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日曜日, 4月 03, 2011

鰹節の魅力を引き出す・・・・

食彩の王国という番組で、鰹節の魅力を語っていたのでメモ。


鰹節は奈良時代にその製法の原型ができ、ゆでて干すだけの工程から、いぶす技術が加わって発展してきたという。
江戸時代末期、本枯節が完成。本枯節は、かびづけと乾燥を繰り返して発酵させて香りと味を高めたもの。
まさに、工夫と改善の努力のたまものなのだ。



以下紹介されていたレシピ。

注目すべきは、かつおだしには風味とうまみのふたつの着眼点がある。お吸い物など風味を大事にするものには、そのためのだしの取り方があり、また、そばつゆなどそばの風味を引き立てながら味にうまみを加える場合、そのためのだしの取り方をしなければいけない。





【吸い物に使う一番だし】・・・極上の風味とうまみ

  • 水に昆布を入れて火にかけ煮立つ前に差し水。
  • 昆布を引き上げて、鰹節をたっぷり入れる。
  • わかないようにして、表面のあくをとり、数十秒。(香りをだすため煮立てない)
  • 塩水を一たらし、さらに醤油を加えて、具を入れてお吸い物に。


【二番だし】・・・天つゆや筍の土佐煮、三杯酢など、様々な味と風味の引き立てに

  • 一番だしをとった鰹節でだしをとる。
  • 追い鰹(鰹節を追加)で、香りとうまみを補う。2-3分。
【二番だしでの料理の例】
  • 赤酒と濃い口しょうゆを加えると天つゆとなる。
  • 筍を炊いて、しょうゆと赤酒を入れて鶏のコクを加えて、汁がなくなるまで煮含めて、粉鰹を振って土佐煮。
  • ミル貝や青柳を焼いて甘みを出して、三杯酢で。



【そばつゆ用のだしの取り方】・・鰹節の力強いうまみ。そばの風味を生かすため、かつおの風味は消す。(煮立てると風味が飛ぶ)

  • 宗田鰹と厚く削った鰹節を湯の中に入れる。
  • ぐらぐらと強火で1時間ほど煮だす。
  • かえし(濃い口しょうゆに甘みを加えたもの)とよばれるそばや独特のたれを加える。

【そばつゆでの料理の例】

  • そばつゆにザラメで甘みをつけ、ご飯にかけ、揚げたてのてんぷらをつゆにつけて、そのご飯の上に。
  • 親子どんぶりに使用。

【おかかごはん】
  • ご飯に削り節とねぎのみじん切りを乗せて醤油をたらす。

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