一の重
えび
数の子・・・子だくさん
黒豆
サビ釘を入れる。黒い豆をさらに黒くする働き。
3日かける。
1日目・・・黒豆(乾燥)300Gは洗う。煮汁:水カップ10 砂糖250G しょうゆカップ1/4 塩大さじ1/2 重曹小さじ1/2 湯を沸かして砂糖がとけたら、火を止めて、黒豆とサビ釘をを入れて冷ます。一晩おく。釘はばらけないほうに付布に包んで縛って入れる。
2日目・・・火にかけてアクをしっかり取りのぞく(重要)。煮立ってアクを十分取ったら、差し水カップ1/2を入れて、再度煮立ったところで、さらにアクを取る。この作業を2-3回行う。アクが残ると渋みが残ってしまう。
ごく弱火にして落としブタをして、さらに鍋蓋をして、8時間煮る。煮汁が減ってしまったら熱湯を入れる(水ではない)。8時間連続でなくても分割してもよい。水はひたひたの状態で、豆を指で挟んで、ゆっくり潰れていく感じまで。 火を止めて、次の日までおいておく。煮あがりは、煮汁がまめにひたひた、なべを傾けるとまめが頭を出すくらい。(さらに煮ると甘味が強くなる。)
3に目・・・くぎはとりのぞく。皿に盛るつける。
数の子・・・
塩カズノコ200G
薄い塩水に一昼夜つけて塩抜きをする。水5カップ+塩大さじ1/2程度。食べてみて少し塩気を感じるくらいまで抜く。
薄皮を手でこすり落とす。落としにくい場合、重曹をつかってこそげ落とす。竹串もあるととりやすい。
漬け汁:削り節10G しょうゆカップ1/2 みりん酒水 各大さじ6 を一煮立ちさせてから濾して冷ます。
数の子を漬け汁につける。6時間程度で中までつかる。
五色ナマス
金時ニンジン
大根150G レンコン100Gをサラダ油大さじ2でいためる。
少し透き通ったら、今日人参50g、干しシイタケ戻したもの4枚、油揚げ1枚を入れてあわせ炒める。
炒めたところに、三杯酢(酢カップ1/2・砂糖大さじ1+1/2・塩・薄口しょうゆ各小さじ1/2を合わせたもの)
皿にいれて冷ます。余熱で火が入りすぎないように手早く冷ます。火が入りすぎると材料にしゃきしゃき感がなくなる。味の加減はここで、酢を加えたり砂糖を加えて調整。
白ごま大さじ1、ゆずの皮をいれて混ぜる。
材料を斬って
二の重
焼き物 煮物 おせちの中で御馳走。
いり鶏 根菜類・・・しっかりと地面に根をはるようにという意味。礎となる。
【材料】
ダシ(水4カップに対して削り節20g ダシ昆布10cmの分量を鍋に入れて、中火以下で煮立つまでの時間を10分以上にしたい。煮立ったら、昆布を取りだして、濡れ布巾で濾す。網で濾すと小ガツオが少しのこったりするが、おせち料理ならば、きれいにしあげるために澄んだダシとしたい。
京にんじん150g、れんこん250g、ごぼう100gを一口大に乱切りして、半日以上水に漬けてアクを抜く。白く仕上げるために、長く漬ける。
干しシイタケ4枚を水で戻して、せん切り。
こんにゃくは一口大に切て、下ゆでしてアクを抜く。
鍋に鶏もも肉200g(一口大に切る)入れて、サラダ油大さじ1で炒める。鶏から脂がでる。
一度鶏は鍋から取り出して、鍋に残った脂に、サラダ油大さじ2を加えて、ごぼうとれんこんを入れて炒める。表面が透き通ってくるような感じになるまで炒める。
こんにゃくを加えてあわせ炒める。
にんじん、シイタケを入れて、鶏肉も戻して混ぜる。
酒カップ1/2とダシカップ1+1/2を入れる。水は少ないが、野菜から水分が出る。
煮立ったら、砂糖大さじ5を上から全体にまぶし、落としブタをして4-5分煮る。
醤油を大さじ4+1/2を入れて煮る。(分子が大きい砂糖を先に入れて、食材に甘味を含ませる。しょうゆを先に入れると材料に先に醤油が染みてしまい、辛くなってしまう。)
煮汁がなくなるまで、中火で落としブタをしていりつけて、最後火を強めて、底から混ぜて、照りよく仕上げる。
ダシを取る。水4カップに対して削り節20g ダシ昆布10cmの分量を鍋に入れて、中火以下で煮立つまでの時間を10分以上にしたい。煮立ったら、昆布を取りだして、濡れ布巾で濾す。網で濾すと小ガツオが少しのこったりするが、おせち料理ならば、きれいにしあげるために澄んだダシとしたい。
京にんじん150g、れんこん250g、ごぼう100gを一口大に乱切りして、半日以上水に漬けてアクを抜く。白く仕上げるために、長く漬ける。
干しシイタケ4枚を水で戻して、せん切り。
こんにゃくは一口大に切て、下ゆでしてアクを抜く。
鍋に鶏もも肉200g(一口大に切る)入れて、サラダ油大さじ1で炒める。鶏から脂がでる。
一度鶏は鍋から取り出して、鍋に残った脂に、サラダ油大さじ2を加えて、ごぼうとれんこんを入れて炒める。表面が透き通ってくるような感じになるまで炒める。
こんにゃくを加えてあわせ炒める。
にんじん、シイタケを入れて、鶏肉も戻して混ぜる。
酒カップ1/2とダシカップ1+1/2を入れる。水は少ないが、野菜から水分が出る。
煮立ったら、砂糖大さじ5を上から全体にまぶし、落としブタをして4-5分煮る。
醤油を大さじ4+1/2を入れて煮る。(分子が大きい砂糖を先に入れて、食材に甘味を含ませる。しょうゆを先に入れると材料に先に醤油が染みてしまい、辛くなってしまう。)
煮汁がなくなるまで、中火で落としブタをしていりつけて、最後火を強めて、底から混ぜて、照りよく仕上げる。
