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水曜日, 3月 02, 2011

レッドポアロー(赤ねぎ)で、食卓に色合いを飾る小鉢を・・・

レッドポアローを買ってきた。。
通常は白い根っこの周りの皮に紫色がはいっている。

抗酸化作用や視力回復などで有名なアントシアニかな?と思いながら購入。


普通のねぎと同じ使い方ができるのだけど、せっかく紫の美しい色を持っているので、その美しさを食卓に添えられる料理はないかと思案。


そこで和食の小鉢。食卓にプラスαの一品として、栄養面、色彩面で食彩に豊かさを加えられる。

個人的に、紫は食卓のメインの色にはなれないけれども、とても素敵なアクセントカラーとなるので、華やかさを食卓に添えることができると思う。


とりあえず以下のレシピを試してみたけど、GOOD!


【レッドポアロー ゆずポン酢味噌 和え】

  • レッドポアローは5cmに切って、さらに並べてラップをして電子レンジで3分加熱。
  • 味噌とゆずポン酢を和えて小鉢に。(酢味噌がいい)


---思うに---
和える酢味噌は様々な工夫があると思う。
酢味噌にゆずを加えると確かに風味豊かになる。
レンジの調理で、とても、ねぎがやわらかく、甘みがあっていいのだが、どこかぼんやりしていて、ゆず風味酢味噌など調味料にパンチを聞かせたい気がする。



【レッドポアローと油揚げの からし酢味噌和え】

  • 油揚げはペーパータオルにつつんで電子レンジでチン。油をペーパータオルでふき取る。そのあと、フライパンで乾煎りして軽く焼き目を。そして7mm幅に切る。
  • レッドポアローは、鍋に湯を沸かして、根元1分程度ゆでて、根と葉の間をさらにつけて1-2分程度、そして最後に、葉の部分を40秒~1分程度ゆでて、ざるにとって、広げて空気で冷ます。(水で冷やさない)
  • 味噌と同量の水とみりんと砂糖を和えて600Wレンジで1分チン。全体の半分のお酢とそのまた半分のからしを和える。
  • ゆでてさましたレッドポアローの葉の部分を包丁の背でこさぐ(中のぬめりをしぼりだしてとる)。3cm幅に切って、油揚げと酢味噌とで和える。



【レッドポアローと牛肉のすき煮】

材料
  • レッドポアロー 1本
  • 牛薄切り肉(すき焼き用) 数枚 
  • 豆腐 1/2丁 水切りしておく
  • 糸こんにゃく 反袋を 長さ7-8cmに切って塩を入れたお湯でさっと煮てあく抜き。
  • (塩・しょうゆ・酒・サラダ油・砂糖)
  • 調味料合わせ地(しょうゆ大さじ2と酒大さじ1)


調理
  1.  レッドポアローは根に近い赤いところは5mm幅、上の青いところは1cm幅の斜め切りに(加熱するとクタッと柔らかくなるので、大きめの斜め切りにして、食べごたえがあるようにする)。豆腐は水けをきって、一口大に。(焼き豆腐があればそのほうがいい)。糸こんにゃくは7~8㎝長さに切り、お湯でアクをぬき、水けをきる。
  2. 調味料合わせ地を合わせておく。
  3. フライパンにサラダ油大さじ1弱を弱火で熱し、砂糖大さじ2を鍋底全体に直接ふり入れる。砂糖が溶けてきたら、牛肉を加えサッと焼く。砂糖は焦げやすいので注意。調味料合わせ地の半量を回しかけ、両面を焼きつける。
  4. 牛肉を鍋の端に寄せ、豆腐、糸こんにゃくを入れる(牛肉をしっかり焼きつけてから、豆腐などの具を入れて、溶け出た脂のうまみをうつす)。さらに1のレッドポアローを入れ(最後に加え、ふたをして煮る。途中で材料を返し、レッドポアローが少しクタッとなればよい)、調味料合わせ地の残りを加えてふたをして1~2分間煮る。
  5. 上下を返し、サッと煮て、全体に味を行き渡らせる。
  6. 器に盛る。
  7. 卵は別の器に割ってふるまう。すき焼きのように、卵につけながら食べる。





----思うに----
ちょうどテレビで、京都のおばんざいのレシピを報道していたのでそれも参照してみた。
からし味噌和えでは、ねぎのなかのぬめりは、甘くておいしいのだが、ちょっと味をぼんやりさせるという点がおもしろい。こさぐときにパンと音がするので、鉄砲和えともいうらしい。

ねぎはゆでた後に冷まさないと色が悪くなる。水で冷やすと、ねぎの中のぬめりが余計に水分を含んでだらりとするので、空冷。よく広げて冷たい空気に触れるように。うちわであおぐもあり。
からしは多めに。油揚げとねぎを味としてつなぐ役目。

すき煮は、関西風のすき焼きの作り方に近い。脂のうまみをよく材料になじませるやり方だ。