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土曜日, 10月 09, 2010

腎臓を強くする(いたわる)食事3 腎臓病に良い食事、食材をネット検索で探し、購入。



食品のたんぱく質含有量を検索
腎臓を強化する、あるいはいたわるための食事について、ネットでさらに調べられるようにリンク集を作ってみた。


まず、腎臓の病気について検索用リンクを作ってみた。やはり怖い病気だ。

  1. 腎臓病
  2. 腎臓病 症状
  3. 腎臓病 予防
  4. 腎臓病 治療
  5. 腎臓病 原因
  6. 腎臓病 食事 レシピ

腎臓病にかかったら、食事療法は必須だ。
このブログの前の投稿で、食事療法とは
  1. たんぱく質を控える
  2. 塩分を控える
  3. エネルギーをとる
  4. カリウム、リンを控える

ことだと学んだ。
これらのことを実践するのに、普通の食材だけを使っていたのでは、貧しい食事となり、長期に続けるのは難しい。そこで、特別に重点的に機能強化した食材を利用することが大事だろう。

たんぱく質を低減する食材を調達するための有益な情報は下記で検索できる。

  1. たんぱく質調整 そば
  2. たんぱく質調整 米
  3. でんぷん米
  4. たんぱく質調整 パックご飯
  5. たんぱく質調整 スパゲティ
  6. たんぱく質調整 うどん
  7. たんぱく質調整 パン
  8. 生活習慣へのちっぽけな挑戦 amazonストア 
    1. たんぱく質調整食品の購入
    2. でんぷん米の購入
    3. エネルギー調整食品の購入
    4. 減塩食品の購入
    5. 腎臓に関れする食品の購入


低たんぱく質の食事を続けると、どうしてもエネルギー不足に陥りがち。また、低たんぱく質といいながら、良質のたんぱく質をとりたい。塩分を控えるにはどういうものにどれだけ含まれているのか・・そんな時には、以下の検索が役に立つ。

  1. エネルギー調整食品
  2. アミノ酸スコアの高い食品
  3. 食品のカリウム含有量を検索
  4. 食品の塩分含有量を検索
  5. 食品成分データベース
そのほか、様々な工夫が考えられる。

  1. 調味料の計量を正確に行うことは大事だ。
  2. 食事の栄養管理は四群点数法を覚えると手軽。




ま、とにかく、健康なうちから、よく腎臓をいたわっておきたいとつくづく思う。


本投稿はシリーズ 「腎臓を強くする(いたわる)食事」 の最終稿。これまでの投稿は以下をクリック。



  1. 腎臓を強くする(いたわる)食事1 腎臓の機能と腎臓病と食品の栄養から腎臓に良い食事を学ぶ
  2. 腎臓を強くする(いたわる)食事2 工夫と食材で腎臓に良い料理を
  3. 腎臓を強くする(いたわる)食事3 腎臓病に良い食事、食材をネット検索で探し、購入。





腎臓を強くする(いたわる)食事2 工夫と食材で腎臓に良い料理を

腎臓は、その宿命として大事な器官であり、なおかつ過酷な労働強いられている。だから、いたわる必要がある。

ちょっとした工夫が腎臓の働きを延命する。

もう一度腎臓病になった場合の重点管理項目を復唱しよう。以下前回の投稿からの引用。


【腎臓病と食事の基本的な考え方】

腎機能が低下した状態で、健康な時と同様の食事をすると、体内に老廃物がたまっていくうえに、腎臓に負担をかけ続けて腎臓の状態をさらに悪化させる。したがって、食事療法はとても大事。いくつかのポイントがある。

