梅干

昨年の梅干がとてもよくできたのに気をよくして、今年は5kgの梅干にチャレンジ。

【材料】
１．紀州紀南高梅3L：5kg　　箱入りを買いました。
２．赤穂の天塩：約600＋50g　　1.2kgの袋の約半分を使用。50gは紫蘇もみ用
３．赤紫蘇：2袋約500-600g

【道具】
１．ポリバケツ：　洗剤で十分洗い、熱湯をかけ日干し。ホワイトリカーですすぐ。
２．サランラップ：ポリバケツのカバー用。
３．ポリ袋：裏側にひっくり返して、重石や落し蓋をを入れる。カビ対策。
４．重石：梅酒を漬けているビン(6kg）とペットボトル(500g数本）を使い、梅の重さの1.5倍を確保。
５．落し蓋：
６．ざる：
７．浅いタッパー（保存用）


【手順-仕込み】
１．梅を水に漬ける　　　（灰汁だし、熟度により短く。今回は1時間）
２．梅のへたをとる　　　　（爪楊枝ではじけばとれます）
３．浅い箱にホワイトリカー入れて転がした後、薄敷きの塩上を転がす。

【手順-漬け込み】
４．清潔なポリバケツに、梅と塩を層状に交互に敷き詰める。
５．ポリバケツにラップをかぶせ、落し蓋と重石を載せる。
５．2日で梅酢があがれば、3日目に重石をとる。

【手順-紫蘇投入】
６．2週間目に紫蘇を投入。（塩もみ→絞り×2回の後梅酢を加えた紫蘇。）

【手順-土用干し】
７．梅雨明けまで待ち、晴れた3日間、ザルの上に平らに敷いて日干し。

【手順-保存】
８．半年ほど浅タッパーに敷いて寝かせる。



【ポイント】
１．かび対策
　→清潔な容器を使う。(洗剤、日干し、熱湯、ホワイトリカー）
　→ホワイトリカーを消毒の最終工程に利用する。
　→空気に触れないよう梅の上にラップを容器ごとかける。
　→ラップは梅状態がよく見えるので蓋としてはすぐれている。
　→重石や落し蓋も防菌のためポリ袋をひっくり返してつつむ。
　→梅酢があがるとラップとくっつき、空気に触れる面積が減る。
　→その上にポリ袋入りの落し蓋が接する。
　→梅酢が梅・紫蘇より上がった状態をキープ。時折ゆする。
　→紫蘇を入れるとさらにかびやすいので注意。

２．重石の調整
　→漬け始めて1-2日で梅酢が梅の上まであがることを目安。
　→あがらなければ、重くする。
　→ペットボトル500gを本数で調整すると増減管理が簡単。
　→3日目には軽くする。（私は、取り去った。 ）

３．塩の加減
　→古くから18%といわれているが減塩するには以下に留意。
　→徹底した防カビ対策。（清潔さとホワイトリカーの活用）
　→梅に塩をまぶす（薄敷きの塩の上を転がす。）
　→梅と塩を層状に漬ける。

４．材料
　→梅は熟して芳香のあるもの。痛んだものは除く。
　→紫蘇は赤いもののみ使用。土や砂は完全に取り除く。
　→塩はいいものを。にがり入りあら塩。ちょっとフンパツ。
　
５．土用干し
　→洗濯指数を参考に、乾燥して日差しの強い日。
　→夕立に用心
　→夜は放射冷却が期待できるなら外干し
　→湿度の高い熱帯夜なら、梅酢にもどす。
　→薄く皮がつまめたらOK
　→8月初旬までには終わること。
　→風通しも必要なのでざるが良いが、くっつくので適宜ひっくり返す。
　
６．おいしく食べるための保存
　→浅いタッパーに薄く敷いていく。
　→やがてとろりとした梅酢が出てくる。
　→半年以上たったら、塩がなじんで食べごろ。

７．相場
　→梅は5kg　1,900円
　→紫蘇300g　180円*2袋で調達。　　　近くのスーパーで100円で売ってるのを見てショック。


【成果】
今年は梅雨が長く、なかなか土用干しに入れなかった。7月末の土日の二日間だけ、土用干し。
しあがり具合はＯＫ！！。
赤く柔らかな梅肉がおいしそう！！。
ただ、上に重石がしっかりのった梅は柔らかくいい感じだが、重石から外れた部分は硬い。
そのため、硬い梅だけ取り出して、8月中旬にさらに2日間土用干し。これでかなりやわらかくなった。
しそは乾燥してユーカリにする。

味はOK。でも、今回の塩の分量ではやっぱりちょっとしょっぱい。1個の梅を1食分とすると塩分過多になりそうだ。

今年考案した漬け方だと、比較的雑菌が張りにくいと思われるので、来年は8-10%くらいを目指してやってみよう。