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土曜日, 10月 09, 2010

フライパンでサバを料理! 簡単で洗いものもの少なくて済みます!

フライパンで魚を料理できると、結構手軽でいい。

以前、フライパンひとつでさんまを料理という投稿をしたが、その後、様々な魚が、フライパンでおいしく焼けることを発見。また、煮物などもできる。ちょうどテレビでやっていたので、メモをかねて整理してみた。


フライパンで料理するとき、いくつか念頭に置きたい大事なことがある。


  1. フライパンは強い火が特徴。そのため、時間をかけて味をしみ込ませる料理より、調理時間は短くてして素材の味を大事にするのが良い。
  2. 魚を料理する前に、表面の臭みを取る。臭みは、塩を振って10分おき水気を拭き取る方法、湯引きする方法などがあるが、前者は焼きもの、後者は煮物の時の作法。これに、酒で洗ったり、煮込んだりするとさらに効果的。お酒を遣うことで、臭みを和らげるとともに、香り良くふっくらと料理できる。また、しょうがや酒、しょうゆを使った調味料に漬け込むことにより臭みをとることもできる。
  3. 魚の皮が破れるとみっともないので、切れ目を入れる。正方形に近い時は十文字、長方形の時は長手に平行に数か所が美しい。
  4. フライパンに最初入れるサラダ油は少なめに、温まったらペーパータオルで軽く拭く。また、魚を焼いてでた脂も拭きとる。
  5. 盛り付けて表になる側(たいていは皮)を最初に焼き、ひっくり返してやいたら、そのままお皿にもりつけられるように。
  6. 皮側を焼く時は、フライ返しのような平たいものでおさえつけると、皮目全般に焼き目がついておいしそう。焦げた香りで癖を和らげるとともに、おしつけながらやくことで全面をこおばしくカリッとやける。やきむらがあるとそこからにおう。
  7. フライパンの底が平たく、側のたちあがりの部分の形状を利用して魚の側面も焼ける。

さばなど青背の魚の効用は、しばしば、語られる。
さばの栄養を検索してみた内容はここをクリック。


さばには、EPA, DHA,ビタミンDなど様々な栄養成分が豊富に含まれるが、鮮度が落ちるとアレルギーの原因になるヒスタミンが増える。 新鮮なものを早めに調理し、食べるようにしたい。


フライパンなら手軽に料理できるので、レシピを残しておこう。


【サバの塩焼き】

  1. サバの皮目に十文字に切り込みを入れる。
  2. さばは、塩を両面振って10分。キッチンペーパーで水気をとる。、さらにボールにお酒を入れてよく洗う。ペーパータオルで吹いて、続いて、味付け用の塩を軽く振る。
  3. フライパンを熱して、サラダ油小さじ1を敷いて、ペーパータオルで軽くふく。油が多いのはいけない。皮目から焼くのがポイント。
  4. 皮を下にしてフライ返しのような火たらいもので押しつけながら焼き癖を和らげる。裏を見ながら、香ばしく色づいたら裏返し中まで火を通す。
  5. フライパンの側を利用しながら、側面も焼く。
  6. 皿に盛り付けて、レモン1/4個を添える。


【さばの味噌煮】

  1. サバの皮目に十文字に切り込みを入れる。
  2. フライパンにお湯を沸かして、サバを入れて、表面が白っぽくなったらOK。できれば、氷水で洗う。フライパンのお湯は捨てて、ペーパータオルで吹く
  3. 水カップ1、酒カップ1/4、スライスショウガ10gで湯通ししたサバを入れ、落としブタをして中火で5分煮る。灰汁をとって弱火にする。(酒とショウガで煮て、癖を和らげる)
  4. みそ100g、砂糖30g、みりん大さじ1、さばの煮汁大さじ4を入れて混ぜ、さばをいれたフライパンに入れる。
  5. 灰汁をとりながら、さばにときどき煮汁を掛けながら、10-15分煮た後、青ネギ1/2把を加えて一煮立ちさせる。
  6. 炊くという動作には、しっくり炊くというのと早煮という二つがある。
  7. 早煮は中まで味をしみ込ませずに、その素材のおいしさをダイレクトに食べてそこにミソがからんでいるとか少し煮詰まっているとか、たれをかけるとか。フライパンの場合は早煮に向いている。つまりあっさり。中までみそwいれずにさばはさばのおいしさを引き立てて、味噌をからませてたべる。向いているといのは、火が通りやすくてわきやすくてフライパンの方が早くたける。つまりあっさりとたける。さばは火が通りやすくて早煮に向いている。あっさりと煮ることができる。


【竜田揚げ】



  1. 切り身の幅が狭い時は切れ目を縦に(切り身の方向)入れる。
  2. さばを下処理するとき、しょうが20g酒カップ1/4醤油・みりん大さじ5をボールに入れてまぜ、20-30分漬ける。(味がしみ込み臭みが抜ける。)
  3. 軽くペーパータオルで吹いて、片栗粉を表面にまんべんなくうすくつける(ヘラがあるといいようだ)。
  4. 2-3分おく。(魚から水分がでてくるので、半透明になったくらいで揚げる。)
  5. フライパンで160度の油(油の深さは1cm程度)で揚げる。シュワシュワっという感じ。
  6. 皮目を下にして揚げる。臭みをとるのに重要。
  7. 裏返して揚げる。
  8. 皿に盛り付けてレモンを合わせる。

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