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月曜日, 5月 30, 2011

塩昆布で味付け とても簡単 焼き肉どんぶり お弁当にもいい  

塩昆布で焼き肉をつくると、それだけでとてもおいしい。


塩昆布だけで他の調味料はいらない。



ご飯の上に載せて食べれば、立派な焼き肉丼。




でも、やっぱり野菜を加えて、栄養バランスをよくしたいものです。


【材料】

玉ねぎ1/4個 薄くスライス

ピーマン2個 細切りに

にんじん1/4本 細切りに

薄切り肉(牛または豚)100g

塩昆布5g


ごはん

薬味に・・・レモン汁、コショウ、紅ショウガなど




【調理】

  • フライパンに油を敷いて、材料を炒める。
  • お茶椀にごはんを盛って、炒めた焼き肉などを乗せる。
  • 薬味があれば、最後に薬味で風味付けを




【おもうに】

簡単お手軽メニュー。


なんとなくやる気が出ないときに、簡単で、手っ取り早く栄養を補給するにはいいメニュー。

そんな日もある。

土曜日, 5月 28, 2011

長寿の秘訣・・・豆腐・・・・・沖縄豆腐に学ぶ

沖縄といえば、長寿県だ。

どうしたらそのような長寿を実現できるのだろう。

沖縄 長寿でネットを検索してみると、様々な情報がでてくる。


食生活の面では
  • 肉類(特に豚肉)を過不足なく食べる
  • 豆類(特に豆腐)をよく食べる
  • 野菜類(特に緑黄色野菜)を多く食べる
  • 海草類(特に昆布・もずく)を多く食べる
  • 食塩摂取量が少ない
運動の面では
  • 生涯現役意識が強く、高齢になっても仕事をもっている者が多い
  • 老人会の活動・ボランティア活動・地域の伝統行事への参加率が高く、社会的活動性が高い
  • 運動(スポ-ツ)・散歩の習慣を持つ者が多い
休養の面では
  • 昼寝の習慣を持つ者が多い
  • 夜の睡眠の質が良い


このような点が、その秘訣として挙げられている。

だが、近年、食生活の洋風化に伴い、やはり、生活習慣病の心配も増えてきているという。せっかくの長寿の知恵を生かしたいと思う。


今日は「食彩の王国」というテレビ番組で、沖縄豆腐を特集していた。食材としての興味もあるのだが、長寿のヒントがたくさんあったので、メモしておこう。




長寿の村、大宜味村(おおぎみそん)の話がでた。80歳以上の方が400人以上生活されているという。長寿の方に食生活の話を聞くと、「豆腐」という言葉が必ずでてくる。豆腐と芋を食べたら命の薬という古くからの唄まであるらしい。

それほどまでに、人々の食文化に根付いた豆腐。確かに豆腐の一人あたりの消費量は日本一。豆腐付きの人をトーファーと呼ばれる。

ご年配の方が、沖縄豆腐の作り方を教えてくれていた。

  • 一晩水に漬けた生の大豆を機械で挽く。
  • 生のまま絞る(風味をにがさないように。生絞り法という沖縄独特の方法)
  • 生の豆乳を弱火でゆっくり温める
  • 灰汁を丁寧にすくうのがおいしい豆腐を使うコツ。
  • 海水をそのまま入れる。海水のミネラルとにがりと大豆のたんぱく質が反応して固まる。
  • やさしくまぜる。ふわっとした寄せ豆腐(ゆし豆腐)にかわる。
  • ゆし豆腐を木枠に流して、10分ほど重石をかけると、豆腐のできあがり。
なお、豆腐はこのブログでも作った経験がある。「大豆から豆腐を作る そしておからを得る」という投稿にまとめておいた。




沖縄豆腐を入手するのは少し手間がかかる。が、以下に購入の参考になりそうなサイトを紹介しておこう。


沖縄豆腐 購入 でネットを検索するにはここをクリック

沖縄豆腐に関する食材をamazonで検索

沖縄豆腐に関する書籍をamazonで検索

沖縄トラベルナビ



以下に沖縄豆腐料理のレシピのヒント。豆腐は14世紀に中国から琉球王朝へもたらされた。当時琉球は海洋貿易で栄え海外の要人を手厚くもてなし、料理人は様々な工夫をしたため、宮廷料理には、薩摩や中国の影響が色濃く残るらしい。そのために、中華と和の両方の知恵が入った料理方法もある。


【豆腐ンブジー】

  • いためた豆腐に醤油をたらし、にらをたっぷり散らす。
  • 豚骨スープを入れてさっと煮込むことによって、豆腐にうまみがしみ込む


【豆腐チャンプルー】 チャンプルーは豆腐の炒め物のだそうです。

  • キャベツともやしをよく炒め、豆腐をたっぷりいれてさらに炒める。
  • 醤油と塩を少々
  • 卵を絡める


【豚足と豆腐の煮つけ】

  • 豚足と豆腐を野菜(大根、白菜、にんじんなど)と一緒に煮込む



【ゴーヤチャンプルー】

  • ゴーヤは柔らかくなるように塩もみ。
  • 玉ねぎと人参をせん切りにしてと、ゆでた豚肉を炒める。
  • 豆腐とゴーヤをたっぷり入れていためる。


【苦菜の白和え】

  • 苦菜という野菜をみじん切りにする。
  • 豆腐と味噌とツナを混ぜて混ぜる。



ソーキと豆腐の煮つけ】

  • 豆腐を1口台に油であげてこんがりきつね色に。
  • 豚の骨つきァばら肉(ソーキ)に片栗粉をまぶして高温であげるとうまみが閉じ込められる(中華の知恵)
  • カツオだしにしょうゆ、みりん、泡盛で味を調え、ソーキ、干し大根、しいたけ、昆布を入れてうまみを引き出して煮込む(和食の知恵)。
  • 最後に揚げ豆腐を入れてじっくり味をしみこませる。



