水炊き 鳥インフルエンザをぶっとばせ！ その２

NHK料理番組で水炊きをやっていたので、記録してみた。
昆布だしのレシピだが、「水炊き　鳥インフルエンザをぶっとばせ！　その１」で掲載した、水炊きの極意が手順的によく整理されている。ここでも備忘録として、残しておこう。

【材料】

• 鶏のぶつぎり（ほねつき）　800g　　熱湯にくぐらせて表面が白くなったところで水にとり、さっと洗って水気を切る。霜降りにすることにより、鳥の毛や血など余分なアク（油や臭み）をとる。
• 昆布
• 水カップ８　酒かっぶ1/2をいれる。
• 塩　小さじ1/2
• 豆腐1丁約300g
• 生しいたけ　8枚　そのほか、しめじ、えのきだけなどでも良い
• ねぎ　1-2本
• 梅麩　
• みつば（春菊）　1把
• ポン酢じょうゆ（かんきつ類の絞り汁、酢、薄口しょうゆ、だし　各大さじ３）
• みりん　少々
• 薬味　もみじおろし、ゆずごしょう、ねぎなど

【材料】

1. 鶏のぶつぎり（ほねつき）　800g　　熱湯にくぐらせて表面が白くなったところで水にとり、さっと洗って水気を切る。霜降りにすることにより、鳥の毛や血など余分なアク（油や臭み）をとる。
2. なべのなかに切れ目を入れた昆布をいれ、水カップ８　酒かっぶ1/2をいれる。
3. 霜振りにした肉を入れ、冷水から強火で暖める。
4. アクをとる。アク取りシートが便利。
5. あくが出なくなったら落し蓋をして、30-40分煮る。
6. 塩　小さじ1/2をいれる。（薄味がしみる。たんぱく質が固まってにごりにくくなる。）
7. 火を止めて10分間置く（重要）。
8. 煮た鶏肉とスープを土鍋に移し豆腐、きのこ類、ねぎ、梅麩を一口サイズに切ってならべる。
9. みつば（春菊）は食べる直前に入れる。
10. ポン酢じょうゆ（かんきつ類の絞り汁、酢、薄口しょうゆ、だし　各大さじ３、みりん少々）を用意する。
11. 薬味（もみじおろし、ゆずごしょう、ねぎなど）をそえてポン酢醤油で頂く。

土鍋に移すのは、最初から土鍋でにると、あくがでて土鍋の周囲に残り汚くみえるから。
火を止めて10分おくのは大切だと強調していた。
最初の鶏肉の仕込みも重要。

鶏インフルエンザに対して、有効な手段が、ごく限られた人にしか行き渡らない現状に対して、私達のできるちいさな防衛策（おいしく食べて栄養豊富、束の間でもやっぱり幸福）と思い、掲載しました。