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火曜日, 7月 29, 2008

夏バテへの挑戦

暑い夏だ。
空気がカラッとしてくれればそう悪くない。
でも、じとっとじめじめした感じの暑さだと、ちょっとなじめない。

正直バテ気味。

どうやって夏バテ対策ができるか?
今年初めて試してみたことで、少し体調良くなったことがあるので記録してみよう。

梅ジャムとヨーグルト。



私は例年梅酒をつけるが、この習慣がきっかけだった。

作った梅酒、つけて3か月くらいたった秋口~冬はとても香り良い。季節がら、味や香りに敏感なのも影響しているだろう。つけている梅は南高梅だから素材は悪くないはずだ。だから人に出しても喜ばれる。

だが、その他の時期はいま一つ。人にだしてもうけない。

最近気づいた。おそらく、砂糖をかなり少なくしているからではないか?。甘味もひとつの理由ではあるが、さらに、浸透圧があると思われる。砂糖を多く入れると酒に漬けた後の梅はしわくちゃになるという。つまり、中身が抜けて酒に溶け込んだためだと考えられる。それに引き換え、私の梅酒の梅はとてもきれいな肌だ。つまり中が抜けていない。

この状況から推察するに私の梅酒には、梅の香りはうつってもエキスがあまりでていない可能性が高く、梅本体にかなりのエキスが残っていると考えられる。実際、その梅をかじってたべてみると結構おいしい。

だが、かじって食べるよりもっとおいしく食べれないものか?

そこで、梅酒につけた梅を使って、梅ジャムを作ってみる。
  • 鍋に7分程度敷き並べて水を入れて水を余裕にかぶるくらい入れて煮る。
  • 氷砂糖もいれる。もともと、梅酒を作る時にある程度氷砂糖をいれているから、入れすぎないように分量は注意。ほんのちょっとだけ塩も入れる。
  • 20-30分煮る。火は強めのほうがいいらしい。焦がさないように。
  • 水がだいぶ飛んで少なくなり、柔らかくなったら火からおろし冷ます。
  • 冷ますと汁気もなくなるので、素手でもみもみする。
  • 種を取り去って、ジャムだけ容器に移して、冷蔵庫で保管。
結構おいしくできた。私の梅酒だと、エキスが残っている分だけ、おいしいのかな?

これをプレーンヨーグルトに入れて食べる。

おいしい。

本当においしい。

梅の酸味とヨーグルトの酸味が実にマッチしている。
そして、疲れが消える。
デザートとしてたべると、意外に満足感が増える。腹もちがいいように思える。

ヨーグルトはまた栄養価が高いらしい。

梅も栄養
が高いというからこれらの相乗効果か?

例年この時期の夏バテ対策は、らっきょうだったが、今年はひとつレパートリーが増えた。

ちなみに今年のラッキョウはよくできた。本当においしくてどんどん食べてしまう。

来年はもっといっぱいつけることにしよう。

土曜日, 7月 26, 2008

フェジョアーダ(フェイジョアーダ)

このブログにも何回か紹介したフェージョアーダ

フェイジョアーダの魅力に魅せられて、より健康的な食事になるようなレシピを考えてみました。

健康的に=油を控える & 塩を控える

という点です。

黒インゲン豆の効用は前も紹介しましたが、アントシアニンという抗酸化作用をもつポリフェノールを筆頭に、オメガ3脂肪酸、プロテインと繊維、各種ミネラルやビタミン、葉酸が多く含まれるそうです。

今回は、塩漬け肉として、豚バラ肉では無く、ロースを使いました。あきらかに脂肪の量が少ない。そして、煮込むと、線状に分離していくため、豆の間に溶け込み、肉のうまみが程よく分散する。

今回もうひとつ発見したのは、豆がある程度つぶれたほうがおいしい。豆がはだけて中身が汁に溶け込んでいるほうがおいしいということだ。線状に分離した肉と溶け合って、いい感じだ。煮込んだあとかきまぜるとかちょっと押し付けるなどして豆をちょっと潰すと同時に肉もばらけるので、この状態でもうひと踏ん張り煮込んでみる。

