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月曜日, 5月 31, 2010

ラッキョウ2010年

今年もラッキョウの季節。
この2-3年いくつかの方法を試してみた。以下がそのレシピだ。

1.塩水の中で2週間乳酸発酵したラッキョウを甘酢につける方法。
2.塩もみして6時間おいたものを、甘酢につける方法。
3.湯通しして、塩づけしないで甘酢につける方法。


この中で、3.の塩を基本的には使わない方式がもっとも自分にはあっていると思える。
最初の薄皮をはぎとるために塩をちょっとだけ使うが、漬け込む工程にはまったく使わない。

今年は、薄皮をはぐのにぬるま湯につけるといいという話を聞いて、以下の工程で作ってみた。


【材料】
らっきょう1kg 
塩 適宜
水 150g
米酢  350ml
氷砂糖 250g+150g
とうがらし 3本を小口切り(中の種は捨てる)

【調理】
* らっきょうの仕込み

  1. ラッキョウは泥がついていれば洗い流し、きれいなポリバケツに1-2lくらいのぬるま湯を入れて塩を大さじ1-2杯ほど入れて30分つける。
  2. 根と芽を切り取り、水洗い。もみながら薄皮をとる。
  3. 沸騰したお湯に入れて10秒間ゆがく。(ポイント10分ではない。10秒)
  4. ざるにとってそのままさます。水にはいれないこと。

* 甘酢の調理

  1. 水150ml氷250g人煮立ちしたら火から下ろす。
  2. 氷砂糖が完全に溶けている必要はない。
  3. 粗熱をとったら、純米酢350mlを加える。

* 漬け込み

  1. ラッキョウを瓶に入れて、甘酢を入れる。
  2. さらに氷砂糖100-200gを入れる。
  3. 赤唐辛子3本分の小口切りを上からまぶす。
  4. 2週間以上つける




2週間後が楽しみだ。


この工程のおもしろいところは、ぬるま湯につける過程と、湯通ししてゆっくり冷ます過程で、アリシンがアホエンに変化しているだろうと考えられる点。
アホエンは、血栓やコレステロールを溶かす働きがある。
http://i-lohas.blogspot.com/2009/03/blog-post_7623.html
アホエンオイル
http://i-lohas.blogspot.com/2009/04/blog-post_05.html

を前に紹介したが、ラッキョウをオリーブオイルに漬け込むというのもありかもしれない。

日曜日, 5月 30, 2010

梅酒2010年

今年もつけました!。

例年と同様のものです。ここをクリック。

今年は2-300gくらいの氷砂糖。

梅酒は、オンザロックもいいですが、炭酸割りがキリっしていい!。

また、料理に入れると梅の風味がでて、いつもの料理でもちょっと違った感じになってよいです。

金曜日, 5月 21, 2010

胃を切除した人からの食事のおもてなし

胃を切除するとどんなにつらいのか、想像もできない。

自分がもしそんな運命のもとにあるのなら、肉体的にもつらいだろうが、ショックで精神的に参ってしまうに違いない!。



その時目の前にいた人は、病状も精神も克服している。胃を切除して1年。



それどころか、食事のおもてなしをうけてしまったよ。ただただおそれいるだけだよ。




「固いものはだめでね・・・。刻んで柔らかく煮込むんだ。」

そこには以下のようなメニューが並んでいた。

  • 柔らかく煮込んだホウレンソウのお浸し。
  • 白菜、人参、じゃがいもなどの野菜が細かく刻んで煮込んで和風に味付けして、片栗粉でとろみをつけた一品。白身魚を加えている。
  • 大根おろしとリンゴおろしの和えものの小皿。
  • おかゆ。(多めに作って、冷蔵庫に保存して、必要な量だけとって食べるようだ)
  • 小さなハンバーグ。(レトルトを電子レンジでチン。消化にわるいコゲ目はもちろんない。)
  • 味噌汁。これも野菜を細かく刻んでいる。
  • 大根の麹漬。(ジアスターゼという消化酵素に期待しているという。)
  • さつまいもを1-2cm角程度に切ったものを、鍋に水と砂糖を入れて柔らかく煮込んだもの。
  • 冷ややっこ。
  • この日はなかったが、きゅうりの薄切りと人参の細切りの塩もみも定番メニューのようだ。


胃がないので胃酸で食べ物を柔らかくする工程がないままに、腸にながれていってしまう。
だから、固いものや繊維質のものをそのままたべると苦しむ。
一方繊維質は、おつうじのために是非とも必要だ。だから、細かく刻んで柔らかく煮込む。細かく刻むことで繊維質が腸にかける負荷をへらすことができる。柔らかく煮込むことで、胃酸がなくても食べ物を腸に受け入れられる。