豆腐よう

  • 2-3cm核に切った蒸した豆腐を3日
  • 泡盛で表面のぬめりを洗う
  • 泡盛と紅麹、塩を基本とした秘伝のタレ(詳細は明かされず)に豆腐をつけて半年。
  • チーズのようになる。



以下再度、沖縄豆腐を調べてみたい方への検索リンク。



金曜日, 5月 27, 2011

新じゃがいも と ピーマン と スライスチーズ で・・・意外においしい・・・

あまりものでつくった即席炒め物。とってもおいしい。お熱いうちに。

【材料】

  • 新じゃがいも 1個 スライサーで薄切りに切ったあと、重ねて包丁を入れてせん切りにする。
  • ピーマン 1個 半分に切って中をくりぬき、輪切り状に切る。
  • スライスチーズ 1枚 適当に細かくちぎっておく
  • にんにく 1かけ 輪切りに
  • たかのつめ 1/2 中の種を取って輪切りに
  • オリーブオイル
  • 塩コショウ


【料理】

  • オリーブオイルをフライパンに熱して、にんにく、たかのつめをいれてかおりをだす。
  • 新じゃがいものせん切りを投入。
  • しばらくして、ピーマンを投入。
  • 全体がしんなりしたら、スライスチーズをちぎりいれる。
  • 塩コショウで味を整えて。


【おあついうちに】

  • チーズがかたまらないおあついうちに。

水曜日, 5月 25, 2011

塩分を減らす・・・・和食派なら味噌汁に一工夫・・・

塩分は控えた方がいい。

しばしば、様々な病気を誘発する悪玉として話題になる。高血圧、脳梗塞、心筋梗塞、動脈硬化、胃がん・・・・。

和食派なら、結構塩分の悩みは深い。味噌汁、お漬物、みそやしょうゆで味付けした主菜・副菜・・・・。


なかでもしばしば、話題になるのが味噌汁。

味噌汁 塩分 でネット検索してみる。

すると、1.5gくらいは一杯でとっているようだ。三食で4.5g。



厚生労働省の塩分の推奨値(2010年)は、男性9g女性7.5gだから、味噌汁だけでかなりの量を占めてしまう。ちなみに高血圧学会は6g未満。



塩分だけに目を向けると、悪玉ぶりがめだつ味噌汁だが、発酵食品、大豆由来の栄養、具材の栄養などを群を抜いて健康食品ともいえる。

なによりも、味噌汁になじんだ食生活を送る人は多いだろう。


ここで、味噌汁の弁明として、パン食がいいのかというと、決してそういうわけではない。味噌汁には塩分は多いがご飯には少ない。一方パン食には、6枚切りでも0.8g含まれるし、それにあわせるスープの塩分を考えると、ごはん+味噌汁もそう劣勢にたたされるわけでもない。

工夫して塩分摂取量を改善することによって、十分に和食を楽しめると思う。

特に、味噌汁という塩分濃度の高い料理がわかっているだけに、減塩を試みることはたやすいかもしれない。

以下、減塩味噌汁の工夫。テレビで報じていたものと、ネットで見つけたものを記載しておこう。




減塩味噌汁


  • 濃い味噌汁、塩辛い漬け物、塩鮭、いかの塩辛など、塩辛いおかずでご飯という食べ方はやめて、薄味のおかず中心の食事にする。
  • 昆布、椎茸、かつお節、煮干しなど、だしを上手に使うと、薄味でもおいしく食べられる。
  • 酒粕を入れる(だし600ccに対して 大さじ1.5の酒粕とみそ)。酒粕には発酵食品、多くのアミノ酸が含まれる。
  • 牛乳を入れる。コクを補ってくれる。カルシウムもとれる。
  • 具だくさんにすると、汁が少なくなり減塩効果。
  • 野菜を豊富にするとのカリウムにより、体内に摂取した塩分を対外に排出する効果がある。また、いろいろなビタミンがとれる。

そのほか減塩対策として以下には留意しておこう。


  • お酢の酸味を利用する。他に柑橘類、ゆず、すだち、レモンなどのしぼり汁の酸味は風味もあってさらに効果的だ。
  • 香辛料。香りの強い野菜の利用も、塩味の薄さをカバーできる。
  • 野菜や海藻をたくさん摂る。食物繊維やカリウムが塩を対外に排出させるので塩の害をへらしてくれる。
  • 加工食品には食塩が多いので、摂りすぎないように。ハム、かまぼこ、ベーコン、ちくわ・・・・。
  • 外食は塩分が多いので控えめに。ラーメンやおそばの汁は残す。醤油やソースはむやみにかけない、などの注意も大切。



火曜日, 5月 24, 2011

体重を減らしたい・・・野菜をもう一度じっと見つめて・・・痩せるドレッシングを工夫しよう!

