三崎の年末まぐろ祭

三浦半島の最南端三崎港で年末に開かれる「まぐろ祭」に行ってきた。

http://www.miurastyle.jp/city/index.asp?id=2562

29日日曜日のお昼過ぎ、車で行ったのだが、途上この祭りのための渋滞に遭遇。
それほどの盛況ぶりだ。

渋滞を避けるためにも、目玉となっている商品を手に入れるためにも、本当は早朝出かけていくのがいいのだろう。

まぐろ祭は、いくつかの施設を利用して、まぐろのほか、かにやいかその他鮮魚も売られる。また、野菜や果物、各種雑貨の売り物もあり、ちょっとした規模のマーケットだ。

なにより活気があるのがいい。

今年は年末の不景気感がまちに吹きすさんでいたが、活気ある年末に出会って元気をもらったような気がする。

ちょっと出遅れてしまい、後の予定も気にしながら駆け足となってしまった。目当てのまぐろとその他ちょっとしか買えなかったが、じっくりと見て回って、いろいろ買い物を楽しめたらよかったのになあと思った。さしみこんにゃく、せいわしの一夜干し、さまざまな三浦の野菜・・・・・。買って帰ればよかったなあと後で後悔する。


でも、まぐろは手に入れた。

生活習慣病に挑戦している私にとって、まぐろはとても魅力的だ。

まぐろ　栄養

という言葉でネットを検索してみると、EPA（血液サラサラ）、DHA（脳細胞を元気に）の量が魚の中でもとても多いという。また、ビタミンD、B6、B12、タンパク質、鉄分、セレン、ビタミンEなども含まれ、心強い。血あい部分に肝機能を高めるタウリンも含む。

日頃の食生活。時には贅沢に・・・・。
そんな中でも心強い食材だ。

日本人の糖尿病疑い、成人5人に1人 | IBTimes : 暮らし

日本人の糖尿病疑い、成人5人に1人 | IBTimes : 暮らし

ブロッコリーは冬に甘味が増す。

キャベツを改良した野菜。
緑の丸い部分はつぼみが密集したところ。
ビタミンミネラルが豊富。
選ぶときには緑色が濃いもの、つぼみが小さく締まっているものを選ぶ。

使う時は茎を切り落とし、軸の根元に包丁を入れて食べやすい大きさに切る。
茎は厚手に向いて、スライスする。
ブロッコリーは塩ゆでする。
炒め物や煮物などさらに加熱する時は1分。サラダなどの時のようにそのまま使う時には2分ほど

生のものはポリ袋などに入れて口を縛り、冷蔵庫の野菜室に立てて保存。ゆでたものは、ジッパー付きのポリ袋に入れて冷凍保存。3週間持つ。

ブロッコリーは柔らかくゆでておき、玉ねぎは薄切りにして塩少々を振ってもみ、5分ほどおいておく。
しんなりしたら、水で洗い水気を絞る。
ゆでたまごを適当にみじん切り。
マヨネーズを入れて、塩、胡椒を振って混ぜる。




ブロッコリーと鮭フレークのパスタ。

スパゲッテイ（1.6mm）
ブロッコリー　1個　　一口大にきる
さけフレーク　市販
塩　大さじ１＋1/3

調味料（オリーブオイル　大さじ１　塩・胡椒少々）

スパゲッテイをお湯２l＋塩大さじ1+1/3に入れて茹でる。
スパゲッテイが茹であがる2分前にブロッコリーを入れて茹でる。
一緒にざるにあげる。
鮭フレークと調味料を入れて、熱いうちによくまぜる。

鮭のホワイトシチュー風鍋

ホワイトシチューというのは、クリスマスに良いかもしれない。温まるし、ホワイトクリスマスのかけ合わせも感じる。

骨付きの鮭（塩味）が3切れ160円で売られていたので買って帰った。横に目を移すと4匹のブラックタイガーが100円とある。それもあわせて買って帰った。

値引き率が大きいので、ものが悪くなりかけているのだろうと思った。ちょと実験的に調理してみた。結果はまあ悪くない。でも人によってわかれるかな？

魚のダシはおいしいのだが、乳製品（牛乳とチーズ）とのコンビネーションをどう思うか・・・・？どちらも臭みがある。

正直言って、普通に味噌で味付けした方がいいのかな？とも思う。
手持ちの具が、じゃがいものと玉ねぎの代わりに、さといもやごぼうなら、迷わずその選択か醤油味だろう。


【材料】
鮭（薄塩）
ブラックタイガー（頭なし殻付き）
じゃがいもラン切り、たまねぎくし切り、にんじん線切り、にんいくみじん切り、ねぎ（青い部分）
ブロッコリーの芯　皮を切り落としてラン切りに
白菜　5cm幅に　　　マイタケ
牛乳（加工乳）
チーズ　安物や古くなったもので良い
小麦粉
塩、コショウ、薄口しょうゆ


【調理】

• お湯を沸かして鮭を入れて1分。ざるにあけて流水で表面を流す。
• フライパンにキャノーラ油を入れて、えびの皮を弱火で揚げる。（塩を振って酒のおつまみにする）
• エビの身に片栗粉をまぶして揚げる。
• 揚げた油を大さじ3杯程度くらい残して、にんにくみじん切りを炒める。弱火。
• 小麦粉カップ半分くらいをその中で炒める。ルーになる。
• 鍋に、じゃがいもラン切り、たまねぎくし切り、にんじん線切り、ブロッコリーの芯のラン切りを入れて炒める。
• 鮭を入れて、水とお酒で、材料がひたひたとかぶるくらい。青ネギも入れる。
• だしの素を入れる。
• 強火で沸騰したら、しばしアク取りをしながら、10分煮る。
• エビの揚げ物を入れる。
• 白菜の芯の部分を入れて、牛乳（加工乳）を入れる。鍋いっぱい。
• マイタケをほぐしいれる。
• チーズを入れる。
• 塩コショウ、薄口醤油で味を調える。アクがでていればとる。
• 10分煮る。

【所感】
おいしい。
ブロッコリーはあまりもの野菜があったのでいれただけ。
芯といえどもとてもやわらかく煮込まれる。
鮭を骨付きのまま使っているので、骨が危険だ。特に子供や高齢者がいる時には不適切だろう。
通常はバターとブイヨンを使うが、ダイエットを意識して、ここではにんいくを炒めたオリーブオイルとだしの素を使った。
また、牛乳より加工乳を使ったほうが、脂肪分が下がる。チーズを作った残りが加工乳なのに、調理に加工乳を使ってチーズを入れるというのは、なんとなく矛盾した感じもするが、チーズ事態に独特のうまみもあるので、これで良いと思う。
作り置きするつもりなら、じゃがいもは、電子レンジでチンして一番最後の盛りつけの時に使うのも良い。鍋にいれて何回も加熱して使うと溶けてなくなってしまい、スープにシャリシャリ感がでる。

この点を改善すべく以下のレシピを今度考えてみる。

【改善案】

• お湯を沸かして鮭を入れて1分。ざるにあけて流水で表面を流す。
• 再度茹でる。青ネギも入れて臭みを取る。10分ほど茹でて、ざるでこして汁はボールで受けて、だし汁として使う。
• ざるに残った身は、冷ましたあと、手でほぐして骨を完全に取り除く。
  
• フライパンにキャノーラ油を入れて、えびの皮を弱火で揚げる。（塩を振って酒のおつまみにする）
• エビの身に片栗粉をまぶして揚げる。
• 揚げた油を大さじ3杯程度くらい残して、にんにくみじん切りを炒める。弱火。
• 小麦粉カップ半分くらいをその中で炒める。ルーになる。
• 鍋に、じゃがいもラン切り、たまねぎくし切り、にんじん線切り、ブロッコリーの芯のラン切りを入れて炒める。
• 鮭を入れて、最初に作った出し汁お酒と水で、材料がひたひたとかぶるくらい。
• だしの素を入れる。
• 強火で沸騰したら、しばしアク取りをしながら、10分煮る。
• 先に作ったエビの揚げ物を入れる。
• 白菜の芯の部分を入れて、牛乳（加工乳）を入れる。鍋いっぱい。
• マイタケをほぐしいれる。
• チーズを入れる。
• 塩コショウ、薄口醤油で味を調える。アクがでていればとる。
• 10分煮る。

三崎のまぐろでねぎとろ

先日、飲んだ帰りに京浜急行の電車に、携帯電話を忘れてしまった。
確認したら、三浦海岸に届けられたから、そこまでとりに来てほしいという。個人情報の入っているものだから、電車で移動してはいけないそうだ。

面倒だ。

ウインドサーフィンの帰りに車でとりにいくことにした。そのついでに、三浦のうらりによってみることにした。

三崎港に面して設置されたその市場は、様々な海の幸が並ぶ。
なかでもまぐろがいい。

今日は、まぐろのネギトロ用のすり身、赤見、中落ちの剥き身の冷凍品3袋1000円というのを買ってみた。

ネギトロが結構おいしくできたので記録しておこう。これはなかなかいい。
ネギトロは、油とまぜてなじませるとおいしくなるが、そこにオリーブオイルを使うというもの。またねぎは、三浦の新鮮野菜、泥葱をつかってみた。これもおいしい。

【材料】
ネギトロ用のすり身
葱（今回は泥葱を利用）
オリーブオイル

食べる時に、醤油とわさび

【調理】

• 葱は、根を切り落とし、繊維方向に包丁を入れる。葱を回しながら数か所。そして小口切りすると、葱のみじん切りができている。
• ネギトロ用のすり身とネギのみじん切りをオリーブオイルを入れてあえる。
• 20分ほどおいて、さらに混ぜる。
• しばしおく。重要。

【食】
しょうゆとわさびで頂く。

残り物野菜

冷蔵庫の中に中途半端に残った野菜。

これらを捨てるのももったいない。なにかの料理に利用できるならばそれが良い。
チャーハン、野菜炒めなど思いつくが、レパートリーは多いに越したことはない。

＊＊スープ＊＊
【材料】
残り野菜（白菜　1cm四方に切る、たまねぎ　1CM四方に切る、にんじん　半月切り）
ベーコン　切ってほぐす
バター
スープ（水カップ2+1/2、固形スープの素1個、ローリエ1枚）
調味料（塩・胡椒）
ミネストローネスープの場合トマトケチャップ大さじ２をいれる。

【調理】
玉ねぎをバターでいためる。玉ねぎの甘味をだす。
ベーコンをくわえて炒め合わせる。
ニンジン、白菜を入れてあわせ炒める。
スープの材料を入れ煮立ったら、弱火にしてアクをとる。
蓋をずらしておいて15分煮る。（ニンジンが柔らかくなったらOK）
調味料を加えてひと煮立ち。



＊＊洋風塩漬け＊＊
【材料】
葉もの以外の野菜
大根　7-8mm幅のイチョウ切り
にんじん　5mm幅のイチョウ切り
ブロッコリー　小分け
レモン　半分の薄切り数枚
漬け汁（水カップ２、ローリエ1枚、塩大さじ1/2　、黒こしょう（粒）　小さじ１）

【調理】
野菜を耐熱ボールに入れる。
漬け汁を混ぜて火にかける。
煮立ったら耐熱ボールの野菜にかける。
皿などをしておもしをして12時間置く。

歯周病の恐怖

東京の千駄ヶ谷にある津田ホールで、
「なくそう　減らそう　歯周病　シンポジウム」
というセミナーがあったので、参加してみた。
共催　社団法人　日本歯科医師会、毎日新聞社
後援　厚生労働省、健康保組合連合会、社団法人日本医師会、日本歯科医学会、特定非営利活動法人日本歯周病学会、社団法人日本糖尿病協会、二本糖尿病対策推進会議、財団法人8020推進財団

以下その概要だ。


【歯周病】
昔はシソーノーローと呼ばれていた歯の病気だが、いまでは、歯周病と呼ばれる。
「歯肉炎」という継承段階と「歯周炎」と病状が進んだ段階の2段階がある。
原因はプラークと呼ばれる細菌のかたまり。食後の口の中に残った食べ物の残骸を餌に、細菌が繁殖する。古くなって堆積したものが歯石だ。
「歯肉炎」の主な症状は、歯茎の歯と歯の間の三角形の身の部分が赤くはれる症状だ。これは、プラークのせいで、身の部分が炎症を起こしている。治療方法は、丁寧のその部分を歯ブラシでブラッシングする。一時的に出血するが、炎症の原因となっていたプラークも除去される。できれば、この段階で歯医者に行って適切な処置を行うのが好ましい。
「歯周炎」はより進んだ段階だが、歯茎の炎症が進んで歯からはがれて、歯周ポケットができその中に細菌が入り込んで体に影響を与える状態だ。歯周ポケットの深さが2mmまでは歯肉炎の範囲で、先に述べたブラッシングで多くは解決する。だが、それ以上に進むと、時に6mmを超えることもある。この深さは歯を支える骨がとけた長さを意味すると考えてよい。
歯を支える骨を溶かすメカニズムは以下の通りだ。

　→プラークのせいで歯肉が炎症し、歯と歯茎の間に隙間ができる。
　→その隙間にプラークが入り込む。
　→隙間に入り込むと歯ブラシで除去できなくなる。
　→プラークが隙間に住み着く。
　→プラークを、体の方は異物ととらえ、サイトカインなどの酵素を出して細菌と戦う。
　→その量が過剰になると逆に体を攻撃しだすこととなり、骨を溶かし始める。
　→プラークが住み着いた状態ではこの過剰の状態がおこる。