「どうぞ。こんなものですが・・・」
と勧められて、食べると、とても自然な味で、体も素直に受け入れる。
不思議なことに、満腹感が高い。

考えてみれば、消化吸収しやすいのだから、脳にその情報が早めに行くので満腹感を早く感じるのかもしれない。

そして、その次の日の便通もいい。おどろいたが、考えてみれば、繊維質を意識して料理しているのだから、これも自然だ。

このふたつの事実は、強烈に印象深い。


その方は、間食も多いという。最初はキャンディーを間食にしていたようだが、最近はそれではあきたらなくなって、いろんなおかしを試しているようだ。胃という食べ物を消化しながら貯蔵する働きのある器官を失っているので、朝昼夜三食の食事で食べられる量は限られる。そのため、栄養が十分補給できない分を、間食でおぎなっているということなのだろう。

もうひとつ、生ものはいけないらしい。胃酸がないので殺菌できない。


いろんな工夫をしてみている方だが、心意気としてはいつも来客のおもてなしをしたいと思っているようだ。

その創意工夫へのチャレンジが、そのかたの元気の源かもしれない。

水曜日, 5月 12, 2010

アンチョビを極めたい。   アンチョビを使った料理のレシピ集と自家製アンチョビの作り方

アンチョビって、正直言って、あまり好んで食べるほうじゃない。いや、むしろどうしてこんな食べ物があるのだろう?と不思議に思うくらいだ。やたら塩辛いし、臭い。


ちょっと前だが、テレビ「食彩の王国」という番組で、アンチョビを題材にしていた。

近年人気あるという。

ピザやパスタ、グラタンなどイタリア料理でよくお目見えする。塩味が効いて、濃密な甘みのアンチョビ・・・と番組は続ける

確かにそう言われてみれば、ピザやパスタではおいしくいただいているじゃないか・・・・。チーズとのとり合わせがいいのかな?そういえばどちらとも独特の風味(臭み)と塩気がある。

番組では、イタリア料理だけでなく、日本で私たちが日ごろ食べている料理にもちょっといれるだけで、味わいが増すといくつかレシピを紹介していた。

そんな番組をテレビで報じていたのでメモメモ。ついでにいろんなメニューを調べてみた。また、自分でも作ってみたので記録しておこう。


アンチョビは、かたくちいわしの英語名。
いわしを塩漬けて発酵させ、オリーブオイルにつけたもの。
古代ローマで調味料として使われていたガルム(いわしを長時間塩づけして発酵させたものから濾して作られた調味料)を発祥の源としているが、これは手間と時間がかかる。そこで、もっと手軽なアンチョビが広がったということだ。


以下にアンチョビ料理を記載しておこう。いくつかは自分でも作ってみた。アンチョビーは、だしの材料でもあり、調味料でもあるようだ。料理するときのイメージとしてたとえて言うと、味噌のようにつかってもいいし、油揚げのようにつかってもいいし、かつおぶしのようにつかってもいい。時に自己主張が強いが、おもな素材の味を引き立てるわき役もこなす。





******イタリア料理---いわしとトマトソースのパスタ******
【材料】


  • トマトソース
  • アンチョビ
  • 生いわしの切り身
  • にんにく
  • オリーブオイル

【料理】

  • アンチョビを細かく刻んで、オリーブオイルでゆっくり火を通してうまみを引き出す。
  • にんにくのみじん切りを入れてさらに煮る。
  • 細かく切った生のいわしを入れて合わせ炒め、少し煮込む。
  • 火が通ったらトマトソースを入れて炒める。
  • ゆでたパスタを入れてからめる。
  • さらにもって、バジルをフル。

【思うに】
  • いわしの臭みを消すのに、トマトソースで煮込む過程は少し長めにしたほうがいいと思う(トマトのクエン酸は魚の臭みを取るのに効果あり。)。煮汁が足りない時は、白ワインなどを加えてもいいのではないか?
  • 序盤のアンチョビとにんにくをオリーブオイルで炒める場面は、弱火でというのが重要。焦がすと料理が台無し。
  • パスタはアルデンテ。絡めて、少し煮込むくらいかな?そうするとパスタに味が染みてさらに美味!。



******イタリア料理---アンチョビとオリーブオイルのバケット******
【材料】

  • バケット(パン) 1cm幅輪切り
  • アンチョビ
  • オレガノ
  • ワインビネガー
  • にんにく粉末
  • オリーブオイル

【料理】
  • バケットパンにワインビネガーをふりかけ、その上に、にんにくととオレガノをちらす。
  • その上にアンチョビ。
  • 最後オリーブオイルをふりかける。





******イタリア料理---ピッツァ・マリナーラ   ピッツァ・ロマーナ******


材料

  • ピザ生地 1枚
  • トマトソース 1カップ
  • にんにく 1片 薄切り
  • アンチョビー 8枚
  • ブラックオリーブ 10個
  • オリーブオイル 大さじ2