健康に気を使って食事を制限すると、味気ないものになりがち。

ある程度はがんばって続けてみたとしても、どうしてもそのリバウンドがでたりする。

また、エネルギー制限をしてると、食材の種類も量も制限されやすいのだが、少ないチョイスの中で、せめてもの自分の好みを入れようとすると・・・・、栄養が偏りやすい。


健康的に、体重を減らしたい!!!。


そんなおり、テレビで体重を減らすための食事の工夫を披露していたので、メモ。


重点的に管理すべきことはなにか?
  • 脂を減らす
  • 野菜を増やす


そして、いただく料理の工夫として以下を紹介していた。
  • 蒸し野菜をたくさんいただく・・・野菜はゆでるとビタミンやミネラルが出てしまうが、蒸し野菜はそのような損失が少ない。蒸す場合は、温度があがりすぎずに栄養をこわさなくて済む。野菜の食物繊維は、脂肪を連れ出してくれるので、ゆで野菜で量を多く食べられるのならそのほうがいい。
  • ドレッシングを工夫する・・・油を使わない。お酢の酸味が強くなりすぎるので、甘味(はちみつ)でマイルドにしたり、長いもやれんこんのすりおろしを使ったり。


以下にテレビで紹介していたドレッシングのレシピのヒント。蒸し野菜は、柔らかくて食べやすいが、飽きないような工夫も必要。ドレッシングはお酢と塩と油でできており、お酢の酸味を油で抑えているが、油を減らして酸味を抑える工夫が必要。

  • 油のかわりにはちみつを加えたドレッシングを作る。以下はちみつドレッシングと呼ぶ
  • 長いもを使う。塩分と脂質がなく、水分を含むので薄める必要がない。野菜180g長いも20gはちみつ大さじ1/2
  • れんこんをすりおろして水を同量加えて加熱。はちみつドレッシングを加える。
  • 豆腐はそのままぐるぐるとまぜて、はちみつドレッシングを加える。
  • 蒸し野菜に液体のドレッシングをつけると、水っぽくなるので、レンコンや長いも、豆腐などを利用。



もちろん、時にはパンチの効いたのも必要だ。お好みのソースやドレッシング、あるいはマヨネーズを使うのも時々ならいいと思う。以下に、個人的に発見のあったドレッシングを掲載。
  1. 市販のキャベツのうまだれ
  2. 市販のローカロリードレッシング
  3. 市販の三杯酢
  4. オリーブオイルとにんにくのすりおろしとアンチョビをつぶしたものを和えて小皿に入れて、野菜を蒸す時に一緒に蒸してバーニャカウダソースに。
  5. ごま油、しょうゆ、ねぎ、しょうがとにんにくのすりおろしを和えたものを小皿に入れて、野菜を蒸す時に一緒に蒸して中華ソースに。



月曜日, 5月 23, 2011

ラッキョウ2011

五月下旬、鹿児島に帰ったら、ラッキョウが1kg580円。

安いかな?と買ってかえることに。



この数年試してみたいくつかのレシピ。どれにしようかな・・・・。


去年は3.でいったのだけど・・・。でも、今年もとりあえずはこれで、つけることにした。
簡単だし、おいしいし・・・・・。



【材料】
らっきょう1kg 
塩 適宜
水 150g
米酢  350ml
氷砂糖 250g+150g
とうがらし 3本を小口切り(中の種は捨てる)

【調理】
* らっきょうの仕込み

  1. ラッキョウは泥がついていれば洗い流し、きれいなポリバケツに1-2lくらいのぬるま湯を入れて塩を大さじ1-2杯ほど入れて30分つける。
  2. 根と芽を切り取り、水洗い。もみながら薄皮をとる。
  3. 沸騰したお湯に入れて10秒間ゆがく。(ポイント10分ではない。10秒)
  4. ざるにとってそのままさます。水にはいれないこと。

* 甘酢の調理

  1. 水150ml氷250g人煮立ちしたら火から下ろす。
  2. 氷砂糖が完全に溶けている必要はない。
  3. 粗熱をとったら、純米酢350mlを加える。

* 漬け込み

  1. ラッキョウを瓶に入れて、甘酢を入れる。
  2. さらに氷砂糖100-200gを入れる。
  3. 赤唐辛子3本分の小口切りを上からまぶす。
  4. 2週間以上つける





ラッキョウ 栄養で検索してみると以下のような話が散見される。

たまねぎやにんにくと同様に、アリシン(硫化アリル)を含み、ビタミンB1の吸収を助ける。アリシンには、 強力な殺菌作用があり、サルモネラ菌などに効果的に作用するとともに、また血液をサラサラにする働きもあり、血行促進や血液の浄化、循環器系の働きなどに作用する。食物繊維が豊富。

ラッキョウを適度に熱するとアリシンがアホエンに変化するため、この製法ではその効果が期待できる。アホエン 効能をネットで検索すると、非常に体に良いことがわかる。


ラッキョウ漬けは元気の出る食べ物。お酢と糖を同時にとると、特に疲労回復効果が高い。

このラッキョウ漬けは偉大なレシピだと思う。

土曜日, 5月 21, 2011

コーンビーフ 食材を学ぶ

個人的にはあまり食べない食材、コーンビーフ。

見た感じ、脂肪分が多そうに見えるので敬遠してきたような気がする。


だが、コーンビーフ 栄養 で検索してみると、そうでもないようだ。

牛肉の中では健康的といわれるひれ肉と同じ量で比べてみても、脂質はむしろ低いくらいだ。(牛ひれ肉 栄養で検索

ただ、塩分が多いので、その点は注意。料理の際に素材に十分な塩分が含まれていることによく留意するべし。

そのほかの栄養素は、他の牛肉同様、非常に高い。
こうみてみると、非常に優秀な食材だ。また、保存できる点がいい。災害時の非常食としてもとても優れているので、ツナ缶と共に常備保存食としておきたいものだろう。