ここで注意したいのは、歯肉炎のように空気に触れる歯茎で活動するプラークと、空気に触れない歯と歯茎の間に入り込んだプラークとでは性質が異なる点だ。後者は嫌気性の細菌で、硫化水素などの口臭の原因となる物質を生成する。また、先の体の免疫との戦いにより膿が発生し、そのために匂いも発生する。
これらの過程で、骨が溶かされていき、最終的には、歯が土台を失ってぐらぐらとなる。ここまでくると手遅れだ。
歯周病は遺伝性もあると考える人もいる。

現在の医学で回復可能なレベルは、歯肉炎まで。歯周炎までくるとよほど軽微でないと回復できない。そして、多くの場合歯周病を認識するのは、歯がぐらつくという歯周炎の進行した手遅れの状態である。

【歯周病と糖尿病】
歯周病が厄介な点は、細菌によるものだということだ。
このセミナーでもっとも衝撃的な話題の一つに、歯周病と糖尿病の関係を様々なエビデンスで関連付けた点だ。合併症だ。以下の二つの事実を受け入れる必要がありそうだ。

糖尿病は歯周病を併発する恐れが高い。
歯周病は糖尿病を引き起こす恐れが高い。

糖尿病の原因に、しばしば、メタボリックシンドロームが取り上げられるが、実はその原因としての割合は4割程度だ。遺伝など別の原因によるものもあるわけだが、メタボでなくても歯周病が原因で糖尿病になる恐れがあるようだ。

専門的な話も出ていたがここでは割愛。腎機能、肝機能、頸動脈などにでる症状や物質などからその関連性を説明していた。


【糖尿病】
糖尿病の方に視点を変えてみる。
糖尿病は血糖値が一定値以上に高い状態になると一生のおつきあいとなる。治療、食事制限など、一度なってしまうとつらい病気だ。
日本を含むアジア人に多い。
仮説の域をでないが、肉食の西洋人と農耕民族のアジア人の違いで説明する人もいる。肉食はインスリンを多量に必要とするため、もともとインスリン分泌が多い。だが、農耕民族はそれだけのインスリンを必要としてこなかった。それが、この50年の肉食を中心とした食生活に変わったことにより、体に対する負荷が大きくなった。
糖尿病は、脳、肝臓、腎臓、足先までわたる全身病だが、歯周病とおおきな関係があることがわかった。
なお、糖尿病側からの生活習慣に対するアドバイスとして以下のものが挙げられている。

　→腹八分。
　→良く噛む。代謝がよくなり、糖もすぐ燃え、体に蓄積したり、分解するための負荷をかけない。
　→運動をする。（薬5種類分くらいの効果はある）
　→古い日本の食事。
　→飽和脂肪酸（肉食）は週2-3回程度。サラダオイルはほどほど。オリーブオイル、魚はOK。
　→ストレスをためない。笑い、喜び、感動する。
　→おいしく食べる。うまみの利用。古き和食。

【予防・措置】

• 歯の出血が起こったら、そこを集中的に磨く。できればこの時点で歯医者に。
• 歯肉の状態はピンク色でスティップリング（表面のぶつぶつ）がある状態。赤くはれてきたら歯肉炎。
• 集中的な歯ブラシと歯医者さん。
• 夜は30分くらいブラッシング。歯磨きをつけなければ、身がいたものを飲み込んでもいい。
• 歯ブラシでのブラッシングは、歯の表面を磨いて虫歯予防とプラーク落とし、そして、歯茎を磨いて歯周病対策。
• 食べたら3分以内に磨く。
• 歯にくっつきやすいものは×。
• 肥満と歯周病は関係がある。
• 肥満と糖尿病も関係あるが、4割程度だ。
• 糖尿病と歯周病に関係がる
• メタボリックシンドロームは、歯周病の原因。
• 運動の効果はたかい。
• 食いしばる→歯には悪い。
• 歯周病において薬は補完的役割。治ることはない。
• 骨が解けるとだめ。現在の再生技術はまだ中途。いずれ、かなり復元できるかもしれない。
• 食生活においては、食物繊維が良いという。自然環境下の猿は歯周病はないが、とらえて、団子などの柔らかいものばかり食べさせると歯周病となるという。

【日本人の現状】
日本人には多い。だが、昭和62年以降は減少傾向。
国民の8割が感染。
ティーンエージャーでも4割と増加傾向。

牡蠣の季節

冬だ。

牡蠣がおいしい季節になってきた。
牡蠣は体質によってはあたりやすい。そしてあたると激しく苦しい。

でも、一方で海のミルクと言われているように、栄養価に富む食材だ。

生が一番おいしいと思うけれども、私自身も当たりやすいので、やはり加熱処理して食す。


かきの安売りをしていたので、買って帰った。でも、カキをどう調理すべきかいまいちわからなかったので、即席で調理したものがそれなりに美味しかったので記しておこう。


これは、でも椎間板ヘルニアなど骨や関節に良いと太鼓おしだ。


【材料】
オリーブオイル
にんにく　ひとかけ
たまねぎ　半分
にんじん　1/2本
じゃがいも　1個
キャベツ　葉3枚
牛乳　適宜
チーズ　あれば
粉チーズ、塩・胡椒。
牡蠣　100-150g
舞茸ひと房
加工乳

【調理】
オリーブオイルを鍋に敷いて、にんにくの薄切りを入れてしばし弱火で煮る。
香りがでたら、たまねぎの千切り、にんじんの細切り、じゃがいもの細切り、キャベツの芯をあわせ炒める。
油が回って材料がすこししんなりしたら、水を材料がかぶるほどのレベルの2/3入れてだしの素を入れる。
牡蠣を持ち分の1/4程度入れる。（だしをとるので先に入れる）桜エビ（アミ）の干物があればそれもいれれば栄養価はあがるが味にくせがでる。
材料をかき混ぜながら、沸騰させしばし煮る。
加工乳を材料から1cmほどかぶるくらいに入れて10分程度すると材料も柔らかい。
まいたけを手でちぎりながら、ひと房入れる。
小麦粉を振りいれ混ぜる。
手頃なチーズを溶けやすいように細かくちぎって入れる。
塩、胡椒で味をととのえる。
小麦粉を牡蠣にまぶす。
牡蠣を入れる。
2-3分。


【栄養】
牡蠣　栄養
でネットを検索すると、牡蠣という食材の栄養価の高さに驚かされる。特にビタミン、ミネラル、タウリンの含有量が高く、非常に特徴的な食材だ。
このレシピでは、
椎間板ヘルニア対策として、カルシウム、グルコサミンを豊富にする。
そのために、加工乳と干しエビをいれている。
マイタケを入れて、ビタミンDを補い、カルシウム吸収を促進する。
各種野菜を食べられる。




特にカルシウムの摂取源として、牛乳が優れていることは肝に命ずべし。
だが、牛乳は脂肪もふくむので、ある年齢を超えたらある程度気をつけるべきだ。その点加工乳は脂肪が少ないという解決策となる。
味の調整は、チーズ、塩、胡椒。

簡単だが、かなり良いメニューだ。

ビタミンＣ、Ｅにがん予防効果はない＝米国の研究(時事通信) - goo

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さつまいもの誘惑

おいしいものは皆好きだと思う。

料理は偉大だ。
様々な材料を適切な方法で調理して、口にしづらいものでも、おいしいものに変えてしまう。おかげで体に大切な栄養を補える。そして、自然の美しい色をもつ素材が、目を楽しませてくれる。

創造的だ。人類の財産だとつくづく思う。

だが、さまざまな工夫をした料理もいいのだが、食材をシンプルな方法で頂くことが、一番おいしいという恵まれた素材もある。


焼きイモをどう思うだろう？

とてもとても寒い1日。見上げると、澄んだ空気にどこまでも青い青い空が広がる。太陽は優しく輝いて、ちょっとだけ暖をわけてくれる。
北風が冷たい。手がかじかんでいる。
誰が段取りしてくれたのだろう？たき火だ！。
手をかざして暖をとる。次第に、凍てついた手が温まり、血が通っていく。
ほっとする瞬間！
その中に芋を入れる。どれほど待ち遠しい時間をすごすか・・・・。
それは、また、木枯らしの中で暖をとっている中での幸福とあいまって、とても楽しい時間だ。
おはしでついてみる。ずぶっとつきささる。
火から取り出す。
熱くて触れない。新聞紙でくるんで手に取る。
そして、やけた焼きイモを二つに割ると・・・・・・
白い湯気のなかにほくほくした金の繊維が絡まっている・・・・。

その瞬間の幸福感は表現し尽くしがたいほどのものだ。そして口に入れた瞬間に広がる甘さ。。。

この話はいつか見た懐かしい風景だ。でも、現実はどうだろう？。なかなかたき火をやらせてもらえないのではないか？
火事がおこるのではないかという心配のほうが先行しがちだ。誤って消防自動車など来てしまったら、やきいもどころではない。

だから、焚火の中で焼き芋をなどということは、今はもう難しい。でも、だからこそ焼きイモ屋さんがありがたい。特に、芋をおいしく焼くために特化しているから、味にはずれがない。

とてもありがたい。

しかしこれにも、問題点はある。食べたい時に、自分の近くに焼きイモ屋さんがいてくれるとは限らない点だ。


そこで、手軽に調理できないかと探し見た。ネットで「さつまいも　レシピ」で引いてみた。

いくつかの方法をトライしてみたのでその感想を記しておこう。


【炊飯器】

• 炊飯器にサツマイモを丸ごと入れて、水を薩摩芋がかぶるくらいに入れて、スイッチオン。約30分。
• まあ、合格だ。十分に甘い！！。さすがに焼きイモ屋さんの芋にはかなわないけど、仕方ないかな？。
• 茹でるので、柔らかくなりそれなりに良い。水っぽいところに好みが分かれるかもしれないし、お焦げがないところをものさびしく思う人がいるかもしれない。

【電子レンジ解凍モード】

• 洗ってビニール袋に入れて、電子レンジの解凍モードで20分ほどチン。
• 私のは、解凍モードに時間を設定できず、機械が解凍したと判断して勝手にスイッチがオフになるので、6-7回繰り返した。
• うーん、十分柔らかいし、見た目十分おいしそうなのだけど、甘味がいまいち。

【感想】
今回は炊飯器に軍パイがあがった。電子レンジでの方法は、使う器具によっても差が出るのかもしれない。
どちらの方法も手軽なのがありがたい。

ネットで調べた結果では、この二つ調理法は、家庭で焼きイモもどきを作る調理法の双壁だ。

甘味を出す酵素は40-70度でよく働くそうだから、この時間を長く維持できることが重要らしい。
だから、炊飯器を使う場合も、水から炊いて、この温度帯を長くとおるように気をつけたほうがいいという説明も見かける。

だが、個人的な意見として、高圧になり沸点がかなりあがる炊飯器の効果もなにかしら影響があるのではないかと思う。

さつまいも　栄養　でネットを検索してみると、以下のような内容を見つけられる。

• 繊維が豊富で、お通じが良くなる。
• ビタミンCが豊富。澱粉につつまれているので高温でも壊れにくい。
• 抗酸化作用あり。
• ビタミンB1、B6
• 体内の余分なナトリウム（塩分）を排出し、血圧低下やむくみの解消に効果があるカリウム

このような点を見るにつけても、ダイエットの強い味方だと思う。

殻ツキエビの安売りに出会ったら

買いだ。

エビの殻には、グルコサミンという関節に良いと言われる成分が含まれる。
椎間板ヘルニアになった経験からしても、なってしまってから対応するよりは、日頃の生活でケアできるものはそれにこしたことはないとつくづく思う。

そして、グルコサミンという成分は、摂取できる安価な食材が少ない。取れる時に積極的にとったほうがいい。そして、いくらか保存できるような形にできるのならば、なおのこと良い。


即座にエビを買ってきて、すぐに調理ができる人は羨ましい。


4匹100円で売られていたので買って帰る。だが、何かを作ろうと思って買ったのではないので、どう調理したものかと思案する。焼きえびも悪くないが、殻はたべづらい。
揚げるという調理と炒める、煮るという調理方法を混ぜて、からを食べやすく、えびの風味を大切にと意識して、家にある残り物的な材料だけで調理してみた。悪くないのでレシピを残しておこう。

身は料理につかったが、殻は独自に素上げのチップにして、お酒のおつまみや、ふるかけに加工します。


【材料】
えび（殻付き）
キャノーラ油
キャベツ
にんじん
たまねぎ
にんにく
鷹の爪
鶏がらスープの素（中華）
薄口しょうゆ、砂糖、塩、こしょう、酒
片栗粉


【調理】

• 玉ねぎはくしぎり、にんじんは薄切り、キャベツは2-3cm幅程度に切る。
• にんにくはあらくみじん切りに、鷹の爪は輪切りに。
• えびの殻をむく。
• 鍋1cmくらいにキャノーラ油を入れて火にかけ、中火で殻を素上げする。
• 殻がかりかりになったら、殻をとってペーパータオルで油をとり、塩を少し降る（そのまま、お酒のおつまみへ。細かく砕いてふりかけに）
• 剥いたエビの身は塩少々と片栗粉をまぶして、少し水をつけてもむ。しばらく置いて洗い流し、再度塩少々と片栗粉を表面につける。
• エビを油で揚げて、揚がったらペーパータオルなどにのせて油取り。
• 油は大さじ2-3杯分蔵残して再び弱火にかけ、にんにくと鷹の爪をいためる。
• 香りがでたら、玉ねぎ、にんじん、キャベツを炒める。
• 材料がしんなりしたら、水カップ１に鶏がらスープの素を溶かして回しいれる。
• 薄口しょうゆ、塩、砂糖、酒を入れて、あげたエビを入れてしばらく煮る。
• 最後に片栗粉を水で研ぎいれる。
• 少し煮込んで出来上がり。

