Pages

土曜日, 7月 14, 2007

ミズナとシラスの涼風サラダ

神楽坂という町の飲み屋で、食したサラダ。
とてもおいしかったので、思い出せる範囲の具を入れてみて、自分の家でも作ってみました。

もちろん、お店のものがおいしいのですが、以下のレシピでもそこそこのものができました。
夏や梅雨時の高温多湿時にはほんとに、いい食べ物だと思います。

【材料】2-3人前
ミズナ:1把、3-5CMの長さにきります。
ミョウガ:2本、繊維方向に沿って細切り(縦横ニ方向に数箇所包丁をいれ、根元切ってバラス)
たまねぎ:小1ヶ、うすくスライスしてしばし水にさらす。
シラス:50g
調味料:塩、胡椒、しょうゆ、オリーブオイル、お酢(要するにドレッシングとなります)

【調理】
  • ミズナとミョウガとたまねぎを混ぜて、調味料を入れて混ぜて3分おきます。調味料は、私の場合、塩3つまみ、胡椒5回くらいフル、しょうゆは2~3週くらいかける、オリーブオイルとお酢は、おおさじ1~2杯くらいかなあ。あくまで、ドレッシングをかけているという感覚で。あっさり系のドレッシングでもいいんだと思います。
  • 皿に盛りつけて、上からシラスと鰹節ときざみのりをかけます。

【ポイント】

あっさりしていて、またミズナのしゃきしゃき感がとてもいい。夏場にぴったり。

栄養面のチェック:

ミズナはミネラルではカルシウム、リン、鉄などが、ビタミン類ではビタミンA・C・Eと葉酸含まれているそうです。

ミョウガはハーブの一種で、栄養面ではさほどぬきんでるところは無いが、その精油の作用が食欲増進、リラックス効果が期待できるという。

シラスは、カルシウムとビタミンDを含み、吸収率が促進されるという。でも、リン(ソーセージなどの加工食品)やフィチン酸(玄米など)と愛称が良くないので食べあわせに気をつける必要がある。

色としては、ミズナの緑、シラスの白、おかかの茶色ですが、おかかをさらに細かくして、野菜に混ぜてしまったほうが色的にはいいのかな。私はぬか漬けのにんじんをいちょう切りにして上におきます。ちょっと華やかになります。トマトを添えるというのも手かもしれません。

【原価】$

ミズナ:100円、ミョウガ100円、シラス230円(50g)、たまねぎ20円くらい、おかか20円くらい、のり20円、あと調味料が30円くらいかな?

結構、贅沢だけど、栄養面でも味でも、最高。

ぬか漬け

好みが分かれるかもしれないが、確実に体に良い。
これは、体感できる!!!すばらしい漬けものだ。

栄養面では、米ぬかのビタミンB郡、乳酸菌の効用、野菜の食物繊維という点で説明している文章を見かけます。

このたべものの、難しさは、ぬかの維持管理でしょう。逆にぬかの維持管理さえ簡単なら、野菜を切って漬けとくだけで食べられるので、これほど手軽で便利な料理方法もありません。
そして、様々な野菜になじむという点も見逃せません。すなわち、様々な野菜の栄養を手軽に摂取できるのはもちろん、様々な野菜の色が、食卓に美しい色を添えます。
以下にぬか床の維持に注目し、できるだけ手軽にぬか漬けを維持するレシピを掲載します。ポイントは冷蔵庫の中でつけるということです。
【ぬかを入れる箱】
  • 私は15*15*6cmくらいの小さなタッパにぬかどこを入れています。そして常時冷蔵庫にいれて、つけています。小家族であれば、よっぽどのぬか漬け好きがいない限り、そこそこ回ると思います。
【ぬか床:材料】
  • 市販のいりぬか:(1Kg80円くらい)。昆布や唐辛子の粉砕粉が入っているものもあります。
  • 塩水: いりぬか1kgに対して1/2カップの塩を5カップのお湯に溶いてさまします。
  • 風味付け:好みにより、だし昆布、唐辛子、きなこ、煮干、卵の殻、ふるくぎ、などを入れます。
【ぬか床づくり】
  • 用意したいりぬかと塩水を混ぜてこねます。
  • 捨て野菜をつけます。毎日ぬかを混ぜ、数日たったらぬか床のできあがりです。

【ぬかづけ】
  • 各種野菜の表面の皮を処理し、適切な大きさにきり、ぬかにつけます。
  • 皮と実の間に栄養があるそうなので、完全に取り去ることはあまりしません。大根やカブなどは、皮のところはつかりにくいので、ところどころ剥いでつかりやすくします。にんじんはいちど表面をすべてはがします。きゅうりは、いぼいぼをとるため表面を包丁でこそげます。
  • 冷蔵庫に入れると発酵の速度が遅くなります。きゅうりなど常温だと数時間でつかるはずですが、冷蔵庫の中だと1日かかります。にんじんなどは、硬いので2-3日くらいつけます。
  • 漬けたら、洗って別のタッパにいれて冷蔵庫に保存すると、1-2日はもちます。その間に別の野菜をぬかに漬けると、ローテーションで結構いろんな野菜が毎日ぬか付けで食べられます。
【ぬか床の管理】
  • 冷蔵庫にいれていると、継続してぬか付けを生産している限り、ぬかどこ自体はあまりいたみません。
  • 毎日かき混ぜる(乳酸菌のために空気が必要)ことは重要です。
  • 野菜の水分が出てきたときは、表面水を捨てたり、キッチンペーパーにすわせたりして取り除きます。
  • 少しにおい(クレゾール臭)がした時は、たまねぎ、にんにくをいれます。
  • にんにくは、好きな人にとっては、良い風味と感じると思いますし、にんにく入りのぬかどこで食べたほかの野菜をたべても元気がでます。
  • よほど痛んだら、作り直したほうがいいでしょう。
  • 長期保存するなら冷凍庫で凍らせると良いそうです。
【おいしいぬか漬け】
  • だしのとれる食材(だし昆布、唐辛子、きなこ、煮干)などを入れると風味がまします。
  • 卵の殻をいれるとカルシウムも補う効果があるそうです。
  • ふるくぎには、なすの変色を抑える作用と鉄分を補う効果があるそうです。
  • にんにくの風味が好きな人はにんにくを入れると風味がつくとともに、にんにくそのものの元気の素が他の野菜にも移るようでし、ぬかどこの殺菌効果もあるようです。
  • 市販品のいり糠にはそれらのだしのとれる食材を粉にして混ぜてあるものもあるので、手軽に利用できます。
  • 近所においしいぬか漬けを作る店があれば、それを購入して、一部の野菜をぬかどこを作る時の捨て野菜にすると同じ乳酸菌でぬか漬けを作ることができます。
  • 漬け物の中でも手軽にできるのでお勧めだ。