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土曜日, 2月 12, 2011

しこいわしの安売り!たくさん買ってしまったよ。イワシづくしの夜の過ごし方

安売りしていたので。3パックも。でも、なんといっても、素晴らしい栄養に支えられているのだから、しっかり食べたいね。




さて、とりあえず、下ごしらえ1。


水で洗いながら、手で頭を取って、指でおなかを割いて、はらわたをとる。


ここまでの下ごしらえでは、てんぷら・唐揚げ。冷蔵庫で翌日まではもつかな?また、焼いても次の日くらいまでは大丈夫でしょう。なお、この料理ならば、骨は取る必要なし。唐揚げは二度揚げすると骨まで食べられる。また、そこで甘酢につけると南蛮漬けになる。

また、生姜醤油で炊いてもおいしい。を入れると、骨まで軟らかくなる。



続いて下ごしらえ2

頭とはらわたをとったしこいわしの、骨を指ではぎ取る。尻尾もちぎる。流水の中でね。


全て指での作業だけど、本当は、包丁で尻尾を切って、頭を落として、おなかに切り込みを入れればもう少し形よく仕上がるのだけど、まあ、急いでいるときはしょうがないかな。


形が悪くて具合がわるければ、細かめに切ってわからないように・・・。あとナメロウにするという手もある。


ここまで下ごしらえしたら、さしみとして・・・。さらにもって、大根おろしか千切りダイコンを添えて。しその葉や小菊の花でもあれば、しっかりとしたお皿を使いたい。


細かく切って、ねぎのみじん切りを加え、さらに包丁で徹底的にたたく。いわしのなめろう。しっかりたたいて、いわしのアブラとねぎの味わいがしっかりとなじむようにするのがコツ。脂が多いので、酢醤油がいい。


続いて、いわしの酢漬け
お酢にみりんと砂糖で甘みを付けて、塩昆布としょうがで風味をつけたつけ汁につける。
一晩つけたが、もっと短くてもいい。




そして、それでも余ったしこいわしは・・・・。
アンチョビ行きです。

以前このブログで紹介した




アンチョビを極めたい。   アンチョビを使った料理のレシピ集と自家製アンチョビの作り方


の製法。


  • シコイワシの頭とはらわたをとって開き、骨は除去(水道で洗いながら手作業で)。
  • ざるにとって洗ってしおを振って軽くもんで、一晩置いておく。(できれば一夜干しが良いようだ)。
  • 表裏に塩を塗りこんで、ビニル袋に入れる。(ビニル袋は4-5重に。できれば、たっぱに敷き詰めた方がいい。)
  • 冷蔵庫で1月以上(できれば3カ月)漬け込む。
  • つけ込んだ後は、水洗いしてペーパータオルで拭き、たっぱに敷きこむ。(なお、漬けこんだときに出ている汁は、冷蔵庫で1年おくとナンプラーになるらしい。)
  • オリーブオイルを十分かぶるくらいにいれる。
  • 冷蔵庫に入れて、長期保存する。なお冷蔵庫に入れると、オリーブオイルが凍ってしまうので、普通のサラダ油を混ぜると凍らない。
先が楽しみだ。

食彩の王国 寒天 特集を見ながら、寒天 を見直す。 


その、天草を使った保存食がある。寒天

もともと、ところてんを外に打ち捨てておいたところ、寒さにあって変化した姿が寒天の始まりといわれている。太陽にさらすことで、漂白される。

ローカロリーで、ヘルシーな食べ物。あんみつや羊羹などのスィーツなどの素材として使われる。

寒天 レシピ で検索すると料理以外に、デザートへの利用も多い。

寒天 栄養  で検索すると、食物繊維の効用を歌うものが圧倒的に多い。また、各種ミネラルも含まれる。抗酸化作用やがん細胞の成長を防ぐ作用に関する記述も見かける。

「食彩の王国」というテレビで、寒天の特集をしていたので、メモ。


特集では、伊豆で取れた天草を、天城峠を越えて長野で寒天をつくるという江戸時代から行われている寒天づくりにスポットを当てている。

まずは、伊豆の海女さんたちの漁。夏場は、海に潜って取り草漁、冬は波打ち際に寄せるものをとる寄り草漁。目の粗さで女草とか男草(粗い)とか呼ばれる。色艶や付着したごみの具合で1等から4等に別れる。目の細かいもののほうが高いらしい。

ようじゃ というお菓子を紹介していた。煮だした天草の汁を冷やして固めて、棒状に切って砂糖をつけて食べるもの。海女さんたちの三時のおやつとして食べられるものらしい。

京都で始まった寒天づくりは長く秘伝とされていたが、その製法を学び取り、長野に持ち帰り茅野市で栄えた。伊豆で取れた天草を乾燥させて樽に詰めて成形したものを取り出して縄で縛り、天城峠を超えて、長野に運んで寒天を製造するという流れは江戸時代から続いているという。

寒天づくりの人たちを天屋衆と呼ぶ。
12時間かくはんし続けながら煮だして、濾過器で濾して寒天汁をしぼりだし、型に入れて凝固させる。朝10時。寒天汁の固まったものが外に干される。そして2週間、夜間に凍結、日中に乾燥を繰り返してできあがる。
天屋衆の仕事は過酷な仕事だ。朝早くから夜遅くまで、夜には氷点下15度にも及ぶ環境の中で働く。天屋衆の律義で確かな仕事ぶりは人々の心を揺り動かし、やがて、「天屋節」というひとつの歌になった。

いくつか寒天を使用した料理の紹介もあった。



  • 角寒天を水で数分さらしちぎり、ご飯を炊くときに入れる。つやつやでもっちりとする。
  • 味噌汁には仕上げに。とろりとしたとろける触感を楽しむ。
  • サラダにはちぎってトッピング。
  • 野菜てんぷらに入れる。溶ける寸前を味わう。
  • 野菜ジュースを寒天で固める
  • そば粉と寒天で固める
  • 豆乳野菜鍋に寒天をトッピング
  • ハンバーグ:水でさらしみじん切りにして、豚ひき肉玉ねぎ豆腐とこね、ハンバーグの大きさに丸めて、油を敷いたふりパンへ。肉汁がとじこめられておいしい。
  • 京都の虎屋の氷室山というお菓子の紹介があった。寒天にくちなしを入れて色を染め、氷砂糖で甘みをつけるもの。
  • 小豆と砂糖を寒天に加えると 練羊羹。



以上が「食彩の王国」の概要。

なお、料理のポイントとして、寒天は熱を加えると溶け、40度以下で固まる。標準は1リットルあたり8g~9g程度使用するようだ。確かに、食物繊維は栄養過多の現代人にはいいのだが、あまりとりすぎると、必要な栄養の吸収も阻害してしまうので、バランスよく。