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月曜日, 12月 22, 2008

鮭のホワイトシチュー風鍋

ホワイトシチューというのは、クリスマスに良いかもしれない。温まるし、ホワイトクリスマスのかけ合わせも感じる。

骨付きの鮭(塩味)が3切れ160円で売られていたので買って帰った。横に目を移すと4匹のブラックタイガーが100円とある。それもあわせて買って帰った。

値引き率が大きいので、ものが悪くなりかけているのだろうと思った。ちょと実験的に調理してみた。結果はまあ悪くない。でも人によってわかれるかな?

魚のダシはおいしいのだが、乳製品(牛乳とチーズ)とのコンビネーションをどう思うか・・・・?どちらも臭みがある。

正直言って、普通に味噌で味付けした方がいいのかな?とも思う。
手持ちの具が、じゃがいものと玉ねぎの代わりに、さといもやごぼうなら、迷わずその選択か醤油味だろう。


【材料】
鮭(薄塩)
ブラックタイガー(頭なし殻付き)
じゃがいもラン切り、たまねぎくし切り、にんじん線切り、にんいくみじん切り、ねぎ(青い部分)
ブロッコリーの芯 皮を切り落としてラン切りに
白菜 5cm幅に   マイタケ
牛乳(加工乳)
チーズ 安物や古くなったもので良い
小麦粉
塩、コショウ、薄口しょうゆ


【調理】
  • お湯を沸かして鮭を入れて1分。ざるにあけて流水で表面を流す。
  • フライパンにキャノーラ油を入れて、えびの皮を弱火で揚げる。(塩を振って酒のおつまみにする)
  • エビの身に片栗粉をまぶして揚げる。
  • 揚げた油を大さじ3杯程度くらい残して、にんにくみじん切りを炒める。弱火。
  • 小麦粉カップ半分くらいをその中で炒める。ルーになる。
  • 鍋に、じゃがいもラン切り、たまねぎくし切り、にんじん線切り、ブロッコリーの芯のラン切りを入れて炒める。
  • 鮭を入れて、水とお酒で、材料がひたひたとかぶるくらい。青ネギも入れる。
  • だしの素を入れる。
  • 強火で沸騰したら、しばしアク取りをしながら、10分煮る。
  • エビの揚げ物を入れる。
  • 白菜の芯の部分を入れて、牛乳(加工乳)を入れる。鍋いっぱい。
  • マイタケをほぐしいれる。
  • チーズを入れる。
  • 塩コショウ、薄口醤油で味を調える。アクがでていればとる。
  • 10分煮る。
【所感】
おいしい。
ブロッコリーはあまりもの野菜があったのでいれただけ。
芯といえどもとてもやわらかく煮込まれる。
鮭を骨付きのまま使っているので、骨が危険だ。特に子供や高齢者がいる時には不適切だろう。
通常はバターとブイヨンを使うが、ダイエットを意識して、ここではにんいくを炒めたオリーブオイルとだしの素を使った。
また、牛乳より加工乳を使ったほうが、脂肪分が下がる。チーズを作った残りが加工乳なのに、調理に加工乳を使ってチーズを入れるというのは、なんとなく矛盾した感じもするが、チーズ事態に独特のうまみもあるので、これで良いと思う。
作り置きするつもりなら、じゃがいもは、電子レンジでチンして一番最後の盛りつけの時に使うのも良い。鍋にいれて何回も加熱して使うと溶けてなくなってしまい、スープにシャリシャリ感がでる。

この点を改善すべく以下のレシピを今度考えてみる。

【改善案】

  • お湯を沸かして鮭を入れて1分。ざるにあけて流水で表面を流す。
  • 再度茹でる。青ネギも入れて臭みを取る。10分ほど茹でて、ざるでこして汁はボールで受けて、だし汁として使う。
  • ざるに残った身は、冷ましたあと、手でほぐして骨を完全に取り除く。
  • フライパンにキャノーラ油を入れて、えびの皮を弱火で揚げる。(塩を振って酒のおつまみにする)
  • エビの身に片栗粉をまぶして揚げる。
  • 揚げた油を大さじ3杯程度くらい残して、にんにくみじん切りを炒める。弱火。
  • 小麦粉カップ半分くらいをその中で炒める。ルーになる。
  • 鍋に、じゃがいもラン切り、たまねぎくし切り、にんじん線切り、ブロッコリーの芯のラン切りを入れて炒める。
  • 鮭を入れて、最初に作った出し汁お酒と水で、材料がひたひたとかぶるくらい。
  • だしの素を入れる。
  • 強火で沸騰したら、しばしアク取りをしながら、10分煮る。
  • 先に作ったエビの揚げ物を入れる。
  • 白菜の芯の部分を入れて、牛乳(加工乳)を入れる。鍋いっぱい。
  • マイタケをほぐしいれる。
  • チーズを入れる。
  • 塩コショウ、薄口醤油で味を調える。アクがでていればとる。
  • 10分煮る。