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日曜日, 4月 03, 2011

鰹節の魅力を引き出す・・・・

食彩の王国という番組で、鰹節の魅力を語っていたのでメモ。


鰹節は奈良時代にその製法の原型ができ、ゆでて干すだけの工程から、いぶす技術が加わって発展してきたという。
江戸時代末期、本枯節が完成。本枯節は、かびづけと乾燥を繰り返して発酵させて香りと味を高めたもの。
まさに、工夫と改善の努力のたまものなのだ。



以下紹介されていたレシピ。

注目すべきは、かつおだしには風味とうまみのふたつの着眼点がある。お吸い物など風味を大事にするものには、そのためのだしの取り方があり、また、そばつゆなどそばの風味を引き立てながら味にうまみを加える場合、そのためのだしの取り方をしなければいけない。





【吸い物に使う一番だし】・・・極上の風味とうまみ

  • 水に昆布を入れて火にかけ煮立つ前に差し水。
  • 昆布を引き上げて、鰹節をたっぷり入れる。
  • わかないようにして、表面のあくをとり、数十秒。(香りをだすため煮立てない)
  • 塩水を一たらし、さらに醤油を加えて、具を入れてお吸い物に。


【二番だし】・・・天つゆや筍の土佐煮、三杯酢など、様々な味と風味の引き立てに

  • 一番だしをとった鰹節でだしをとる。
  • 追い鰹(鰹節を追加)で、香りとうまみを補う。2-3分。
【二番だしでの料理の例】
  • 赤酒と濃い口しょうゆを加えると天つゆとなる。
  • 筍を炊いて、しょうゆと赤酒を入れて鶏のコクを加えて、汁がなくなるまで煮含めて、粉鰹を振って土佐煮。
  • ミル貝や青柳を焼いて甘みを出して、三杯酢で。



【そばつゆ用のだしの取り方】・・鰹節の力強いうまみ。そばの風味を生かすため、かつおの風味は消す。(煮立てると風味が飛ぶ)

  • 宗田鰹と厚く削った鰹節を湯の中に入れる。
  • ぐらぐらと強火で1時間ほど煮だす。
  • かえし(濃い口しょうゆに甘みを加えたもの)とよばれるそばや独特のたれを加える。

【そばつゆでの料理の例】

  • そばつゆにザラメで甘みをつけ、ご飯にかけ、揚げたてのてんぷらをつゆにつけて、そのご飯の上に。
  • 親子どんぶりに使用。

【おかかごはん】
  • ご飯に削り節とねぎのみじん切りを乗せて醤油をたらす。

炊飯器で・・・豚ハムと野菜トマトスープ

以前紹介したレシピだが、豚ハムを炊飯器で作る方法がある。


ハムを作る


結構おいしい。

炊飯器に、塩漬けした豚(もちろん塩抜きも)と熱湯を入れて2-3時間保温するというもので、非常に簡単だ。

で、注目すべきは、その煮汁。
なんだかんだいって、豚肉のうまみが溶け出している。だから、いいだしがとれているわけだ。捨てるのはもったいない。そこで、このブログでもいくつかレシピを紹介したことがある。



今回のものは、炊飯器ひとつで、豚ハムをつくり、その煮汁を炊飯器にいれたままトマトスープをつくるというもの。豚もも肉を使って、脂肪分の少ないヘルシーなハムにした。豚ハムもトマトスープもおいしい!。

豚ハムのレシピとあわせて記録しておこう。




【豚ハム】
--材料---


  • 豚ももブロック肉
  • 粗塩
  • 炊飯器
  • お湯


--調理---

  1. 豚もも肉ブロックに粗塩を塗り込む。裂け目があればそこにも刷り込む。表面に塩のざらざら感は残っている。
  2. キッチンペーパーに巻いて4-5日冷蔵庫に入れる。途中血がでたら、キッチンペーパーを交換。軽く塩を塗りこんでもよい。冷蔵庫を汚さないように、袋または受け皿が必要(私は買ってきた発砲プラスチックパックにそのまま載せている)
  3. 塩抜きのために水につける。半日。流水なら短く、たまり水なら水を替えて長めに。
  4. 炊飯器(保温機能付きに)豚肉を移す。
  5. 熱湯を上から注いで、十分かぶるくらいに。
  6. 炊飯器の蓋をして保温設定にして2-3時間。
  7. 豚肉を取り出して、スライスしていただく。個人的には温かいときがおいしいと思う。
  8. 残りは冷やして冷蔵庫に冷蔵庫へ。



【豚ハムの煮汁でトマトスープ】
--材料---

  • ホールトマト缶をつぶすか、カットトマト缶をそのまま
  • 各種野菜(キャベツ、にんじん、大根、ねぎ、セロリ、キノコ類など)
  • しょうが、にんにく
  • ローリエがあるといいい。
  • ワイン
  • 薄口しょうゆ
  • 塩コショウ


