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土曜日, 6月 28, 2008

塩をつかわない らっきょう漬

今年はすでに2回ラッキョウをつけた。
このブログで紹介した乳酸発酵方式だ。
今年はこの方式で特においしいらっきょうができた。ちょっと塩が強すぎたが、逆にそのほうがおいしい。サクサク感が増しているように思うし、うまみも多い。梅雨から夏にかけて、元気が出ないとき、ことにありがたい食材だ。本当に元気が出る。

だが、塩分はやはり、とりすぎに気をつけなければいけない食材のひとつだ。

テレビを見ていたら、塩を使わないラッキョウづけを披露していた。
今年つけたラッキョウもかなり減ってきたので、そのやり方を参考に挑戦。
テレビでは、全く塩を使っていなかったが、ここでは、最初の15分間塩ずりをしておいておいた。そのほうが薄皮がむけやすいだろうと思ったから。

【材料】
らっきょう1kg 
塩 適宜
水 150g
米酢  350ml
氷砂糖 250g+150g
とうがらし 3本を小口切り(中の種は捨てる)

【調理】

ラッキョウの仕込み
  1.  ラッキョウは泥がついていれば洗い流す。
  2. 根と芽を切り取り、塩ずりして15-30分おく。
  3. 皮をむいて水洗い。もみながら薄皮をとる。
  4. 沸騰したお湯に入れて10秒間ゆがく。(ポイント10分ではない。10秒)
  5. ざるにとってそのままさます。水にはいれないこと。
甘酢の調理
  1. 水150ml氷250g人煮立ちしたら火から下ろす。
  2. 氷砂糖が完全に溶けている必要はない。
  3. 粗熱をとったら、純米酢350mlを加える。
調理
  1. ラッキョウを瓶に入れて、甘酢を入れる。
  2. さらに氷砂糖100-200gを入れる。
  3. 赤唐辛子3本分の小口切りを上からまぶす。
  4. 2週間以上つける



2週間後が楽しみだ。
塩漬けのほうが日もちはするがおいしさに関してはこの方法も負けないというのは、テレビに出て紹介してくれていた方の話。
このラッキョウ漬けは氷砂糖がポイントだろう。

ちなみに今回は鳥取砂丘のラッキョウだ。小粒で、房に対して行儀よく並んでいる。となりに別の土地のものもでていたが、見栄えがよかったので、鳥取砂丘のものにした。

4-5月には鹿児島産が出回っている。これもおいしい。6月頃からは鳥取砂丘の物がよさそうだ。
となりに砂丘の名前がない鳥取産があったが、ちょっと大きくなっていたので遠慮した。

2kg1000円で調達。

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