Pages

木曜日, 4月 23, 2009

ハムを作る

肉類は、おいしいし栄養も豊富なのだが、痛みやすい。

食材はまとめ買いする方がコストパフォーマンスは良いが、それを食べきれずに捨ててしまうと結局無駄になってしまう。ちょっと調理の仕方を変えることで新鮮な味に感じることも多いが、さすがに毎日同じ食材だとちょっと・・・・という人も多いだろう。

冷蔵庫で、小分けして冷凍保存して、必要な時に使うというのもひとつの知恵だと思うが、おいしく解凍するのも結構手間暇かかる。

料理方法のバリエーションは豊富にあったほうがいいし、良い保存方法があればそれにこしたことはない。しかもおいしさは条件だ。

同じ食材を、手軽に、おいしく、そして保存が効くように使いまわすために必要な技術・・・・・。

ハムを作るという選択肢がある。


豚肩ロース肉と鶏ムネ肉で試してみたので、記録しておこう。
どちらも、生を料理するのとまったく異なるうまみが出ていておいしい。母材と似て非なるものだ。防腐剤を使っていないので、作ったあと冷蔵庫で1週間が保存の限界だが、面白いことに、数日間は寝かせるほどにおいしくなる。

切り口の淡いピンク色が食欲をそそる。


【鶏ハム】

  • 鳥むね肉の皮をとる。
  • 鳥むね肉に蜂蜜をすりこむ。(大さじ1くらい、揉んでみて表面がぬるぬるする程度)
  • 鳥むね肉に塩を刷り込む。(大さじ1くらい、揉んでみて表面にざらざら感がある)
  • ラップで包んで、ビニル袋に二重に入れて冷蔵庫で二日間保存。
  • 少し塩を入れた水をはったボールに、塩漬けした鶏肉をいれて塩抜き。30分~1時間を×2-4回。
  • 鍋にお湯を沸かして沸騰させ、その中に鶏肉を投入。
  • 強火のまま再沸騰したら、アクを2回ほどきれいにとってを火を止める。
  • ふたをしてそのまま冷ます。
  • 冷めたら、水気を拭き取って冷蔵庫に保管。

  ----思うに----

  • おいしい。
  • 鶏胸肉は脂肪がなく、普通に料理するとぱさぱさ感が気になることがあるが、それが無い。塩抜き後、茹ですぎるとぱさぱさ感がでるらしいので、アク抜きのタイミングとあわせてよく見定めることが重要。この場面はおそらく、強火で沸騰したお湯の中に一気に塩抜きした肉を入れて、再沸騰させ、アク抜きを2-3回行うことが重要だろう。アク抜きに時間をかけてはいけない。
  • 塩漬けの塩の量と、水につけて塩抜きする場面の加減は、数回試して、感触をつかむ。上記で程よくできたのは春。温度にも左右されると思われる。
  • 出来上がった鶏ハムは、そのままスライスして食べても良い。ほのかなピンクが食欲をそそる。細かく線切り状にしたり、裂いたりして、サラダに混ぜても良い。厚めに切って、オリーブオイルでステーキ風に弱火で焼いてもおいしい。いつもの鳥胸肉とまったく違う食材だ。
  • お酒は、ワインでも、日本酒でもOK。ワインなら不思議なことに赤でも白でもあう。
  • 上記のバリエーションとして、香辛料やローリエなどを入れるレシピもインターネット上に散見される。上記は基本。マスターしたうえで、さまざまな試行錯誤をすると楽しいと思う。
  • 鳥むね肉は脂肪分が少ないので、味に物足りなさを感じる人もいるかもしれない。そういう人にとっても納得できる味だと思う。
  • 食あたりするしないは、体質によるところも多い。自分で作って食べて、自分が食当たりするならば自己責任といえるだろう。人に勧めるならば、料理人がしっかりその料理方法やリスクを説明しておくべきだろう。