なお、この汁には、オリーブオイルで痛めたニンニクとたまねぎのみじん切りとお酒だけが混ざっている。今回はお酒に、バナナ酒と梅酒を使ってみた。


【材料】
黒インゲン豆300g(1kg袋入りなのでその1/3程度)
豚ロースブロック肉 塩漬け肉400g(1週間前に塩もみして冷蔵庫で寝かせたもの。途中、肉から染み出る 水分を除去すること。)
粗挽きソーセージ 4-5本
玉ねぎみじん切り 小1個
にんにく みじん切り2個
ローリエ1枚
塩・こしょう オリーブオイル
お酒(バナナ酒と梅酒をいれてみました)

【調理】
-----一週間前----

豚ロースブロック肉にたくさんの塩つけてもんで、1週間冷蔵庫に置く。 (なお塩もみすると水分がでるが、捨てる。2日目からペーパータオルにつつんで、適宜替える.。)
うまみを出す工程なので大変重要だ。

---一週間後---

  1. 乾燥黒インゲン豆は水につけて8時間。
  2. 塩漬けした豚ロースブロック肉は水に入れて半日塩抜き。その後さらに新鮮な水で洗って一口大に切断。
  3. 黒インゲン豆をざるにとって水で軽く洗う。
  4. 鍋に水と黒インゲン豆を入れて沸騰させる。
  5. 灰汁がでるが、それを除き、ざるにあげる。
  6. 水に入れて沸騰させてあくをぬく過程を3-4回。
  7. 豚バラ肉の塩漬けは、油を包丁でこそぎ落として一口大に切って、お湯で5分湯がいてざるにとり水で洗う。
  8. 圧力なべにオリーブオイルを敷いて、ニンニクみじん切りを極弱火で炒めて、時間をかけて香りを出す。
  9. たまねぎみじん切りを加えて、中火でいためる。
  10. 玉ねぎがしんなりしたら、ゆでた豚バラ塩漬け肉を入れて合わせていためる。
  11. ソーセージ4-5本を一口大に手でちぎって入れる。
  12. 火が通ったら、黒インゲン豆と水を入れる。
  13. 水は豆の上1-2cm。
  14. 強火で沸騰させ灰汁がでたらとる。(弱火だとオリーブオイルと灰汁を一緒にすくうことになる。強火で沸騰させると灰汁だけが表面に残る。)
  15. ローリエ1枚入れる。
  16. 火を止めて、圧力なべの蓋をする。火を入れて 弱火で40分。 塩・こしょうで味を調える。
  17. 冷まして圧力なべの音がしなくなって蓋が自然に外れる状況になったら、蓋をあけて、混ぜる。豆がつぶれ、肉が線状に分離して混ざればOK。
  18. もうしばらく煮込むとよい。
  19. 汁はほどよく飛ばす。

【いただき方】 フェージョアーダをご飯の上にかけて頂きます。

【反省】
おいしい。
塩は、ソーセージや塩漬け肉に含まれるので、味を調える程度。
毎日でも食べられる食事として、良いレシピだと思う。
果実酒の効用はどうかわからないが、結構まったりした食感なので、さっぱりした果実酒は合うと思うのは私だけか?

火曜日, 7月 22, 2008

手軽なアウトドア

3連休キャンプに行ってきた。
本栖湖という湖の近くのキャンプ場。

なんといっても涼しくて空気が澄んでいる。都会のアスファルトの輻射熱と排気ガスの息苦しさから解放される。アスファルトの灰色、金属の色、コンクリートの色、ビニルクロスの艶、狭い空、車のノイズ、そんなものとは全然違うものがある。

それはとてもシンプルだ。

風にざわめく森。太陽の光をゆらゆらと揺れる葉にきらきらと映す木々。鳥のさえずり、水の香り、澄んだ空気。

森林浴だけでも十分いいだろう。

こんな環境を自然に求めてキャンプをするというのはそれだけでもいい。

一方で、自分たちが文明の利器を失った時に、ほんのわずかの期間でもいいから自力で対応できるくらいの力は蓄えておきたいと思う人も多いだろう。だから、時にキャンプの実践は必要かもしれない。

