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土曜日, 7月 03, 2010

しこいわしを料理する。

海が近いところに住んでいるせいか、ときどきスーパーに地物のしこいわしが売られている。

夜行くと値引きしてることも多く、今日もスーパーで50円で手に入れた。

目もすきとおっているし、まだ、肌から出ている血が赤い。刺身でも大丈夫そうだ。

このブログでも前紹介したが、アンチョビを使った料理のおいしさを知り、そして自分でアンチョビを作るとこを覚えてから、実に重宝している。

調味料として考えてみてもいいし、栄養のある食材としてみてもいい。特に調味料として考えると、和洋それぞれの料理に、おもしろいうまみを足すことができるので、日常の定番のおかずに利用してちょっと変わったあじつけにすることができる。


大事なポイントは、いわしの塩漬けは東洋西洋を問わずに、歴史の長い加工食材であること。だから、様々な種類の料理に合う。もっといえば、人間の存在に深くかかわっていると考えるべきではないか?

アンチョビにして冷蔵庫に入れておけば、1年くらい持つ。
安い時に手に入れて、保存しておけば、本当に生活防衛の強い味方だ。



今日は、まず、数匹の頭とはらわたと骨を手で取って、開いて、刺身として食卓に。酢醤油でいただいた。これがまた、おいしい!。


そして残りはアンチョビに。以下レシピ。
  1. シコイワシの頭とはらわたをとって開き、骨は除去(水道で洗いながら手作業で)。
  2. 再度良く洗って、キッチンタオルで水気を切って、たっぱに入れて、塩を注ぐ。20-30匹に対して塩大さじ3-4程度。
  3. 冷蔵庫で1月以上(できれば3カ月)漬け込む。
  4. つけ込んだ後の予定は・・・・。
    1. 汁と身を分離。汁は別の瓶にとって、長期熟成させる(ナンプラーになる)
    2. 水洗いしてペーパータオルで拭き、瓶に敷きこむ。
    3. オリーブオイルを十分かぶるくらいにいれる。冷蔵庫に入れて、長期保存する。