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土曜日, 1月 08, 2011

食彩の王国 韓国スペシャル  鍋とスープ

テレビで見ていたら、韓国スペシャルをやっていた。

特に韓国の鍋とスープを特集。韓国には500種類以上もの鍋・スープがあるという。

これから寒い日が続く中で、鍋とスープはありがたい。

韓国の鍋やスープには唐辛子やにんにく、肉を使用するものが多いので特に温まる。

米を主食とする民族の知恵にあやかろう。

興味深い話もあったのでメモ。



韓国のおでん
日本から伝わったという。
韓国のおでんさつま揚げが人気。日本とは形が違い、ノートくらいの大きさに薄く長方形に伸ばされており、そのため食べやすくするため、たたんでくしに刺してある。しょうゆをつけて食べるらしい。
玉ねぎ、大根、青トウガラシなどの野菜も入っているがだしをとるためだという。煮干しをだしにしているという。スープを飲むというのも楽しみのようだ。

テンジャンクッ(味噌汁)。
テンジャンクッ(味噌汁)という味噌汁の作り方を紹介してた。日本と違うのは、最初に味噌を入れて煮込む点。味噌自体からだしをとるという。具をいれて、唐辛子の粉をたっぷり。青トウガラシ(辛みの強い)と赤唐辛子(甘みが強い)を切ってブレンドして入れて、味に奥行きを持たせる。最後に、ニンニクを入れる。


中国で生まれ韓国や日本で発展。日本へは大豆、ニンニク、味噌など中国から韓国を経て伝えられた。朝鮮半島は、日本と中国を結ぶ食の懸け橋となっていた。
以下韓国の味噌の作り方。
  • まず大豆を蒸して、石臼でなめらかになるまでつぶしす。
  • カビを防ぐため十分に空気を抜いて、わら(酵母菌を含んでいる)でしばり発酵を促進。
  • 外気につるして天日で干して味噌玉をつくる。韓国は玉麹(メジュ)と呼ぶ。
  • 日本の味噌の2倍の塩加減の塩水(濃度は卵を入れてみて少し浮くくらい)。
  • 亀に味噌球を入れて、塩水を入れて、カメを天日に干して50日間発酵。(日本では蔵にいれる)
  • 発酵が進むと塩水が変化し、醤油(カンジャン)ができる。日本の物より塩気が強く香ばしい香り。
  • さらに味噌球を2年間ねかすと味噌(テンジャン)ができる。
  • 刺激的な香りとピリッとした塩味。


唐辛子
うまみがあり、殺菌効果もある。韓国では塩が貴重だった時代代替品として利用され、世界的な発展を遂げた。
唐辛子は秀吉の朝鮮出兵のおり、日本から韓国に伝えられて唐辛子文化が花開いたた。韓国では、13世紀中頃のモンゴル軍の侵攻以降牛肉を食材とすることを知り、14世紀の李成桂の時に、仏教から中国の儒教を受け入れたため、急速に食文化が多様化していたようだ。そのため、唐辛子が独自の発展を遂げたようだ。 


キムチ
以前、このブログでもキムチのレシピを掲載したが、それをパワーアップできそうな話があった。
  • 白菜は、漬ける前に塩水につける。しゃきしゃきとしたざわりとうまみがます。
  • にんにくの量は多いほうがいい。
  • アミの塩からは必須アイテム。白菜の中の乳酸菌を増やしてうまみに代わる。
  • 大根の千切りを入れると甘みが増す。
  • ねぎ、からし菜などとあわせて薬念(ヤンニョム)を作る。

キムチチゲ

古いキムチが発酵が進んで酸味が出る。これをキムチチゲにいれると良いだしとなる。 

  • まず豚肉とあわせて炒めることが大事。 
  • にんにくのみじん切りも入れて炒める。 
  • キムチの容器の底にたまっている汁を入れる。発酵してアミノ酸がたっぷり入っておりおいしくなるらしい。

