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土曜日, 11月 28, 2009

これはなんだ? とっても健康的なハンバーグのつもり 

テレビを見ていたら、免疫力アップのためのハンバーグを紹介していた。腸の働きをよくするために、発酵食品と食物繊維を取り入れるというもの。

そこで、ちょっと試してみた料理。
改善の余地あり。末尾に参考にした料理のレシピも入れておこう



【材料と下ごしらえ】

  • あいびき肉150g
  • レンコン1節 を酢少々を入れた水に5分間つけ、半分をすりおろし、半分は麺棒などでたたき割る。
  • たまねぎ 40g みじん切りにしてレンジで1分半チン
  • おから 70-80g
  • えりんぎ 小1本 みじん切り。
  • 卵 小1個
  • 塩・コショウ少々
  • サラダ油小さじ2
  • 大根おろし カップ1/2
  • 白菜キムチ40g
  • ポン酢しょうゆ 小さじ2
  • 酒大さじ2


【調理】
  1. レンコン1節 を酢少々を入れた水に5分間つけて、半分をすりおろし、半分はビニル袋に入れて麺棒でたたき割る。(すりおろしでもちもち感、たたき割りでサクサク感)
  2. 玉ねぎをみじん切りにして、レンジで1分半ラップをかけないでチン。
  3. エリンギをみじん切りにする。
  4. ひき肉にレンコンのすりおろしとたたき割りを入れて混ぜる。
  5. 玉ねぎのみじん切りをレンジで1.5分チンしたもの、エリンギのみじん切りと卵とおからを入れて、よくねる。
  6. ハンバーグの形に成形して、サラダ油小さじ2を入れてフライパンで焼く。2-3分程度。軽く焦げ目がつくくらい。
  7. 皿にもりつける。
  8. ハンバーグの上に、大根おろしを乗せ、キムチをのせ、ポン酢醤油を少しかける。

【留意点】
  1. 以前、「おからハンバーグ」という投稿で紹介したレシピもあわせて考えてみよう。前のおからハンバーグは、ひき肉を湯通しする(余分な脂肪をはねるため)ので、結構固まりにくくぼそぼそになる。この改善案としては、小麦粉を入れるて固めるいう手もある。
  2. 今回のレシピでは素直にひき肉の脂肪を使う。そのかわりに、れんこん・おから・エリンギといった食物繊維多く含む食材を混ぜて、脂肪をできるだけと体外に排出する工夫をする。
  3. また、エリンギには中性脂肪吸収抑制効果、便秘改善効果、肝障害予防効果があるの記事を見て、このレシピではエリンギをみじん切りにして混ぜ、積極的にその効用を取り入れている。
  4. ソースは、大根下しとキムチとしているが、普通のハンバーグのソースも考えられよう。
  5. このレシピでおからの量は結構重要。おからを増やすとぼそぼそ感が増えるが、健康的。ソースは、だしと醤油で味付けしたとろみのついた餡がいい。肉の量を多くして作るならば、普通のハンバーグに近いソースがあうだろう。
  6. れんこんは、すりおろしたものはもちもち感を与える。たたき割ったものは、サクサクとした食感を与える。れんこんは、食物繊維のほかに、ビタミンCやポリフェノール、ムチン、タンニンなどを含む。
  7. 焼くときに肉の脂肪がでてこないのは、繊維質が吸っているからだと推察される。裏を返せば、脂肪抜きの下処理をしない肉の脂肪を、この料理方法ではしっかりと吸収しているということだ。だから、このレシピでは、エリンギを入れて、中性脂肪吸収の抑制に期待した。

以下にオリジナルのレシピ。よくできている。

【材料】

  1. あいびき肉150g
  2. れんこん150gレンコン1節 を酢少々を入れた水に5分間つける
  3. たまねぎ 40g
  4. パン粉 カップ1/3
  5. 卵 小1/2個
  6. 塩・コショウ少々
  7. サラダ油小さじ2
  8. チンゲン菜 1株
  9. にんじん 1/3本 輪切り。 
  10. 大根おろし カップ1/2
  11. 白菜キムチ40g
  12. ポン酢しょうゆ 小さじ2
  13. 酒大さじ2
  14. 酢 少々

