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土曜日, 7月 28, 2007

三浦の収穫 その3 枝豆 ゴーヤ

三浦のドライブ。

時折、道の脇に、産地直売野菜という表示を見かける。

そこで車を止めて、買ってみた。

枝豆(200円)とゴーヤ(2本100円)。

帰って調理してみる。
うまい。
味に野菜本来の深みがある。新鮮だからなのだろう。




【材料仕込み】
枝豆  枝から鞘付の状態ではずします。

ゴーヤ お湯で洗います。
     長手方向に包丁を入れ、二つにわります。
     中のワタを大きなスプーンでこさげとります。
     中の中空となったゴーヤを、薄く輪切りします。
二分しているので半月型のゴーヤスライスとなります。

【調理】
枝豆  お湯を沸かして、塩を入れて茹でます。
     数分茹でて、試食しておいしければそれでOk。

ゴーヤ 大匙一杯の塩でもみます。
     数分したらさらにもみます。ちょっと握力を加えます。
     さらに数分したら、かなり握力を加えて水を出します。
     だいぶしんなりとしていると思います。
     水で洗い、きつく絞ります(塩分を搾り出す)。×2回くらい。
     お皿に盛り付け、鰹節としょうゆをかけていただきます。


【ポイント】
     塩分の加減。原則、薄く。
       枝豆は塩茹でです。
       ゴーヤはじかに塩もみなので塩がきつい。
       そのため、水で洗って絞る必要有り。

     ゴーヤはなにかのたんぱく質とたべると食べやすくなる。
       今回のレシピでは、鰹節です。
       ゴーヤチャンプルは、卵と豆腐です。

三浦の収穫 その2 まぐろ

三浦のドライブで手に入れたまぐろ。

1ブロック800円(10:15:2cm程度)のものだ。
夕方だったせいか、400円で売られている。

購入を決意した。

ちゃんと氷を添えて、かえるまでに痛まないように配慮してくれている。

帰ってきてとりあえず半分を食べる。

痛まないように、包丁に熱湯をかけて殺菌。

まな板にはのせず、買ってきたパッケージの上で半分に切って、保存する部分はパッケージのまま冷蔵庫へ。食べる部分はまな板で、5-6切れに切ってたべる。

大根の線切りとわさびとしょうゆ。

うまい。

日ごろ、マグロと称して食べている魚は何なんだろうと思うくらい、マグロを見直しました。

三浦の収穫 その1 さばの干物

三浦半島をドライブ。
南端近くにさしかかると、ちょっと異国情緒豊かな町並みがひろがる。
三崎港を中心にひろがる町。
魚介類の店、宿屋、生鮮ものなど商店街にも風情がある。

できるなら一泊して、一杯やりながら、潮の香りや潮騒を楽しみ、おいしい料理に舌鼓をうちたいものだ。
でも、そんな時間が無いときは、買って帰って調理。

三崎港のすぐ脇に、うらりhttp://www.umigyo.co.jp/index2.html という市場がある。
一般の人も、日常的に食する程度の量を購入できる。


今日は、マグロのさしみ用ブロック、さんまの開きの干物とさばの干物を買った。

帰ってきて、まずさばの干物を焼いてみた。

さばは、開きで100円、300円、700円の値段のものがあった。今回は700円のコーナーのものだが、開きの半身しかないので300円で売られていたものを購入。肉厚が結構ある。

道具はガスコンロと、100円ショップで購入した魚焼き。

焼いてみると、さばの肉厚が厚いのでなかなか火が通らない。頭と尻の二分割としたため、ちょっと大きすぎたようだ。頭のほうを焼いているが、3Dに湾曲しているために、余計に難しい。

魚焼きごと、ある程度やけたら横方向移動する。でも、さばは肉厚が大きいので、まるまった端部が火から遠く、なかなか火が通らないので傾けてしばらく火を通す。

今回は片面数分、裏面数分全体として焼いた後、魚焼きを前後左右に動かしながらあるいは魚を傾けながら0.5-2分を各所数箇所を3回転くらいした。魚の胴体方向に左、中央、右の三箇所、その直交方向は斜めに傾けながらの二方向(全体焼きで平たい面は焼けるので、上方向、下方向それぞれに傾けて焼く)。すなわち3*2=6箇所を各箇所0.5-2分で2-3セットという感じだ。

