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土曜日, 4月 23, 2011

春の野菜の王様 筍 (たけのこ)

竹の子のおいしい季節になってきた。

このブログでも筍(たけのこ)のレシピを紹介したことがある。





この季節の筍は特別だ。やはりおいしい。


食彩の王国というテレビ番組でとりあげていたので、メモ。特に京都を中心に番組を編集していた。

特に京都の竹畑での、育成が興味深k。

白粘土を使った土づくりをして、筍を育てている。毎年、秋には腐葉土になるワラを敷き(敷き藁)、冬には筍を寒さからまもるために土をかぶせる(土入れ)、毎年3cmの土を積み上げた。親竹をゆさぶり先端を落とすという先止め(しんどめ)作業を行う。成長がをとめて栄養が筍にいくように仕向ける作業。



竹の子は、えぐみを抜くためにぬかを入れてゆでるのが定番だが、ものによってはえぐみの少ないものもあり、それを使うケースでは、ぬかを入れないお湯でゆでてもOK。


料理の上で注意すべき点は、



  • 皮を付けたまま下ゆでする。皮には柔らかくする、漂白するという成分がはいっているためだ。

それぞれの部位で特徴があるので、生かして料理したい。
  • 姫皮・・・皮が重なる穂先は十二単をまとっているような姿から姫皮と呼ばれる。姫皮のほのかな香りをいかす。
  • 根に近い部分・・・歯ごたえと甘み。
  • 真ん中・・・うまみの多い部分。煮物などに利用。




以下にレシピのヒント。

【たけのこの刺身】
輪切りにして塩でいただく

【タケノコと牛肉のしぐれ煮】
さいの目切りにして、牛肉と一緒にしょうゆで甘辛く炊き上げる。

【筍ごはん】

【たけのこの姫皮とうにのあえもの】


【飛龍頭(ひろうず・・・がんもどき)】
魚のすり身と山本いも、木綿豆腐をすり合わせ、金時人参ときくらげをまぜ、細かく切った筍とグリンピースを埋め込む。低温の油でさってあげる。


【若竹煮】
しょうゆ、みりん、ザラメ等で整えただしに筍を浸す。沸騰したらすぐ火を止めて、その煮汁でわかめを炊いて、筍の香りをまとわせる。


【竹紙エビ】
たけのこの根に近い部分を薄くスライス。
車エビの身をたたいて、スライスの上において、木の芽をのせ、折りたたむ。
フライパンで焼く。


【竹の子のバターしょうゆ焼き】
筍をバターでいため、味付けはみりんとしょうゆ。
粉山椒を振る。

【竹の子の春香煮】
昆布を敷いた鍋に筍を敷いてだし汁を入れる。
紙蓋を敷いてかつおぶしを上からかぶせる。竹の子を空気に触れさせずうまみを逃がさない。
フキとわらび(下ゆでした冷水にとり煮たもの)、白魚(ゆくぐり)をあわせてさらに盛り付ける。


以下をクリックすると栄養面やレシピを検索することができる。



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