【調理】
  1. レンコン1節 を酢少々を入れた水に5分間つけて、半分をすりおろし、半分はビニル袋に入れて麺棒でたたき割る。(すりおろしでもちもち感、たたき割りでサクサク感)
  2. 玉ねぎをみじん切りにして、レンジで1分半ラップをかけないでチン。

  3. ひき肉にレンコンのすりおろしとたたき割りを入れて混ぜる。
  4. 玉ねぎと卵とパン粉を入れて、よくねる。
  5. ハンバーグの形に成形して、サラダ油小さじ2を入れてフライパンで焼く。2-3分程度。軽く焦げ目がつくくらい。
  6. ハンバーグを わきに寄せて、つけあわせの野菜を焼く。たまねぎ・にんじんは輪切り、チンゲン菜の根元を入れて、酒大さじ2を入れて、蓋をして蒸焼き5-6分。チンゲン菜の葉の部分を入れてさらにⅠ-2分。
  7. 皿にもりつける。
  8. ハンバーグの上に、大根おろしを乗せ、キムチをのせ、ポン酢醤油を少しかける。

月曜日, 11月 23, 2009

宴のあと    白菜が余ってるよ・・・

冬になると、まるまるとした白菜の塊が店頭に並んでいることも多い。
おいしそう!。

今日はお鍋だあ~!!!

でも、宴のあとでふと気付く。白菜余ってる・・・。


そこで、いくつかレシピを用意しておく。

この投稿では、お鍋は紹介しない。お鍋の時に買ってしまった白菜のあまりをどう生かすかを中心に考えてみたい。

まずは、おしい白菜の見分け方。そして、お鍋と一緒に食べても新鮮な白菜の調理方法と、保存食=漬けものへの簡単な加工方法。

---新鮮な白菜の見分け方---
ずっしりと重く葉のみずみずしいもの。
カットして売られているものは、葉の層がしまっているもの、切り口が新鮮なもの。切り口の軸部分がもりあがっていないもの。


---白菜の栄養と効用---
ビタミンc、カリウム、食物繊維、ビタミンB6、カルシウム、ビタミンK
お肌によい、高血圧によい、ダイエットに良い、便秘によい、風邪をひかない健康づくりなど。
体を温めるというところがポイント。
冬野菜の王様といわれるだけのものはある。



---白菜の簡単ナムル---
お鍋は、汁気が多く単調な味付けが延々と続く。このメニューは生の白菜のあっさりとごま油のこってりが効いていて、同じ白菜を使っていても全く別の食感が楽しめる。わきに生野菜や漬物などとしておいておけば、いいだろう。テレビで報じていたものをちょっとアレンジ。
うまみを足すのにやはりあっさり系の鳥ハムを使った。このブログでも鶏ハムは紹介したが、簡単でいろんな料理に使えるので、常備しておくといいと思う。

【調理】
  • 白菜の葉5-6枚を向いて洗って、同一方向にまな板の上に重ねる。
  • 縦に、2-3に切り分ける。
  • 芯の方から、横方向にせん切り。葉に近づいたら次第に幅を広げて最終3cm幅に。
  • 水を十分切ってボールに入れて、ごま油大さじ1-2程度そそぎ、すりごまを同量入れてあえる。
  • 鶏ハムをさいの目切りにして入れて、オイスターソース大さじ1、豆板醤小さじ1、お酢大さじ1-2を入れて、さらに手で和える。
  • お皿に盛って、上からすりごま。見栄えがよくなる程度。