【感想】

これだけでも結構おいしい。エビの調理の仕方に注目。

• エビの殻を揚げて、殻自体を食べられるようにする。（お酒のおつまみ、細かく砕いてふりかけ）グルコサミンという成分に期待。
• エビを揚げた油にはエビの風味が残るので大切に。
• エビのむき身を塩と片栗粉と水をまぶしてもみもみすると臭みが取れる。それをいったん洗い落として、再度塩と片栗粉を表面に。こうして揚げて、うまみを閉じ込る。
• この油に、にんにくの風味と鷹の爪のピリ辛を添え、だしには鶏がらスープをいれる。

が、やっぱりさらに贅沢にできる。今度以下のレシピにチャレンジしたい。
きくらげとしいたけの戻し汁を加えて、うまみ成分アップ。
豚肉、いかなどを入れる。
キャベツを白菜に。


【材料】
えび（殻付き）
豚バラ肉
いか
キャノーラ油
白菜　2-3cm幅に
にんじん　薄切り
たまねぎ　くし切り
タケノコの水煮　くし切り
ピーマン　線切り
にんにく　みじん切り
鷹の爪
鶏がらスープの素（中華）
薄口しょうゆ、砂糖、塩、こしょう、酒
片栗粉

【調理】

• しいたけと、きくらげを砂糖お湯につけて戻す。
• 豚肉は、ショウガ醤油につけて下味をつける。
• イかは適当に一口大に切る。
• えびの殻をむく。
• 鍋1cmくらいにキャノーラ油を入れて火にかけ、中火で殻を素上げする。
• 殻がかりかりになったら、殻をとってペーパータオルで油をとり、塩を少し降る（そのまま、お酒のおつまみへ。細かく砕いてふりかけに）
• 剥いたエビの身は塩少々と片栗粉をまぶして、少し水をつけてもむ。しばらく置いて洗い流し、再度塩少々と片栗粉を表面につける。
• ショウガ醤油付けした豚バラ肉にも片栗粉をまぶす。
• エビと豚肉を油で揚げて、揚がったらペーパータオルなどにのせて油取り。
• 油は大さじ2-3杯分くらい、残して再び弱火にかけ、にんにくと鷹の爪をいためる。
• 香りがでたら、玉ねぎ、にんじん、白菜、いかを炒める。しいたけときくらげの千切りも入れる。
• 材料がしんなりしたら、しいたけときくらげの戻し汁カップ１にチキンスープの素を溶かして回しいれる。
• 薄口しょうゆ、塩、砂糖、酒を入れて、ピーマンの千切りをいれる。あげたエビと豚肉を入れてしばらく煮る。
• 最後に片栗粉を水で研ぎいれる。
• 少し煮込んで出来上がり。

豚肉のとりあつかいがこれでいいか微妙。むしろ野菜を炒める前に、豚バラ肉を炒めて、肉の脂のうまみを引き出した方がいいかもしれない。
また、ショウガ系ならショウガ系の味にまとめたほうがいいかもしればい。にんにくとしょうがを混在させてもおいしいが、それだけ、味のバリエーションを失うことになる。

健康診断の結果に思う。

青い封筒が目の前に置かれた。封を開封する瞬間、ちょっとどきどきする。
朗報かあるいは不幸の手紙か・・・・・・。

診断結果を広げてみる。

気が抜けてきたのか、ちょっと悪化している項目もある。がっかりだ。

でも、改善も生んでいる。
自戒をこめて分析を整理しよう。

• 一度は23.5くらいまで改善したBMI値が、今回は24.9に悪化。25以上は肥満だからその断崖絶壁のがけっぷちにいるわけだ。
• 腹部まわりも84cmだった。ここも85cmからメタボにかかるのだから断崖絶壁からすでにつま先はとびだしているといえるのかもしれない。でも、これについては、測り方が悪かったと反論したい・・・・・。（往生際が悪いかな^^;）
• 血圧84-130mmhgの結果は、正常値90-140mmhg範囲内だが、明らかに去年よりあがっている。
• 一度は消えたはずの脂肪肝という表記が、軽度脂肪肝という形で復活している。
• 数字を眺めてみると、中性脂肪はかなり減っているしHDLも良好な状態に改善している。両方とも基準範囲の平均的な数字だ。
• だが、LDLコレステロールが147と基準値139を超えている。こいつが、増えて血管を塞いでいるために、血圧が少し上がったのだろうと勝手に推測する。このLDLヤロー。（←怒ってるつもり）
• γ-GTPなど肝機能を示す数字も若干基準を超えているが、毎日お酒を飲むならそうなるものらしい。350ml缶ビールとそれから焼酎をちょとお湯割りで・・・最近増えてきたな～（この辺は自分に怒りづらい　＾＾；）

HDLコレステロールや中性脂肪の改善に見られるように、大きな方向性は良いのだと思う。打倒LDLコレステロールで、もう一工夫必要だ。恐らくあと5kgやせれば全てが解決するのだろう。

さて、ここでもう一度生活を振り返ってみよう。

• 椎間板ヘルニアを治す過程で、プールにいって水中ウォークする習慣がついた。また、痛みが少なくなってからは、ジムで腹筋などの筋トレや自転車こぎなども行った。これが、脂肪燃焼に功を奏したと考えられる。
• 食事についても、中性脂肪の低下とHDLの増加には効果があったと考えられる。
• 問題はＬＤＬコレステロールだ。

そういえば、ひところお酒でダイエットを試みた。炭水化物を控えて、おかずと芋焼酎で夕食とする。アルコールを体がエネルギーと勘違いして、そんなに食べなくてもそう不足感は感じなく、かなりの減量に成功した。ほろ酔い気分がまた一日の終わりに心地よい。

だが、その方法では、結局、食事に代わるほどの満足感は得られないのだろう。お酒への耐性がついて、飲む量が増える。そして、お酒を飲んで心地よくなると、今度は逆においしいものを食べたいと考える。満腹中枢が麻痺してしまうのだ。そして贅沢になる。いつしか牛肉のたたきや脂ののった刺身なども多くなったような気がする。

それが直接的な原因なのか？


ま、LDLコレステロールという敵がクリアになっただけ今後の対策は講じやすいはずだ。

つまらなくて苦しいダイエットはやりたくない。空腹感はいやだ。薬やまずいもので、せっかくの食欲を満たす機会を奪われるのもいやだ。

そんな悲壮感を感じてすごす時間は、人生は台無しにすると思う。

様々なことを発見しながら、そして、楽しみながら自然な形で健康に過ごしたい。

でも、こんなこといっていたら、だめかもしれない。

やはり、自分に厳しくしなければいけないのかなあ。

生きるって本当に大変だなあ。

決意を新たに、今後もがんばりたい。

アレルギーと現代人

テレビで報道していた内容だ。

花粉症の発症の過程は以下のようなものらしい。

原因はIgEという免疫細胞。
Igeが少なければ、発症しないが、なんども花粉をあびると一触即発の状態になる。
ある段階で、IgEのスイッチがはいり鼻や目の粘膜でマスト細胞が爆発する。
マスト細胞は炎症物質を大量に放出する。
この炎症物質が神経を刺激して、くしゃみ、鼻水、目のかゆみを引き起こす。
無害な花粉を体外に排出しようとIGEを大量に作り出そうとする過剰な免疫反応。

花粉症は発見から42年で国民病となった。

Igeは家にいるダニの糞や死骸などに対しても作られる。気管支で炎症がおこるとアレルギー性ぜんそく、鼻の粘膜でおこるとアレルギー性鼻炎を引き起こす。


だが、アレルギー反応は先祖を支えてきたという現実があるという。

今から２億年前に、哺乳類が誕生した。
初期の哺乳類は、大型の動物の餌食となりやすかったが、その他の敵もいた。
体内に侵入する細菌やウィルス、皮膚にとりつく吸血ダニ、内臓に入り込む寄生虫などの敵がいた。
細菌やウィルスに対しては、哺乳類になる前からもっていた細菌型免疫で対抗していた。
この免疫は細菌よりはるかに大きい吸血ダニや寄生虫に対しては効かない。
吸血ダニは、皮膚に食いついて、体が血液で満たされるまで１週間にわたって吸い続ける。
強力な病原体を媒介し、大型の哺乳類さえもしに至らしめることがある。
皮膚の柔らかい哺乳類は常に襲われていたと考えられている。

哺乳類は、新しい免疫を獲得していた。IgE免疫だ。吸血ダニを撃退するにはIgEが必要だ。
吸血ダニは皮膚と溶かすための酵素を出す。
すると免疫細胞が吸血ダニの酵素に対するIgEを作る。
再び吸血ダニが食いつき酵素がはいってくると、マスト細胞の表面にある起爆装置IgEが酵素を捕まえる。
するとマスト細胞は炎症物質を皮膚の中に放出。
吸血ダニは血液といっしょに炎症物質を吸い込む。
吸血ダニは嫌がって逃げたりショック死したりする。
吸血ダニだけでなく、このIgEによるアレルギー反応は様々な生物を撃退するのにも有効。

現在、吸血ダニや寄生虫がいなくなった現在、その攻撃の矛先を体にとって無害な花粉に向けるようになって私たちを苦しめる。

花粉の成分が吸血ダニの持っている成分に似ている。そのために、体に花粉が侵入すると勘違いしてIGEが反応している。

なぜいまそれがふえたのか、戦後杉を植林したために花粉が増えたり、過程に冷暖房やじゅうたんが普及してダニが増えたからだ。だがそれだけが原因ではない。世代間で異なる現実が浮かび上がっている。

アレルギー体質とは、スギ花粉やダニなどに対するIGEを多く持っている人。

5年前に都内に勤務する350人を調査したところ、昭和３０年代以降に生まれた人の発症率は、７０％以上。それ以前は40%以下という結果がでた。という世代間の差がでた。アレルギーには遺伝的要因もある。だが、この事実は、それ以外の原因が関与しているところがある。

農家の子供とそれ以外の子供を分けて調査すると
　　　　　　　農家　　　　農家以外
花粉症　　　3%　　　　　　　10%
ぜんそく　　1%　　　　　　　　4%
と農家の子には少ない結果をえた調査がある。だが、農家でなくても発生しないケースを見てみると、農家に遊びにいっていく習慣をもっていたということだった。

家畜と触れ合うことにアレルギーに対する予防力を身についてられる。


乳児期に室内で犬や猫を2匹以上飼っているとアレルギーになりにくいという事実がある。　逆にペットの毛やふけが花粉と同様にアレルギーを引き起こすこともあり、一概に良いともいえないらしい。

生活環境を調査。部屋の埃を調べた。アレルギーでない子のベッドからエンドトキシンと呼ばれる成分が多く見つかった。大腸菌などの細菌を覆う膜の成分。細菌が死んでばらばらに出ると大量にでる。

エンドトキシンが少ないベッドに寝ている子の花粉症発症率は15%、多いと2%。エンドトキシンの主な発生源は家畜の糞だ。家畜小屋に入った子供はエンドトキシンを吸い込み、衣服につけて家の中まで運ぶ。

アレルギーがきわめて少ないモンゴルの遊牧民を観察すると、家畜は子供たちの遊び相手であるだけでなく、エネルギーとなる糞を子供たちがあつめる習慣がある。

　　　　　　　モンゴル　日本　　
花粉症　　　6%　　　30%
アレルギー　1%　　　5%

免疫を正常に保ち、アレルギーを防いできたもの。だが、高濃度のエンドトキシンを浴びて、もし血液にはいると高熱がおき、ショック症状がおきることがあるもいう。

もうひとつ年齢が関与するということだ。
1歳までの生活環境に左右される。
オーストリアの農家に生まれた赤ちゃんは生後すぐからエンドトキシンに左右される。
1歳までに家畜小屋に出入りしていた子供は
花粉症1/4、ぜんそく1/2であった。


以上のことをこう解説していた。

人は、生まれた直後から、細菌や吸血ダニとであうことで免疫をいちから作り上げるように進化してきた。
赤ちゃんにはまだ役割の決まっていない未熟な免疫細胞が無数にある。
生まれた直後、細菌が入ってくると、未熟な免疫細胞は細菌を攻撃する型にかわっていく。
人類が哺乳類になる前から持っていた細菌型の免疫細胞だ。一方吸血ダニや寄生虫にに襲われれば、未熟な免疫細胞は哺乳類が新しく獲得したIgE型免疫に変わっていく。
現実には、乳幼児期に2種類の免疫細胞は体内でせめぎ合う。
このバランスがアレルギーになりやすいか一生にわたる体質を決めると考えられている。
生まれた直後からエンドトキシンに触れると、細菌にふれたのと同じ効果がある。
細菌型免疫細胞が増えるので、アレルギーになりにくい。
一方現代の日本のように細菌やエンドトキシンが少なく、花粉が多い環境に置かれると、免疫細胞は、吸血ダニや寄生虫が多い環境と誤解して、Igeを作る型に偏ってアレルギーになりやすくなる。