  1. たんぱく質の摂取量を控える。・・・・たんぱく質は私たちの体の血肉を作り、抵抗力をつけたり傷をなおしたりして健康な体を維持するという大事な栄養素だが、過剰分は、分解されて老廃物となる。腎機能が低下すると、これらの老廃物が排泄されにくくなり体内にたまり、やがて生命をおびやかす。だから、たんぱく質の摂取量を控える必要があり、必須アミノ酸を多く含む良質なたんぱく質を選ぶことも大事だ。
  2. 塩分の摂取量を控える・・・・腎機能が低下するとナトリウムなどの排泄がうまくいななくなり、体内にたまり、高血圧やむくみを生じ、高血圧が続くとさらに腎臓の機能はさらに低下し、心不全などが起こりやすくなる。
  3. エネルギーの不足を補う。・・・・タンパク質の制限をする食事療法では、エネルギーも不足しがち。不足するとたんぱく質の分解を行ってエネルギーを確保しようとするので体に老廃物が増えてしまう。エネルギーの中心である脂質や炭水化物は一方摂りすぎると脂質異常の別の弊害を起こすので、適量をとる。
  4. カリウム、リンを控える・・・腎機能が低下して尿の量が少なくなると、カリウムやリンが体内にたまりやすくなって、高カリウム症や高リン血症をおこすことがある。カリウム制限を医師から指導されることがる。リンはたんぱく質食品に多いので、低たんぱく食を実行していれば、自然に達成されることが多い。





さて、食事をどうするか?。さまざまな工夫を織り込んで、腎臓がいたまないようにしたい。


【腎臓病と食事の具体的な例】

以下に、腎臓病になった場合の大雑把なイメージを伝える。もちろん、食材は無限にあるのだから、これにこだわることはないのだが、いちいち個別の食材の成分を調べて計算して・・・ということも難しかろう。およそのイメージはもっておいたほうがいい。

  1. 卵(たんぱく質量6g)は1個、乳・乳製品は控えめ(カップ1/3でたんぱく質2g)に。必須アミノ酸をすべて含む極めて良質のたんぱく質。
  2. 魚介類は50g(たんぱく質量10g)程度・肉は40g(たんぱく質量8g)程度。ともに良質のたんぱく質だが、魚の脂質には血液の流れをよくする多価不飽和脂肪酸が多いので、魚を多めに。貝類は低たんぱく質で鉄が多いなど、魚介は種類によっていいとこどりもできるので積極的に。また、肉は健常者に赤味が好まれるが、赤味にはたんぱく質もカリウムも多いので、ロース肉などの脂質もいれてエネルギー確保を狙う。どちらも、かまぼこなど練りものやハムチーズなどの加工品は塩分が多いので注意。
  3. 大豆・大豆製品は豆腐で40-50g(たんぱく質量2-3g)程度。結構たんぱく質が多いので注意。
  4. 野菜は毎食80-100g。一日で250-300g(たんぱく質4-5g程度)。うち1/3はビタミンAの働きをするカロチンや鉄、カルシウムなどに富む緑黄色野菜。ただし、青菜の多くやブロッコリー、また、淡色野菜のカリフラワーやグリーンピース、ごぼう、れんこんなどはたんぱく質やカリウムが多いので控えめに。100gくらいまでなら生でOK。湯でこぼせあ、もっとカリウムを減らせる。
  5. 芋はたんぱく質もカリウムも少なく40-50g、海藻・きのこは意外にたんぱく質、カリウムが多く、海藻はナトリウムが高いので30g、果物はカリウムが高いものがあるので50-100g程度。ビタミンやミネラル、食物繊維がとれる食材なので、しっかりたべる。これどおよそたんぱく質が1-2g程度となる。
  6. 低たんぱく穀物。でんぷん米(1食0.5g)や低たんぱく質米(たんぱく質1g)などを使い、穀物から摂取する一日のたんぱく質量を4-5gに以下に抑える。おかずからとりがちなので、主食はできるだけ低く抑えるようにしたほうがいい。
  7. たんぱく質制限で、エネルギー不足になりがちだが、砂糖・油脂で熱量不足を補う。


それにしても、飽食の時代。これをみるとどんなに贅沢しているかよくわかる。
健常者で体重1kgあたり1.1g-1.3gのたんぱく質をとるということだから、参考にして、たんぱく質も適切な量をとるようにしたほうがいいのだろう。