料理

  • 生地にトマトソースを塗り拡げ、薄切りにしたにんにく、アンチョビー、オリーブをのせる。
  • オリーブオイル大さじ1をまわしかけ、250-300℃のオーブンで焼く5分焼く。
  • 残りのオリーブオイルを仕上げにふりかける。

  • どうもピッツァ・マリナーラは、アンチョビ抜きで、ピッザ・ロマーナがアンチョビ入りという記事も見かける。また、ここでは、使っていないがオレガノ入るものらしい。モッツァレラチーズ、ケイパー、オリーブのいずれかが使われていればよいらしく、作り手も異なるようだ。ちなみに、トマトには魚の臭みを消す作用があるので、よくなじませるといい。



******イタリア料理---バーニャカウダ******


  • ソースを作る(ゆでたニンニクをオリーブオイルで弱火でゆで、バターを混ぜ、アンチョビとオリーブオイルを加えて、1時間沸騰させずに煮込む。)
  • これをソースとして、野菜をつけて食べる。
  • 最後は、卵を溶きいれて、パンにつけて食べる。



******イタリア料理---アンチョビの香草ソース******

  • アンチョビと香草(バジル・イタリアンパセリ)とオリーブオイルをフードプロセッサであえる。
  • スズキなど脂の乗った白身の焼き魚に付け合わせる。



******イタリア料理---アンチョビバター******

  • アンチョビをつぶしてバターとペーストにして、レモンを絞って香り付け。
  • とり胸肉の白ワイン蒸しに付け合わせる。



******イタリア料理---モッツァレラ イン カロッツァ******

  • アンチョビをモッツァレラチーズにのせて塩コショウ。
  • 食パンに挟んで、おしつけて端を手でつぶしながら閉じる。
  • 溶き卵とパン粉をつけて、きつね色になるまで揚げる。



******イタリア料理---アンチョビとブロッコリーのスパゲティ******
http://i-lohas.blogspot.com/2009/03/blog-post_8804.html






******日本料理---長崎名物エタリの塩辛******


長崎で古くから作られている塩から。
カタクチイワシを塩漬けして発酵させたもの。


******日本料理---きゅうりとわかめのアンチョビ酢あえ******


  • アンチョビをみじん切りにして酢とすりおろししょうがであえる。
  • きゅうりとわかめとあえる。



******日本料理---肉じゃがアンチョビ風味******

【材料】

  • アンチョビとナンブラ(アンチョビの油の部分) 缶詰の大さじ1-2くらい
  • じゃがいも(メイクイン) 小5-6個 皮をむいて半分に
  • 玉ねぎ 大1個 荒く切って
  • 豚肉 150g  細切れに切って。
  • 人参 中1本 乱切り
  • オリーブオイル
  • 梅干し1-2個


【調理】

  • アンチョビのビンのオイルと身を鍋で炒める。
  • 豚肉を入れてあわせいためる。
  • 油が足りなければ、オリーブオイルを足す。
  • じゃがいもとたまねぎとにんじんをいれてあわせ炒める。
  • 梅干しの実を細かく切っていれる。種もいれておく。
  • ふたをして、野菜の水分で蒸し煮にする。20-40分。ときどきそこからひっくり返す。材料を崩さないように丁寧に。
  • ほんのり焦げるくらいがさらにおいしいが焦がしすぎると台無しなので、その前でしっかりとめよう。

【思うに】

  • テレビで紹介された、横浜の女性料理研究家の料理方法。テレビでは、人参はいれていなかったが、健康のために入れてみた。
  • OK!おいしい。なんとなく、パクパク食べてしまう。
  • 途中でひっくり返す時に、材料をくずさないように。じゃがいもがとくに崩れやすい。男爵よりメイクインの方がいいだろう。
  • でも、普通の和風肉じゃがとどちらがいい?と聞かれると、もしかしたら普通の肉じゃがと答えるかもしれない。従来の肉じゃがの砂糖やみりんあるいは酒などの甘みある調味料と、だしとしょうゆ、そして肉汁のコンビネーションはやはり忘れられない。特に甘みのある調味料が味に奥行きをだしているのではないかと思う。だが、糖分という観点から考えると要注意だ。
  • 今回紹介した調理方法のおいしさは、素材だけで生まれている。調味料を使わないし、お酒も水も使わない。
  • アンチョビの発酵したおいしさ。それに、玉ねぎの甘みが加わる。豚肉のうまみ。そして、梅干しの隠し味的な酸味と風味と塩気。これでこんなにおいしい。水分も野菜から出たものだけだ。調味料を使わないから、パクパクどんどん食べられるのだろう。
  • とても、奥の深い料理方法だ。
  • もっとも、アンチョビにしろ、梅干しにしろ塩気が多い。また、今回は豚もも肉を使ったので、脂肪は少ないけど、バラ肉やロース肉を使うと脂肪が一気にあがってしまう。その点はよく注意しておこう。
  • もも肉でのこれだけうまみがでているというのが、またこの料理の不思議と付け加えておこう。


