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土曜日, 10月 16, 2010

ゆでていただく鶏むね肉・・・パサパサにならない。

鶏肉は部位によってずいぶんあじわいが違う。

もも肉は、適当でも結構おいしくいただける。が、鳥胸肉はそうでもない。気を使わなければ相当まずく調理される(もちろん避けたい)。逆にちょっとした工夫で、とても美味しくいただける。

鶏むね肉は、肉質が柔らかく、脂肪が少なくてあっさりした味わい。
ただ、加熱すると水分が抜け、パサパサしてしまう。ここがポイント。


おいしく料理するにはテクニックが必要だ。
このブログでもこのポイントをとらえていくつかレシピを紹介している。
http://i-lohas.blogspot.com/2009/04/blog-post_23.html
http://i-lohas.blogspot.com/2010/05/t-fal_08.html
http://i-lohas.blogspot.com/2010/05/t-fal_08.html#uds-search-results


以下、テレビで見たものをちょっとアレンジ。
手軽に調理できるところがいい。フライパンを使って強い火力を短時間利用するということを意識しよう。


【鶏むね肉 ゆでる】
  1. 鶏肉2枚350gは塩小さじ1/2を振ってしばらく置いた後キッチンペーパーで表面を拭き取る。
  2. 皮を下にして、テフロン加工のフライパンに入れてしばらく強火で焼いて皮に焼き目をつける。出てきた脂はキッチンペーパーで適当にとる(脂に含まれる臭みをとれる)。
  3. 焼き目がついたら酒を一振り、塩少々を振る。
  4. 鳥がつかるくらいまでを注ぎ、しょうがの薄切り2-3切れ、酒大さじ1を入れる。
  5. 蓋をして中強火。煮立ったら、弱火で5-6分ゆでる。
  6. 蓋をしたまま余熱で火を通す。(途中一回ひっくり返すほうがいいと思う)。粗熱がとれるまでおいておく。(汁に浸すことで、水分やうまみがにげない。)
  7. 保存容器にゆで汁ごといれて冷蔵庫で保存。数日~一週間ほどOK。

【ゆで鳥胸肉のレシピ・・・シンガーポールチキン料理】

  1. 米2号を洗い、ざるにとってしばらく給水させた後、炊飯器で鳥のゆで汁で炊く。
  2. ソースはマヨネーズ・オイスターソースそれぞれ大さじ2、酢小さじ2、しょうがのみじん切り1かけ分をボールに入れて良く混ぜあわせる。
  3. 湯で鶏肉を1cmのそぎ切り。ゆで汁で炊いたご飯に鶏肉をのせて野菜を添える。きゅうり、パプリカ。


【ゆで鶏むね肉のレシピ・・・サラダ】
手で裂いたゆで取りを、ゆでたキノコ類とねぎの細切り、ごま油とお酢でまぜる。