とりわけカルシウムの摂取の方法としてはとても手軽だ。
特に高齢者にはよさそうだ。
食生活にとりいれる知恵は身につけておきたい。「食彩の王国」という番組でチーズを特集していたので、記録しておこう。
【使い分けのアドバイス】
チーズの種類は数千種類あるといわれる。それぞれの村で独特の素材、製法を用いて発達したものだからだそうだ。使い時の留意点は、以下の2点。
- 香りの強いのと弱いもの
- 塩味に強いものと弱いもの
【チーズフォンドュのソースの作り方】
【ラクレットで食す】
- ラクレットというチーズを大きな塊のまま暖め、表面をこんがり焼き上げる。
- チーズそのものの味を楽しむため、ナイフで表面を削り取り、じゃがいもをつけて食べる。
【チーズタルト】
- 卵とクリームをまぜ、コクと香りの強いグリュイエールチーズを入れる。
- タルト生地に包んでオーブンで10分。
【鮭】 以下レシピの例
- オーブンでトラウトサーモンを焼く過程で、ミモレットチーズの細切りを散らす。
- チャンチャン焼き→平たい鍋にキャベツをしいて鮭とバターを載せて火を入れてさらに野菜(キャベツ、玉ねぎ、ブナシメジ、ニンジンなど)をのせる。味噌で味をつけて、最後にスライスチーズをのせる。
【パルミジャーノレッジャーノ】だしにも使えるという特徴がある。以下は料理上の工夫の例
- 豚の角煮に、ッパルミジャーノレジャーのチーズをあわせて炊く。チーズのアミノ酸のうまみを味に取り込むという工夫。
- 卵とパセリとまぜてスープに仕上げるという工夫。
【フェルミエチーズとは】 酪農家が自ら作る。しぼりたての牛乳で作る。以下はその製法の例。
- 牛乳を加熱・殺菌する。
- 乳酸菌と凝乳酵素を入れて乳酸発酵を促す。
- 2時間でぷるんぷるんに固まる。
- 攪拌しながら温度をあげていく。
- 乳酸発酵が進み、タンパク質とホエー(水溶液)が分離するので、ホエーを取り除く。
- 水分を減らして固めて作るものがセミハードタイプ
- 丸い型に入れてプレスしてさらに水分を取り除く。
- プレス後6時間。水分が抜けて円盤状になる。ヘリをカット。
- 塩水に1晩つけて味をしみ込ませる。
- 熟成庫で半年-2年熟成させる。
- 乳酸菌や酵素の働きでうまみ成分が凝縮。
【チーズ入りミルクおこわ】 以下レシピ
- にんじんとごぼうのさいの目切りを炒める。
- 鶏肉としいたけと油揚げを細かく切って加えてしょうゆで味付け。
- 牛乳にしょうゆとお酒を加えて、ふかしたもち米に混ぜ合わせる。
- 炒めた野菜を混ぜる。
- チーズのさいの目切りと枝豆を混ぜ合わせる
【春巻き】
- チーズを入れてあげる。
【きんぴら】
- 粉チーズをあえる。
【ゴルゴンゾーラのチーズリゾット】
- ブルーチーズ(ゴルゴンゾーラ)・・・香りも塩味も強い
- 玉ねぎとイタリアの米をオリーブオイルで炒める。
- ブイヨンをくわえてアルデンテの固さになったらゴルゴンゾーラのチーズを入れる。
【マスカルポーネのティラミス】・・・マスカルポーネは塩味がないのでデザートに使える。
- 卵とメレンゲを混ぜて容器に敷き詰め、エスプレッソに浸したビスケットを並べる。
- 層状に積み重ねて、食べやすい大きさに切って盛り付ける。
【スカモルツァ】
- 温めてパンにつけて食べる。
【ロックフォール】(羊乳のブルーチーズ)
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