Pages

日曜日, 6月 14, 2009

ダシ昆布の佃煮

だしをとった後の昆布。
適当に切り込みを入れて、水につけて30分、そしてゆっくり目に加熱して沸騰間際に取り出し、そして鰹節を入れてさっと煮だしてダシをとるのだが、その昆布はどうすべきだろう?。

そのまま、料理の中にいれてしまって食べるという手もある。昆布の持つ繊維、その他栄養など考えるとそれも合理的だ。様々な具が豊富な料理の場合それもいいだろう。

でもあまり長くゆでると昆布からは雑味がでてくるので、純粋にダシを評価する料理、たとえばお吸い物に利用するならば、やはり沸騰前には取り出したい。


そのダシがらを捨ててしまうのはもったいないと思う。ではどうするか?。


佃煮あるいはふりかけにするという手がある。この方法は、さまざまな食材で応用できるかもしれない。

【だし昆布の佃煮】
だしをとった後の昆布を刻み、ちぎった梅干しを加える。
昆布が柔らかくなるまで、およそ10分煮込む
しょうゆとみりんを加えて、じっくり煮込む

【だし鰹節の佃煮】
だしを取った後の鰹節をを、しょうゆとみりんで煮つめる。


【だし昆布の佃煮】
だしを取った後の煮干しを、しょうゆとみりんで煮つめる。
好みに応じてごまをふる。


【ふりかけへの応用】
上記を電子レンジで乾燥させるとふりかけになる。



【二番だし】
昆布と鰹節と水を入れて沸騰させて弱火で10分。
できれば最後に鰹節を加える。
濾して二番だしとして使用。

二番だしは、味醂、酒、砂糖、葱の青い部分をいれて煮出すと割り下になるそうだ。