もちろん焼き具合(焦げすぎは無いか?火の通っていない赤み部分は無いか?火の通っていない頭、目の周り、端部の皮まで)はそのつどよく確認しながら。

全体としては20分は少なくとも焼いたと思う。(計ってなかったのであてにならないけど)

強火にするとすごい油のため煙がもくもくとでるので、あくまで弱火。また、肉厚が厚いので、強火にすると表面だけ焼けて中が焼けないので、弱火以外の選択肢はないと思われる。
だいぶ時間がかかった。また、満遍に火を通すため、ずっと傍について焼き具合を確認しながら、素材を動かす必要がある。

大根おろしを添えて、食べる。
うまい!
本当にうまい!。
油がほどよくジューシーに魚肉をつつむ。
さばの身は、細かくほぐれる。

魚は、食材と焼き方ひとつだと痛感する。

ポルトガル料理 銀座でワイン片手にダイエット

ポルトガルに1年ほど住んでいたために、銀座にこの店を見つけた時はとてもうれしかった。
友人たちと6-7人で楽しんだ。
http://windsurfing-i.blogspot.com/2006/07/blog-post_16.html
【ポルトガルワイン】
素朴な味です。飲みすぎてもそう悪酔いしない。
でも、ポルトワインは、甘くてアルコール度が強い。要注意。
マデイラワインは、ポルトワインの気が抜けた感じで、このみがわかれよう。
食前酒として、ビーニョベルデはお勧め。シャンパンより少し発泡性が弱い白ワイン。

【食事】
肉、チーズ、生ハム、野菜、魚介類。オリーブオイル。
海に面し、気候も温帯に属し、豊富な食べ物がある。
なかでも、いわしの料理が私は好きだ。
ものすごくでかいいわしがでてきた!!!。
あとは生ハムとチーズのはいったサラダ風のものは気にかけて悪くない。
魚介類はさすが地中海と大西洋に面しているだけあっておいしい料理あり。
海鮮風おじやは、この国ではアロース・デ・マリスコ(アロス・デ・マリスコ(Arroz de Marisco))といいます。

この店もおいしかった。遠いポルトガルに思いをはせながら食しました。

水曜日, 7月 25, 2007

夏の胃もたれ対策サラダ

胃がもたれたときは、消化の良いものを食する。

単に胃が疲れたならそれでも良いが、なにかちょっと違うなと感じるなら、あるいは何らかの治癒的効果を期待するならば、キャベツが良い。効果はてきめんだ。

でも、とてもたべにくい野菜だ。それをどう食べるか?

よくとんかつについてくるが、健常者には良くても、体のバランスを崩したと感じている人にとってはあまりに動物性油が多い。 日ごろ頻繁に食べるとコレステロール、カロリーともとりすぎとなってしまう。塩分、消化も疑問だ。

以下に、毎日食べても大丈夫なダイエット用キャベツサラダを掲載します。台湾料理屋を参考に、日常の材料でできるよう、またあっさりふうにアレンジしてみました。


【材料】2人前
キャベツ      4-6枚  線切り
たまねぎ     小1個   線切り
スパゲッティ  70-100g  長さ3-5cmに折る
ゴマ油 、塩、胡椒、お酢 
にんにく      1片   輪切
豚肉        200g 脂身の少ないもの 


【調理手順】
  1. キャベツとたまねぎの線切りをまぜて、塩コショウ、お酢、ごま油を加えて混ぜる。
  2. スパゲッティを3-5cmにおって標準時間で塩を少し入れてゆでる。
  3. にんにくの輪切りを軽くごま油でいためて、豚肉をいためる。できるだけ肉の油をとばすようかりかりにする。
  4. 1~3を混ぜ合わせる
  5. 皿にもりつけて食する。

