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金曜日, 4月 17, 2009

スパゲティのゆで方

パスタはゆで方一つでずいぶん変わる。
以下にゆで方のエッセンスを掲載しておこう。


  1. パスタ100gに対して水1l、塩10gの割合でいれる。一人前が80g-100g。
  2. お湯を沸騰させて、塩を入れて、スパゲッティを入れる。
  3. 麺がひっつくので、しっかり落としこんであげて1分はかき混ぜる。
  4. おゆは沸騰しているが、麺が見える程度の沸騰具合。強い火でぶくぶくぶくぶく茹でない。吹き出るようなゆで方はしない。


実際のゆで時間は、袋に表示されている時間を目安に、ソースの水分や料理方法によってに対して、以下の目安でかえる。

  • ソースとさっと混ぜ合わせて食べる場合、表示通り茹でる。
  • うまみがたっぷりのソースをスパゲティに吸わせたい場合は、表示時間より1分ぐらい短くゆであげてお鍋の中でしっかりゆでる。(丁度にゆでると、うまみを吸う余白が無くなる)

ゆで具合は、指でとって指の腹でつぶしてみて、なかなか切れない=ゆっくり切れる。ゆですぎてもゆで時間が足りな過ぎても簡単に切れる(ゆで時間が短いとぽきっと、長いとつぶれて)ので、ゆっくり切れることがアルデンテの目安。

このゆで時間の管理は、スパゲティのおいしさを大きく左右する。麺は伸びきっても、堅過ぎてももちろんまずい。調理の種類により、麺に味を吸わせるのか、単にからめるだけなのかよく見極めて、手際よく調理する必要がある。

もうひとつ重要なのは、塩の濃度だ。適度に濃くすることにより、グルテンがかたまり、麺がしまる。

茹で汁を最終的にスパゲティのソースに使うケースでは、この塩分濃度をよく考慮して味付けしないと、しょっぱくなりすぎるので、要注意だ。