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土曜日, 10月 08, 2011

さんまが旬・・・・大黒さんまという食材があるそうな。

さんまが旬だ。

やはり塩焼きがおいしいが様々な食べ方がある。

このブログでもこれまでいくつか紹介してきた。


秋刀魚 さんまさんまの安売りに出会ったら



グーグルで「さんま レシピ」で検索しても様々なレシピが並ぶ(ここをクリックすると検索結果が表示されます)。庶民的でありがたい食材だ。

栄養も豊富だ。

グーグルで「さんま 栄養」で検索するとその効用が窺い知れるだろう(ここをクリックすると検索結果が表示されます。)

DHA、EPA、ビタミンA、B、D、タウリン、ミネラルになどに特徴がある。



もちろん、刺身で食べるという手もある。そして、刺身が好きなのであれば、大黒さんま という名のさんまをしっておくといい。



先日、大黒さんまを特集したテレビ番組があったので、メモ。

大黒島付近でとれるさんまのうち、特に肥え太ったものをそう呼ぶらしい。。

7-9月にかけてオホーツク海で成長するさんま。秋になると産卵のために一斉に南下を始める。
そのさんまの一部が、釧路湿原から大量に流れだす水と海水の交わる大黒島付近にあつまり更に肥え太るという。脂がのる時期にあつまっているのも影響しているようだ。これを大黒さんまと呼ぶ

普通のさんまと比べると、背中にもりあがるように脂がつく。太さも重さも1.5倍以上(通常のさんまが150gに対して、200-250g程度ある。)

夜大黒島付近に船を出し、網で収穫するが、大黒さんまと呼べる肥えたさんまは多くても1割しかとれない。それほど貴重なさんまだ。とれた後の扱いも別格。表面を痛めないように手で触るのは二回までとし、角を落とした氷を使って殺菌した海水で締める。


普通のさんまが1kg300円前後で取引されるのに対して、大黒さんまは2400円で取引されている場面が報道されていた。




以下レシピのヒント



【さしみ】 脂がのってすごい

【春巻き】 刺身を叩いて玉ねぎとチーズのみじん切り。春巻きにくるんで。

【さんまのおにぎり】小さなおにぎりを3枚におろしたさんまの身でくるんで、爪楊枝で止めてフライパンで焼く。

【大黒さんまとフォアグラのパイ包み焼き】

  • 3枚におろして、皮面にカレー粉をまぶして皮面を下にして焼く(皮面だけ焼く。身は生)。
  • 3cm幅に切って、フォワグラ、バルサミコ酢を塗り、さんまを載せて、トマトソースを敷いてパイ生地の上に載せ、上からもパイ生地で包んで、オーブンに投入。
  • 皿にもって特性ソースをかけて。


【大黒さんまのキモのスープ】

  • 玉ねぎとセロリを細切りで炒める。
  • オーブンで炙った中骨を入れて、水を入れ、ブイヨンを加える。
  • 内蔵は水分を飛ばして、裏ごし。うろこなどくちざわりの悪いものを取る。アンチョビを加えて和える
  • ブイヨンに生クリームを加えて、さらに裏ごししたあらとバターをスープに溶き入れる。




【テリーヌ】

  • 大黒さんま、白菜、大場、かぶ薄切り、サーモンなどを積み重ねてテリーヌをつくる。



金曜日, 10月 07, 2011

やってしまった・・。塩づけブロック豚肉が冷蔵庫の中で変色している。

豚ハムをつくろうかな、と思って、ブロックもも豚肉(ネットに入ったもの)を買ってきて、塩をまぶしてビニル袋に入れて冷蔵庫へ。

いそがしさに紛れて二週間。

お!部分的に色がすっかり変色している。腐っているのか・・・・。


やってしまったよ・・・。


でも、少し色は変わっても、まだ、赤味が指している部分は使えるかも・・・、と豚ハムを試す。



  1. まず、塩抜きのために水につける。ここで、発見。結構早く水が濁る。やはり、傷んでいるのは何かの菌の影響で、水につけることがその活動を助けているようだ。
  2. 2-3時間ほど水を変えながら塩抜きをして、最後、水を変えて炊飯器に投入。そこで保温モードへ。水からなので、しばらくは70度まで上がるまでは時間がかかるかもしれないが、それが、また塩抜きタイムとなればいい。
  3. 本当は翌朝で取り出すはずが、忘れて、仕事帰りの24時間後に取り出す。肉からは脂身がすっかりとけでて、ぼそぼそ。でも、なんだかヘルシーでいい。
  4. 肉を取り出す。ちょっとつまんでみると、身はぼろぼろに崩れる。脂身がすっかりとれて、良質のたんぱく質源だ。塩気もほどよくついている。
  5. 煮汁には脂と塩分がとけでている。臭みもあるが、旨みもある。野菜スープをつくることを思いつく。
  6. 鍋を火にかけて、オリーブオイル+にんにくで香りをだす。
  7. たまねぎ、人参、ピーマンを細かく切って、あわせ炒める。
  8. トマトの水煮缶を開けて炒める。
  9. ブロック豚肉を保温した煮汁をだし汁としてそそぐ。
  10. ローリエ、赤唐辛子をそれぞれ1枚、1本入れる。今回は肉が傷んでいたっぽいのでローズマリーも少し加えた。これで臭みは結構消えた。
  11. お酒をジョボジョボ、薄口醤油を味付け程度に入れる。
  12. 強火で沸騰したら、弱火で20分ほど煮る。
  13. 味見しながら胡椒や調味料。
  14. 器にもってできあがり。

結構おいしい。

味付けには、様々な工夫があると思う。


塩豚は、腐っても、利用価値アリ・・・・。

これが、今回の発見か。。。、







火曜日, 10月 04, 2011

痩せたぜ!

健康診断。

昨年67kgが今年は63kg。

なにが効を奏したか?


推測するに以下の点。


  • 夜は徹底して野菜中心(炭水化物や脂肪分はサラダや野菜の煮物に使う程度。野菜の量を多くしてお腹いっぱいに。質の高いたんぱく系はしっかりと。)
  • 運動(週3-4日程度、ウォーキング、水中ウォークまたは水泳)
  • 朝、昼は、普通に食べる。でも、揚げ物は控えめに。そして、炭水化物は、少しでもいいから残す。
昼から夜の間にお腹空いたら、80-150kcalのおやつを間食にすることも多かったが、夕食を野菜中心にすれば、それはあまり問題にならないようだ。


お酒はコンスタントに飲んでいる。でも、基本は蒸留酒。ウィスキーや焼酎などはしっかりと味と二日酔い度を見極めたい。個人的には、二日酔いしないお酒がいいお酒だと考えている。


もっとも、お酒を控えることができれば、それにこしたことはない。

月曜日, 10月 03, 2011

デンマークで“脂肪税”導入 NHKニュース

いい考えかもしれない。



デンマークで“脂肪税”導入 NHKニュース:



21世紀は、人類にとって、健康の時代となるかもしれない。

土曜日, 9月 24, 2011

ひき肉・・ハンバーグ  ヘルシーに

「食彩の王国」という番組を見ていたら、ひき肉を特集。

その中で、ヘルシーで食べやすそうなハンバーグを紹介していたのでメモ。


大雑把にしか紹介していなかったので、かなり知恵と工夫で補う必要がある。

ひき肉は安くてありがたい食材だ。

そして、ハンバーグという人気メニュー。


なおかつ野菜をとって、栄養バランスが改善できれば、最高のおかずといえるだろう。


以下のレシピの注目すべき点は、

  • 玉ねぎを炒めて甘みを出す。
  • 野菜はすりおろしでたべやすく
  • スキムミルクで、栄養バランスを更に補う。スキムミルクは脂分をおとしているので、脂分の多いひき肉料理に栄養を補おうと考えた場合、確かに、健康的だといえる。
ということだろう。レシピは完全には紹介されていないので、各人、料理の腕で補うべし。





【材料】

  1. 玉ねぎ・・・みじん切り
  2. ピーマン・・・すりおろし
  3. 人参・・・・すりおろし
  4. ひき肉
  5. スキムミルク
  6. パン粉
  7. バター+小麦粉でルーを作り、水に溶かしてしょうゆを混ぜたソース?・・・推測。


【料理】

  1. 玉ねぎのみじん切り をよく炒めて甘みをだす。
  2. ピーマン、人参のすりおろし、ひき肉、スキムミルク、パン粉をよく混ぜて、ハンバーグの大きさにまるめる。
  3. フライパンに油を敷いて両面こんがりと炒める。
  4. 更に盛って、ソースをかけて。

日曜日, 9月 11, 2011

痛風リスクを回避しよう。 アルコールと肥満の管理が大事。

風が吹いても痛むという痛風


足の付け根あたりが赤くはれる。贅沢病ともいわれる。発症する箇所は足の親指の付け根(70%)。足の甲、かかと、アキレスけんの付け根、ひざ、ひじ、肩、手の指に痛風の発作がおこる。

生活習慣病の代表的な病気の一つだ。テレビを見ていたら特集していたのでメモ。

生活習慣の改善が必要とされるが、中でも、もっとも重要なの

  • 肥満を回避する
  • アルコールを適切に(20ml/日いかに抑えて休肝日を1-2日/週)

ということらしい。


もう少し詳しく管理するなら、プリン体と尿酸に関する知識を深めるといい。




痛風の原因はプリン体。プリン体は、飲み物や食事から摂取される他、細胞が新陳代謝を行う際や、エネルギー代謝により体の中で作られる。プリン体は尿酸になり血液に流れ出て、その量が多くなると関節に結晶化して痛風になる。

プリン体でよくやりだまにあがるのは、含有量が多いビールだ。焼酎は含有量が0なので、比較的、アルコールの中ではまだ健康的だと言われがちだが、実は、アルコール自体に体の中のプリン体を増やす作用があるので、結局どのアルコール飲料も痛風には悪いようだ。


痛風の発症年齢は、近年若年層にシフトしてきており、昔は50代での発症が多かったが、30代での発症が増えている。


プリン体が体内で増えるのは3つの理由による。

  • 新陳代謝・・・プリン体はDNAを構成する物質の一つで、どの細胞にも含まれる大事なものだが、古くなった細胞が体の新陳代謝で分解されると、プリン体が体の中にでてきてしまう。
  • エネルギー代謝・・・プリン体はエネルギー源になる物質の材料でもあるが、激しい運動や内臓で大量のエネルギーが使われるときなどその過程でもでてくる。アルコールは肝臓で分解されるが、エネルギーを使う。そのために、プリン体が発生する。さらに、飲みすぎると乳酸が出来、腎臓からの排出を妨げてしまう。
  • 食べ物から入るプリン体・・・食事によって体内に入る。


プリン体は肝臓に集まってそこで分解されて体に出しやすい尿酸に代わる。この尿酸が痛風を引き起こす直接の原因。
尿酸は、肝臓から血液に入るが、通常は一定に保たれる。新しく尿酸が入ると、多くは腎臓で処理されて排出される。入ってくる尿酸の量が多くなると排出が間に合わずに血液中の濃度があがる。入ってくる量が正常でも排出できる量が減ると血液中の量があまりへらないので、尿酸が増えてしまう。これが痛風の原因。尿酸は血液に溶けにくい。ある一定の量を超えると結晶化し、血液内とか関節の中にたまる(尿酸結晶)。尿酸が関節の中で結晶化して蓄積するがあるときなにかのきっかけで、尿酸やPHが下がった時に、尿酸の結晶がゆるんで関節の空欄に落ちてくる。白血球がそれを敵とみなして食べにくる。その時に、炎症を起こす物質を出すので、そこで痛くなる。