【調理の工夫】
食事はやはり人生を豊かにするもの。
食事療法というと、それに制限を加えるのだから、人生の楽しみを奪われるような気もする。
そのような心理的な要因も考えて、調理に工夫を凝らすことが必要だ。以下その例。
  • たんぱく質を含む食品は制限されるが、薄く切り拡げてボリュームを大きく見せる。
  • 調味料は正確に計る。特に塩分は微量なので量るのが難しい。
  • 減塩を感じさせないためには、料理を盛り付けたあとの仕上げにふることや、刺身などの場合上からかけずに漬けて食べるようにする。
  • 食感を生かして。歯ごたえもおいしさの一つ。
  • 香辛料を適切につかって、塩分を抑える。
  • 酢やレモンなどの柑橘類尾を遣うと塩分の少なさをカバーできる。
  • 肉や魚介、きのこ、野菜、海藻などのうまみがでる食材を組み合わせる。塩分が少なくてもおいしくいただける。
  • たんぱく質の制限があると、エネルギーが不足しがちだが、その場合、油で揚げる、油をかけて焼く・炒める、糖質を足す、ソースをかけるなどして、不足分を補う。
  • 腎臓病に関係する食品を購入するにはこちらへ。

以下にもう少し絞り込んで様々な工夫を見てみる。


【調理の工夫・・塩分のコントロール】
腎機能が衰えると、およそ一日の摂取量6gが目安だ。もちろん、健康な時から減塩に心がけたほうがいい。塩分は腎機能だけでなく、高血圧にもつながる。

塩分は自然の食材の中にも含まれ、およそこれだけでも1日2gは摂取してしまうことになる。だから、腎臓が悪くなったら、調味料では4g程度を目安にすることが大事。この4gという量を具体的な調味料で見てみよう。やはり相当控えなければいけないことが分かるだろう。
塩小さじ1杯弱、みそ小さじ7、しょうゆ小さじ4、減塩醤油小さじ8、ウスターソース小さじ8、オイスターソース小さじ6、固形スープの素では2個、和風だしのもとで小さじ4、カレー二杯分。
また、加工食品にも塩分が多い。練り製品には特に塩分が多い。
魚の干物は、あじやさんまで1g程度、めざし2匹で0.8g、ホッケだとなんと4g以上摂取してしまう。かまぼこは1cm厚で0.5g、魚肉ソーセージ1本で2.1g、さつまあげ1.2g、ハムやベーコンにも0.4g程度が含まれる。

味付けには工夫が必要だ。以下に例をあげる。

  • 塩ではなく、お酢やレモンの搾り汁、マーマレードなど酸味をつかう。
  • 長ネギ、しょうがやにんにくなどの香味野菜などをつかって、風味を生かす工夫をする。
  • 無塩バターやオリーブオイル、ごま油なども利用すると食卓にバリエーションが増える。
  • 粒マスタードなども食欲増進に効果的。
  • 煮汁にとろみをつけると、材料に絡みやすく、薄味にしても満足感の高い料理方法となる。



【調理の工夫・・タンパク質制限で不足しがちなエネルギー】
エネルギー不足はよくない。そのために、調理に油や砂糖を効果的に使用する。おやつなどの間食も良い。もちろんエネルギーの摂り過ぎはよくない。腎臓病の時は、治療用の特殊食品を利用する。粉飴など。


【調理の工夫・・カリウムの低減】
カリウムは野菜に多く含まれるが、野菜をとれないとビタミンやミネラルも不足してしまう。だから、料理の時カリウムの水に溶ける性質を利用して、少しでもカリウムをとらないように工夫する。

  • お湯で1分ゆでる。2-3割カット。もちろんゆで汁は捨てる。
  • 水に15分さらす。1-2割カット。もちろんさらした水は捨てる。
  • 水気をしぼる。

この三つが重要。
実際の調理においては、野菜一度下ゆでしてカリウムを抜いてから料理する。また、煮汁や蒸し汁にはカリウムが溶けだしているので、食べないで残すようにする。