【豚ハム】

  • 豚肩ロースブロック肉に塩を塗り込む。裂け目があればそこにも刷り込む。表面に塩のざらざら感は残っている。
  • 2-3日冷蔵庫に入れる。途中血がでたら、抜いて軽く塩を塗りこんで再度冷蔵庫に。血が冷蔵庫を汚さないように、袋または受け皿が必要(私は買ってきた発砲プラスチックパックにそのまま載せている)
  • 塩抜きのために水につける。半日。流水なら短く、たまり水なら水を替えて長めに。
  • 炊飯器(保温機能付きに)豚肉を移す。
  • 熱湯を上から注いで、十分かぶるくらいに。
  • 炊飯器の蓋をして保温設定にして2時間。
  • 豚肉を取り出して冷水につけて十分冷ましたあと、食すか、冷蔵庫へ。
  ---思うに------

  • うまみがいい。
  • 出来上がった豚ハムは、そのままスライスして食べても良い。ほのかなピンクが食欲をそそる。細かく切って、サラダに混ぜても良い。厚めに切って、オリーブオイルでステーキ風に弱火で焼いてもおいしい。いつもの豚肉とまったく違う食材だ。
  • 炒め物にしろ、煮物にしろ、うまみを生かせる食事にはうってつけだ。うまみを必要とする料理の基盤となりうる。
  • 先に述べた鶏ハムとはことなる熟成のさせ方をしている。70℃となる炊飯器の保温機能を使って2時間かけている点だ。豚肉は、生身では食あたりしやすいので、しっかり熟成できるようにこの機能を使ってみた。
  • 食あたりするしないは、体質によるところも多い。自分で作って食べて、自分が食当たりするならば自己責任といえるだろう。人に勧めるならば、料理人がしっかりその料理方法やリスクを説明しておくべきだろう。
  • もちろん、ガスのとろ火という選択もあるだろうが、安全面も考えると、炊飯器保温機能はより手軽で安全だ。

鶏ハムを使ったレシピ

せっかく自分で作った鶏ハム

せっかく鶏ハムを作ったので、いくつかの料理を試してみた。


【ハムスライス】
  1. 単に薄く切るだけ。
  2. ほのかなピンク色がいい。
  3. おいしいが、つける時の塩加減が重要。
  4. また、ハムができてすぐより、冷蔵庫で2-3日おいた方がいい。


【ハムステーキ】
  1. 1cmくらいの厚さで、オリーブオイルで焼いて黒コショウを振る。
  2. 塩加減が結構あるので、ソースを載せるのは健康上どうかと思うので、オリーブオイルなどで焼くだけでも十分。
  3. パンチを効かせるならば、オリーブオイルをフライパンで弱火熱しながらにんにくのみじんぎりと鷹の爪の皮の輪切りを軽く炒った中で、焼くのもいい。
  4. バターという手もあるが、健康志向なら上記だろう。

【鶏ハムサラダ】
  1. 野菜を適切なサイズに切る。
  2. 鶏ハムの使い方には二通りある。ひとつはスライスにして、野菜と共に平皿に美しく盛り付ける。レタスやキュウリ、トマト、大葉、しそなどいいだろう。クラッカー、パンなどに挟めるようなしつらえもGOOD。
  3. もう一つは、線切りにしたり、裂いたりして、野菜にまぜ、ドレッシングを振って皿に混ぜる。キャベツやにんじん、たまねぎの千切りなどとまぜるといい。


【鶏ハムスパゲティ】
  1. 玉ねぎ、ニンジン、キャベツなどを線切りにしたり、エンドウ豆をざく切りにしたりする。
  2. スパゲティを茹でる。
  3. フライパンにオリーブオイルを弱火で熱し、好みにより、にんにく、鷹の爪を入れて弱火で炒る。
  4. 鶏ハムの線切りなど細かく切ってフライパンに入れてしばらく中火で炒める。
  5. 切った野菜類を入れて、たまねぎがすきとおったら、水を入れて強火。
  6. 粗挽き胡椒を振る。
  7. 水が煮立ったら、しばらくよくまぜて蓋をして2-3分。
  8. さらに水を入れて、暫く煮つめて、フライパンの底1cmうらいまでの水。
  9. 茹でたスパゲティ(少し芯の残るくらいの固さ)を投入して、ふたをして中火で煮る。
  10. 水気がなくなったら、パルメザンチーズを振ってまぜる。
  11. 皿に盛り付ける。