血中の尿酸を増やす大きな原因が肥満とアルコール


  • 内臓脂肪が増えると、尿酸の排泄がしにくくなる。プリン体が作られやすくなり、増える。
  • アルコールは肝臓で分解されるが、エネルギーを使う。そのために、プリン体が発生する。さらに、飲みすぎると乳酸が出来、腎臓からの排出を妨げてしまう。

血液中の尿酸値7.0ml/dl以上で、高尿酸血症と診断される。痛風の前の段階。
この値を超えると尿酸が溶けきれずに固まりやすくなる(尿酸結晶)。治療が知慮が必要な段階にさしかかる。
皮膚の下や関節に尿酸結晶ができると、痛風結節、腎機能低下、尿路結石、高血圧や心臓病も多い。
尿酸値が高いだけでは自覚症状はないので、病状の進行に気付かないので危険。常に検査でモニタリングを。


痛風になりやすいのは以下のような人。

  • 男性、もしくは閉経した女性。尿酸値は男性ホルモンによって上昇する。女性ホルモンは下げる働きをする。
  • お酒が大好き(1日ビール中瓶1本以上、日本酒1合以上)
  • 肉や酒が好き
  • BMI(体格指数=体重/身長/身長)が25以上



生活習慣の改善が必要だが、以下のような工夫をしてみることを勧める。

  • アルコールの適量を守る。アルコール20mlまで(ビールは500ml、ワイン180ml、焼酎100ml、日本酒180ml、ウィスキー60ml)。そして毎日飲まない。(休肝日1-2日)


  • 肥満を避けるように食事と運動の改善。食事からのプリン体の1日の摂取量400mg以内に抑える。



食物に含まれるプリン体の量を把握しておくことも大事(以下100g中の含有量)
  • 300mg以上あるもの・・・あんこう肝酒蒸し、いさき白子、鶏レバー、まいわし干物
  • 200mg以上含有する物・・・豚・牛レバー、かつお、大正エビ、まあじ干物、さんま干物
  • 100mg以上含有する物・・・牛もも肉、まぐろ、まあじ、さば、うに、たい、たらこ、



料理に工夫を加えると、食べる量を抑えることができる。強引に、我慢すると反動がおこるので、上手にセーブする。また注意すべき料理法を気にしておくことも大事。

  • エビチリやレバニラなどは、プリン体を含むレバーやエビの量が、料理の中に多いのでよく注意する。
  • 少ない材料でもかさを増やすように見せる料理方法はよいテクニック。えびは縦半分に切って二匹に見せるなど。背に縦に切れ目をいれ、腹には黄疸方向に切れ目をいれると火を入れた時に丸まり背がひろがりボリューム感がでる。
  • にぼしや鰹節もプリン体は多いが、味噌汁などででるだしの量は、食事として食べる量から考えると1-2杯でそう問題になるほど摂取しない。(煮干し二匹で14.9mgしか含まれない)
  • 食物繊維はプリン体の吸収を抑制してくれるので、野菜は積極的に食べる。食事の最初に食べたい
  • 尿をアルカリ化してくれる食材。干しシイタケ、にんじん、わかめ。尿が酸性に傾くと尿酸は溶けにくくなる。尿酸が溶けにくくなると結石になりやすくなる。
  • プリン体は水に溶けだすので、ゆでるなど料理の方法によっては、量を減らすことができる。鍋で雑炊にすると、溶けだしたものをたべてしうこととなるので注意。
  • 水分は1日2l程度を補給する。
  • 一口ごとにはしと茶わんをおく。その間にゆっくり噛むことが大事。20-30回程度。血糖値の上昇を知覚するまでに15-20分かかるのでゆっくり食べる。
  • 白米より玄米のほうが噛む回数が増えてよい。
  • 一盛りにしてみんなで食べるようなスタイルの食事の場合、肉などは先に食べる量をよく考えて、とり皿にとってたべる。
  • お酢が尿酸値を上げるということは考えなくていい。お酢は酸性だが、お酢は体内でニ酸化炭素と水に代謝される。
  • 珈琲を飲む人は、尿酸値が統計上少ない。推測の範囲だがポリフェノールがいいといわれる。
  • 乳製品が尿酸値を低くする。良質のたんぱく質カゼインやラクトアルブミンが排泄を助ける。
  • 砂糖や果糖の含まれるジュースは尿酸値を増やす。ジュースにすると果糖の吸収が早くなり、尿酸値があがりやすくなる。
  • 生の果物自体は問題ないという。




遺伝子ABCG2の影響があるといわれる。
この遺伝子は、腎臓などでは、血液から尿酸を取り出して尿の中に排泄する働きを果たしている。血液と尿は細胞の列で隔てられているのだが、遺伝子ABCG2は細胞の壁を通して尿酸を尿の中に届ける運び役となっている。この遺伝子に異常があると、うまく排泄されない。
この遺伝子の機能状態が、正常、機能半分、機能消失という3つに区分けされ、人は二つの遺伝子をもっているが、その状態により痛風発症に大きく影響しているという。
機能半分と正常のものを持つ人だと二つとも正常な人の3倍、機能半分と機能消失を持つ人だと26倍になるそうだ。
一方尿酸値が正常な日本人のABCG2の遺伝子は、機能低下ある人ととない人の割合が半々。つまり、遺伝子がだけ決め手ではないということ。さらにいえば、生活習慣がやはり重要だということだ。



痛風を患った場合、まずは生活習慣を改善する。が、ある程度を超えると薬物療法に頼ることになる。尿酸を下げる薬。薬物治療による目標値は6.0mg/dl以下。日本では、基本的に尿酸降下薬を飲み続けるケースが多い。海外では症状が改善すれば、一度中止することもある。
1.薬の種類
  • 産生過剰タイプ・・・尿酸がつくられにくくなる薬
    • アロプリノール(1日1-3回服用・・・腎臓に副作用が多い。2%に発疹など。)  
    • フェブキソスラット(1日1回・・・肝臓と腎臓にバランスよく排泄されるので、腎臓への負担が軽い)
  • 排泄低下タイプ・・・尿酸の排泄を促す薬(副作用として尿路結石)
    • ベンズブロマリン
    • プロベネシド
2.薬を使うタイミングは、尿酸値の量が基準。
  • 7.0mg/dlを超える  生活習慣の改善のみで対応。
  • 8.oml/dlを超え、尿路結成や腎臓障害、高血圧などの合併症がある場合は、生活習慣の改善に加え、薬物療法を行う。
  • 9.0ml/dlを超えると、痛風リスクが非常に高まるので、生活習慣の改善に加え、薬物療法を行う。




痛いときの処方対処法は、治療を受けて痛みどめを。非ステロイド系の鎮痛薬。副作用としては胃腸障害、出血を伴う胃潰瘍などがある。

応急処置としては


  • 安静にする。さすったり、もんだりしない。
  • お酒は炎症を増やすので飲まない。
  • 患部を冷やす。温めない。
  • 患部を心臓よりも高くする。血を足に流さないように。











ささみ 脂肪の少ないとってもヘルシーなお肉 食材を学ぶ

テレビを見ていたらささみを特集していた。

ささみは羽根の付け根、羽根を動かす筋肉。
ささのような形でささみと呼ばれる。
1把から100gしかとれない。

脂肪分が少なくてヘルシー。脂肪分が少ないためあまり火を入れると固くパサついてしまう。注意して料理しないと、その食材としての魅力を活かしきれない。


ささみ 栄養 で検索するにはここをクリック



さ さみは、100g中にたんぱく質が24gも含まれているのに、脂肪はわずか0.7gし か含まれていない低カロリーの肉。ミネラルも豊富。肥満ぎみの人、成人病の気 になる中高年者には、ささみが最適。ネットには、ビタミンA、Bの含有量を指摘する記事も見かける。


是非、日頃の生活に取り入れたいものだ。

ささみ レシピで検索するにはここをクリック

いくつかの料理方法があるようだ。着眼点は、火加減にある。


  • 火を入れると固くパサつく。薄めにほかの食材を巻くような考え方だとしっかり焼いた方がいい。他の食材をしっかり形としてサポートするし、味は淡白なのでほかの食材のとしっかり馴染む。コクやくせのある味と相性が良いようだ。(バター、梅などもOK)
  • かつなど油で揚げると、固くなるが、表面の油のうまみがしっかりまとわりおいしい。
  • 火を控えめにいれると柔らかくしっとり仕上がる。蒸したり、沸騰直前のお湯に入れてそのまま火を切るなどの方法。冷ますと簡単にほぐれ、味もしっとりとしている。



以下、テレビで報じていたものをメモ。




【ささみかつ】

  • にんにくとしょうがのすりおろし
  • しょうゆを入れて味をしみ込ませる。
  • フライに



【ささみチャーハン】


  • ささみかつをたまねぎ、ベーコン、ご飯と炒めて
  • 焦がし醤油



【ささみスープ】

  • 筍の水煮をきざむ。
  • ささみをゆでてほぐす
  • ゆで汁に筍を入れてゆでて、ほぐしたささみを投入。
  • しょうゆで味付け
  • わかめを入れて、卵を溶きいれてできあがり。





【ささみの焼き物】
ささみを広げて中に様々な食材を巻いて塩焼き。以下バリエーション


  • しそと梅干しをしいて巻いて
  • 青紫蘇と納豆を巻いて
  • 青紫蘇とポテトサラダを巻いて コショウを効かせて焼く
  • 青紫蘇とチーズ、
  • 青紫蘇と明太子、
  • わさび、ゆずコショウ、ねぎ味噌




【ささみの淡雪仕立て】

  • ささみをすり身にして、塩、老酒、牛乳を加えてよく混ぜる。
  • さらに泡立てた卵白と混ぜて、低温の脂に流す。
  • ふわふわになる。
  • 仕上げに片栗粉でとろみをつける。




【ささみの桜エビXO醤和え】


  • 水にねぎとしょうが、老酒を加えて沸騰
  • 火を止めてささみを入れる。
  • 余熱で10分火を入れる。(沸騰させると固くなる)
  • きにらや紫大根の千切りを湯通し。、
  • ごま油、オイスターソース、油に桜エビ貝柱を漬けこんだXO醤と和える。




【宮廷風極上澄ましスープ】

  • ささみをすり身に
  • 鶏がらやねぎでだしをとったスープを沸騰させる。
  • ささみのすり身を水で伸ばしたものを流しいれる。
  • ポコポコとかすかに沸騰するくらいで30分煮込む。
  • 濾すと濁っていたスープが透き通る。ささみが余分なアクを吸ってうまみを出す。
  • 味付けはほんの少しの塩。
  • ジュンサイやツバメの巣など高級食材をあしらって、スープを流しいれる。



【ささみとわけぎの山椒炒め】

  • ささみを一口大に切る。
  • 卵白でささみをもむ。
  • 油と片栗粉を入れてまぜる。
  • 揚げや気にしてうまみを閉じ込める。
  • 鶏がらスープとオイスターソースをあわせてささみに含ませながら炒め煮にする。
  • わけぎに山椒をまぶして、万願寺唐辛子をあわせ炒める。