【バリエーション】

  1. ベースだけしか記載していませんので様々なバリエーションが楽しめます。お肉のかわりに、牛肉、乾燥しじみ、シラスなど考えられます。
  2. キャベツだけでなく、にんじん、ピーマン、きゅうりなど季節のお野菜を線切りで入れると栄養価も増します。私は、よくぬか漬けを線切りにしてまぜます。

【ポイント】

  1. ゴマ油の風味とにんにくと肉のうまみが酢とまざってドレッシングとなっているのが味のポイント。キャベツを食べるための一工夫です。動物性の脂を少なくするよう努力しないと、健康的ではありません。
  2. また、炭水化物のスパゲティを混ぜているので、比較的少量でもエネルギー的に満足感があります。食卓の中では、サラダという位置づけですが、他に主食(炭水化物)をとらないように気をつけないとダイエット効果はありません。満足感を得るためには、他に良質のたんぱく質やカルシウムにとんだおかずが必要だと思います。(豆腐、納豆、けんちん汁、チーズなど)
  3. ちょっと我慢する感じはありますが、キャベツをできるだけ増やすことがダイエットへの近道です。噛む回数が増えると、満腹感が増えます。また、胃の調子も確実に上向きます。
  4. 食べにくいキャベツは、調理の早期に仕込んで、塩とお酢とあえることで、やわらかさ=食べやすさが増します。

火曜日, 7月 24, 2007

シュラスコ その2 やっぱり牛肉 そして音楽

東京でシュラスコを選択するなら、BARBACOA GRILLの他にもうひとつの選択がある。

コパTOKYO。
東京都渋谷区神宮前2-8-2 パシフィックハウス B1F

こちらは、生演奏もあるので、明るいサンバののりが好きならお勧めだ。

おそらく、とにかく生演奏を中心としたエンターテインで楽しみたいという人は「コパTOKYO」を選択すだろうし、集まった人との会話重視なら「BARBACOA GRILL」という理解で、おおむね選択していいのではなかろうか?

右にホットペッパーへのリンクを用意したので、そちらで、東京を選んでから、検索してみると出てきます。

雰囲気はどちらもいい。彼女とでも、友人とでも、接待でもOK。

ライブがついていると考えると割安感もありますが、ライブがそもそも苦手な人は、ちょっと敬遠するかも?と気を使うのも大人のたしなみ。特にサンバはちょっとさわがしめです。ボサノバは、ちょっと哀愁ありです。

シュラスコの肉は、おいしい。それにシュラスコという性格上、油は少ないはず。フェージョアーダもうまい。カイピリーニャも記憶喪失になるくらいよく酔います。

月曜日, 7月 23, 2007

シュラスコ  牛肉を食べよう

健康的な生活を掲げて日々の生活を送っていると、どうしても気になるのが元気の源。

やっぱり、お肉。

思う存分に食べたくなったら、お勧めの店があります。

表参道の
Barbacoa Grill
渋谷区神宮前4-3-24 TOKYU REIT表参道スクエアB1

シュラスコのお店です。
シュラスコは、ブラジル料理。
店員が串刺しにして焼いた肉の塊を歩いて回り、テーブルの近くに寄った時に合図すると、皿の上に数切ですが、長時間焼いているので、油が飛んでいて、ヘルシー。

適切なダイエットに成功しているなら、たまに体にご褒美を!

雰囲気もグッド!。家族サービスにも、彼女とのデートにも、接待にも、間違いなくOK!。

焼肉やさんのお肉もいけど、おしゃれに決めたいなら絶対ここ!。服ににおいのつくような煙もありません。

そのほか、ぜひ、フェージョアーダを食べましょう。ご飯にお豆の煮込みをかけたものですが、とてもおいしいです。

ちなみに、ブラジルのカイピリーニャというお酒があります。
おいしいけど、2杯目に入ったら、帰りの電車で寝てしまった時やそのまま飲みつぶれた時の対策を考えておきましょう。