食彩の王国という番組で、今日はコーンビーフが取り上げられていた。塩分が多いのは、コーンビーフを作るときに、牛肉を塩漬けするからだと分かった。


まずは、ある店のコンビーフの作り方が紹介されていた。以下に概要をメモしておこう。

【コンビーフの作り方のヒント】

  • ざっくりと切った牛肉を1晩塩漬けする。(cornedbeefのcornedは塩漬けを意味する。)
  • 玉ねぎと人参を一緒に煮込む。野菜は麻袋に入れて。肉に野菜の甘みをはいり、色もきれいに仕上げてくれる。
  • ベイリーフを入れて肉特有の臭みを消す。
  • 6時間煮込む。煮込みが勝負。
  • 6時間後煮込んだ肉はとろとろ。タッパにとって一晩おくと、肉の上に脂の層。
  • 表面の脂分を除いた後に肉をさらに煮詰める。決して焦がさない。
  • ゼラチンを入れる。



続いていくつかのレシピのヒントも報じいたのでメモ。和風とのコラボも結構いけるらしい。

【コンビーフと大根の煮込み】

  • 大根、昆布、しょうゆ、コンビーフで煮込む。


【コンビーフの卵焼き】

  • 卵焼きを作る途中で中にコンビーフを入れて、卵で巻きつけるように返しながら焼く。


【コンビーフとジャガイモ炒め】

  • フライパンで、ゆでたじゃがいもとコンビーフを炒める。(共に一口大に)
  • クロこしょうで、味付け。カリッと炒めるところが大事。


【サツマイモとコンビーフの】

  • サツマイモを1cm幅の輪切りにして水にさらしてアクを抜く。
  • 耐熱の深皿にサツマイモとコンビーフの薄切りを縦に交互に、隙間なくならべる。
  • 生クリームとピザ用チーズをトッピングしてオーブンで焼く。



【コンビーフのサンドイッチ】

  • 野菜とコンビーフをパンにはさんで。



【コンビーフの卵とじ丼】

  • 昆布とかつおのだしで玉ねぎの短冊切りを。
  • コンビーフを乗せて、醤油はほんの少し
  • 卵を溶きいれる。
  • ご飯の上にかけて


【様々な食材のコンビーフのパテ】

  • ケチャップとマヨネーズとコショウを加えて、混ぜ、パテ上にする。

【コンビーフのユッケ風】
  • 丸い筒状の型にいれて上を抑える。
  • 型を抜いてさらにもって、うずらの卵を乗せる


【ゆでたまごの胡麻コンビーフ巻】

  • ラップで包んで平らにうすく伸ばす。
  • ゆでたまごを包んで胡麻をたっぷり表面につける。
  • 香辛料はガラムマサラ。


【コンビーフの白和え】

  • コンビーフとクリームチーズを和える。
  • パンと一緒に



【チャーハン】

  • コンビーフを玉ねぎと炒めて、火が通ったら、ご飯をいれる。
  • 塩コショウと風味づけ醤油をいれる。

金曜日, 5月 20, 2011

温かくなってきた・・・・・そうめんもいいかな? 塩昆布茶漬け風そうめんで、ちょっと

時々暑いと感じる日もある。

そんな時にはさっぱりしたものを・・・・

そうだソーメンにしよう。


でも、定番のソーメンもなあ・・・。夏のまっさかりの食欲が無い時には、ひやしそうめんもうれしいのだが・・・。ちょっと淡白かなあ。


と、思った時に知っておくと重宝。


【調理】
そうめんはゆでて、冷水にとったあと水気を切って、お皿に盛る。
塩昆布と鰹節(細けずり)を上に散らす。
冷たいお茶または水をそそぐ。


【バリエーション】
トッピングすると、バリエーションが広がる

  • よくつぶした梅干し
  • わさびはよく汁に溶かす。
  • しょうがのすりおろし
  • あらびきこしょう
  • ごま油1滴+お酢大さじ1程度で、冷麺風
あまり、食欲が無いときにも、そうめんならつるりん!と食べられてしまう。ちょっとした薬味を工夫して、豊かな食事を!。

水曜日, 5月 18, 2011

ゴーヤー栽培で夏を涼しく・・・  節電の取り組み - Yahoo!ニュース

ゴーヤ栽培で日除けを・・・というニュースをみかけた。


節電の取り組み - Yahoo!ニュース


日除け+葉からの蒸散効果があるために、夏の暑い盛りでも涼しさを感じやすい。

節電対策として、有効だ。

なおかつ、ゴーヤは栽培しやすいようだ。


ゴーヤ 栽培 で検索するにはここをクリック

ゴーヤ プランター 栽培 で検索するにはここをクリック

火曜日, 5月 17, 2011

あーっ!!ビールがない!。  でも、ノンアルコールビールと焼酎があるよ。

一日の終わりのリラックスを誘う・・・・ビール。

あるいは、夜の始まりの食事を豊かにする・・・・ビール。

時々、そんな風にビールを楽しみたいと無性におもうことがある。

それなのに・・・・、冷蔵庫に冷えていない。


悲劇だ。


そんなある日、ノンアルコールビールと焼酎があるのを発見。そうだ!。ホッピーみたいにして飲んでみては?