以下に非常時を想定した車の常備品を考えてみた。


【非常時を想定した車の常備品】
  • 寝床としても利用できるほうがよいが、車種にもよるだろう。バンやワゴンなら後部座席を荷積み用にすれば、寝袋で人が二人くらいは寝れる。だが、固くて寝心地が悪い場合、マットなどクッションがあるとよい。
  • 薬は常備しておく。消毒液、包帯、ガーゼ、綿、バンドエード、眠くならない痛み止めや胃薬・風邪薬、歯ブラシ、歯磨き粉。
  • 食べ物は、乾パンなど非常食。クラッカーなど保存のきくもの。カップラーメンがあるといいが、お湯が必要になる。水のボトル数リットル。
  • 鍋、カセットコンロ、紙皿、プラコップ、割りばし、アルミホイル、サランラップ、鍋、フライパン、網。
  • 洗剤、シャンプー、石鹸、たわし、タオル数枚。着替えの下着やジャージもあったほうがいいが、これはこまめに洗濯したものをいれかえる必要がある。
  • クーラーボックス。
  • 椅子。椅子複数と机があればなおよし。
  • 車のソケットに入れる電源。これで、パソコン、携帯充電、シャワーポンプなど動かせる。
  • 車用掃除機(車のソケットで動くもの)。
  • ゴミ袋、非常トイレ。
  • 懐中電灯
  • ラジオ
  • テント・寝袋・マット  しばしば干すこと
  • パンクした時の替えタイヤ
  • 工具(ドライバ、ペンチ、ねじ、はさみ、ガムテープ)
  • 小型ナイフ・缶切り
  • ヘルメット
  • 避難地図
  • 水筒
  • 石鹸
  • ビニール袋
  • 筆記用具
  • 車検証
  • 保険の情報
  • 免許証と携帯電話は車というよりは常に人と一緒に。
  • カフェイン入りガム・インスタント食品
  • ティッシュ・ウェットティッシュ
  • ロープ
  • 靴・スリッパ
  • トング、炭、炭焼きセットなどあればさらに本格的
  • 古いバッテリーは変えること。というか定期点検を行うこと。
こんなところかな?
なお、マメに掃除することを勧める。

水曜日, 7月 16, 2008

らっきょうの恵み

今年は、3種類のラッキョウをつけている。
1.塩水の中で2週間乳酸発酵したラッキョウを甘酢につける方法。
2.塩もみして6時間おいたものを、甘酢につける方法。
3.湯通しして、甘酢につける方法。

うち1.はすでに2月近くたっている。いまだにおいしい。文句はない。

2.、3.はつけて2週間を超えた。そろそろ食べごろだ。

新作2件をつまんでみる。

双方まったく違う味だ。
だが、どちらもサクサク感があっておいしい。

これはまた、鳥取砂丘ラッキョウの小粒ぞろいの材料の良さにあるともいえるのかもしれない。

味としては、塩漬けしたほうが切れ味が良い。ちょっとしまった感じだ。塩を通しているので、脱水やうまみがうまくいっているのだろう。そういう意味からすると、乳酸発酵させる方法のほうが、よりうまみがあるような気がする。が、ちょっと重い感じもするので、その辺は人の好みかな?

一方、塩を使わずに湯通ししたラッキョウもちっともまけていない。サクサク感も味もよりマイルドだが食べやすい。何よりも、塩分を気にしなくていいのは快挙だ。
推測するに、湯通ししてそのまま湯ざましする過程で、繊維に程よい柔らかさが入り、また湯ざましの過程で水が蒸発してしまうのだろう。また、砂糖を多く使っている点も見逃せない。食べやすくなる点もあるが、浸透圧の効果が期待できる

砂糖が多いという点は別のことも心配しなければいけないが、梅雨時や夏には、とかくに元気がでないことが多い。食が進まないこともあるだろう。
一度に何十個も食べられるものではないし、糖分をそう心配する必要はないのではないか?