【鶏ハムパエリヤ】
  1. 玉ねぎ、ニンジン、キャベツなどを線切りにしたり、エンドウ豆をざく切りにしたりする。
  2. フライパンにオリーブオイルを弱火で熱し、好みにより、にんにく、鷹の爪を入れて弱火で炒る。
  3. 鶏ハムの線切りなど細かく切ってフライパンに入れてしばらく中火で炒める。
  4. 切った野菜類を入れて、たまねぎがすきとおったら、水を入れて強火。
  5. 粗挽き胡椒を振る。
  6. 水が煮立ったら、しばらくよくまぜて蓋をして2-3分。
  7. さらに水を入れて、暫く煮つめて、材料がかぶるくらいに水を入れて沸騰。
  8. お米を別のフライパンにオリーブオイルを敷いて炒めて、先のフライパンに投入。
  9. 蓋をして弱火で7-8分。水気がなくなったら、火を落としてキャベツの線切り、えのきだけなどを入れて再び蓋をして7-8分蒸らす。
  10. フライパンに火を入れて、中火でそこを少し焦がす。ぱちぱち音がするが、焦げすぎないように。でも、香ばしさがでるように。
  11. パルメザンチーズを振ってまぜる。
  12. 皿に盛り付ける。

【着眼点】
そのままでもじゅうぶんおいしいのだが、パエリアやスパゲティで重要なのは、「鶏ハムのうまみ」や「野菜のだし」をいったんスープに取り出す工程を経て、それをパスタや米に吸わせるという過程を経ている点だ。
吸わせて食べるということは、無駄なく栄養を摂取するということだ。だから、野菜などはいいのだが油脂は選んだほうがいい。以上のレシピでは、そのためにオリーブオイルという、比較的体に良く作用する油を用いている。動物性油脂は控えるべし。
また、ハムは塩分が高い。この点も良くケアしておくべきだろう。上には鶏ハムの線切りとしておいたが、さいの目切りなど、細かく切る方がいいい。細かく切ると、表面積が大きくなり、その分塩分が煮汁に溶けやすくなると共に、鶏ハム自体の塩分を感じやすくなるため、料理に使う塩を減らすことができる。

火曜日, 4月 21, 2009

筍ごはん(たけのこご飯)

この時期旬な筍。
やはり春を味わうなら、ぜひメニューにいれておきたい。

たけのこを掘り起こして持ってきたら、その仕込みはそれなりに行わなければいけない。
以前このブログでも、タケノコの仕込みを炊飯器で行うやり方を紹介した。


今回は、スーパーで売られていた水煮の安売りを使って筍ご飯を作ってみた。

油揚げがあればよかったのだが、手元にない。
かわりに、冷蔵庫の奥底でほぼ凍っていたシラスを使ってみた。賞味期限を1月超えているのが気になるが、ほとんど凍っていたのと炊き込みご飯で煮るから大丈夫だろうと安易に考えてみる。

炊き込みごはん共通にいえるが、油揚げは偉大だ。できれば、入れたい。


【今回作った筍ごはんの材料】
竹の子1/4 をさいの目切りにする感じで細かく切る。
昆布 少し細かくちぎっておく。

おかか (ガラス繊維の袋に入れておくとだしを濾さなくて済む)
にんじん 1/4 線切り


【料理】
ダシを作る(鍋に水を入れて昆布を入れ30分経ったら沸騰→ガラス繊維入りのおかかを入れてしばし沸騰して冷ます)
お米を研いでざるにあげて30分。
人参の線切りと、タケノコのみじん切り、しらすをお米に合わせて炊飯器に投入。
ダシ汁を入れる。出しに使った昆布は細かくちぎっておいたのならそのままいれる。
みりん、酒、うすくち醤油を入れる。
炊飯器のスイッチオン。

【感想】
しらすは新鮮な方がいいしなくても良い。
また、厚揚げも入ったほうがいい。
淡口醤油は、醤油で良い。薄口のほうが塩味っぽくなり、素材の味は浮かび上がりやすいと思う。
竹の子には結構向いていると思う。
白だし醤油という手もあるようだ。

金曜日, 4月 17, 2009

スパゲティのゆで方

パスタはゆで方一つでずいぶん変わる。
以下にゆで方のエッセンスを掲載しておこう。


  1. パスタ100gに対して水1l、塩10gの割合でいれる。一人前が80g-100g。
  2. お湯を沸騰させて、塩を入れて、スパゲッティを入れる。
  3. 麺がひっつくので、しっかり落としこんであげて1分はかき混ぜる。
  4. おゆは沸騰しているが、麺が見える程度の沸騰具合。強い火でぶくぶくぶくぶく茹でない。吹き出るようなゆで方はしない。