右にホットペッパーへのリンクを用意したので、そちらで、東京を選んでから、店名で検索してみると出てきます。

日曜日, 7月 15, 2007

トコロテン

海に遊びにいくと波打ちぎわに打ちあげられている海草をみかけます。
その中にテングサがあったので、とりあえず、ちょっとだけもってかえってきました。
トコロテンを作ってみたのですが、以外に手軽に簡単にできます。
いかに記載します。

【材料】
テングサ: 海から取ってきたのであれば、洗って、太陽に干します。
       この工程を数回繰り返すとだんだん白くなります。
       この状態で、保存が効くので、必要に応じトコロテンをつくります。
       今回は小なべで一房50g程作ります。
お酢:大匙2
お水:2L
濾すためのふきんなど:最後に濾す作業があるのですが、私は、不織布の三角コーナー水切りネットを2枚重ねて濾しました。
タッパ:広く浅いもの
トコロテンつきがあるといいですね。

【料理】
お湯が沸騰したら、お酢を入れます。
その後、テングサを入れて一度煮立ったら弱火で40-50分。
熱いうちに濾してタッパに収めます。25mm厚くらいがいいそうです。
冷めたら冷蔵庫へ。

【食事】
トコロテンつきがあれば、それでつくときれいに成形されます。
なければ、スプーンでざくっといくしかありません。
酢醤油にしょうが、からしなどを混ぜて食します。

【ポイント】
海から取っていたのを使用すると、海の香りがします。
好き嫌いが別れるのですが、干し方にこつがあるらしい。
凍結乾燥させると臭いが消えるそうです(いわゆる寒天)

なお、テングサは漁業権の対象のようです。
たまに自分で食すくらいは見逃してくれるでしょうが、注意しましょう。

土曜日, 7月 14, 2007

ミズナとシラスの涼風サラダ

神楽坂という町の飲み屋で、食したサラダ。
とてもおいしかったので、思い出せる範囲の具を入れてみて、自分の家でも作ってみました。

もちろん、お店のものがおいしいのですが、以下のレシピでもそこそこのものができました。
夏や梅雨時の高温多湿時にはほんとに、いい食べ物だと思います。

【材料】2-3人前
ミズナ:1把、3-5CMの長さにきります。
ミョウガ:2本、繊維方向に沿って細切り(縦横ニ方向に数箇所包丁をいれ、根元切ってバラス)
たまねぎ:小1ヶ、うすくスライスしてしばし水にさらす。
シラス:50g
調味料:塩、胡椒、しょうゆ、オリーブオイル、お酢(要するにドレッシングとなります)

【調理】
  • ミズナとミョウガとたまねぎを混ぜて、調味料を入れて混ぜて3分おきます。調味料は、私の場合、塩3つまみ、胡椒5回くらいフル、しょうゆは2~3週くらいかける、オリーブオイルとお酢は、おおさじ1~2杯くらいかなあ。あくまで、ドレッシングをかけているという感覚で。あっさり系のドレッシングでもいいんだと思います。
  • 皿に盛りつけて、上からシラスと鰹節ときざみのりをかけます。

【ポイント】

あっさりしていて、またミズナのしゃきしゃき感がとてもいい。夏場にぴったり。

栄養面のチェック:

ミズナはミネラルではカルシウム、リン、鉄などが、ビタミン類ではビタミンA・C・Eと葉酸含まれているそうです。

ミョウガはハーブの一種で、栄養面ではさほどぬきんでるところは無いが、その精油の作用が食欲増進、リラックス効果が期待できるという。

シラスは、カルシウムとビタミンDを含み、吸収率が促進されるという。でも、リン(ソーセージなどの加工食品)やフィチン酸(玄米など)と愛称が良くないので食べあわせに気をつける必要がある。

色としては、ミズナの緑、シラスの白、おかかの茶色ですが、おかかをさらに細かくして、野菜に混ぜてしまったほうが色的にはいいのかな。私はぬか漬けのにんじんをいちょう切りにして上におきます。ちょっと華やかになります。トマトを添えるというのも手かもしれません。

【原価】$

ミズナ:100円、ミョウガ100円、シラス230円(50g)、たまねぎ20円くらい、おかか20円くらい、のり20円、あと調味料が30円くらいかな?