---白菜の軸のサラダ---
やはりあっさり系。前述のナムルが中華風だが、こちらは、西洋風。
これもテレビでの報道を参考にしたが、むかごをいれているところが面白い。むかご 栄養で検索すると、そもそもむかごは、山芋の根っこに数珠状につくものらしく、山芋と同様の栄養があるという。
手元になかったので、大豆の水煮で代用。
【調理】
  • 白菜の軸をさいの目切り。
  • 鶏ハムをさいの目切り。
  • 切った白菜と鶏ハムをを大豆の水煮と一緒にドレッシング(酢・エキストラバージンオイルを4:3で混ぜ合わせて塩・砂糖・コショウで味を調整)に入れてあえる。(ムカゴがあればゆでてからあえる。)
  • 白菜の葉を2cm角程度に切って、黄色いピーマンのさいの目切りも合わせて和える。
  • カイエンペッパーなど香辛料を適当にふる。


---簡単漬けもの---
保存食として漬けものに。
簡単にできる漬けものを紹介。一夜干すと甘味がでて、びっくりするくらいおいしくなります。干した方がいいです。


【調理】
  • 白菜の葉10枚ほどを一夜干し。
  • 軽 く洗って水を切って、キッチンパック(チャック付き)に入れて、塩を小さじ2杯程度と昆布3*10cm程度を細かくちぎって入れて、まんべんにいきわたる よう軽くもみもみ。(辛いのがすきならこの時、鷹の爪1かけみじん切りで入れる。種をいれると相当からくなるので適当に排除。)
  • しばらくおくとやがて水がでるので、そこでもみもみ。
  • 上から何かのせるものがあれば重しとしてのせる。水が袋からでると掃除が大変なので注意。
  • 1-2時間したら人参のせん切りをいれる。(きゅうりも入れてもよいが、きゅうりは体を冷やす)
  • 1-2時間したら、一度水を捨てて、冷蔵庫で保管。水は全部捨てるがしぼらない。少し汁気が残って昆布だしの浸透に期待します。

土曜日, 11月 21, 2009

麦が体にいい でも味はイマイチ そこで パエリヤ

麦ご飯を食べなさいとよく聞く。

でも、正直言って、普通のご飯のほうがよほどおいしい。

体にいいのは大事だけど味も大事だ。

できれば、まずいものは避けたい。


日本では、大麦は体にいいと昔からよくいうのだが、本当にそうなのだろうか?

2005年 12月にはアメリカ食品医薬品局(FDA)がヘルスクレーム(健康強調表示)を認めている。ヘルスクレームとは、その食品を一定量以上摂取した場合に、特定の病気のリスクを軽減させる可能性がある旨を、食品に表示することができるというもの。

つまり、アメリカでもお墨がついたわけだ。


なにがいいのか?
  1. HDLコレステロール(善玉)を減らすことなく、LDLコレステロール(悪玉)を減らす。⇒高脂血症を改善。
  2. GI値が低く、血糖値が上昇しにくい。⇒糖尿病の予防や改善

その効果は、含まれる食物繊維の働きによると考えられているらしい。
特に水溶性食物繊維が多く、消化の邪魔をして余分なコレステロールを吸着してコレステロールの吸収を抑えたり、消化の速度を遅くして血糖値を上昇しにくくするという。

さて、理屈はわかった。

食習慣としては、ご飯に2割程度入れるといいというが、せっかくおいしい白米の味をまずくすることにどうも納得がいかない。

おいしい食事をしたい。


ここで、パエリアの登場。もともと、この食べ物は、日本米である必要はない。まずい米でも十分だ。 もっといえば、スパゲティの麺であってもいい。

そこで、大麦でパエリアを作ってみた。結果は、結構いけるじゃん、とイマイチ感が混在するもの。

味は十分いいのだが、食感にもう少し工夫の余地がありそうだ。べちょっとした感じの仕上がりになってしまった。このブログでも紹介したパエリヤのように、一度大麦を炒めてあわせればよかったのかもしれない。でも、繊維というからには脂を吸着しやすい性質ももっていそうだ。いたずらに炒めて脂を吸わせるのもどうか?