******日本料理---アンチョビみそ******
アンチョビのみじん切りとみそを合わせる。
おにぎりに塗って、焼きおにぎりに。
または、ご飯にのせて、お湯をそそいでお茶漬けに。三つ葉で香り付け。



******日本料理---アンチョビやっこ******
アンチョビのみじん切りとねぎをからめごま油であえる。しょうゆやしょうがお好みの薬味を添えて。

******多国籍料理---アンチョビマヨネーズ******
アンチョビをみじん切りしてマヨネーズに新たなうまみ。


******多国籍料理---アンチョビタルタルソース******
アンチョビをみじん切りしてタルタルソースに新たなうまみ。




******多国籍料理---アンチョビ風味野菜ソテー******
野菜をソテーする前に、オリーブオイルとアンチョビのみじん切りを炒め合わせる。ブロッコリーは定番。野菜炒めなどでも応用できる。



******多国籍料理---アンチョビポテト******
ポテトをゆでて皮をむいてつぶす。
アンチョビをナンブラ(つけた脂)ともいれて、よくまぜる。
塩コショウで味を調える。


******和風料理---アンチョビ入りきんぴられんこん******
アンチョビのみじん切りをオリーブオイルで炒めて香りをだし、薄切りのレンコンをあわせ炒める。水酒を加えてふたをして蒸し焼きに。煮切るまで。
人参を加えてもいい。
ごぼうもOK。





******日本料理---青菜の煮びたし******
アンチョビを油揚げのかわりにつかって、小松菜やホウレンソウのような青菜と煮びたし。
アンチョビをオリーブオイルで炒める。青菜を投入してふたをして蒸し煮。ときどきまぜて。
最後塩加減を見て、塩コショウ。またはしょうゆ党は酒、しょうゆ。



●●●アンチョビのつくり方●●●
アンチョビは缶詰で売られているけど、そう安い食材でもない。
スーパーで、しこいわしが1パック50円で売られていたので買って帰ってアンチョビを自分で作ってみることとした。
テレビとネットでの知識からエッセンスを抜粋して以下に現在進行中の手順を記録しておこう。
アンチョビの作り方をネットで検索したい方はここをクリック。
  • シコイワシの頭とはらわたをとって開き、骨は除去(水道で洗いながら手作業で)。
  • ざるにとって洗ってしおを振って軽くもんで、一日置いておく。(できれば一夜干しが良いようだ)。
  • 表裏に塩を塗りこんで、ビニル袋に入れる。(ビニル袋は4-5重に。できれば、たっぱに敷き詰めた方がいい。)
  • 冷蔵庫で1月以上(できれば3カ月)漬け込む。
ここまで実行。一月後、とりあえず、蒸し野菜と一緒にバーニャカウダ風ソースとして食べてみた。結構グッド。風味といい、甘みと言い・・・・。

つけ込んだ後は・・・・。
  • 水洗いしてペーパータオルで拭き、たっぱに敷きこむ。
  • オリーブオイルを十分かぶるくらいにいれる。
として、長期保存する。



土曜日, 5月 08, 2010

バーニャカウダ風ソースでいただく蒸し野菜。

バーニャカウダ風ソースでいただくの蒸し野菜。
やはりT-fal(ティファール)のスチームクッカー(蒸し器)で調理。

この料理の目的は、「おしゃれ と 健康」だ。
野菜は何でもいいのだと思う。ただ、色にはよく気をつかったほうがいい。そこに、「おしゃれ」にふるまえる大事なポイントがある。

オリーブオイルとにんにくでアホエンオイルができると思われる点、野菜蒸しの栄養、アンチョビの栄養など、が健康に良いと思われる点だ。


野菜の色、美しい自然の色。そして、栄養。

「おしゃれ 健康」といいたくなる理由だ。



【材料】

  • 野菜
    • ブロッコリ  小房に分ける
    • パプリカ  種を取り除いて、1cm幅に切る
    • グリーンアスパラガス 根元は切り落として、1/3まで皮をむく。
    • じゃがいも 1/4等分
    • にんじん スティック状に切る。
    • たまねぎ くし形に1/8等分
    • 大根 スティック状に
  • ソース(以下を耐熱皿にまぜあわせる)
    • オリーブオイル 160cc
    • アンチョビ (みじん切り) 80g
    • にんにく(すりおろし) 2片

【調理】
バスケット1段目に野菜を置く。アスパラなどすぐにやわらかくなるものはは2段目の方がいい。
2段目にソースの皿を置く。
20-25分蒸す。
にんにくとオリーブオイルの香りが漂うことと、じゃがいもにお箸がすっと通ることが目安。