鍋ごと冷水につけて、できるだけ早く冷ます。手早く冷ますことで、雑菌が増えなくていたみにくい、味がすっきり仕上がる、きれいな味の煮物ができる。
お皿に盛る。
ぶりの漬け焼き・・・年取り魚 出世魚
根菜の吹き寄せ・・・
ごぼう100g
れんこん250g
京にんじん200g
大根250g
サトイモ350g
くわい 10個(鈴くわい:底を切って、目の上も切り、底から目に向けてよどみなく包丁を止めずに皮をむく。できるだけ丁寧にむく。)
こんにゃく200g
根菜類は一口大に切るが、おせち料理なのでできるだけ見栄え良く切る。
半日水につけてアクを抜く。
鍋に水を入れて煮立てて2-3分。アクを抜く。
干しシイタケ8枚は水で戻して細切り
焼き蒲鉾は斜めにそぎ切りするが、包丁の押しひきの時に包丁の角度を換えて表面をぎざぎざに切って表情をつける。
素材すべてとダシカップ14(材料がひたひたにかぶるくらい)を入れて煮る。
薄口しょうゆカップ1/4を入れて、落としブタをしてさらに30分ほど煮て、さらに薄口しょうゆカップ1/4を入れてさらに30分煮る。(一度に醤油をいれると、濃くなりまた風味が飛んでしまうので2回にわける。)
さらにもってゆでたきぬさやを上から盛り付ける。
ぶりの漬け焼き
ぶり(切り身)8枚
漬け汁 しょうゆ・酒 各カップ1/2
途中で上下を返し5時間ほどつける。(おせち料理は冷まして食べるので長く漬ける)
焦がさないように両面がきれな焼き色になるまで焼く。
焼いた魚は、網の上において、裏面がむれないように手早く冷ます。
えびの旨煮
クルマエビ(小ぶりのもの)四-六匹
だし カップ1+1/2
しょうゆ 小さじ1
酒大さじ3
塩 小さじ2/3
メープルシロップ 大さじ1 (みりんを使う場合大さじ2)
ダシを煮立てて火を弱め、エビを入れる。お箸で押えて、エビを曲がった状態にする。
エビを使うのは「腰が曲がるほどに長寿に」という願いがこめられる。
アルミ箔と落としブタをして数分煮る。
煮汁につけたまま、冷蔵庫で保存。
【白身魚の昆布占め。】
鯛やヒラメなどの魚。カイワレ。
白身魚の刺身は塩を少々振って10分間。
昆布(20cm長さ2枚)水にくぐらせてポリ袋に入れて約10-15分おく。
白身魚に大さじ2を振って湿らせる。
昆布に白身魚を向きを互い違いになるように並べていく。
全部おいたら、端から昆布を力を入れながらしっかり巻いていく。
ラップで巻いて固定。
カイワレを昆布に強いて、軽く塩を振って、端から巻き、ラップで巻く。
一晩冷蔵庫にいれる。
翌日から食べられる。
残ったら、再度巻いて冷蔵庫に入れて2-3日保存可能。
八幡巻き。
にんじん切って芯の部分をごぼうと同じくらいの太さに。
だしカップ1
しょうゆ・メープルシロップ・酒を各大さじ1(メープルシロップが無ければみりん大さじ2)
塩少々
を鍋に入れて煮立たせて、にんじんとごぼうを入れて好みの堅さまで煮る。
取り出して冷ます。縦に四つに切る。
にんじん・牛蒡を二本ずつ計4本を田の時に重ねて、牛もも肉薄切りすき焼き用100gに斜めにおいて丸めていく。
サラダ油大さじ1をフライパンにしいて、温め、巻物の肉の閉じ目を下にして焼く。
焼き目がついたら、返しながら全面焼く。
余分な脂を拭き取って、酒大さじ2 しょうゆ大さじ1で味をつける。
さらにメープルシロップ大さじ2/3で味をつける。メープルシロップは焦げ付きにくい。
しょうゆをさらに入れて煮立てる。
数cmの輪切りにして盛り付ける。
レンコンの炒め煮。
レンコンを5cmの長さに切って、繊維に沿って縦にきる。さらに、1cm各程度の棒状になるように切る。
ごま油大さじ1+1/2に鍋に入れて火を入れ、透き通るまで炒める。
しょうゆ大さじ1 酒 大さじ1メープルシロップ大さじ1+1/2、酢大さじ1~1+1/2、赤トウガラシ1本小口切り
を入れて、照りつける。煮汁が少し残っている感じで、とろっとしたらできあがり。
白いんげん豆300g
水に入れて一晩。
戻した豆は、新しい水でアクを取りながら1時間ゆでる。
たらこは外側の皮を取る。
エキストラバージンオリーブオイル大さじ2を鍋に入れて火をいれる。
たらこ一腹をいれてほぐすように炒める。(好みでトウガラシのみじん切りを入れる)
豆を入れる。カップ1+1/2をいれてあわせ炒める。(使わない豆は煮汁ごと冷凍)
パセリのみじん切りをまぜる。
大根とかににレモン風味。
大根5cmはピラーで細切り 塩小さじ1。5分ほどしたら水がでるのでよく絞る。
カニの身を加えてまぜ、レモン汁を振る。
小松菜を塩もみしてせん切り
焼いたおもちに乗せて、のりではさんで磯辺焼き風に。
木曜日, 12月 27, 2012
火曜日, 12月 25, 2012
国の家計を知る NHKスペシャル「日本国債」の本当の問題 - シェイブテイル日記
国の家計を知ることは、国民として大事なことだと思う。
テレビでまことしやかに報道される国の破たんを、こんなふうに説明しているのはちょっと新鮮。
NHKスペシャル「日本国債」の本当の問題 - シェイブテイル日記:
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日曜日, 11月 04, 2012
ピザを作ってみた
東芝のオーブンレンジを購入。
それについていたレシピを参考に、自己流にアレンジしてピザを作ってみた。クリスピータイプ。
