信州の夏蕎麦

信州では、秋の新そばの前に、夏蕎麦とよばれるそばを楽しめるそうだ。


そばは私の好物のひとつ。

食彩の王国で夏蕎麦を特集していた。

見逃せない。


長野県茅野市。

夏蕎麦は、収穫したばかりの実を脱穀後、実を覆う緑色の薄皮をはがすことなく、そのまま石臼で挽くのがポイント。できた粉に水を加えてこねていくとうっすらと緑色を帯びる。
これが、夏蕎麦の特徴。少し太めに切って、香りを楽しむのがポイントとか。大きな鍋でそばをさっととおし、冷たい水で締める。


そばの表面を削り取って中心だけ使うと、緑色は混ざらずく真っ白なそば粉となる。


昔ながらのそばは、殻つきのまま石臼で粗めに引く。粗めに挽くことで星と呼ばれる殻の破片が残り、、
素朴で野趣あふれる味わいになる。



そばつゆは、昆布、ほしいいたけ、にぼし、かつおぶしなど天然の素材をたっぷり使う。


薬味もこだわりたい。

• 生わさびをすりおろして。つゆに溶かすのも一つ。だが、麺に直接少しつけて、おつゆに少しつけていただくのもおつ。
• 辛み大根おろし大根をすって、その汁をたれにいれたり、そのままおろしをつゆにいれたり。
• そばみそ・・・酒で溶いたざらめに、信州みそをたっぷり加える。細かく砕いて炒めたごぼうとそばの実を投入して弱火でじっくり煮詰めていく。へらに塗ってじっくりといろりで焼く。酒のあてに作られたものだが、そばの薬味としても使われる。

投じそば　という意気な食べ方も紹介があった。

• ハリギリ、ウドの芽などの山菜、白菜、鶏肉、にんじんを切って、入れて、干した蛍イカと、細かく切ったニシンを水で戻し、その水ごと鍋にいれる。
• そばつゆを入れて煮込む。
• ひしゃくのような籠にそばを入れて、煮込んだ野菜も入れて、取り皿にとる。

その他、以下のメニューの紹介あり。

• おつゆ鴨を軽く焼いて余分な脂を出した後に鉄なべでさっと煮込む。これをおつゆとして、ねぎを入れる。冷やしたそばの漬け汁として。
• 季節のきのこ（しいたけ、まいたけ、えのきだけ）そばつゆで煮込む。

そばをおいしくいただくために、参考になりそう。