【思うに】
よくできている。
バーニャカウダ  を検索してみると、以下のようなもののようだ。

バーニャ・カウダ(ピエモンテ語:Bagna càuda)はイタリア・ピエモンテ州を代表する冬の野菜料理である。ピエモンテ語で「バーニャ」は「ソース」、「カウダ」は「熱い」を意味する。
テーブルの上でアンチョビ、ニンニク、クルミ油(もしくはオリーブ・オイル)、牛乳(もしくは生クリームやバター)などを混ぜ合わせたディップを温め、ジャガイモ、カブ、セロリ、カリフラワーなどの野菜を浸して食べるフォンデュに類似した料理である。
簡単にいえば、暖かいドレッシングというところか?

今回の特徴は以下の通り

  1. 野菜が柔らかい。じゃがいもにお箸をさしてすっと通るくらいを目安にしたが、どの野菜もおいしくいただけた。
  2. 蒸してつくるバーニャカウダっていいなあ。アンチョビとにんにくとオリーブオイルで、こんなに風味とこくとそして塩気と甘みがある。以前アホエンオイルという、コレステロールを溶かすオイルの作り方を紹介したが、この調理方法でも同様の効果があると考える。2段目においてあまり高温になりすぎないところがポイント。
  3. アンチョビは自家製を使った。これが、結構よくできている。自家製アンチョビの作り方また後日紹介したい。
蒸し器で料理をして数日たつが、野菜の摂取量が増えたせいなのだろう、とても便通がよくなり、そして少し痩せた。

ゴールデンウィークには、キャンプでバーベキュー。お肉を大量にたべて、塩分と脂肪と糖分とお酒を過度に摂取しすぎたので、反省料理としては、よかったのだと思う。もっとも、お酒のお伴は・・・・続けている・・・・。 

ティファール(T-fal)の蒸し器(スチームクッカー)で 棒々鶏(バンバンジー) と つけ麺

今回はおかず1品ではなく、食事としてとらえてみる。


簡単でおいしく、そして、日常の食事としての栄養に恵まれる・・・・。

結構効率よくできたのでレシピを残しておこう。ちょっと複雑そうに見えるが、

およそ、

  1. グラタン皿に野菜を持ってその上に鶏もも肉おいて、蒸し器に入れて、棒々鶏(バンバンジー)と蒸し野菜を作る。
  2. グラタン皿に野菜と鶏の煮汁がたまるので、それをだし汁としてつけ麺のたれをつくる。
  3. 麺をゆでて冷水で洗う。
  4. 棒々鶏(バンバンジー)、蒸野菜、生野菜、麺、つけだれをお皿に適切にもっていただく。