土曜日, 9月 10, 2011

もやしを使って、手軽な値段で食の満足 食材を学ぶ

どんな料理にも重宝するもやし。


テレビを見ていたら、もやしを特集していた。一杯料理を紹介していたのでメモメモ。


こんな安価で便利な食べ物のレシピは重宝だ。


もやし 栄養 で検索してみると、結構栄養があるらしい。



このブログでもいくつか投稿している。












以下レシピのヒント。


【中華丼にもやし】

  • 人参、白菜、きくらげ、パプリカ、ピーマン、豚肉、うずらのゆでたまご、かまぼこを炒めて、最後にもやしを入れる。鶏だしでやさしく味付け。



【豚肉ともやしとパプリカのピーマンでカレー炒め】

  • 豚肉を炒めて色が変わったらパプリカとピーマンを入れて、最後にもやしを入れてカレー粉を投入。



【ゆかり豚】

  • 豚肉を炒めてもやしを投入。ゆかりをたっぷり入れて炒め盛り付けて、青紫蘇の千切りを上から散らす。



【もやしの育て方】

  • 緑豆の倍の量の水を入れる。6時間で豆が3倍に膨らみ呼吸をはじめ泡がでる。七日間で収穫。6時間ごとに水をまき、発芽による熱を下げる。毎日の水分と温度調整で出来が変わる。水が足りない方がひげ根が伸び、薫り高くおいしく栄養も豊富になる。容器一杯に茂るので、夜中に収穫。密集して育ったもやしを水におとガス。



【もやしのスープ】

  • 沸騰した鍋にもやしをたっぷり(もやしの根っこにはアミノ酸が豊富で、すっきりとしたうまみがでる)
  • 塩を入れて、卵を溶きいれる。



【豆もやしのてんぷら】

  • もやしに衣をつけてあげる



【もやしの和え物】

  • ゆでたもやしをきゅうりの千切りと和えて、塩コンブでもむ。



【もやしとアジの胡麻和え】

  • もやしはしゃきっとなるように湯通し
  • 一匹の味を焼いてうまみと香りを凝縮。皮を鶏のs沿いて身をほぐす。
  • もやしと和えてる。
  • 青紫蘇を粗微塵にし、ごまを振る。
  • 白ごまペーストを和える。



【もやしと豚ばら肉の卵とじドン】

  • 豚肉を甘辛いだしですき焼き風にしたて、もやしをまぜる。
  • 溶き卵を溶かしいれ、水場を散らす。
  • ご飯の上に





【もやしともち豚とレバーの炊き込みご飯】

  • 米にかつおだし、醤油で味付けした豚肉を入れて強火でたく。沸騰したら蒸らしの時にもやしを。
  • しゃきっとしたはざわりはそのままに風味がご飯に移る。




【ふかひれともやし】


  • 中華料理ではふかひれは金の糸、もやしは銀の糸といわれるほど高級食材。
  • もやしは、根と豆の部分を取り去り茎の部分だけ使用。




【銀の針の鶏肉炒め】

  • ささみを細切り
  • 淡白に絡める。
  • 油でうまみを閉じ込める。
  • もやし(根と芽なし)を5秒ゆでる(シャキッとした触感が残る)
  • フライパンに油を敷いて、上記のグザイを混ぜ炒め、鶏がらスープで炒める。




【菌と銀の香りオムライス】


  • もやしを米粒と同じくらいに切り添える。
  • 炒めご飯とあわせてチャーハンに。
  • 卵に、干しエビと貝柱が入ったxo醤をまぜて、ふわふわのオムレツに
  • 簀巻きにラップを敷いてオムレツを敷いて、その中にご飯を入れてすだれを丸める。
  • ラップが入っているので、すっとオムライスとなってでてくる。




【もやしとザーサイと干しエビの炒め物】

  • ザーサイのみじん切り干しエビ、しょうが、唐辛子を合わせ炒める。
  • もやしの根と芽を合わせ炒める。
  • 紹興酒、鶏がらスープ、最後にごま油で仕上げ。




土曜日, 9月 03, 2011

トマトの水煮缶 を使った料理の レシピ! 知っておくと便利

前回の投稿はトマトについてだったが、今回はトマトの水煮缶をとりあげてみる。



トマトの水煮缶詰の栄養価はトマトとほとんど変わらないが、塩分が含まれているので注意

400gの缶詰が多いが、それを全部食べると、1日の4割近い塩分を摂取する。(一人でそんなにたべられないだろうけど)

食事の味付けの時には、よく注意しよう。






お腹が空きすぎて胃が痛み出した時にトマトを食べるとよいので、ダイエット中の空腹時にもおすすめだ。





比較的お手軽な値段で、たっぷりとトマトの栄養の恩恵を得られる食材。缶詰で保存食でもあるので、利用方法がひろがるといい。








料理としてはトマトソースやミネストローネスープは結構定番メニュー。




ミネストローネスープについては、このブログでも投稿している。


多めに簡単ミネストローネスープつくって そして 余ったら煮詰めてトマトソースでパスタを





テレビを見ていたら、他のレシピを紹介していたので、以下にメモ。






【トマトドレッシングサラダ】
  • グリーンリーフは3cm四方に切る。
  • 玉ねぎは繊維と直角方向に千切り。
  • 20分冷水に浸す
  • 茹で卵を縦6つ割りに
  • トマト缶をボールに入れてフォークの背でつぶし、砂糖 小さじ1、酢 大さじ1、塩 小さじ1/3、こしょう 少々、オリーブオイル大匙2を加えてよくまぜる。
  • 野菜の水気を吹いたら、器に盛って茹で卵を散らして、トマトドレッシングをかける。




【ガスパチョ風トマトスープ】
  • トマト缶1/2をつぶし、プレーンヨーグルトカップ1/2 を加えてまぜる。 
  • 水カップ1/2、塩小さじ1/2 酢大さじ1 オリーブオイル小さじ1を加えてさらに混ぜる。
  • 器に盛って、きゅうりをすりおろしをトッピングして黒こしょうを振る。



【イタリアン風肉じゃが】
  • 豚こま切れ肉150g じゃがいも2-3個一口大切り、たまねぎ(小1/2個)せん切り サラダ油 大さじ2 塩少々で炒める。
  • トマトの水煮 みそ大さじ3 砂糖・酒各大さじ2を投入して、水は加えずトマトの水分だけでじっくり煮込む。


真っ赤な夏野菜 酸味で食欲を引き立ててくれる トマト   食材を学ぶ    

真っ赤な夏野菜 トマト。

さわやかな酸味は食欲増進を支え、そして栄養も豊富だ。


トマト 栄養 でネットを検索してみるにはここをクリック。


「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざがあるほど健康によい野菜だ。
トマトの赤い色はリコピンという色素によるもの。 リコピンには強力な抗酸化作用があり、老化を防ぐ作用や、肌や皮膚を若々しく保つ美容作用、がん予防に効果があるなど多くの働きが近年注目を集めている。
またビタミンC、ビタミンB6、カリウム、カロテンなどの栄養素が豊富に含まれている。
さらに、水溶性食物繊維のペクチンが含まれ、便秘を改善するほか、老廃物や有害物質を排出する働きを促進し、生活習慣病(成人病)の予防に効果的である。




生でサラダで食べるもよし。また、酸味と甘みで様々な料理を引き立てる野菜でもある。グルタミン酸といううまみ成分を含んでいる。ぜひ、いろいろ試して、食卓を豊かにしたい。

トマト レシピ でネットを検索してみるにはこころクリック


テレビ「食彩の王国」という番組で、トマトを特集していた。様々なレシピのヒントを放送していたので、メモ。



【ラッサム・・・南インド トマトカレー】


  1. スパイス(ムングダール、マスタードシード、フェネグリーク)を強火で炒める。
  2. 唐辛子、カレーリーフ、ざくぎりの大量のトマトを投入して炒めると、スパイスがペースト状になりマサラという状態になる。
  3. ホールトマト、トマトジュース、チリパウダー、ターメリックを入れてさらに炒める。
  4. ムング豆、ブラックペッパー、クミンシードをつぶしたものをまぜる。
  5. 仕上げににんにく、バターを入れる。




【トマトピクルス・・・付け合わせとして】

  1. トマトをスパイスで煮詰めるだけ。




【フレンチ トマトカレー】


  1. イタリア唐辛子(1粒で20人分のカレーを作れる強烈な辛さ)をみじん切りに
  2. ブイヨン、フォンドボーに投入し、バターを加え、にんにく、しょうが、パセリ、玉ねぎ、にんじんを入れて煮込む。
  3. トマトのさいの目切りを投入。
  4. 20分煮込む
  5. 一晩寝かせて、ふたたび温めてもりつけ。
  6. 雑穀米と生トマトのスライス。



【トマトそうめん】

  1. トマトは湯向きしてざく切りにしてそばつゆに投入し、おろした大根を入れる。
  2. 形が崩れない程度に温め、ゆっくり冷やす
  3. そうめんのおつゆとして。


【トマトと黒米のスープ炒め】

  1. にんにくと玉ねぎを炒めて黒米を加える。
  2. ざく切りにしたトマトを加える。
  3. トマトジュースを加える。
  4. 味付けは塩だけ。
  5. 玄米を使うと食感が良くなり栄養価も上がりもちもち感がでる。
  6. さらにもって、粉チーズを振ってハーブの葉を盛り付け。



【夏野菜のトマトソース和え】


  1. 夏野菜(なす、とまと、ズッキーニ、など)と鶏の胸肉を蒸す。
  2. ソースはトマトと黄色いズッキーニをさいの目切りにして、玉ねぎをみじん切りにして炒める。ポイントは最後に大き目のとまとを加えて形を崩さない。
  3. 蒸した野菜・鶏肉と和える。
  4. しょうゆとオリーブオイル



【トマトの種類】

  • カンパリ(オランダ産まれ)・・・・・甘みと酸味のバランスがいい。
  • シシリアン・ルージュ(イタリア産まれ)・・・うまみ成分のグルタミン酸が多く、料理に良い。


【ドライトマト】

  • 半分に切って、5日間天日干し。甘みも酸味も濃くなる。


メタボ対策指導をうけてみた。 とても参考になった・・。特に脂肪燃焼効果を高める・という点。

去年の健康診断の成績が悪かったので、会社からメタボ対策指導を受けるように勅命。

去年はそれなりに反省して、今年は挽回につなげてきたつもりだった。


とりあえず、なぜ呼ばれたか説明があった。

ウェスト85cmに、中性脂肪が基準越え。だから、とりあえずは、今後の目標を設定して計画書を出せばいいらしい。

「どのような目標を立てますか」先生の問いに

「66kgを63kgに・・・」と答えてみた。

先生からは、「1kg痩せるためには7000kcalを消費しなければいけないという説明があった。これには、運動で消費するか、食事での摂取量を控えるかしかない。ちなみに、1年間で食事だけで実現しようとすると、7000*3/365=60kcal/日をセーブすればいい。ご飯二口くらい。」


ならできそうな気もする。


そして、現在の生活に関するアンケート。


どれだけ生活習慣に気を使っているか?