結構、贅沢だけど、栄養面でも味でも、最高。

ぬか漬け

好みが分かれるかもしれないが、確実に体に良い。
これは、体感できる!!!すばらしい漬けものだ。

栄養面では、米ぬかのビタミンB郡、乳酸菌の効用、野菜の食物繊維という点で説明している文章を見かけます。

このたべものの、難しさは、ぬかの維持管理でしょう。逆にぬかの維持管理さえ簡単なら、野菜を切って漬けとくだけで食べられるので、これほど手軽で便利な料理方法もありません。
そして、様々な野菜になじむという点も見逃せません。すなわち、様々な野菜の栄養を手軽に摂取できるのはもちろん、様々な野菜の色が、食卓に美しい色を添えます。
以下にぬか床の維持に注目し、できるだけ手軽にぬか漬けを維持するレシピを掲載します。ポイントは冷蔵庫の中でつけるということです。
【ぬかを入れる箱】
  • 私は15*15*6cmくらいの小さなタッパにぬかどこを入れています。そして常時冷蔵庫にいれて、つけています。小家族であれば、よっぽどのぬか漬け好きがいない限り、そこそこ回ると思います。
【ぬか床:材料】
  • 市販のいりぬか:(1Kg80円くらい)。昆布や唐辛子の粉砕粉が入っているものもあります。
  • 塩水: いりぬか1kgに対して1/2カップの塩を5カップのお湯に溶いてさまします。
  • 風味付け:好みにより、だし昆布、唐辛子、きなこ、煮干、卵の殻、ふるくぎ、などを入れます。
【ぬか床づくり】
  • 用意したいりぬかと塩水を混ぜてこねます。
  • 捨て野菜をつけます。毎日ぬかを混ぜ、数日たったらぬか床のできあがりです。

【ぬかづけ】
  • 各種野菜の表面の皮を処理し、適切な大きさにきり、ぬかにつけます。
  • 皮と実の間に栄養があるそうなので、完全に取り去ることはあまりしません。大根やカブなどは、皮のところはつかりにくいので、ところどころ剥いでつかりやすくします。にんじんはいちど表面をすべてはがします。きゅうりは、いぼいぼをとるため表面を包丁でこそげます。
  • 冷蔵庫に入れると発酵の速度が遅くなります。きゅうりなど常温だと数時間でつかるはずですが、冷蔵庫の中だと1日かかります。にんじんなどは、硬いので2-3日くらいつけます。
  • 漬けたら、洗って別のタッパにいれて冷蔵庫に保存すると、1-2日はもちます。その間に別の野菜をぬかに漬けると、ローテーションで結構いろんな野菜が毎日ぬか付けで食べられます。
【ぬか床の管理】
  • 冷蔵庫にいれていると、継続してぬか付けを生産している限り、ぬかどこ自体はあまりいたみません。
  • 毎日かき混ぜる(乳酸菌のために空気が必要)ことは重要です。
  • 野菜の水分が出てきたときは、表面水を捨てたり、キッチンペーパーにすわせたりして取り除きます。
  • 少しにおい(クレゾール臭)がした時は、たまねぎ、にんにくをいれます。
  • にんにくは、好きな人にとっては、良い風味と感じると思いますし、にんにく入りのぬかどこで食べたほかの野菜をたべても元気がでます。
  • よほど痛んだら、作り直したほうがいいでしょう。
  • 長期保存するなら冷凍庫で凍らせると良いそうです。
【おいしいぬか漬け】
  • だしのとれる食材(だし昆布、唐辛子、きなこ、煮干)などを入れると風味がまします。
  • 卵の殻をいれるとカルシウムも補う効果があるそうです。
  • ふるくぎには、なすの変色を抑える作用と鉄分を補う効果があるそうです。
  • にんにくの風味が好きな人はにんにくを入れると風味がつくとともに、にんにくそのものの元気の素が他の野菜にも移るようでし、ぬかどこの殺菌効果もあるようです。
  • 市販品のいり糠にはそれらのだしのとれる食材を粉にして混ぜてあるものもあるので、手軽に利用できます。
  • 近所においしいぬか漬けを作る店があれば、それを購入して、一部の野菜をぬかどこを作る時の捨て野菜にすると同じ乳酸菌でぬか漬けを作ることができます。
  • 漬け物の中でも手軽にできるのでお勧めだ。

