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日曜日, 9月 19, 2010

ヘルシー系ビーフストロガノフにチャレンジ!

ビーフストロガノフはご馳走である。

だから、あまり貧相に料理したくない。

ご馳走というものは、少し贅沢していると感じながらおいしくいただける・・・それが大事だ。だから料理をする方も下手にケチってはいけない。




でも、一方、少しでもヘルシーにと考える要求もある。


今回は、わずかでもヘルシーにという思いで試してみた。動物性脂肪を減らして植物性に置き換えるというもの。

  1. トマトソースを作る時に、バターでなく、オリーブオイルを遣う。
  2. ビーフストロガノフを作る場面では、あくまで、バターは風味づけととらえて、チューブでバターを使用。
  3. 生クリームは使わずに、普通の牛乳で、小麦粉をいれて少しとろみとボリュームに寄与。

まあ結果としては、悪くないかな?我ながら。うまみと風味のポイントははずさないようにしてみたレシピだ。あと余談だが、経済的にも。ヒレ肉は高価だが、輸入物だと少し懐にやさしい。また、輸入物は脂質が低い点でそれなりに評価もできる。



【材料】
*トマトソース
-香味野菜(玉ねぎ1/4個、にんじん小1本、セロリ小1本、にんにく 1かけ)
-薄切りベーコン3*6cm程度4枚 1cm大に切る。
-ホールトマト1缶
-チキンスープの素 顆粒小さじ2/3
-水カップ1+1/2
-ローリエ 1枚
-チューブでバター適宜
-塩 ・こしょう各少々
-オリーブオイル

*ビーフストロガノフ
-牛ひれ肉200g
-マッシュルーム 100g
-パプリカパウダ 小さじ半分
-果実酒用ブランデ 大さじ2
-トマトソース450g
-塩・こしょう 各少々
-牛乳 カップ1 小麦粉大さじ1を溶いて
-ご飯 茶碗約4杯分
-サワークリーム・パセリ 各適量
-さやいんげん・ヤングコーン 各適宜
-バター サラダ油 


【仕込み】

香味野菜は5-6mmに切る。なお、皮は剥く。(セロリもにんじんもピラーが便利)
ベーコンの薄切りも5mm角程度
牛ひれ肉は6-7mm程度に輪切り。繊維方向に縦半分に切ったものを、繊維方向に直角に輪切り。
マッシュルーム厚めに線切り。

【トマトソースの調理方法】

オリーブオイル大さじ1-2程度入れて、にんにくのみじん切りを炒め、香りがでたらベーコンをいためる。
にんじんを入れてしんなりしたら、セロリと玉ねぎをを入れて炒める。野菜の角が取れて表面につやが出る程度(5-6分)。鍋に焦げ目がついても今回のソースは茶色のソースなのでOK。
ホールトマト1缶を手でつぶし入れて弱めの中火でしばらく(2分程度)煮る。(酸味を飛ばす)
ローリエを入れてチキンスープの素ををカップ1+1/2の水で溶いたチキンスープを投入。
静かな(ただし沸騰するくらいの)火加減で混ぜながら約15分間かきまぜながら煮込む。混ぜることにより空気が入りつやがでる。(火加減とかき混ぜることが重要)
ざるにとって濾す。(野菜はとりさって液体だけを使うので、あまりきつくつぶさないように汁だけ濾す。ざるに残った野菜は、スパゲティのミートソースに入れたり、コロッケにいれたりする)
塩コショウを軽く入れて、一煮立ち。(酸味が強すぎれば、砂糖を入れるとまろやかになる)


