フライパンひとつで太刀魚を料理・・・塩焼きとムニエル

太刀魚が安売りしている。

太刀魚は以前、このブログでも中華風蒸しと揚げものを紹介した。

http://i-lohas.blogspot.com/2009/03/blog-post_20.html

今回は、とってもシンプルな塩焼きとムニエル。

とても美味しい魚なので、シンプルな料理方法で手軽に調理しても十分だ。

白身魚で、味が淡白なのだが、脂質も多くそれがおいしさとなっているわけだ。なお、脂質はEPAやＤＨＡが豊富で、太刀魚100gにＥＰＡ1gＤＨＡ1.4g脂肪酸総量10.5gということであるから、体に良い不飽和脂肪酸が豊富である。ちなみに優等生であるさんまがＥＰＡ0.9gＤＨＡ1.7g脂肪酸総量19.3g,
うなぎＥＰＡ0.8gＤＨＡ1.3g脂肪酸総量18.6g、はまち（養殖）ＥＰＡ1gＤＨＡ1.7g脂肪酸総量13.7gだから、全体の脂肪量にたいして、かなり優等生だ

太刀魚　栄養で検索してみると、ビタミンDやビタミンＢ１２、ナイアシンがとても多い食材だということに気がつく。小骨が多いので、カルシウムとその吸収を助けるビタミンＤの効果が期待できる。脂質には、前述のEPAやDPA、そして、オリーブオイルでおなじみのオレイン酸が含まれているのが興味深い。体表はグアニン質でうろこがない。鮮度劣化とともに異臭を放つようになる。グアニン質からなる 銀粉は、銀箔や模造真珠の材料にされている。


【フライパンで塩焼き】

1. 太刀魚はペーパータオルで水気をとり、塩を表裏に振って１０分。そしてさらにペーパータオルで水気をとる。
2. テフロン加工のフライパンを中火にかけてサラダ油を敷いて、煙がでたら、ペーパータオルで軽くふいて油をまんべんなく敷くイメージ。
3. 太刀魚を入れて、弱い中火で焼く。
4. 脂がでていたら、ペーパータオルで拭き取る。
5. 焼き目がついたら裏返す。脂がでていたら、ペーパータオルで拭き取る。
6. 両面焼き目がついたらできあがり。
7. お皿にもって、おろしを添える。

【ムニエル】

1. 材料は、サラダ油、バター、太刀魚、塩コショウ、レモン汁、白ワイン
2. 太刀魚はペーパータオルで水気をとり、塩を表裏に振って１０分。そしてさらにペーパータオルで水気をとる。軽く、こしょうを振って小麦粉をまぶす。
3. テフロン加工のフライパンを中火で熱して、サラダ油を敷いて、ペーパータオルで薄く広げながら拭き取る。
4. バターを少量入れて香りが出たら、小麦粉を振った太刀魚を投入。
5. そのまま中火で焼き目をつける。そのあと弱火で1-2分。
6. 裏返して、中火で焼き目をつけ、そのあと弱火で1-2分して、さらに盛る。
7. フライパンを中火で熱したまま、ワインカップ1/5、レモン汁（レモン1個分または食卓レモンカップ1/3、バター少量）を入れて1煮立ちさせて、皿の太刀魚にかける。
8. パセリなど振って盛り付け

【思うに】

1. どちらもシンプルでおいしい。
2. せっかくヘルシーな魚なので、あえて油を加算しすぎないようによく注意。
3. 魚共通に水気の管理が臭みと直結する。だから、最初に塩を振って、しばらくおいてペーパータオルで水気をとるという工程は重要。
4. また、フライパンで塩焼きすると、水気が飛びづらいのでその障害となる油を適宜ふきとってあげること。
5. ムニエルの時は魚の脂は拭き取らず、そのまま、ソースに利用できるように。逆にサラダ油など余分なものは、フライパンに材料がくっつかない程度に拭き取る。魚の脂とバターの風味を生かして、おいしくいただこう。バターは風味つけ用に少量とするのが生活習慣病への挑戦、つまりこのブログの存在意義だ。