いろいろ課題はありそうだが、料理方法での改善は今後も研究していこう。
 
ビタバァレーという商品をつかってみた。

【材料】
  1. 完熟トマト 1個 さいの目切り
  2. 玉ねぎ 小 半分 みじん切りして電子レンジで蓋をしないで1分半。
  3. にんにく 1かけみじん切り
  4. 鷹の爪半分みじん切り
  5. 大麦(ビタバァレー)1袋
  6. オリーブオイル
  7. だし汁(ちょっと和風にしてみたかった)
  8. シーフードミックス 適宜
  9. ちりめんじゃこ 大さじ2
  10. ブナシメジ 1/4房

【料理】
  1. フライパンにオリーブオイルを入れて温まったらにんにく、鷹の爪のみじん切りを入れて香りが出るまで炒める。
  2. 電子レンジにかけた玉ねぎのみじん切りを入れてあわせ炒める。
  3. 完熟トマトのさいの目切りを入れて炒める。
  4. トマトが形をとどめないくらい炒められたら、だし汁を入れる。およそ麦の2倍。
  5. 沸騰したらちりめんじゃことシーフードミックス、ぶなしめじを入れる。
  6. 沸騰したら押し麦を入れてかき混ぜる。
  7. 塩コショウで味を確認。この場面では薄く。ちりめんじゃことシーフードミックスから塩気とうまみがでる。
  8. 蓋をして弱火で15分前後。(焦がさないように)
  9. 水気がとんだ状態を確認して、火を止めて10分むらす。
  10. 蓋をあけて、強火を入れて、お焦げを少しだけ作るのもいい。

    水曜日, 11月 18, 2009

    ブナピー ホワイトブナシメジ ってどう?

    真っ白なブナシメジ。
    スーパーでよく見かけるのだけど、なんとなく、人工的なイメージで手を出さなかった。

    でも、今回、株主優待でホクトから送られてきたパッケージの中に入っていたので、味噌汁にして食べてみた。

    普通のブナシメジと調理は同様。
    小松菜も入れる。
    石づきを包丁で切り落としてほぐして、沸騰しただし汁に入れて味噌を溶く。
    茶碗に盛って、麩を入れて、ネギのみじん切りをちらした簡単なもの。

    ここで発見。

    色が白いので、結構きれい。

    使ったみそが合わせ調味料でちょっと濃かったので余計にそんな感じがした。

    味は、普通のブナシメジとそんなにかわらないような気がしたが、甘味があるという。

    ブナピー 栄養で検索すると、いろいろと情報が出てくるが、基本的には、ビタミンDと食物繊維が豊富だということだ。

    特筆すべきはブナピーには動脈硬化抑制作用があるらしい



    余談だがエリンギには中性脂肪吸収抑制効果、便秘改善効果、肝障害予防効果があるらしいとの記事をみかけたのでリンクしておこう。



    ホクトの株主になると株主優待として、ブナピー、ブナシメジ、マイタケ、エリンギの4つのキノコと、アガリクスエキスのドリンク2本が送られてくる。キノコは、スーパーで買うよりちょっと新鮮な気がした。おいしい。

    アガリクスドリンクは前飲んだが、おそろしくまずい。冷やして飲めと書いてあるのは、冷やすことによってまずさを感じなくさせるためだろう。栄養はあるのだろうが、今回のものは取っておいて、病気になった時に飲むことにしよう。


    ここでちょっと勘定。
    株主優待のつく100株だけ買って今の相場で19万円くらい。私は22万円で買ってしまった。
    新鮮なキノコ1パック150円として4つで600円、アガリクスエキスは1本600円として2本で1200円、合計で1800円くらい。去年の配当金が5200円。 全部の合計が7000円の価値と考えてみる。
    7000円÷22万円 ⇒ 3.18%の利回り(19万円なら3.68%の利回り。)

