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土曜日, 6月 28, 2008

らっきょう漬けのつぼと失敗

実は、2kg買ってきたらっきょうの1kgを、塩を使わない方法でつけ、もう1kgを塩を使った方法でつけようとした。塩を使ったほうがもちが良いということだから、直近で食べるものと先に食べる物の二種類をつけておくというのは合理的だ。

塩を使わない方法でのつけ方は先日、ブログに残した。いまのところ際立った失敗は犯していない。

問題は、もう1kgのほうだ。

この時期、梅干しも漬けなければいけないので、いそがしい。だから、もう1kgは浅漬けにしようと思った。
らっきょうに直接塩をまぶし、6-8時間おいて、皮をはいで甘酢につけるというもの。
そこでひとつ間違いを犯したのではないかと心配している。

6-8時間おいた後に、水洗いしながら皮をむいたのだ。
これは、浅漬け法では、禁じ手ではないだろうか?
乳酸発酵させる方式だと、内部まで沁み渡った塩を抜くために一昼夜流水にさらす。だが、塩を直接まぶす方法だと中まで塩が沁み渡っているわけではない。表面の水分が塩によって飛んでいるだけだ。だから、水なんかにつけてしまうと、らっきょうが水っぽくなってしまいおいしくなくなるのではないか?
この方法では、塩をふき取るのが正解だ。そして強く塩が入りすぎた表皮はむくことだ。水で洗うなどしていはいけない。

こんな状態だ。

先日紹介した塩を使わない方法では、お湯に10秒間いれることで、高温にしてそのご空気に触れさせることで、表層部の水を飛ばしている。そのあとの工程に、水と接しさせる工程は一切ない。
塩を直接まぶす方式も、塩で水を短時間に飛ばしている。同様の効果を期待しているのではないか?

これらはサクサク感を出すためのしかけだ。

どうなることやら。2週間後が楽しみだ。

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