【材料A】
強力粉 60g ふるったもの
薄力粉 50g ふるったもの
オリーブオイル大さじ1
インスタントドライイースト3g
砂糖ひとつまみ
塩 こさじ1/2
上記粉ものをこねながら、低脂肪乳 60g程度を少しずつ混ぜてこねる。
何回もおって手のひらで押し付け、最後げんこつでよくこねて、まとめていく感じ
【材料B・・・トッピング】
モッツァレラチーズ・・140g 1cm角に切る
バジルの葉・・数枚
ピーマン・・1個千切り
シメジ・・1/2房、いしづきをとってばらす
玉ねぎ・・1/4個 粗みじん切り
【材料C・・トマトソース】
トマト水煮缶
鍋で火にかけて混ぜながら水を飛ばす。
【調理】
【結果】
東芝のオートメニューでは、一応しっかりとできるが、個人的には焼き目のついた香ばしさが好みなので、いまいち。手動で、230度に設定して焼いたほうが、好みにやけそうだ。なお、一度焼いていると、すでに高い余熱を持つので、二枚目位以降は200度に。クリスピーだから、すぐ焦げるようだ。
普通の生地なら230度に設定したいところ。
なお、高めの室温なら、発酵過程も1時間程度で可能なようだ。40℃30分というのも、わざわざオーブンレンジを使う必要はないのかもしれない。
お手軽メニュー。
チーズの値段が高いが、ピザ生地がこのようにローコストでできるのならば、おいしいピザも手が届きやすい。
それについていたレシピを参考に、自己流にアレンジしてピザを作ってみた。クリスピータイプ。
【材料A】
強力粉 60g ふるったもの
薄力粉 50g ふるったもの
オリーブオイル大さじ1
インスタントドライイースト3g
砂糖ひとつまみ
塩 こさじ1/2
上記粉ものをこねながら、低脂肪乳 60g程度を少しずつ混ぜてこねる。
何回もおって手のひらで押し付け、最後げんこつでよくこねて、まとめていく感じ
【材料B・・・トッピング】
モッツァレラチーズ・・140g 1cm角に切る
バジルの葉・・数枚
ピーマン・・1個千切り
シメジ・・1/2房、いしづきをとってばらす
玉ねぎ・・1/4個 粗みじん切り
【材料C・・トマトソース】
トマト水煮缶
鍋で火にかけて混ぜながら水を飛ばす。
【調理】
- 材料Aの粉ものをボールに混ぜ、オリーブオイルを加え、低脂肪乳を少しずつまぜて手でこねる。手にくっつくが、少しずつまとまる。最後まな板の上でもみ、げんこつで抑えながらこねるといい感じ。
- 一塊のピザ生地を、サラダオイルを塗った耐熱皿に入れて、ラップをかけ、40度で30分ほど保温。発行させる。(東芝のオーブンレンジでは、角皿にのせて発酵・40℃・25-30分)そのあと、二つのたまに分けて、常温で10分寝かせる。めん棒で21cm程度の円に広げる。
- トマトソース。材料Cのトマト水煮缶は、鍋を火にかけ、水けをとばす。
- 21cmに伸ばしたピザ生地の上に、トマトソースを塗りつけ、1cm角に切ったモッツァレラチーズを広げて、シメジ、ピーマン、玉ねぎをトッピング
- オーブンに余熱を加える。余熱完了後、ピザをセット。(東芝のオーブンレンジでは、角皿だけ下の段に入れてオートメニュー 【30ピザ】【弱め2】を選択。余熱完了後、ピザをセットしてスタート)
- オーブンを230度で、6-11分。(東芝のオーブンレンジでは、スタート)なお、二枚目からは、200度で7-12分。
- ピザ生地は、すぐに調理しない場合は、ラップにくるんで冷凍。
【結果】
東芝のオートメニューでは、一応しっかりとできるが、個人的には焼き目のついた香ばしさが好みなので、いまいち。手動で、230度に設定して焼いたほうが、好みにやけそうだ。なお、一度焼いていると、すでに高い余熱を持つので、二枚目位以降は200度に。クリスピーだから、すぐ焦げるようだ。
普通の生地なら230度に設定したいところ。
なお、高めの室温なら、発酵過程も1時間程度で可能なようだ。40℃30分というのも、わざわざオーブンレンジを使う必要はないのかもしれない。
お手軽メニュー。
チーズの値段が高いが、ピザ生地がこのようにローコストでできるのならば、おいしいピザも手が届きやすい。
金曜日, 11月 02, 2012
梅酢ドレッシング
今年つけた梅干の副産物、梅酢で、ドレッシングを作ってみた。
【材料】
・赤梅酢・・・大さじ1
・穀物酢・・・大さじ1.5
・砂糖・・・ふたつまみ
・こしょう・・・少々(少しブラックペッパーも入れてみた)
・オリーブオイル・・・大さじ3
【作り方】
小瓶にすべての材料を入れてよくふる。
【思うに】
うーん、自家製ドレッシングだなあ・・・・。
という感じか・・・。
木曜日, 11月 01, 2012
サイトへのリンク 冬の朝食に最適!「ホットヨーグルト」のおいしい食べ方まとめ16個 - M3Q
こんなサイトを見つけた。
ヨーグルトもいろんな食べ方があるものだ。
冬の朝食に最適!「ホットヨーグルト」のおいしい食べ方まとめ16個 - M3Q:
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ヨーグルト 栄養で検索するにはここをクリック
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土曜日, 9月 29, 2012
車えび を知る。 やっぱりおいしそう!
