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木曜日, 9月 23, 2010

するめいかをさしみと塩辛で

刺身用のイカをかってきた。結構目がきれいで新鮮そうだ。

とりあえず、烏賊(イカ)をさばいて、さしみで・・・。

まあまあかな。

残りは、塩辛にしてみた。

手順を以下に記す。


  1. イカの胴体から足を引き抜く感じで切り離す。(胴と足をつないでいるか所に包丁をいれておくと放し易い)引き抜くとワタがきれいに抜ける。
  2. 足の部分(目のちょっと上まで)とワタの部分を引き抜いて切り離す。ワタが崩れないように丁寧に。 ワタは塩を振って水気をとばす。
  3. 足の付け根の目のあたりと足がくっついているあたりを切り分ける。目の裏には炭袋があるので、それを上手にはずして、ワタと一緒に。塩も振ってあえる。そのほかの部分は軟骨をはずして身は塩辛づけにつける。
  4. 足の部分はつけねのクチバシをとる。ゲソは水で洗いながら、表面のイボイボの固い部分を指でしごきながらとりさる。いくつかにきる。
  5. エンペラ(以下の頭の三角部分)と胴の間に親指を入れ、上からめくるように切り離す。このとき皮も一緒にを胴の下部に向ってはがすのがコツ。新鮮だと胴の皮がめくりやすい。 胴の皮はこのとき全部めくる。
  6. エンベラの三角形の袖と底辺は切り落として、両面の薄皮をはぐ。端部をこすって、皮がめくれてきたら、そこをつまんで、均等に引っ張る感じで皮をめくる。身は短冊状に。
  7. イカの胴に包丁を入れて開く。開いた裏側の臓物をとって、プラスティックの部分をとる。注意すべきポイントは、開いた時の両袖、底、そして頂部は切り取る。開いた二等辺三角形の底辺の一部両サイドに固いところがあるので、包丁で切り取る。うち表面の薄幕も可能な限り剥ぐ。そして、縦半分に切った後、短冊状に細切りに。
  8. これらの過程で、アニサキスという寄生虫を発見したら、取り去ること。(重要)でないとあとで苦しむことになる。その苦しみようは半端でないようだ。アニサキスは零下20度以下で24時間以上冷凍すると死ぬらしい。市販のものはだいたいそのような処置がすんでいるらしいが、自分で釣ってきたときなどは、よく注意!。
  9. 細切りにした足と胴とひれは塩振りして30分。そのあとキッチンペーパーなどよく吹いてで水切りをする(ちょっと日陰干しにするとよいらしい)
  10. 塩を振っておいたワタの皮の中身を絞り出して、足と胴を入れる。酒、みりんを適量(数振り)、塩を好みで入れる。
  11. 毎日かきまぜる。 2-3日内で食べる。このへんは塩を強くすると長持ちし、薄くすると短いようだ。
  12. できあがりが、楽しみ。