【ビーフストロガノフの料理】

牛ひれ肉を繊維を立つ方向に6-7MM厚に切る
マッシュルームはちょっとあつめに切る。(薄すぎると形がなくなる。)
マッシュルームをチューブでバター大さじ1/2でよく炒める。(テフロン加工の鍋。しっかりいためないと、うまみや香りがでない)
ちりちりしてきたら、白ワイン(辛口が良い。赤ワインよりもいい)カップ1/2を入れる。
ほとんど水分がなくなるまで強火で煮詰める。
牛肉に塩コショウを少々ふる。
フライパンを十分に熱して油を敷いて、余計な油は捨てる。
フライパンから少し煙が出るくらいで、強火のまま牛ひれ肉を投入。チューブでバターを少量投入。
うごかすと水分が飛びすぎるのであまり動かさない。また、ながながやかない。表面に焼き目を入れる程度。片面焼いたら裏返して。
両面焼き目がついたら(中は生のまま)、一度皿にとる。
煮込んでいるマッシュルームの鍋の水気が少し残るくらいで、焼いた牛肉を投入してまぜる。
火を入れたまま、パプリカパウダーを投入して混ぜる。ほとんど水がなくなったきたら、ブランデーを入れて混ぜる
さらに、先に作ったトマトソースを入れてまぜる。
牛乳カップ1に小麦粉大さじ1を入れてよくまぜる。投入して、中火で混ぜながら一煮立ち(あまり煮込むとクリームのくど実がでて、肉も固くなる)。
最終、味をみながら塩コショウで味を調えて、火を止める。
仕上げのバター10g(冷やしたもの)を投入して混ぜる。
ごはんに盛り付ける。(もともとのロシアではピラフ)
お好みでパセリ、サワークリームをもりつける。(サワークリームはロシア風のなごり)
付け合わせ野菜を盛り付けるといい。(ベビーコーンやいんげん)

生活習慣と肝臓病   NASH(非アルコール性脂肪性肝炎)


ウィルスやアルコールは肝臓病の代表的な原因だが、生活習慣と関係のある肝臓病がある。



NASH(非アルコール性脂肪性肝炎)にかかると、アルコール性肝炎とよく似た生涯がおきる。肝臓き継続的に強い炎症がおこり、肝臓が線維化する。ほっとくと肝硬変に移行し、ついには肝臓がんにまで進行する。お酒を飲まない人にも起こるので非アルコール性と呼ばれる。


生化学反応では、GOT(AST)-GPT(ALT)が軽度上昇する。GOT(AST)/GPT(ALT)比は1.0以下。アルコール性だとアルコール性肝障害ではGOT(AST)/GPT(ALT)比が1.0以上となるので識別できる。フェリチンが上昇することがある。ヒアルロン酸は繊維化に従い、増加する

日本にには脂肪肝の人が推定2000万人いるとされており、そのうち100万人程度がNASHとみられているという。つまり、100人に一人はNASHで、5人に一人が脂肪肝すなわちNASH予備軍というわけだ。

NASHの原因は、酸化ストレスによると見られている。
脂肪肝によって肝臓に脂肪がたまると、肝細胞内のミトコンドリアという小器官が中性脂肪を燃やし、活性酸素を発生させる。活性酸素とは、体を酸化せる強い攻撃性を持った不安定な構造の酵素で、万病の元凶と考えられいる。この活性酸素は、ミトコンドリア自体を傷つけ、さらに、中性脂肪を過酸化脂質に変えて、これもミトコンドリアを傷つける。その結果、肝臓に炎症が起こって肝炎になってしまう。

症状は、さいしょはほとんど見られないが、病気が進むと、肝細胞の破壊が進み肝炎の症状である黄疸や腹水、みくみ、静脈瘤、意識混濁、出血傾向などの症状が次々と現れる。


NASHの患者の75%以上が肥満で、2/3がメタボリックシンドローム基準に該当するという。








予防としては、「アルコール、甘いもの、アブラ」を控えることだ。


アルコールは体内に入ると、中性脂肪の原料になる脂肪酸を肝臓に運び、肝臓に脂肪を蓄える上に、肝臓で党から中性脂肪を合成する働きも活発にする。
甘いものとアブラも肝臓に運ばれてくると、中性脂肪に合成される。先金の研究では、内臓脂肪から放出される遊離脂肪酸や、体内に多く蓄積された鉄分も、肝臓の線以下を進める可能性があることがわかっている。


なお、肝臓で合成された中性脂肪は、たんぱく質と結合して肝臓からでていく。だから、たんぱく質は大事だ。また、脂肪を燃焼するためにはビタミンが必要だ。


ストレスは、免疫力を落とし、ウィルスを増えやすくしてしまう。


適度な運動は必要なのだが、運動のやりすぎも、活性酸素を増やしてしまうので注意の必要がある。


これらをまとめると、以下の通り

  1. 飲酒は控えめに。
  2. 高タンパク、高ビタミン、高ミネラルの食事をバランスよく、エネルギー過多にならないように。
  3. ストレスをため込まず、解消するように。
  4. 適度な運動を
  5. しっかりとした睡眠を