水曜日, 7月 11, 2007

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ(Aglio Olio e Peperoncino)

スパゲティ・ペペロンチーノ
シンプルさゆえに、絶対的な支持を得ているスパゲティ。

きっとイタリア人にとっては、私たち日本人にとっての日の丸弁当と同じくらい親しみのあるものなのだろう。

どんなときでもおいしく、栄養に富み、同時に懐かしさと親しみのわく主食。

調理方法を簡単に言えば、スパゲティを塩茹でして、ソースにからめるだけ。

そして、そのソースがまたシンプル。
オリーブオイルに鷹の爪とにんにくを細かくきざんで、しばらく煮るというもの。(ここで揚げるとか焼くとかいう発想ではないらしい。あくまで油で茹でるとか煮るという感覚だ。そのスロー調理法の間に、にんにく、鷹のつめ、オリーブオイルの独特の味と風味がまざりあい、ソースとなる。)

たったこれだけの食材だが、結構、アンチ生活習慣病派としては魅力的な食材を使っている。
油といいながらオリーブオイルは不飽和脂肪酸やポロフェノールを多く含む。
にんにくで元気にならない人はいないだろう。
鷹の爪の食欲増進効果、ダイエット効果、体が温まる効果。

この食べ物の他にとるべき栄養があるとすれば、サラダとたんぱく質・カルシウムだ。

そんなものを補う食事を作って、最近好んで食べている。
スパゲティも最近は電子レンジで茹でられる(標準茹で時間に更に1-2分必要)ので、いっそう便利だ。 そして何より、数ある主食の中でもスパゲティは単価が安い。(もっとも最近は石油の代替といことで上昇傾向だそうだが)

いかにペペロンチーノ純正版とともに、レシピを記しておく。

【ペペロンチーノ】
1.スパゲティを塩茹でする。(アルデンテ)
    →麺の太さとともに標準茹で時間が表示されている。
   →電子レンジで塩茹でする場合、+1~2分すること。
2.潤沢なオリーブオイルで、細かく刻んだにんにくと鷹の爪を茹でる。 
    (揚げるのではない。決して焦げないよう弱火でゆっくり茹でる) 
3.スパゲティを2.のソースにからめてしばらくいため、 塩コショウで味付け。

以上

【バリエーション】
シンプルなだけ、様々な食材とのなじみも良い。
そうするともう少し栄養価のバランスの良いものができる。

(バリエーション1) 2.のソースを作る過程に、シラスを混ぜる。風味とだしがソースにでる。

(バリエーション2) たまねぎ、にんじん、ブロッコリー、ピーマン、エリンギなど、その時々手にはいったものをみじん切りして入れていためる。

(バリエーション3)ちょっと味の感じを変えるなら、トマトとセロリのみじん切りを加える。

(バリエーション4)しめじやえのきを入れるのも良い。

(バリエーション5)スパゲッティを盛りつけて、最後にのりを細かくちぎって盛り付ける。


ほかにもいろいろあるだろう。
工夫すれば、一度に、野菜とたんぱく質とカルシウムがとれてサイコーの一品である。

水曜日, 7月 04, 2007

梅干

昨年の梅干がとてもよくできたのに気をよくして、今年は5kgの梅干にチャレンジ。

【材料】
1.紀州紀南高梅3L:5kg  箱入りを買いました。
2.赤穂の天塩:約600+50g  1.2kgの袋の約半分を使用。50gは紫蘇もみ用
3.赤紫蘇:2袋約500-600g

【道具】
1.ポリバケツ: 洗剤で十分洗い、熱湯をかけ日干し。ホワイトリカーですすぐ。
2.サランラップ:ポリバケツのカバー用。
3.ポリ袋:裏側にひっくり返して、重石や落し蓋をを入れる。カビ対策。
4.重石:梅酒を漬けているビン(6kg)とペットボトル(500g数本)を使い、梅の重さの1.5倍を確保。
5.落し蓋:
6.ざる:
7.浅いタッパー(保存用)