試してみて、意外にいける。

いや、もしかしたら、ホッピーよりおいしいかもしれない。


焼酎のノンアルコールビール割・・・というとちょっと語感がよくない。ノンアルコールビールカクテルの一種というと、ずいぶん聞こえがいいかもしれない。




ノンアルコールビールも最近は、値段がだいぶ安くなってきた。氷と焼酎でかさがふえるので、1本のノンアルコールビールで二杯以上はいける。

もしかしてコストパフォーマンスもいい?。


もともとホッピーは、コストパフォーマンスの良さやプリン体ゼロといった点に魅力があった。でも、どうしてもビールの魅力には負けていた。


それが、焼酎のノンアルコールビール割で、選択肢が増えたようだ。
まず味のバリエーションが増えた。プリン体の量は製品によって違うようだが、こちらも選択肢が増えたとかんがえていいだろう。

焼酎の量で加減できるので、弱い人も強い人もお好みのアルコール度に調整しやすい。


酔う速度にしろ、価格にしろ、あわせる料理とノンアルコールビールの味の特徴にしろ、調整しやすくなっているのは間違いないと思う。


この夏、強い見方を発見したような気がしている。


共感される方は、ぜひ、このブログの広告のサイトを一度は訪れて検討してってね。

えびのたたき売りとあまりもの・・・・で・・・ブイヤベース  おいしいです。

買い物がだいぶ遅くなった。

スーパーで、大きなえび(多分ブラックタイガーかな)が5匹200円!。

買おう!。なんにしようかな?と考えて、そういえばちょうど豚ハムを作った煮汁がまだ炊飯器に残っていることを思い出して、煮込んでみるか!と。

あわせて、たたき売りしていた かぼちゃ と いんげんまめ と きゃべつ を買って帰った。

家に帰って冷蔵庫の中をみると。
白身魚(カレイ)、ソーセージ、パッケージを開封されたスライスベーコン2枚。
野菜を見ると、かぶ と にんじん と 新玉ねぎ と 新じゃがいも あと にんにく。
カットトマト缶あるな。
白ワインがちょっと残っている。

OK、十分だ。

【材料と下準備】
  • 新玉ねぎはスライス
  • にんいくはつぶして皮をとって、輪切り(できれば中の芯は取った方がいい)
  • 鷹の爪は種を取って輪切り
  • スライスベーコンは細切り。
  • かぶは1/4に
  • キャベツは一口大にちぎる
  • いんげんは両サイドと筋をとて3等分に切る。
  • にんじん、かぼちゃ、新じゃがいもはきれに洗って一口大に。適当に皮を取る。皮は残っていても問題ないと思う。
  • ソーセージを3等分。
  • 豚ハムを作るときの煮汁。(塩漬けした豚もも肉を炊飯器に入れて熱湯を入れて、炊飯器の保温状態で3時間くらいおいたもの。)
  • 白身魚は凍ったまま。
  • えびは、計4匹、良く洗う。うち二匹はオーブントースターで焼く。

【調理】
  • えび二匹はオーブントースターに入れて焼く。
  • オリーブオイルをフライパンに弱火で熱して、にんにくの輪切りと鷹の爪の輪切りを軽く炒めて、香りがでたら、ベーコンの細切りを強火でよく混ぜながらいためて、新玉ねぎのスライスを入れて中火。
  • 新玉ねぎがしんなりして少し茶色っぽくなってきたら、にんじん、かぼちゃ、新じゃがいも、かぶを入れて、混ぜて全体に油がいきわたるように。
  • 豚ハムの煮汁と白ワインとを投入。
  • 煮たってきたら、いんげん、ソーセージ、キャベツの葉、かぶの葉などを入れる。その上に、えび二匹と白身魚(かれい)のせる。さらに、オーブントースターで焼いたエビの頭の部分だけを投入。(身は焼きえびとして別メニューで食べる)
  • 蓋をして中弱火で10分ほど煮立てたあと、カットトマトを投入。
  • さらに弱火で10-20分煮る。
  • 塩コショウで味を調えてできあがり。


【思うに】
衝撃のおいしさ。残り物でこれだけのものができるのだから、たいそうなものだ。
トマトとエビってこんなにもおいしいんだなあと幸せの味。
もちろん、おいしくするために工夫がいっぱい。
豚ハム作った煮汁のうまみを利用している。
にんにくとオリーブオイルやベーコンや新玉ねぎのうまみを引き出せるように、初期の調理方法にひと手間。
根菜類は、冷たい状態から煮る。野菜のうまみをできるだけ引き出す。
えびは、そのまま入れたものと、焼いたものの頭を入れる。焼いたものは香ばしさを与える。
あさりなど貝がなかったのが残念。もっとおいしくなったと思う。

世界三大スープの一つとしてあげられることもあるブイヤベースって、もともとはマルセイユの漁師が売れない魚を大鍋で煮たものであったわけで、だから、ちっとも気取ることなく、おいしくいただけるよう工夫すればいいのだと変に納得してみたり。

ブラックタイガーやクルマエビのたたき売りにあったら、少し気に留めたいと思って、いいかげんなレシピだが、残しておくことにした。。

土曜日, 5月 14, 2011

新じゃが 旬の食材

新じゃがの季節。


ジャガイモ料理といえば、肉じゃがやカレー、ポテトフライ、ポテトサラダ・・・など、生活に密着したおかずをすぐ思い浮かべる。それだけ、馴染みのある野菜だ。

歴史的にみると、16世紀の大航海時代に南米で発見され、ヨーロッパに広がり、日本の長崎の出島に伝えられたようだ。


じゃがいもには毒素が含まれることがある。(じゃがいもの芽や皮の青い部分を取り去ればよいらしい。)

だが、そのために、最初は家畜餌などとしてしか普及しなかったようだ。

どこの国でも、脚光をあびるのは、飢饉や戦争、あるいは痩せた土地など、穀類の収穫に悩みがある場面だ。じゃがいもは、そのようなときでも、収穫できて人々を救ったために、食品としての市民権を得てきたようである。


じゃがいもにもいろんな種類がでてきている。男爵やメイクイーンは日常見かけるが、最近、ほかの品種も時々みかけるようになってきた。きたあかりインカのめざめ(ナッティポテト、バターポテト)、べにあかり・・・・。