    うーん、悪くないかな?(自分のとってしまった投資を正当化しているだけです。買いを推奨しているわけではありません。株は、元本も配当も保証されませんので、やはり危険だと思います。買われる方は自己責任で。)

    日曜日, 11月 15, 2009

    これは新発見 おいしい麻婆舞茸

    意外においしかったので、メモしておこう。

    麻婆豆腐とか麻婆茄子はどこにでもある中華定番メニュー。

    豆腐やナスの代わりに、舞茸を入れたのだが、これが意外にいい。

    舞茸の食感。これがサクサクしていい。

    キノコの効用は、いろんなサイトで紹介されているが、きのこは生活習慣改善の味方だ。

    キノコの種類により効用はいろいろあるようだが、舞茸の栄養 もしっかりあるようだ。

    今回紹介するレシピが健康面でサポートするものになるといいと思う。


    このブログの定番、ヘルシー肉みそ を使って手抜き麻婆。このヘルシー肉みそは、野菜を入れているので栄養面でのバランスをとりやすい。また、味噌漬の一種なので、保存が利くところがよくて、冷蔵庫の中で2週間たっても問題なかった。

    【材料】
    • 肉みそ 大さじ5-6杯
    • にんにく、しょうが、トウガラシ 各1欠け  みじん切り(できれば青ネギもあるといい)
    • サラダオイル、ごま油
    • 鶏がらスープの素(中華) 小さじ1/2
    • 舞茸 半房~1房
    • 片栗粉 小さじ2を倍くらいの水で溶く。

    【料理】
    1. フライパンにサラダオイルを敷いて、にんにく、しょうが、とうがらしのみじん切りを炒める。
    2. 水をカップ1強程度入れて、鶏がらスープの素、肉みそを入れて混ぜる。
    3. 沸騰したら舞茸を入れて煮る。
    4. 味を見て薄ければ肉みそや一味トウガラシ(または韓国トウガラシ)を足す。
    5. 水溶き片栗粉を回しいれる
    6. トロミがついたら、鍋際からごま油を回しいれて風味をだし、まぜる。

    【お手軽感】
    • 簡単にできるところがいい。
    • このブログで紹介している肉みそは一度肉汁を落としているので、味の深みをだすためには、やはり鶏がらスープの素を入れるほうがいいだろう。また、あれば紹興酒などの味の濃いお酒もよさそう。
    • 肉みそ自体が塩辛いので、味付けは要注意。最終段階のある程度に詰めた所で(とろみをつける片栗粉をまぜる直前で)味見して、肉みそ、塩、コショウ、みりん、酒、しょうゆ、味噌などで調整すること。

    水曜日, 11月 11, 2009

    免疫力を高める食事 新型インフルエンザ自己防衛 理論編

    これからの季節、新型インフルエンザが大流行するといわれている。

    でも、困ったことに、ワクチンが足りないらしい。いつ自分たちに回ってくるのかわからない。

    だから、自分の力でなんとかふせがなければいけない。

    自己防衛だ!。

    でも、どうすればいいのか?

    テレビで、免疫力を高める料理を報じていた。免疫力は、私たちの体が本来持っている健康を保とうとする力。免疫力が弱ると風をひきやすくなったりする。

    このブログでも免疫については、勉強した成果を投稿してきた。


    報じられていた番組の内容は、その投稿と大きくは違わない。その延長上に料理を紹介してくれた。食生活の実践編ともいえるものだ。

    コンセプトは
    1. ウィルスが体へ侵入することを防ぐ。
    2. もしウイルスが侵入した時に戦ってくれる免疫細胞に栄養を与えておく。
    3. 免疫細胞のスイッチを入れる腸内細菌を育てる腸の環境を整える。
    4. 免疫細胞が活発に働く体温を維持する。
    という点だった。以下にその詳細を記述する。

