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月曜日, 5月 31, 2010

ラッキョウ2010年

今年もラッキョウの季節。
この2-3年いくつかの方法を試してみた。以下がそのレシピだ。

1.塩水の中で2週間乳酸発酵したラッキョウを甘酢につける方法。
2.塩もみして6時間おいたものを、甘酢につける方法。
3.湯通しして、塩づけしないで甘酢につける方法。


この中で、3.の塩を基本的には使わない方式がもっとも自分にはあっていると思える。
最初の薄皮をはぎとるために塩をちょっとだけ使うが、漬け込む工程にはまったく使わない。

今年は、薄皮をはぐのにぬるま湯につけるといいという話を聞いて、以下の工程で作ってみた。


【材料】
らっきょう1kg 
塩 適宜
水 150g
米酢  350ml
氷砂糖 250g+150g
とうがらし 3本を小口切り(中の種は捨てる)

【調理】
* らっきょうの仕込み

  1. ラッキョウは泥がついていれば洗い流し、きれいなポリバケツに1-2lくらいのぬるま湯を入れて塩を大さじ1-2杯ほど入れて30分つける。
  2. 根と芽を切り取り、水洗い。もみながら薄皮をとる。
  3. 沸騰したお湯に入れて10秒間ゆがく。(ポイント10分ではない。10秒)
  4. ざるにとってそのままさます。水にはいれないこと。

* 甘酢の調理

  1. 水150ml氷250g人煮立ちしたら火から下ろす。
  2. 氷砂糖が完全に溶けている必要はない。
  3. 粗熱をとったら、純米酢350mlを加える。

* 漬け込み

  1. ラッキョウを瓶に入れて、甘酢を入れる。
  2. さらに氷砂糖100-200gを入れる。
  3. 赤唐辛子3本分の小口切りを上からまぶす。
  4. 2週間以上つける




2週間後が楽しみだ。


この工程のおもしろいところは、ぬるま湯につける過程と、湯通ししてゆっくり冷ます過程で、アリシンがアホエンに変化しているだろうと考えられる点。
アホエンは、血栓やコレステロールを溶かす働きがある。
http://i-lohas.blogspot.com/2009/03/blog-post_7623.html
アホエンオイル
http://i-lohas.blogspot.com/2009/04/blog-post_05.html

を前に紹介したが、ラッキョウをオリーブオイルに漬け込むというのもありかもしれない。