という流れ。


---材料---

A 鶏もも肉200g

煮干し(頭と内臓を取ったもの)10匹

キャベツ1/4個 一口大にちぎる
にんじん1/2本 3mm厚程度の輪切り
ブロッコリー1/2房 小房にわける。

トマト1個 スライス
きゅうり1本 細切り

茹で卵(半分に切る)2コ 
白髪ネギ適量、


B(鶏肉の臭い抜き)
長ネギ(青い部分5cm)みじん切り
  ショウガ(つぶしてみじん切り)1欠け
  塩小さじ1/3
酒大さじ2  


C(半分をバンバンジイのタレに、半分を麺つゆのタレに使う)
醤油大さじ4
砂糖大さじ2

長ネギ(みじん切り)5cm    
  ゴマ油大さじ2
スリゴマ大さじ1(できればネリゴマ)
  しようが、にんにくみじん切り 1欠け
お酢 大さじ1.5 

  コショウ適量
ラー油 小さじ1

D 調味料(酒、酢、豆板醤(またはみそ)、塩・こしょう)、すりゴマ適量

E 中華生麺2玉





---調理---

  1. 鶏もも肉をBの調味料につけ、もみ込んで5分。(におい消し)
  2. ティファール(T-fal)の蒸し器(スチームクッカー)の1段目のバスケットにグラタン皿をおいて、はらわたと頭をとっ足煮干しと、一口大にちぎったキャベツをしいて、にんじんの輪切りやブロッコリの小房ものせる。少し山盛りとなるくらい。その上に鶏もも肉をのせる。野菜の上に鶏をのせることにより、うまく蒸される状態を確保。また、蒸してでる鶏や野菜の煮汁がグラタン皿の中にたまるので、この汁をつけ麺だれのだしに利用する。
  3. のりきらなかった残りの野菜は、バスケットのグラタン皿以外の余白部分にそのままのせる。て、20-25分蒸す。
  4. 蒸している間に、トマトスライスときゅうりの細切りを切って皿に盛り付け、軽くお酢をふっておく。(きゅうりのビタミンC破壊酵素の働きを抑える)
  5. 材料Cを混ぜ合わせておく。(半分をバンバンジイのタレに、半分を麺つゆのタレに使う)
  6. 蒸しあがったら、ふたをあけてラップを上からふわりとかけてそのままさます。
  7. つけ麺用の麺をゆでる。麺の表示通りにゆでて、水洗いしてさましてざるにとっておく。
  8. 蒸し鶏が冷めたら鶏を5mm厚いスライスにし、用意した、トマトスライスときゅうりの細切りの皿の上にもりつける。
  9. ゆでた野菜を汁気グラタン皿にきりながらお皿の脇に盛る。大きい皿であれば、トマトときゅうりと一緒に適当に彩りよく分けて並べるといい。鶏肉は、生のきゅうりやトマトの上にもりつけて、その上に白髪ねぎをもる。ゆで卵は半分に切って、黄身が上を向けて、配色よくもりつける。野菜の赤や緑、卵の黄色が美しい。材料Cは食べる直前に振る。
  10. グラタン皿の汁は鍋に入れて煮立て、水カップ1.5を足して軽く煮立てる。煮干しはここで取り去る。
  11. お酒大さじ1を入れた後、材料Cの半分を入れ、少し豆板醤(または味噌。辛いのが好きでなければ味噌の方がいい)を加える。ここで、味をみて、調味料や水で整える。つけ麺だれなので濃いめの味付けとなる。つけ麺に適切なサイズの器に入れる。
  12. 食卓には、バンバンジイと野菜を盛りつけた、美しい色の大皿が1枚。とりざらと、つけ麺用のタレの入った器と、お箸が人数分。そして、つけ麺は、人数分の皿にもりつけるもよし、ひとつの大ざるからセルフサービスでとる形式もあるだろう。

木曜日, 5月 06, 2010

ティファール(T-fal)の蒸し器(スチームクッカー)レシピ・・・・野菜(キャベツとにんじん)蒸し 香味ソース

蒸し料理といえば、なんとなく面倒な気がする。

蒸し器に、湿らせた布巾・・・・。シュッシュッシュッと蒸気が出ている様をみると、なんとなく「今いそがしんだよ!」と、鍋に怒られているような気がしてしまう。だから、なんとなく手をだせない。

それに、蒸すまでにいろんな作業工程を経なければいけない料理も多いようだ。

いくらティファール(T-fal)の蒸し器(スチームクッカー)が全自動といっても、あまり、ややこしい料理に挑戦しているとつづかないので、簡単な料理を続けて試してみる。

昨日のサツマイモに続いて、今日はキャベツとにんじん。香味ソースでいただくというものだが、これがまた思った以上においしい。
キャベツもにんじんもとても柔らかくなる。また、香味ソースがどこか独特の混ざり方をしていて、風味豊かで口当たりもいい。

あっというまに、大量のキャベツをたいらげてしまう。

【材料】

  • キャベツ 1/2個
  • にんじん 1/2本
  • 香味ソース(しょうゆ大さじ4、砂糖小さじ4、ラー油小さじ1、ごま油大さじ2、にんにくみじん切り小さじ1、しょうがみじん切り小さじ2、長ネギみじん切り大さじ1)



【調理】

  • キャベツは、くし切りに
  • バスケット1段目に切ったキャベツを入れる。
  • 2段目に、器に入れた香味ソースをおいて、15分蒸す。
  • キャベツを器にもって、香味ソースをかける。



【思うに】
やわらかくておいしい。
そして、野菜の淡白さに、香味ソースのゴマの香りと、にんにくやしょうがやねぎの刺激的な味が効いていていい。
いくらでも食べられる。


ちなみに、昨日調理したさつまいもは、全部食べられなかったので、キッチンペーパーにくるんで、ビニル袋に入れて冷蔵庫にいれておいた。今日、電子レンジでチンして食べたが、こちらもおいしい。簡単調理と冷蔵庫の保存機能で、より食卓は充実できそうだ。

なにより、コンロとふさがずに並行して蒸し料理ができるのがいい。







水曜日, 5月 05, 2010

ティファール(T-fal)の蒸し器(スチームクッカー)を購入・・・・手始めは・・・・

ティファール(T-fal)の蒸し器(スチームクッカー)が、売り場に並んでいるのを見て思わず購入。

完全に衝動買い。うっ・・・・・(^^;。最近、収入減で家計の生活習慣病も気にしなければいけないというのに・・・。

でも、一品作ってみてまったく後悔していない。いや、それどころか、いいものを手に入れたと思う。

以下の文句を見て購入した。

  1. ターボリング構造で、立ち上がりが早い。
  2. タイマーを回したら、あとは自動調理で手間いらず。
  3. 電気式なのでコンロをふさがず、別の料理と並行できて効率いい。
  4. 透明バスケットで中の食材の調理状態が確認できて安心。
  5. お手入れ簡単。
  6. コンパクト収納。
  7. 50品目のレシピつき。(簡単レシピから、おもてなし料理まで)
  8. 蒸し料理は油を使わないのでヘルシー。また余分な油を落としてくれる。
  9. 栄養の損失が少なく、素材の味が生きる。
  10. 焦げることなく柔らかくふっくら仕上がる。
と、おいしい味とダイエット(生活習慣病予防)を、同時に手軽に実現できそうじゃないか!!!。

