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土曜日, 7月 12, 2008

さんまの安売りに出会ったら

消費期限のさんまを安売りしている。
頭、はらわた、しっぽをとったものが6匹200円。

鮮魚が痛むのは頭とハラワタからだ。

このような形でさんまが売られているのだから、鮮度が悪く今日にでも調理しないとどうしようもないにきまっている。だから、栄養分も落ちていれば、味も落ちている。

だが、もし骨ごと食べられれば、少なくともカルシウムはとれる。
そして、青魚の油は悪玉コレステロールを減らすそうだし、頭を良くするという話もある。

もしその効果を期待できるのならば、食材として見切りをつけるのはもったいないのではないか?。いや、でも、鮮度のおちた魚の生臭さは食材として適切か・・・?。いくら安くても・・・・。6匹あってもとっておけないからそのまま捨ててしまうんじゃないのか・・・・?。

6匹200円・・・・・。


そこで圧力なべを思いつく。
さんまの梅しょうが煮にしてみよう。

【材料】
  • さんま 頭・はらわた・しっぽをとったものを3等分  6匹
  • 梅干し 大2個 表皮をちぎる
  • しょうが 1かけ 線切り
  • 梅酒 カップ1 
  • 料理酒 カップ1/2
  • しょうゆ 大さじ4
  • みりん風調味料 大さじ4
  • 酢  大さじ3

【料理】
  • 切ったさんまを圧力なべの底に敷き詰める。
  • 梅干しをちぎりいれる。種は底に沈める
  • しょうがの線切りをちらす。
  • 調味料を上からかける。
  • 圧力なべの蓋をして、強火で沸騰させたあと弱火で25-35分。
【思うに】
簡単だ。そしておいしい。

圧力なべで料理をすると、圧力が上がるため沸点があがり、その結果とてもやわらかく煮込む事ができ、また味を自然に浸透させることができる。これが圧力なべの最大の効果だ。


頭やはらわたをとってあるさんまを買ってくれば、あとは切って圧力鍋にしいて、調味料を入れて煮るだけだ。
煮込むのにちょっと時間はかかるが、下味つけたり、煮込み中に落としブタをしたり、吹きこぼれることを心配したりする必要などない。圧力なべにまかせるのみだ。

なお、圧力なべの使い方は十分に学んでおく必要はある。
  • 具は鍋の半分以下。
  • 蓋の穴(圧力調整用)が機能しているか(つまっていないか)チェック。
  • 煮る前に蓋はきっちり締めっているか確認する。
  • 煮ると圧力がかかるので、その状態では絶対蓋を開けない。(とても危険)
  • 蓋を開ける時は、鍋を完全に冷ました状態か、指定の捜査で圧力抜きを行った後のみ。

今回のさんまの梅しょうが煮は、圧力なべ効果で骨まで食べられる。
だから、カルシウムがとれる。味もしみこんでいる。意外にパクパクたべてしまう。
鮮度が落ちた青魚の調理方法としては、実に魅力的だ。

もう少し煮たらもっと骨が軟らかくなったかもしれない。今回の煮込み時間では、骨の固さについて、お子様の同意を得られるかは定かではない。食べたら「えらい」とほめてあげよう。(もっとも、身だけ与えるとか、もっと煮込み時間を長くして柔らかくするなどの工夫の余地はあるかもしれない。)

このレシピでは、梅酒を使ったので、砂糖を入れなかった。梅酒に結構な量の砂糖が既に入っているから。普通のお酒なら、砂糖も入れたほうがいいだろう。ただし、焦げやすくなるので要注意。酒や水の分量を増やす手がある。

梅なしでしょうがだけでもおいしいと思う。

梅にしろ、しょうがにしろ、臭みを取りまた香辛料的効果で食欲をそそるための工夫だ。でも、魚っていうのはそれでも魚臭いねえ。



【後日談】
秋口の新鮮な秋刀魚(サンマ)で同様の調理をしてみた。ぶっとぶほど、おいしかった。