実際のゆで時間は、袋に表示されている時間を目安に、ソースの水分や料理方法によってに対して、以下の目安でかえる。

  • ソースとさっと混ぜ合わせて食べる場合、表示通り茹でる。
  • うまみがたっぷりのソースをスパゲティに吸わせたい場合は、表示時間より1分ぐらい短くゆであげてお鍋の中でしっかりゆでる。(丁度にゆでると、うまみを吸う余白が無くなる)

ゆで具合は、指でとって指の腹でつぶしてみて、なかなか切れない=ゆっくり切れる。ゆですぎてもゆで時間が足りな過ぎても簡単に切れる(ゆで時間が短いとぽきっと、長いとつぶれて)ので、ゆっくり切れることがアルデンテの目安。

このゆで時間の管理は、スパゲティのおいしさを大きく左右する。麺は伸びきっても、堅過ぎてももちろんまずい。調理の種類により、麺に味を吸わせるのか、単にからめるだけなのかよく見極めて、手際よく調理する必要がある。

もうひとつ重要なのは、塩の濃度だ。適度に濃くすることにより、グルテンがかたまり、麺がしまる。

茹で汁を最終的にスパゲティのソースに使うケースでは、この塩分濃度をよく考慮して味付けしないと、しょっぱくなりすぎるので、要注意だ。

日曜日, 4月 12, 2009

春キャベツとさわらの煮物

春キャベツは柔らかい。

だから生で食べやすくてそれはそれでいいのだけど、もっと味わい深い料理もできる。

キャベツは栄養豊富だ
特に、胃になにかの違和感を感じた時は、キャベツを毎日でも食べ続けると治る。

キャベツを大量につかって、簡単でかつ食べやすい料理をテレビでやっていたので、試してみた。

さわらとキャベツだけが具だ。キャベツの甘みとシンプルな魚のダシ。

おいしい。

こんなに簡単でこんなにおいしい料理ができるんだと驚く。

さわらも春が旬の魚だ。漢字で書くと「鰆」。春にもっとも脂がのっているという。

さわらを栄養面で調べてみるとはEPAやDHAを多く含み、またビタミンB2、カリウム、ナイアシン、ビタミンD、ビタミンB12、繊維質が多いということらしい。

レシピを掲載しておこう。


【材料】
  • 煮汁(酒・水 各カップ1、しょうゆ・みりん各120ml、ショウガ線切り)
  • キャベツ 1/2手でちぎったもの、 1/2線切り、芯の薄切り
  • さわら 1-2cm幅で4-6切れに切る  お湯に30秒通して霜ぶりにして冷水に浸す。

【調理】
  • 鍋に上の煮汁とキャベツの芯の薄切りを入れて沸騰。
  • キャベツを手でちぎったものをいれて、数分煮る。
  • その上にさわら(湯くぐりさせたもの)を置く。汁に使っていることを確認。
  • キャベツの千切りを上からかぶせて蒸し煮状態に。
  • 2-3分したら、煮汁をまわし掛ける。
  • お好みの固さになるまで煮る。線切りのキャベツはあまり煮込まない。


【盛り付け】
  • 皿に手でちぎった部分のキャベツを敷いて、さわらを載せて、線切りキャベツを横に盛り付ける。
  • 煮汁を掛ける。

【注目すべき点】
  • 簡単。
  • 同じキャベツだが2種類の調理方法で使われている。手でちぎったものは煮込まれて甘みを出していると同時に、煮汁の味を吸いしなやかだ。またこのキャベツ自体が煮汁のダシにもなり、栄養素を溶け込ます。線切りで最後にかぶせる部分は蒸し煮状態で生に近く、食感とともに熱に、キャベツ本来の栄養素を維持する。
  • さわらは、上にかぶせられた線切りキャベツの効果で蒸し焼き状態になり、柔らかい。と同時に、煮汁に自らのうまみを溶け込ます。
  • 特別にだしをいれていないのに、さわらから短時間ででるうまみがこんなにおいしいことに驚く。
  • 煮汁が残ったら、卵焼きのおつゆにしたり、ご飯にかけたり、他の料理のベースにしてもおいしそう。これがなかなかうまい。
  • キャベツはいくらでも食べられるところがいい。繊維をとれることも重要である。

