白菜のおいしい季節 白菜一玉買ってきて白菜漬けとキムチに挑戦

大きな白菜を一玉買ってきた。

もちろんすぐには食べきれないので、保存食にしておくのが賢い。
テレビを見ていたら、白菜づけのレシピを紹介してくれていたので、メモ。

作ってみると結構おいしい。実際には、キムチにはセリがなかったので春菊を使い、また、アミの塩辛がなかったのでアンチョビをみじん切りにして使った。臭みをどう評価するか意見が分かれるだろう。

今回は

1. 白菜簡単漬け（1-2日目）
2. キムチ（3日目-４週間）
3. 白菜漬け（5日目-２月　汁ごと漬ける）

の三つの漬け方に対して、1玉を漬けた。上記の保存期間は冷蔵庫で。

以下に、レシピを記しておく。3つの漬け方は、保存期間を考慮して、飽きがこないようにまた無駄がないように組み合わせている。上から順に読み進めると、良いと思う。

漬ける容器、おもしは使用する前に、焼酎に浸した紙タオル（またはふきん）で全体をふいて、消毒する。本漬けでは下漬けで使用した容器、おもしを再び使用するので、きれいに洗って水けをふいてから、再び消毒して使う。

【白菜簡単漬け】

• 材料

1. 白菜の葉数枚、外側の葉は取り去って炒め物や味噌汁に（少し厚くて灰汁が強いので）
2. お湯カップ３を沸かして20g（大さじ1.5杯）
3. 線切りした昆布と輪切りの唐辛子少々

• 調理

1. 白菜の葉、2-3枚を4-5cm幅に切って、ボールに盛る。
2. お湯カップ３を沸かして20g（大さじ1.5杯）の塩を入れて溶かして、線切りした昆布と輪切りの唐辛子を入れて、沸騰させる。
3. ボールに、沸騰した塩水をざっと入れて、そのまま冷ます。

【白菜本格付けとキムチのための白菜の下処理】

・白菜 1コ（約3㎏）

・塩 約120-150g（白菜の重量の4-5%）

1. 白菜は外側の青い葉など堅い部分をはがす
2. 根元から中ほどまで包丁を入れ、手で裂いて半分にする。さらに同様にして半分または3等分に裂き、四つ～六つ割りにする。夜間夜露で干す（2時間ほど天日または室内で干しても良い）。
3. しんは少し切り落とし、中央に切り込みを入れる（根元は厚みがあるので、塩を回しやすくす）。
4. 分量の塩を4-6等分にし、白菜の１枚ずつにまんべんなくふる。すり込んでもよい。
5. ポリバケツに白菜の軸と葉が交互になるように並べ入れる。
6. ポリバケツにラップをかぶせ、鍋のふたや平らな皿をのせ、おもし（5kg）をして半日または一晩おく。
7. 水が上がってきたら、途中で一度上下を返すと良い。
8. 白菜がしんなりしたら水を捨てて、水を流しながら、ボウルの中で白菜を2～3回洗う。根元を広げて、葉と葉の間の余分な塩分を洗い流す。白菜の味をみて塩辛ければ、もう1回洗うが、塩は抜きすぎないことも大事。
9. ボウルにざるを重ね、白菜の切り口をふせ、葉先を下にしてのせる。そのまましばらくおいて自然に水けをきり、さらにしっかりと水けを絞り、最後にふきんで水けをよくふき取る。

【キムチ漬け】

• 材料
• ＊下漬けした白菜
• ＊キムチヤンニョム
• ・にんにく 3～4かけ
• ・しょうが 1かけ
• ・りんご（しんは除く） 1/3コ

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• ＊煮干しだし
• ・煮干し 50g
• ・水 カップ3/4

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• ＊調味料
• ・粉とうがらし（韓国産／細びき） 大さじ5
• ・粉とうがらし（韓国産／粗びき） 大さじ5
• ・粉とうがらし（韓国産／中びき） 大さじ1
• ・あみの塩辛 小さじ1
• ・砂糖 少々

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• ・かゆ 約80g（好みの下限に炊いたもので良い。ご飯に水をかけてチンしても良い）
• ・いかの塩辛 150g
• ・ねぎ 1/2本
• ・せり 1ワ