食彩の王国というテレビで報じていた。
瀬戸内海でのエビ狩り大会!というものがあるそうな。砂浜で、大勢の人がエビ狩りに繰り出す様子が放映される・・・・。
おお・・・。
そして、映像で紹介される数々の料理をみると・・・
おお・・・
おいしそう!
この番組は、食の由来やレシピなど、様々な魅力を語ってくれるので、メモメモ。
甘みとぷりぷりとした触感にある。また、焼いたときに焦がしをいれることにより香ばしさが加えられ、これが、また味わい深いものにする。ゆでたらその後に、氷水に浸すと色を鮮やかにするコツ。
同時にネットで、車えびを調べてみた。
以下、レシピやうんちく。
【銀座の江戸前寿司の仕込み】
【クルマエビと芝エビと卵のおぼろ】
【クルマエビの呼び名】
【車えびと庶民】
【アメリケーヌソース】
【アメリケーヌソースのえびフライ】
【山口県秋穂の漁の紹介。】
【室町時代にはこがしえびと呼ばれる料理】
【えびと昆布のだし汁】
【車えびのダシの炊き込みご飯】
【車えびのせんべい。】
【お茶漬け】
【車えびの養殖】
【生車えびの送付】
【車えびのゴーヤチャンプル】
【車えびの味噌漬け】
【車えびの煮もの】
瀬戸内海でのエビ狩り大会!というものがあるそうな。砂浜で、大勢の人がエビ狩りに繰り出す様子が放映される・・・・。
おお・・・。
そして、映像で紹介される数々の料理をみると・・・
おお・・・
おいしそう!
この番組は、食の由来やレシピなど、様々な魅力を語ってくれるので、メモメモ。
甘みとぷりぷりとした触感にある。また、焼いたときに焦がしをいれることにより香ばしさが加えられ、これが、また味わい深いものにする。ゆでたらその後に、氷水に浸すと色を鮮やかにするコツ。
同時にネットで、車えびを調べてみた。
以下、レシピやうんちく。
【銀座の江戸前寿司の仕込み】
- 櫛を打ったクルマエビを塩ゆで
- ゆでぐあいをみきわめしんまで火を通したら、氷水でしめて色鮮やかに
- 開いて内臓をとる。塩の力で水分を抜いてうまみをひきだす。
- 甘酢に浸して深い味わいに。
- にぎったしゃりの上に、しっかり添えて、仕上げに醤油を人刷毛
- にぎってすぐに食べる。
【クルマエビと芝エビと卵のおぼろ】
- クルマエビと芝エビをミンチにして、
- さけみりんざらめでエビのすり身を煮詰める。
- 焦げないように丁寧に。
- 仕上げに卵のコクを加える。
【クルマエビの呼び名】
- 車えびは、大きさで呼び名がかわる。大きいほうから
- 大車、車、巻、鞘巻(さいまき) 鞘巻とは小さな刀のさやに見立てた。
【車えびと庶民】
- 鞘巻きは江戸庶民のごちそうであった。
- 明治時代、車エビは庶民のあこがれの料理を生み出す・・・・エビフライ。ハイカラな養殖仕立てにエビの甘みと触感が加わり、人気料理に。
【アメリケーヌソース】
- 車エビの頭、ニンジン、玉ねぎ、セロリを炒める。
- ブランデーを振って、香りと甘みを引き出す。
- 水、トマトを入れて、煮込む。
- ざるで濾す。
- フランスでは、オマールエビを使うそうな。
【アメリケーヌソースのえびフライ】
- クリームとワイトソースのルーを入れて煮詰める。
- 冷やしてまるめ、開いた生の車エビをまきつける。
- フライ用の衣をつけて、揚げる。
【山口県秋穂の漁の紹介。】
- 漁は夕方。日中は、砂に潜り、夜徘徊するらしい。
- 遠浅の海で、えびの通り道に網をはる。
- とりたては茶色。砂の保護色で身を守っている。
【室町時代にはこがしえびと呼ばれる料理】
- 串にさし、塩を振る
- 両面をで焼いて、焦がして香ばしさをだす。
- 殻と実の間にうまみがつまっているが、そこに焦がして香ばしさの風味を入れる。
【えびと昆布のだし汁】
- 頭の脳みそにおいしさが凝縮。
- 焦がしたえび頭を砕いて、昆布と煮込む。
- 濾してダシに。頭のみその一番おいしいところがダシにはいる。
【車えびのダシの炊き込みご飯】
- 上の車エビのダシ。を使用
- 秋の見込み、さつまいも、クリ、里芋、そして下ゆでした車エビを入れて、土鍋で炊き込みご飯に。
- みつばとゆでた枝豆、車エビをトッピング。
【車えびのせんべい。】
- 開いた身に片栗粉をつけて、たたく。
- 低温でじっくりあげると車えびのせんべい
【お茶漬け】
- 上の車エビのせんぺいをくだいて、先の炊き込みご飯に乗せて、車エビのダシでお茶漬けに。
【車えびの養殖】
- 昭和30年代。海の環境が悪化し、エビがとれなくなった。
- 藤永元作による稚エビの餌の研究。
- 孵化後5日目に植物プランクトンから動物プランクトンに代わることが解明され、養殖技術の開発につながった。
- 塩田跡地に車エビの好む砂地をつくり、養殖を成功させた。
【生車えびの送付】
- 生きたまま、おがくずにいれて。保温と保湿。砂時の環境
【車えびのゴーヤチャンプル】
- 頭とわた、殻をとった車えびをいため豚肉を追加。
- 焼き色がついたら、ゴーヤ、玉ねぎ、しめじ、水ぬきした豆腐を加えてあわせ炒める。