果物は、ミネラルやビタミンc、食物繊維など是非とりたいのだが、カリウムが多いものは要注意。缶詰加工した物の方がカリウムは少ない



【調理の工夫・・主食は低たんぱく質ごはん、味噌汁・漬けものは敬遠】
主食からとるたんぱく質を減らすと、肉や魚などのおかずからとるたんぱく質の量を増やせるので、食事としても魅力あるものにしやすい。無理なく継続するには大事だ。低たんぱく質の主食としては、他に麺類もあるのだが、塩の量を考えると、ごはんに軍パイがあがる。
ごはんにあわせたい食べ物に、味噌汁と漬けものがあるが、ともに敬遠すること。味噌汁は一杯1.5gの塩分が含まれる。汁を少なくして具を多くしたものを2-3日に一度くらいとする。健康な体の時は野菜のカリウムが塩分を体に排出させるので味噌汁や漬けものを食べてもいいという話を聞くことがあるが、腎機能を侵されるとカリウムが制限されるので、味噌汁や漬けものは控えざるを得ないわけだ。
春雨は、たんぱく質を含まないので、効果的にボリュームを増やし、エネルギーをとることができる。



【調理の工夫・・良質のたんぱく質を】


たんぱく質の量が制限されるので、中でも、良質のたんぱく質を選んで摂取したい。良質のたんぱく質とは、必須アミノ酸のことで、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプロファン、バリン、ヒスジンの9種類。人体で合成できないので必ず食物からとる必要がある。アミノ酸スコアという食材中の必須アミノ酸の充足割合を示す指標があるが、この9種類のアミノ酸のもっとも低いアミノ酸充足割の値であらわされる。


腎臓病に関係する食品を購入するにはこちらへ。





本投稿はシリーズ 「腎臓を強くする(いたわる)食事」 の最終稿。これまでの投稿は以下をクリック。



  1. 腎臓を強くする(いたわる)食事1 腎臓の機能と腎臓病と食品の栄養から腎臓に良い食事を学ぶ
  2. 腎臓を強くする(いたわる)食事2 工夫と食材で腎臓に良い料理を
  3. 腎臓を強くする(いたわる)食事3 腎臓病に良い食事、食材をネット検索で探し、購入。






腎臓を強くする(いたわる)食事1 腎臓の機能と腎臓病と食品の栄養から腎臓に良い食事を学ぶ

肝腎要(かんじんかなめ)という言葉がある。肝臓、腎臓はとても大事な臓器。
臓器は毎日働いてくれているのだから、いたわってあげた方がいい。

特に食事は腎臓に過大な負担をかけることがある。腎臓に良い食事をここにまとめてみることにした。

腎臓という臓器は強くするというよりは、いたわることが大事だ。腎機能をできるだけ損なわないようにする行為は、生活習慣病の対策と深く関係している。(腎臓病に関係する食品を購入するにはこちらへ。


腎臓の機能


腎臓は、血液を濾過(ろか)し、体の老廃物を尿として体の外に排出するほか、尿を作りだして体内の水分量や体液の成分を調節し、体内環境を整えている。腎臓病によってその機能が低下すると、排出しきれなかった老廃物は体内にたまり、体液のバランスも崩れる。