食彩の王国という番組を見ていたら、いくつか面白そうな話があったので、メモ。

じゃがいもには様々なものがある。南米原種のものも加えると色といい味といい多くの選択があるようだ。インカのひとみノーザンルビーシャドークイーン・・・。なかなか手に入らないが、手に入ったら、ぜひおしゃれに調理したい。1.5cm角の塩ゆでじゃがいもを数種類、カクテルグラスにいれてカラフルにふるまう、というような料理を紹介していた。

そのほかレシピのヒント。

  • 固ゆでした男爵イモを半分に切って中身をくりぬいて、さいの目上に切って、明太子と合わせまぜる。中身をくりぬいたのじゃがいもに中にのせて、マッシュポテトでかざり、オーブンで焼く。揚げジャガイモを敷いてもりつけるとさまざまな料理のポテトが積層する。
  • マッシュポテトと小麦粉を合わせる。柔らかく混ぜて全体にマッシュポテトがいきわたらせるように。十分に混ぜてからイースト菌と水を入れて丸める。一口大にとりわけたパン生地の中にマッシュポテトを包み込む。
  • ふかしたじゃがいもを一口大に切って、パン粉をたっぷりまぶしてあげる。細切りにしたキャベツにのせて、ウスターソースかける。
  • gallete
  • croquette
  • doria







16世紀末日本に伝わったじゃがいもは、長崎→甲斐の国に伝わり、天明の飢饉を救う。指揮をとった時の代官中井清太夫の名前をとって清太夫芋と呼ばれた。高野長英によってまとめられた二物考にも飢饉を救う食材として記載されている。その後関東にも広がったが、明治以降男爵イモなどにおされて姿を消したようだ。今では、奥多摩の峰谷奥峰というところで、栽培されるのみ。急斜面で地質が悪い坂畑、あまりに悪条件のために他の作物が育たないために、生き残っているという。その地に持ち込んだ人の名前をとって、地助芋とよばれる。
独特の坂畑(さかっぱたけ)で、土を良くしようという努力がありようやく栽培できているようだ。堆肥は自家製、どの家もうさぎを飼っている。土が柔らかくなるという。炭焼き小屋でも、炭のくず、炭焼きで出る煙から煙突から集めて木酢液を使う。わずか数件の農家で作り続けられていた。

地助芋の特徴は、崩れにくい。メイクイーンのような感じだ。

以下に地元料理のレシピのヒント

  • ゆでてねぎ味噌をつけて
  • 地助芋の煮つけ。人参、ちくわ、昆布、地助芋を砂糖としょうゆで煮つける
  • けんちょん汁。人参ごぼう大根豚肉を炒めて、水を入れて煮込む。柔らかくなってから、味噌を加える。
  • じゃがいもの油いため 一口大に切って、たっぷりの脂でいため醤油と砂糖で味付け。

心にも栄養を!   「自信がない」にさようなら。「自信をつくる22のきっかけ」 : earth in us.

なんとなく閉塞感を感じる時がある。不況、震災・・・賃金カット!!!なのに仕事量は増えてる?

世事に気をかけず、のんびりと暮らせたらいいなあと思う。

もっとも、いざそうなったら、退屈で不安でしょうがないだろうなあとも思う。

やはり、今の現状をどれだけ豊かにしていくか?それしか道はないのだろう。

食べ物で健康を!というのがこのブログの始まりだが、心にも元気を!というのも大事。

おまじない的な言葉のあやのような気もするが、少し勇気づけられる言葉もあるので、そのサイトを紹介しておこう。


「自信がない」にさようなら。「自信をつくる22のきっかけ」 : earth in us.



元気でいること。

それがやっぱり一番。

春のパスタ 塩昆布を使ってみる。

次第に温かさを増す春。

爽やかなこのシーズンに合う食べ物・・・・・。

白い麺と鮮やかな野菜の緑色、そして、薄い塩味、海の幸のうまみ・・・・・。



以前、アンチョビを使って春のパスタを作ってみた。


春のパスタ アンチョビを使ってみる


アンチョビは、独特のうまみと塩気と風味がある。

塩昆布も独特のうまみと塩気と風味がある。

アンチョビも塩コンブも保存食。

塩こんぶは乾物なので、使い勝手がより簡単だ。


基本はぺぺロンチーノ。春野菜は、ブロッコリ、キャベツ、アスパラガスなど様々なバリエーションが考えられるけれども、大事なのは色あいだろう。

塩こんぶとあわせて、ベーコンや生ハムを入れるのもいい。
ベーコンや生ハムなくてもおいしいのだが、うまみとたんぱく質などの栄養が増すのは事実だろう。


*****塩こんぶとブロッコリーのスパゲティ*****

【材料】
  • スパゲティ(200g)
  • ブロッコリー(1/2房)
  • 塩コンブ(適量)
  • (あれば、ベーコンスライスなど (2枚)細切り)
  • にんにく (1かけ)
  • 赤唐辛子(種を抜いて、小口切り 1~1/2程度)
  • オリーブオイル 大さじ4


【作り方】
  • ブロッコリーは小房に分けて、塩コショウを入れたお湯で、柔らかくなるまで下茹でする。
  • フライパンにオリーブオイル敷いて、にんにくのみじん切りと赤唐辛子、ベーコンを焦がさないように炒める。
  • 香りが出たら塩こんぶを入れて、下茹でしたブロッコリーを炒め合わせる。
  • 茹であがったスパゲティを入れてあわせ炒める。



