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日曜日, 8月 07, 2011

夏野菜 ナス   食材を学ぶ

茄子。

濃い紫色は美しい。

油となじみがよく、揚げても炒めてもおいしい。単純に素焼きしてもおいしい。煮てもおいしい。


茄子の種類は今や200種類もあるという。



ミネラルや、食物繊維が豊富だが、そのほか、ナスニン(アントシアニンの一種)、コリン、ビタミンPなどを含むという記事がネット上に見られる。

ナスは、体を冷やす性質があり、むくみを取る効果がある。

ま、おいしければいいじゃんという気分。
せっかく、紫色のきれいな野菜なので、色に気遣うのもいいかもしれない。




食彩の王国で茄子を特集していたのでメモ。食材をまなぼー。


静岡の方は、ナスが好きだという。徳川家康は茄子が好物で、静岡を献上。ナスにあやかって、縁起物になったそうな。

初夢に、「一富士二鷹三茄子」ということわざがあるが、以下の意味があるという。
1. 富士は、無事を祈る。
2. 鷹は、幸運をつかむ
3. なすび  太平をなす(家康が好物の茄子を頂ける平和を尊んだ)


様々の茄子の中から、折戸ナスの紹介があった。身が締まっているので料理しても崩れにくい。


以下、レシピのヒント。さっと目を通して、日頃の料理に一工夫してみよう。



【折戸ナスカレー】
  1. 玉ねぎとひき肉をあわせてうまみをだし、一口大に切った折戸ナスを投入して炒め、水を加えて煮る。
  2. ナスに、ひき肉のうまみを吸わせるのがコツ。
  3. カレールーを入れて、カレーに。


【折り戸ナスのはさみ揚げ】
  1. 折り戸ナスは輪切りに。
  2. エビをたたいて粘りを出し、輪切りのナスでサンドイッチ。
  3. 衣を漬けてあげる。


【折戸ナスの酢豚】
  1. 折り戸ナスを一口大に切って素揚げ。
  2. 豚肉を一口大にして唐揚げに。
  3. パプリカ、ピーマンと合わせ炒めて、甘酢でいためる。


【折り戸ナスのそうめん】
  1. ナスを5㎜角程度の拍子切りにして、だし汁で煮込む。
  2. そうめんにかける。

【焼きナス】
  1. 包丁の先で縦に数か所茄子に切れて目を入れる。
  2. たっぷりの塩を表面につけて、焼く。
  3. 水にひたさずに皮をむく。(熱いので氷水に手を冷やしながら)
  4. かつおだしでいただく

【なすそうめん】
  1. 茄子を細切りにして、くず粉を打つ。
  2. いったんゆでて、氷水で締める。
  3. 器にもり、甘辛く煮た旬のあわびをのせ、だし汁を。


【茄子の揚げ浸し】
  1. 茄子には細かく切れ目を入れておく
  2. エビの殻を素揚げし、ナスを素揚げ。(エビの殻のカリウムが茄子の色を鮮明にする)
  3. かつおだしをにて、揚げた茄子を煮る。
  4. 一晩おつゆにつけたまま。

【鴫(しぎ)焼き】
  1. 鶏肉と白みそでたれをつくる。(昔、鴫の肉で作られたので鴫焼きと呼ばれる)
  2. 賀茂なすを半分に切って素揚げ。
  3. 切った面を上にして、たれを乗せて、上下両面焼く。



【水ナスのサラダ 生ハム和え】

  1. 水ナスは灰汁が少なく生でも食べられる。
  2. 水ナスを縦に6-8つ切り。
  3. イサキをたたきにして、薄切りに。
  4. 茄子の上にイサキを盛り付け、ハーブドレッシングを。
  5. 生ハムをうえからかぶせる。


【たまげ茄子のピザ】
  1. できるだけ大きな茄子を縦に1cm厚さに切って、オリーブオイルで両面フライパンで焼く。
  2. キッチンペーパーを敷いたオーブンの皿の上に乗せる。
  3. 茄子のさいの目状に切って、フライパンにオリーブオイルで炒め、トマトーソースに混ぜる。
  4. オーブンのトレイにおいた茄子の上に、ソースをかけピザチーズをまぶしてオーブンで焼く。

【スズキのポワレ ナスのピューレソース】
  1. 茄子を焼いて皮をむき、一口大に切る。
  2. ミキサーに入れて、土佐酢を入れて混ぜてソースを作る。
  3. スズキのソテーをさらに盛り、上からソースをかける。

【茄子の塩もみ】
  1. 茄子は縦半分に切って、端から5㎜幅に切って半月切りに。
  2. 塩を振って軽く揉んで10分してからギュッと絞って水気を絞る。
  3. 青じそ、しょうが、ミョウガをせん切りにして、白ごまを振って和える。

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