【腎臓病と食事の基本的な考え方】

腎機能が低下した状態で、健康な時と同様の食事をすると、体内に老廃物がたまっていくうえに、腎臓に負担をかけ続けて腎臓の状態をさらに悪化させる。したがって、食事療法はとても大事。いくつかのポイントがある。
  • たんぱく質の摂取量を控える。・・・・たんぱく質は私たちの体の血肉を作り、抵抗力をつけたり傷をなおしたりして健康な体を維持するという大事な栄養素だが、過剰分は、分解されて老廃物となる。腎機能が低下すると、これらの老廃物が排泄されにくくなり体内にたまり、やがて生命をおびやかす。だから、たんぱく質の摂取量を控える必要があり、必須アミノ酸を多く含む良質なたんぱく質を選ぶことも大事だ。
  • 塩分の摂取量を控える・・・・腎機能が低下するとナトリウムなどの排泄がうまくいななくなり、体内にたまり、高血圧やむくみを生じ、高血圧が続くとさらに腎臓の機能はさらに低下し、心不全などが起こりやすくなる。
  • エネルギーの不足を補う。・・・・タンパク質の制限をする食事療法では、エネルギーも不足しがち。不足するとたんぱく質の分解を行ってエネルギーを確保しようとするので体に老廃物が増えてしまう。エネルギーの中心である脂質や炭水化物は一方摂りすぎると脂質異常の別の弊害を起こすので、適量をとる。
  • カリウム、リンを控える・・・腎機能が低下して尿の量が少なくなると、カリウムやリンが体内にたまりやすくなって、高カリウム症や高リン血症をおこすことがある。カリウム制限を医師から指導されることがる。リンはたんぱく質食品に多いので、低たんぱく食を実行していれば、自然に達成されることが多い。





【腎臓病の種類と摂取する栄養】
様々な病気があるが、その項目だけ紹介。いずれの場合も、上記の食事療法が基本だ。
代表的な病気について、一日の標準体重1kgあたりのエネルギーとたんぱく質、一日の食塩総量の三つの数字と、カリウム制限の有無を記しておく。

  • 急性腎炎-急性期・・35kcal/kg、0.5g/kg、0-3g、有
  • 急性腎炎-回復期・・35kcal/kg、1.0g/kg、3-5g、無 
  • 慢性腎炎・・35kcal/kg、とりすぎないように、7g、無
  • ネフローゼ症候群-薬治療が不良な場合・・35kcal/kg、0.8g/kg、5g、要
  • ネフローゼ症候群-薬治療が良好な場合・・35kcal/kg、1.0-1.1g/kg、0-7g、要
  • 慢性腎不全・・35kcal/kg、0.6-0.7g/kg状況により0.9g/kg、7g、要
  • 糖尿病腎症・・(軽度の場合)35kcal/kg、1.2g/kg、3g、無。悪化すると、全て管理値は厳しくなる。

腎臓病には、結石や外傷、腫瘍などの外科的なものと、腎臓(糸球体)そのものの異常や他の病気が影響して起こる内科的なものの二つがある。内科的なものは長期の食事療法と大きくかかわるのでここでとりあげている。急性と慢性の二つに大きく分けられるが、慢性のものは自覚症状がなく、気づきにくい。気づいた時は手遅れということも多いという。症状は、血尿やタンパク尿など尿の異常に現れやすい。

CKD(慢性腎臓病)という新しい考え方がアメリカから入ってきている。
尿たんぱく質が陽性で、腎機能(糸球体濾過量:GFR)が60%未満の状態が3か月以上続く状態だとそう判断されるらしい。GFRとは、腎臓の糸球体が1分間にどれだけの血液をろ過しているかを表す数値で90を割り込むと腎障害の治療を積極的に行う必要があるようだ。健康診断などの血液検査の血清クレアチニンの数値から算出する。CKDには5段階あり、診療ガイドに記載されている。


細い血管が通っている腎臓にとって動脈硬化は大敵。したがって、生活習慣病と大きな関係がある。なお、日本人の500人に一人は透析を受けているが、そのうちの43%は糖尿病の合併患者。これからみても、以下に生活習慣が大事かうなづけるだろう。