そして、あと、お値段がふところにやさしい・・・。生活習慣病にかかってしまってから、払い続ける医療費に比べれば、微々たるもの。おそらく、1-2週間、生活習慣病にかかるのを遅らせることができれば、もとがとれるのではないかしら?(←衝動買いの自分の行動を正当化してるって?・・・^^;・・・・でも、これって事実なんだよね・・・・。


ことばだけじゃなく、実績出さなきゃ・・・・。最初の挑戦の一品は・・・?

さつまいも。  

手元にあったさつまいもは長さ20cm、幅10cmほどの寸胴型。

それを早速蒸し器で挑戦。

以下手順

  1. サツマイモ2本を水洗いして、二つに切る。
  2. スチームクッカーの底に水を入れて、バスケットにサツマイモを入れてふたをする。
  3. タイマーつまみを50分にセット。
以上。

できばえは・・・・。

おいしい。とても甘くて、口あたりがやさしい。しっとりとしているが、水っぽいわけでもない。

以前、このブログでも、さつまいもを電子レンジでおいしく調理する方法を紹介したが、その比ではない。甘みがさらに増して、しっとりとした感じがまるで高級和菓子のようでおいしい。ゆでたサツマイモに比べても、水っぽさがない分ねちょねちょ感ではなくホクホク感を強く感じる。

今回のさつまいもは、ずんどうだったので時間がかかった。手間としてはタイマーセットするだけ。(実は、初めてでの作業だったので、誤って水をタンクではなく、蒸気がしたたりおちる受け皿にいれてしまっており、途中一回だけ水を足した)が、ものすごく簡単だ!。

ちなみに さつまいも 蒸し方 をネットで検索した結果はここをクリックすると表示される。通常の蒸し方だと、ここまで簡単ではないようだ。

おいしさは、今回の調理方法で確実にゲット。
タイマースイッチ一発なので火加減など気にすることもなにもない。容器が透明なので、調理状態がわかる。できたかなー?と思ったところで、お箸でさしてみて、スーッととおればOK。

私の購入したのは、イージースティームだが、ウルトラコンパクトの方が人気があるらしい。紹介しておこう。



蒸し器のバスケットは2段に構えているので、料理のレシピにあわせて、さまざまな料理ができる。二つのメニューを同時に調理することも可能なわけだ。
今回のさつまいもでは1段で調理。また、各バスケットの底プレートははずせるので、2段にして、中段のプレートを外すと、かなり大きなものまで蒸すことができる。

ちなみに、お手入れは、上のプラスティック容器は、すべて取り外して温水と洗剤で洗浄。一番下の水タンクは、温める機械がはいっているので、丸洗いはできずに、湿らせた布でふきとりとなる。ときどき、水をためてクエン酸を入れたあと5分ほど熱して1時間ほど放置するような作業をして水あかをとる。

洗った容器などは、適当にばらして、重ねるととてもコンパクトにおさまる。

調理する時には、鍋つかみがあったほうがいい。料理を出す時に蒸気でやけどしてしまうこともあるから。
また、空炊きは機械によくないので、水があるかは常に観察しておこう。

以下に、T-FALスチームクッカー(蒸し器)での調理時間表を記載しておこう。


  • アスパラガス 7本 5-7分(根元は切り落とす)
  • いんげん 200g 7-8分
  • 枝豆 1袋 7-10分
  • かぼちゃ1/4個 20-25分 一口大に切る
  • カリフラワー 1個13-15分 小房にわける
  • キャベツ 1/3小7-8分 一口大に
  • さつまいも 2本 40-50分
  • じゃがいも 4個 40-50分
  • 大根1/3個 15-20分 乱切りに
  • 玉ねぎ 小1個 15-20分
  • とうもろこし 2本20-25g
  • 長ネギ1本 5-8分 斜め切り
  • なす 3本 7-10分
  • にんじん 2本 10-15分 3mm厚輪切り
  • 白菜1/4個 18-20分
  • ブロッコリー5-7房 8-10分 小房に分ける
  • ホウレンソウ 1束7-8分 途中で混ぜる。
  • もやし 1袋5-7分
  • 米 1号 30分 (2号なら40分)付属容器に同量の水を入れて調理
  • 卵 2個10分(固め)

