後さらに、他の国も成長してくるとどうなるか?想像に難くない。

ましてや、その後に続く途上国もやがて先進国並みの生活を求めるだろう。


そういう事情から、食糧危機は世界中の国が既に意識している。


ウクライナの例を見てみよう。この国は世界有数の穀倉地帯ともいわれるほど肥沃な土地に恵まれている。ソ連崩壊後、肥沃な黒土の畑が、かなり多く休耕地となっている。世界各国がその土地に目をつけ、その土地からの収穫や土地そのもに対する権利を拡大している。ちなみに日本は完全に出遅れているらしい。

また、穀物を保存するサイロなども、かなりのスケールで建設が進めている国もあるという。食糧難になっても、少しでも在庫の穀物で賄う期間がかせげれば、そのうち、供給が改善することもあるだろう。国としての政策は正しいといえる。

国内の食糧不足を防ぐため、とうもろこしを輸出制限を発動する国もある。冒頭に述べたとうもろこしは、利用される分野がバイオエタノールの原料とまで広がったことから、少し早めに需要が増えすぎた現象がおきたが、人口爆発、発展途上国の経済成長が伸びれば、今後、大豆やその他食品でも同様のことがおこる可能性がある。

食糧不足を防ぐ切り札として注目を集める先端技術がある。遺伝子組み換え技術だ。とうもろこしの遺伝子組み換えを行い、農薬に対する耐性をあげて収穫量を伸ばしたケースが紹介された。国をあげて奨励したのが、南アフリカ。

だが、遺伝子組み換えには不安も多い。ある一部分の遺伝子情報を組み替えてできたものが、収穫量を上げる特効薬になったからといって、副作用を起こさないという保証はない。南アフリカでも、それを心配する庶民が出始めている。アメリカ人は、遺伝子組み換えを食べないが南アフリカの貧しい住民にそれを生産させ食料とさせているという批判だ。結局国は、遺伝子組み換え表示を行うことで、この話への回答としたらしい。

ちなみに遺伝子組換え大豆は日本でも、サラダ油などには使われているらしい。今の議論は主食とするかどうかという点に重点がある。


日本の不安をあおるようだが、来年の大豆はまだ半分も輸入できていない。例年ならもう既に1年分の在庫は確保されているはずだ。


これらの問題を解決するには2つの手段が考えられる。農地を増やすことと、畑からの収穫量を増やすことだ。

農地を増やすという意味では、先にふれたように、海外の肥沃な土地争奪合戦にどう勝ち残るかということだ。ただ、ここで諸外国との競争に簡単に勝てないという現実もある。なぜなら、日本の国民性にあった大豆を生産させようという日本側の思惑に対して、土地を保有する国はより高い値での借り手があればそちらへ融通しようとするからだ。

現在日本の穀物の食糧自給率は28%。先進国は概ね自給できている。

もうひとつの活路として生産量をあげる努力として、先の遺伝子組み換えが代表的な例だが、人への副作用がどうなるのか、という点に課題は残る。


日本では減反政策というものがあって、この政策のために米を生産するための田んぼの4割が休耕地になっているということだ。ここに飼料米を植えるということは一つの解決策だ。飼料米は減反の対象にならないので、現状でも生産可能だ。また、米を飼料として成長した動物は、その最終食材での栄養価が異なり、通常の飼料によるよりも良い結果を生むこともあるらしい。これまで飼料は穀物であったが、日本には余っている米や田圃を利用して、飼料を確保するという発想だ。

さらに、飼料米としての品種改良も進んでいるということだ。

もうひとつのライスパワーとして、米粉を小麦粉のように利用する技術もできてきているらしい。米粉を細かくパウダー状に粉砕する技術により、パンなど従来小麦粉で作られていたのものもできるようになった。味はモチモチ感があるが、言われなければわからないということでもある。