    1.ウィルスが体へ侵入することを防ぐ。・・・粘膜で防御するためビタミンAをとる。

    風邪やインフルエンザの細菌やウィルスは、目や鼻、のどから侵入する。
    そこには、粘膜があり、通常はその侵入を防いでいるが、それがかさかさしていると侵入しやすくなるので、しっとりとさせておく必要がある。その材料になるのがビタミンA。粘膜を強化するためにビタミンAが必要。ビタミンAには二つの種類がある。
    • レチノール 動物性食品に多く含まれる→そのままビタミンAとして働く。粘膜を丈夫にするのにダイレクトに働く。
    • カロテノイド 植物性食品に多く含まれる→体内で必要な分だけビタミンAに変化。緑黄色野菜(ホウレンソウ、小松菜、ルッコラ、春菊など)、人参など
    ビタミンAは 油に溶けるので、油を含む魚に多く含まれる。銀だら、まぐろ、さんま、さば、うなぎなど青背で脂をしっかりふくんだもの。温めた方が吸収されやすい、さらに脂と一緒の方が吸収されやすい。

    野菜は一日350gが推奨されるが、そのうち120-140gを緑黄色野菜(おひたし2皿分)でとりたい。


    2.リンパ節・血管で・・・免疫細胞をたんぱく質で活性化
    体に侵入した細菌やウィルスが体に侵入した場合それをやっつけるものが免疫細胞だが、その原料はたんぱく質。その免疫細胞を元気にするために、必要な量をとるのが大事。
    たんぱく質の一日の目安は(肉50-60g、魚小人切れ、卵1個、牛乳200ml、豆腐1/3丁)程度。
    肉、魚貝類、大豆製品をバランスよくとることが大事。

    3.免疫を考えた時に腸は大事。・・・腸内環境を整える。
    腸の中に住んでいる、体重の1-1.5kgは腸内細菌だが、そのなかの善玉菌は免疫細胞のスイッチを入れるという役割をしているため、免疫細胞がよく働くには、腸の中の善玉菌を増やさなければならない。そのために腸内環境を良くする必要がある。腸の状態をよくすために、食物繊維や発酵食品をとる。昔は、玄米や、根菜・豆類を食べて食物繊維30g採っていたがいまは、その半分にも満たない。成人男性19g以上、女性17g以上。
    食物繊維と発酵食品で整える。食物繊維は以下の二つに分かれる。
    • 水溶性 こんにゃく、海藻類。水に溶ける。水を含んで容積が多くなる。弁の量を増やすだけでなく、中性脂肪やコレステロールの上昇を穏やかにする。 
    • 不溶性・・かまなければいけない、根菜、きのこ、豆類、玄米という穀物に含まれており、よくかむことによってひろがっていると腸の壁を刺激すると便通を良くする。 
    発酵食品は、納豆の納豆菌、キムチ、ヨーグルトの乳酸菌があげられる。     

    4.体温・・・・暖かく
    体温があがっていると免疫細胞が活発に働いて、細菌やウィルスをやっつけてくれる36度台後半から37度台の間が一番元気。その体温を維持することが大事。免疫力が高まる。昔から冷えは万病のもとというが、体を冷やすと免疫力が低下する。
    鍋、とろみをつけた料理、辛み成分、ホットアルコール、しょうが・ねぎなど。

    土曜日, 11月 07, 2009

    スパゲティ ペスカトーレ

    私の好きなペスカトーレ。

    以前も投稿したが、別のやり方で適当に作ったペスカトーレがおいしかったので、記録しておこう。

    基本はトマトソースと魚貝のうまみをどう引き出すか?