火曜日, 5月 04, 2010

キャンプでダッチオーブン

キャンプにいって、ダッチオーブンの威力に驚かされた。
友達が料理してくれたのだが、おいしい。


全様を見ていたわけではないが、ネットで調べたレシピを参考にしながら、レシピを復元してみよう。


【つけ麺と鶏チャーシュー】 ダッチオーブン つけ麺 レシピ で検索するならここをクリック


---材料---
A 鶏もも肉500g
  煮干し(頭と内臓を取ったもの)10匹
  長ネギ(青い部分)適量
  ショウガ(つぶす)適量
水4カップ
  塩小さじ1
酒大さじ2

B 長ネギ(みじん切り)5cm
  ゴマ油大さじ2

C 醤油大さじ2
  コショウ適量


中華生麺4玉
茹で卵(半分に切る)2コ
白髪ネギ適量
すりゴマ適量
 
---調理---
ダッチオーブンにAを入れ、蓋をして加熱。(加熱25分 余熱20分)
Bを小鍋に入れ、長ネギがきつね色になるまで弱火にかけ、香味油を作る。
余熱時間が終了したら鶏もも肉を取り出し、スープを漉す。
鍋にスープを入れて温め、Cを加えて味をととのえ、器に盛り付ける。
鶏もも肉チャーシューになっているので、炭火で表面に焦げめをつけ、食べやすい大きさにきる。

茹でた中華麺、、鶏もも肉チャーシュー、茹で卵、白髪ネギを器に盛り付ける。好みで香味油、すりゴマを加える。

--お勧め度---
簡単でおいしい。
鶏もも肉を使って、チャーシューを作る際にでる油で、つけ麺のだしをとっている。
だから、料理の品数は同じ手間で倍できるわけだ。
上のレシピは、ネットで、鶏もも肉ではなく手羽中を使っていたものを参照した。たしかに、鶏ガラがはいるとさらにコクのあるおいしいものとなるだろう。ただし、一般的に骨付き肉はこのような料理をすると肉が極端にやわらかくぼろぼろ落ちる。この鶏もも肉の料理方法だと、肉は柔らかくなるが一定の形をとどめているので、鶏チャーシューというまとまった料理一品となるわけだ。



【ピザ】   ダッチオーブン ピザで検索するにはここをクリック



-----材料(2枚分)-----
(生地)         
イースト  小さじ1
ぬるま湯  カップ1
塩     小さじ1
砂糖    小さじ1
オリーブオイル  小さじ1
小麦粉   カップ3
(小麦粉は強力粉と薄力粉を混ぜるレシピが多い)

(ソース) 
トマトの水煮   半分
塩コショウ
オリーブオイル  大さじ1
(にんにくすりおろし、ワインなどを入れても良い))

(トッピング)
ピザ用チーズ   適量
パルメザンチーズ
トマトスライス
バジルの葉。

-----調理-----
*生地の作り方
1.ぬるま湯にイースト、砂糖、塩、オリーブオイルを入れて混ぜる。
(粉は振るったほうがいい。)
手から粉が離れればOK。強く打ち付けたりしない。

2.ボールにいれラップをして暖かいところで1時間ぐらい発酵。

3.生地を2等分して薄く伸ばす。この時、めんぼうをつかうと簡単。適当に小麦粉をふりながら。


*ソースの作り方
1.トマトの水煮を鍋にいれて火にかけ、オリーブオイルを混ぜ合わせ、塩コショウで味を調える。
  水気がとんだらできあがり。

*具
1.トマトスライスとバジル。バジルは葉そのままを飾りように数枚、そしてそれを手でちぎって小さくしたものをちらす。

---調理---
ダッチオーブンは、網をしいてしっかり空焚きしておく。(十分熱せられていることが重要)
クッキングシートにピザ生地をのせ、ソースを塗り、具をおいて、チーズでトッピング。
クッキングシートのコーナーはハサミで切り落として、ダッチオーブンに入れやすくする。
クッキングシートごとオーブンに入れる。この時持ち運び方に注意。クッキングシートの両サイドに人差し指をおいて、親指と中指でクッキングシートで人差し指を包み込むようにすると、全体がひし形になって中央がわずかにくぼみ、運びやすくなる。
オーブンに敷いたら、ふたをして、下においていた、墨のかなりの量(2/3から3/4)をふたの上におきかえる。
目安はチーズの少し焦げるにおいがしてきたらOK。


---バリエーションと注意----
トマトソースを塗った後ベーコンをしいて、中央に卵をおとしてチーズでトッピングすると、ビスマルクというピザになります。
火加減が重要。十分にダッチオーブンが温まっていること、中にピザをセットしてふたをしたら、上にかなりの炭を移すこと。