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木曜日, 12月 02, 2010

白菜のおいしい季節  白菜一玉買ってきて白菜漬けとキムチに挑戦

大きな白菜を一玉買ってきた。

もちろんすぐには食べきれないので、保存食にしておくのが賢い。
テレビを見ていたら、白菜づけのレシピを紹介してくれていたので、メモ。

作ってみると結構おいしい。実際には、キムチにはセリがなかったので春菊を使い、また、アミの塩辛がなかったのでアンチョビをみじん切りにして使った。臭みをどう評価するか意見が分かれるだろう。

今回は
  1. 白菜簡単漬け(1-2日目)
  2. キムチ(3日目-4週間)
  3. 白菜漬け(5日目-2月 汁ごと漬ける)

の三つの漬け方に対して、1玉を漬けた。上記の保存期間は冷蔵庫で。

以下に、レシピを記しておく。3つの漬け方は、保存期間を考慮して、飽きがこないようにまた無駄がないように組み合わせている。上から順に読み進めると、良いと思う。



漬ける容器、おもしは使用する前に、焼酎に浸した紙タオル(またはふきん)で全体をふいて、消毒する。本漬けでは下漬けで使用した容器、おもしを再び使用するので、きれいに洗って水けをふいてから、再び消毒して使う。


【白菜簡単漬け】


  • 材料
    1. 白菜の葉数枚、外側の葉は取り去って炒め物や味噌汁に(少し厚くて灰汁が強いので)
    2. お湯カップ3を沸かして20g(大さじ1.5杯)
    3. 線切りした昆布と輪切りの唐辛子少々



  • 調理
    1. 白菜の葉、2-3枚を4-5cm幅に切って、ボールに盛る。
    2. お湯カップ3を沸かして20g(大さじ1.5杯)の塩を入れて溶かして、線切りした昆布と輪切りの唐辛子を入れて、沸騰させる。
    3. ボールに、沸騰した塩水をざっと入れて、そのまま冷ます。



【白菜本格付けとキムチのための白菜の下処理】

・白菜 1コ(約3㎏)
・塩 約120-150g(白菜の重量の4-5%)





  1. 白菜は外側の青い葉など堅い部分をはがす
  2. 根元から中ほどまで包丁を入れ、手で裂いて半分にする。さらに同様にして半分または3等分に裂き、四つ~六つ割りにする。夜間夜露で干す(2時間ほど天日または室内で干しても良い)。
  3. しんは少し切り落とし、中央に切り込みを入れる(根元は厚みがあるので、塩を回しやすくす)。
  4. 分量の塩を4-6等分にし、白菜の1枚ずつにまんべんなくふる。すり込んでもよい。
  5. ポリバケツに白菜の軸と葉が交互になるように並べ入れる。
  6. ポリバケツにラップをかぶせ、鍋のふたや平らな皿をのせ、おもし(5kg)をして半日または一晩おく。
  7. 水が上がってきたら、途中で一度上下を返すと良い。
  8. 白菜がしんなりしたら水を捨てて、水を流しながら、ボウルの中で白菜を2~3回洗う。根元を広げて、葉と葉の間の余分な塩分を洗い流す。白菜の味をみて塩辛ければ、もう1回洗うが、塩は抜きすぎないことも大事。
  9. ボウルにざるを重ね、白菜の切り口をふせ、葉先を下にしてのせる。そのまましばらくおいて自然に水けをきり、さらにしっかりと水けを絞り、最後にふきんで水けをよくふき取る。



【キムチ漬け】

  • 材料
    • *下漬けした白菜
    • *キムチヤンニョム
      • ・にんにく 3~4かけ
      • ・しょうが 1かけ
      • ・りんご(しんは除く) 1/3コ
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    • *煮干しだし
      • ・煮干し 50g
      • ・水 カップ3/4
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    • *調味料
      • ・粉とうがらし(韓国産/細びき) 大さじ5
      • ・粉とうがらし(韓国産/粗びき) 大さじ5
      • ・粉とうがらし(韓国産/中びき) 大さじ1
      • ・あみの塩辛 小さじ1
      • ・砂糖 少々
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      • ・かゆ 約80g(好みの下限に炊いたもので良い。ご飯に水をかけてチンしても良い)
      • ・いかの塩辛 150g
      • ・ねぎ 1/2本
      • ・せり 1ワ
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    • 韓国食材につい】
      • ・粉とうがらし(韓国産)<細びき・中ひき・粗ひき>韓国産の粉とうがらしは、辛みの強い日本の一味とうがらしと違い、まろやかな辛みで甘みや深みがある。ひき方の違いで、主に細びき、中びき、粗びきに大別され、それぞれに辛みや味わいが異なり、韓国では料理によって使い分ける。キムチに3種類とも使う理由は、それぞれの持ち味をミックスさせて、深みのある味わいに仕上げるため。
    • ・あみの塩辛
      • アミ科の甲殻類・あみを塩漬けにして発酵させたもの。くせのないすっきりとしたうまみが特徴。キムチヤンニョムの味つけには欠かせない材料。