らっきょうの甘酢漬けは本当に命の源と呼べる食べ物だと思う。

火曜日, 7月 15, 2008

梅干しの失敗

今年は3kgだけ漬けた。

例年と同じ方法だ。

だが、忙しさにまぎれてちょっとケアできなかった。また、かなりの減塩に挑戦したのも原因だろう。ふと見ると白カビが生えて梅酢がにごっているではないか?。

いけないいけない。せっかくの苦労が水の泡。

次の対応をしてみた。

  • 梅をつけている容器から梅酢だけ鍋にとって煮沸。
  • するとカビが中央にあつまるのでそれをすくい取る。
  • 梅酢を冷ます。
  • 容器に残っている梅にはウィスキーとお酢をそれぞれカップ半分くらい振りかける。
  • 冷ました梅酢を容器に戻す。
  • 上から梅酢に直にラップを置く。
一度カビるとまたカビ安くなるという。今後は監視をおこたらないようにしよう。

少しでも発見したら、その部分を除去する必要がある。
それで様子を見て広がるようなら、また梅酢を煮沸消毒。そして梅本体をアルコールや酢で消毒する。

今年は忙しさにまぎれて、赤じそもいれられなかった・・・・。すでに店頭には並んでいない。

今年は紫蘇なし梅干しかあ・・・・。

ま、時には嗜好のかわったものもよいかもしれないが・・・・。
ゆーかりが作れないのが残念。

土曜日, 7月 12, 2008

さんまの安売りに出会ったら

消費期限のさんまを安売りしている。
頭、はらわた、しっぽをとったものが6匹200円。

鮮魚が痛むのは頭とハラワタからだ。

このような形でさんまが売られているのだから、鮮度が悪く今日にでも調理しないとどうしようもないにきまっている。だから、栄養分も落ちていれば、味も落ちている。

だが、もし骨ごと食べられれば、少なくともカルシウムはとれる。
そして、青魚の油は悪玉コレステロールを減らすそうだし、頭を良くするという話もある。

もしその効果を期待できるのならば、食材として見切りをつけるのはもったいないのではないか?。いや、でも、鮮度のおちた魚の生臭さは食材として適切か・・・?。いくら安くても・・・・。6匹あってもとっておけないからそのまま捨ててしまうんじゃないのか・・・・?。

6匹200円・・・・・。


そこで圧力なべを思いつく。
さんまの梅しょうが煮にしてみよう。

【材料】
  • さんま 頭・はらわた・しっぽをとったものを3等分  6匹
  • 梅干し 大2個 表皮をちぎる
  • しょうが 1かけ 線切り
  • 梅酒 カップ1 
  • 料理酒 カップ1/2
  • しょうゆ 大さじ4
  • みりん風調味料 大さじ4
  • 酢  大さじ3

【料理】
  • 切ったさんまを圧力なべの底に敷き詰める。
  • 梅干しをちぎりいれる。種は底に沈める
  • しょうがの線切りをちらす。
  • 調味料を上からかける。
  • 圧力なべの蓋をして、強火で沸騰させたあと弱火で25-35分。
【思うに】
簡単だ。そしておいしい。

圧力なべで料理をすると、圧力が上がるため沸点があがり、その結果とてもやわらかく煮込む事ができ、また味を自然に浸透させることができる。これが圧力なべの最大の効果だ。


頭やはらわたをとってあるさんまを買ってくれば、あとは切って圧力鍋にしいて、調味料を入れて煮るだけだ。
煮込むのにちょっと時間はかかるが、下味つけたり、煮込み中に落としブタをしたり、吹きこぼれることを心配したりする必要などない。圧力なべにまかせるのみだ。

