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水曜日, 7月 16, 2008

らっきょうの恵み

今年は、3種類のラッキョウをつけている。
1.塩水の中で2週間乳酸発酵したラッキョウを甘酢につける方法。
2.塩もみして6時間おいたものを、甘酢につける方法。
3.湯通しして、甘酢につける方法。

うち1.はすでに2月近くたっている。いまだにおいしい。文句はない。

2.、3.はつけて2週間を超えた。そろそろ食べごろだ。

新作2件をつまんでみる。

双方まったく違う味だ。
だが、どちらもサクサク感があっておいしい。

これはまた、鳥取砂丘ラッキョウの小粒ぞろいの材料の良さにあるともいえるのかもしれない。

味としては、塩漬けしたほうが切れ味が良い。ちょっとしまった感じだ。塩を通しているので、脱水やうまみがうまくいっているのだろう。そういう意味からすると、乳酸発酵させる方法のほうが、よりうまみがあるような気がする。が、ちょっと重い感じもするので、その辺は人の好みかな?

一方、塩を使わずに湯通ししたラッキョウもちっともまけていない。サクサク感も味もよりマイルドだが食べやすい。何よりも、塩分を気にしなくていいのは快挙だ。
推測するに、湯通ししてそのまま湯ざましする過程で、繊維に程よい柔らかさが入り、また湯ざましの過程で水が蒸発してしまうのだろう。また、砂糖を多く使っている点も見逃せない。食べやすくなる点もあるが、浸透圧の効果が期待できる

砂糖が多いという点は別のことも心配しなければいけないが、梅雨時や夏には、とかくに元気がでないことが多い。食が進まないこともあるだろう。
一度に何十個も食べられるものではないし、糖分をそう心配する必要はないのではないか?

らっきょうの甘酢漬けは本当に命の源と呼べる食べ物だと思う。