食事の量や時間、炭水化物、塩分、糖分、脂肪分、酒など食生活側と、運動量の質問、そして睡眠などの休息が並んでいる。

自分でも結構心がけているので、そう悪くはないのだが、やはり苦手項目がある。お酒を毎日飲む、そして、食事が遅くなりがち。


指導していただいた先生には、「痩せようと思うのだがあるところから一向に痩せない。たぶんお酒のせいだろう」とはなしたところ、まず、運動の質問。

「週4日は水泳または水中ウォークにいきます。」と答えた。

先生おどろく。ホーッ。「では、もう運動を増すことは考えにくいですねえ。」

「はい。近頃は、腰痛が出て、水泳ではなくほとんど水中ウォークです。」

「では、ひとつ試してみてください。体を筋肉質にすると、エネルギー燃焼効果が高まります。だから筋トレを加えてください。食後の血糖値が上がった時がいい。さらにいえば、有酸素運動の前に、筋トレ(無酸素運動)を行うこと。それにより燃焼効果が高くなります。逆にすると燃焼効果はあがりません。今の生活の習慣の中で言えば、水中ウォークの前に、筋トレを行ってみてください。筋トレ自体は5-10分かけてじっくりと行う必要があります。その間に燃焼を助けるホルモンが分泌されるのです。」

「ちょうど腰痛のため病院に通っていて、医師からは腹筋を鍛えることを勧められているのでそれとあわせて対策してみましょう。」



エネルギー消費のつぎには、食生活について。「夜の食事の時間は?」

「仕事が遅いので帰り着いてから食べると8時から10時。」

「それまで何も食べないのですか?食べるとすれば何を?」

「食べないとダメなときは間食することも多いです。気にしているので、ヨーグルトやこんにゃく畑など。カルシウムせんべいなども。」


先生おどろく。「ホーッ。気をつかっていますね。」


「でも、イマイチ不満足です。どうしても150kcal以上を食べないと満足しない。多分痩せないのは、お酒のせいもあると思います。」


「お酒はなにをよく飲むのですか?」

「ビールから始まって、ウィスキー、焼酎、ワイン・・・・。」

「なんでも飲むのですね。比較的カロリーの少ないものを試すように心がけてみてください。あと、間食におにぎりなどを食べるという手があります。そして、夜を低カロリーのおつまみとお酒としてみては?」


「それならできるような気がする。」


「また、先ほど話した筋トレは、できれば、食事の後の血糖値が上がった時がいいですよ。そこから筋トレ→有酸素運動といければ効果が高いのです。筋トレはじっくりとね。」

「ある程度までは痩せたのに、いまだに警戒域。そのあとなかなかやせないので、気を付けて実行してみたいです」今日のアドバイスには発見があったした。


「今回の指導では計画書を作成することとなっていますので、作成ください。」


書面に記す
  • 運動面では、週4日程度、筋トレを行ってから水中ウォークを行う計画とします。
  • 食事面は、お酒のカロリーについて検討します。また、夕方おにぎりを食べて、夜お酒とおつまみ程度としてみます。
  • 数値目標としては66kg→64kgとします。


半年後には電話で状況の確認がくるらしい。

メタボ予備軍としては序の口なのでその程度の計で済むらしい。


今晩久しぶりに体重計にのってみた。お!63kg。

しばらく乗ってなかったのだが、結構これまでの努力も功を奏していたらしく、いつのまにかこんなに痩せてたんだ。



ま、今日の話は、より持続可能な生活習慣の改善策として、続けていきたい。



火曜日, 8月 16, 2011

梅酒オニオンソースで頂く豚ひれ肉  夏バテをぶっ飛ばせ!

豚ひれ肉が安売りしている。

ひれ肉は、脂身が少なくて健康的。そして、ビタミンB群、ミネラルを豊富に含み、柔らかく消化しやすい。特にビタミンB1は糖質をエネルギーに変える過程で重要な役割を担い、疲労回復・肥満予防に区岡的だ。また、ミネラル成分では亜鉛、リン、カリウム、銅、鉄などが豊富だ。

夏バテ防止にはうってつけの食材だ。


「豚ひれ肉 栄養」で検索するにはここをクリック




せっかくだからおいしくいただきたい。

夏暑い盛りなので、少し風味をつけて・・・。梅酒を使ってみた。

また、お肉をより柔らかく食べるために、オニオンやお酢、マイタケパワーを使ってみた。
ソースがおいしく、キャベツをぱくぱく食べられる。


【材料】

  1. 豚ひれ肉ブロック 200g  1cm幅にそぎぎり
  2. キャベツ 千切り
  3. ソース
    1. 玉ねぎ(小) 1/2個 すりおろし
    2. しょうゆ 大さじ1
    3. 梅酒 大さじ1.5
    4. お酢 大さじ1
    5. マイタケ1/4把 細かくほぐして
    6. オリーブオイル 大さじ1


【料理】

  1. キャベツをせん切りに
  2. 豚ひれ肉を1cm幅のそぎぎりに
  3. ソースの材料をまぜて、切った豚ひれ肉をつけて20分以上
  4. フライパンを熱して油を敷いて、豚ひれ肉を強火で両面炒めて焼き色をつくる。
  5. 漬けていたソースを入れて炒め、水分が飛んでとろとろになるまでいためる
  6. 皿にキャベツを盛り、その上に豚ひれ肉を並べ、ソースをかける。

【思うに】
  1. おいしい。
  2. 梅酒の風味がいいし、オニオンの甘みや酢の酸味がきいていい。
  3. ソースがおいしいので、キャベツは結構いただける。
  4. 最後のソースは肉と合わせ炒めてもいいが、べつべつに調理すると盛り付けた時にきれいだろう。
  5. 豚肉は栄養豊富で、様々な料理に利用しやすい。味付けもバリエーションが考えられるだろう。以下ソースの例。基本的にはドレッシングを作る感覚。「玉ねぎすりおろし、油、お酢、味付け調味料」という組み合わせ。
    1. ごま油、玉ねぎすりおろし、お酢、砂糖、しょうゆ
    2. 玉ねぎすりおろし、お酢、塩、こしょう、しょうゆ、ごますりおろし、サラダ油
    3. しょうがすりおろし、たまねぎすりおろし、お酢、砂糖、しょうゆ、ごま油
    4. にんにくすりおろし、たまねぎすりおろし、お酢、砂糖、しょうゆ、ごま油


月曜日, 8月 15, 2011

梅干し2011

今年もよく雨が降った。

ようやく晴れ間の続いたのは八月にはいってしばらくしてから。


7月に一度、干したのだが、どうも陽がよわくてイマイチ。今年は、砂糖をつかったのでちょっと不安になって、もう一度干してみた・・・・。

結果は・・・・

今度は干しすぎ。

梅干しがすっかり乾燥してしわくちゃになって、おまけに、塩か砂糖かが結晶としてでてしまった。


でも、おいしい。

なんだかいつもの塩だけで漬けてる梅干しのシュバーッとした酸っぱさでなくて、酸味が程よい感じの梅干しになっている。しそのうまみがよく引き出されているのは砂糖のおかげだろう。





梅干し漬けも結構、工程が複雑で、かびの管理など結構大変だ。だからこそ、できた時の梅のおいしさをひとしお感じることもできるのだが、簡単にできるのなら、それもいい。


今年は、テレビで紹介していた方法に若干自己流を加えてみた。

砂糖を使っているが、砂糖の作用で表面の皮がしっとり仕上がり、保存性も高くなるという開設だったのだが・・・・ちょっと干しすぎて表面はパサついてしまった。

ビニル袋でできるし、重石を使わないので手軽なやり方だ。


【材料】
  1. 食品専用のポリ袋
  2. 粗塩 13% 130g
  3. 砂糖(三温糖) 6.5% 65g
  4. 梅1kg 梅はなり口のヘタをとって、1-2時間水につけてあく抜き。




【漬け方】

  1. 梅1kg 梅はなり口のヘタをとって、1-2時間水につけてあく抜き。
  2. 梅をポリ袋に入れて、粗塩と砂糖を加えてもみもみ。ポリ袋は二重の方が安心。空気はできるだけ出す。
  3. 冷蔵庫で1週間以上。毎日1回軽くもみもみする。
  4. 赤紫蘇を以下の手順で、あく抜き
    1. 水で二回洗う。
    2. 塩大匙1を入れてモミモミしてあく抜きしてしぼりだす。
    3. もう一度塩大匙1を入れてモミモミしてあく抜きしてしぼりだす。
  5. 梅の入ったポリ袋の中に紫蘇を投入。
  6. 梅が完全に染まるまで必ず梅酢に湿した状態にして冷蔵庫で保存。できるだけ空気は追い出す。
  7. 赤く染まり、梅雨明け土用干し。
    1. 早朝から、行う。
    2. ざるは下の部分に空気が通るように。
    3. 梅の汁けをタオルでふき取りながら、ざるに広げる。4時間ほどしたら裏返して。干しあがりの目安は水分が抜けて表面にしわが寄った感じ。
    4. 赤紫蘇も汁けを絞って、干すとふりかけになる。
    5. 梅酢は1-2時間程度口を開けて干す。
  8. 梅酢にいったんつけて、容器にうつす。
  9. 容器は、鉄やアルミなど酸に侵されやすいものは使用しない。ガラスや陶器などがいい。




漬けた後は、1月くらいしたほうが、まろやかになっていいという。

干しすぎても不思議と梅の中にある梅酢がにじみ出てくるので、やがてしっとりするだろう。

とりあえず干しあがりは、程よい酸味で砂糖で紫蘇のうまみがよくひきだされているが、1月後が楽しみだ。



土曜日, 8月 13, 2011

みょうがをおいしくいただく  食材を学ぶ

8月が旬。

夏になるとその独特の色と香り、触感が、食に色を添える。    みょうが

なくてはならないものだ。

そうめんの薬味として、あるいは、味噌汁のトッピングとして、鮮魚の薬味に・・・・と、ピリッとしてちょっとしたわき役を演じてくれる。


みょうが 栄養

で検索してみると、特にα-ピネンという精油が含まれていてこれが香りのもとらしい。食欲増進、発汗作用、解毒作用などがあるといわれているそうだ。

栄養成分ではミネラルが多いが、特にマンガンが多い。また、食物繊維も多い。


みょうがを食べると物忘れがひどくなる」ということが言われますが、栄養学的にそのような成分は含まれていないという。



みょうが レシピ で検索してみると様々な工夫がある。


「食彩の王国」というテレビ番組で、様々な料理報じていた。

特に冷や汁にスポットを当てて編集していた。冷や汁は様々な地域で独自の発展をしている。







以下番組で報じられていたレシピのヒント。




【みょうがとかつおのイタリアンパスタ】

  1. カツオをさいの目切り
  2. おくらをさいの目切りに
  3. みょうがをせん切り
  4. 塩と魚醤で味をつけオリーブオイル
  5. 細いパスタをやわらかめにゆでて氷水で締め、ペーパータオルで水気をよくふき取る。
  6. 具材と和える。
  7. パスタをさらにもって上にみょうがの線切りをトッピングするようにもりつける。



【みょうがのサルティンボッカ】

  1. みょうがを縦半分に切ってセージの葉を乗せる。
  2. さらにパルミジャーノチーズをのせて、生ハムで包んで(半分みょうがが見えている)爪楊枝で止める。
  3. フライパンでいためて、ワインビネガーを振る。
  4. 油でまろやかになり、酢(酸味)でうまみや甘みが増す。




【倉淵の冷や汁】

  1. きゅうりを半月切りに塩もみに
  2. ごまをすり味噌と和える。すれたら水で味噌を伸ばす。
  3. 塩もみにしたきゅうりをいれる。
  4. 氷を入れながら味を調えていく。
  5. みょうがを細切りにしてたっぷりと。
  6. 冷たいうどんの漬け汁にする。




【山形の冷や汁】

  1. ほしいいたけ、しみ豆腐、干しホタテでだしを取る
  2. 火を通して、塩と酒だけで味をととのえる。
  3. 冷蔵庫に一日寝かせて、冷やす。
  4. 具ごと器に敷き、ゆでたホウレンソウ、きゅうり、うち豆(豆をくだいたもの)、みょうがの千切りをのせてできあがり。
  5. お箸で取ってごはんにかけて。



【宮崎の冷や汁】

  1. 魚の焼き身をほぐして味噌と和える。青魚・アジなどが味が濃くてよい。
  2. 火にかけて味噌の水分が飛ぶまで、約一時間まぜる。
  3. 味噌とごまをすり、だしで説けば汁のできあがり。
  4. 豆腐を砕いて入れて汁をかける
  5. きゅうりの輪切り、みょうがの千切りを散らす。青葉を細かく切ってごまをちらす。
  6. ご飯にかけて食べる。



【愛媛の冷や汁】

  1. 焼いた鯛の身をほぐして味噌と混ぜてあぶる。
  2. 溶かしてだしをつくる。
  3. ねぎ、こんにゃく、白ごま、のり、ミカンの皮、みょうがを乗せて
  4. 食べる直前にまぜてご飯にかける。
  5. 水で溶いて冷やして



【みょうが饅頭】
  1. こねた小麦粉を一口大に丸める。
  2. 薄く広げて、甘く煮込んだ小豆をつつむ。
  3. みょうがの葉を5cm各程度になるように切って、その饅頭の上下に張り付けて両面鉄板で焼く。
  4. 葉には殺菌効果がある。みょうがの葉の香りがしみこむ。



【群馬県倉淵のみょうが丼】

  1. 細切りにしたみょうがをだしで煮る。
  2. 醤油を入れて煮えたら片栗粉を溶きいれる。
  3. 溶き卵をまわしかけ半熟状に。
  4. ご飯にかけて



【みょうが寿司】

  1. みょうがは輪切りにして湯通し、そして酢をたっぷりかける。
  2. しらす、しいたけ、民人、みょうがを入れてご飯に和える。
  3. その上に錦糸卵。



【みょうがの肉巻】

  1. 豚肉の薄切りに青葉を敷いて、みょうがをのせて巻く。
  2. 甘辛く焼く。
  3. ふたつに切って。





月曜日, 8月 08, 2011

温かいご飯で、塩昆布冷やし茶漬け ってどう?