乳幼児期の環境は将来アレルギー体質になるかどうかを決める。

日本においては昭和20年代までは農村に暮らす人が7割を超え、家畜との共生だった。
昭和30年代に入ると、都市化が進み、家畜のいない環境で暮らす人が増えていった。
家庭内の衛生環境も変わり、電気洗濯機、掃除機、冷蔵庫が普及した。
衛生環境の激変が、それまで保たれていた免疫のバランスを崩し、アレルギーの急増を招いた。

人間環境があまりに変化して、人間の免疫環境がおいつけない。

衛生状態が良くなったために、感染症が減り、乳幼児の死亡率は劇的に下がったという現実もある。
清潔さを求めた事実も正しい。

アレルギーは今でも謎が多い。

兄弟の数や生まれた順番によってもアレルギーや花粉症になることに違いも出る。

調査報告によると、後で生まれた子供のほうが少ない傾向だ。
上の子供が外から持ち込むエンドトキシンを早めに体に受け入れるためにその抵抗力がつくというものらしい。
兄や姉が4人以上いると花粉症にかかる確率が低い。

二〇〇〇〇〇〇〇〇年前、最初の免疫を獲得した。
文明が急速に発達した、超清潔社会。戦くべき敵を失ったために、自らに牙をむくという思わぬ事態になったと番組は結んでいた。

小松菜と油揚げの煮びたし 椎間板ヘルニア対策料理

せっかく治った椎間板ヘルニア。椎間板ヘルニアに限らず、おそらく骨を病むと大変だ。一度かかってしまうととてもつらいし、回復にはとても時間がかかる。病にかかる前に、日常の生活の中で自然にケアしたい。

骨を健康に保つには、カルシウムが大事だという記事を見かけることが多い。その吸収を助けるビタミンDを同時に摂取した方がよさそうだ。

メインディッシュで賄おうとすると、毎日の食事が偏りやすい。だから副采を添えることで補ってみる。

野菜の中ではカルシウムの量が多い小松菜を使い、そしてきのこをあわせてビタミンDを補う。油揚げは大豆だからこちらにもカルシウムが含まれるし、イソフラボンも有名。油揚げは、油抜きをすることによりカロリーをさげるとともに、味をよく吸うように調理する。

【材料】
小松菜
ブナシメジ
油揚げ
トウガラシ
酒、みりん、しょうゆ


【材料】

1. キッチンペーパーに油揚げを包み、レンジで50秒。キッチンペーパに油を吸わせる。縦半分に切って5mm幅の細切りに。
2. 小松菜は、洗って、３～４ｃｍに切る。
3. 鍋に油揚げを入れてカラ炒りする。
4. だし汁を鍋に入れて強火に。
5. 酒、みりん、醤油を入れ、種を抜いた唐辛子をいれる。（辛いものが苦手なら唐辛子はいれない）
6. 沸騰したら、小松菜の茎の部分を入れて、１～２分煮る。
7. 小松菜がしんなりしてきたら、葉の部分とブナシメジを入れて、さっと煮る。

【バリエーション】
ごま、干し小エビ、しらすなどまぜると味がかわり、毎日食べても飽きないだろう。また、栄養も補える。
マグネシウムやグルコサミンなどを補うなら、干しエビを。シラスを入れると様々なアミノ酸が補える。ゴマのセサミンも魅力。

小松菜のかわりにほうれん草もOK。ほうれん草には結石の原因となるシュウ酸が含まれるので、一度ゆでて灰汁を煮出してから、料理に使う方がいいという。腎臓結石にかかった人もつらそうだ。できるだけそういう目にあわないように気をつかってあげたい。

かれい と 椎間板ヘルニア

椎間板ヘルニアもほとんど治ったが、辛い病だった。

朝起きると左の下半身がしびれている。ベッドから起き上がることすら大変だ。少し寝返りながら半身になり、足をベッドから落とし、腕で上体を横向きに起こす。コルセットを巻いて、上体をまっすぐにして、立ち上がる。腰を曲げると激痛がはしるので、靴下をはこうとしてもはけない。

病院に行ってレントゲンやMRIの検査を受け、椎間板ヘルニアと判断。手術が必要かどうかしばらく様子を見ることになった。その時、3種類の薬をもらった。痛み止め、メチコバール、そして胃薬だ。幸い薬で治すことができたのだが、直接働く薬はメチコバール。ビタミンB12だ。神経を修復するという説明を受けた。

ビタミンB12を含む食材をネットで調べてみると、レバーや貝類に多く含まれるが、一部の魚にも含まれる。その中で、かなり注目できる食材をみつけた。

かれいだ。

ネットで「栄養　かれい」　で調べてみると、栄養的には、脂肪が少ないのでエネルギーが少なく、ビタミンB12やDがとても多い。また、ビタミンB2、B6、Eなども多い。小骨にはカルシウム、エンガワにはコラーゲンも含まれる。ビタミンDはカルシウムの吸収を助けるため骨によい。ビタミンEは抗酸化作用で知られている。脂質が少ないので、肥満予防にもなる。タウリンも豊富だという。

カレイは白身魚で肉質が柔らかく、煮付けなどにするととてもおいしい。上品な肉質だと思う。病人食や離乳食としていいという。揚げて調理すると、骨まで食べられるのでカルシウムも期待できるだろう（もっともあげた場合、油の影響がでる）。

こうみてみると、ダイエット食としてだけでなく、骨や美肌に良い素晴らしい食材だということがわかる。椎間板ヘルニアにもぴったしの食材だ。

真カレイ3匹130円で売られているので買って帰る。398円定価のものが、閉店間際で1/3まで値段が落ちている。

調理方法を　カレイ　レシピ　でネット検索してみると様々なレシピが出てくる。

それを参照して以下の手順で作ってみた。
【今回試したレシピ】

1. ごぼうの笹がき酢水につけて5分アク抜き。
2. カレイを沸騰した湯にいれて10秒。
3. 水で冷ます。
4. フライパンに水、ごぼうのささがき、昆布を入れて、かれい裏返しにして並べ、酒、みりん、醤油を入れる。
5. 火をいれて、煮立ったら弱火にして落としぶたして5分。
6. 裏返して落としぶたをせずに5分。

結果としては、味は悪くないのだが、成功とはいいがたい。
以下の反省がある。

1. カレイを沸騰した湯にいれたり冷水にいれたりすると、表面がかなり痛む。
2. ごぼうの笹がきはあうと思う。
3. 落としブタはして、弱火で煮つける。途中少し冷ますとか煮汁をかけるとか大事そう。
4. にこごりができて食せるように十分注意するほうが、栄養面でもおいしさ面でもよさそう。、少し醤油は少なめでもいいのかもしれない。ちなみにだしのもとを入れると、にこごりは固まらないという。

【ためしてみたいレシピ】

1. 牛蒡の笹がきを酢水につけて5分。
2. フライパンに水と昆布をいれしばらく置く。
3. ごぼうの笹がきと、酒、みりん、醤油を入れる。
4. カレイの表に切り身を入れて、表を上にしてフライパンに並べる。
5. 火を入れて煮立ったら弱火にして煮汁をしばらくまわしかける。
6. 落としブタをして7-8分。
7. 一度火を落として、煮汁を魚にまわしかけて若干冷ます。
8. 再度火を入れて、落としぶたして数分。煮汁を魚に回しかける
9. 煮汁が適当に減っているのを確認して、皿にうつし、煮汁を上からかける。
10. ここで食べても良さそう。
11. 冷やして汁がにこごりになるのなら、それもおいしそう。

クレソン

クレソンが一束50円で売られているので買って帰る。

サラダに入れて食べればいい。味に癖があるが、サラダにちょっとまぜるとそれなりに良い。

ミズガラシとも呼ばれるこの草、ちょっと辛味があるが、そういえば、肉料理の脇に良く添えられているのを見かける。薬味としてつかっているのだろう。
いい考えだと思う。

簡単な使い方を以下に。

• バルサミコ酢をかけて、サラダにして食べてみる。悪くない。それぞれの味と風味は個性的だが、あまり衝突しないように思える。
• 胡麻和えにしてみる。すりごまだとゴマの味に完全にクレソンの味が隠れてしまう。好みによってお浸しなどにするのもよさそう。
• 肉料理に付け合わせとして添える。
  

もうひとつ意外においしくいただけたレシピを入れておこう。乳製品に合わせるというもの。シチューやグラタン、ドリアなどに最後に入れると意外な風味と味覚を味わえるというものだ。

ここでは、あえて生活習慣を意識して、バターの代わりにオリーブオイル、そして生クリームの代わりに低脂肪加工乳、洋風固形スープの素のかわりにだしの素を使っている。

【じゃがいもとクレソンとシラスのホワイトスープ】

＊材料：

• にんにく　1欠け、
• しらす　大さじ３、
• じゃがいも　２、
• 玉ねぎ中1/2、
• 低脂肪加工乳、
• 小麦粉、オリーブオイル、だしの素、薄口しょうゆ、塩・胡椒

＊調理

1. フライパンにオリーブオイルとにんにくのみじん切りを入れて弱火を入れる。
2. 香りがでたら、じゃがいもと玉ねぎを薄切り、シラスをあわせ強火で炒める。
3. 透き通ったら、出し汁（水＋だしの素）を材料が半分かぶるくらい入れて沸騰。
4. 薄口醤油を入れて味付け。大さじ1弱を基本にお好みで。
5. 弱火で数分煮込む。
6. 加工乳を入れて材料ひたひたに。
7. 小麦粉をまぶして溶かす。大さじ1を基本にお好みで。
8. 味見して塩・胡椒加減を確認してしばし沸騰。
9. クレソンの葉を山盛り入れて仕上げの煮込み。
   

スープだが、小麦粉の量によってはグラタンのようになり結構おなかにたまる。チーズをかけてもいい。
クレソンの癖のある味が、乳製品に包まれてマイルドになる。それでいて、乳製品を使った料理としてみてみると、ちょっと変わった風味と味を感じるので新鮮だ。

味が1パターンになりがちな乳製品料理に、ちょっと変わった風味を加えたいなら、手軽な方法だ。様々な乳製品料理に試してみても良いと思う。

ちなみに、クレソン　栄養　で検索してみると、栄養面からみても末永くお友達でありたい野菜だ。

バルサミコ酢

バルサミコ酢というものをどう使ったらいいのか、正直言ってよくわからない。葡萄を原料とする果実酢。ワインと同様に、ポリフェノールを含むということもあり、体にもよさそうだ。バルサミコ酢　栄養で検索してみると、そのような話が出ている。

使うのはいいが、どうしたら、その風味を生かしていただけるのだろう？

今日、食彩の王国という番組で、バルサミコ酢の特集をやっていた。意外に手軽に使えるじゃないか！。日頃の料理でも、ちょっと異なる風味になるのなら、覚えておいたほうがいい。メモって置こう。

【材料の特徴】
様々な種類がある。熟成された年数が味の特徴をあらわすという。
熟成年数が長いものほど、希少価値があり、コクが増すという。

＊＊あるシェフの使い方の例＊＊

５年熟成　酸味が強いバルサミコ酢　→　サラダのドレッシングに良い。バルサミコ酢とワインビネガーとレモンをあわせて野菜にかける。3つの酸味が味に奥行きを与える。

１０年熟成されたバルサミコ酢は酸味がおだやかでほのかな甘みがある。ソースを作る時に使う。バルサミコ酢にオリーブオイルを入れて塩コショウを振る。旬のキノコグリルの味付けに。

５０年熟成のバルサミコ酢。熟成年数がたつほどうまみ成分アミノ酸の料が増える。ソースにちょっと加えるだけで、極上の味に仕上がる。一瓶40000円以上もするというから、自分で調理するなどまずありえない。せっかくの食材はやはり、しっかりしたシェフの腕で料理されたものを食べたい。

安物のバルサミコ酢を最高級品に変える裏ワザが紹介されていた。バルサミコ酢を1/3程度になるまで弱火で煮詰めて、レモンを少し入れる。アイスクリームや果物にかけて食べるとおいしいという。これは、挑戦する価値がある。

バルサミコ酢は1000年以上前にイタリアの北部モデナ地方が発祥の地。原料は葡萄（ブドウ）。最初はワインよりも深い味を求めて、飲み物として作られた。
貴族の屋敷では、屋根裏でバルサミコ酢が作られ、その家に代々受け継がれる大事な仕事とされてきた。作り方はぶどうのジュースを1日かけて半分になるまで煮つめ、それをたるに入れて寝かせ、1年ごとに樫や栗、桜など材質の違うタルにうつく変えて熟成、発酵させる。
barsamicoとは木のかぐわしい香りという意味。木の香りをまとい、ゆっくりと時間をかけて水分を失うことでほのかに甘い豊潤な香りが生まれる。


【和風ソース】

• 作り方　　　バルサミコ酢　濃い口しょうゆ　１：１でまぜて弱火で煮詰めていく。
• 使い方　　かつおのたたきなどのつけ醤油に。　カレーのコクを増すために。筑前煮の味付けに。天つゆのかわりに。
  

【様々な使い方】

• 野菜にバルサミコ酢とオリーブオイルをかける。
• オリーブオイルに少しバルサミコ酢を入れて、パンにつけて。
• パルミジャーノチーズにかけてデザート風に。

【かぼちゃのリゾット】

• 玉ねぎの細い線切りと米をオリーブオイルで炒めて、かぼちゃ（1cm角くらいの大きさ）をいれる。
• コンソメスープを加えて火加減を見守り、少し芯がのこるくらいに仕上げる。
• 最後にバルサミコ酢をかける。