【車えびの味噌漬け】
- 車えびを下ゆでする。
- 味噌、酒と砂糖を研いで3日間漬け込む。
- 味噌が車の味をひきたて保存がきく
【車えびの煮もの】
- 生の車エビを割り下で煮付ける。
金曜日, 9月 28, 2012
木曜日, 8月 30, 2012
火曜日, 8月 14, 2012
ラッキョウ2012 その2
テレビで報じていたラッキョウづくり。
試してみた
【手順】
ラッキョウを購入する。
ラッキョウを軽く洗い泥を落とす
芽と根(頭とお尻)を切りおとす(発芽させないようした)。
流水でもみもみすると薄皮がはがれる。はがれにくいものは手でむく。
塩水(塩150gに対して750g)につけ10日間おく。(乳酸発酵させる)ひと月以上がおいしい。
常温で3か月、冷蔵庫で1年保存可能。
(塩ラッキョウ)
塩水からラッキョウを出して、1昼夜水につけおき。塩抜きする。実際にはもう少し時間がかかった
(甘酢漬け)
甘酢を作る。
水カップ1/2を沸かして、氷砂糖120gを入れて、溶かす。
唐辛子1本の種を取り除いて小口切りしたものを入れる。
火からおろして粗熱がとれたら、お酢カップ1をいれる。
塩抜きした塩ラッキョウ(500g)を、沸騰したお湯に入れて、火をとめて、10秒したらざるにとる。お湯で熱するのは、そのあとの甘酢をよく吸わせるため
容器に入れて、甘酢をそそぐ。
翌日からたべられるが、ひと月くらいしたほうがおいしい。
以上。塩水につけて、乳酸発酵させた後塩抜きをして、甘酢につけるというのは、非常にスタンダードな方法。今回のやり方は、塩分濃度が低め、甘酢につける前に熱湯をくぐらせるというあたりに、特徴がある。
塩ラッキョウにするために、あなり、濃度をあげすぎると、塩が抜けきらなくなってしまうのかもしれない。
【特徴と感想】
乳酸発酵させているので、独特のうまみがある。
個人的な体験でいうと、その夏はらっきょうの硬さが残っているが、一定の期間(数か月)をすごすと、しゃきしゃき感がなくなりがち。それ以上を期待するなら、冷蔵庫で保存するほうがいいのだろう。
これまた、個人的な話だが、らっきょうをおいしいと感じるのは、夏場。暑さで体がばてているので、ラッキョウのような元気の出る食べ物を体がほしがっているかも。
【市況】
2012年の東京で、鳥取産700円/kgでした。
水曜日, 7月 11, 2012
木曜日, 7月 05, 2012
日曜日, 6月 10, 2012
ラッキョウ2012
昨日、東京も梅雨入り。
昨年よりも13日遅い・・・・。
ここのところ睡眠不足もあるのか、ちょっと体が疲れている。例年、梅雨時は特に体がだるくなりがちなのだが、そんなときにありがたい一品・・・・ラッキョウ。
今年もラッキョウづくりをする。
この数年試してみたいくつかのらっきょうづけのレシピ。
去年は3.でいったのだけど・・・。でも、今年もとりあえずはこれで、つけることにした。
なんといっても簡単だ。
【材料】
らっきょう1kg
塩 適宜
水 150g
米酢 350ml
氷砂糖 250g+150g
とうがらし 3本を小口切り(中の種は捨てる)
【調理】
* らっきょうの仕込み
- ラッキョウは泥がついていれば洗い流し、 根と芽を切り取り、水洗い。
- ざるにとって、大さじ1/2~1くらいの塩でかるくもむ。15-30分おく。これにより、薄皮がむきやすくなる。
- もみながら薄皮をとって水洗い。
- 沸騰したお湯に入れて15秒間ゆがく。(例年10秒だが、今年は15秒にしてみた)
- ざるにとってそのままさます。水にはいれないこと。
* 甘酢の調理
- 水150ml氷250g一煮立ちしたら、かきまぜて火から下ろして、さらにかきまぜる。
- 氷砂糖が完全に溶けている必要はない。
- 粗熱をとったら、米酢350mlを加える。
* 漬け込み
- ラッキョウを瓶に入れて、 氷砂糖100-200gをのせる。
- 甘酢を入れる。(氷砂糖は形がのこっていても、やがて溶ける。)
- 赤唐辛子3本分の小口切りを上からまぶす。
- 2週間以上つける
ラッキョウ 栄養で検索してみると以下のような話が散見される。
たまねぎやにんにくと同様に、アリシン(硫化アリル)を含み、ビタミンB1の吸収を助ける。アリシンには、 強力な殺菌作用があり、サルモネラ菌などに効果的に作用するとともに、また血液をサラサラにする働きもあり、血行促進や血液の浄化、循環器系の働きなどに作用する。抗酸化作用がある。食物繊維が豊富。
アリシン適度に熱するとがアホエンに変化するため、この製法ではその効果が期待できる。アホエン 効能をネットで検索すると、非常に体に良いことがわかる。
ラッキョウ漬けは元気の出る食べ物。お酢と糖を同時にとると、特に疲労回復効果が高い。
このラッキョウ漬けは偉大なレシピだと思う。
火曜日, 4月 24, 2012
月曜日, 4月 16, 2012
サイトの記事に思う・・・・・ 誰でも簡単プロの味!これだけは覚えておきたい味付けの黄金比率とレシピ(笠原流)まとめ20個 - M3Q
