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水曜日, 7月 04, 2007

梅干

昨年の梅干がとてもよくできたのに気をよくして、今年は5kgの梅干にチャレンジ。

【材料】
1.紀州紀南高梅3L:5kg  箱入りを買いました。
2.赤穂の天塩:約600+50g  1.2kgの袋の約半分を使用。50gは紫蘇もみ用
3.赤紫蘇:2袋約500-600g

【道具】
1.ポリバケツ: 洗剤で十分洗い、熱湯をかけ日干し。ホワイトリカーですすぐ。
2.サランラップ:ポリバケツのカバー用。
3.ポリ袋:裏側にひっくり返して、重石や落し蓋をを入れる。カビ対策。
4.重石:梅酒を漬けているビン(6kg)とペットボトル(500g数本)を使い、梅の重さの1.5倍を確保。
5.落し蓋:
6.ざる:
7.浅いタッパー(保存用)


【手順-仕込み】
1.梅を水に漬ける   (灰汁だし、熟度により短く。今回は1時間)
2.梅のへたをとる    (爪楊枝ではじけばとれます)
3.浅い箱にホワイトリカー入れて転がした後、薄敷きの塩上を転がす。

【手順-漬け込み】
4.清潔なポリバケツに、梅と塩を層状に交互に敷き詰める。
5.ポリバケツにラップをかぶせ、落し蓋と重石を載せる。
5.2日で梅酢があがれば、3日目に重石をとる。

【手順-紫蘇投入】
6.2週間目に紫蘇を投入。(塩もみ→絞り×2回の後梅酢を加えた紫蘇。)

【手順-土用干し】
7.梅雨明けまで待ち、晴れた3日間、ザルの上に平らに敷いて日干し。

【手順-保存】
8.半年ほど浅タッパーに敷いて寝かせる。



【ポイント】
1.かび対策
 →清潔な容器を使う。(洗剤、日干し、熱湯、ホワイトリカー)
 →ホワイトリカーを消毒の最終工程に利用する。
 →空気に触れないよう梅の上にラップを容器ごとかける。
 →ラップは梅状態がよく見えるので蓋としてはすぐれている。
 →重石や落し蓋も防菌のためポリ袋をひっくり返してつつむ。
 →梅酢があがるとラップとくっつき、空気に触れる面積が減る。
 →その上にポリ袋入りの落し蓋が接する。
 →梅酢が梅・紫蘇より上がった状態をキープ。時折ゆする。
 →紫蘇を入れるとさらにかびやすいので注意。

2.重石の調整
 →漬け始めて1-2日で梅酢が梅の上まであがることを目安。
 →あがらなければ、重くする。
 →ペットボトル500gを本数で調整すると増減管理が簡単。
 →3日目には軽くする。(私は、取り去った。 )

3.塩の加減
 →古くから18%といわれているが減塩するには以下に留意。
 →徹底した防カビ対策。(清潔さとホワイトリカーの活用)
 →梅に塩をまぶす(薄敷きの塩の上を転がす。)
 →梅と塩を層状に漬ける。

4.材料
 →梅は熟して芳香のあるもの。痛んだものは除く。
 →紫蘇は赤いもののみ使用。土や砂は完全に取り除く。
 →塩はいいものを。にがり入りあら塩。ちょっとフンパツ。
 
5.土用干し
 →洗濯指数を参考に、乾燥して日差しの強い日。
 →夕立に用心
 →夜は放射冷却が期待できるなら外干し
 →湿度の高い熱帯夜なら、梅酢にもどす。
 →薄く皮がつまめたらOK
 →8月初旬までには終わること。
 →風通しも必要なのでざるが良いが、くっつくので適宜ひっくり返す。
 
6.おいしく食べるための保存
 →浅いタッパーに薄く敷いていく。
 →やがてとろりとした梅酢が出てくる。
 →半年以上たったら、塩がなじんで食べごろ。

7.相場
 →梅は5kg 1,900円
 →紫蘇300g 180円*2袋で調達。   近くのスーパーで100円で売ってるのを見てショック。


【成果】
今年は梅雨が長く、なかなか土用干しに入れなかった。7月末の土日の二日間だけ、土用干し。
しあがり具合はOK!!。
赤く柔らかな梅肉がおいしそう!!。
ただ、上に重石がしっかりのった梅は柔らかくいい感じだが、重石から外れた部分は硬い。
そのため、硬い梅だけ取り出して、8月中旬にさらに2日間土用干し。これでかなりやわらかくなった。
しそは乾燥してユーカリにする。

味はOK。でも、今回の塩の分量ではやっぱりちょっとしょっぱい。1個の梅を1食分とすると塩分過多になりそうだ。

今年考案した漬け方だと、比較的雑菌が張りにくいと思われるので、来年は8-10%くらいを目指してやってみよう。