【玉ねぎの】

• 子玉ねぎの頭と根を切り落として皮をむき、塩ゆでしてやわらかくなったら、熱いうちにビンに詰める。バルサミコ酢を入れて常温で保存。
• 1か月で食べられる。半年くらい持つ。
• 肉のつけあわせに。疲れた時の疲労回復効果。

【鳥胸肉のソテー】

• 鳥の胸肉の薄切りにして小麦粉を入れて、バターでソテー。
• 表裏を焼いて、バルサミコ酢を落して、少し煮詰める。

ニュースクリップ コーヒーに脂肪肝予防効果＝飲む量減ると発症しやすく(時事通�

コーヒーが脂肪肝の予防に効果的だという報告がなされたことが、ニュースに出ていたので、クリップしておこう。

コーヒーに脂肪肝予防効果＝飲む量減ると発症しやすく(時事通�


コーヒーといえば、カフェインが有名だ。子供の頃、飲んではいけないとよくいわれたものだ。

あまり、体に良いというｲﾒｰｼﾞを持たない人の方もいると思う。が、様々な薬効もあるという。

コーヒー　薬効　　で検索すると、おいおい、本当にそこまであるの？と驚いてしまうくらい、素晴らしい。

コーヒー　栄養　　で検索すると、また別の視点からコーヒーを見ることができるが、概ね良好。

低血圧対策、飲酒による肝臓の負担軽減、ぜんそく発作抑制、頭痛の解消、ダイエット、リラックス、心機能促進、血行促進、脳の働きを活発化（覚醒作用）、美肌効果、利尿促進、新陳代謝促進、老廃物排出、　疲労回復、自律神経バランス、頭脳労働の疲労回復、がん予防、活性酸素消去などの言葉が見える。
本当にこんなに良く作用するのか、どうしても子供の頃、良くないと言われた記憶が強いので、ちょっと、これらの話には個人的に抵抗感もある。

飲みすぎはよくないといわれているらしいが、1日3杯くらいのコーヒーを飲むのは良さそうだ。

秋刀魚 さんま

サンマがおいしい季節だ。

さんま　栄養　でネットを検索してみると、とても素晴らしい食材であることがわかる。

• 良質のたんぱく質、貧血に効果のある鉄分やビタミンB12、皮膚や粘膜を丈夫にし眼精疲労を防ぐビタミンＡ（レチノール）、また骨や歯に欠かせないカルシウムと、その吸収を助けるビタミンＤ、脂質と糖質の代謝を促進するビタミンB2、など。
• 不飽和脂肪酸のDHAやEPAが含まれ、コレステロール値を下げ血液をさらさらにする効果があり、DHAは脳を活発にして痴呆やボケを防ぐ効果も期待できる。
• コレステロールの代謝促進や肝臓強化に優れた効果を発揮することで話題のタウリンも豊富。
• さんまの薬効は主に脂にある。

塩を振って焼いて、大根おろしをそろえるのが一番おいしいと思う。（大根おろしは、焼き魚のおこげの発がん物質トリプ-ｐ１を分解するそうだから食べ合わせも良い。）

でも、焼くと煙もすごい。脂のためだ。煙がすごすぎて匂いが部屋や服にうつることもある。また焼いていると油が落ちたり、火がついたりといろいろ大変だ。掃除も面倒だ。


もし、フライパンで調理できれば、これらの面倒が一気になくなる。


そこで、さまざまな調理方法を試してみた。テレビでの料理番組も参考にしたものだが、記録しておくこう。（以前紹介した「さんまの梅しょうが煮」もいい。先日旬な秋刀魚（サンマ）で調理したが、本当においしい）


【材料の選択】
腹にハリがあって光っているもの。

【下ごしらえ】

• ボールに水をいれて表面をこすってうろこやぬめりなどをとる。
• ペーパータオルでしっかり水気をとる。
• 塩を両面に振って10分。30cm暗い上から振るとまんべんにふれる。網にのせるなど工夫して浮かす。これで、余分な水分と臭みがとれるので、重要な工程だ。ペーパータオルでふく。
• 二つに切る時は、はらわたがでないように腹びれの後ろできる。（特にフライパンで焼く時は二つに切らないと入らないだろう）

【調理－－－－焼き魚】

1. 火が通りやすいように身の厚い所に切り身を数か所入れる。
2. 焼く直前塩を振る。
3. 表にもりつける方を上にして中火で5-6分焼く。（何回もひっくり返すと、身が崩れるので注意）
4. 丁寧に裏返してさらに5-6分焼く。
5. お皿にもりつけて、大根おろしを添える。
6. 二つに切った場合、頭が左奥、腹が右手前。

【調理－－－－フライパンで焼き魚　調理】

1. さんまは腹と頭に二つに切る。
2. フライパンを中火で熱する。
3. 塩を振ってフライパンに表に盛り付ける方を下にして焼く。（何回もひっくり返すと、身が崩れるので注意）
4. 焦げ目がついたら裏返して焼く。
5. まめに油をふき取る。（ポイント。焼くより脂が残りやすいので、あえてある程度ふく方がおいしい）
6. 頭が左奥、腹が右手前に盛り付けて、大根おろしを添える。

【調理－－－－イタリア風】

1. 塩を振って10分置くときに、レモン汁を振りかける。
2. 表面の塩気をペーパータオルで拭き取り、腹と頭に二つに切る。
3. にんにくを包丁の腹でつぶして、オリーブオイルで炒めて香りを出す。
4. さんまをフライパンに表に盛り付ける方を下にして焼く。
5. 両面を焼いてセロリを入れる。
6. 水と塩をいれる。
7. 煮立ったらトマトみじん切りと玉ねぎのみじん切りを入れて、再び煮立ったら、煮汁をサンマにまわしかける。
8. 弱火にしてふたをして6-7分蒸し焼き。
9. 黒コショウを振って味を調える。

これはテレビのレシピをアレンジしたもの。テレビでは、トマトのみじん切りではなくプチトマトを入れている。たまねぎはいれていない。また、セロリではなく、ハーブのタイムとローズマリーを入れている。

実際に食べてみてわかるが、さんまを食べる時、みじん切りのトマトと玉ねぎがじゃまだ。さんまの頭、骨やはらわたがそれらと混ざってしまう。食べにくいし、見た目にも悪い。だから、テレビでやっていたように、プチトマトをそのまま姿で入れてしまうのは賢い。そして玉ねぎもいれない。確かに玉ねぎを入れると甘味がでて汁はおいしいのだが、それが、必ずしもさんまの特徴のある味に効果的とまではいえないかもしれない。テレビで見たレシピは、そこまで読んでいたものだろう。上記のレシピは、さんまの頭とはらわたを除いて行うと、結構いいと思う。いわしもそのような方法でいいだろう。

オリーブオイルでにんにくを炒めると焦がしやすいので要注意。この調理方法だと、さんまを焼くときにどこかににんにくを逃がした方がいい。
ぺぺロンチーノと同様に、オリーブオイルでにんにくを炒める時、唐辛子を入れるのもよさそうだ。重要なのは、この工程は、弱火で行い、香りをだすことに専念すること。にんにくも唐辛子もすぐこげてしまう。

結局、トマトと玉ねぎの部分をさんまと分離して、ご飯にトマトと玉ねぎの部分を混ぜ合わせたリゾット風にして食べた。たまたま、ご飯の炊飯ｷｰを押し忘れて、保温キーのまま炊いてしまっていたので、そのままでは芯があってまずい。だから、リゾットにしたのだけど、さんまで出しもでているし、トマトと玉ねぎもなじんで結構おいしかった。


一応、丸ごとさんまをイタリア風に調理する時のレシピも整理しておこう。ほとんど、テレビのレシピ。

【調理－－－－イタリア風　丸ごと】

1. 塩を振って10分置くときに、レモン汁を振りかける。
2. 表面の塩気をペーパータオルで拭き取り、腹と頭に二つに切る。
3. にんにくを包丁の腹でつぶして、オリーブオイルで炒めて香りを出す。
4. さんまをフライパンに表に盛り付ける方を下にして焼く。
5. 両面を焼いてタイムとローズマリーを入れる。
6. 水と塩をいれる。
7. 煮立ったらプチトマトを入れて、再び煮立ったら、煮汁をサンマにまわしかける。
8. 弱火にしてふたをして6-7分蒸し焼き。
9. 黒コショウを振って味を調える。

ワインがあれば入れたら風味よさそう。

玄米ごはん

玄米とは稲の一番外側の米の籾殻（もみがら）だけを除去したものだが、体にいいとよく聞く。
米の栄養価のほとんどは、外皮、ぬか、胚芽にあるためだ。白米はそれらをすべて落としているから栄養価も低い。でも、玄米を炊くのは面倒そうだというイメージがある。

最近、発芽玄米というものを耳にするので、ちょっと試してみた。

手軽だ。研ぐ必要がなく、普通の炊飯器でお米と同じように炊ける。無洗米と同じ感覚だ。

ネットで発芽玄米を調べてみると、玄米を発芽させてその状態で成長を止めたものだということらしい。
発芽させているので、酵素が働いており、玄米より栄養価がたかくなるという。

でも、高価である。お米の倍くらいの値段はする。発芽させて成長を止める製造工程が加わるので、高くなるのはやむを得ない。

今回は、白米と発芽玄米を2:1で炊いてみた。
十分おいしいと思う。注意点としては、お米より少し水が必要になることだろう。
私の使った発芽玄米では、発芽玄米1号を1号カップの8分とすると、書いてあった。これで計量した号数でセットすると、炊飯器の水の目盛りで米を炊けば良い。米と合わせる時の配合の換算もこれで行う。

また、水につけておく時間を長くしてみた。白米の方にとってはどうかとも考えたが、あまり、手間をかけると、長続きしない。手軽にできるほうがいい。

【手順】

1. 白米を研ぐ。2号
2. 研いだ白米に発芽玄米（1号但し計量カップで0.8号）を混ぜて、1回水洗い。
3. 炊飯器に入れて水を3号まで入れてタイマーを4時間後炊飯にして炊いた。

発芽玄米には独自のうまみもあるらしく、100%玄米でもおいしいらしいが、値段のことも考えると、白米ブレンドというのは、いい選択肢だと思う。また、無洗米を使えば、最初の研ぐ工程もなくなるので、余計に手軽だ。


発芽玄米　栄養　でネット検索してみると、ミネラル、ビタミンEなどの抗酸化作用、ギャバなどの栄養価が高いことがわかる。

「ギャバ(gaba)」をネットで調べてみると、神経伝達作用、血圧上昇抑制作用、精神安定作用、腎・肝機能活性化作用、抗がん作用、アルコール代謝促進作用、消臭効果作用、肥満防止作用が期待されているらしい。

精神安定という点に特徴がある。その他の期待される効果を見ても、現代人の強い味方だと感じる。
ストレス社会からのひとつの防衛として、時々、メニューに加えていきたいと思う。

わかさぎ

わかさぎが1パック100円で売られているので、買って帰る。

わかさぎ、レシピ　　で検索してみると、様々なレシピがでてくるが、圧倒的に、揚げものが多い。
から揚げ、天ぷら、南蛮漬け・・・・。

小さ目の魚だから、骨まで食べられるように調理しないと食べづらい。といったところに、揚げものにして高温で調理して骨をやわらかくするという工夫が一般的に受け入れられたのだろう。
あと南蛮漬けのお酢の効果で、柔らかくするという考え方も同様の話かな？

でも、個人的に油で揚げるというのはどうも嫌だ。まず危険だ。昔、油でやけどして、その跡が消えないのでできるだけ、油は使いたくない。

そこで、むしろ焼く感じで調理してみた。油であげないので、骨が十分には柔らかくないかもしれない。だから、最初に、酢漬けにしてみる。


【手順】

1. わかさぎは水洗いして調味料（酢、みりん、しょうゆ、酒）につけて30分。
2. ワカサギの表面に小麦粉をまぶしてもむ。
3. フライパンに油を多めに強いて炒める。
4. 蓋をして弱火にして蒸し焼き気味に4-5分。（圧力をあげてちょっとでも高温に）
5. 適宜表裏ひっくり返して。
6. ペーパータオルの上において油取りに。
   

【感じとして】
そこそこに柔らかくなっているので、悪くはないが、でも、やっぱり揚げ物のほうがおいしいという声はあがるかもしれない。また、魚の形を崩しやすいというのも、フライパンでの欠点だろう。また、臭みがあるので、最初塩水や牛乳につけるとかするといいらしい。

【柳川への転用】
この料理が不評な場合、そのまま柳川に転用（土壌のかわり）してしまう。

1. 干しシイタケを水で戻す。
2. 水で戻した干しシイタケとたまねぎの線切りを、醤油、出し汁、干しシイタケの戻し汁、みりん、酒で、柔らかくなるまで煮る。
3. 上記のわかさぎを入れて一緒に煮る。
4. たまごを溶いてまわしいれる。
5. 卵が固まりかけたら蓋をして、火を止めてちょっと置く。
6. どんぶりご飯の上に盛り付ける。
   