    そして、たまねぎのおいしさと塩辛のうまみを加えるのが今回のレシピ。

    【材料】
    • トマト 1個さいの目切り
    • 玉ねぎ 小半分 みじん切りでレンジで2分チン
    • にんにく 1かけ みじん切り
    • 鷹の爪 1個から半分を適当に細かく切る。種をいれるとからくなりすぎるのでとったほうがいい。
    • 塩辛 たまたま塩を入れすぎた塩辛があったので細かく切ってそれをつかう。
    • 白ワイン カップ1
    • あさり 10-20個程度 しっかり砂抜きしておく。
    • シーフードミックス 
    • あれば、生のいかやエビをいれるとスープのダシがきく。
    • オリーブオイル大さじ2
    • スパげティ
    • パルメザンチーズ

    【調理】
    1. トマトソースを作る。オリーブオイルをフライパンに入れて火にかけ、にんにくと鷹の爪のみじん切りを炒め、香りが出たら、玉ねぎ(みじん切りしてレンジでチンしたもの)を加えて、玉ねぎが色づくまで炒め、トマトのさいの目切りを入れてさらに炒める。
    2. スパゲティの麺をゆで始める。適切な分量の塩を忘れずに。
    3. トマトソースの全体がしんなりして、ふにゃふにゃになったら、白ワインを入れてあさりを入れて蓋をして蒸し煮してあさりの口があいたら、シーフードミックスなど他の魚介と塩辛を入れる。たまたまあった甘エビも入れてみた。(新鮮な魚介類を加えたら、一度軽く火が通ったところで別の皿にうつしてとっておく)
    4. スパゲティがゆであがったらゆで汁をトマトソースに少し加えて、コショウを加えあじを整えてさらに煮混む。食べる時ある程度スープスパゲティに近い状態にするよう、最終のイメージを大事にして分量を決めよう。
    5. スパゲティの麺のゆで具合は少し芯が残るくらいのアルデンテ。トマトソースに入れて2-3分に煮てできあがり。
    6. 皿にもりつけてパルメザンチーズをふる。

    【特徴】
    • 塩は、スパゲティのゆで汁と塩辛からと魚貝の材料から出てくるものだけで十分だと思う。ゆで汁も必要最低限を加える。
    • 今回のレシピでは、レンジでチンした玉ねぎを最初に茶色に色づくまで炒め合わせているところがポイント。ここで玉ねぎの甘味がでる。レンジでチンすることにより、短時間で茶褐色になる。焦げやすいにんにくやトウガラシとの調理が調和しやすい。
    • トマトと玉ねぎは炒める過程で十分に柔らかくしておく。
    • あさりとワインを早期に投入して蒸し煮状態にして、あさりのうまみを出す。あさりは長く煮ると小さく縮んでおいしくなくなるので、貝の口が開いてダシがでたところで一度貝殻を別のところに緊急避難して最後にまたフライパンに戻して温めなおす。 
    • これは、鮮魚のエビやイカを使う時も同様。火が大雑把に通るまでダシをとって、その後は別所に緊急避難して、出来上がる直前にフライパンにもどす。
    • シーフードミックスを入れると、手軽に華やかになる。でも、うまみを期待できるかといえばそうでもないので、少なくともあさりはなまのものをいれたほうがいい。
    • 塩辛をいれるとうまみが増す。でも塩辛くなるのでなにかの臭い消しを考えなければいけない。更新料は今後の課題。
    • もちろん、本当のペスカトーレはムール貝とかがはいっているが、そこまで本格的なものはこのブログの趣旨とちょっと違うのでご容赦。

    金曜日, 11月 06, 2009

    疲労についての誤解を解く。疲労を知る。

    テレビを見ていたら、「疲労」についての番組を報じていた。

    過労死にもつながりかねない疲労。
    番組では、疲労が蓄積してしまうかもしれない意外な誤解も紹介し、元気になる行動も紹介。
    ちょっとメモ。

    疲労の原因物質はFFというものだ。

    体を動かしたり頭を働かせたりすると体の中に老廃物ができる。この老廃物が刺激となって細胞の中でたんぱく質のFFという物質が合成され信号を出すのだが、その信号を脳が感じて脳は疲労感を感じることになる。このFFには増えると細胞の機能を低下させるという作用もある。FFが大量に作られることが疲労の正体。