【注意点】
  • さわらの骨はあらかじめとって置こう。食べるには太すぎる。煮物に入れると選別が困難で危ない。重要。
  • さわらは必ず湯くぐりさせて、霜ぶりにして、冷水で洗う。でないと魚の臭みが強くでてしまい、料理を台無しにする。これも結構重要。
  • 手でちぎったキャベツを数分煮込んで、さわらを置く場面の汁との関係。さわらは汁につかりながらも、半分は浮き出ていなければいけない。その上に、線切りキャベツが乗って蒸し煮効果がでる。さわらのうまみを煮汁に溶け込ませると同時に、蒸し煮効果でやわらかく素材を保つ点が、この料理のポイント。
  • 上からかける線切りキャベツは、しゃきしゃき食感を楽しんだり、栄養の維持を考えると半生くらいがいいと思う。
  • キャベツ丸ごとという点がまた栄養面でいい。芯にもせっかく含まれる栄養素を得られるように早めに投入してやわらかく。なお、この料理の煮込み時間はあまり長くないので、その間でも芯がおいしく煮えるように、薄切りにしておくといいと思う。

水曜日, 4月 08, 2009

冷凍保存の方法

たまに食材の安売りに出会うが、つられてあれこれ手を出してしまうが、実は全部を使わずに捨ててしまうこともある。安く手に入れる事ができても、しっかりと食べなければ意味がない。さらにいえば、おいしくまた栄養豊富にとることにどん欲であってもいい。

冷蔵庫の使い方を駆使すべきだろう。保存するのに冷凍という手段がある。だが、これにも、作法があるらしい。記録しておこう。

まず冷凍保存の基本

  1. 小分けにしてうすく冷凍する。料理で使いやすいように50gや100gに分けておくこと、解凍しやすいように中の空気をしっかりぬいて薄くしておくことも大事
  2. 水分をしっかりとる。水分が残っていると霜がついて味が低下することもある。ちゃんととると、うまみ凝縮効果がある。
  3. 冷ましてから冷凍する。温かいまま冷凍すると冷凍庫の温度があがり、味の原因になる。
  4. バットにのせて急速冷凍。食材をジッパー付きの密封袋に入れて金属製のバットに乗せれば早く冷凍できる。凍ったら、バットは取り除く。

そして食材ごとの冷凍のコツ

  1. 肉や魚はラップで包んでジッパー付きの袋に入れるのが基本。
  2. ちりめんじゃこなどの小魚はジッパー付きのポリ袋に入れて冷凍
  3. 干物は1枚づつラップで包んでから、ジッパー付きポリ袋に入れて冷凍。
  4. 油揚げは長さを半分に切りひと切れつつラップに包み、ジッパー付きポリ袋に入れて冷凍。使う時にはボールに入れて熱湯を加えれば油揚げと解凍が同時に行える。
  5. パンやご飯はラップに包み、ジッパー付きポリ袋に入れて冷凍。お餅はこおったままおーぶんトースターで焼く。
そして、冷凍したら組織が壊れてもとにもどらないもの=冷凍保存してはならないものも知って置くべし。--牛乳、豆腐、こんにゃく、生クリーム、生玉子、生の青菜、葉野菜、炭酸飲料、油

日曜日, 4月 05, 2009

コレステロールに挑む 運動

コレステロールを下げるのには、運動も必要だ。
だが、この運動もくせもの。

運動が習慣になるまでは、なかなかおっくうだ。ちょっと初めて見ても、飲み会など続いてしまうと、ついついやめてしまう。また、運動したという安心感からついつい飲み食いしすぎてしまうこともある。

できるだけ、手軽に行える運動を数多く知っておくこともいいと思う。また、勝ち負けにこだわらずマイペースでできることや、お金がかからないことも重要だろう。そして、気づいたら何か行動を起こすことだ。