基本的に卵はあつあつの半熟状態で食べたい。

Very good!
おいしい。
ピーマンやニンジンの線切りが入ればなお栄養バランスが良いだろう。キノコ類（ぶなしめじ、まいたけなど）増やすのもよさそう。

また、かけうどんの上に盛り付けてもおいしい。

【栄養】
わかさぎ　栄養　で検索すると様々な結果がでる。

カルシウムと吸収を助けるビタミンDを含むので、骨には抜群に良い。カロリーは結構低いけれども、揚げものにするケースが多いので、その油には気をつけよう。油は高カロリーなので、控え目に、そして植物性の油を使う。ヘルシアなどの油を使うのも良い。
鉄分も含むし、ビタミンもA、B1、B2、Eなど期待できる。



骨粗鬆症の予防、美肌効果、貧血の予防、精神安定、抗ストレス、疲労回復、老化防止に効果があるそうだ。

食糧危機

テレビで報じていた内容をメモっておこう。

近年ともろこしの価格が高騰したことは記憶に新しい。
食用としてだけではなく、バイオエタノールの原料として利用されはじめた結果として、従来の需要と供給のバランスが崩れ、極端に需要が増えてしまった。売り手はより高い価格で値をつけたところに売るので、食用としてのとうもろこしも値段をつりあげたということだ。

そして、いま大豆の高騰も問題になり始めている。大豆の場合、世界の人口増が原因だ。とうもろこしのように特別な需要が起こったわけではないから、この問題は、遠からずすべての食品に現れる現象だろう。

大豆危機の発端は、世界の主要な大豆輸出国のうち中国が輸入国に変わったということだ。

すなわち、ある国が先進国並みに発展するという事実は、その国の人たちの食文化の先進国化も促すということだ。最近成長が激しいといわれているBRICSだがその人口の内訳は、ブラジル1.8億人、ロシア1.4億人、インド11億人、中国13億人だ。今後さらに、他の国も成長してくるとどうなるか？想像に難くない。

ましてや、その後に続く途上国もやがて先進国並みの生活を求めるだろう。


そういう事情から、食糧危機は世界中の国が既に意識している。


ウクライナの例を見てみよう。この国は世界有数の穀倉地帯ともいわれるほど肥沃な土地に恵まれている。ソ連崩壊後、肥沃な黒土の畑が、かなり多く休耕地となっている。世界各国がその土地に目をつけ、その土地からの収穫や土地そのもに対する権利を拡大している。ちなみに日本は完全に出遅れているらしい。

また、穀物を保存するサイロなども、かなりのスケールで建設が進めている国もあるという。食糧難になっても、少しでも在庫の穀物で賄う期間がかせげれば、そのうち、供給が改善することもあるだろう。国としての政策は正しいといえる。

国内の食糧不足を防ぐため、とうもろこしを輸出制限を発動する国もある。冒頭に述べたとうもろこしは、利用される分野がバイオエタノールの原料とまで広がったことから、少し早めに需要が増えすぎた現象がおきたが、人口爆発、発展途上国の経済成長が伸びれば、今後、大豆やその他食品でも同様のことがおこる可能性がある。

食糧不足を防ぐ切り札として注目を集める先端技術がある。遺伝子組み換え技術だ。とうもろこしの遺伝子組み換えを行い、農薬に対する耐性をあげて収穫量を伸ばしたケースが紹介された。国をあげて奨励したのが、南アフリカ。

だが、遺伝子組み換えには不安も多い。ある一部分の遺伝子情報を組み替えてできたものが、収穫量を上げる特効薬になったからといって、副作用を起こさないという保証はない。南アフリカでも、それを心配する庶民が出始めている。アメリカ人は、遺伝子組み換えを食べないが南アフリカの貧しい住民にそれを生産させ食料とさせているという批判だ。結局国は、遺伝子組み換え表示を行うことで、この話への回答としたらしい。

ちなみに遺伝子組換え大豆は日本でも、サラダ油などには使われているらしい。今の議論は主食とするかどうかという点に重点がある。


日本の不安をあおるようだが、来年の大豆はまだ半分も輸入できていない。例年ならもう既に1年分の在庫は確保されているはずだ。


これらの問題を解決するには2つの手段が考えられる。農地を増やすことと、畑からの収穫量を増やすことだ。

農地を増やすという意味では、先にふれたように、海外の肥沃な土地争奪合戦にどう勝ち残るかということだ。ただ、ここで諸外国との競争に簡単に勝てないという現実もある。なぜなら、日本の国民性にあった大豆を生産させようという日本側の思惑に対して、土地を保有する国はより高い値での借り手があればそちらへ融通しようとするからだ。

現在日本の穀物の食糧自給率は28%。先進国は概ね自給できている。

もうひとつの活路として生産量をあげる努力として、先の遺伝子組み換えが代表的な例だが、人への副作用がどうなるのか、という点に課題は残る。


日本では減反政策というものがあって、この政策のために米を生産するための田んぼの4割が休耕地になっているということだ。ここに飼料米を植えるということは一つの解決策だ。飼料米は減反の対象にならないので、現状でも生産可能だ。また、米を飼料として成長した動物は、その最終食材での栄養価が異なり、通常の飼料によるよりも良い結果を生むこともあるらしい。これまで飼料は穀物であったが、日本には余っている米や田圃を利用して、飼料を確保するという発想だ。

さらに、飼料米としての品種改良も進んでいるということだ。

もうひとつのライスパワーとして、米粉を小麦粉のように利用する技術もできてきているらしい。米粉を細かくパウダー状に粉砕する技術により、パンなど従来小麦粉で作られていたのものもできるようになった。味はモチモチ感があるが、言われなければわからないということでもある。

減反政策そのものを見直すことも大事だが、技術革新が行われることも良い。

技術革新を取り入れた生産システムを保護する価格や支援の仕組みを整えることが促されていくべきだ。

もうひとつ、無駄という考え方もある。日本では年間食べ残して捨てられる量が900万tあるという。世界の食糧援助料590万tというからそれをはるかに超える食料が廃棄されている。

これらの廃棄の中には、購入した状態でそのまま捨てられているものも多い。京都大学でその内容を調査している場面が放映されたが、おそらく賞味期限が切れているという理由で捨てられているのだろうといっていた。


最近消費期限の偽造などで摘発されているケースも多いが、回収と処理により再生が行われる仕組みができれば、きっと様々な機会が生まれるのだろう。
しかし、食糧危機はそう遠くない話であることを実感する。

腰痛の最新事情

腰痛と一言で言うが、その原因は様々だ。

テレビで腰痛について特集を報じていたので記録しておこう。

「二足歩行を始めた人類は、華奢な腰で上半身を支えるために、腰痛という災禍を負って生きていかなければならなくなった」という一つの定説があるが、テレビの内容はそれに対する挑戦とも受け取れる内容だった。

人類はチンパンジーと祖先を一にする。チンパンジーは4足歩行を原則として木々を腕でぶらさがりながらつたって生きる生活を選んだのに対して、人類は二足歩行で地面上での生活を選んだ。その後の進化の過程で、その二つの選択には、骨格上の発達の差異が生じる。特に腰の部分の背骨（腰椎）と骨盤に注目。チンパンジーは腰の背骨が骨盤に守られるように発達するが、これは、腕でぶら下がる生活で下半身が振られがちな状態を守るためだと解説があった。一方人間は、二足歩行での前後のバランスをとるために、背骨の動きをより自由にするよう腰が進化した。だが、これは、逆に人間の上部と下部とたった一本の背骨で支えるという構造が自由な動きとの代償として華奢になったことを意味する。

ここで二つの現実が提起される。

１．長距離の狩猟をする民族。ここでは腰痛が起こっていないという。
２．長距離マラソンランナーの椎間板には劣化がない。これは、一定の運動により椎間板を伸縮させることにより椎間板自体の新陳代謝が促進されたと考えられる。

これらの現実から、二足歩行が即腰痛の直接的な原因とは言えないということだ。
そして、またさらにいくつかの現実が伝えられる。

腰の動きは、一つ一つの背骨の間にある椎間板という弾力体のおかげで実現されている。この椎間板は弾性体であり、なおかつひとつひとつの背骨を接着する働きがある。加齢によりこの弾性体は劣化する。その結果、背骨がずれたり、背骨の間からはみ出したり（椎間板ヘルニア）する。背骨にそって神経も走っているから、それらの障害がおこると神経を圧迫して激しい痛みが発生する。加齢による椎間板の劣化以外に、繰り返される一定の激しい運動によってもおこる可能性がある。先のマラソンランナーの場合、運動による一定の椎間板の伸縮が、椎間板自体の新陳代謝を促し、加齢による劣化を抑えていたと報告されいる。

一方で、激しい運動によって逆に悪い影響を及ぼすケースもあるということだ。その代表的な運動が、前傾姿勢だ。そして、これは、農耕民族の農耕作業やその収穫を食用に加工する作業に頻繁に現れる。腰痛のルーツをたどると、二足歩行に原因を求めるよりは、農耕民族のこれらの作業に原因を求める方がより現実に近いのかもしれない。


医学界でも腰痛に対して真剣な取り組みが行われたのは実はここ10年だという。最近さまざまなことが分かってきている。それでも、現在の医学で診断の付く腰痛は15%。非特異的腰痛と呼ばれるよくわからない腰痛が85%。ちなみに、ぎっくり腰のほとんどは原因がわからない。


医学界の努力として、ある実験が紹介された。直立姿勢（72kgの男性）で椎間板にかかる荷重は66kgだが、前かがみの姿勢では235kgの負荷がかかる。4倍近くだ。
これほど多くの力がかかる理由は、背筋の支持力による。前傾姿勢を支える背筋に加わる力が、椎間板に反力としてかかるためこのような大きな力が加わる。

別の事例では、疲労骨折の例が挙げられた。激しい動作の繰り返しが腰痛を生む場合、背骨の一部が疲労骨折が起こしているケースがある。腰椎分離症。特に成長期の若い方に多いらしい。発症後の対策としてはコルセットで腰を固定すること。数か月で分離した腰椎がくっつくケースが多いというが、発見が早かった場合で治療が適切だった場合だ。


もうひとつ、注目されるケースがある。心理的ストレスが腰に及ぼす影響をケース。アメリカで報告された実験の内容だが、腰に負荷のかかる作業をストレスを与えて行った場合、腰への負荷が70kg増えていた。これは、作業のさせ方について、非常に重要な示唆を与えていると思う。


番組ではさらに、椎間板や骨に異常がないのに、ストレスが腰痛に影響を及ぼすことがあるケースを取り上げていた。
最近の医療では、心因性も考慮されているという。

心療内科の医師の診断により、入院によりストレスがかかっている仕事からしばらく離れてみたという事例を紹介していた。1年間入院し、回復したらしい。ちなみに、沈みがち、不安でじっとしていられない人は心理的に安定している人に比べて30倍腰痛が多いという事実があるという。

これらの心理面での腰痛の分析を進めるため、脳に与える影響の差異を調べたという。腰に直接刺激を与えた場合に脳が働く部分と慢性腰痛が発したときの脳が動く部分は異なる。背骨に直接影響を与えた場合、視床が刺激され、脳の様々な部分が刺激されるのに対し、慢性腰痛の患者は腰から来た小さな刺激のあと、前頭葉が感じている。痛みの記憶が増幅され、長く持続されるようになっていると考えられる。


最近の医療の現場では、心療内科の医師も整形外科医との連携で治療に当たっているという。



庶民レベルでの、腰痛対策は、

１．姿勢を正す。前傾姿勢は要注意。
２．適切な運動を行う。（腹筋・背筋を鍛え、椎間板の新陳代謝を促す）
３．栄養（グルコサミン、コンドロイチン、コラーゲン、カルシウム）の摂取
４．ストレスとの付き合い方。
５．痛みが生じたら、とりあえず医者に行って、レントゲン、MRIで物理的原因を見極めることだろう。
６．物理的に障害が生じていたら、安静第一。コルセットによる固定、投薬による治癒、手術による原因の除去などの手段があるが、信頼おける病院に行くのが良い。

ということだろうか？

厚揚げ野菜炒め 腰痛対策 カルシウムとグルコサミン

椎間板ヘルニアもほぼ完治かな？と思える今日この頃。結局、薬と日常生活の改善で治癒。手術しなくて済んだ。良かった。

「のど元過ぎれば熱さを忘れ」というやつか、坐骨神経痛や腰痛が激しかったころはあれほど気を使って正していた姿勢も、ついつい気が抜けて、気付かないうちに悪くなってしまう。そうすると時にピリッと痛むこともあり、あわてて姿勢を正す。

あのいたみは特別だ。二度と椎間板ヘルニアの苦しみを味わいたくないものだと思う。

今回学んだのだが、姿勢と運動、そして食生活を適切にすることが重要だと思う。

• 姿勢・・・腰に不自然な力や負担を加えない（ようするに背骨がずれるようなこと状態を極力さける）
• 運動・・・腹筋と背筋を鍛えて、背骨をしっかり支える。
• 食事・・・太りすぎると腰への負担が増えるので、適切な体重管理を意識する。カルシウム、グルコサミン、コンドロイチンを摂取する。

栄養素中でもグルコサミンを摂取できる機会が少ないようだ。甲殻類の皮に含まれているようだが、そのようなものを食べる機会が少ない。コンドロイチンをネットで調べてみるとはムチンの中に含まれるということだが、納豆、おくら、山芋は大好きだから、こちらのほうは日常の食事の中で取りやすい。サプリメントで摂取することも考えてよいのかもしれない。