なお、圧力なべの使い方は十分に学んでおく必要はある。
  • 具は鍋の半分以下。
  • 蓋の穴(圧力調整用)が機能しているか(つまっていないか)チェック。
  • 煮る前に蓋はきっちり締めっているか確認する。
  • 煮ると圧力がかかるので、その状態では絶対蓋を開けない。(とても危険)
  • 蓋を開ける時は、鍋を完全に冷ました状態か、指定の捜査で圧力抜きを行った後のみ。

今回のさんまの梅しょうが煮は、圧力なべ効果で骨まで食べられる。
だから、カルシウムがとれる。味もしみこんでいる。意外にパクパクたべてしまう。
鮮度が落ちた青魚の調理方法としては、実に魅力的だ。

もう少し煮たらもっと骨が軟らかくなったかもしれない。今回の煮込み時間では、骨の固さについて、お子様の同意を得られるかは定かではない。食べたら「えらい」とほめてあげよう。(もっとも、身だけ与えるとか、もっと煮込み時間を長くして柔らかくするなどの工夫の余地はあるかもしれない。)

このレシピでは、梅酒を使ったので、砂糖を入れなかった。梅酒に結構な量の砂糖が既に入っているから。普通のお酒なら、砂糖も入れたほうがいいだろう。ただし、焦げやすくなるので要注意。酒や水の分量を増やす手がある。

梅なしでしょうがだけでもおいしいと思う。

梅にしろ、しょうがにしろ、臭みを取りまた香辛料的効果で食欲をそそるための工夫だ。でも、魚っていうのはそれでも魚臭いねえ。



【後日談】
秋口の新鮮な秋刀魚(サンマ)で同様の調理をしてみた。ぶっとぶほど、おいしかった。

月曜日, 7月 07, 2008

敵なるバターも必要な時がある さばのレシピを求めて フランス料理家庭用レシピ

バターと言えば、動物性油だ。生活習慣病の天敵だ。

最近、バターが手に入らないという話が世間をにぎわせているが、私の冷蔵庫の奥には古い古いバターが残っていた。思えば、生活習慣の改善を試みた時から、避けてきた食材。

でも、やはり使ってみると、風味がいい。しかも圧倒的だ。特に塩味にはもってこいだ。

ネットでサバ料理のレシピを探していたら、以下のレシピに出会った。
簡単そうなのでチャレンジ!


フランス料理家庭用レシピ

で、例の如くオリーブオイルとにんにくを炒めてバターに変えようと試みる。
だが、作ってみて、味がたんぱくなのに気付いた。

そこで私の冷蔵庫の奥底に眠っていたバターを入れてみる。
なんといういい風味だ。

最後に、オリーブオイルとワインビネガーのドレッシングで食すというところが、なんとなくフランス料理チックにおしゃれだ。

レシピどおりに作ればもっとおいしいでしょう。

が、やはりバターは敵。煮汁はのまないように気をつけるべしといったところでしょうか?(でも魚の出汁がでていておいしいのだけどね。)

以下は試してみたレシピ。

  • さば 半身
  • ピーマン1固 玉ねぎ中半分 ニンジン小1本 5mmの厚さにスライス状に切る
  • じゃがいも小2個 1cm厚イチョウ切り
  • にんにく1かけ みじん切り
  • あさり 20個
  • 調味料 オリーブオイル、バター、ワインビネガー、鷹の爪、

1) 鍋にオリーブオイルとにんにく・鷹の爪を弱火で炒めた後、玉葱、人参、ピーマンを加え弱火でしんなりするまで炒める。

2) アサリ、白ワインを加え強火にして、アサリの口が開いたら水とじゃがいもを加え、沸いたら弱火で5分煮込む。

3) 塩コショウしたサバを加え蓋をして火が通れば(約10分) 塩コショウで味をととのえる。

4)ドレッシング( ワインビネガーと塩コショウをボールに混ぜ、オリーブオイルを加える)をかけて食べる。

*)食べてみたらたんぱくなので、バターをくわえてもう少し煮る。


もうひとつ、鯖は出しがよくでるように骨付きを使ったが、10分程度の煮込みではあまりだしの恩恵にあやかれない。おそらく、一度30分ほど煮込んだ後に冷まして再度煮込むなどの工程が必要だと思う。