【腎臓病と食事の具体的な例】

  1. 以下に、腎臓病になった場合の大雑把なイメージを伝える。もちろん、食材は無限にあるのだから、これにこだわることはないのだが、いちいち個別の食材の成分を調べて計算して・・・ということも難しかろう。およそのイメージはもっておいたほうがいい。
  2. 卵(たんぱく質量6g)は1個、乳・乳製品は控えめ(カップ1/3でたんぱく質2g)に。必須アミノ酸をすべて含む極めて良質のたんぱく質。
  3. 魚介類は50g(たんぱく質量10g)程度・肉は40g(たんぱく質量8g)程度。ともに良質のたんぱく質だが、魚の脂質には血液の流れをよくする多価不飽和脂肪酸が多いので、魚を多めに。貝類は低たんぱく質で鉄が多いなど、魚介は種類によっていいとこどりもできるので積極的に。また、肉は健常者に赤味が好まれるが、赤味にはたんぱく質もカリウムも多いので、ロース肉などの脂質もいれてエネルギー確保を狙う。どちらも、かまぼこなど練りものやハムチーズなどの加工品は塩分が多いので注意。
  4. 大豆・大豆製品は豆腐で40-50g(たんぱく質量2-3g)程度。結構たんぱく質が多いので注意。
  5. 野菜は毎食80-100g。一日で250-300g(たんぱく質4-5g程度)。うち1/3はビタミンAの働きをするカロチンや鉄、カルシウムなどに富む緑黄色野菜。ただし、青菜の多くやブロッコリー、また、淡色野菜のカリフラワーやグリーンピース、ごぼう、れんこんなどはたんぱく質やカリウムが多いので控えめに。100gくらいまでなら生でOK。湯でこぼせあ、もっとカリウムを減らせる。
  6. 芋はたんぱく質もカリウムも少なく40-50g、海藻・きのこは意外にたんぱく質、カリウムが多く、海藻はナトリウムが高いので30g、果物はカリウムが高いものがあるので50-100g程度。ビタミンやミネラル、食物繊維がとれる食材なので、しっかりたべる。これどおよそたんぱく質が1-2g程度となる。
  7. 低たんぱく穀物。でんぷん米(1食0.5g)や低たんぱく質米(たんぱく質1g)などを使い、穀物から摂取する一日のたんぱく質量を4-5gに以下に抑える。おかずからとりがちなので、主食はできるだけ低く抑えるようにしたほうがいい。
  8. 砂糖・油脂で熱量不足を補う。
  9. 腎臓病に関係する食品をネットで購入するにはこちらへ。




本投稿はシリーズ 「腎臓を強くする(いたわる)食事」 の最終稿。これまでの投稿は以下をクリック。



  1. 腎臓を強くする(いたわる)食事1 腎臓の機能と腎臓病と食品の栄養から腎臓に良い食事を学ぶ
  2. 腎臓を強くする(いたわる)食事2 工夫と食材で腎臓に良い料理を
  3. 腎臓を強くする(いたわる)食事3 腎臓病に良い食事、食材をネット検索で探し、購入。







フライパンでサバを料理! 簡単で洗いものもの少なくて済みます!

フライパンで魚を料理できると、結構手軽でいい。

以前、フライパンひとつでさんまを料理という投稿をしたが、その後、様々な魚が、フライパンでおいしく焼けることを発見。また、煮物などもできる。ちょうどテレビでやっていたので、メモをかねて整理してみた。


フライパンで料理するとき、いくつか念頭に置きたい大事なことがある。


  1. フライパンは強い火が特徴。そのため、時間をかけて味をしみ込ませる料理より、調理時間は短くてして素材の味を大事にするのが良い。
  2. 魚を料理する前に、表面の臭みを取る。臭みは、塩を振って10分おき水気を拭き取る方法、湯引きする方法などがあるが、前者は焼きもの、後者は煮物の時の作法。これに、酒で洗ったり、煮込んだりするとさらに効果的。お酒を遣うことで、臭みを和らげるとともに、香り良くふっくらと料理できる。また、しょうがや酒、しょうゆを使った調味料に漬け込むことにより臭みをとることもできる。
  3. 魚の皮が破れるとみっともないので、切れ目を入れる。正方形に近い時は十文字、長方形の時は長手に平行に数か所が美しい。
  4. フライパンに最初入れるサラダ油は少なめに、温まったらペーパータオルで軽く拭く。また、魚を焼いてでた脂も拭きとる。
  5. 盛り付けて表になる側(たいていは皮)を最初に焼き、ひっくり返してやいたら、そのままお皿にもりつけられるように。
  6. 皮側を焼く時は、フライ返しのような平たいものでおさえつけると、皮目全般に焼き目がついておいしそう。焦げた香りで癖を和らげるとともに、おしつけながらやくことで全面をこおばしくカリッとやける。やきむらがあるとそこからにおう。
  7. フライパンの底が平たく、側のたちあがりの部分の形状を利用して魚の側面も焼ける。