一日150KCALは最低がんばろう。でも、体調が悪い時は、控えることも大事。

以下に例を記載しておこう。

  1. 買い物に行く時は自動車や自転車を使わずに歩く
  2. エレベーターやエスカレーターを使わないで階段を使う
  3. だらだら歩かないで速足歩きをする。一日20分以上(できれば30-40分)、週3日以上
  4. 布団の上げ下げは素早く。
  5. 朝起きたら伸びをして、ストレッチングや体操をする。
  6. その場足ふみを毎日3-4分(目標300回)行う。ただし、背筋を伸ばして、大きく腕を振って、太ももが床に水平になるくらいまで足を上げる。腹式呼吸(息を6回小刻みに吐き出し、鼻から2回大きく息を吸う)をいれるとなお良い。
  7. 踏み台昇降(5分×3回/日)
  8. 腕の運動×3セット/日(腕だけ走り20回、腕を伸ばして振り子のように両サイドに肩まで上げる20回、腕を伸ばしたまま万歳を20回。足はいずれの場合も動作のたびにに軽く屈伸するのがいいが座っていても良い。)
  9. ストレスをためない。規則正しい生活を送る。趣味を持つ。スポーツで汗を流す。気分の切り替えを行う。疲れたら休む。家族や友人と話す機会を持つ。自然と接する機会を持つ。

アホエン・オイル

オリーブオイルでにんにくを炒めると、とてもいい香りが周辺に漂う。
食欲をそそり、幸福感を感じる香りだ。

そのため、さまざまな料理の最初に利用されるケースがおおい。
スパゲティ・ペペロンチーノなどはその効果を最大限試した料理だ。オリーブオイルでにんにくと唐辛子を炒めたソースだけで、スパゲティを作っただけなのだが、料理人の腕によっては驚くほどおいしい。

オリーブオイルは、別の効用でしばしば話題になる。含まれるオレイン酸とという脂質がLDL(悪玉)コレステロールを下げてHDL(善玉)コレステロールを増やすという。また抗酸化作用をもつビタミンEも含んでいる。

にんにくは、元気の源として古来人気のある食材だ。だが、ちょっと臭みを敬遠したいこともあるだろう。

ひと手間かけることになるが、これらのメリットをより効果的に取り入れる方法がある。アホエン・オイルを常備しておくことだ。

アホエンは、血栓やコレステロールを溶かす効果がある物質だ。にんにくに含まれるアリシンという物質に25-100℃程度の熱を加えるとできるという。あまり保存が効かないのだが、脂溶性なので、脂にいれておけば保存できる。また、アリシンの強い臭いはアホエンになると消える。

そこで以下のようなアホエン・オイルを作って常備しておく。

【調理】
  1. 湯呑にオリーブオイル(100g程度)とにんにくのみじん切り(2個分)を入れる。
  2. 鍋に水を張って、その湯呑を倒れないように入れて、湯煎する。
  3. 鍋の水が沸騰したら火を止めて、そのまま、冷ます。(余熱でアホエンを抽出)
  4. 湯呑の中のオリーブオイルを濾してにんにくを取り除き、瓶詰めして保存。

【コレステロール対策】
  • このアホエンオイルを料理に利用する場合、熱に弱いので炒め物の序盤に使うとその効果が薄れる点に注意!。
  • 料理の仕上げに風味づけとして絡めるような使い方がいい。
  • ドレッシングとして利用する、コーヒー・味噌汁・デザートに数滴たらして風味を楽しむなど考えられる。
  • 納豆にかけて食べると、血栓を溶かすというお互いの効果が期待できていいという。

土曜日, 4月 04, 2009

手持ちの品でパパッとパスタ 塩から

結構おいしかったのでの控えておこう。


  • フライパンを熱してオリーブオイルを敷く。
  • 火を消して余熱で赤トウガラシと葱の小口切りを炒める。
  • 火を入れてイカの塩辛を合わせて、炒める。
  • 茹でておいたスパゲティの麺を加える。
  • 茹で汁を加えたりして、ほどほどのお湿り具合で。


ねぎと塩からはこんなにあうのだと感じた。
今回は自家製塩辛だった。

自家製塩辛もいい。最初はおそるおそる作っていたが、かなり、日持ちするし、おいしい。
ご飯にもパスタにも使える。
おそらく、お好み焼きにもチャーハンにもいいだろう。