暑い夏・・・

さっぱりしたものがいい。

塩昆布、冷やし茶漬けなるものを作ってみた。意外にいいじゃん。温かいご飯と冷たいお汁というのが、なんとなく意外感があっていい。

お手軽メニューで、元気を!。


【調理】
温かいご飯をお茶椀に盛る。
塩昆布をうえから散らす。
氷を乗せて、上から冷たいお茶か水をそそぐ。


【思うに】
薬味のトッピングが冴える。
しょうが、わさび、梅干しなどなど。
暑い夏の日、食欲がなかなかわかないものだが、お茶漬けならばあっさり食べられる。
暑くて体があまり動かないような日にも、お助けメニューだ

日曜日, 8月 07, 2011

信州の夏蕎麦

信州では、秋の新そばの前に、夏蕎麦とよばれるそばを楽しめるそうだ。


そばは私の好物のひとつ。

食彩の王国で夏蕎麦を特集していた。

見逃せない。


長野県茅野市。

夏蕎麦は、収穫したばかりの実を脱穀後、実を覆う緑色の薄皮をはがすことなく、そのまま石臼で挽くのがポイント。できた粉に水を加えてこねていくとうっすらと緑色を帯びる。
これが、夏蕎麦の特徴。少し太めに切って、香りを楽しむのがポイントとか。大きな鍋でそばをさっととおし、冷たい水で締める。


そばの表面を削り取って中心だけ使うと、緑色は混ざらずく真っ白なそば粉となる。


昔ながらのそばは、殻つきのまま石臼で粗めに引く。粗めに挽くことで星と呼ばれる殻の破片が残り、、
素朴で野趣あふれる味わいになる。



そばつゆは、昆布、ほしいいたけ、にぼし、かつおぶしなど天然の素材をたっぷり使う。


薬味もこだわりたい。


  • 生わさびをすりおろして。つゆに溶かすのも一つ。だが、麺に直接少しつけて、おつゆに少しつけていただくのもおつ。
  • 辛み大根おろし大根をすって、その汁をたれにいれたり、そのままおろしをつゆにいれたり。
  • そばみそ・・・酒で溶いたざらめに、信州みそをたっぷり加える。細かく砕いて炒めたごぼうとそばの実を投入して弱火でじっくり煮詰めていく。へらに塗ってじっくりといろりで焼く。酒のあてに作られたものだが、そばの薬味としても使われる。


投じそば という意気な食べ方も紹介があった。

  • ハリギリ、ウドの芽などの山菜、白菜、鶏肉、にんじんを切って、入れて、干した蛍イカと、細かく切ったニシンを水で戻し、その水ごと鍋にいれる。
  • そばつゆを入れて煮込む。
  • ひしゃくのような籠にそばを入れて、煮込んだ野菜も入れて、取り皿にとる。




その他、以下のメニューの紹介あり。



  • おつゆ鴨を軽く焼いて余分な脂を出した後に鉄なべでさっと煮込む。これをおつゆとして、ねぎを入れる。冷やしたそばの漬け汁として。
  • 季節のきのこ(しいたけ、まいたけ、えのきだけ)そばつゆで煮込む。





そばをおいしくいただくために、参考になりそう。

夏野菜 ナス   食材を学ぶ

茄子。

濃い紫色は美しい。

油となじみがよく、揚げても炒めてもおいしい。単純に素焼きしてもおいしい。煮てもおいしい。


茄子の種類は今や200種類もあるという。



ミネラルや、食物繊維が豊富だが、そのほか、ナスニン(アントシアニンの一種)、コリン、ビタミンPなどを含むという記事がネット上に見られる。

ナスは、体を冷やす性質があり、むくみを取る効果がある。

ま、おいしければいいじゃんという気分。
せっかく、紫色のきれいな野菜なので、色に気遣うのもいいかもしれない。




食彩の王国で茄子を特集していたのでメモ。食材をまなぼー。


静岡の方は、ナスが好きだという。徳川家康は茄子が好物で、静岡を献上。ナスにあやかって、縁起物になったそうな。

初夢に、「一富士二鷹三茄子」ということわざがあるが、以下の意味があるという。
1. 富士は、無事を祈る。
2. 鷹は、幸運をつかむ
3. なすび  太平をなす(家康が好物の茄子を頂ける平和を尊んだ)


様々の茄子の中から、折戸ナスの紹介があった。身が締まっているので料理しても崩れにくい。


以下、レシピのヒント。さっと目を通して、日頃の料理に一工夫してみよう。



【折戸ナスカレー】
  1. 玉ねぎとひき肉をあわせてうまみをだし、一口大に切った折戸ナスを投入して炒め、水を加えて煮る。
  2. ナスに、ひき肉のうまみを吸わせるのがコツ。
  3. カレールーを入れて、カレーに。


【折り戸ナスのはさみ揚げ】
  1. 折り戸ナスは輪切りに。
  2. エビをたたいて粘りを出し、輪切りのナスでサンドイッチ。
  3. 衣を漬けてあげる。


【折戸ナスの酢豚】
  1. 折り戸ナスを一口大に切って素揚げ。
  2. 豚肉を一口大にして唐揚げに。
  3. パプリカ、ピーマンと合わせ炒めて、甘酢でいためる。


【折り戸ナスのそうめん】
  1. ナスを5㎜角程度の拍子切りにして、だし汁で煮込む。
  2. そうめんにかける。

【焼きナス】
  1. 包丁の先で縦に数か所茄子に切れて目を入れる。
  2. たっぷりの塩を表面につけて、焼く。
  3. 水にひたさずに皮をむく。(熱いので氷水に手を冷やしながら)
  4. かつおだしでいただく

【なすそうめん】
  1. 茄子を細切りにして、くず粉を打つ。
  2. いったんゆでて、氷水で締める。
  3. 器にもり、甘辛く煮た旬のあわびをのせ、だし汁を。


【茄子の揚げ浸し】
  1. 茄子には細かく切れ目を入れておく
  2. エビの殻を素揚げし、ナスを素揚げ。(エビの殻のカリウムが茄子の色を鮮明にする)
  3. かつおだしをにて、揚げた茄子を煮る。
  4. 一晩おつゆにつけたまま。

【鴫(しぎ)焼き】
  1. 鶏肉と白みそでたれをつくる。(昔、鴫の肉で作られたので鴫焼きと呼ばれる)
  2. 賀茂なすを半分に切って素揚げ。
  3. 切った面を上にして、たれを乗せて、上下両面焼く。



【水ナスのサラダ 生ハム和え】

  1. 水ナスは灰汁が少なく生でも食べられる。
  2. 水ナスを縦に6-8つ切り。
  3. イサキをたたきにして、薄切りに。
  4. 茄子の上にイサキを盛り付け、ハーブドレッシングを。
  5. 生ハムをうえからかぶせる。


【たまげ茄子のピザ】
  1. できるだけ大きな茄子を縦に1cm厚さに切って、オリーブオイルで両面フライパンで焼く。
  2. キッチンペーパーを敷いたオーブンの皿の上に乗せる。
  3. 茄子のさいの目状に切って、フライパンにオリーブオイルで炒め、トマトーソースに混ぜる。
  4. オーブンのトレイにおいた茄子の上に、ソースをかけピザチーズをまぶしてオーブンで焼く。

【スズキのポワレ ナスのピューレソース】
  1. 茄子を焼いて皮をむき、一口大に切る。
  2. ミキサーに入れて、土佐酢を入れて混ぜてソースを作る。
  3. スズキのソテーをさらに盛り、上からソースをかける。

【茄子の塩もみ】
  1. 茄子は縦半分に切って、端から5㎜幅に切って半月切りに。
  2. 塩を振って軽く揉んで10分してからギュッと絞って水気を絞る。
  3. 青じそ、しょうが、ミョウガをせん切りにして、白ごまを振って和える。

日曜日, 7月 24, 2011

肉を使った料理のコツ・・・・チンジャオロースの極意 そして肉団子・きゅうり・パプリカの甘酢炒め

炒め方一つで料理の味はかわる。

せっかくのおいしいお肉も、料理ひとつでだいなしになる。

料理は栄養価も高くぜいたく品だと思い、少し手間を加えておいしく料理するようにすれば、食べすぎなどもなくなるのではないだろうか。


チンジャオロースのレシピをテレビで紹介していた。
おいしいチンジャオロースは、肉は柔らか、野菜はシャキシャキ。
失敗しがちなチンジャオロースは、肉が固くて野菜はフニャフニャ。


これは、料理の手順によって成功か失敗の命運が分かれている。



特に肉料理で注意することは、以下の通り


  • 最初に下味をつける。
  • 下味をつけた肉だけを油でいためる工程を設けてうまみを閉じ込める工程を設けること
  • 肉は炒めすぎると固くなる。特に水気の多い野菜などの材料と一色単に炒めると失敗する。そのため他の具材と別に火を通すこと。
  • 味付けはさっとできるように。前もって調味料はあわせておくこと。





チンジャオロースのレシピを紹介していた。




********リンク************

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【チンジャオロースのレシピ】


***材料と仕込み****



  • 牛肉焼き肉用150g 端から1cm幅しょうゆ少々をふって軽く揉み、片栗粉小さじ2をまぶす。
  • ピーマン4個は5㎜幅の細切り。
  • 生しいたけ4枚は薄切り
  • ねぎ1/2本みじん切り
  • サラダ油大さじ2
  • ごま油小さじ1/2
  • 合わせ調味料(オイスターソース・酒各大匙1、しょうゆ小さじ1、) 先に混ぜておく




***調理*****



  1. 牛肉焼き肉用150g 端から1cm幅に切る。しょうゆ少々をふって軽く揉み、片栗粉小さじ2をまぶす。
  2. 野菜を切る
    1. ピーマン4個は5㎜幅の細切り。
    2. 生しいたけ4枚は薄切り
    3. ねぎ1/2本みじん切り
  3. 合わせ調味料(オイスターソース・酒各大匙1、しょうゆ小さじ1、) 先に混ぜておく
  4. フライパンを熱して、油は大目に大匙1.5を
  5. 肉を炒めて、コーティングして味を閉じ込め、赤いところが少し残るくらいで一度取り出す。(最初から肉と野菜を一緒に炒めると炒めすぎて、肉は固く野菜はしなしなになってしまうので注意。)
  6. サラダ油大さじ1/2をたして、次は野菜を炒める。
  7. ねぎを炒めて、香りがたってきたら、ピーマン、としいたけをいれる。
  8. 木べらで押しながら焼き付けるように1分加熱。
  9. 上下を返して焼く30秒。
  10. 肉を戻し入れ、合わせ調味料を入れてさらに1分。
  11. ごま油で香りとつやをだす。





