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月曜日, 11月 23, 2009

宴のあと    白菜が余ってるよ・・・

冬になると、まるまるとした白菜の塊が店頭に並んでいることも多い。
おいしそう!。

今日はお鍋だあ~!!!

でも、宴のあとでふと気付く。白菜余ってる・・・。


そこで、いくつかレシピを用意しておく。

この投稿では、お鍋は紹介しない。お鍋の時に買ってしまった白菜のあまりをどう生かすかを中心に考えてみたい。

まずは、おしい白菜の見分け方。そして、お鍋と一緒に食べても新鮮な白菜の調理方法と、保存食=漬けものへの簡単な加工方法。

---新鮮な白菜の見分け方---
ずっしりと重く葉のみずみずしいもの。
カットして売られているものは、葉の層がしまっているもの、切り口が新鮮なもの。切り口の軸部分がもりあがっていないもの。


---白菜の栄養と効用---
ビタミンc、カリウム、食物繊維、ビタミンB6、カルシウム、ビタミンK
お肌によい、高血圧によい、ダイエットに良い、便秘によい、風邪をひかない健康づくりなど。
体を温めるというところがポイント。
冬野菜の王様といわれるだけのものはある。



---白菜の簡単ナムル---
お鍋は、汁気が多く単調な味付けが延々と続く。このメニューは生の白菜のあっさりとごま油のこってりが効いていて、同じ白菜を使っていても全く別の食感が楽しめる。わきに生野菜や漬物などとしておいておけば、いいだろう。テレビで報じていたものをちょっとアレンジ。
うまみを足すのにやはりあっさり系の鳥ハムを使った。このブログでも鶏ハムは紹介したが、簡単でいろんな料理に使えるので、常備しておくといいと思う。

【調理】
  • 白菜の葉5-6枚を向いて洗って、同一方向にまな板の上に重ねる。
  • 縦に、2-3に切り分ける。
  • 芯の方から、横方向にせん切り。葉に近づいたら次第に幅を広げて最終3cm幅に。
  • 水を十分切ってボールに入れて、ごま油大さじ1-2程度そそぎ、すりごまを同量入れてあえる。
  • 鶏ハムをさいの目切りにして入れて、オイスターソース大さじ1、豆板醤小さじ1、お酢大さじ1-2を入れて、さらに手で和える。
  • お皿に盛って、上からすりごま。見栄えがよくなる程度。




---白菜の軸のサラダ---
やはりあっさり系。前述のナムルが中華風だが、こちらは、西洋風。
これもテレビでの報道を参考にしたが、むかごをいれているところが面白い。むかご 栄養で検索すると、そもそもむかごは、山芋の根っこに数珠状につくものらしく、山芋と同様の栄養があるという。
手元になかったので、大豆の水煮で代用。
【調理】
  • 白菜の軸をさいの目切り。
  • 鶏ハムをさいの目切り。
  • 切った白菜と鶏ハムをを大豆の水煮と一緒にドレッシング(酢・エキストラバージンオイルを4:3で混ぜ合わせて塩・砂糖・コショウで味を調整)に入れてあえる。(ムカゴがあればゆでてからあえる。)
  • 白菜の葉を2cm角程度に切って、黄色いピーマンのさいの目切りも合わせて和える。
  • カイエンペッパーなど香辛料を適当にふる。


---簡単漬けもの---
保存食として漬けものに。
簡単にできる漬けものを紹介。一夜干すと甘味がでて、びっくりするくらいおいしくなります。干した方がいいです。


【調理】
  • 白菜の葉10枚ほどを一夜干し。
  • 軽 く洗って水を切って、キッチンパック(チャック付き)に入れて、塩を小さじ2杯程度と昆布3*10cm程度を細かくちぎって入れて、まんべんにいきわたる よう軽くもみもみ。(辛いのがすきならこの時、鷹の爪1かけみじん切りで入れる。種をいれると相当からくなるので適当に排除。)
  • しばらくおくとやがて水がでるので、そこでもみもみ。
  • 上から何かのせるものがあれば重しとしてのせる。水が袋からでると掃除が大変なので注意。
  • 1-2時間したら人参のせん切りをいれる。(きゅうりも入れてもよいが、きゅうりは体を冷やす)
  • 1-2時間したら、一度水を捨てて、冷蔵庫で保管。水は全部捨てるがしぼらない。少し汁気が残って昆布だしの浸透に期待します。