でもできれば、自然の中から、日常の食事からとりたい。

結構良さげなレシピを考案。
テレビで見てヒントを得、自分流にアレンジ。できれば、桜エビを使いたいが、高価なのでアキアミの干物で代用。手に入りやすいローコストなものにしてます。

栄養的に注目は、

• きのこのビタミンDや酢を利用して、カルシウムの吸収を助ける。
• 小エビの干物（桜エビやアキアミ）や厚揚からカルシウムを摂取。
• 豆腐にはイソフラボンという骨の目減りを減らすものや、レシチンという脂肪代謝を促進するものも入っている。
• 小エビの干物（桜エビやアキアミ）からグルコサミンを摂取。
• 厚揚げボリュームととろみをつけてさらに満腹感アップ。
• 野菜豊富で色とバランス良い栄養。
• トマトのリコピンで抗酸化。B6で脂肪代謝。
• ごま油のセサミンなどの抗酸化。肝機能強化。
  

以下レシピ。出来上がりの姿は酢豚をイメージして、野菜は大きめに。
【材料】

• ピーマン　1固　線切り
• 玉ねぎ　1/2固　線切り
• にんじん　1/2本　線切り
• 干ししいたけ2枚　いくつかに割って砂糖小さじ１を入れたお湯につけて戻す。戻し汁はあわせ調味料に使う。
• 完熟トマト　１個　細かく乱切り
• 厚揚　1枚　　熱湯に入れて油抜きしてペーパータオルで水気を拭き取る。
• 鷹の爪　1　量はお好みで。中の種は取ってみじん切り
• 小エビの干物（桜エビやアキアミ）　　　大さじ山盛り１　お好みで増やす
• ブナシメジ　1/4房　家にあったので
  

＊あわせ調味料＊

• シイタケの戻し汁　カップ1/2（砂糖小さじ１で戻したもの）
• 酢　大匙1/2
• 顆粒チキンスープの素　　小さじ1
• 味噌　小さじ1～2　　豆板醤があればそのほうがよさそう
• 片栗粉　　　小さじ1

【調理】

• 厚揚げを手でちぎる。（ちぎると調理が楽、また表面積が増えてよく味が染みる）
• ごま油を使って弱火で、みじ切りの鷹の爪と桜エビ（オキアミ）を炒める。カラッとなるまで、焦がさないように注意！。
• トマトみじん切りと戻したシイタケを入れてしばらく炒める。ここからは強火。
• 水気が少なくなったら、野菜を入れて合わせ炒める。
• 野菜がしんなりしたら、厚揚げを入れる。
• 合わせ調味料を入れて合わせ炒める。

厚揚げ自体は揚げものなので、カロリーが高い。だから、よく湯通しして油抜きします。おいしくいただくには、厚揚げに汁をよくすわせるような工夫が必要。厚揚げを手でちぎって表面積をおおきくするとか、煮た後すこしさますなど。
そのようなことから、だしのうまみは重要。ここでは、小エビとごま油としいたけの戻し汁と鶏がらスープの素。
トマトは十分に柔らかくなる方がいいので強火で。でも、その他の野菜はふにゃふにゃになりすぎるとそれはそれであまりおいしくないので、野菜投入とその後の煮加減管理は重要。
最初に桜エビや唐辛子を焦がすとそれもまずい。弱火で、ほとんど煮る感じです。


割と気をつかって調理する必要があります。

酢豚のような感じで、豚の揚げ物のかわりに厚揚げがはいっているようなもの。
ボリューム感はあるので、他のものを食べすぎないで済みます。
ダイエット＆骨対策栄養摂取には結構いいのではないだろうか？。

ラム肉

ラム肉が半額で売られているので買ってい帰る。

240円/100gと結構高価だが、半額なので120円/100gだ。

適当に焼いたのだがまあおいしかったので記録しておこう。

【材料】

ラム肉

つけだれ（しょうゆ大さじ４、酒大さじ２、みりん大さじ１、砂糖小さじ0.5、にんにくすりおろし1欠、玉ねぎみじん切り少々）

オリーブオイル

酒

【調理】

ラム肉をつけだれにつけて15分。

鍋にオリーブオイルを強いて強火。

つけだれにつけたラム酒を炒める。

つけだれや油がおおければこぼす。

火が通ったら、酒を上からかける。

鍋を斜めにして火をつけて、アルコールと油を飛ばす。

火から鍋をはずす。

箸で肉をとって、コンロの火に近づけて2-3秒表面を焼いてからさらにもりつける。

【コメント】

実験的レシピだがおいしかった。

酒に火を付ける場面は、要注意。油、酒が多すぎると火事になる。今回火をつけた場面は、油をこぼしてカラ炒り状態の場面で酒を投入し、あくまで鍋を斜めにして火をつける。こうすると引火をコントロールしやすい。引火が大きい場合、すぐに蓋をする。だから脇に蓋を用意しておく。

最後に表面の軽く火で焼き付けてみた。

フライパンで焼くと、表面ねっとりという感じになるので、あえて、直火を入れてみたのがこのレシピ。

ネットでラム肉のレシピで調べてみると

ターメリックやクミン、パプリカ、ローズマリー、レモン汁、香草など香辛料を合わせるケースがある。

ラム肉独特の臭みをどう処置するかという工夫だろう。今回つけだれは、15分だったので臭みは残ったが、1-2時間つけるというレシピもあった。

脂肪の臭みなのでその部分を切り取ると臭みは減るらしい。「香りの強い香草と共に炒める」「牛乳に漬けておく」等の方法もあるという。

栄養については、さまざまな情報がネットに見られる。

他の肉類と同様の栄養の高さがあげられるが、L-カルニチンの豊富さとコレステロールの低さをうたっているホームページが多い。

だが、数字をみていると、実質的な効果が期待できるほどなのか？？？と疑問を感じる点もある。

肉は生活習慣病を意識して適切に摂取すべし、という本条から逸脱してはいけないと感じている。

だが、おいしく食べられる方法は追求した方がいいと思う。

食物繊維を考える。

食物繊維。

ネットで「食物繊維」を検索してみて、驚いきました。なんて生活習慣予防への強い味方なんでしょう！！。

栄養のないカスのようなものだから食べても太らない！！。もうひとつ、余分なものを体の中で吸い取って排出してくれるという話が多い！！。飢餓の時代には体からエネルギー性の栄養を奪うのだから気をつけなければいけないけれども、飽食の今、この成分の手を借りて体調を整えていくのはとても賢い生き方ではないでしょうか？。

おいしいものはきっちり食べて、食物繊維に余計なものを排出させるという甘えた考えが通用するのかな？

実際、私も食物繊維を意識して食生活を送ってみました。明らかに違うものがあります。

おなかのそう快感。＝するするとしたお通じ！！！。ネットで調べてみるとコレステロールや脂質など排出してくれるようです。でも、一緒にストレスも排出してくれるような気がします。

ネットで調べてみたことを簡単に整理してみました。

食物繊維には、水溶性と不溶性がありそれぞれ働きも異なれば、含んでいる食物も異なる。

熟した果物などに含まれている水溶性食物繊維は、食後の血糖値の急激な上昇を防いだり、コレステロールの吸収を抑制したりする。

野菜や穀類、豆類等に含まれている不溶性食物繊維は、大腸の働きを促す。また、がんの予防効果を期待する意見もある。

消化管内の必須栄養素であるカルシウムと結合し腸管からの吸収を阻害する働きもあるとか、腸壁を傷づけることもあるとか。

「食物繊維 - 「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）　」　

というサイトもも参考になります。

また、この食物繊維を摂取したりより効用を確認するために以下のリンクを作りました。

食物繊維　レシピで引いた検索結果はここをクリックすると表示されます。

「食物繊維　栄養」で引いた検索結果はここをクリックすると表示されます。

興味をもたれた方へは、右に検索ボックスを用意しておきましたので、さまざまなキーワードで検索してみてください。

厚揚げ、揚げ豆腐、がんもどきを考える。

これらを使ったおいしい料理も多い。手軽においしさを引き出すこともできる。

大豆食品だから栄養面ではよさそうだ。でも、油で揚げてあるのだからカロリーが高いのが難点。

興味深い点をいくらか列記しよう。

• 豆腐をあげたものなので、豆腐と同様に大豆の栄養の恩恵にあやかれる。
  
• 豆腐の淡白さ（物足りなさ）を補うが、これは油＝カロリーなので注意も必要。
  
• 汁を吸うという性格を利用することが料理の要だが、最初に油抜きをすることが肝心。
  

いかに数点レシピを記録する。


【仕込み】
がんもどき、厚揚げ、揚げ豆腐、どれも同じ仕込みが必要だ。次のいずれかの方法で油抜きを行う。

• 食材をお椀に入れて、材料が浸るくらいの熱湯をそそいで油抜きをして、そしてペーパータオルで汁気を拭き取る。
  
• または電子レンジに入れてラップをせずに50秒（600w）　ペーパータオルで水気を拭き取る。
  

これを行うことにより、料理中の煮汁を吸いやすくする。




【がんもどきとタケノコの煮物】

• たけのこ（小）は縦半分に切り、さらに横に切って先と根元にきりわける。先はさらに縦にくし型に切り、根元は5mmの幅の半月切り。
  
• なべには、だし1+1/2カップ、がんもどき（小）4個、たけのこををくわえて煮立ったら、オーブン用の紙で作った落としブタをして、調味料（酒大さじ２・みりん大さじ1+1/2・しょうゆ　大さじ１）といっしょに煮る。
  
• もう一度落としぶたをして5分煮る。
  

【あつあげ焼きと合わせみそ】、

• みそ大さじ1+1/2、酒・みりん各大さじ1/2、ねぎ3cm（約15g）を混ぜ合わせる。
  
• 脂抜きした厚揚げを4等分して、フライパンで焼いて、焼き目がついたら、合わせ味噌をのせていただく。
  

【厚揚げの卵とじ】

• 油抜きした厚揚げと1枚を、まず縦二つに切って、その後横方向に1cm幅できる。
  
• ねぎ1本7-8mmの斜め切りにする。
  
• ダシカップ1/2に醤油、みりん、酒を加えて煮る。
  
• たまごを軽く説いて上からまわしいれ、ふたをして2-3分。
  

【油揚げの大根さっぱりサラダ】

• 油揚げをフライパンでカラ炒りしてパリッとした感じがでたら、3mm幅に切る。
  
• 油揚げ、大根、貝割菜をまぜてドレッシングをかけていただく。
  

【きつねうどん】

• 油揚げを縦半分に切り横5mm幅に切る。
  
• 血水カップ1/2、めんつゆ1/4油揚げを汁けがなくなるまで煮る。落としブタをする。
  
• 茹でたうどんに、温めためんつゆを注いで、かまぼこ、煮た油揚げ、葱をまぶす。
  

【納豆の油揚詰め焼き】

• 油揚げをまな板にしいて、菜箸をローラーのように上に滑らせてで引き延ばす。（この工程を行うと、次の工程で油揚げを袋状に開きやすくなる。）
• 横半分に切って袋状に開く
• 葱をあわせてまぜたひき割り納豆を開いた油揚げに詰め、つまようじで口を止める。
  
• フライパンで焼く。
  

梅干しだしそうめん

テレビをみていておいしそうな冷やしうどんを報道していたのでソーメンにアレンジして食べてみる。

夏にはさっぱりしていてよい。
何より、使用する材料が少なく手持ちの保存食で十分、かつ料理が簡単でいい！！。

梅干しだしはさまざまな料理の隠し味にも使えそうだ！。

【材料】
ソーメン
梅干し
お酒、しょうゆ、水
薬味（みょうが、とろろ昆布、だしを取った後の梅肉、ゴマ、ゆず、葱、しょうが、わさび、もみのりなどいろいろあるがお好みで）

【調理】
水を手鍋（20cm）に半分くらいを入れ、梅干し4個入れる。
沸騰させて15分間煮て覚ます。半日冷蔵庫に入れて、中の梅干しはとりだす。
塩加減を確認し、香りだしのためにしょうゆを少々入れる。
（だしの赤味はゆでる時シソを入れて加減することもできる。）
ソーメンをゆでて冷やす。
さらにもりつけてだしを入れ、薬味を添えていただく。


【清涼感】
さっぱりしていてよい。
また、だしの赤い色がきれいだ。
からっと晴れた日、蝉しぐれの中で、風鈴の音を楽しみながら頂くと、また格別においしそうだ。

だしをとるのに少し時間がかかるが、このだしは、小鉢ものやドレッシングの風味にも使える。作り置きして冷蔵庫に保存してもよさそうだ。これさえあれば、ソーメンゆでて2分でできる超お手軽メニュー。


頂くときのポイントは冷えていること。生ぬるいと、いろいろな味（特に塩味）がちょっと攻撃的。ぬるくしていただくなら、なにか魚系のダシの力を借りるのもいいのかもしれない。


もとのレシピは、最初、酒大さじ3　を鍋にいれて煮沸してから、水2+1/2カップをくわえて煮たてるというものでした。また、麺は細いうどんを使っていたようです。

そうめん

夏の食事の中でもっともの好きな食べ物のひとつ。

冷やしそうめん、しばしば子供のころアウトドアーでソーメンを流しているところに親が連れて行ってくれた。そこで食べたときの清涼感を忘れないからだろう。ますの塩焼きも大好きだった。