【手順-仕込み】
1.梅を水に漬ける   (灰汁だし、熟度により短く。今回は1時間)
2.梅のへたをとる    (爪楊枝ではじけばとれます)
3.浅い箱にホワイトリカー入れて転がした後、薄敷きの塩上を転がす。

【手順-漬け込み】
4.清潔なポリバケツに、梅と塩を層状に交互に敷き詰める。
5.ポリバケツにラップをかぶせ、落し蓋と重石を載せる。
5.2日で梅酢があがれば、3日目に重石をとる。

【手順-紫蘇投入】
6.2週間目に紫蘇を投入。(塩もみ→絞り×2回の後梅酢を加えた紫蘇。)

【手順-土用干し】
7.梅雨明けまで待ち、晴れた3日間、ザルの上に平らに敷いて日干し。

【手順-保存】
8.半年ほど浅タッパーに敷いて寝かせる。



【ポイント】
1.かび対策
 →清潔な容器を使う。(洗剤、日干し、熱湯、ホワイトリカー)
 →ホワイトリカーを消毒の最終工程に利用する。
 →空気に触れないよう梅の上にラップを容器ごとかける。
 →ラップは梅状態がよく見えるので蓋としてはすぐれている。
 →重石や落し蓋も防菌のためポリ袋をひっくり返してつつむ。
 →梅酢があがるとラップとくっつき、空気に触れる面積が減る。
 →その上にポリ袋入りの落し蓋が接する。
 →梅酢が梅・紫蘇より上がった状態をキープ。時折ゆする。
 →紫蘇を入れるとさらにかびやすいので注意。

2.重石の調整
 →漬け始めて1-2日で梅酢が梅の上まであがることを目安。
 →あがらなければ、重くする。
 →ペットボトル500gを本数で調整すると増減管理が簡単。
 →3日目には軽くする。(私は、取り去った。 )

3.塩の加減
 →古くから18%といわれているが減塩するには以下に留意。
 →徹底した防カビ対策。(清潔さとホワイトリカーの活用)
 →梅に塩をまぶす(薄敷きの塩の上を転がす。)
 →梅と塩を層状に漬ける。

4.材料
 →梅は熟して芳香のあるもの。痛んだものは除く。
 →紫蘇は赤いもののみ使用。土や砂は完全に取り除く。
 →塩はいいものを。にがり入りあら塩。ちょっとフンパツ。
 
5.土用干し
 →洗濯指数を参考に、乾燥して日差しの強い日。
 →夕立に用心
 →夜は放射冷却が期待できるなら外干し
 →湿度の高い熱帯夜なら、梅酢にもどす。
 →薄く皮がつまめたらOK
 →8月初旬までには終わること。
 →風通しも必要なのでざるが良いが、くっつくので適宜ひっくり返す。
 
6.おいしく食べるための保存
 →浅いタッパーに薄く敷いていく。
 →やがてとろりとした梅酢が出てくる。
 →半年以上たったら、塩がなじんで食べごろ。

7.相場
 →梅は5kg 1,900円
 →紫蘇300g 180円*2袋で調達。   近くのスーパーで100円で売ってるのを見てショック。


【成果】
今年は梅雨が長く、なかなか土用干しに入れなかった。7月末の土日の二日間だけ、土用干し。
しあがり具合はOK!!。
赤く柔らかな梅肉がおいしそう!!。
ただ、上に重石がしっかりのった梅は柔らかくいい感じだが、重石から外れた部分は硬い。
そのため、硬い梅だけ取り出して、8月中旬にさらに2日間土用干し。これでかなりやわらかくなった。
しそは乾燥してユーカリにする。

味はOK。でも、今回の塩の分量ではやっぱりちょっとしょっぱい。1個の梅を1食分とすると塩分過多になりそうだ。

今年考案した漬け方だと、比較的雑菌が張りにくいと思われるので、来年は8-10%くらいを目指してやってみよう。