また、骨が料理の中に入るととても危険だし、食べづらくなる。骨がないと出しのパンチがきかないし、この点はなかなか複雑なジレンマだ。
野菜をみじんぎりにしてはいけない。食べにくくなる。

ワインビネガー+オリーブオイルのドレッシングは様々なバリエーションが考えられる。

先日えびちりでつくった蝦油に、ラッキョウをつけている甘酢をまぜてもOK。

日曜日, 7月 06, 2008

さばのトマト煮

いよいよ暑い夏に突入か~?という日もちらちらとでてきた。
でも、まだ梅雨は明けない。

この時期、野菜の中でも特に目立つのがトマト。真っ赤な完熟トマトも店頭に並ぶ。価格的に手を出しやすい。でも完熟トマトはすぐ駄目になってしまう。生野菜で食べるというのも酔いが、トマトソースという手がある。

オリーブオイルとにんにくとたまねぎと赤唐辛子とトマトとワインと水、塩・こしょうでソースを作るというもの。だしにコンソメや鶏がらスープを入れるとそれなりに深みが増すが、このブログの趣旨からして、できるだけすっぴんでつくってみよう。それでも十分おいい。一緒に料理するものによっては、ベイリーフやローリエなどのハーブを使うとより本格的だ。

肉魚の料理にこのソースを使ってみると、同じ食材でも、味付けでさまざまな工夫ができるものだということに気づく。

トウガラシが食欲をそそる。トマトの栄養やにんにくでスタミナを補給。赤ワインのポリフェノール、オリーブオイルの抗酸化作用。
夏の暑さに食をほそらせず、元気でいるためにはとても重宝なソースだ。

今日はサバを半額で手に入れたので、このトマトソースと合わせてみた。うまみを閉じ込めるために、鯖は片栗粉を振って両面を多めの油でいためる。もちろん骨は先に取り除いておこう。


【材料】
  • さば 半身 骨をとったものをそぎ切りに
  • 完熟トマト  中 1個
  • サラダ油大さじ2(サバを焼く)
  • オリーブオイル 大さじ1強
  • 玉ねぎ 中半分  みじん切り
  • にんにく1欠け  みじん切り
  • ピーマン 1個 細切り
  • ワイン 片栗粉 塩・こしょう 
  • 鷹の爪 中の種は取り去って小口切り 

【料理】
  • さば 半身 骨をとったものhttp://www.blogger.com/post-edit.g?blogID=35292516&postID=8374002524901775067をそぎ切りに 酒につけて5分、キッチンペーパーで拭いて、片栗粉をまぶす。
  • フライパンに多めのサラダ油を敷いてそれを焼く。表面がカリッとした感じ。
  • サバをとってフライパンの油を捨て、拭き取る。
  • 以下トマトソース
  • オリーブオイルを入れて鷹の爪の小口切り、にんにくのみじん切りを低温で煮る。
  • 玉ねぎのみじん切りと(ピーマンの細切り)を加える。
  • トマトのみじん切りを入れる。
  • 赤ワインと水を入れて5分ほど煮込む。
  • 焼いたサバを投入して5分ほど煮込む。

【思うに】
意外にご飯にもあう。
サバがほくほくしていておいしい。

トマトソースに鶏がらスープの素、コンソメ、味噌などを使うことによってまた味も変わる。
ローリエ、ベイリーフなどのハーブもいいだろう。
しょうがも使いようだ。

味の強いさばだが、こういう料理方法だとまた、ちょっと違った発見がある。
さばといえば、味噌煮塩焼きが定番だ。

だが、夏の暑い時期に食すると考えれば、トウガラシを使って食欲をそそるのは一案だ。
トマトという健康面での強い味方、にんにくというスタミナのもと、オリーブオイルの抗酸化作用、青魚の王様といわれる鯖の栄養など考えてみても、このレシピなかなかの優れもの絵はないか?。