味つけのぶれがちなので、この基準に対して、自分の好みはどうなのか?と思えば結構、ぶれない味を確立できるかもしれない。
誰でも簡単プロの味!これだけは覚えておきたい味付けの黄金比率とレシピ(笠原流)まとめ20個 - M3Q:
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土曜日, 4月 14, 2012
記事のクリップ めんどくさいは誤解! 実はだしは1分で取れる(Excite Bit コネタ) - エキサイトニュース
簡単なダシの取り方。
さらに、2番だしを取ったあとの昆布やかつお節も有効活用できる。細かく刻んでポン酢につければ常備調味料になるというのだ。そのまま食べてもいいし、青菜とあえたり、チャーハンの調味料にしたり、いろいろな使い方ができるスグレモノだ。
めんどくさいは誤解! 実はだしは1分で取れる(Excite Bit コネタ) - エキサイトニュース:
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水1リットル、だし昆布5グラムを鍋に入れ、水から中火にかける。軽く泡が出て80℃になったら、かつお節15グラムを加えて火を止め、1分おく。それを濾せば一番だしのできあがりだ。グツグツ煮出した濃いだしは、旨味以外にえぐみや渋みが出てくる
さらに簡単なダシの取り方
ポットのお湯を使った、超簡単な一番だしの取り方もある。ポットのお湯500ccをボウルや鍋に入れ、そのなかに昆布とかつお節を上記の半量入れて1分置く。このあと2番だしを取るなら、半分の250ccの水に残った昆布とかつお節を入れて、5分おけばいい。
さらに、2番だしを取ったあとの昆布やかつお節も有効活用できる。細かく刻んでポン酢につければ常備調味料になるというのだ。そのまま食べてもいいし、青菜とあえたり、チャーハンの調味料にしたり、いろいろな使い方ができるスグレモノだ。
めんどくさいは誤解! 実はだしは1分で取れる(Excite Bit コネタ) - エキサイトニュース:
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月曜日, 4月 09, 2012
金曜日, 4月 06, 2012
豚もも肉ブロック肉で塩豚ベーコンをつくってみた。
テレビで報じていたものを真似て、ベーコンを作ってみた。
ベーコンといえば桜のチップを使って燻すというのが通常のやり方だが、その番組では、使用済みのコーヒー豆や茶殻を使うというもの。天日で2日干して使用するということだったが、そんな手間暇もかけていられない。使ったものをフライパンで軽くいぶして、水気を飛ばして作ってみた。
また、ベーコンというからには豚バラ肉がいい。だが、ここはやっぱりこのブログの存在意義、ヘルシーでありたいので、豚もも肉を使う。
以下の要領で作ってみた。
豚もも肉で作ってみた。
豚もも肉ブロック 400-500g程度に塩 大さじ1を摺り込んで、ビニル袋に入れて冷蔵庫で4-6日。
たっぷりの水に浸けて、反日ほど塩抜き。
ペーパータオルで水気を拭き取り、きび砂糖大さじ1を表面に摺り込む。
使用済みのコーヒー豆と茶殻をできるだけ乾燥しておく。(ウェット状態ならフライパンに薄く敷いて軽く火にかけていぶして水気を飛ばす。焦がさないように。)
フタ付きの深めの鍋にアルミ箔を敷いて、乾燥したコーヒー豆と茶殻を入れてその上に少し浮かすように網を敷いて、塩抜きした塩豚を載せる。
蓋をして、最初強火で、いぶし始めたら、弱火で30分。
蓋をしたまま自然に冷ます。
うーん。
ローストポークに近い感じ。ベーコンといわれるとそうかな?という気がしなでもない。
でも、十分においしい。
ベーコンといえば桜のチップを使って燻すというのが通常のやり方だが、その番組では、使用済みのコーヒー豆や茶殻を使うというもの。天日で2日干して使用するということだったが、そんな手間暇もかけていられない。使ったものをフライパンで軽くいぶして、水気を飛ばして作ってみた。
また、ベーコンというからには豚バラ肉がいい。だが、ここはやっぱりこのブログの存在意義、ヘルシーでありたいので、豚もも肉を使う。
以下の要領で作ってみた。
豚もも肉で作ってみた。
豚もも肉ブロック 400-500g程度に塩 大さじ1を摺り込んで、ビニル袋に入れて冷蔵庫で4-6日。
たっぷりの水に浸けて、反日ほど塩抜き。
ペーパータオルで水気を拭き取り、きび砂糖大さじ1を表面に摺り込む。
使用済みのコーヒー豆と茶殻をできるだけ乾燥しておく。(ウェット状態ならフライパンに薄く敷いて軽く火にかけていぶして水気を飛ばす。焦がさないように。)
フタ付きの深めの鍋にアルミ箔を敷いて、乾燥したコーヒー豆と茶殻を入れてその上に少し浮かすように網を敷いて、塩抜きした塩豚を載せる。
蓋をして、最初強火で、いぶし始めたら、弱火で30分。
蓋をしたまま自然に冷ます。
うーん。