減反政策そのものを見直すことも大事だが、技術革新が行われることも良い。

技術革新を取り入れた生産システムを保護する価格や支援の仕組みを整えることが促されていくべきだ。

もうひとつ、無駄という考え方もある。日本では年間食べ残して捨てられる量が900万tあるという。世界の食糧援助料590万tというからそれをはるかに超える食料が廃棄されている。

これらの廃棄の中には、購入した状態でそのまま捨てられているものも多い。京都大学でその内容を調査している場面が放映されたが、おそらく賞味期限が切れているという理由で捨てられているのだろうといっていた。


最近消費期限の偽造などで摘発されているケースも多いが、回収と処理により再生が行われる仕組みができれば、きっと様々な機会が生まれるのだろう。
しかし、食糧危機はそう遠くない話であることを実感する。

日曜日, 10月 05, 2008

腰痛の最新事情

腰痛と一言で言うが、その原因は様々だ。

テレビで腰痛について特集を報じていたので記録しておこう。

「二足歩行を始めた人類は、華奢な腰で上半身を支えるために、腰痛という災禍を負って生きていかなければならなくなった」という一つの定説があるが、テレビの内容はそれに対する挑戦とも受け取れる内容だった。

人類はチンパンジーと祖先を一にする。チンパンジーは4足歩行を原則として木々を腕でぶらさがりながらつたって生きる生活を選んだのに対して、人類は二足歩行で地面上での生活を選んだ。その後の進化の過程で、その二つの選択には、骨格上の発達の差異が生じる。特に腰の部分の背骨(腰椎)と骨盤に注目。チンパンジーは腰の背骨が骨盤に守られるように発達するが、これは、腕でぶら下がる生活で下半身が振られがちな状態を守るためだと解説があった。一方人間は、二足歩行での前後のバランスをとるために、背骨の動きをより自由にするよう腰が進化した。だが、これは、逆に人間の上部と下部とたった一本の背骨で支えるという構造が自由な動きとの代償として華奢になったことを意味する。

ここで二つの現実が提起される。

1.長距離の狩猟をする民族。ここでは腰痛が起こっていないという。
2.長距離マラソンランナーの椎間板には劣化がない。これは、一定の運動により椎間板を伸縮させることにより椎間板自体の新陳代謝が促進されたと考えられる。

これらの現実から、二足歩行が即腰痛の直接的な原因とは言えないということだ。
そして、またさらにいくつかの現実が伝えられる。

腰の動きは、一つ一つの背骨の間にある椎間板という弾力体のおかげで実現されている。この椎間板は弾性体であり、なおかつひとつひとつの背骨を接着する働きがある。加齢によりこの弾性体は劣化する。その結果、背骨がずれたり、背骨の間からはみ出したり(椎間板ヘルニア)する。背骨にそって神経も走っているから、それらの障害がおこると神経を圧迫して激しい痛みが発生する。加齢による椎間板の劣化以外に、繰り返される一定の激しい運動によってもおこる可能性がある。先のマラソンランナーの場合、運動による一定の椎間板の伸縮が、椎間板自体の新陳代謝を促し、加齢による劣化を抑えていたと報告されいる。

一方で、激しい運動によって逆に悪い影響を及ぼすケースもあるということだ。その代表的な運動が、前傾姿勢だ。そして、これは、農耕民族の農耕作業やその収穫を食用に加工する作業に頻繁に現れる。腰痛のルーツをたどると、二足歩行に原因を求めるよりは、農耕民族のこれらの作業に原因を求める方がより現実に近いのかもしれない。


医学界でも腰痛に対して真剣な取り組みが行われたのは実はここ10年だという。最近さまざまなことが分かってきている。それでも、現在の医学で診断の付く腰痛は15%。非特異的腰痛と呼ばれるよくわからない腰痛が85%。ちなみに、ぎっくり腰のほとんどは原因がわからない。