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• 韓国食材につい】
• ・粉とうがらし（韓国産）＜細びき・中ひき・粗ひき＞韓国産の粉とうがらしは、辛みの強い日本の一味とうがらしと違い、まろやかな辛みで甘みや深みがある。ひき方の違いで、主に細びき、中びき、粗びきに大別され、それぞれに辛みや味わいが異なり、韓国では料理によって使い分ける。キムチに3種類とも使う理由は、それぞれの持ち味をミックスさせて、深みのある味わいに仕上げるため。
• ・あみの塩辛
• アミ科の甲殻類・あみを塩漬けにして発酵させたもの。くせのないすっきりとしたうまみが特徴。キムチヤンニョムの味つけには欠かせない材料。

• キムチヤンニョムをつくる
• 煮干しだしをとる。煮干しは頭と腹ワタを取り、分量の水とともに鍋に入れて15分間ほどおき、中火にかける。沸騰したらアクを取って弱火にし、約半量になるまで煮詰め、こして冷ます。
• いかの塩辛は細かく刻む。時間があれば冷凍しておくと包丁で刻みやすい。ねぎは縦半分に切って斜め薄切りにする。せりは3㎝長さに切る。
• 煮干しだし、かゆを合わせてミキサーにかけ、なめらかにする。ボウルに移し、にんにく、しょうが、りんご（皮付きのまま）をすりおろして加え、＊調味料も加えて混ぜる。さらに、いかの塩辛を加えてよく混ぜ合わせる。
• ねぎ、せりを加え、サックリと軽く混ぜ合わせる。

• 仕上げる
• 白菜を広げてバットなどに置き、キムチヤンニョムを葉の一枚一枚にていねいにぬりつける。葉と葉の間にもまんべんなくぬる。上下を返し、もう片面も同様にしてキムチヤンニョムをぬる。
• 広げた白菜を元の形に整え、透き間がないようにキュッと丸め、密封容器に透き間なく詰める。
• ラップで１４の表面をぴったりと覆い、ふたをする。半日～1日ほど常温においてから、冷蔵庫で保存する。

• 盛り付け
• 白菜の葉を軸と葉が交互になるように、上下を何か所か置き換える。そして端から4-5cm程度にきっていくと、葉の部分と固い部分がサンドイッチ構造になり、程よい食感となる。

【本格白菜づけ】

• 材料
• ・下漬けした白菜 

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• ・粗塩 約20g（下漬けを完了した白菜の重量の1%）
• ・赤とうがらし（種を取って小口切り） 3本分＊
• ・昆布 （4㎝×5㎝）1枚（5g）

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• ＊好みで加減する。

• おいしく漬けるポイント
• 下漬けで、水をしっかり上げる
• あまり長く時間をかけずに、しっかりと水を上げることがコツ。時間をかけすぎると、うまみまで流れ出てしまいます。重めのおもしをして、短時間で余分な水分だけを外に出すことが大切です。
• 塩けがまろやかになるまで常温におく
• 漬けたては塩けが強く、とがった味なので、塩けがまろやかになじむまで常温においてから、密封容器に移して冷蔵庫で保存します。常温におく期間は4～5日間。冷蔵庫に移す段階からが食べごろです。

• 本漬けする
• 下漬けした白菜の水を捨てる。容器は洗って、下ごしらえを参照して焼酎に浸した紙タオルでふき、本漬け用の塩の1/6量（六つ割りの場合は1/8量）を容器の底にふる。
• 白菜の水けを軽く絞り、同様にして根元部分に塩の1/6量をすり込み、根元全体に均等にすり込むようにしてなじませる。
• 容器に詰める。残りの白菜も同様にして塩をすり込み、根元と葉先を交互にして、できるだけ透き間がないように容器に詰める。
• すべて詰め終えたら、上から残りの塩をふる。
• 赤とうがらし、適当な大きさに切った昆布を散らす。
•  上に平らな皿などをかぶせ、ポリ袋をかける。おもしをのせる。ただし、おもしは下漬けが完了した白菜の重量（約2㎏）の2倍くらいの重さにする。風通しがよく日の当たらない場所に置く。
• 1日ほどたって、白菜がヒタヒタにつかるくらいに水が上がったら、軽いおもし（白菜と同じくらいの重さ）にかえる。
• おもしをかえて3～4日したら、本漬け完了。冷蔵庫に入る大きさの密封容器に漬け汁ごと移しかえ、冷蔵庫で保存する。