さばなど青背の魚の効用は、しばしば、語られる。
さばの栄養を検索してみた内容はここをクリック。


さばには、EPA, DHA,ビタミンDなど様々な栄養成分が豊富に含まれるが、鮮度が落ちるとアレルギーの原因になるヒスタミンが増える。 新鮮なものを早めに調理し、食べるようにしたい。


フライパンなら手軽に料理できるので、レシピを残しておこう。


【サバの塩焼き】

  1. サバの皮目に十文字に切り込みを入れる。
  2. さばは、塩を両面振って10分。キッチンペーパーで水気をとる。、さらにボールにお酒を入れてよく洗う。ペーパータオルで吹いて、続いて、味付け用の塩を軽く振る。
  3. フライパンを熱して、サラダ油小さじ1を敷いて、ペーパータオルで軽くふく。油が多いのはいけない。皮目から焼くのがポイント。
  4. 皮を下にしてフライ返しのような火たらいもので押しつけながら焼き癖を和らげる。裏を見ながら、香ばしく色づいたら裏返し中まで火を通す。
  5. フライパンの側を利用しながら、側面も焼く。
  6. 皿に盛り付けて、レモン1/4個を添える。


【さばの味噌煮】

  1. サバの皮目に十文字に切り込みを入れる。
  2. フライパンにお湯を沸かして、サバを入れて、表面が白っぽくなったらOK。できれば、氷水で洗う。フライパンのお湯は捨てて、ペーパータオルで吹く
  3. 水カップ1、酒カップ1/4、スライスショウガ10gで湯通ししたサバを入れ、落としブタをして中火で5分煮る。灰汁をとって弱火にする。(酒とショウガで煮て、癖を和らげる)
  4. みそ100g、砂糖30g、みりん大さじ1、さばの煮汁大さじ4を入れて混ぜ、さばをいれたフライパンに入れる。
  5. 灰汁をとりながら、さばにときどき煮汁を掛けながら、10-15分煮た後、青ネギ1/2把を加えて一煮立ちさせる。
  6. 炊くという動作には、しっくり炊くというのと早煮という二つがある。
  7. 早煮は中まで味をしみ込ませずに、その素材のおいしさをダイレクトに食べてそこにミソがからんでいるとか少し煮詰まっているとか、たれをかけるとか。フライパンの場合は早煮に向いている。つまりあっさり。中までみそwいれずにさばはさばのおいしさを引き立てて、味噌をからませてたべる。向いているといのは、火が通りやすくてわきやすくてフライパンの方が早くたける。つまりあっさりとたける。さばは火が通りやすくて早煮に向いている。あっさりと煮ることができる。


【竜田揚げ】



  1. 切り身の幅が狭い時は切れ目を縦に(切り身の方向)入れる。
  2. さばを下処理するとき、しょうが20g酒カップ1/4醤油・みりん大さじ5をボールに入れてまぜ、20-30分漬ける。(味がしみ込み臭みが抜ける。)
  3. 軽くペーパータオルで吹いて、片栗粉を表面にまんべんなくうすくつける(ヘラがあるといいようだ)。
  4. 2-3分おく。(魚から水分がでてくるので、半透明になったくらいで揚げる。)
  5. フライパンで160度の油(油の深さは1cm程度)で揚げる。シュワシュワっという感じ。
  6. 皮目を下にして揚げる。臭みをとるのに重要。
  7. 裏返して揚げる。
  8. 皿に盛り付けてレモンを合わせる。