医学界の努力として、ある実験が紹介された。直立姿勢(72kgの男性)で椎間板にかかる荷重は66kgだが、前かがみの姿勢では235kgの負荷がかかる。4倍近くだ。
これほど多くの力がかかる理由は、背筋の支持力による。前傾姿勢を支える背筋に加わる力が、椎間板に反力としてかかるためこのような大きな力が加わる。

別の事例では、疲労骨折の例が挙げられた。激しい動作の繰り返しが腰痛を生む場合、背骨の一部が疲労骨折が起こしているケースがある。腰椎分離症。特に成長期の若い方に多いらしい。発症後の対策としてはコルセットで腰を固定すること。数か月で分離した腰椎がくっつくケースが多いというが、発見が早かった場合で治療が適切だった場合だ。


もうひとつ、注目されるケースがある。心理的ストレスが腰に及ぼす影響をケース。アメリカで報告された実験の内容だが、腰に負荷のかかる作業をストレスを与えて行った場合、腰への負荷が70kg増えていた。これは、作業のさせ方について、非常に重要な示唆を与えていると思う。


番組ではさらに、椎間板や骨に異常がないのに、ストレスが腰痛に影響を及ぼすことがあるケースを取り上げていた。
最近の医療では、心因性も考慮されているという。

心療内科の医師の診断により、入院によりストレスがかかっている仕事からしばらく離れてみたという事例を紹介していた。1年間入院し、回復したらしい。ちなみに、沈みがち、不安でじっとしていられない人は心理的に安定している人に比べて30倍腰痛が多いという事実があるという。

これらの心理面での腰痛の分析を進めるため、脳に与える影響の差異を調べたという。腰に直接刺激を与えた場合に脳が働く部分と慢性腰痛が発したときの脳が動く部分は異なる。背骨に直接影響を与えた場合、視床が刺激され、脳の様々な部分が刺激されるのに対し、慢性腰痛の患者は腰から来た小さな刺激のあと、前頭葉が感じている。痛みの記憶が増幅され、長く持続されるようになっていると考えられる。


最近の医療の現場では、心療内科の医師も整形外科医との連携で治療に当たっているという。



庶民レベルでの、腰痛対策は、

1.姿勢を正す。前傾姿勢は要注意。
2.適切な運動を行う。(腹筋・背筋を鍛え、椎間板の新陳代謝を促す)
3.栄養(グルコサミンコンドロイチンコラーゲンカルシウム)の摂取
4.ストレスとの付き合い方。
5.痛みが生じたら、とりあえず医者に行って、レントゲン、MRIで物理的原因を見極めることだろう。
6.物理的に障害が生じていたら、安静第一。コルセットによる固定、投薬による治癒、手術による原因の除去などの手段があるが、信頼おける病院に行くのが良い。

ということだろうか?

土曜日, 10月 04, 2008

厚揚げ野菜炒め 腰痛対策 カルシウムとグルコサミン

椎間板ヘルニアもほぼ完治かな?と思える今日この頃。結局、薬と日常生活の改善で治癒。手術しなくて済んだ。良かった。

「のど元過ぎれば熱さを忘れ」というやつか、坐骨神経痛や腰痛が激しかったころはあれほど気を使って正していた姿勢も、ついつい気が抜けて、気付かないうちに悪くなってしまう。そうすると時にピリッと痛むこともあり、あわてて姿勢を正す。

あのいたみは特別だ。二度と椎間板ヘルニアの苦しみを味わいたくないものだと思う。

今回学んだのだが、姿勢と運動、そして食生活を適切にすることが重要だと思う。
  • 姿勢・・・腰に不自然な力や負担を加えない(ようするに背骨がずれるようなこと状態を極力さける)
  • 運動・・・腹筋と背筋を鍛えて、背骨をしっかり支える。
  • 食事・・・太りすぎると腰への負担が増えるので、適切な体重管理を意識する。カルシウム、グルコサミン、コンドロイチンを摂取する。
栄養素中でもグルコサミンを摂取できる機会が少ないようだ。甲殻類の皮に含まれているようだが、そのようなものを食べる機会が少ない。コンドロイチンをネットで調べてみるとはムチンの中に含まれるということだが、納豆、おくら、山芋は大好きだから、こちらのほうは日常の食事の中で取りやすい。サプリメントで摂取することも考えてよいのかもしれない。