ローストポークに近い感じ。ベーコンといわれるとそうかな?という気がしなでもない。
でも、十分においしい。
土曜日, 3月 31, 2012
春ののどの渇き・・・眠れぬ苦しみ
花粉症に悩まされてもう10年か・・・・。
特に目のかゆみがひどく、あとは、くしゃみ、鼻水・・・・。あまりにひどいと、顔の肌がひりひりといたいし、呼吸も苦しくなるような気がする。
そして、特に、この時期、夜強く感じていたのが、のどの乾燥がひどく粘膜に痛み。息苦しい・・・。
湿度が低いのかと思いきや、数字を見てみるとそうでもない。
どうやら花粉のなせる禍らしい。
花粉がひどい→鼻が詰まって口呼吸となる→口内が乾燥しやすい。また、口内に花粉が入りやすく、粘膜に付着して傷づける。→口内が乾燥するとウィルスも繁殖しやすい。
という展開らしい。
打開策としては、
1.口内の湿度を上げる努力をする(マスク、湯気を吸いこむ、加湿器)
2.のどスプレー
3.うがい
4.のどあめでのどを潤す
特に外出時は花粉の飛散をまともにうけるので、一般的な花粉対策は十分に気を使うべし。
といったところ。
乾燥は大敵! 花粉症患者の約8割が実感する“のどの異常”の理由とは - ニュースウォーカー:
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特に目のかゆみがひどく、あとは、くしゃみ、鼻水・・・・。あまりにひどいと、顔の肌がひりひりといたいし、呼吸も苦しくなるような気がする。
そして、特に、この時期、夜強く感じていたのが、のどの乾燥がひどく粘膜に痛み。息苦しい・・・。
湿度が低いのかと思いきや、数字を見てみるとそうでもない。
どうやら花粉のなせる禍らしい。
花粉がひどい→鼻が詰まって口呼吸となる→口内が乾燥しやすい。また、口内に花粉が入りやすく、粘膜に付着して傷づける。→口内が乾燥するとウィルスも繁殖しやすい。
という展開らしい。
打開策としては、
1.口内の湿度を上げる努力をする(マスク、湯気を吸いこむ、加湿器)
2.のどスプレー
3.うがい
4.のどあめでのどを潤す
特に外出時は花粉の飛散をまともにうけるので、一般的な花粉対策は十分に気を使うべし。
といったところ。
乾燥は大敵! 花粉症患者の約8割が実感する“のどの異常”の理由とは - ニュースウォーカー:
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木曜日, 2月 09, 2012
納豆がよくあう星型パスタ(Stelline)
イタリアから買ってきた星型パスタ。
ゆでるとぷっくらした星型になる。
食感はぷにょっとした感じ。
てんこ盛りになると、なんだか柔らかいごはんのような食感。パスタ表面のぬるみが気になるといえば気になる。
そこで、おなじネバネバ素材、納豆で食べることを思いつく。
納豆と卵と、わかめとネギをトッピング。
混ぜて食べる・・・・。ネバネバ感が加速する。
これがおいしい。感動するくらいおいしい。
以下推察
パスタをゆでると、中のデンプンが糊化して鎖状構造のグルテンの隙間から動けるようになり表面にでてくる。すると内部に空隙のようなものができて、そこにうまみをうまく閉じ込められればおいしいパスタになるが、茹で上がりをそのまま熱いソースと一緒に調理するとこの効果が期待できる。一方、ゆであがりをざるにとったりして、表面が冷めると糊化したデンプンがさめて表面にぬるっとした感じでくっつくことになり、味が中には染み込まない。
ところが、納豆がはいるとこのデンプンを納豆菌が分解する。もともと納豆にはグルタミン酸という旨味成分がはいっているが、このへんにおいしさの秘密が隠されているのだろう。
星型パスタはとても小さいので、中に味を吸い込ませずとも、表面にうまみがからむかどうかが重要だろう。
ゆでるとぷっくらした星型になる。
食感はぷにょっとした感じ。
てんこ盛りになると、なんだか柔らかいごはんのような食感。パスタ表面のぬるみが気になるといえば気になる。
そこで、おなじネバネバ素材、納豆で食べることを思いつく。
納豆と卵と、わかめとネギをトッピング。
混ぜて食べる・・・・。ネバネバ感が加速する。
これがおいしい。感動するくらいおいしい。
以下推察
パスタをゆでると、中のデンプンが糊化して鎖状構造のグルテンの隙間から動けるようになり表面にでてくる。すると内部に空隙のようなものができて、そこにうまみをうまく閉じ込められればおいしいパスタになるが、茹で上がりをそのまま熱いソースと一緒に調理するとこの効果が期待できる。一方、ゆであがりをざるにとったりして、表面が冷めると糊化したデンプンがさめて表面にぬるっとした感じでくっつくことになり、味が中には染み込まない。
ところが、納豆がはいるとこのデンプンを納豆菌が分解する。もともと納豆にはグルタミン酸という旨味成分がはいっているが、このへんにおいしさの秘密が隠されているのだろう。