--調理---
  1. 炊飯器の中の煮汁に、ホールトマト缶をつぶすか、カットトマト缶をそのまま投入。
  2. 各種野菜を切って投入。
  3. しょうが、にんにくはスライスして、ローリエは一枚投入。
  4. ワインを入れて、炊飯。
  5. 1時間くらいしたら、完成。
  6. 塩、コショウ、薄口しょうゆなどで味付け。






---思うに------


  • うまみがいい。70℃となる炊飯器の保温機能を使って2時間。豚肉は、生身では食あたりしやすいので、しっかり低温殺菌。食あたりするしないは、体質によるところも多い。自分で作って食べて、自分が食当たりするならば自己責任といえるだろう。人に勧めるならば、料理人がしっかりその料理方法やリスクを説明しておくべきだろう。もちろん、ガスのとろ火という選択もあるだろうが、安全面も考えると、炊飯器保温機能はより手軽で安全だ。
  • 出来上がった豚ハムは、温かいままスライスして食べるととておいしい。ほのかなピンクが食欲をそそる。
  • 細かく切って、サラダに混ぜても良い。
  • 厚めに切って、オリーブオイルでステーキ風に弱火で焼いてもおいしい。いつもの豚肉とまったく違う食材だ。
  • 炒め物にしろ、煮物にしろ、うまみを生かせる食事にはうってつけだ。うまみを必要とする料理の基盤となりうる。

  • また、煮汁で炊いた野菜トマトスープもおいしい。豚もも肉を使うほうが、全体の脂肪の摂取を抑えられるのでいいだろう。
  • あまり長く煮すぎると肉がぼそぼそになっておいしくない。できるだけ、ネットにいれて崩れないようにしてうまみを閉じ込めることもハムをおいしくするコツ。

被災地の生活で役立つアイデア。  満載のサイトも見つけました。

被災地の生活で役立つアイデアをテレビで報じていたのでメモ。

ちょっとしたことで、少しでも生活を改善できるのならば、とてもいいことだ。




【ペットボトルの節水ジョウロ】
ペットボトルの蓋に画びょうで穴を開ける。
中に水を入れて使う。少しずつ出るので節水できる。

【ビニル袋とタオルで作る簡易おむつ】
ビニル袋の持つところと両サイドを切って広げて、タオルを敷く。
赤ちゃんを上にのせて、ビニル袋とタオルで包み込んで、ビニル袋の持つところを結ぶ。


【ズボンを利用したリュック】
両サイドを結んだ1.2-1.3mくらいのひもの中央部分で、ズボンの裾を固く結ぶ。
両サイドの結び目を、ズボンのベルトに通し、ヒモを引っ張ると胴回りの口が閉じ、お尻部分を懐とするリュックになる。



下記サイトに様々な工夫が掲載されている。感心する。

OLIVE

乾電池が切れたら・・・再生するには・・・

寒いときには、電池を人肌で5分ほど温めると、電池がしばし再生するという。(電子レンジや火にかけて温めるなどは絶対ダメ。)

気温が低いと乾電池が働かず、余力を残して充電切れを起こす。
寒い時期は乾電池を温めると容量が使用できる可能性がある。


冷蔵庫に入れても、再生しない。

こすって摩擦を起こすと、少し再生するが、これは温まったことによるようだ。

節電&節水調理

テレビで報じていたのでメモ。

これでできるんだ。水も電気もガスも乏しいときにはありがたいレシピだ。




【節電&節水パスタ】

材料


  • スパゲティ
  • キャベツ
  • ベーコン
  • なす
  • 塩コショウ
  • 水300ml程度


調理

  • フライパンに水を入れて、キャベツとベーコンを入れる。
  • スパゲティの麺を半分に折って入れる。
  • なすを切って入れる。
  • 沸騰したらスパゲティの麺がくっつかないようにほぐす。
  • 弱火にして塩を入れる。
  • アルミホイルをかぶせて7-8分蒸し焼きに。
  • 最後は塩・コショウや醤油で味付け。



【サラダうどん】

材料

  • きゅうり
  • 豆腐
  • うどん
  • ミートソース(レトルト)
  • たまねぎ
  • ふりかけ

調理


  • うどんをボールに入れて、水を少し入れてほぐすして、さらに乗せる。
  • 玉ねぎときゅうりを刻みボールに入れ塩で下味をつけて豆腐とあえる。
  • うどんの上にのせて、レトルトのミートソースをかける。
  • ふりかけをトッピング。




レトルト食品は、パッキングしたあと火を入れているので、冷たいまま食べてもOKという。