********リンク************




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【肉団子とパプリカ きゅうりの甘酢炒め】


***材料と仕込み****


  • 肉団子(豚ひき肉200g、塩小さじ1/3、たまねぎ1/4個 みじん切り、小麦粉 大匙2 コショウ少々)
  • ごま油 大匙2
  • パプリカ1個 一口大に切る
  • きゅうり2本 一口大に切る
  • 合わせ調味料(酢大さじ3 砂糖・しょうゆ各大匙1 片栗粉小さじ1を混ぜ合わせておく)




***調理****

  1. 肉団子の材料を和えて、一口大に丸めて団子状に。
  2. 多めの油(ごま油大さじ1)で焼いていったんとりだす。
  3. フライパンにごま油大さじ1を足して、パプリカ1個 きゅうり2本を一口大に切って
  4. 木べらで軽く抑えながら炒める。
  5. しゃきしゃきのうちに肉団子を戻しいれて、合わせ地を入れる。




おいしい焼きそばの作り方

焼きそば・・・・時々たべたくなる。


できればおいしい焼きそばがいい。

テレビでそのコツを披露していたのでメモ。



コツは以下の通り。


  • 麺はほぐしておく。ほぐさないと、まざりにくくて炒めすぎてしまう。
  • 下味をつけておく。
  • 木べらで押さえて焼き付ける。
  • ソースはフライパンに直接入れて焦がし風味をつけて混ぜる。


ちょっとした手順でずいぶん味がかわるものだと思う。


定番焼きそばの他に、沖縄風塩焼きそばも披露していた。



****焼きそば関連リンク*********



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【焼きそば】



**材料と仕込み**

  • 中華めん2玉
  • 味付け用ソース(中濃ソース大さじ3 醤油小さじ2をあわせる)
  • しょうゆ大さじ1 麺の下味用
  • 豚細切れ肉100g
  • 玉ねぎ・・・1/2個 繊維方向に薄切り
  • キャベツ・・・4-5枚 5cm四方に


**調理**



  1. 麺をほぐして下味をつける。(ほぐさないとなかなかほぐれないでいためすぎてしまう)
  2. 麺の袋に切り込みを入れて、電子レンジ(600)で1分温めほぐしやすくする。
  3. ほぐして、しょうゆ大さじ1を和える。
  4. フライパンを強火で熱して、油と豚ばら肉を入れてよくほぐす。
  5. キャベツ、玉ねぎの順に乗せて、木べらをつかってかるく押して焼きつけるように1分強火で炒める。
  6. さらに上下を返して1分。
  7. フライパンの真ん中を開けて、麺を入れて、麺を木べらで押しつけながら焼く。
  8. 1分後、少し持ち上げるように麺と具を炒め合わせる。
  9. フライパンの中央を開けて、合わせ調味料を流しいれ、フライパンで煮立てる。(直接具にかけないように)
  10. 香りが出たら、全体をからめて、1分炒めてできあがり。
  11. 皿に盛って紅ショウガを上に載せる。




****焼きそば関連リンク*********


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【沖縄風塩焼きそば】





**材料と仕込み**




  • かまぼこ3-4cm 細切りに
  • ねぎ1本 斜めの小口切り
  • にら1把 4-5cm長さに
  • 豚ばら肉100g
  • ごま油 大匙1
  • 合わせ地(酒大匙3 塩小さじ1/2)




**調理**

  1. 麺をほぐして下味をつける。(ほぐさないとなかなかほぐれないでいためすぎてしまう)
  2. 麺の袋に切り込みを入れて、電子レンジ(600)で1分温めほぐしやすくする。
  3. ほぐして、しょうゆ大さじ1を和える。
  4. フライパンを強火で熱して、油と豚ばら肉を入れてよくほぐす。
  5. かまぼこ、ねぎ、にらを軽くおし焼き。
  6. さらに上下を返して麺を押し焼き。
  7. フライパンの真ん中を開けて、麺を入れて、麺を木べらで押しつけながら焼く。
  8. 1分後、少し持ち上げるように麺と具を炒め合わせる。
  9. フライパンの中央を開けて、合わせておいた酒と塩を加えて、フライパンで煮立てる。(直接具にかけないように)
  10. 香りが出たら、全体をからめて、1分炒めてできあがり。
  11. 皿に盛って紅ショウガを上に載せる。





****焼きそば関連リンク*********


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土曜日, 7月 23, 2011

ゴーヤで夏を乗り切る    食材を学ぶ

夏野菜!。



今年は特に話題になった。

節電のための一工夫。自然の冷却効果を利用しようという声が大きくなる中で、ゴーヤを窓辺に植えるという行為が注目を浴びたから。

比較的育てやすいのかもしれない。窓辺につる状に成長して大きな葉を茂らせる。そのために葉陰ができる。葉の蒸散効果と葉陰の日射抑制で涼をとれる・・・。そして、実がなれば、食にも・・・・・。

いいことづくし。

暑いところで生育するのだが、できるだけ多くの実りを期待するならば、葉陰がかさなり生育をおびやかすほどにならないよう適宜葉を間引くとか、暑さでハチがあまり活動しなくなる場合には受粉を助けるなどするといい。






ゴーヤは、別名ニガウリとかニガゴリともいわれる。確かに苦い。大人の味といえばそうかもしれない。

苦みをきらう人もいるが、料理の工夫で様々に変身。食べなれると、やみつきにもなる味ともいえる。


栄養面も豊富だ。「ゴーヤー、栄養」でネットを検索してみるにはここをクリック





テレビを見ていたら、「食彩の王国」という番組で、ゴーヤを特集していた。レシピのヒントを紹介していたので、メモ。

なお、ネットで「ゴーヤー レシピ」を検索するにはここをクリック。


【ゴーヤアイス】

  1. ゴーヤの表面をすりおろす。
  2. バニラアイスに和える。
  3. きっとヨーグルトでもいけそう!。



【ゴーヤーとひき肉のエスニックスープ】

  1. ゴーヤーは半分に切ってわたをとり、輪切りに。
  2. 鶏団子とミニトマトを入れて煮込む。
  3. ナンプラーを加える。




【ゴーヤの肉巻き上げ カレー醤油】

  1. ゴーヤのわたをとって、拍子切りに。
  2. 豚肉薄切りに、新生姜の千切りとゴーヤの拍子切りを一緒に巻く。
  3. 油できつね色にこんがり焼く。
  4. カレー粉と醤油をあわせたソースに絡める。





【ゴーヤそうめん】

  1. そうめんの上にゴーヤーを薬味として





【ゴーヤーとツナのサラダ】

  1. 薄くスライスして塩でもむ。(水分とあくがでて、苦みを和らげる。)
  2. ツナとマヨネーズで和える




【ゴーヤのドライカレー】インドのニガウリは、苦みが強い。表面のつぶつぶをとることと、ワタの甘みを加える特徴あり。


  1. 皮をピラーで表面の粒粒を削る。
  2. 中身をとらうずに1cmの輪切り
  3. じっくりあげて種もパリパリに。
  4. (ワタには糖分が含まれてほんのり甘い。種には脂肪の代謝を助ける成分が含まれ、インドでは古くから薬にも使われた。)
  5. 青唐辛子、トマト、玉ねぎを細かめの粗切りに。
  6. チリペッパーとナツメグを入れて、あげたゴーヤーと絡める。




【ゴーヤーの皮のドライカレー】インドの大人のカレー

  1. ゴーヤーの皮のつぶつぶをすりおろした部分を、
  2. トマトとジャガイモと玉ねぎを粗みじん切り、スパイとともに炒める。
  3. チャパティにのせて





【ゴーヤーまるごと焼き】インドの伝統料理

  1. ゴーヤの皮をむいて切り込みを入れて
  2. じゃがいもとたまねぎをあえてスパイスを入れてあえる。
  3. ゴーヤの切り込みにはさんで、糸で巻く。
  4. フライパンで焼く。
  5. スパイスのおかげで保存がきく。






【ゴーヤー味噌炒め】


  1. 豚肉をにんにくでいためて香りをだし、ゴーヤーを加え、油でいためた沖縄みそをいれて味付け。泡盛で風味づけ。




【ソーキと厚揚げのゴーヤ煮】


  1. 豚あばら肉を骨つきぶつぎり。
  2. ゴーヤと島豆腐をじっくり煮込む。




【ゴーヤ茶】

  1. ゴーヤーを輪切りにして3日干す。カリカリに。煎じてお茶にする。
  2. さっぱり、すっきり




【ゴーヤちゃんプル】

  1. 多めのサラダオイルで豆腐を炒めて水分をとばす。
  2. ランチオンミートを入れて手早く炒める。
  3. ゴーヤを入れて強火で一気に。
  4. 塩一つまみと醤油を少し、味がなじんだら、中火に。
  5. 溶き卵でゴーヤを入れて、蒸らす。泡盛を霧状に吹きかける。
  6. 鍋を返して卵をふんわり
  7. 鰹節をふきかける。


月曜日, 7月 18, 2011

匂いを気にする

夏・・・匂いが気になる季節だ。


体の匂いも気になるし、家にこもる匂いも気になる。


テレビで匂いとその対策を特集していたのでメモ。





【家の中の匂いを消す】

  1. 靴の匂い・・・ドライヤーで乾かす(ベークアウト法)。新聞紙を丸めていれておくとインクが活性炭の役目をはたして匂いが消える。
  2. 靴のカ・・・消毒用エタノールで除菌
  3. 排水溝・・・重曹+歯ブラシでごしごし。
  4. お風呂の床・壁・・・45度以上のお湯をかけてながす(45度でほとんどの菌は死ぬ)
  5. 布団を窓の近くに置いて、窓をあけて扇風機を外向けに。湿度の低い日に。





【体の匂いの原因】


汗はそもそもかきたては無臭。時間がたってくると細菌が繁殖して、垢を分解して匂いになる。こまめなメンテナンスが大事。

一方、かいたところからにおう汗もある。


  • 疲労臭・・・疲れた時の匂い。筋肉をいっぱい使うと体の中にアンモニアが増える。肝臓でアンモニアを無臭化しているが、疲労してアンモニアが多くできたり、肝臓が無臭化する能力が下がると、代謝できずに血液にまわり、汗にでてくる。汗から尿の匂いがしてくる。
  • 肝臓の病気・・肝臓がアンモニアを無臭化する能力が減るので、アンモニアを代謝できずに汗にでてくる。脂肪肝なども体表的な症状。
  • ダイエット臭・・・急激に食事制限だけのダイエットをした場合。甘酸っぱい、マンゴーが腐ったようなにおい。一度に10-15kgもやせた時、エネルギーがなくなり、代謝の連鎖がたたれ、血中に脂肪酸がたまる。






【汗のにおいを消す方法】

  1. 汗の匂いを消すには汗をかきなれること。・・・汗をたくさんかくと自然に汗腺の機能が高まりそれまでつまっていた匂いのもとがでていく。。かけばかくほど、匂いがなくなる。
  2. においを追い出す運動をする。・・・手のひらをグーパーしたり足首をまわして、それぞれ50回ほど動かす。筋肉が動いてポンピング作用が働き、血行がよくなり、老廃物・匂いの代謝をよくして尿で排出する。お風呂の中でやるとより効果的。
  3. 疲労臭・・・チーズを食べる。オルニチンの作用。しじみにも含まれる。
  4. 加齢臭・・・レモン汁タオルで肌をマッサージ
  5. 汗のにおい・・・ミョウバン水溶液を塗る。