*****塩こんぶとキャベツのスパゲティ*****

【材料】
  • スパゲティ(200g)
  • キャベツ(3枚)
  • 塩こんぶ(適量)
  • (あればベーコンスライス(2枚)細切り)
  • にんにく (1かけ) みじん切り
  • 赤唐辛子(種を抜いておく 1程度)
  • オリーブオイル 大さじ4


【作り方】
  • キャベツはざく切りに。
  • フライパンにオリーブオイル敷いて、にんにくのみじん切りと赤唐辛子、ベーコンを焦がさないように弱火でじっくり炒める。
  • 香りが出たら塩こんぶを入れて炒め合わせる。
  • スパゲティが茹であがる1分前にキャベツを入れて茹で合わせてざるにあげる。
  • スパゲティとキャベツをフライパンに入れて混ぜ合わ炒める。



おどろきのうまさ、おどろきの手軽さ・・簡単浅漬け

ちょっとおつまみ、あるいはご飯の塩気に・・・・という時に、知っているとバリエーションが広がる。

常備野菜でできるところもいい。中途半端にあまったな、と思った時には、おかず一品に姿を変える手軽なメニューだ。

塩昆布と野菜を和えるというもの。


漬ける野菜はいろんなバリエーションがある。

  • きゅうり・・・板ずりをして粗い、厚さ2mmの斜め切り
  • 大根・・・・皮をむいて、薄めのいちょう切り
  • ピーマン・・・・ヘタと種を取り除き、斜めの横せん切り
  • にんじん・・・皮をむいて、薄めのいちょう切り
  • きゃべつ・・・刃の部分をざく切りまたはせん切り
  • 玉ねぎ・・・・スライスして、しばらく空気にさらす
  • 白菜・・・・一口大のそぎ切りに
  • かぶ・・・皮をむいて、薄めのいちょう切り
  • 水菜・・・3cm長さに切る。
【調理】
小さめのタッパなど蓋つきの容器に、野菜と塩昆布を入れて、50回以上勢いよく振る。(にんじんやきゃべつなどの固い材料は、100-150回くらい振る)
小鉢に盛る。

これだけ・・・・

【おもうに】

一度にたくさんつくるものではないと思う。小鉢で2-3食分という感じでどうだろう?
漬けるのではないので、材料は薄めに切ることになる。
だから、表面積が増えて、多く食べるとうまみを感じやすくもなるが、塩分も取りやすくなると考えられる。
だが、この手軽さとおいしさはとても重宝だ。知っておきたいレシピだ。
食卓は一品加わるだけで、豊かになる。そして、彩りを添えやすい小鉢の効果は、視覚的にも大きい。
もちろん、品数が多いということは、食欲に影響を与え、また、食べた後の満足感にもつながっていく。そしてさらに、食卓に皿を並べた後で、メニューの栄養バランスになにかが不足しているなあと感じた時でも、さっとつくって不足している栄養分を補完しやすい。

火曜日, 5月 10, 2011

小さな しじみ・・・・冷凍庫の奥で凍ってたよ。   にらが黄色くなり始めている。 あとしめじとにんじんがあるなあ。

ようするに残り物。
どうしたものか・・・・。

小さいしじみってたべにくいんだよなあ。

ニラも黄色くなってきてる。もう料理しなけりゃねえ。


うーん。スープにしてみようかな。

  • しじみをじゃぶじゃぶ水で洗う。凍ったままでいい。
  • 沸騰したお湯の入っている鍋に投入。ここでは少量。
  • しじみが口を開けたら、はげしくゆする。こすれて身と殻が分離する。お湯が多すぎるとうまく分離しない。
  • 殻だけのものを除去。さらに激しくゆすって、身と殻が分離したら殻を除去。最後どうしても外れないものは、手で外すか殻ごと捨てる。しじみの栄養は水溶性のものも多いので、沸騰している間に結構汁に乗り移る。
  • お湯を加えて、鶏がらスープの素を少々。
  • 人参の千切りを入れる。
  • お酒を入れて沸騰させる。
  • やわらかくなったら、にらの根元の粗みじん切りとシメジの粗みじん切りを投入。
  • 火が通ったらにらの葉の粗みじん切り。
  • 味付けは、オイスターソースとしょうゆでお好みで。



簡単でおいしい。

そして、驚愕の栄養を含む。


しじみは、昔から『生きた肝臓薬』といわれるほど肝機能を修復・活性化する栄養分を豊富に含む。

  • 胆汁の排泄を促し肝臓の解毒作用を活性化させるタウリン
  • 発育のビタミンといわれるビタミンB2、赤いビタミンと呼ばれ造血に欠かすことのできない、肩こり・腰痛の緩和にも役立つビタミンB12、老化やがんを防いで血行を促すビタミンE
  • 肝機能障害、貧血の予防にも効果がある鉄分、味覚障害の予防効果がある亜鉛、代謝にかかわる銅やマンガン。
  • 骨や歯の発育に必要でストレスを抑えるカルシウム。



にら、にんじん、しめじもすばらしい栄養だ。

  • 消化促進、食欲増進に役立つと共に、ビタミンB1の吸収を高める硫化アリル。血液サラサラ効果でも有名だ。
  • ビタミンB1はにらにもしめじに含まれ、糖質をエネルギーに変えて疲れにくくする。
  • 風邪の予防に欠かせないビタミンCが豊富で、B2も含んでいる。
  • さらににらには、骨や歯を丈夫にし、骨粗しょう症を防ぐ効果があるカルシウム
  • 鉄・カリウムなどのミネラル成分も豊富。
  • にらやにんじんには、皮膚や粘膜を健康に保つ働きや、肌・皮膚がカサカサになるのを防ぎ、潤いを与えてくれるビタミンA(カロチン)が豊富だ。また、たんぱく質をつくるビタミンB6も豊富。
  • しじみ、にら、にんじんには、老化やがんを予防して血行をよくするというビタミンEも豊富。
  • しめじには、カルシウムの吸収を促進するビタミンDが含まれる。あさりとにらの動物性、植物性のカルシウムの吸収を助ける。
  • 葉酸、パントテン酸、ナイアシンも摂取できる。
  • 食物繊維も豊富だ。