朝鮮ニンジン
クムサン(錦山)という朝鮮人参のとれる山を紹介。
古くは中国を統一した秦の始皇帝が、朝鮮人参を不老長寿の薬とあがめて、韓国を探させといわれる。以来、食べると寿命が延びる「生命の根」としてあがめられてきた。野生のもので20年物は100万円以上するという。深山幽谷にひっそりと生えており、探すのは至難の業。
古代から シンマニ と呼ばれる高麗ニンジンを探す専門家がいる。
山で育った高麗ニンジン山参(サンサム)と呼ばれるものが収穫された模様を報じていた。枯れ葉の中から探し出すのは実に難しそうだ。そして得られた11年物山参は本体数cmに長いがひげがついているという小さなもの。ひげ根にも薬効があるという。滋養強壮や胃腸、肺、心臓に良いとして古来から捜し求められてきたシンマニは、高麗ニンジンをとるだけでなく、種もまく。


山参湯(サンサンタン) 
高麗ニンジンを使用したスープを紹介
ウコギ(滋養強壮、血行促進)と針桐(ハリギリ疲労回復、解毒作用、天狗の力がやどるという)を5時間に出して、鶏丸ごと一匹とあわせる。ナツメ(健胃・血行促進)、キバナオウギ(強壮、血圧降下)、ニンニクを入れてさらに5時間煮だす。
最後に、とりたての高麗ニンジンをあわせる。


神仙炉(シンソルロ)

14世紀 李成桂の時代 韓国の宮廷料理が栄えた。
チンギスハンが打ち立てたモンゴル帝国による朝鮮征服。牛肉を最上の食材としていたモンゴル軍は家畜を奪っていった。モンゴル軍の強さの秘訣は牛肉と信じ、牛肉を食材として利用することとなった。また、干しアワビを自らの料理にとりいれた。
李成桂は国の発展のため中国の文化を取り入れ肉食を禁ずる仏教から儒教へと大きく舵をきったことにより、牛肉の文化が広がった。
以下レシピ 
  • 干しアワビを入れて濃厚な余りと香りを引き出し、牛肉むね肉あばら肉を入れてコクを出す。大根の輪切りを入れて、3時間煮込む。
  • 鍋の具に使う牛肉とモツや醤油とニンニクごま油で良くもんで鍋に敷き詰める。
  • 韓国の鍋は中央を筒状にに盛り上げて穴をがあけて、そこに火を入れる。
  • 肉の上をかざるのは卵を絡めて焼くちぢみ、ねぎ、タイ、キノコなどを使い、5色(緑赤樹白黒)を取り入れる。地球上すべての色を5色(緑赤樹白黒)にみたて、体にとりいれることで、自然の霊力が備わるという中国の陰陽五行の(森羅万象を解する中国哲学)教えをとりこんでいる。
  • 最後にスープを入れる。


庶民の牛肉スープ
貴族が見向きもしなかった牛スジや骨をだしにつかい、3日煮た。貴族も隠れて食べるほどにおいしさが評判を呼んでいたようだ。
16世紀豊臣秀吉が唐辛子を伝えて、大革命。唐辛子は少ない塩で牛肉の味を引き立てる。品種改良も進み、発展を遂げたんだ。

煮干し
江戸時代17世紀は朝鮮通信使により一層交流が進む。
日本人の「煮干し」が韓国に伝わった。
テレビでは南海(ナメ)加川村(カチョンムラ)を紹介していた。煮干しでとっただしのことを韓国で「ダシ」と読んでいるという。

シレギクッ(端っこのスープ)
煮干しをよく煮だす。
大根の葉の水を切って、味噌を加えて、煮干しだしをそそぐ。
良くもんで、米のとぎ汁を加えてすりゴマを入れて、

ヌルンジ 
お焦げに米のとぎ汁を入れたスープ。

岩ワカメ

済州島 牛島(ウド)を紹介。 住民の1/4 400人が海女さん。
岩わかめが大事にされてきた。天日に干して保存する。岩にしがみついて繁殖する生命力、干してもまた再生する岩ワカメに人々は生命誕生の力が宿ると信じてきた。古代から神への捧げものとされてきた。
干した岩ワカメは水で戻す。子供を産むときに産神にささげる産神床 ワカメと米と水をささげる。ささげたわかめでスープをつくり、子供の無事な成長を祈る。

わかめスープ。
ウニを入れてだしをとる。たっぷりのワカメ。


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