人への印象は大事なもの。



加齢すると、代謝の働きが悪くなるということもあるので、たしかにでる汗にもアンモニアが代謝が不十分となるケースが多いのだろう。



脂肪肝なども、汗のにおいのもととなるわけだ。ビールやアルコールを控えること、生活習慣全般に気を配ることが大事なようだ。




汗は、体調のバロメーターでもあるわけだ。よく気を使いたいものだ。





 

多めに簡単ミネストローネスープつくって そして 余ったら煮詰めてトマトソースでパスタを

BBQパーティで教えてもらった。
アウトドアでもできる簡単なミネストローネスープ。

家でつくるならば、大目に作っておいて、煮詰めれば、トマトソースに。

ショートパスタを和えたり、ピザにぬったりと様々に利用できる。

トマトの水煮缶を使うので、結構保存も聞くし、経済的な料理だ。

ちょっと、ストック野菜の鮮度が落ちてきたから使い切りたい・・・と思ったら、そくざに思い浮かべたい。


【材料】

  1. トマト水煮缶 400g
  2. 水 400ml
  3. ワイン 大匙1-2 なくてもよい。 
  4. オリーブオイル 大匙1
  5. にんにく 1かけ 粗みじん切り
  6. 野菜 にんじん、たまねぎは必須。さいの目切り。
  7. そのほかありあわせのもので。火の通りにくものは、最初に入れて、煮る時間を長めに。
  8. うまみ系材料を好みで(だしの素、中華スープの素、ブイヨンなど)




【料理】

  1. 乾燥した鍋のを火にかけ、オリーブオイルを入れる。弱火。
  2. にんにくを粗みじん切りで入れる。
  3. 香りがでたら、にんじん、たまねぎのさいの目切り。
  4. トマトの水煮缶を入れる。ホールトマトならつぶしながら。カットトマトならつぶす手間が省ける。
  5. 水をトマトの水煮缶と同量入れる。(水煮缶の缶を利用して計量すると便利。)
  6. ワインまたは大さじ2程度いれる。
  7. 好みでうまみ系材料を入れる。(だしの素、中華スープの素、ブイヨンなど)
  8. 野菜を投入。ほとんどさいの目切りにして。
  9. 20分ほど煮る。
  10. 塩、コショウ、砂糖で味を調える。


【思うに】
  1. うまみ系材料(だしの素、中華スープの素、ブイヨンなど)は必ずしもいらない。添加物が少ない方が健康には良い。野菜から十分にうまみ成分がでるので、おいしい。
  2. うまみを足す場合、添加物よりは、肉などのほうがいいかもしれない。ソーセージやベーコンという手もあるだろう。オリーブオイルとにんにくの香りが出たあたりで、投入し、動物性油を一度溶出させておいて、スープに溶け込ませる。
  3. とはいえ、うまみ系添加物(だしの素、中華スープの素、ブイヨンなど)は手軽で味を濃くできる。これらを使ったら、塩コショウは少なく。
  4. 砂糖でトマトの酸味を引き出せる。砂糖と塩で甘みを引き出せる。
  5. キノコもOK。
  6. 最初調理した時はスープ状のミネストローネスープでいただく。数食いただく間に煮詰まってくれば、ショートパスタにからめるトマトソースとして。もちろん、ピザに塗っても。
  7. リゾットという手もある。
  8. パルメザンチーズとも相性がいい。




木曜日, 7月 14, 2011

バーベキューでも使える?  簡単塩昆布やきそば

バーベキューで焼きそばは定番メニュー。
でも、いつものソース味の焼きそば(それもアルミの小さな袋に入った顆粒ソース)もちょっとあきちゃったよなあ・・・。と思ったら、以下のレシピ。

塩昆布で味をつけるというもの。濃厚なソースとは違って、うまみのあるさっぱり塩味系。


きっと、新鮮な味が、うけると思う。


【材料】
塩こんぶ
豚バラ肉
野菜(キャベツ、もやし、にんじん、たまねぎ、ピーマン)
中華麺

—————————————————————————————–
【調理】
(1)豚バラ肉、キャベツを一口大に切る
(2)にんじん、たまねぎ、ピーマンを短冊切りにする
(3)フライパンに油を熱し、切った材料を炒める
(4)火が通ったら塩こんぶと中華麺を加え、炒めれば完成

火曜日, 7月 05, 2011

ちょっとおしゃれな豚肉のフライパンロースト

テレビで紹介していたものを参考に作ってみた。
おいしい!。香味のつけ方と焼き方に特徴がある。

  1. ネット入りの豚かたまり肉を買って作った。
  2. にんにく1かけを縦に4-6等分に切り、豚肉に1cmの切り込みを入れて、差し込む。
  3. 塩コショウを表面にするこむ。
  4. オリーブオイルを大匙1/2を表面に刷り込む。
  5. 乾燥ローズマリーを表面に10-15粒程表面にまぶす。
  6. ラップをして冷蔵庫で30分。
  7. フライパンにオリーブオイル大さじ1/2を引いて、冷やしておいた豚肉をフライパンに入れて、中火で10分かけて表面をこんがり焼く。
  8. フライパンに金網またはしわを寄せたアルミ箔を乗せて、香味野菜をのせる(水分補給と匂い消し。ラッキョウときゅうりを入れてみた)。
  9. 水を大匙1.5振りふたをして蒸し焼きにする。適宜水を入れながら25分蒸し焼きにする。
  10. その間にソースを作る松の実とクコの実和え、お酢と砂糖 塩少々 オリーブオイルを入れて混ぜ合わせる。
  11. 金串をフライパンの肉の中央まで差し込んで5秒間待ち唇にあててあたたければOK。(唇にちょっと温かいなという感じであればOK。)
  12. 温かいうちに、ラップ、アルミ箔、タオルで3重に保温。
  13. 冷めたらできあがり。
  14. 2-3mm厚さに切り分けて、うつわにもりソースを乗せる。


!!ポイント!!
  • 表面が香ばしく焼き目がついているのがいい。そこに、にんにく、ローズマリー、オリーブオイルの味わいと風味がからまっていい。
  • 豚肉を冷蔵庫に入れるのは、焼き目を付けるとき、中への火のとおりを少しでも遅くするため。中まで火が通ると、ばさついてしまう。豚肉は、火を通さして殺菌しないと食べられない食材だが、低温(70度くらい)殺菌で火を通す方が、ばさつかずにしっとりしておいしい。
  • その効果をどうひきだすか?というのがこの料理のテーマだ。
  • 蒸し焼きにする工程、保温工程は、まさに低温殺菌の工程。これで、肉のしあがりがしっとりとする。
  • 表面のオリーブオイルのもしっとりさせる工夫のひとつ。
  • 蒸す時に、野菜を入れるのは、調湿機能と消臭機能に期待して。水だけの湿度では補えない細やかな調湿効果を狙っている。



以下はテレビで紹介していたレシピの内容



【材料】
  • ローストビーフ
    • 豚肩ロース肉(塊) 600g
    • にんにく 1+1/2かけ分
    • ローズマリー(生) 3本
    • セロリの葉 適宜
  • ソース・・・・ナッツ&バルサミコソース* 適量(塩・こしょう・オリーブ油)





【ナッツ&バルサミコソースをつくる】
(つくりやすい分量)
アーモンド20粒と、熱湯にサッとくぐらせたレーズン20gを刻んでボウルに入れ、バルサミコ酢大さじ1、はちみつ大さじ1/4、塩小さじ1/3を加えて混ぜ、塩が溶けたらオリーブ油大さじ2を加える。

【ローストビーフを作る】
1. 豚肉をたこ糸で縛り、1cm深さの切り込みを6~8か所に入れ、にんにくを縦4~6等分に切って差し込む。表面に塩・こしょう各少々をすり込み、オリーブ油大さじ1/2を塗り、ローズマリーをのせてラップで包み、冷蔵庫に30分間おく。

2. フライパンにオリーブ油大さじ1/2を熱し、ローズマリーを弱火で焼いて香りを出し、取り出す。中火にして豚肉を入れ、香ばしく焼けたら裏返す。約10分間で表面全体を焼く。

3. 豚肉を取り出し、フライパンに金網(またはしわを寄せたアルミはく)を入れて豚肉をのせ、周囲にセロリの葉を入れ、水大さじ1+1/2をふり、ふたをして中火で蒸し焼きにする。途中、水がなくなったら適宜足して約25分間焼き、中まで火を通す。

4. 金串を肉の中央まで刺し込んで5秒間待ち、唇に当てて温かければOK。豚肉を素早く皿に取り出し、アルミはく、ラップをかけ、タオルをかぶせて、冷めるまでおく。

5. 付け合わせのさつまいもは、皮をしま目にむき、1cm厚さの輪切りにしてサッと洗う。たまねぎは薄切りにする。

6. フライパンをきれいにしてオリーブ油小さじ2を熱し、さつまいもを入れて弱めの中火で焼く。たまねぎを加え、火が通ったら塩・こしょう各少々をふる。

7. 豚肉のたこ糸を取り、2~3mm厚さに切って皿に盛る。付け合わせとナッツ&バルサミコソースを添える。






夏! 暑さで食欲がわか無い時には・・そうだ! ・・冷たいおそば

私の定番、朝食に、おそばがある。

冬は、暖かいおそばで、朝から体ぽかぽか。
夏は、冷たいおそば。食欲がわかない時にも、おいしくいただける!。


いまどき、もりそばというのは、とても簡単にできて魅力だ。

  • そばを袋の表示通りにお湯でゆでる。
  • ざるにとって冷水で洗う。
  • もりそば用の器に盛り付ける。
  • 麺つゆを瓶の表示通りに薄めてつけ汁用の器に。(氷を入れて冷やす時は、少し濃く)
  • ねぎがあれば小口切りにして、わさびを添えて。

単純だが、そば自体に栄養があるので、結構いける。

「そば、栄養」で、Google検索結果を見るにはここをクリック。




実はこのブログでも、そばがきを投稿したことがある。そちらにより一層、栄養面の効用を記録しておいた。




さて、もりそばに、ちょっとひと手間加えるとさらに、おいしく、栄養を補える。

きざみのりをちらしてざるそば・・・カルシウムやビタミンAをさらに補える。
納豆トッピング・・・・・ビタミンB群などをさらに補える。ナットウキナーゼイソフラボンの効用も見逃せない。
大根おろしトッピング・・・・ビタミンCが豊富、そして、消化を助ける酵素を含む。



少しでもおいしくいただけるほうがいい。

乾麺でおいしくいただくちょっとしたコツをテレビで報じていたのでメモ。



  • そばは、たっぷりの湯を沸騰させた中に投入する。
  • さいばしで混ぜてくっつかないように。
  • 表示時間通りにゆでる。
  • ざるにあげて冷水で冷やす。ため水につける工程と、流水につける工程を繰り返して、できるだけ早く冷やしながら、よくもんでぬめりをとること。伸びないように、できるだけ早く冷ますことと、表面のぬめりをとる。時間がかかってしまうと伸びてぼそぼそになってしまう。
  • 十分冷めたら、ざるを振って水気を十分に切る。



このそばで、以下のメニューの紹介があった。

【ぶっかけおろしそば】

  • お皿には、そばをすこしずつ手で引き揚げて水気を切りながら盛る。これで水っぽくならない。
  • 醤油で味付けした納豆、大根おろし、梅干し、ねぎの小口切りを盛り付けて出来上がり。
  • 麺つゆは不要。