    FFが増えるとHHV6という体内に存在するウィルスが危険を感じ、体外(他の人体)に脱出しようと唾液にあつまるため、唾液の中の成分の中に増えるらしい。疲労の度合いは血液中に増えるFFの合成反応によって検査できるようだが、HHV6というウィルスがFFの増加現象を受け止めて唾液の中に増殖するので、疲労の度合いを唾液の検査で調べることもできるようになるらしい。

    疲労は、激しい運動をすると確実に蓄積する。

    ときどき、対価を支払うことや競争させることによって気分がハイテンションになって、期待以上の労務を行えることがある。でも、これらは、疲労の存在を脳が認知しないように錯乱している(専門用語でマスクするというそうだ)だけで、疲労自体は確実に増加蓄積しているらしい。

    したがってこのようなマスクされた状態が続くと、脳が認知しないので過労となり危険な状態に至りやすい。

    逆をいうと、これらのインセンティブは、過労死を助長しかねないというわけだ。

    では、どのようなことが疲労解消によいのか?

    番組で推奨していたのは以下の通り。

    • 睡眠が大事。疲れた時に寝だめするのはいいが、生活のサイクルを崩さないように、早寝して長時間寝て、次の日の朝は通常通り起きるのがいいらしい。
    • 血行を良くすると疲労が回復する。お風呂に入ること自体は疲労を助長するが、そのあと夜よく眠れるならベリーグッドということだった。

    食事は以下の通り。
    • お酒は日に1号程度は血行促進してよいのだが、それで、おわらないと体に害になる。眠りもあさくなる。結果的に、お酒を盾にとるのはかなりの自制力がないといけないわけだ。お酒を飲んで自制力が強くなるという話は理解しがたい。だから×。
    • お風呂も血行を促進するが、外部温度との差が多いと体温調整をしようと体はつとめるので、帰って疲れる。これが、心地よい睡眠につながるならOK 。
    • 食べ物で、顕著に効果的なものは、鶏のムネ肉。イミダゾールジペプチドという成分がいいという。熱にも強いそうなので加熱して調理してもOK。胸肉は脂肪も少なくてダイエット食品としては魅力。美味しく頂くには調理の仕方が重要。  このブログで鶏のむね肉を使った生ハムを作って、そのレシピを掲載したことがあるが、そんな効用があるとは知らなかった。
    • クエン酸はエネルギー的にはいいらしいが、FF発生との関連は現在研究中とのこと。

    火曜日, 11月 03, 2009

    豆腐が凍っている・・・

    性能のいい冷蔵庫ならこんなことは起こらないと思う。
    冷蔵庫の中で凍っている豆腐を発見した。

    解凍してみると、水がかなりでて、完全に豆腐の組織が崩れている。
    一般には凍豆腐(高野豆腐)と呼ばれるものらしいが、そう呼ぶには不完全だ。

    でも、もともとの高野豆腐のできた由来などを考えて、煮ものにしてみた。

    その由来とは、豆腐をたまたま冬に外に出していたら凍っており、それを溶かしても元に戻らなかったが、料理にしてみたら煮汁を吸う特徴がありとてもおいしかった、というものだ。


    【このような展開】
    1. 氷を半丁使った残りをパックに入れて冷蔵庫に入れて数日したら凍っていた。
    2. 電子レンジで解凍したら、かなり水が出たので捨てた。
    3. 豆腐は無数のひびが入っていた。
    4. ホウレンソウを別にゆでて柔らかくなったら冷水につけて、3cm幅に切った。
    5. 鍋に、だし汁、ちりめんじゃこ、酒、みりん、醤油を入れて煮立てた。
    6. 豆腐を手でほぐしながら入れて まぜて、ホウレンソウを入れてさらに混ぜた。
    7. 暫く煮込んで水気を飛ばした。

    【感想】
    十分おいしかった。
    豆腐を全部使い切れずに冷蔵庫にいれることはしばしばあると思うが、冷蔵状態では賞味期限に限りがある。でも、いっそのこと凍らしてしまえば、保存もきき、また、染みやすいという性質でさまざまな煮ものに利用できる。