星型パスタはとても小さいので、中に味を吸い込ませずとも、表面にうまみがからむかどうかが重要だろう。
月曜日, 2月 06, 2012
豚ヒレ肉をかってきたよ
100g98円。
いい値段だ。
豚ヒレ肉といえば、おいしくてヘルシー。
どうやって食べようかなっと思ってネットで検索してみた(結果はここをクリック)。
ヒレかつが代表格。創作風の料理のレシピはでてくるけど、あまり、魅力を感じなかった。
そこで、ただの塩胡椒焼き。
これがおいしい!。
表面にちょっと焦げ目をつける。
ヒレ肉はあまり火を通しすぎると、バサバサになるのでそこだけ注意。
中火でしばし加熱して、最後強火で焦げ目をつけて仕上げた。塩コショウオンリー。
キャベツと人参の千切りとレタスをちぎり入れてバルサミコ酢とオリーブオイルをかけたサラダに、ヒレ肉を盛りつけて、ポテトサラダを脇に添えた。
もちろん、ヒレ肉は熱々でたべること。
やっぱ、おいしいものって、シンプルな味付けが一番だと素直に信じられた一瞬だった。
ヒレ肉 栄養 で検索してみると、栄養豊富でなおかつ低脂肪低カロリーなことがよくわかる。やわらかいお肉で十分においしいので、薄味でシンプルにいただいても十分満足。サラダのドレッシングで少し特徴をだすのもいいかもしれない。
いい値段だ。
豚ヒレ肉といえば、おいしくてヘルシー。
どうやって食べようかなっと思ってネットで検索してみた(結果はここをクリック)。
ヒレかつが代表格。創作風の料理のレシピはでてくるけど、あまり、魅力を感じなかった。
そこで、ただの塩胡椒焼き。
これがおいしい!。
表面にちょっと焦げ目をつける。
ヒレ肉はあまり火を通しすぎると、バサバサになるのでそこだけ注意。
中火でしばし加熱して、最後強火で焦げ目をつけて仕上げた。塩コショウオンリー。
キャベツと人参の千切りとレタスをちぎり入れてバルサミコ酢とオリーブオイルをかけたサラダに、ヒレ肉を盛りつけて、ポテトサラダを脇に添えた。
もちろん、ヒレ肉は熱々でたべること。
やっぱ、おいしいものって、シンプルな味付けが一番だと素直に信じられた一瞬だった。
ヒレ肉 栄養 で検索してみると、栄養豊富でなおかつ低脂肪低カロリーなことがよくわかる。やわらかいお肉で十分においしいので、薄味でシンプルにいただいても十分満足。サラダのドレッシングで少し特徴をだすのもいいかもしれない。
月曜日, 1月 09, 2012
とってもかわいい星型パスタ(Stelline)
年末年始イタリアへ。
本場のイタリア料理をしっかり食べてきた。
チーズがおいしい!。ワインとチーズでしっかり太ってしまった。
スーパーで、とても小さな星型パスタを発券。大きさ5mmくらいで、しっかり☆型をしている。真ん中には丸い穴が開いている。
ひとつ試しに買って、スーツケースに入れて帰ってきて、びっくり。
なんと、袋が裂けて、スーツケースの中が星だらけ。
小さいものだからあちこちの隙間に入り込んで大変だった。
でも、なんともいえず可愛らしい形だ。
とりあえず、ミネストローネスープで煮込んでみよう。すると、まるで、おじやのようになった。煮込むとパスタはまるまると太って、まんまるくなる。よくみると星型の原型をとどめているものもあるが、少し水をすったご飯のような食感と見てくれだ。
みかけが似ているご飯と考えるとまずいが、別のものとしっかり認識してみれば、やわらかく食べやすい料理だ。
今回は秋ウコンを使ってみた。
【材料】
- 玉ねぎみじん切り 1個分
- にんじん 細かめのさいの目切り 1本分
- トマトの水煮缶
- にんにく みじん切り 1かけ
- 秋ウコン 1cm程度 すりおろし
- 季節の野菜(今回は春菊を入れてみた)
- エノキダケ みじん切りに
- 星型パスタ100g
【料理】
- 鍋を加熱して、すりおろしウコンを乾煎り 10-20秒程度
- オリーブオイルを加えて、にんにくみじん切りを入れてかおりを出す。
- 玉ねぎみじん切りを入れてしんなりするまで。
- にんじんを加えてさらに炒める。玉ねぎがあめ茶色になるくらいがいい
- エノキダケのみじん切りを投入してかきまぜる。
- トマトの水煮缶を入れて、水を同量入れる。
- しばらく煮て星型パスタを投入
- こしょうと薄口醤油、塩で薄く味付け
- 煮こむほどに水分がなくなり、ごはんのようになる。
- 皿に盛りつけて、粉チーズをかけていただく。
【思うに】
- 煮込むと星型パスタはまるまるふとってご飯粒のようになる。 ちょっとどろっとした食感は、好みがわかれるかも。
- 星型パスタの形を留めるよう料理ならば、野菜を十分柔らかく煮込んだ状態で、水分の量を確保して投入し、スープとして料理するのがよさそう。この場合量も減らす。
- 星型パスタは小さいので、野菜など入れる具は小さいほうが馴染みやすいようだ。
- 最初にんにくを炒める時に、唐辛子もあわせてつかうと、少しスパイシーになって、好きな人にはうけるかな。
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