【鶏南蛮そば】

  • しょうゆ、みりん(各1/3カップ)削り節(カップ1)を煮立たせたら、濾して、水(カップ1)を加えて麺つゆをつくる。
  • 鶏もも肉(200g)とねぎ(1本)、ごま油(小さじ1)で両面焼き、麺つゆをひと煮立ちしたら、おつゆのできあがり。
  • 温かいままつけ汁用のうつわに入れて、お好みで七味を。
  • 冷たいそばを、温かいおつゆでいただく。



ちなみに、以下に自己流トッピングの例。


  • 油揚げ・・・電子レンジやフライパンでカリカリに温めて、崩してトッピング
  • 油揚げ・・・つけ汁を作るときに一緒に茹でる。つけ汁には油のうまみがうつり、油揚げには醤油味がしみ込む。適当な大きさに切って。
  • 卵・・・錦糸卵や煎り卵のトッピング。納豆なら生卵も相性がいい。
  • とろろ昆布・・・いいねえ。
  • 山芋・・・・すりおろしでこれも定番メニュー。生卵も相性がいい。ビタミンB群やムチンの効用に期待できる。
  • わかめ・・・・ぬめりがいいね!。
  • おくら・・・・いいね!。
  • キャベツの千切り・・・・いいね!
  • かまぼこ・・・・細切りで、トッピング。
  • 天かす・・・うまみがでる。
  • てんぷら・・・麺つゆもおいしいのを使いたい。
  • コロッケ・・・いいね。
  • 鴨があれば・・・・鴨南蛮。

日曜日, 7月 03, 2011

カッペリーニ ・・・・そのまずさを・・・。考察してみた。

通販でカッペリーニというパスタを買ってみた。(ディチェコ  NO9 カッペリーニ をamazonで購入

通信販売は、届けてくれるので、おもい荷物をもたなくていよいところがいい。また、輸入食材は、スーパーなどよりも安く手に入ることがある。今回手に入れたディチェコのパスタも、近所のスーパーより2割ほど安かった。(amazonでパスタをさがす



カッペリーニは、とても細い麺で「天使の髪」ともいわれる。ゆで時間も、2分と短いので、手軽に料理できそうだ。

カッペリーニをグーグルで検索するにはここをクリック



そうめんを彷彿とさせるパスタだ。

だが、ここに罠がある。

実際料理して食べてみるとわかるのだが、そうめんをイメージして食べると、衝撃的にまずい!。

もし、カッペリーニに挑戦するのなら、あえて、そうめんへの執着を完全に取り除き、そのイメージから心を解き放たなければならない。


なにがちがうのか?

日本人は、そうめんを、細い麺をすすってたべる。だから、なかなか切れないような強さと弾力性、つまり「コシ」を大事にする。そして、一本一本の麺は弾力性をもちながらもくっついてだまになることがない・・・細い一本一本は繊細でありながら、自己主張をする強靭さを残している。食べるときにずずっとすするその音は、それら、そうめんの繊細と強靭さを実現している音なのだ。

だが、カッペリーニには、その大事な「コシ」がない。だから、すぐ切れる。また、麺と麺がくっつきやすく団子状になりやすい。

麺類の食べ方では、日本人の音を立ててすする食べ方が、西洋人には受け入れがたいということが話題になる。まさに、この食材はそのすするということが想定されていない。逆にいうと、日本人にとっての麺類とはまったくことなる食材だ。

単純に噛む、そして炭水化物をとるというためだけの食材。

一方、コシのない麺は、日本人の感性に対して、いくつかの負の連鎖を訴える。ちょっとゆですぎた場合、コシの無さは、ねちょねちょした触感となり気持ち悪い。おまけに、加熱時間が短いせいか、なんとなくよく火が通っていない小麦粉の粉っぽい感じもして味のまとまりがわるい・・・。


そんなわけでなのか、googleで「カッペリーニ レシピ」で検索してみると、冷製パスタばかりが検索される。冷製パスタにする・・・・つまり、一度湯がいて水でしめると、若干腰がでる。それでも、コシをだすために開発されているそうめんとは雲泥の差だ。そうめんのようにすすることはできない。そこで、「噛む」ことを主体にしたメニューにする。

サラダ感覚の食べ物だ。

以下試してみたレシピ。ダメ出しも入れておいた。




【スープパスタ】


  • トマトスープがあったので、温めた。
  • カッペリーニを1%の塩を入れたお湯で、袋に書いている時間通りゆがく。
  • スープの中に入れる。
  • 思うに
    • もちっとした感じがして、麺がだまになりやすい。ゆで時間が少し長かったかもしれない。もっと短時間に固めにゆでればよかったかも。また、短く切って入れたら、まだいいかもしれない。
    • あくまでスープに。ラーメンのように、炭水化物をとるものとは思わないほうがいいと思う。少量が、スープにふわふわと浮いている感じに入れるのがいいのかもしれない。


【冷製パスタ】

  • 野菜に塩やお湯を振って柔らかくする。今回は、以下の通り。
    • きゅうりの薄切りを塩でもんで5分。絞って水気をよく切ったもの。
    • 紫キャベツを粗みじん切りにして1分ゆでたもの。
  • カッペリーニを1%の塩を入れたお湯で、袋に書いている時間+1-2分くらい長めにゆがいたあと、ざるにとって冷水にいれて1分ほど冷やす。冷やすと固くなるので、少し長めにゆでておく。
  • ざるにとって、水気をよく切る。(ペーパータオルを使ったりするとなおよい)
  • オリーブオイルとお酢を麺に振ってよくまぜる。これで、麺と麺がくっつかなくなる。
  • ソースは、トマトジュース+麺つゆ+お酢+オリーブオイル。配合は、2:1:1:1くらいの感じか?麺つゆはあまり味が出過ぎないように。また、オイルが入りすぎるとカロリー過多になるので注意。
  • 器に麺を盛る。パスタはねじるようにもりつけると、それっぽく見える。
  • きゅうりの薄切りと紫キャベツを盛り付ける。
  • ソースをかける。
  • 粗挽きこしょうを上から降る。
  • 思うに
    • 結構悪くない。
    • これに、トマトとバジルが加われば、彩り豊かでとても華やかな食事になる。炒り卵や錦糸卵をのっけるのもありかも。
    • 野菜を豊富にして、彩り、味、触感、栄養を豊かに。
    • パスタ自体の触感や味に、存在感を期待しない。炭水化物をさっぱりとした味付けで食べやすくという目的で使う感じ。パスタは、もっちりとしているのでくっつきやすく、いちどだまになるとねちょねちょ感が大きな存在感になってしまうので、そうならないように注意。冷水でしめたあと、お酢とオリーブオイルでもんでおくことはそのための配慮。
    • 食感は野菜の歯ごたえや触感も大事に。麺がふにゃふにゅなので、野菜が固すぎるとアンバランス。塩でもんだり軽くゆでたりしてある程度、野菜の固さを取り去ることも大事。よくみかけるトマトの冷製パスタは、このような点に配慮しているのだろう。
    • サラダ感覚で食べる食材というのを意識しておくといいかもしれない。
    • ソースは先日このブログで紹介したものだが、結構いいと思う。特に夏には、酸味が効いたものは食欲をそそる。
    • 食感のバランスを考えて、和えるものの候補を思いつくまま
      • レタスの粗みじん切り、
      • 人参の粗みじん切り
      • ぬか漬けの野菜を粗みじん切りにして
      • ブナシメジやエリンギ、えのきだけ、しいたけ等、適当に切って湯がいて。
    • ソースは、ドレッシングを使うというのも理にかなうと思う。

土曜日, 7月 02, 2011

「米粉」 で食料自給率をアップ!   食材を学ぶ

日本の食品自給率は、40%程度ととても低い。なんとなく自立できてないような気がして不安を感じる数字だなー。


これは食生活の中での「米離れ」が進んだ結果とも言われているそうだ。

「米」を主食にして自給率があげよう!レシピを工夫して食べるぞ!と素直に思う。


でも、毎日ごはん・・・というのもちょっとさびしいなあ、という人の気持ちもよくわかる。

パスタやパン、中華めんもやっぱり食べたいよなあ。


そんなとき、「米粉」という解決策がある。米を粉砕して作った粉だ。粉なので、様々な料理に使える。




そして、最近米粉が流行っているという。テレビを見ていたら、「食彩の王国」という番組で特集していた。


米粉って、どうやって食べるのだろう?


焼きビーフンの素材は米粉だ。

ベトナム料理のフォーや、生春巻きも米粉を使った料理。ライスペーパーと呼ばれるものも米粉が原料だ。

最近は、創作料理で、米粉パスタ、米粉パンなどが新しい食品としても人気を呼んでいるという。米粉のもっちりとした食感や生地のほんのりした甘さが人気のようだ。また、日本古来の米としょうゆの食文化から、創作料理といえども和食に近い風合いを作りやすいことも人気の原因らしい。






googleで「米粉パスタ」を検索する。

googleで「米粉パン」を検索する。




「食彩の王国」で米粉を使ったレシピのヒントヒントを紹介していたので、メモ。



【生春巻き】

  • ライスペーパーに霧を吹く。
  • 肉や野菜をたっぷり巻いてつくる生春巻き。



【ベトナム風お好み焼き】


  • 米粉にターメリックを加えココナツミルクで風味つけ、ビールを入れて、水を入れてさらさらにまぜる。
  • 豚ばら肉と玉ねぎを炒めたフライパンに一気に流しいれる。
  • もやしとえびを乗せて、蒸し焼きに。
  • 表面はカリッと、なかはとろーり。




【蒸し春巻き】


  • 米粉とタピオカ粉をあわせて塩であじつけ。
  • 水とサラダオイルを入れてよくまぜる。粘性はあるがさらさらに。
  • 薄く延ばしてやいて皮にする。
  • 豚ひき肉ときくらげなどを炒めて魚醤であじつけした具を包む。
  • 皮がつるんとした感じ。




【粗い米粉の作り方】

  • 一晩水に漬けてやわらかくした米を十分水気を切って、ペーパータオルで薄く包んで、その上から麺棒でしごくと粗めの米粉になる。
  • 揚げ衣にするのが良い。


【クリスピーチキン】

  • 下味をつけた鶏肉に上記の粗い米粉をつけて、揚げる。



【ホワイトシチュー】

  • 鍋にじゃがいもにんじん、肉を炒めて水を入れてコンソメ、ベイリーフを加えて煮る。
  • 牛乳に米粉を溶きいれて、鍋に入れる。
  • とろみがでるまで。


【米粉ピザ】

  • 米粉にイースト、オリーブオイル、水、をまぜて、耳たぶくらいの固さに練る。
  • 室温で30分寝かせて表面にひびがはいれば発酵完了。
  • 生地を平たく延ばして、トマトソースを塗り付け、チーズを敷いて、バジルとトマトを乗せて、オーブンで焼く。


【上新粉のもち】

  • 洗ったコメを製粉機で細かくしてふるいにかけたもの。さらさら。
  • 水を加えて練る。蒸す。突いて少し休めてまた突く。という工程で、滑らかさがます。
  • 餡をくるんで巻く。


【あんぼ】

  • よもぎを重曹でゆでる。
  • 米粉とおかゆとヨモギを入れてこねる。(水は入れない)
  • 大根菜の塩づけをみじん切りにして、塩抜きして油でいため、粗糖と味噌で味付る。。
  • 生地に具をつつんで丸める。
  • 一度ゆでて、フライパンで焼く。



【粉かき】

  • かつおだしにサツマイモを入れて味噌を溶く。
  • サツマイモが柔らかく煮えたら、米粉を溶かしてとろみをつける。



【焼きだんご】

  • 米粉に水を入れて練、様々な形に成形して焼く。