  • キムチヤンニョムをつくる
    • 煮干しだしをとる。煮干しは頭と腹ワタを取り、分量の水とともに鍋に入れて15分間ほどおき、中火にかける。沸騰したらアクを取って弱火にし、約半量になるまで煮詰め、こして冷ます。
    • いかの塩辛は細かく刻む。時間があれば冷凍しておくと包丁で刻みやすい。ねぎは縦半分に切って斜め薄切りにする。せりは3㎝長さに切る。
    • 煮干しだし、かゆを合わせてミキサーにかけ、なめらかにする。ボウルに移し、にんにく、しょうが、りんご(皮付きのまま)をすりおろして加え、*調味料も加えて混ぜる。さらに、いかの塩辛を加えてよく混ぜ合わせる。
    • ねぎ、せりを加え、サックリと軽く混ぜ合わせる。


  • 仕上げる
    • 白菜を広げてバットなどに置き、キムチヤンニョムを葉の一枚一枚にていねいにぬりつける。葉と葉の間にもまんべんなくぬる。上下を返し、もう片面も同様にしてキムチヤンニョムをぬる。
    • 広げた白菜を元の形に整え、透き間がないようにキュッと丸め、密封容器に透き間なく詰める。
    • ラップで14の表面をぴったりと覆い、ふたをする。半日~1日ほど常温においてから、冷蔵庫で保存する。


  • 盛り付け
    • 白菜の葉を軸と葉が交互になるように、上下を何か所か置き換える。そして端から4-5cm程度にきっていくと、葉の部分と固い部分がサンドイッチ構造になり、程よい食感となる。


【本格白菜づけ】


  • 材料
    • ・下漬けした白菜 
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    • ・粗塩 約20g(下漬けを完了した白菜の重量の1%)
    • ・赤とうがらし(種を取って小口切り) 3本分*
    • ・昆布 (4㎝×5㎝)1枚(5g)
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    • *好みで加減する。

  • おいしく漬けるポイント
    • 下漬けで、水をしっかり上げる
      • あまり長く時間をかけずに、しっかりと水を上げることがコツ。時間をかけすぎると、うまみまで流れ出てしまいます。重めのおもしをして、短時間で余分な水分だけを外に出すことが大切です。
    • 塩けがまろやかになるまで常温におく
      • 漬けたては塩けが強く、とがった味なので、塩けがまろやかになじむまで常温においてから、密封容器に移して冷蔵庫で保存します。常温におく期間は4~5日間。冷蔵庫に移す段階からが食べごろです。

  • 本漬けする
    • 下漬けした白菜の水を捨てる。容器は洗って、下ごしらえを参照して焼酎に浸した紙タオルでふき、本漬け用の塩の1/6量(六つ割りの場合は1/8量)を容器の底にふる。
    • 白菜の水けを軽く絞り、同様にして根元部分に塩の1/6量をすり込み、根元全体に均等にすり込むようにしてなじませる。
    • 容器に詰める。残りの白菜も同様にして塩をすり込み、根元と葉先を交互にして、できるだけ透き間がないように容器に詰める。
    • すべて詰め終えたら、上から残りの塩をふる。
    • 赤とうがらし、適当な大きさに切った昆布を散らす。
    •  上に平らな皿などをかぶせ、ポリ袋をかける。おもしをのせる。ただし、おもしは下漬けが完了した白菜の重量(約2㎏)の2倍くらいの重さにする。風通しがよく日の当たらない場所に置く。
    • 1日ほどたって、白菜がヒタヒタにつかるくらいに水が上がったら、軽いおもし(白菜と同じくらいの重さ)にかえる。
    • おもしをかえて3~4日したら、本漬け完了。冷蔵庫に入る大きさの密封容器に漬け汁ごと移しかえ、冷蔵庫で保存する。