でもできれば、自然の中から、日常の食事からとりたい。

結構良さげなレシピを考案。
テレビで見てヒントを得、自分流にアレンジ。できれば、桜エビを使いたいが、高価なのでアキアミの干物で代用。手に入りやすいローコストなものにしてます。

栄養的に注目は、
  • きのこのビタミンDや酢を利用して、カルシウムの吸収を助ける。
  • 小エビの干物(桜エビやアキアミ)や厚揚からカルシウムを摂取。
  • 豆腐にはイソフラボンという骨の目減りを減らすものや、レシチンという脂肪代謝を促進するものも入っている。
  • 小エビの干物(桜エビやアキアミ)からグルコサミンを摂取。
  • 厚揚げボリュームととろみをつけてさらに満腹感アップ。
  • 野菜豊富で色とバランス良い栄養。
  • トマトリコピンで抗酸化。B6で脂肪代謝。
  • ごま油のセサミンなどの抗酸化。肝機能強化。

以下レシピ。出来上がりの姿は酢豚をイメージして、野菜は大きめに。
【材料】
  • ピーマン 1固 線切り
  • 玉ねぎ 1/2固 線切り
  • にんじん 1/2本 線切り
  • 干ししいたけ2枚 いくつかに割って砂糖小さじ1を入れたお湯につけて戻す。戻し汁はあわせ調味料に使う。
  • 完熟トマト 1個 細かく乱切り
  • 厚揚 1枚  熱湯に入れて油抜きしてペーパータオルで水気を拭き取る。
  • 鷹の爪 1 量はお好みで。中の種は取ってみじん切り
  • 小エビの干物(桜エビやアキアミ)   大さじ山盛り1 お好みで増やす
  • ブナシメジ 1/4房 家にあったので

*あわせ調味料*
  • シイタケの戻し汁 カップ1/2(砂糖小さじ1で戻したもの)
  • 酢 大匙1/2
  • 顆粒チキンスープの素  小さじ1
  • 味噌 小さじ1~2  豆板醤があればそのほうがよさそう
  • 片栗粉   小さじ1
【調理】
  • 厚揚げを手でちぎる。(ちぎると調理が楽、また表面積が増えてよく味が染みる)
  • ごま油を使って弱火で、みじ切りの鷹の爪と桜エビ(オキアミ)を炒める。カラッとなるまで、焦がさないように注意!。
  • トマトみじん切りと戻したシイタケを入れてしばらく炒める。ここからは強火。
  • 水気が少なくなったら、野菜を入れて合わせ炒める。
  • 野菜がしんなりしたら、厚揚げを入れる。
  • 合わせ調味料を入れて合わせ炒める。

厚揚げ自体は揚げものなので、カロリーが高い。だから、よく湯通しして油抜きします。おいしくいただくには、厚揚げに汁をよくすわせるような工夫が必要。厚揚げを手でちぎって表面積をおおきくするとか、煮た後すこしさますなど。
そのようなことから、だしのうまみは重要。ここでは、小エビとごま油としいたけの戻し汁と鶏がらスープの素。
トマトは十分に柔らかくなる方がいいので強火で。でも、その他の野菜はふにゃふにゃになりすぎるとそれはそれであまりおいしくないので、野菜投入とその後の煮加減管理は重要。
最初に桜エビや唐辛子を焦がすとそれもまずい。弱火で、ほとんど煮る感じです。


割と気をつかって調理する必要があります。

酢豚のような感じで、豚の揚げ物のかわりに厚揚げがはいっているようなもの。
ボリューム感はあるので、他のものを食べすぎないで済みます。
ダイエット&骨対策栄養摂取には結構いいのではないだろうか?。