ささみは羽根の付け根、羽根を動かす筋肉。
ささのような形でささみと呼ばれる。
1把から100gしかとれない。
脂肪分が少なくてヘルシー。脂肪分が少ないためあまり火を入れると固くパサついてしまう。注意して料理しないと、その食材としての魅力を活かしきれない。
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さ さみは、１００ｇ中にたんぱく質が２４ｇも含まれているのに、脂肪はわずか０．７ｇし か含まれていない低カロリーの肉。ミネラルも豊富。肥満ぎみの人、成人病の気 になる中高年者には、ささみが最適。ネットには、ビタミンA、Bの含有量を指摘する記事も見かける。
是非、日頃の生活に取り入れたいものだ。
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いくつかの料理方法があるようだ。着眼点は、火加減にある。
- 火を入れると固くパサつく。薄めにほかの食材を巻くような考え方だとしっかり焼いた方がいい。他の食材をしっかり形としてサポートするし、味は淡白なのでほかの食材のとしっかり馴染む。コクやくせのある味と相性が良いようだ。（バター、梅などもＯＫ）
- かつなど油で揚げると、固くなるが、表面の油のうまみがしっかりまとわりおいしい。
- 火を控えめにいれると柔らかくしっとり仕上がる。蒸したり、沸騰直前のお湯に入れてそのまま火を切るなどの方法。冷ますと簡単にほぐれ、味もしっとりとしている。
以下、テレビで報じていたものをメモ。
【ささみかつ】
- にんにくとしょうがのすりおろし
- しょうゆを入れて味をしみ込ませる。
- フライに
【ささみチャーハン】
- ささみかつをたまねぎ、ベーコン、ご飯と炒めて
- 焦がし醤油
【ささみスープ】
- 筍の水煮をきざむ。
- ささみをゆでてほぐす
- ゆで汁に筍を入れてゆでて、ほぐしたささみを投入。
- しょうゆで味付け
- わかめを入れて、卵を溶きいれてできあがり。
【ささみの焼き物】
ささみを広げて中に様々な食材を巻いて塩焼き。以下バリエーション
- しそと梅干しをしいて巻いて
- 青紫蘇と納豆を巻いて
- 青紫蘇とポテトサラダを巻いて コショウを効かせて焼く
- 青紫蘇とチーズ、
- 青紫蘇と明太子、
- わさび、ゆずコショウ、ねぎ味噌
【ささみの淡雪仕立て】
- ささみをすり身にして、塩、老酒、牛乳を加えてよく混ぜる。
- さらに泡立てた卵白と混ぜて、低温の脂に流す。
- ふわふわになる。
- 仕上げに片栗粉でとろみをつける。
【ささみの桜エビＸＯ醤和え】
- 水にねぎとしょうが、老酒を加えて沸騰
- 火を止めてささみを入れる。
- 余熱で10分火を入れる。（沸騰させると固くなる）
- きにらや紫大根の千切りを湯通し。、
- ごま油、オイスターソース、油に桜エビ貝柱を漬けこんだＸＯ醤と和える。
【宮廷風極上澄ましスープ】
- ささみをすり身に
- 鶏がらやねぎでだしをとったスープを沸騰させる。
- ささみのすり身を水で伸ばしたものを流しいれる。
- ポコポコとかすかに沸騰するくらいで30分煮込む。
- 濾すと濁っていたスープが透き通る。ささみが余分なアクを吸ってうまみを出す。
- 味付けはほんの少しの塩。
- ジュンサイやツバメの巣など高級食材をあしらって、スープを流しいれる。
【ささみとわけぎの山椒炒め】
- ささみを一口大に切る。
- 卵白でささみをもむ。
- 油と片栗粉を入れてまぜる。
- 揚げや気にしてうまみを閉じ込める。
- 鶏がらスープとオイスターソースをあわせてささみに含ませながら炒め煮にする。
- わけぎに山椒をまぶして、万願寺唐辛子をあわせ炒める。
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