料理というのは奥が深い。記憶と一体になる。

もうひとつ、あったかいおつゆで頂くそーめんもいい。夏場は、薄口醤油のぬるいつゆの中に、ソーメンがふわふわと浮いているその感じがとても好きだ。なんだか存在のかりそめさみたいなものを感じて、謙虚にいただくことができる。みための繊細さと、だしの奥深さをそこに感じる。


どうしたらそんなソーメンができるのだろう。
ちょっとだけその雰囲気に近いものができたので記録しておこう。

材料は、ソーメンとだしのものと干しシイタケとネギ。うすくちしょうゆ、しょうゆ、みりん、さとう、酒

• 干しシイタケをぬるま湯に砂糖を入れて戻す。10分以上。戻し汁はつゆに使うので砂糖は控えめに。
• ソーメンを鍋で湯で、指定の時間がきたらざるにとり、冷水で十分に洗う。
• 鍋はお湯をあけるが洗わない（ソーメンのうまみグルテンがなべにくっついているから）。
• 戻した干しシイタケとその戻し汁を、ソーメンを茹でた鍋に入れ、必要に応じ水を足す。
• だしの素を入れて沸騰させ、酒、みりん、薄口しょうゆ、しょうゆを入れて味を調える。（醤油より薄口醤油を多くする）
• お椀にソーメンを盛り、葱の小口切りをまぶし、つゆを上からかけ、しいたけをもる。

だしは、だしの素を使うと手軽だが、昆布と鰹節からとったほうがおいしいと思う。ポイントは、干しシイタケの戻し汁。砂糖を使って戻すと早く戻るというが、それにくわえて砂糖のおいしさもあるので、料理に使うとよい。醤油は薄口醤油のほうが、ソーメンが薄い色のつゆにふわふわ浮いていておいしそうだと思う。また、どこか味が柔らかで、うどんやソーメンには関西の薄口醤油に軍パイがあがると思う。そばはまた別だ。薄口だと少しパンチ不足だから、醤油のほうに軍パイがあがると思う。

カレーの思い出と 豆カレーへの挑戦

ポルトガルで初めての海外生活を開始したとき、いろいろと気遣っていただいた方々がいる。既に先に住んでいた日本の同僚の方だ。

気遣っていただいたお返しをしたいと思い、カレーをふるまうことにした。異国の地で、日本料理もあまり頻繁には食べられないから、きっと受けるだろう。

自信はあった。でも日本にいる時の感覚で考えていた。ここは遠い異国の地だ。

土曜の昼前、住んでいたマンションの1Fにあったスーパーにいって、食材の買い物。
そこで、はたと困る。すべてポルトガル語で表示されている。
野菜は形と色で推測できる。でも、調味料などはさっぱりわからない。

あれ？カレールーが見当たらない。一生懸命探しまわるがない。ポルトガル語で「カレールーはどこにあるの？」をなんていうのかわからないし、異国の地で一生賢明カレールーを理解してもらうために奮闘するのも気が引けて、聞くに聞けない。

しょうがないので、カレー粉から作ることを思い立ち、探す。カレー粉から作る時は、小麦粉と一緒に油でいためたはず・・・・。はっきり思い出せない。これ小麦粉かなあ？とうがらしは？
言葉がわからず、質問しても通じず、時間だけが過ぎる。
しょうがないので見た目で梱包これかなあ？と推測して買ってみる。

そして、かえって料理開始。すでに仕事からおなかをすかして帰っている二人がいる。カレーを楽しみに帰ってきたはずだ。

買い物に手間取った分、遅れてしまった。お米を研いで、炊く。だがそこで、カレー粉から作るカレーのレシピがないことに気づく。

結局、適当に買ってきた食材を適当に混ぜて煮る。材料が柔らかくなったかなと思ったころ味見。

うっ！まずい。こんなにまずいカレーは生まれて初めてだ。いや、これはカレーなのだろうか？

待っている二人は、遅すぎる昼食に、おなかがすきすぎたようだ。ぐったりとソファの上に横たわっている。動かない・・・・いや動けないくらいおなかがすいているのか？

一応できたと伝えた。その瞬間、二人は喜びで顔を輝かせた。

心が痛む。

案の定、カレーを口に運んでその表情がみるみるうちに失せる。

事情を話して平謝り。

結局車でリスボンに出て、イタリアンフードを食べた。


苦い思い出だ。いまだに申し訳ないと思っている。それ以来だろうか？
自分のやることに疑いを持つようになった。自信を失ったともいえる。一度、試してみないと、確信を持てない。トラウマだ。

そういえば、だから、こんなブログを記録して、どこでも利用できるようにしているのかもしれない。いまだに悪いことをしてしまったと思っている。それを反面教師として、少しでも世に役立てようとこのようなブログを公開して、償おうとしている自分なのかもしれない。


そのリベンジとして、ここ日本でカレーを作ってみた。
今回は結構気に入っている。これだけ野菜が入れば栄養も満点だと思う。

夏の食欲のない時に、香辛料で食欲がでるので、栄養を摂取するのに重宝なカレーだ。
カレーは体を冷やす性質があるそうだ。
なによりもウコンをこれだけおいしくいただけるのもいい。ウコン（ターメリック）のクルクミンという成分が注目されているようだ。
実は下記レシピに、ウコンの粉をさらに入れている。ウコン味に少し癖がでるが、体にいいのなら悪くない。


圧力なべを使ったが、水煮された大豆を使えばその必要もないような気がする。

【材料】

• 大豆　150g　半日前水につけて戻す。
• 豚バラブロックを一週間間から塩漬けした肉を、水で半日戻して一口大に切る。
• トマトぶつ切り1個　ホールトマト１缶
• にんにく1かけ、しょうが1かけみじん切り。
• 玉ねぎ1個、ニンジン小1個、ピーマン小1個　みじん切り。
• ローレル　1枚
• 塩・こしょう

【料理】
---一週間前---

• 豚バラブロックを手にべっとりの塩でもむ。
• 次の日くらいに出る水分は捨てる。
• さらに手にべっとりの塩でもんでペーパータオルにくるんで、数日

---1日前---

• 豚バラブロックの塩漬けを水に入れて塩抜き（もちろん使う量のみ）。
• 大豆を水にさらして半日～１日

---当日--

• オリーブオイルを弱火で熱して、にんにくとしょうがをゆでて香りを出す。
• 玉ねぎ、にんじん、ピーマンのみじん切りを加えて炒める。
• 玉ねぎがしんなりしたら、豚バラブロックの塩づけをぶつ切りして炒る。
• 小麦粉を振りかけて炒める。
• カレー粉を入れて更に炒める。
• トマトぶつ切り１個、ホールトマト１缶、水ホールトマト1缶。
• もどした大豆を入れる。
• ロリエをを入れる。
• 鷹の爪はお好みで。
• はちみつ、塩、こしょうなどで適宜味付け。
• 基本的に何も必要ない。
• 圧力なべの蓋をして４０分。

【反省】
おいしい。
ビーフブイヨンを入れるというレシピもあるが、塩漬け豚バラブロックを入れて煮るかぎりは必要ない。

塩漬け肉にはそれだけの効果がある。

ただ豚バラブロックは、あぶらが多いほど、おいしのだけど、健康的でありたいなら、油の少ない豚バラブロックを選び、調理の合間で発見した油をこそげとることが必要だろう。

ダイエット豚汁

冬には温まるためにとても良いメニューだが、夏も良い。

ビタミンB1が豊富な豚肉だから、元気がでる。ビタミンＢ１は、ご飯やパンに含まれる糖質をエネルギーに変えるという過程で重要な働きを行い、疲労回復・肥満予防に効果的だ。

通常、豚汁にはバラ肉を使うが、油がすごい。この油はうまみもだすから、確かにおいしい。
でも、この油はダイエットの天敵だ。脂質の高さ、カロリーの高さには注目すべし。


だからヒレ肉を使ってみる。

ヒレ肉の脂の低さ、栄養吸収率の良さに注目。

結構さっぱりした豚汁となる。ダイエット効果が結構あると思う。
野菜を豊富に入れて繊維質を十分にとる。
里芋は栄養面も良いが、結構満腹感も感じるので、別の形でカロリーをとりすぎないですむ。
ボケ防止にもなるようで、高齢者にもよさそうだ。
大根の栄養、にんじんの栄養、ごぼうの栄養など一度で様々な栄養を摂取できる。

ヒレ肉のかわりに、ロース肉の脂のない部分を使うことも考えられる。

【材料】

• ごぼう　ささがき　　1/2本
• 大根　イチョウ切り　　7cm
• 里芋　乱切り　　　中2個
• ニンジン　細切り　1/2本
• 豚肉　ヒレ　薄切り　　　200g
• みそ　　　　　
• だし汁　　昆布とかつお節
• ねぎの小口切り

【料理】

• ごぼうささがき、　大根イチョウ切り　里芋乱切り、人参細切りをだし汁に入れて10-15分弱火で野菜が柔らかくなるまで煮る。蓋をして、だしが少なくならないように。灰汁をとる。
• ヒレ肉の薄切りを入れて、一煮立ち。（灰汁が多ければ灰汁をとる）
• 味噌を入れて、味を見ながら調整して一煮立ち。
• 葱の小口切りを入れて一煮立ち。

【注意】

• 野菜は十分柔らかくなって、灰汁をとってから、次の工程に進む。
• 豚ヒレ肉は煮込むと固くなってまずくなるので、よく注意。最後に投入。
• だから、豚肉自体のうまみが出しになるという考え方はないので、だし汁はしっかりしたものを。
• みそも煮込むと味が変わるので最後に入れて一煮立ち。
• ねぎは薬味です。お好みによっては、茶碗にもりつけてからちらすことも考えられる。

【おすすめ】

• しょうがのすりおろしをいれるとまた、おいしさがひきたち、また、元気がでます。
• 夏に元気の出る逸品だと思う。
• そして、さまざまな情報を結び合わせると結構、低カロリーで繊維質も豊富で、ダイエット効果が高いと思う。
• ナス、かぼちゃなどの夏野菜や、こんにゃく、キノコ類をいれてもおいしくいただけそうだ。

2008年の梅干の収穫

今年は梅干しを3kgしかつけなかったので少し心配だった。ある程度まとめてつけたほうがおいしいというから・・・。それに、塩分を減量した梅干しに挑戦したのだけど、途中カビが生えるというハプニングもあった。

でも、一応ゴールイン。かびた後の処置がよかったため、ちゃんとできている。

一度手に入れ損ねた赤じそも、3週間ほど前にスーパーの店頭で見つけ手にいれた。例年通りの赤い梅。
今年はなかなかきれいに晴れなかったので、干すのも遅くなり、8月に入った先週2.5日間干しました。
うち1日、あまりに快晴だったせいか、その1日で梅干しがほんとうに干上がってしまった。
干しすぎかなあ。

一緒に干しておいた瓶に詰めて、これから数か月熟成させる。これだけ干上がっていても、おそらく数か月には梅酢が梅からでてくるはずだ。

だが、今年は減塩梅干というところに特徴がある。どうなるか予断を許さない。ネットで調べてみると減塩梅は

• つけている間カビの心配がある。
• 干した後もカビる心配がある。産膜酵母（さんまくこうぼ）
• 風味が抜けるのが早い。
• つまり保存がいまいち利かない。

という傾向があると書いているホームページが多い。
12-18%の塩をいれたほうが、物もちもよいし、熟成させたときのうまみもでるというのが、一般的な見方らしい。

なお、減塩と砂糖を組み合わせることによって、それらの弱点を補う方法もあるらしい。砂糖による効果はこの前ラッキョウでためしたから、良く理解できる。浸透圧効果もでるだろうが、砂糖の甘味で食べやすくなるのだろう。

ま、今年は収穫できたことを喜ぼう。
結構色はきれい！。
例年2週間ほどしか紫蘇につけないが今年は3週間つけたからなのか、あるいは、序盤の重しが良かったのか、赤色の吸い込みがよい。

砂糖を入れる方法は、いずれまた試してみたいものだ。

来年の漬け方のためのエッセンスを残しておく。

• 梅干の重しは重要。最終的に梅の柔らかさや赤色の吸い込みに影響する。重しのしっかり乗っているところは良いが、そうでないところができてしまうので、よく注意して、荷重を分散するなり、下の梅の配置を変えるなどするほうがよさそうだ。
• 紫蘇投入後、3週間くらいつけておくと色は結構きれい。紫蘇投入後のほうがカビが生えやすいそうだから要注意。
• 減塩するならあわせて砂糖を使う方法を今後研究すべし。
• 干し加減に注意。RC造マンションの屋上でザルに乗せたが、干からびてしまった。ざるをつるしている姿をみかけるが、コンクリートの輻射熱の影響をできるだけ避ける必要はあるのかもしれない。ざるを介しているから、基本的には、直下のコンクリートに日射することはないのだが、周りのコンクリートの輻射熱の影響が風ででるのかもしれない。やはり地面からできるだけ離すよう、つるしたほうがよさそうだ。風の抜けも良い。できれば、夜露にあてて梅に給水させる工程があるといいが、都会だと何を吸っているかわからないので、夜は梅酢に戻すほうが正解だ。
• 相場論からすると、やはり梅がいい感じの時は高価だし、赤じそもそうだ。1-2週間のことだがタイミングを外せば、おそらく6-7割ぐらいの費用でおさまりそうだ。
• めんつゆを薄くして梅酢をいれてソーメンやそばをいただくというのも結構いい。