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土曜日, 10月 23, 2010

鶏もも肉のホワイトソース煮

テレビで見ていて、おいしそうだったのでメモ。

以下の要領で自分で作ってみた。

実は大失敗。ブーケガルニにローズマリーを入れてしまった。しかも結構大量に。

いやー、できたものは、ローズマリーの香りにおされたもの。


でも、それをさしひいてかんがえれば、結構おいしいじゃないか!。

フランス料理の基本をおさえながらということだったので、できるだけ忠実にやってみた。
バターをチューブでバターに、牛乳+生クリームを低脂肪乳にかえて、健康も意識した内容で、つくってみた。以下の通り。



【材料と下ごしらえ】

  • 鶏もも肉 2枚(約500g)を軽く塩こしょうして一口大に切る。皮はついたまま。そのあと小麦粉を表面につける。
  • たまねぎ 3/4コ (1.5cm各程度に切る)
  • にんじん 小2本 (小さい乱切り、横断面を十文字に切る感じで長手に包丁を入れた後、端から斜めに乱切りすると、小さい乱切りができる。)
  • じゃがいも 2コ (皮をむいて大きめのさいの目切り。1.5cm厚にスライスして、それをさらに1.5cmに縦横に切る。じゃがいもは水にさらして水けをきる)
  • ねぎ 1+1/2本 小口切りで1.5cm幅。
  • ブロッコリー 小売されている一房のうち5-6枝。
  • ホワイトブナビー 半房。(フランス料理なので本当はマッシュルームのほうがいいが、なかったので。)
  • ブーケガルニ(下ごしらえ参照) 1本
  • 白ワイン カップ1
  • ブールマニエ(下ごしらえ参照) 30g
  • 低脂肪乳 カップ2(牛乳カップ2.5、生クリーム カップ1/2というのがオリジナルレシピだが、もちろん、脂肪をケアしてlここでカット!!)
  • (塩・こしょう・小麦粉・サラダ油・チューブでバター)




【ブーケガルニ】
洋風の煮込み料理の香りづけに加える香味野菜の束。
テレビでは、パセリ、タイム(生と乾燥)、黒こしょう(粒)、コリアンダー(粒)、ローリエをリーキの皮でくるみ、たこ糸で縛ったものを使用。すべてをそろえなくても、パセリの茎、ローリエなど、手に入る範囲のハーブ類を紙タオルやガーゼなどで包んでもよい。
と紹介されているが、今回は
パセリ(乾燥:小さじ1)、タイム(乾燥小さじ1)、ローズマリー(乾燥小さじ2)、コリアンダー(粒小さじ1.5)、ローリエ(1枚)、を硝子繊維袋(緑茶を入れる目的の物)につめて、使用。結果的に、ローズマリーが強すぎた。


【ブールマニエ】
テレビでは
バターと小麦粉を同量ずつ練り合わせたもので、スープやソースのとろみづけに使う。
小麦粉50gは電子レンジ(600W)に2分間かける。バター50gは室温に戻して柔らかく練り、小麦粉を加えて混ぜ合わせる。ラップで包んで、冷凍すれば約1か月間保存可能。適量を切り分けて使用する。
と紹介。でも、意外に溶けない。テレビのように機械のハンドミキサーならうまくいくのか???。こちらは、だまになってしまい、おさじでつぶしたり一生懸命。うーん。
多分、小麦粉をレンジで掛けるところから、バターの代わりにch-部でバターを混ぜ合わせたのだが、ここまではかなり感じ良い。だが、そこから、溶かし入れるところで、熱とミキサーの関係か問題なのか、だまになってしまい扱いが悪い。つまり全体がねっとりするのではなく、だまが一杯で来て、ねっとりしないということ。

【バターライスのつくり方(1人分)】
テレビでは
1. 温かいご飯150gにバター20g、たまねぎのみじん切り少々(水にさらして水気を絞る)、塩・こしょう各少々を加えてよく混ぜる。
と紹介。
暖かいご飯にチューブでバターを混ぜるだけでも雰囲気はOK。だが、基本的にバターや油の摂り過ぎは体に悪い。
できるだけ避けること。


***********調理*************


【鶏肉と野菜をソテーする】
1. 鶏肉は大きめの一口大に切る。たまねぎ、にんじん、じゃがいも、ねぎはそれぞれ皮をむき、食べやすく切る。ブロッコリーは小房に分けておく。ホワイトブナピー(本当はマッシュルームがいい)は石づきを取る。

2. 鶏肉に塩・こしょう各少々をふり、小麦粉を薄くまぶす。フライパンにサラダ油・チューブでバター各大さじ1/2を熱し、鶏肉を皮側から入れてソテーする。

3. 返して裏側も焼く。中まで火を通さなくてよい。
[メモ]表面を焼き固めることで、うまみを閉じ込める。白く仕上げたいので、焼き色はあまりつけないようにする。

4. 厚手の鍋にサラダ油・バター各大さじ1/2を熱し、たまねぎをいためる。塩・こしょう各少々をふり、油が回るまでいためる。

5. にんじんを加え、塩・こしょう各少々をふり、油が回るまでいためる。ねぎ、じゃがいもも順に加え、そのつど、塩・こしょう各少々をふる。
[メモ]野菜は1種類ずつ加えていため、そのつど軽く塩とこしょうをふり、しっかりと素材の味を引き出す。

【蒸し煮にしてから水を加えて煮る】
6.全体に油が回ったら、鶏肉をのせ、白ワインを加える。

7. ふたをして、そのまま5分間ほど蒸し煮にする。
[メモ]鍋の中を蒸し風呂状態にして、素材に汗をかかせながらうまみを引き出す。

8. ブーケガルニを加え、水をヒタヒタに加えて、ふたをせずに15分間ほど煮る。野菜に火が通ればよい。
[メモ]蒸し煮にして素材から出たうまみを一気に水に放出させる。

【スープを煮詰める】
9. 野菜に火が通ったら、スープと具を分け、スープだけを鍋に戻す。
[メモ]鶏肉と野菜を入れたまま煮詰めると、うまみがぬけきってしまうので、具はいったん取り出す。

10. ブーケガルニも戻し入れて中火にかけ、ブロッコリーを加えてサッと火を通し、取り出す。マッシュルームも同様にサッと火を通して取り出す。

11. スープが1/3量ぐらいになるまで、アクをすくいながら20分間ほど煮詰める。

【ソースを仕上げて完成】
12. ブーケガルニを取り出し、ブールマニエを加えて泡立て器で手早く混ぜ、とろみをつける。

13. 低脂肪乳を加えて、泡立て器で混ぜる。(テレビでは牛乳を使い、さらに生クリームを入れていた。)

14. とろみが足りないようであれば、ブールマニエ適宜を加えて好みの堅さに調整する。

15. 野菜と鶏肉を鍋に戻し、ソースをからめる。塩・こしょうで味を調える。

○バターライスを添えて召し上がれ!(下ごしらえ参照)
鶏肉のクリーム煮には、パンはもちろん、バターライスもよく合います。温かいご飯に混ぜるだけなので手軽につくれます。