しじみだし、鶏がらスープだしに、オイスターソースと醤油のうまみのスープ。そしてニラの独特の香り、シメジの触感と味、思いつきスープにしてはかなりいい感じのスープだと思う。

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ネットサーフィンしていたら、生活防衛のサイトを見つけた。


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以下はイメージしやすい。なんとなく相通じるものを感じる。

  • 買い物は週1回。特売に惑わされたまとめ買いはしないは基本。
  • 1週分の食費予算を決める。予算管理が大事。
  • "じゃがたまにん"など買う物は、いつもほぼ同じ。定番食材。使いまわしを充実する。
      1. 野菜部門はじゃがいも、玉ねぎ、にんじん、葉物野菜(ほうれん草、小松菜、水菜、レタス、チンゲン菜など)を2種類、きのこ類2種類、ピーマン、もやし。キャベツ、白菜、大根などの大物野菜が特売になっていたら購入。ただし、その場合は葉物野菜を買いません。
      2. 肉部門は、豚こま切れ肉、ひき肉(豚ひき肉、合いびき肉、鶏ひき肉のうちどれか1種類)、鶏胸肉または鶏もも肉
      3. 常備食材部門は卵、牛乳、豆腐、納豆、ヨーグルト、ウインナー、ツナ缶
      4. 乾物部門は、高野豆腐、ひじき、切り干し大根、春雨
      5. 調味料は、月1回プライベートブランド(PB)商品をまとめ買いする




以下はなるほどと思わせるさらなる工夫か?


  • 買う物は、1つ=100円が目安。勘定しやすい。
  • 買い物前に5日分のメインおかずだけを考える。使いまわしで残りの2日はなんとかなる。
  • ホットケーキミックスでおやつ代を浮かす(ドライフルーツ、ココアパウダー、ヨーグルトを混ぜてオーブンで焼く、耐熱カップに入れて電子レンジでチン、丸めて揚げる)

ま、工夫は限りないだろうが、そのツボはだれも似ているのかもしれない。
もちろん、ここには、冷蔵庫や電子レンジなどの隠れた調理機が威力を発揮しているのは間違いないと思う。

土曜日, 5月 07, 2011

さやえんどう 旬の食材

食卓の彩りを良くする食材、さやえんどう。
優しい緑が美しい。

さやえんどうは、えんどう豆を若いうちに採り、さやのまま食べる緑黄色野菜。別名「絹さや」とも呼ばれる。


呼吸が旺盛で乾燥に大変弱い。家庭では、ビニール袋に入れて、冷蔵庫で1~2日程度。食べきれない場合は、固めにゆでて、冷凍保存する。


栄養も豊富。生育の途中で摘み取られるため、ビタミンCを多く含む。食物繊維、β(ベータ)-カロチンも含まれる。さらにさやえんどうの豆の部分には、ビタミンB1やたんぱく質(リジンなどの必須アミノ酸)が豊富である。うまみ成分のグルタミン酸が豊富でおいしい野菜だ。


料理の上では、味や栄養という目的だけでなく、美しい色を生かして、食卓を豊かにする大役をしっかり果たせるように調理してあげることが大事だ。熱を加えすぎると、栄養も彩りも失うので要注意だ。




【彩りよく料理するコツ】

  • へたとすじをとる。(ヘタの部分を折って、片側のすじを取り、反対のおしり(花落ちと言います)の部分を折って、もう片側のすじを取る。)
  • 重曹と塩でもむ。
  • 沸騰したお湯に塩を入れて、二分ゆでる。
  • 冷水(氷水)にとってさます。


以下、レシピのヒント。(食彩の王国という番組から)


【さやえんどうの新緑敷き】
練った卵の黄身に、バターを溶かしてあえ、裏ごししたさやえんどうをあわせたソースさらに敷いて
素揚げしたクルマエビ、むしあわびなどに合わせる。

【さやえんどうの翡翠豆腐】
かつおだしにゼラチンを加えて裏ごししたさやえんどうを合わせて混ぜる。冷やし固めると翡翠豆腐。
アスパラやシイタケなどとあわせて、明太子ソースとあわせたりする。

【さやえんどうの胡麻味噌和え】

ゆでたさやえんどうとごまみそを和える。


【さやえんどうの白和え】
白和えにいれる


【さやえんどうのごま塩和え】
ゆでたさやえんどうを胡麻と塩で和える。

【さやえんどうと車麩のグラタン】
深いグラタン皿にホワイトソースを敷く。
人参の千切りを敷き詰める。
塩ゆでして冷水にくぐらせた絹さやを敷き詰める。
水で戻した車麩を敷き詰める。
ミートソースを敷き詰めて、ピザ用チーズを敷き詰める。
オーブンで焼いてできあがり。

【ちらし寿司】
ちらしずしの上に、錦糸卵、紅ショウガ、さやえんどうのせん切りを上から散らすと彩りよく華やかになる。




以下にネット検索リンクを掲載しておく。

さやえんどう 栄養

さやえんどう レシピ

絹さや レシピ

絹さや 栄養

リジン 効能

さやえんどう 料理