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土曜日, 7月 28, 2007

三浦の収穫 その3 枝豆 ゴーヤ

三浦のドライブ。

時折、道の脇に、産地直売野菜という表示を見かける。

そこで車を止めて、買ってみた。

枝豆(200円)とゴーヤ(2本100円)。

帰って調理してみる。
うまい。
味に野菜本来の深みがある。新鮮だからなのだろう。




【材料仕込み】
枝豆  枝から鞘付の状態ではずします。

ゴーヤ お湯で洗います。
     長手方向に包丁を入れ、二つにわります。
     中のワタを大きなスプーンでこさげとります。
     中の中空となったゴーヤを、薄く輪切りします。
二分しているので半月型のゴーヤスライスとなります。

【調理】
枝豆  お湯を沸かして、塩を入れて茹でます。
     数分茹でて、試食しておいしければそれでOk。

ゴーヤ 大匙一杯の塩でもみます。
     数分したらさらにもみます。ちょっと握力を加えます。
     さらに数分したら、かなり握力を加えて水を出します。
     だいぶしんなりとしていると思います。
     水で洗い、きつく絞ります(塩分を搾り出す)。×2回くらい。
     お皿に盛り付け、鰹節としょうゆをかけていただきます。


【ポイント】
     塩分の加減。原則、薄く。
       枝豆は塩茹でです。
       ゴーヤはじかに塩もみなので塩がきつい。
       そのため、水で洗って絞る必要有り。

     ゴーヤはなにかのたんぱく質とたべると食べやすくなる。
       今回のレシピでは、鰹節です。
       ゴーヤチャンプルは、卵と豆腐です。

三浦の収穫 その2 まぐろ

三浦のドライブで手に入れたまぐろ。

1ブロック800円(10:15:2cm程度)のものだ。
夕方だったせいか、400円で売られている。

購入を決意した。

ちゃんと氷を添えて、かえるまでに痛まないように配慮してくれている。

帰ってきてとりあえず半分を食べる。

痛まないように、包丁に熱湯をかけて殺菌。

まな板にはのせず、買ってきたパッケージの上で半分に切って、保存する部分はパッケージのまま冷蔵庫へ。食べる部分はまな板で、5-6切れに切ってたべる。

大根の線切りとわさびとしょうゆ。

うまい。

日ごろ、マグロと称して食べている魚は何なんだろうと思うくらい、マグロを見直しました。

三浦の収穫 その1 さばの干物

三浦半島をドライブ。
南端近くにさしかかると、ちょっと異国情緒豊かな町並みがひろがる。
三崎港を中心にひろがる町。
魚介類の店、宿屋、生鮮ものなど商店街にも風情がある。

できるなら一泊して、一杯やりながら、潮の香りや潮騒を楽しみ、おいしい料理に舌鼓をうちたいものだ。
でも、そんな時間が無いときは、買って帰って調理。

三崎港のすぐ脇に、うらりhttp://www.umigyo.co.jp/index2.html という市場がある。
一般の人も、日常的に食する程度の量を購入できる。


今日は、マグロのさしみ用ブロック、さんまの開きの干物とさばの干物を買った。

帰ってきて、まずさばの干物を焼いてみた。

さばは、開きで100円、300円、700円の値段のものがあった。今回は700円のコーナーのものだが、開きの半身しかないので300円で売られていたものを購入。肉厚が結構ある。

道具はガスコンロと、100円ショップで購入した魚焼き。

焼いてみると、さばの肉厚が厚いのでなかなか火が通らない。頭と尻の二分割としたため、ちょっと大きすぎたようだ。頭のほうを焼いているが、3Dに湾曲しているために、余計に難しい。

魚焼きごと、ある程度やけたら横方向移動する。でも、さばは肉厚が大きいので、まるまった端部が火から遠く、なかなか火が通らないので傾けてしばらく火を通す。

今回は片面数分、裏面数分全体として焼いた後、魚焼きを前後左右に動かしながらあるいは魚を傾けながら0.5-2分を各所数箇所を3回転くらいした。魚の胴体方向に左、中央、右の三箇所、その直交方向は斜めに傾けながらの二方向(全体焼きで平たい面は焼けるので、上方向、下方向それぞれに傾けて焼く)。すなわち3*2=6箇所を各箇所0.5-2分で2-3セットという感じだ。

もちろん焼き具合(焦げすぎは無いか?火の通っていない赤み部分は無いか?火の通っていない頭、目の周り、端部の皮まで)はそのつどよく確認しながら。

全体としては20分は少なくとも焼いたと思う。(計ってなかったのであてにならないけど)

強火にするとすごい油のため煙がもくもくとでるので、あくまで弱火。また、肉厚が厚いので、強火にすると表面だけ焼けて中が焼けないので、弱火以外の選択肢はないと思われる。
だいぶ時間がかかった。また、満遍に火を通すため、ずっと傍について焼き具合を確認しながら、素材を動かす必要がある。

大根おろしを添えて、食べる。
うまい!
本当にうまい!。
油がほどよくジューシーに魚肉をつつむ。
さばの身は、細かくほぐれる。

魚は、食材と焼き方ひとつだと痛感する。

ポルトガル料理 銀座でワイン片手にダイエット

ポルトガルに1年ほど住んでいたために、銀座にこの店を見つけた時はとてもうれしかった。
友人たちと6-7人で楽しんだ。
http://windsurfing-i.blogspot.com/2006/07/blog-post_16.html
【ポルトガルワイン】
素朴な味です。飲みすぎてもそう悪酔いしない。
でも、ポルトワインは、甘くてアルコール度が強い。要注意。
マデイラワインは、ポルトワインの気が抜けた感じで、このみがわかれよう。
食前酒として、ビーニョベルデはお勧め。シャンパンより少し発泡性が弱い白ワイン。

【食事】
肉、チーズ、生ハム、野菜、魚介類。オリーブオイル。
海に面し、気候も温帯に属し、豊富な食べ物がある。
なかでも、いわしの料理が私は好きだ。
ものすごくでかいいわしがでてきた!!!。
あとは生ハムとチーズのはいったサラダ風のものは気にかけて悪くない。
魚介類はさすが地中海と大西洋に面しているだけあっておいしい料理あり。
海鮮風おじやは、この国ではアロース・デ・マリスコ(アロス・デ・マリスコ(Arroz de Marisco))といいます。

この店もおいしかった。遠いポルトガルに思いをはせながら食しました。